Nghiên cứu chế biến khô gà chay nấm bào ngư pleurotus ostreatus bổ sung lá chanh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM - TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ GÀ CHAY NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHANH PHAN THỊ THANH THY AN GIANG, 06-2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM - TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ GÀ CHAY NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHANH PHAN THỊ THANH THY DTP182807 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 06-2022 TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh” sinh viên Phan Thị Thanh Thy thực hướng dẫn Ths Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm 2022 Phản biện Phản biện Ths Đào Văn Thanh Ths Diệp Kim Quyên Cán hướng dẫn Ths Phan Uyên Nguyên ii LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Uyên Nguyên nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt q trình làm thí nghiệm viết báo cáo Cảm ơn thầy truyền đạt cho em nhiều kiến thức suốt năm học tận tình giúp đỡ em hồn thành tốt chuyên đề Xin chân thành cám ơn Thầy Cô trường, Thầy Cô môn Công nghệ Thực thẩm, thầy cô thỉnh giảng truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm em học trường, giúp em có nguồn kiến thức để thực hoàn thành tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, thầy thư viện nhà trường tạọ điều kiện thuận lợi trang thiết bị tài liệu để em nghiên cứu thực thí nghiệm thuận lợi, hoàn thành tốt mục tiêu đề Cuối em xin cảm ơn bạn lớp DH19TP2 hỗ trợ em việc thực nghiên cứu Xin chân thành cám ơn ! Long xuyên, ngày….tháng….năm 2022 Sinh viên thực Phan Thị Thanh Thy iii TÓM TẮT Nấm bào ngư khơng cịn xa lạ với người nấm có vị tự nhiên thực phẩm Loại nấm xem thịt chay có hàm lượng protein cao Nghiên cứu thực nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm, đa dạng hóa sản phẩm đặc biệt người ăn chay Thông qua việc khảo sát thời gian xử lý nhiệt (chần) (2,4,6,8 phút), tỉ lệ gia vị bổ sung (đường 3%, 4%, 5%; nước mắm chay 3%, 4%, 5%), tỉ lệ chanh bổ sung (1%, 2%, 3%, 4%, ) độ ẩm dừng (15%, 16%, 17%, 18%) Kết nghiên cứu tìm thơng số tối ưu cho quy trình phương pháp xử lý nhiệt chần thời gian chần phút khử mùi ngái nấm mà giữ màu sắc tốt cho nấm Tỉ lệ đường nước mắm chay bổ sung 4:4 % làm sản phẩm có vị vừa miệng đăc trưng cho sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư Tỉ lệ chanh bổ sung 3% tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm mà khơng có vị chát hay đắng Độ ẩm dừng sản phẩm 16% làm sản phẩm có cấu trúc dai đặc trưng khô gà nấm bào ngư Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh thực 50 phiếu Khảo sát thực đối tượng học sinh sinh viên, công nhân viên chức, công nhân nông dân, vội trơ Qua khảo sát thấy tất chọn sẵn lịng sẵn lịng mua sản phẩm có mặt thị trường với giá dự kiến 12.000 VNĐ/ túi 25gram iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các tư liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long xuyên, ngày… tháng….năm 2022 Người thực Phan Thị Thanh Thy v MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng xi Danh sách hình xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nấm bào ngư 2.1.1 Giới thiệu chung nấm bào ngư 2.1.2 Mô tả 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) 2.1.5 Đặc điểm sinh học 2.1.6 Giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư 2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư 2.1.8 Công dụng nấm bào ngư 2.1.8.1 Nấm bào ngư giúp phòng bệnh ung thư 2.1.8.2 Nấm bào ngư làm giảm hàm lượng cholesterol 2.1.8.3 Nấm bào ngư hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường 2.1.8.4 Nấm bào ngư loại rau có dinh dưỡng cao 2.1.9 Một số nghiên cứu nấm bào ngư 2.2 Ttổng quan chanh vi 2.2.1 Giới thiệu sơ lược chanh 2.2.2 Đặc điểm chanh 10 2.2.3 Công dụng chanh 11 2.3 Tổng quan gia vị 13 2.3.1 Đường saccharose (sucrose) 13 2.3.2 Nước mắm chay 14 2.3.3 Tỏi 15 2.3.3.1 Giới thiệu tỏi 15 2.3.3.2 Hoạt chất tỏi 15 2.3.3.3 Công dụng tỏi 16 2.3.4 Ớt bột 17 2.3.4.1 Tổng quan ớt 17 2.3.4.2 Thành phần hóa học ớt 17 2.3.4.3 Công dụng ớt 19 2.4 Tổng quan trình công nghệ 19 2.4.1 Quá trình chần 19 2.4.1.1 Định nghĩa 19 2.4.1.2 Mục đích 19 2.4.2 Ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 20 2.4.3 Quá trình sấy 21 2.4.3.1 Khái niệm 21 2.4.3.2 Các dạng sấy 21 2.4.3.3 Mục đích cơng nghệ 22 2.4.3.4 Các biến đổi nguyên tình sấy 23 2.3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 24 2.5 Tổng quan túi zipper giấy karft 26 2.5.1 Giới thiệu 26 2.5.2 Cấu Tạo 27 2.5.3 Các lợi ích túi zipper giấy kraft 27 vii CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 28 3.1.2 Tiến trình nghiên cứu 28 3.1.3 Nguyên liệu, gia vị 28 3.1.4 Hóa chất 28 3.1.5 Dụng cụ thiết bị 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu 29 3.2.1 Quy trình chế biến khô chay nấm bào ngư bổ sung chanh dự kiến 29 3.2.2 Thuyết minh quy trình 30 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến màu sắc mùi nấm bào ngư 31 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường nước mắm chay ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ chanh bổ sung ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C cảm quan sản phẩm 34 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm dừng thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm 35 3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 36 3.2.4 Phương pháp phân tích xử lí liệu nghiên cứu 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 38 4.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt đến cảm quan nấm sau xử lý 38 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến cảm quan sản phẩm 40 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ đường (%) đến cảm quan sản phẩm 40 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nước mắm chay (%) đến cảm quan sản phẩm 41 4.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ đường (%): Nước mắm chay (%) đến cảm quan sản phẩm 42 viii 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ chanh đến hàm lượng vitamin C cảm quan sản phẩm 43 4.5 Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm 45 4.5.1 Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến cảm quan sản phẩm 45 4.5.2 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm 46 4.6 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 48 4.6.1 Thông tin người tiêu dùng 49 4.6.2 Thông tin sản phẩm khô chay thị trường 50 4.6.2.1 Mức độ sử dụng loại sản phẩm khô chay thị trường 50 4.6.2.2 Thông tin việc sử dụng sản phẩm khô chay vào dịp 51 4.6.2.3 Thơng tin tiêu chí quan tâm mua sản phẩm khô chay thị trường 51 4.6.3.1 Thông tin ấn tượng sử dụng khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 52 4.6.3.2 Thông tin tỉ lệ khảo sát màu sắc sản phẩm khô chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 52 4.6.3.3 Thông tin tỉ lệ khảo sát vị sản phẩm khô chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 53 4.6.3.4 Thông tin tỉ lệ khảo sát mùi sản phẩm khô chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 53 4.6.3.5 Thông tin tỉ lệ khảo sát cấu trúc sản phẩm khô chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 54 4.6.3.6 Thông tin tỉ lệ khảo sát bao bì sản phẩm khơ chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh 54 4.6.3.7 Thơng tin mức độ hài lịng người tiêu dùng sử dụng sản phẩm 55 4.6.3.8 Thông tin việc người tiêu dùng trả mức giá cho gói sản phẩm 25g 55 4.6.3.9 Một số ý kiến người tiêu dùng 55 ix Hình 48: Chần nấm Hình 49: Máy đo màu Lab Hình 50: Nấm sấy sơ Hình 51: Gia vị Hình 52: Nấm sau ướp Hình 53: Bao bì sản phẩm dự kiến pc2 PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1.1 Ngun lý Vơ hố thực phẩm H2SO4, đậm đặc chất xúc tác Dùng kiểm mạnh (NAOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH)2SO4, hình thành thể tự Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định ⎯→ (NH)2SO4 + CO2 + SO2 Protein, polypepid, pepton ⎯⎯⎯ H SO4 đđ Các hợp chất vô cơ: Đẩy NH3 khỏi muối (NH)2SO4 dung dịch kiềm mạnh (NH)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH+ Na2SO4 1.2 Tiến hành Vơ hố: Cho g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjedahl đun từ từ dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Cât đạm: Một đầu chuẩn bị 10 ml acid boric % dùng hứng NH3 Đặt vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Đầu lại, cho dung dịch sau vơ hố vào bình định mức 100 ml tráng thật bình Kjeldahl, cho thêm nước cất lên tới vạch, hút 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình tam giác 500 ml cho thêm nước cất đến khoảng 250 ml, nhỏ giọt phenolphtalein, cho thêm 10 – 15 ml NaOH 40 % vào Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch bình đủ kiềm đẩy NH3 khỏi (NH)2SO4 Đóng khố nhanh bắt đầu q trình cất đạm bình hứng chứa khoảng 150 ml Dùng nước cất rửa lại ống sinh hàn, lấy bình hứng đem chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N 1.3 Tính kết Hàm lượng nitơ tổng số (%) = 𝟎,𝟎𝟎𝟏𝟒𝟐×( 𝐕𝐍𝐚𝐎𝐇−𝐕 ′ 𝐍𝐚𝐎𝐇)×𝟏𝟎𝟎×𝟔,𝟐𝟓 𝒎 0,00142: Số gram nitơ tương đương với ml NaOH 0,1 N V: Số ml NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V’: Số ml NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu thử m: Khối lượng nguyên liệu vơ hố (g) 6,25: Hệ số protein 100: hệ số chuyển thành % pc3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ẨM THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 2.1 Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy, từ tính phần trăm ẩm có thực phẩm 2.2 Cách tiến hành Chuẩn bị cốc sứ: sấy cốc 1000C - 1050C đến trọng lượng không đổi Trong thời gian sấy, sau lấy cốc để nguội bình hút ẩm khoảng 25 -30 phút, sau đem cân cân phân tích Tiếp tục sấy trọng lượng cốc khơng đổi ngừng Tiến hành sấy mẫu: Lấy g mẫu xắt nhỏ cho vào cốc đem cân tất cân phân tích Tiến hành sấy mẫu tương tự sấy cốc Cứ sau lấy mẫu cân để kiểm tra lượng ẩm thoát đến trọng lượng mẫu không thay đổi kết hai lần cần liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam mẫu 2.3 Tính kết Độ ẩm tính theo cơng thức sau: X (%) = (G1 − G2 ) 100 G1 − G Trong đó: G: trọng lượng cốc (g) G1: trọng lượng cốc sứ mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc sứ mẫu sau sấy (g) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ACID TỔNG 3.1 Nguyên lí Xác định acid tổng phương pháp dùng NaOH 0.1N chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu với phenolphtalein dùng làm chất thị màu 3.2 Cách tiến hành Cân 10g mẫu vào bình định mức thêm nước cất vào vừa đủ 100ml, để lắng Sau lắng xong lấy 25ml nước cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt phenolphtalein 1% vào bình tam giác chứa dung dịch chuẩn Nhỏ trực tiếp dung dịchNaOH 0.1N chuẩn độ từ microburet xuống bình tam giác lác nhẹ cho pc4 đến dung dịch có màu hồng nhạt đến bền vững, đọc thể tịch NaOH sử dụng 3.3 Cơng thức tính Acid (%) = 𝐕∗𝐊∗𝐕𝟐∗𝟏𝟎𝟎 𝐕𝟏∗𝐦 V: thể tích NaOH 0.1N (ml) V1: thể tích dung dịch hút chuẩn độ (ml) V2: dung tích bình định mức (ml) K: hệ số acid (acid citric = 0,0064) m: khối lượng mẫu (g) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C BẰNG IOD 4.1 Hóa chất Dung dịch thị hồ hóa tinh bột 1%; Dung dịch Iod 0.01%; Dung dịch vitamin C chuẩn; Dung dịch HCL 5% 4.2 Cách tiến hành Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với 5ml HCL 5%, cho vào bình định mức với nước cất vào đủ 50ml, lắc cho đồng nhất, sau lấ 20ml dịch từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh đen 4.3 Tính kết X=(V*0,00088*a*1000)/(v*c) *100 Trong đó: X: hàm lượng vitamin C có mẫu (%) V: tổng thể tích dung dịch chiết a: thể tích dung dịch iod 0,01N dùng chuẩn độ v: thể tích lấy chuẩn độ c: khối lượng mẫu pc5 0,00088: số lượng gram vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iod 0,01N ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Trong phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Ở nước ta, phương pháp quy định trang tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ – điểm) điểm cao cho tiêu Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị sản phẩm khô gà chay nấm bào ngư bổ sung chanh TCVN sử dụng điểm xây dựng dự thống có sáu bậc từ đến điểm cao cho tiêu Bảng 12: Bảng điểm đánh giá màu sắc, cấu trúc, mùi, vị sản phẩm khô chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Điểm Yêu cầu Màu vàng cam, đẹp, đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng cam tươi, sáng, đặc trưng Màu vàng cam đậm hay nhạt, đặc trưng Màu đậm hay nhạt, đặc trưng Màu cam đậm hay nhạt Màu sản phẩm bị hư Có mùi đặc trưng snar phẩm, vị cay mặn hài hịa Có mùi đặc trưng sản phẩm, vị cay mặn hài hòa Có mùi tương đối đặc trưng sản phẩm, cay mặn tương đối hài hịa Mùi khơng thơm, vị mặn cay hài hịa Có mùi vị lạ pc6 Cấu trúc Mùi vị sản phẩm bị hư Cấu trúc đồng nhất, khơng q cứng hay q mềm có độ dai thích hợp Cấu trúc đồng nhất, không cứng hay mềm có độ dai tương đối Cấu trúc tương đối đồng nhất, cứng hay mềm không dai Cấu trúc đồng nhất, bị nát không dai Cấu trúc rời rạc Cấu trúc bị hỏng ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CỦA SẢN PHẨM THEO THANG ĐIỂM HEDONIC Theo phương pháp cho điểm Hedonic, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Bảng 13: Thang điểm Hedonic có 10 bậc (từ – điểm) điểm mức cao cho tiêu Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Phương pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu cho thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định chiều L, a, b Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương pc7 PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NƠNG NGHIỆP & TNTN CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh Phúc PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM “KHÔ GÀ CHAY NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHANH” TẠI TP LONG XUYÊN, TỈNH AN GIANG A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Họ tên: ngày điều tra: Giới tính: Nam ☐ Nữ ☐ Độ tuổi a Dưới 18 tuổi ☐ b Từ 18 – 40 tuổi ☐ c Trên 40 tuổi ☐ Trình độ học vấn: a Tiểu học ☐ b Trung học sỡ ☐ c Trung học phổ thông ☐ d Đại học ☐ e Khác ☐ Nghề nghiệp anh/chị là: a Công nhân, nông dân ☐ c Buôn bán nhỏ ☐ d Nội trợ ☐ e Cán - Công nhân viên ☐ f Học sinh, sinh viên ☐ B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Anh/ chị có thường xuyên sử dụng loại sản phẩm khô chay không? a Thường xuyên ☐ b Thỉnh thoảng ☐ c Ý kiến khác ☐ Anh/chị chị thường sử dụng sản phẩm khô chay vào dịp nào? a Dịp lễ tết ☐ b Ăn vặt ngày ☐ c Ý kiến khác ☐ Anh/chị quan tâm điều chọn mua sản phẩm khô chay? a.Giá thành hợp lý ☐ b Chất lượng, dinh dưỡng, an toàn ☐ c Mẫu mã bao bì đẹp ☐ d Thương hiệu ☐ e Ý kiến khác ☐ pc8 C THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM “KHÔ GÀ CHAY NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) BỔ SUNG LÁ CHANH” (Anh/chị vui lòng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Ấn tượng anh/chị sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh ? a Sản phẩm mới, lạ ☐ b Màu sắc đẹp, hấp dẫn ☐ c Bình thường sản phẩm khô chay khác ☐ d Ý kiến khác ☐ Theo anh/chị sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh nên có màu sắc nào? a Màu vàng tươi ☐ b Màu vàng cam ☐ c Màu vàng sậm ☐ d Ý kiến khác ☐ Khi sử dụng sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh anh/ chị có cảm nhận vị nào? a Vị mặn, ngọt, cay hài hòa ☐ b Vị mặn ☐ c Vị cay ☐ d Vị nhạt ☐ e Ý kiến khác ☐ Khi sử dụng sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh anh/chị có cảm nhận mùi nào? a Mùi nồng, thơm ☐ b Hương thơm nhẹ, dễ chịu ☐ c Khơng có mùi dễ chịu ☐ d Có mùi lạ ☐ Khi sử dụng sản phẩm khô gà chay từ nấm bào ngư bổ sung chanh anh/chị có cảm nhận cấu trúc nào? a Cấu trúc dai, không mềm hay cứng ☐ b Cấu trúc dai, cứng☐ c Cấu trúc cứng hay mền ☐ d Ý kiến khác ☐ 10 Khi sử dụng sản phẩm khô chay nấm bào ngư bổ sung chanh anh/chị thường quan tâm đến? a Giá ☐ b Chất lượng sản phẩm ☐ c Mẫu mã, bao bì ☐ d Thành phần dinh dưỡng ☐ e.Khác ☐ pc9 11 Theo anh/chị bao bì sản phẩm tiện dụng a Bao bì túi zipper giấy Kraft ☐ b Túi zipper nhựa PE ☐ c Bao bì hút chân khơng ☐ d Bao bì khác: ☐ 12 Mức độ hài lịng anh/chị sử dụng sản phẩm? a Rất hài lòng ☐ b Hài lịng ☐ c Bình thường ☐ d khơng hài lịng ☐ e Rất khơng hài lịng ☐ 13 Nếu sản phẩm khô gà chay nấm bào ngư bổ sung chanh xuất thị trường anh/chị có sẵn sàng mua khơng? a Có ☐ b Khơng ☐ 14 Nếu có, anh/chị sẵn lịng trả cho sản phẩm tiền cho gói 25g? a 10.000đ ☐ b 12.000đ ☐ c 15.000đ ☐ 15 Anh/ chị có góp ý thêm sản phẩm, để cải thiện chất lượng sản phẩm không? Cảm ơn anh/chị bỏ thời gian để trả lời câu hỏi trên! pc10 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM 1.Thí nghiệm Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian chần đến cảm quan nấm bào ngư ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 19,4 Within groups 24,2 Total (Corr.) 43,6 Df 36 39 Mean Square 6,46667 0,672222 F-Ratio 9,62 P-Value 0,0001 F-Ratio 8,04 P-Value 0,0085 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean 10 2,27 10 3,71 10 3,80 10 3,90 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for Mau by B.Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 95,9882 Within groups 31,8337 Total (Corr.) 127,822 Df 11 Mean Square 31,9961 3,97921 Multiple Range Tests for Mau by B.Thoi gian Method: 95,0 percent LSD B.Thoi gian Count Mean 56,58 58,9767 63,17 63,18 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Bảng 19: Ảnh hưởng tỉ lệ đường: nước mắm chay bổ sung đến cảm quan sản phẩm Màu sắc • Analysis of Variance for F.mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le duong 0,620919 0,310459 B:ti le nuoc mam chay 107,138 53,569 INTERACTIONS AB 4,85037 1,21259 RESIDUAL 4,71153 18 0,261752 TOTAL (CORRECTED) 117,321 26 Multiple Range Tests for F.mau sac by ti le duong Method: 95,0 percent LSD ti le duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 53,2656 0,170539 X 53,4122 0,170539 X 53,6344 0,170539 Multiple Range Tests for F.mau sac by ti le nuoc mam chay Method: 95,0 percent LSD pc11 F-Ratio P-Value 1,19 204,66 0,3282 0,0000 4,63 0,0095 ti le nuoc mam chay Count 9 LS Mean 50,7856 53,94 55,5867 LS Sigma 0,170539 0,170539 0,170539 Homogeneous Groups X X X Vị • Analysis of Variance for F.vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le duong 9,55556 4,77778 B:ti le nuoc mam chay 6,22222 3,11111 INTERACTIONS AB 5,55556 1,38889 RESIDUAL 7,33333 18 0,407407 TOTAL (CORRECTED) 28,6667 26 Multiple Range Tests for F.vi by ti le nuoc mam chay Method: 95,0 percent LSD ti le nuoc mam chay Count LS Mean 2,77778 3,0 3,88889 Multiple Range Tests for F.vi by ti le duong Method: 95,0 percent LSD ti le duong Count LS Mean 2,44444 3,33333 3,88889 LS Sigma 0,212762 0,212762 0,212762 LS Sigma 0,212762 0,212762 0,212762 F-Ratio P-Value 11,73 7,64 0,0005 0,0040 3,41 0,0305 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X Mùi Analysis of Variance for F_.MUI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le duong 3,62963 1,81481 B:ti le nuoc mam chay 8,2963 4,14815 INTERACTIONS AB 9,48148 2,37037 RESIDUAL 7,33333 18 0,407407 TOTAL (CORRECTED) 28,7407 26 Multiple Range Tests for F_ MUI by ti le nuoc mam chay F-Ratio P-Value 3,45 10,18 0,0568 0,0011 5,82 0,0035 Method: 95,0 percent LSD ti le nuoc mam chay Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 2,77778 0,212762 X 3,66667 0,212762 X 4,11111 0,212762 Multiple Range Tests for F_ MUI by ti le duong Method: 95,0 percent LSD ti le duong Count LS Mean 3,11111 3,44444 3,55553 LS Sigma 0,212762 0,212762 0,212762 Homogeneous Groups X X X pc12 MĐƯT Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le duong 4,96296 2,48148 B:ti le nuoc mam chay 4,51852 2,25926 INTERACTIONS AB 14,8148 3,7037 RESIDUAL 11,3333 18 0,62963 TOTAL (CORRECTED) 35,6296 26 Multiple Range Tests for muc ua thich by ti le nuoc mam chay Method: 95,0 percent LSD ti le nuoc mam chay Count LS Mean LS Sigma 6,77778 0,264497 7,33333 0,264497 7,77778 0,264497 Multiple Range Tests for muc ua thich by ti le duong Method: 95,0 percent LSD ti le duong Count LS Mean 6,88889 7,11111 7,88889 LS Sigma 0,264497 0,264497 0,264497 F-Ratio P-Value 3,94 3,59 0,0381 0,0488 5,88 0,0033 Homogeneous Groups X XX X Homogeneous Groups X XX X Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by MAU Source Sum of Squares Between groups 15,6296 Within groups 6,0 Total (Corr.) 21,6296 Df 18 26 Mean Square 1,9537 0,333333 F-Ratio 5,86 P-Value 0,0009 F-Ratio 3,63 P-Value 0,0109 Multiple Range Tests for Mau sac by MAU Method: 95,0 percent LSD B.MAU Count Mean 5:5 2,33333 3:5 2,66667 5:4 2,66667 3:3 2,66667 4:5 3,33333 5:3 3,33333 4:3 3,66667 3:4 4,33333 4:4 4,66667 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX X Mùi ANOVA Table for Mui by MAU Source Sum of Squares Between groups 14,0 Within groups 8,66667 Total (Corr.) 22,6667 Df 18 26 Mean Square 1,75 0,481481 Multiple Range Tests for Mui by MAU Method: 95,0 percent LSD B.MAU Count Mean 3:3 2,33333 5:4 2,33333 5:5 2,66667 3:4 3,0 Homogeneous Groups X X X XX pc13 4:5 5:3 3:5 4:3 4:4 3 3 3,33333 3,33333 3,33333 4,0 4,66667 XX XX XX XX X Vị ANOVA Table for Vi by B.MAU Source Sum of Squares Df Between groups 14,963 Within groups 6,66667 18 Total (Corr.) 21,6296 26 Multiple Range Tests for Vi by B.MAU Method: 95,0 percent LSD B.MAU Count Mean 5:5 2,33333 5:3 2,66667 3:3 2,66667 3:4 3,0 5:4 3,0 4:5 3,33333 3:5 3,66667 4:3 4,33333 4:4 4,66667 Mean Square 1,87037 0,37037 F-Ratio 5,05 P-Value 0,0021 F-Ratio 7,15 P-Value 0,0003 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XXX XXX XX X Mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by B.MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 25,4074 3,17593 Within groups 8,0 18 0,444444 Total (Corr.) 33,4074 26 Multiple Range Tests for MDUT by B.MAU Method: 95,0 percent LSD B.MAU Count Mean 3:3 5,33333 3:4 5,66667 3:5 6,33333 5:5 6,66667 4:3 6,66667 5:3 7,33333 5:4 7,33333 4:5 7,66667 4:4 8,66667 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX XX X 3.Thí nghiệm Bảng 22: Ảnh hưởng tỉ lệ chanh bổ sung đến cảm quan sản phẩm ANOVA Table for MUI by La chanh bo sung Source Sum of Squares Between groups 20,6 Within groups 23,8 Total (Corr.) 44,4 Df 36 39 Multiple Range Tests for E.MUI by La chanh bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 10 2,5 X 10 2,7 X 10 3,8 X 10 4,2 pc14 Mean Square 6,86667 0,661111 F-Ratio 10,39 P-Value 0,0000 • ANOVA Table for VI by La chanh bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 23,3 7,76667 Within groups 20,6 36 0,572222 Total (Corr.) 43,9 39 Multiple Range Tests for VI by La chanh bo sung F-Ratio 13,57 P-Value 0,0000 F-Ratio 7,03 P-Value 0,0008 Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 10 2,4 X 10 3,1 X 10 3,9 X 10 4,4 ANOVA Table for MDUT by La chanh bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19,8 6,6 Within groups 33,8 36 0,938889 Total (Corr.) 53,6 39 Multiple Range Tests for MDUT by La chanh bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 10 6,6 XX 10 6,9 XX 10 7,7 X 10 8,4 ANOVA Table for HL vitamin C by ti le la chanh bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,397525 0,132508 8,21 Within groups 0,129067 0,0161333 Total (Corr.) 0,526592 11 Multiple Range Tests for HL vitamin C by ti le la chanh bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 0,777333 0,894667 3 1,15867 1,21733 P-Value 0,0080 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm 4: Bảng: Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Do am dung Source Sum of Squares Df Between groups 321,671 Within groups 14,1296 Total (Corr.) 335,801 11 Mean Square 107,224 1,7662 pc15 F-Ratio 60,71 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Do am dung Method: 95,0 percent LSD Do am dung Count Mean Homogeneous Groups X 18 32,96 X 20 36,2833 X 22 36,3767 X 24 46,7333 ANOVA Table for D_.MDUT by Do am dung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 16,4 5,46667 7,03 Within groups 28,0 36 0,777778 Total (Corr.) 44,4 39 P-Value 0,0008 Multiple Range Tests for D_.MDUT by Do am dung Method: 95,0 percent LSD Do am dung Count Mean Homogeneous Groups X 18 10 6,81 X 24 10 7,47 X 20 10 8,28 X 22 10 8,46 ANOVA Table for Cau truc by Do am Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10,25 3,41667 Within groups 2,66667 0,333333 Total (Corr.) 12,9167 11 Multiple Range Tests for Cau truc by Do am Method: 95,0 percent LSD Do am Count Mean 18 2,66667 24 2,66667 22 4,33333 20 4,66667 Homogeneous Groups X X X X pc16 F-Ratio 10,25 P-Value 0,0041