NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI

Nói chung có các cách làm khô sau... Và các hóa ch ấ t dùng trong phân tích..[r]

(1)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

HUỲNH VĂN DỨT MSSV: DTP010861

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths Lê Mỹ Hồng Ks Nguyễn Hữu Thanh

Tháng 06 2005

(2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI

Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng

Ks Nguyễn Hữu Thanh

(3)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨUCHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI

Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT

Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng:

Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005

DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng

BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

(4)

TI

Ể

U S

Ử

CÁ NHÂN

Hình 4x6

Họ tên: HUỲNH VĂN DỨT Ngày tháng năm sinh: 1983

Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang Con Ông: Huỳnh Thanh Long

và Bà: Nguyễn Thị Mến

Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang

Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001

Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khố II, thuộc khoa Nơng Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

(5)

L

Ờ

I C

Ả

M T

Ạ

Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng kỹ sư Nguyễn Hữu Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu

đề tài

Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quí thầy trường, q thầy thỉnh giảng, khoa mơn tận tình truyền đạt kiến thức q báu suốt q trình học tập trường Đại Học An Giang

Cảm ơn q thầy phụ trách phịng thí nghiệm khoa NN-TNTN

đã tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành thí nghiệm q trình nghiên cứu

Cảm ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP động viên giúp đỡ tơi nhiều q trình thực đề tài

Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005 Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt

(6)

TÓM L

ƯỢ

C

Trong phạm vi đề tài, nghiên cứu dựa vào số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến khơ cá Trê Phi Những thí nghiệm sau thực hiện:

Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm Dựa quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu khoảng thời gian giờ, giờ, giờ, giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm Tiến hành đánh giá cảm quan

để chọn thời gian ướp muối thích hợp cho ngun liệu

Nghiên cứu q trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Khảo sát chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, dùng lều sấy sử dụng lượng mặt trời

Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân khơng để chọn phương pháp bảo quản thích hợp

Qua trình thực thu số kết sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu:

Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, t-0,2%)

Chếđộ sấy thích hợp: 550C 11

Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm cách bao gói chân khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng

(7)

M

Ụ

C L

Ụ

C

Nội dung Trang

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU U

1.1 Đặt vấn đề 13

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 13

CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 15

2.1 Tổng quan cá Trê Phi 15

2.2 Giới thiệu số phụ gia sử dụng 16

2.2.1 Muối ăn 16

2.2.1.1 Thành phần tính chất muối ăn 16 2.2.1.2 Tác dụng phòng thối muối ăn 17

2.2.2 Tỏi (garlic) 18

2.2.3 Tiêu (pepper) 19

2.2.4 Ớt (capsicum) 19

2.2.5 Đường (sugar) 19

2.2.6 Acid acetic 21

2.3 Nguyên lí ướp muối 21

2.3.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 21

2.3.2 Kỹ thuật ướp muối cá 22

2.3.3 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 23 2.3.3.1 Biến đổi khối lượng 23 2.3.3.2 Sự tự chín nguyên liệu trình ướp muối 24 2.4 Phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1 Các phương pháp làm khô thủy sản 25

(8)

2.4.1.1 Các phương pháp sấy khô cá 25 2.4.1.2 Làm khô cách sử dụng lượng mặt trời 26 2.4.2 Các yếu tốảnh hưởng đến q trình làm khơ 27 2.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 27 2.4.2.2 Sựảnh hưởng tốc độ chuyển động không khí 28 2.4.2.3 Sựảnh hưởng độẩm tương đối khơng khí 28 2.4.2.4 Sựảnh hưởng tính chất ngun liệu 28 2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu xảy q trình làm khơ 29

2.4.3.1 Biến đổi vật lý 29

2.4.3.2 Biến đổi hóa lý 29

2.4.3.3 Biến đổi hóa học 29

2.4.3.4 Biến đổi sinh hóa 30

2.4.3.5 Biến đổi sinh học 30

2.4.3.6 Biến đổi cảm quan 30

2.5 Sự biến đổi khơ cá q trình bảo quản 31

2.5.1 Sự hút ẩm 31

2.5.2 Sự thối rửa biến chất 31

2.5.3 Sự oxi hóa khơ cá 31

2.5.4 Sự phá hoại côn trùng 32 CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ

NGHIỆM 33

3.1 Phương tiện thí nghiệm 33

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 33

3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 33

3.1.3 Nguyên liệu 33

3.1.4 Các phụ gia hóa chất 33

3.2 Phương pháp thí nghiệm 34

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 34

3.2.2 Phương pháp phân tích 35

3.2.2.1 Phương pháp phân tích ẩm 35 3.2.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35

(9)

3.2.2.3 Phương pháp phân tích protein tổng số 35 3.2.2.4 Phương pháp định lượng amoniac 35 3.2.2.5 Phương pháp định lượng lipid 35 3.2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 36 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 36 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình phối trộn gia vịđể làm tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm 38

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chếđộ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút không hút chân không 40 CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị

mặn sản phẩm 42

4.2 Kết khảo sát trình phối trộn gia vịđể làm tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm 44

4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chếđộ sấy khô nguyên liệu đến chất

lượng sản phẩm 46

4.4 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút không hút chân không 48 CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ CHƯƠNG pc-1

(10)

DANH SÁCH B

Ả

NG

Bảng số Tựa bảng Trang Thành phần dinh dưỡng cá Trê (trong 100g) 15 Tiêu chuẩn đường trắng 20

Thang điểm Hedonic 36

Thành phần dinh dưỡng cá Trê Phi (trong 100g thịt cá

sau fillet) 42 Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp

muối 43

Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệđường ướp vào sản

phẩm 44

Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị thay

đổi tỉ lệđường 45

Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy chếđộ

khác 47 Sựảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng sản

phẩm 48

10 Thành phần dinh dưỡng khô cá Trê Phi (trong 100g) 50 11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1 12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc sản phẩm sử

dụng tỉ lệđường khác pc-2 13 Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sử

dụng tỉ lệđường khác pc-3 14 Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận

sản phẩm sử dụng tỉ lệđường khác pc-4 15 Phân tích điểm cảm quan màu sắc sản phẩm

được sấy với chếđộ khác pc-5 16 Phân tích điểm cảm quan trạng thái sản phẩm

được sấy với chếđộ khác pc-6

(11)

17 Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm

sấy với chếđộ khác pc-7 18 Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận

sản phẩm sấy với chếđộ khác pc-8 19 Sự thay đổi nhiệt độ bên bên lều sấy sử dụng

năng lượng mặt trời pc-9

(12)

DANH SÁCH HÌNH

Hìnhsố Tựa hình Trang

Nguyên liệu cá Trê Phi 16

Thiết bị sấy dùng trình nghiên cứu 26

Thiết bị lều sấy sử dụng lượng mặt trời dùng

quá trình nghiên cứu 27

Sơđồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi 34 Sơđồ bố trí thí nghiệm 37 Sơđồ bố trí thí nghiệm 39 Sơđồ bố trí thí nghiệm 40 Sơđồ bố trí thí nghiệm 41 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 42 10 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối 43 11 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy chếđộ

sấy khác 46

12 Sản phẩm khô cá Trê Phi 49

(13)

CH

ƯƠ

NG 1

GI

Ớ

I THI

Ệ

U

1.1 Đặt vấn đề

Trong năm gần đây, phong trào nuôi cá Trê Phi phát triển mạnh đặc điểm cá dễ ni, bệnh, sống mơi trường nước tù hãm Từ đem lại nguồn thu nhập cho nhiều hộ nuôi thủy sản Nhưng giá cá Trê Phi chưa cao, phải cạnh tranh với cá Trê Vàng đánh bắt từ tự nhiên (do tâm lý thích cá đồng) Vì thếđịi hỏi phải tạo sản phẩm từ nguyên liệu cá Trê Phi để bảo quản lâu, bán trái vụ, đạt giá cao Có góp phần tạo đầu cho nguyên liệu cá Trê Phi, tăng thu nhập cho người nơng dân, kích thích ngành ni thủy sản phát triển

Hiện nay, thị trường sản phẩm khô cá chế biến từ

nguyên liệu cá đắt tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá khô thành phẩm đắt Khách hàng thường người có thu nhập trở lên, sản phẩm chủ yếu dùng để làm quà biếu bạn bè, người thân chưa thật sựđi vào bữa ăn gia đình Từđó đặt u cầu có loại khơ cá vừa có chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình thấp Giá cá Trê Phi khơng cao, dùng làm ngun liệu chế biến khơ

góp phần hạ giá thành sản phẩm Điều giúp khô cá Trê Phi đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng trở thành ăn quen thuộc bữa cơm gia đình Ngồi ra, cần phải nghiên cứu cách thức bảo quản để tăng thêm thời gian sử dụng sản phẩm mà đảm bảo chất lượng

Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến khô cá Trê Phi thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến là:

Tạo sản phẩm khô cá từ nguyên liệu cá Trê Phi Với khảo sát sau:

Khảo sát thời gian ướp muối ngun liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa

(14)

Khảo sát công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm

Khảo sát q trình sấy khơ cá với chếđộ sấy khác Khảo sát trình bảo quản cách bao gói PE phương pháp bảo quản cách bao gói PE kết hợp hút chân khơng

(15)

CH

ƯƠ

NG 2

L

ƯỢ

C KH

Ả

O TÀI LI

Ệ

U

2.1 Tổng quan cá Trê Phi

Cá Trê Phi có tên tiếng Anh Walking catfish, tên khoa học Clarias gariepinus (trước có tên Clarias lazera), thuộc nhóm cá nước cỡ vừa, họ cá nheo Siluridae (Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh, 1991)

Cá Trê Phi có nguồn gốc từ Châu Phi, có da trơn nhẵn, thân hình trụ, dẹp phía đi, u lồi xương chẩm có hình “M” nhọn, rõ nét, đặc

điểm để phân biệt với loài cá Trê khác (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001) Cá Trê Phi De Kimpe, nhà nghiên cứu nuôi cá người Pháp nhập vào nước ta đầu năm 1975 Từ Việt Nam, cá Trê Phi nhập qua Lào, Campuchia, Thái Lan Lồi cịn thấy số nước Nam Á

Bangladesh Ở Châu Âu, cá Trê Phi nuôi nhiều Hà Lan, Cộng Hòa Czech,…(Nguyễn Tường Anh, 2004)

Cá Trê Phi sống mơi trường nước phèn môi trường nước lợ (độ mặn phải nhỏ 50/00) Cá phát triển tốt

trong mơi trường có pH=5,5-8,0 Do có quan hơ hấp phụ hoa khế nên cá Trê Phi sống ao, đìa nước tù, chịu hàm lượng oxi nước xuống thấp (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001) Nếu nuôi kỹ

thuật, sau tháng ni, cá Trê Phi có thểđạt 1kg, khối lượng đạt tối đa đến 12,8kg (Ngơ Trọng Lư Thái Bá Hồ, 2002)

Theo Nguyễn Thị Kim Hưng (2002), cá Trê lồi cá có thịt ngon, bổ, chất béo chứa chủ yếu axit béo chưa bão hịa, khơng có cholesterol Cá Trê có thành phần sau:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá Trê (trong 100g) Protein (g) Lipid (g) Gluxit (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) 16,5 11,9 0,0 20 210 1,0 93,3 0,1

(16)

Các dạng thực phẩm chế biến từ cá Trê Phi sau: Cá Trê Phi kho

Cá Trê Phi chiên tươi Cá Trê Phi muối chiên Cá Trê Phi nấu canh chua

Hình 1: Nguyên liệu cá Trê Phi 2.2 Giới thiệu số phụ gia sử dụng

2.2.1.Muối ăn

2.2.1.1.Thành phần tính chất muối ăn

Muối ăn có thành phần NaCl, ngồi muối ăn cịn có tạp chất với hàm lượng khác Các loại tạp chất muối ăn

chia làm hai loại:

Những chất khơng có hoạt tính hóa học nước chất khơng tan (sỏi, cát,…)

(17)

Những chất có hoạt tính hóa học hợp chất clor Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, muối gốc sunfat (SO42-)

Ngoài muối thường tồn kali (muối mỏ chứa kali nhiều muối biển) ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu muối trở

nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan NaCl gây vị đắng (vì muối có CaCl2 MgCl2, chúng có độ hịa tan cao NaCl nhiều lần có

vịđắng)

NaCl tinh khiết chất kết tinh khơng màu, hình hộp vng, khối lượng riêng 1,161, điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều cho màu ngà, chí có màu đen) tan nước, glycerin, tan cồn, dễ hút ẩm có vị mặn

Hàm lượng nước muối biến động phụ thuộc vào nhiệt

độ, độ ẩm khơng khí Nếu độẩm khơng khí lớn 75% muối hút ẩm tan chảy, độẩm khơng khí nhỏ 75% muối khơ nhanh Chính

đặc điểm mà bảo quản muối thường xảy tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, sau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân muối hút ẩm tan khô lại, lúc khô tinh thể muối liên kết lại với tạo thành khối lớn

Do tính chất trên, bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ 75% Lưu ý ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh tượng muối hút nước tan chảy

2.2.1.2.Tác dụng phòng thối muối ăn

Từ lâu người biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản vài giờ, vài ngày, chí vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn họ biết muối ăn có tác dụng phịng thối tốt, họ khơng thể giải thích

được Muối ăn có khả phịng thối muối ăn có tác dụng sau

đây:

(18)

a Muối ăn có khả thẩm thấu vào ngun liệu làm nước ngồi, từ hạ thấp lượng nước nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước phát triển

b Khi muối ăn hòa tan vào nước cho ion Na+ Cl- Ion Cl-

kết hợp với protein mối nối peptit làm cho enzyme vi sinh vật phá vỡ protein nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ vi sinh vật khơng thể phát triển Cũng ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

c Muối ăn cịn có khả tạo áp suất thẩm thấu hòa tan thành dung dịch Nhất nồng độ dung dịch muối cao áp suất thẩm thấu tạo lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách vi khuẩn bị tổn thương

d Trong dung dịch có muối làm cho lượng oxi hịa tan nên vi sinh vật hiếu khí khơng thể phát triển

e Trong môi trường nước muối, hoạt động enzyme phân giải protease, lipase,… bị ức chế Vì trình tự phân giải nguyên liệu bị đình chỉ, sản phẩm acid amin, acid béo sinh làm cho nguồn dinh dưỡng vi khuẩn trở nên khan chúng phát triển Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá nhiệt độ thấp tác dụng

ướp muối nhanh tác dụng thối rửa, cịn ướp muối nhiệt độ cao tác dụng phân giải nhanh tác dụng thẩm thấu muối nên cá bị

thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy loại vi khuẩn khác có khả

năng chịu muối khác Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chếở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng số vi khuẩn lên men chịu nồng độ muối 15%, nấm mốc chịu đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.2.2.Tỏi (garlic)

Tỏi loại thực vật thảo, cao 60cm, thân hành, có thẳng mỏng Trong 100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh, 1991)

(19)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên allicin diallylthiosultinic có tác dụng ức chế vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thểức chế hầu hết vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003)

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi thủy sản, ức chế vi sinh vật Cịn Đơng Y Tây Y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

2.2.3.Tiêu (pepper)

Trong tiêu có hai thành phần chất bay chất tạo vị

cay (piperin) Các chất bay tiêu đen nhiều tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu chất xơ Ngoài tiêu cịn chứa tinh dầu, tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003)

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi góp phần tạo màu cho sản phẩm

2.2.4.Ớt (capsicum)

Ớt loại thảo, họ cà (Solanaceae), vùng nhiệt đới gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh, 1991)

Chất cay ớt capsicum, dạng kết tinh tinh thể màu trắng, không tan nước, dễ bay nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu

đến 1/17 triệu Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003)

Người ta thường trồng ớt cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm Một số người trồng ớt không cay để làm cảnh trang trí

2.2.5.Đường (sugar)

Đường saccarose cịn gọi đường kính trắng có cơng thức hóa học C12H22O11, đường có vị ngọt, tan nước Khi hịa tan nước tạo áp

suất thẩm thấu, nồng độ cao áp suất thẩm thấu lớn có tác dụng

(20)

tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước lượng oxi hòa tan dung dịch

Tiêu chuẩn đường trắng thể bảng sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn đường trắng

Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng

Đường kính loại I Hàm lượng đường saccarose (% chất

khô không nhỏ hơn) 99,75 99,62

Độẩm (% chất khô không lớn hơn) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô

không lớn hơn) 0,05 0,10

Hàm lượng tro (% chất khô không lớn

hơn) 0,05 0,07

(Lê Bạch Tuyết, 1994) Khi xử lý đường nhiệt độ 1200C xảy phản ứng caramel,

đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm gọi caramel Phản ứng xúc tác acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), xúc tác muối amonium Người ta phát số chất có khả sinh ung thư hay độc tố kích thích thần kinh thành phần sản phẩm caramel (chủ

yếu 4-methylimidazole hợp chất có liên quan)

Ngồi ra, đường cịn có khả tương tác với hợp chất amino

để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi phản ứng maillard) Sản phẩm phản ứng hỗn hợp chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo màu từ vàng đến nâu, có khả chống oxi hóa bảo vệ chất béo Phản ứng xảy mạnh môi trường kiềm (mạnh pH=9-10), độ hoạt động nước 0,7 phản ứng xảy mạnh (tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm)

Trong cơng nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông để bảo quản sản phẩm

(21)

2.2.6.Acid acetic

Cơng thức hóa học acid acetic CH3COOH, loại acid hữu

cơ, vị chua

Acid acetic có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật tạo mơi trường có pH<=4,5, pH=3 enzyme phân giải bị đình Ngồi ra, acid acetic cịn có tác dụng ức chế phát triển nấm mốc penicillin

Trong trình chế biến, dùng acid acetic nồng độ 0,5% gây

đông tụ protein cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi

đặc tính cảm quan nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001) Đây tính chất áp dụng để tách nhớt, làm gây chết qui trình chế biến số loại thủy sản

2.3 Nguyên lí ướp muối

2.3.1.Sự khuếch tán thẩm thấu của muối

Khi có tiếp xúc dung môi chất tan hai dung dịch có nồng độ chất tan khác xảy tượng tự san nồng độ chất Trong phạm vi định, phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi trình khuếch tán Quá trình di động diễn nồng độ chất tan hai nơi dừng lại Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, chất chất khuếch tán mơi trường khuếch tán

Trong q trình ướp muối, tượng khuếch tán muối vào nguyên liệu cịn có tượng thẩm thấu Thẩm thấu trình di động phân tử chất tan khắc phục trở lực màng bán thấm để san nồng

độ Nói xác hơn, thẩm thấu q trình di chuyển tự động dung mơi phải khắc phục trở lực màng bán thấm để từ dung dịch có nồng độ

thấp vào dung dịch có nồng độ cao Màng bán thấm có tính chất đặc biệt cho hạt nhỏ dung mơi qua, cịn hạt nhỏ chất tan khơng qua Nhưng màng tế bào động thực vật màng bán thấm hồn tồn, dung dịch nước muối có phần muối ngấm

(22)

vào tế bào, cịn nước thấm qua màng tế bào ngồi Người ta lợi dụng tính chất để ướp muối thủy sản sản phẩm khác Khi ướp muối cá, muối không thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn thịt cá Điều có ý nghĩa lớn khả bảo quản cá ướp muối

2.3.2.Kỹ thuật ướp muối cá

Theo Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng (1990) phân loại phương pháp ướp muối sau:

Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp ướp muối nhiệt độ thường (10-300C) ướp muối nhiệt độ thấp (<50C)

Dựa vào mức độ giới hóa chia làm ba phương pháp: Ướp muối thủ công, bán giới giới

Dựa vào phương thức sử dụng muối chia làm ba phương pháp: Ướp muối khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp

Trong đó, ướp muối khơ phương pháp sử dụng muối khơ để ướp ngun liệu Có thểđem muối khơ trộn với cá theo tỉ lệ định (gọi

ướp xóa), ướp lớp cá - lớp muối luân phiên (gọi ướp luân phiên) Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt cá cách xẻ

đường ăn muối thân cá Thường đáy thùng ướp muối trãi lớp muối, lớp cá cho thêm lớp muối, sau ướp xong, bề

mặt nên trãi lớp muối dày để phủ kín

Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối hút nước bề mặt cá để tự hòa tan thành dung dịch nước muối Dung dịch tạo ngày nhiều cá ướp vào dung dịch nước muối tự nhiên Trong q trình hịa tan muối có kèm theo tượng thu nhiệt môi trường làm cho nước muối cá hạ thấp nhiệt độ, đặc điểm có lợi giúp bảo quản nguyên liệu tốt

Ưu điểm phương pháp ướp muối khô là: Đơn giản, dễ thao tác,

địi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước nguyên liệu tương đối triệt

để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát

(23)

2.3.3.Các biến đổi của nguyên liệu trình ướp muối 2.3.3.1.Biến đổi khối lượng

Trong trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm nhiều so với hao hụt chất nguyên liệu Các chất bị hao hụt gồm:

a Nước

Sự nước nguyên liệu nguyên nhân ảnh hưởng đến khối lượng chất lượng thành phẩm Bởi trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá lượng nước từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, cá mặn, nước làm cho cá có mùi vị

khơng thơm ngon, ăn có cảm giác khơ xác q trình chín khơng kéo dài

Sự nước cá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối nhiệt độ cao lượng nước từ nguyên liệu thoát nhiều, khối lượng giảm Nếu xét phương pháp ướp muối phương pháp ướp muối khơ có khả

năng khử nước triệt để phương pháp ướp muối ướt Trong trình ướp muối, lượng nước thoát giai đoạn lớn nhỏ dần theo giai

đoạn ướp muối đạt trạng thái cân b Chất béo

Khi ướp muối cá, chất béo cá bị tổn thất tương đối khơng hịa tan dung dịch muối Ngun nhân làm hao hụt chất béo oxi hóa lipid chảy ngồi phần mỡ (nhất ướp muối nhiệt độ cao)

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào phân bố

thể cá nhiệt độ Chất béo da bị hao tổn nhiều nội tạng, ướp muối nóng gây chất béo nhiều ướp muối lạnh

c Protein

Protein cá bị phân giải q trình ướp muối ngun nhân dẫn đến giảm protein cá Tuy nhiên hao hụt tương đối

(24)

Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến hao hụt protein cá

ướp muối Chẳng hạn thời gian ướp muối dài, tổn thất chất hữu

có đạm nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ thấp phân giải protein diễn mạnh tương ứng với hao hụt protein nhiều Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm cá nhiều phương pháp ướp muối khô phân giải protein diễn mạnh Ngồi ra, nhiệt độ có ảnh hưởng, ướp muối nhiệt độ cao protein bị phân giải nhiều tổn thất lớn

2.3.3.2.Sự tự chín ngun liệu q trình ướp muối

Sự tự chín cá mặn trình lên men phân giải thành phần nguyên liệu (protein, lipid,…) Tốc độ phân giải chất phụ thuộc vào thành phần hóa học nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng

độ nước muối lượng muối ngấm vào thịt cá Về chất, trình lên men điều kiện có muối Đầu tiên, enzyme nội tạng thịt cá hoạt động mạnh thủy phân chất tạo sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau đó, vi sinh vật phát triển nhiều sản sinh enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid Trong môi trường nước muối 12% trở lên vi sinh vật có hại bị ức chế, vi sinh vật có lợi phát triển sinh men phân giải

Q trình tự chín ngun liệu làm cho màu sắc nguyên liệu tươi dần sản sinh mùi vị thơm ngon đặc biệt Các protein thịt cá bị phân giải thành pepton, peptit, acid amin Còn lipid bị phân giải thành acid béo glycerin Cá nhiều mỡ qua q trình tự chín cho mùi vị thơm ngon cá mỡ

Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể q trình chín tốt cịn số loại cá lại khơng thể rõ Điều thể q trình tự chín nguyên liệu ướp muối phụ thuộc nhiều vào giống loài cá Ngoài nhiệt độ ảnh hưởng đến trình Ở nhiệt độ cao, trình tự chín xảy nhanh mùi vị sản phẩm kém, cịn nhiệt độ thấp q trình

(25)

tự chín xảy chậm lại cho mùi vị sản phẩm tốt (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.4 Phương pháp làm khô thủy sản 2.4.1.Các phương pháp làm khô thủy sản

Như biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sản phẩm Sau tách ẩm ta sản phẩm khô cá Làm khô cá biện pháp sớm người sử dụng để bảo quản cá Cá làm khô cách cho nước khuếch tán khỏi da cá Nói chung có cách làm khơ sau

2.4.1.1.Các phương pháp sấy khô cá

Sấy phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy thiết bị sấy Tác nhân sấy khơng khí nóng, nước nóng, khói lị,…Về chất trình bốc nước sản phẩm nhiệt

nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu

Sấy khơ cá bao gồm loại hình sấy như: Sấy áp lực thường khơng khí nóng, sấy xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm việc sấy khô cá thời gian làm khô ngắn, hạn chếđược biến đổi xảy nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động thời gian không phụ thuộc vào thời tiết

(26)

Hình 2: Thiết bị sấy dùng trình nghiên cứu 2.4.1.2.Làm khơ cách sử dụng lượng mặt trời

Đã từ lâu người biết sử dụng lượng mặt trời để phơi khô cá Nguồn lượng mặt trời vô tận, không tốn tiền, dồi

bị độc quyền sở hữu Nếu biết sử dụng tốt nguồn lượng mặt trời, sẽđem lại hiệu to lớn sản xuất

Phương pháp phơi khơ cá tiến hành ngồi trời, khơng địi hỏi thiết bị phức tạp đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm chi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp lại có hạn chế chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm sốt q trình làm khơ, chất lượng

bị giảm phản ứng sinh hóa vi sinh, dễ nhiễm bẩn bị côn trùng công

Để khắc phục hạn chế phương pháp này, cần tiến hành phơi

dàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử

dụng lượng mặt trời Lều sấy làm từ tre, trúc khung gỗ

nhỏ, dùng nhựa suốt bao phủ toàn khung lều Vật liệu sấy đặt dàn đặt bên lều, dàn đan lưới tre mịn Phía dàn

(27)

thiết kế nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự

này cách dàn phơi khoảng) Lều sấy có ưu điểm gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phịng chống ruồi, trùng, ngăn cản cát, bụi vật lạ bám vào vật liệu sấy Lều sấy sử dụng số nước như: Bangladesh, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ,…

Hình 3: Thiết bị lều sấy sử dụng lượng mặt trời dùng trình nghiên cứu

Theo Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng (1990) sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát khơng phơi nắng để đề phịng tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt đểđảm bảo chất lượng sản phẩm

2.4.2.Các yếu tốảnh hưởng đến trình làm khơ 2.4.2.1.Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí

Trong điều kiện vềđộ ẩm khơng khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khơ tốc độ làm khô nhanh Nhưng tăng nhiệt độ giới hạn cho phép, nhiệt độ làm khô cao dễ làm cho cá bị

sấy chín tạo nên màng cứng bề mặt nguyên liệu làm cản trở thoát

(28)

nước từ cá Nhiệt độ làm khơ thấp q khơng tốt,

thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm suất thiết bị, cá dễ bị thối rửa Nhiệt độ làm khơ thích hợp xác định dựa vào chất nguyên liệu

2.4.2.2.Sựảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí

Đây nhân tố có ảnh hưởng lớn đến q trình làm khơ Tốc độ gió lớn nhỏđều ảnh hưởng khơng tốt đến q trình làm khơ Bởi tốc độ chuyển động khơng khí q lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu sấy, tốc độ chuyển động khơng khí q nhỏ làm chậm lại q trình làm khơ, dẫn đến hư hỏng sản phẩm bị lên mốc, thối rửa 2.4.2.3.Sựảnh hưởng độẩm tương đối khơng khí

Khả làm khơ khơng khí phụ thuộc nhiều vào độẩm

Độ ẩm khơng khí thấp khả hút ẩm cao khả làm khô lớn Phương pháp sấy khô cá nâng cao khả hút

ẩm khơng khí cách sử dụng nhiệt để làm giảm độẩm khơng khí Trong q trình sấy, độẩm khơng khí tăng lên tiếp xúc lấy ẩm nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độẩm tương đối khơng khí lớn 65% tốc độ làm khơ chậm lại rõ rệt, cịn độ ẩm tương đối 80% khơng q trình làm khơ ngừng lại mà cịn xảy trình ngược lại, tức nguyên liệu hút ẩm khơng khí (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.4.2.4.Sựảnh hưởng tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu bé mỏng tốc độ làm khơ nhanh Vì làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ phân nhỏ cho phù hợp

Ngồi ra, thành phần hóa học ngun liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn hay lỏng lẽo ảnh hưởng đến tốc

độ làm khô

(29)

2.4.3.Các biến đổi của ngun liệu xảy q trình làm khơ

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trình làm khơ ngun liệu có biến đổi sau:

2.4.3.1.Biến đổi vật lý

Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước

Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt mặt nguyên liệu

Có biến đổi lý như: Có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hịa tan bề

mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn mao quản thoát nước, kèm theo sựđóng rắn bề mặt

2.4.3.2.Biến đổi hóa lý

Có tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu sấy Quá trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức từ bề

mặt nóng bên ngồi vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở q trình làm khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm bay Nếu khơng có q trình này, bề mặt vật liệu nóng q bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản

thoát nước dẫn đến tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt

Ngồi khuếch tán ẩm, q trình làm khơ cịn xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy

2.4.3.3.Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein

(30)

Ngoài hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân

2.4.3.4.Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu trính làm khơ, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho hệ

enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao ẩm giảm dần nên hoạt động enzyme giảm Tuy nhiên có số enzyme hoạt động giai đoạn sau làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

2.4.3.5.Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất ngun sinh nước

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bịẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không

đều vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm khơ mà đủ calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm khô

2.4.3.6.Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm làm khơ thường có màu thẫm, nâu phản

ứng caramel, phản ứng maillard

Mùi: Sau làm khô, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị

mất phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi khét oxi hóa chất béo tạo chúng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị

(31)

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co q trình làm khơ Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm

2.5 Sự biến đổi khơ cá q trình bảo quản 2.5.1.Sự hút ẩm

Sản phẩm khơ cá có độ ẩm thấp, nên độẩm khơng khí cao, khô cá hút ẩm Hiện tượng xảy áp suất nước bão hòa bề mặt khô cá nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí

Sản phẩm khơ cá sau hút ẩm dễ bị thối rửa biến chất

hoạt động vi sinh vật hệ thống men khơ cá Vì việc ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu q trình bảo quản khơ cá

2.5.2.Sự thối rửa biến chất

Sau trình chế biến, số vi sinh vật cịn tồn sản phẩm, chúng bị kìm hãm trình chế biến hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi khơng khí,…chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn nấm mốc khơng khí góp phần vào thối rửa khô cá chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ cá Hàm lượng nước sản phẩm nhiều

hư hỏng dễ xảy

Ngồi ra, khơ cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiện nhiệt độ 370C độ ẩm khơng khí 80% Do đó, công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ẩm khơng khí nhỏ 75% (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5.3.Sự oxi hóa của khơ cá

Trong mỡ động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hịa, tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxi hóa Q trính oxi hóa xảy làm

(32)

màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy”, có mùi thối gọi tượng “dầu thối”, kết chất béo bị

cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khơ cá bị oxi hóa oxi khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phịng tượng oxi hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxi hóa

2.5.4.Sự phá hoại của côn trùng

Trong trình chế biến, ngun liệu tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, lúc trời mưa, ẩm ướt phơi khô cá Từ ngun liệu bị thối, bị dịi phá hoại Hơn nữa, trứng loại trùng tồn bảo quản, lúc nở chúng phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng

chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại xương da cá với chất nhờn bẩn chất độc chúng tiết lột xác

Để đề phịng loại trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh khâu chế biến, hạ độ ẩm nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy gặp thời tiết mưa bão

(33)

CH

ƯƠ

NG 3

PH

ƯƠ

NG TI

Ệ

N VÀ PH

ƯƠ

NG PHÁP

THÍ NGHI

Ệ

M

3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1.Địa điểm thí nghiệm

Q trình nghiên cứu, thu thập xử lý số liệu tiến hành phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm môn Công Nghệ

Sinh Học, khoa Nông Nghiệp, trường Đại Học An Giang 3.1.2.Dụng cụ thiết bị thí nghiệm

Dao, thao, thớt, rổ Cân điện tử

Lều sấy sử dụng lượng mặt trời Thiết bị sấy

Thiết bịđóng gói chân không Thiết bịđốt đạm, cất đạm

Và thiết bị, dụng cụ thơng dụng phịng thí nghiệm 3.1.3.Ngun liệu

Nguyên liệu cá Trê Phi thu mua chợ Mỹ Xuyên (thành phố

Long Xuyên) vào lúc - ngày Khối lượng từ 500-700g 3.1.4.Các phụ gia hóa chất

Muối

Đường Tiêu Tỏi

Ớt

Acid acetic

Và hóa chất dùng phân tích

(34)

3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1.Phương pháp thí nghiệm

Đề tài tiến hành qui trình chế biến khơ cá Trê Phi sau: Nguyên liệu

Phân loại Làm chết Rửa

Xử lý, tạo hình Nội tạng Rửa

Khử mùi Muối Ướp muối

Xả muối Gia vị Phối trộn

Sấy/Phơi khô Bảo quản

Hình 4: Sơđồ tham khảo chế biến khơ cá Trê Phi

Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại Kết tính thống kê chương trình Stagraphics 3.0

(35)

3.2.2.Phương pháp phân tích 3.2.2.1.Phương pháp phân tích ẩm

Dùng phương pháp sấy khơ sản phẩm nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Cân khối lượng trước sau sấy, từ tính phần trăm ẩm sản phẩm

3.2.2.2.Phương pháp phân tích hàm lượng muối

Xác định hàm lượng muối phương pháp trực tiếp (phương pháp Mohr) Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa muối,

NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3 Một giọt AgNO3 thừa kết

hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) cho màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc)

Từ lượng AgNO3 ta tính lượng muối 100g thực phẩm

3.2.2.3.Phương pháp phân tích protein tổng số

Sử dụng phương pháp Kjeldahl: Vơ hóa thực phẩm acid H2SO4 đậm đặc chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh (NaOH) đểđẩy NH3 từ

muối (NH4)2SO4 dạng tự do, định lượng NH3 acid H2SO4 0,1N

3.2.2.4.Phương pháp định lượng amoniac

Dùng phương pháp định lượng NH3 cách cất kéo nước Đẩy

muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac

Mg(OH)2 Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang

bình chuẩn độ định lượng H2SO4 0,1N

3.2.2.5.Phương pháp định lượng lipid

Sử dụng phương pháp Soxhlet: Dùng ete nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ete, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid 100g

3.2.2.6.Phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên, cách cho điểm theo thang điểm thích thú (thang

điểm Hedonic) sau:

(36)

Bảng 3: Thang điểm Hedonic:

Điểm Diễn giải Thích cực độ Rất thích Thích Thích vừa

5 Khơng thích-khơng chán Chán vừa

3 Chán Rất chán Chán cực độ 3.2.3.Nội dung bố trí thí nghiệm

3.2.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm

Mục đích thí nghiệm

Xác định phần trăm muối phần trăm ẩm có nguyên liệu sau thời gian ướp muối khác Từ làm sở cho việc xác định phần trăm ẩm phần trăm muối sản phẩm sau q trình sấy khơ ngun liệu

Tìm thời gian ướp muối thích hợp để sản phẩm khơ cá có vị mặn hài hịa

Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu cá Trê Phi xử lý cho hai miếng cá dính

phía bụng, loại bỏ xương hai miếng thịt Tiến hành ngâm miếng cá dung dịch acid acetic 0,2% 10 phút rửa lại, ướp muối khô miếng cá (lượng muối dùng 50% so với khối lượng cá) Sau khoảng thời gian: 0h, 1h, 2h, 3h, 4h tiến hành xả muối miếng cá nước (10 phút) tiến hành phân tích hàm lượng muối hàm lượng ẩm thịt cá

Cũng sau khoảng thơi gian ấy, tiến hành phơi nắng mẫu khô

đến 30% ẩm Sau tiến hành nướng chín khơ đánh giá cảm quan vị

(37)

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm bố trí với nhân tố A: Số giờướp muối A1: 1h

A2: 2h A3: 3h A4: 4h

Nguyên liệu …

Ướp muối (50% muối)

Xả muối (10 phút) A1 A2 A3 A4

Phơi nắng (đến 30% ẩm) Hình 5: Sơđồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá

Hàm lượng muối nguyên liệu Hàm lượng ẩm nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan: Vị sản phẩm

(38)

3.2.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tìm cơng thức phối trộn gia vịđể sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, mùi vị hấp dẫn

Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu cá Trê Phi xử lý, ướp muối khô khoảng thời gian chọn thí nghiệm 1, tiến hành xả muối nguyên liệu nước (10 phút), ướp vào cá loại gia vị như: Tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%,

đường (với phần trăm đường thay đổi 0%, 1%, 3%, 5%, 7%), tiến hành xác

định hàm lượng ẩm miếng cá sử dụng tỉ lệ đường khác (để

làm sở cho việc xác định phần trăm ẩm lại sau trình sấy khơ ngun liệu), cá phơi nắng đến 30% ẩm, sau nướng chín khơ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm bố trí với nhân tố B: Tỉ lệđường (%) B1:

B2: B3: B4: B5:

(39)

Nguyên liệu …

(Theo thời gian chọn thí nghiệm 1)

Xả muối (10 phút)

Ướp gia vị

B1 B2 B3 B4 B5 Phơi nắng (đến 30% ẩm) Hình 6: Sơđồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi

Các tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị khả chấp nhận sản phẩm

3.2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chếđộ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Tìm chếđộ sấy thích hợp để sản phẩm khơ cá có chất lượng tốt Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu cá Trê Phi xử lý, tiến hành phối trộn vào nguyên liệu loại gia vị như: Tiêu, tỏi, đường, ớt theo công thức phối trộn chọn thí nghiệm 2, sấy khô nguyên liệu chếđộ sấy khác đến 30% Tiến hành nướng chín khơ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm bố trí với nhân tố C: Chếđộ sấy C1: Chếđộ sấy nhiệt độ 500C

C2: Chếđộ sấy nhiệt độ 550C

(40)

C3: Chếđộ sấy nhiệt độ 600C

C4: Dùng lều sấy sử dụng lượng mặt trời Nguyên liệu

…

Ướp gia vị

(Theo công thức chọn thí nghiệm 2) Sấy khơ (đến 30% ẩm)

C1 C2 C3 C4 Hình 7: Sơđồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi

Các tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái, khả chấp nhận sản phẩm

3.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút khơng hút chân khơng

Mục đích

So sánh khác chất lượng sản phẩm hai cách bảo quản sau thời gian bảo quản để tìm phương pháp bảo quản tốt, giữ chất lượng thực phẩm

Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu xử lý, ướp muối theo thời gian chọn thí nghiệm 1, phối trộn gia vị với tỉ lệ đường chọn thí nghiệm 2, tiến hành sấy khô nguyên liệu theo chế độ sấy chọn từ thí nghiệm 3, bao gói sản phẩm theo hai cách: Bao gói bao bì PE, bao gói bao bì PE kết hợp với hút chân khơng Trong thời gian bảo quản, định kì tiến hành xác định

(41)

hàm lượng đạm amoniac, tiêu nấm mốc sản phẩm sau khoảng thời gian ngày, ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày Từđó đánh giá chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm bố trí với nhân tố D: Chếđộ bảo quản D1: Không hút chân không

D2: Hút chân không

Nguyên liệu …

Ướp gia vị

(Với tỉ lệđường chọn thí nghiệm 2) Sấy khơ (đến 30% ẩm)

Bảo quản D1 D2

Hình 8: Sơđồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi

Hàm lượng đạm amoniac (g/100g)

Nấm mốc (“-“: Khơng xuất hiện, “+”: Có xuất hiện)

(42)

CH

ƯƠ

NG 4

K

Ế

T QU

Ả

VÀ TH

Ả

O LU

Ậ

N

Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá Trê Phi

được thể bảng sau:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau khi fillet)

Thành phần Phần trăm Nước 76,0 - 77,0 Protein 14,5 - 15,5 Lipid 6,0 - 7,0

So với số liệu thành phần dinh dưỡng cá Trê mà tác giả Nguyễn Thị Kim Hưng đề cập, cá Trê Phi có hàm lượng nước nhiều hơn, cịn hàm lượng protein lipid

4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm

Sau tiến hành phân tích hàm lượng muối hàm lượng ẩm nguyên liệu theo thời gian ướp muối nguyên liệu, kết quảđược biểu diễn hai đồ thị sau (số liệu tính khô):

1,4 9,1 10,7 11,2 12,9 10 11 12 13

0

Thời gian ướp muối (giờ)

(43)

Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 76,5 72,5 69,9 68,6 67,5 64 66 68 70 72 74 76 78

0

Thời gian ướp muối (giờ)

Hà m l ượ ng ẩ m ( % )

Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối

Qua hai đồ thị cho biết rằng: Hàm lượng muối nguyên liệu

tăng dần theo thời gian ướp muối, cịn hàm lượng ẩm ngược lại, tức giảm dần theo thời gian ướp muối Ngoài thay đổi hàm lượng ẩm hàm lượng muối, q trình ướp muối cịn có thay đổi cấu trúc màu sắc Qua trình ướp muối khơ, cấu trúc thịt cá trở nên cứng Cịn màu sắc trở nên đậm so với màu sắc nguyên liệu lúc đầu Nguyên nhân thịt cá ngấm muối, nước từ thịt cá ngồi, số protein bị biến tính làm cấu trúc thịt cá trở nên rắn

Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu theo thời gian ướp muối thu

được kết sau:

Bảng 5: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối Thời gian ướp muối 1h 2 h 3 h 4 h

6,63b 7,33a 7,29a 5,92c

Điểm cảm quan

Qua thí nghiệm cho thấy rằng: Với thời gian ướp muối khoảng đến sản phẩm có vị mặn hài hòa Còn ướp muối khoảng thời gian sản phẩm lạt, thời gian ướp muối

(44)

là lại làm cho sản phẩm bị mặn, không ưa chuộng Mặc dù điểm cảm quan hai mẫu ướp muối không khác biệt, chọn mẫu ướp muối giờđể tiết kiệm thời gian chế biến, có giá trị

kinh tế

Ngồi ra, mẫu khơng có khác biệt màu sắc cấu trúc Nguyên nhân mẫu chuẩn bị điều kiện, khác

thời gian ướp muối, mẫu làm khô đến độ ẩm 4.2 Kết khảo sát trình phối trộn gia vịđể làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm với mẫu sử dụng tỉ lệ đường khác nhau, sau quan sát trạng thái cảm quan sản phẩm nhận thấy kết sau: Bảng 6: Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệđường ướp vào sản phẩm

Tỉ lệđường

(%) Trạng thái cảm quan

1

Màu vàng nhạt, vị hài hịa, khơng thơm mùi gia vị Màu vàng nhạt, vị hài hịa, có vị cay mùi thơm tiêu, ớt, tỏi

Màu vàng sáng, vị mặn hài hịa, có vị cay mùi thơm tiêu, ớt, tỏi

Màu vàng sẫm, vị mặn hài hịa, có vị cay mùi thơm tiêu, ớt, tỏi

Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu khô thu bảng kết

sau:

(45)

Bảng 7: Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị thay đổi tỉ

lệđường

Tỉ lệđường(%) Màu sắc Mùi vị Khả chấp nhận

1

6,58b 6,67b

7,25a 7,17a

4,38d 4,63e 5,75c 5,79d

7,42b 6,54b

7,46a 7,83a 5,42c 7,33a 6,33c

Qua kết quảđánh giá cảm quan kết luận rút sau: Về màu sắc: Mẫu khô ướp gia vị với 0% đường có màu vàng nhạt chưa hấp dẫn nên có số điểm thấp Mẫu có bổ sung gia vị với đường 1% phần giúp tăng hấp dẫn màu sắc, nhiên mặt thống kê khơng khác biệt với mẫu 0% đường Với mẫu bổ sung thêm 3% đường vào giúp tăng cường độ màu vàng, giúp làm tăng điểm cảm quan Tăng hàm lượng đường lên 5%, mẫu khơng có khác biệt mặt thống kê so với mẫu ướp 3% đường Tiếp tục tăng hàm lượng đường lên 7% lại gây nên màu sậm cho sản phẩm Điều giải thích cho số điểm nhỏ mẫu ướp 7% đường

Về mùi vị: Các mẫu có bổ sung thêm đường cho mùi vị mặn hài hịa có điểm cảm quan cao Tuy nhiên hai mẫu ướp 5% đường 7%

đường có điểm cảm quan lớn khơng khác biệt mặt thống kê, mẫu ướp 1% đường 3% đường đạt điểm không cao nhiều so với mẫu ướp 0% đường

Về khả chấp nhận: Hai mẫu ướp đường 3% 5% có số điểm cảm quan cao mẫu lại Tuy nhiên khả tạo mùi vị hấp dẫn nên mẫu ướp 5% đường có điểm cảm quan cao

Qua kết đánh giá cảm quan tính tốn thống kê,

chọn mẫu có số điểm cao mẫu 5% đường để sản phẩm có màu sắc mùi vị hấp dẫn

(46)

4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Qua trình khảo sát ba chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, thay đổi hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy ghi nhận sau:

26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70

0 10 11 12 13 14 Thời gian sấy (giờ)

Hà

m

l

ượ

ng

ẩ

m (

%

) 50 độ C 55 độ C 60 độ C

Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy chếđộ sấy khác

Kết từđồ thị cho thấy rằng:

Với chế độ sấy 500C, hàm lượng ẩm giảm chậm theo thời gian sấy, sau khoảng thời gian 13 đạt độ ẩm 30% Sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc tốt không bị chảy mỡ

Với chế độ sấy 550C, hàm lượng ẩm giảm có nhanh hơn, thời gian sấy rút ngắn (khoảng 11 giờ) Ở chếđộ này, màu sắc sản phẩm đẹp, cấu trúc tốt không bị chảy mỡ

Với chế độ sấy 600C, giai đoạn đầu hàm lượng ẩm giảm nhanh, sau thời gian đến sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu bị chảy mỡ nên làm chậm lại giảm hàm ẩm Ở chế độ màu sắc tốt,

(47)

tuy nhiên cấu trúc sản phẩm không tốt xuất dấu hiệu bị khô bề

mặt làm cho bề mặt sản phẩm trở nên sần sùi, hấp dẫn

Những kết luận sẽđược phản ánh qua kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy

Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy chế độ khác

Chếđộ sấy Màu sắc Trạng thái Mùi vị Khả chấp nhận 500C

550C 600C Lều sấy

7,13a 7,04a 6,75a 4,96b

7,25a 7,04a 7,42a 7,58 a 7,67a 6,92a

5,25c 7,13a 5,83c 6,38b 6,83a 6,63b

Qua kết đánh giá cảm quan sản phẩm làm bật lên vấn đề sau:

Về màu sắc: Các mẫu sấy ba chế độ sấy 500C, 550C, 600C có màu vàng đẹp Mặc dù ba mẫu có điểm khác biệt khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê Mẫu khơ sấy

ở 600C có tượng chảy mỡ bề mặt, bề mặt bị sần sùi, có màu vàng đẹp, khơng bị sậm màu Trong đó, mẫu làm khơ cách dùng lều sấy sử dụng lượng mặt trời ngược lại: Tức mẫu bề mặt không bị sần sùi, màu sắc lại sậm nhiều Điều giải thích cho vấn đề điểm thấp nhiều so với ba mẫu

được sấy

Về trạng thái: Các mẫu có trạng thái cứng, dẻo Ngoài ra,

khác biệt lớn xảy với mẫu sấy 600C mẫu có cấu trúc sần sùi, bề mặt có chỗ bị nứt Đó kết tượng bị khô bề mặt Nguyên nhân nhiệt độ sấy cao, nước bề mặt sản phẩm thoát với tốc độ

nhanh tốc độ di chuyển ẩm từ bên sản phẩm bề mặt, làm cho bề

mặt bị khô sát, bị nứt Cấu trúc mẫu làm khơ lều sấy có khác biệt với hai mẫu sấy nhiệt độ 500C 550C Tuy nhiên, có lẽ mẫu

(48)

này có trạng thái bị cong vênh nhiều, điểm cảm quan lớn mẫu khô sấy 600C lại nhỏ điểm hai mẫu sấy nhiệt độ 500C 550C (sự khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê)

Về mùi vị: Cả ba mẫu làm khơ phương pháp sấy có điểm cảm quan lớn mẫu làm khô lều sấy, nhiên khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê

Về khả chấp nhận sản phẩm: Hai mẫu sấy 500C 550C có khả chấp nhận cao hai chếđộ sấy lại Mặc dù khả chấp nhận hai chếđộ sấy 500C 550C không khác biệt mặt thống kê, nhiên nên chọn chế độ sấy khô sản phẩm 550C khoảng 11 để

rút ngắn thời gian chế biến

4.4 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút khơng hút chân không

Sau khoảng thời gian: ngày, ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày tiến hành đo tiêu đạm amoniac quan sát xuất nấm mốc Kết thu sau:

Bảng 9: Sự ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm

Thời gian bảo quản (ngày) Cách bao

gói

Chỉ tiêu theo

dõi 10 15 20 25

Đạm amoniac

(g/100g) 0,01 0,02 0,03 0,05 Bao gói

PE khơng hút chân

khơng Nấm mốc - - - - + +

Đạm amoniac

(g/100g) 0,01 0,01 0,02 0,03 0,04 0,04 Bao gói

PE hút chân

khơng Nấm mốc - - -

(49)

Qua trình bảo quản, tiến hành theo dõi tiêu đạm amoniac nhận thấy tiêu tăng theo thời gian bảo quản Cho thấy hàm lượng amoniac mẫu bảo quản hai chế độ tăng theo thời gian bảo quản Mặc dù hàm lượng amoniac sinh không nhiều, mức

độ sinh amoniac mẫu bao gói PE khơng hút chân khơng nhanh so với mẫu bao gói chân khơng Hàm lượng amoniac cho phép có sản phẩm khơ cá theo tiêu chuẩn Việt Nam 0,1g/100g Vì vậy, sau 15 ngày bảo quản, sản phẩm bảo quản hai chếđộ đáp ứng u cầu chất lượng Nhưng mẫu cho vơ bao gói không hút chân không sau khoảng thời gian 17 ngày có xuất nấm mốc Mẫu bảo quản chế độ bao gói chân khơng trì chất lượng bảo quản đến ngày thứ 25 chưa thấy xuất nấm mốc

Qua đó, đề nghị bảo quản sản phẩm cách bao gói PE kết hợp với hút chân không đểđảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian tiêu thụ

Hình 12: Sản phẩm khô cá Trê Phi

(50)

CH

ƯƠ

NG 5

K

Ế

T LU

Ậ

N VÀ

ĐỀ

NGH

Ị

Qua nghiện cứu cho thấy có thể chế biến khơ cá Trê Phi có chất lượng tốt bảo quản lâu, với điều kiện thực hiện:

Thời gian ướp muối khô nguyên liệu

Phối trộn vào nguyên liệu loại gia vị theo công thức: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%)

Tiến hành sấy khô nguyên liệu nhiệt độ 550C khoảng 11

(đạt độẩm 30%)

Bảo quản sản phẩm cách bao gói chân khơng Thành phần dinh dưỡng sản phẩm khô cá Trê Phi Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng khô cá Trê Phi (trong 100g)

Thành Phần Phần trăm

Ẩm: 30,0 Protit: 41,0-42,0 Litpit: 19,0-20,0 Muối: 6,5 - 7,5

Do thời gian thí nghiệm có hạn nên phạm vi đề tài không khảo sát đầy đủ yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chế độ bảo quản khác Do đó, đề nghị hướng tới khảo sát:

Khảo sát độẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm

Khảo sát khả sử dụng hóa chất bảo quản để tăng thêm thời gian bảo quản sản phẩm

(51)

TÀI LI

Ệ

U THAM KH

Ả

O

Bạch Thị Quỳnh Mai 2001 Kỹ thuật nuôi cá Trê Vàng Lai TPHCM: NXB Nông Nghiệp

Lê Bạch Tuyết 1994 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Giáo Dục

Lê Minh Kha 2003 Chế biến khô cá Basa ăn liền Luận văn tốt nghiệp kỹ sư

ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa nông nghiệp, trường Đại Học Cần Thơ

Ngô Trọng Lư Thái Bá Hồ 2002 Kỹ thuật nuôi thuỷ đặc sản nước tập Hà Nội: NXB Nông Nghiệp

Nguyễn Thị Kim Hưng 2002 Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng TPHCM: Nxb Y Học

Nguyễn Tường Anh 2004 Kỹ thuật sản xuất giống số lồi cá ni TPHCM: NXB Nông Nghiệp

Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập Hà Nội: NXB Nông Nghiệp

Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh 1991 Từ điển bách khoa nông nghiệp

Phạm Văn Sổ 1991 Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm Hà Nội: NXB Hà Nội

Trần Văn Chương 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Hà Nội: NXB Văn Hóa Dân Tộc

Võ Tấn Thành 2003 Bài giảng phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Cần Thơ: trường Đại Học Cần Thơ

(52)

PH

Ụ

CH

ƯƠ

NG

PHỤ CHƯƠNG 1: KẾT QUẢ THỐNG KÊ

1.1 Kết thí nghiệm

Bảng 11: Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối

Analysis of Variance for Vi man - Type III Sums of Squares

-Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu -MAIN EFFECTS

A:So gio uop muoi 32.0833 10.6944 15.43 0.000 RESIDUAL 63.75 92 0.692935

-TOTAL (CORRECTED) 95.8333 95

-All F-ratios are based on the residual mean square error

Multiple Range Tests for Vi man by So gio uop muoi

-Method: 95.0 percent LSD

So gio uop muoiCount LS Mean Homogeneous Groups

-4 -4 5.91667 X

1 24 6.625 X 24 7.29167 X 24 7.33333 X

-Contrast Difference +/- Limits

-1 - *-0.708333 0.477259 - *-0.666667 0.477259 - *0.708333 0.477259 - 0.0416667 0.477259 - *1.41667 0.477259 - *1.375 0.477259 -* denotes a statistically significant difference

(53)

Bảng 12: Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc sản phẩm sử

dụng tỉ lệđường khác

Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares

A:Phan tram duong 51.5333 12.8833 22.17 0.000 RESIDUAL 66.8333 115 0.581159

Multiple Range Tests for Mau sac by Phan tram duong

Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups

-7 24 5.4166 -7 X

0 24 6.58333 X 24 6.66667 X 24 7.16667 X 24 7.25 X

-0 - -0. -0833333 -0.435913 - *-0.666667 0.435913 - *-0.583333 0.435913 - *1.16667 0.435913 - *-0.583333 0.435913 - *-0.5 0.435913 - *1.25 0.435913 - 0.0833333 0.435913 - *1.83333 0.435913 - *1.75 0.435913 -* denotes a statistically significant difference

(54)

Bảng 13: Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sử dụng tỉ lệđường khác

Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares

-Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS

Multiple Range Tests for Mui vi by Phan tram duong

-0 24 4.375 X

1 24 5.75 X 24 6.54167 X 24 7.33333 X 24 7.45833 X

-0 - *-1.375 -0.39679 - *-2.16667 0.39679 - *-3.08333 0.39679 - *-2.95833 0.39679 - *-0.791667 0.39679 - *-1.70833 0.39679 - *-1.58333 0.39679 - *-0.916667 0.39679 - *-0.791667 0.39679 - 0.125 0.39679 -* denotes a statistically significant difference

(55)

Bảng 14: Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận sản phẩm sử dụng tỉ lệđường khác

Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares

Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Phan tram duong

-0 24 4.625 X

1 24 5.79167 X 24 6.33333 X 24 7.41667 X 24 7.83333 X

-0 - *-1.16667 -0.3459 -06 - *-2.79167 0.345906 - *-3.20833 0.345906 - *-1.70833 0.345906 - *-1.625 0.345906 - *-2.04167 0.345906 - *-0.541667 0.345906 - *-0.416667 0.345906 - *1.08333 0.345906 - *1.5 0.345906 -* denotes a statistically significant difference

(56)

Bảng 15: Phân tích điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sấy với chếđộ khác

Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares

A:Che say 74.8646 24.9549 34.25 0.0000 RESIDUAL 67.0417 92 0.728714

Multiple Range Tests for Mau sac by Che say

Che say Count LS Mean Homogeneous Groups

-C4 24 4.95833 X

C3 24 6.75 X C2 24 7.04167 X C1 24 7.125 X

-Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.0833333 0.489426 C1 - C3 0.375 0.489426 C1 - C4 *2.16667 0.489426 C2 - C3 0.291667 0.489426 C2 - C4 *2.08333 0.489426 C3 - C4 *1.79167 0.489426 -* denotes a statistically significant difference

(57)

Bảng 16: Phân tích điểm cảm quan trạng thái sản phẩm sấy với chếđộ khác

Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares

Multiple Range Tests for Trang thai by Che say

-C3 24 5.25 X

C4 24 6.375 X C1 24 7.25 X C2 24 7.66667 X

-C1 - C2 -0.416667 0.591609 C1 - C3 *2.0 0.591609 C1 - C4 *0.875 0.591609 C2 - C3 *2.41667 0.591609 C2 - C4 *1.29167 0.591609 C3 - C4 *-1.125 0.591609 -* denotes a statistically significant difference

(58)

Bảng 17: Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sấy với chếđộ khác

Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares

Multiple Range Tests for Mui vi by Che say

-C4 24 6.83333 X

C2 24 6.91667 X C1 24 7.04167 X C3 24 7.125 X

-C1 - C2 0.125 0.59998 C1 - C3 -0.0833333 0.59998 C1 - C4 0.208333 0.59998 C2 - C3 -0.208333 0.59998 C2 - C4 0.0833333 0.59998 C3 - C4 0.291667 0.59998 -* denotes a statistically significant difference

(59)

Bảng 18: Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận sản phẩm sấy với chếđộ khác

Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares

Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Che say

-C3 24 5.83333 X

C4 24 6.625 X C1 24 7.41667 X C2 24 7.58333 X

-C1 - C2 -0.166667 0.549875 C1 - C3 *1.58333 0.549875 C1 - C4 *0.791667 0.549875 C2 - C3 *1.75 0.549875 C2 - C4 *0.958333 0.549875 C3 - C4 *-0.791667 0.549875 -* denotes a statistically significant difference

(60)

PHỤ CHƯƠNG 2: SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ TRONG LỀU SẤY SỬ DỤNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI

Bảng 19: Sự thay đổi nhiệt độ bên bên lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời

Thời điểm (giờ) Nhiệt độ (

0C)

bên lều sấy

Nhiệt độ (0C) bên lều sấy

9 10 11 12 13 14 15 16 17

30 32 34 36 37 36 35 37 35

32 38 42 47 52 51 50 48 44

34 38