NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ BỐNG ĐEN (Gobius niger Linnaeus) GHÉP MIẾNG
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN " # LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ BỐNG ĐEN (Gobius niger Linnaeus) GHÉP MIẾNG NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 - 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN ĐỨC TOÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10/2006 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ BỐNG ĐEN (Gobius niger linnaeus) GHÉP MIẾNG thực Nguyễn Đức Toàn Luận văn đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Phan Thế Đồng Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10/2006 TÓM TẮT Đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Khô Cá Bống Đen Ghép Miếng” Mục đích nhằm tạo sản phẩm từ nguyên liệu cá bống đen khảo sát khả mở rộng ứng dụng quy trình cho loại cá khác Trong đề tài, tiến hành thí nghiệm để xác đònh công thức phụ gia – gia vò cho sản phẩm khô cá bống đen ghép miếng khảo sát loại nguyên liệu khác Đối với sản phẩm khô cá bống đen ghép miếng chọn công thức gia vi thích hợp bao gồm: Đường 10%, Muối 2%, Bột ớt 0.15%, Tiêu sọ 0.15%, Bột 0.5% Để tạo độ dai độ kết dính cho sản phẩm tỷ lệ hồ tinh bột biến tính 6% sorbitol 12% so với trọng lượng cá philê tốt Sau đó, sản phẩm bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng với phương thức đóng gói chân không đóng gói áp suất thường, kết cho thấy sản phẩm bảo quản điều kiện đóng gói chân không cho phép trì đặc tính cảm quan sản phẩm lâu Ngoài Cá Bống Đen Cá Bống Đỏ cho giá trò cảm quan tương đối tốt -ii- ASBTRACT A theme “ Study On Black Goby Drying Process” The aims of this study are to develop a new product from brackish water Goby and the ability to apply this process for some others species Four experiences were carry out to determine the formulation of spices and additives to be added to improve the plasticity and the cohesion between small fillet pieces Then the ingredient formula was applied from two others Goby species The results obtained show that the appropriate spice formula for a best taste is : 10% of sugar, 2% of salt, 0.15% of hot chilli, 0.15% of pepper and 0.5% of sodium glutamate To improve the plasticity and the cohesion of the dried fish, the percentage of modified starch is 6% and that of sorbitol is 12% (compared to the fresh fillet) gave the best results Then, the product was conserved in the ambient temperature with two package conditions: vacuum packaging and ambient atmosphere packaging The results show also that the vacuum packaging allowed to maintain sensory properties and to prolong the shelf-life of the product product Beside Black Goby species, the Red Goby gave also a good sensory quality -iii- LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Quý thầy cô Khoa Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức suốt trình học tập ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng tận tình hướng dẫn , giúp đỡ suốt trình thực viết luận văn Cảm ơn anh chò bạn sinh viên nhiệt tình giúp đở ủng hộ thời gian thực đề tài Chúng cố gắng thời gian có hạn kiến thức chuyên môn hạn chế nên báo cáo tránh thiếu sót, mong đóng góp ý kiến quý báu quý thầy cô bạn Xin chân thành cảm ơn! -iv- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TAØI i TÓM TẮT BẰNG TIẾNG VIỆT ii TÓM TẮT BẰNG TIEÁNG ANH iii LỜI CẢM ƠN iv MUÏC LUÏC v PHUÏ LUÏC viii DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG x DANH SÁCH HÌNH ẢNH xi I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Taøi II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.6 2.6.1 Giới Thiệu Sơ Bộ Một Số Loài Cá Thường Được Làm Sản Phẩm Khô Cá vàng Cá cơm Cá thiều Cá đuối Giới Thiệu Cá Bống Đen Cá Bống Đỏ Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Giới Thiệu Cá Bống Cát Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Phân bố Giá trò kinh tế Cấu Trúc Cơ Thòt Cá Các Loại Gia Vò Trong Chế Biến Muối ăn trình ướp muối Tiêu sọ Ớt bột Bột Đường tác dụng đường Chất Phụ Gia 11 Bột mì 10 -v- 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4 2.7.5 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 Tinh bột biến tính 11 Prôtêin đậu nành 12 Sorbitol 13 Saáy 14 Bản chất mục đích sấy 14 Điều kiện để trình sấy 14 Các phương pháp sấy 15 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 17 Sự biến đổi nguyên liêu trình sấy 19 Các Hiện Tượng Thường Gặp Trong Bảo Quản Cá Khô 20 Sự ôxy hóa lipid 20 Sự hút ẩm 20 Sự xuất nấm mốc 20 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Thời Gian Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài 21 Vật Liệu Thiết Bò Dùng Trong Nghiên Cứu 21 Vật liệu 21 Thiết bò dụng cụ chế biến 22 Phương Pháp Nghiên Cứu 23 Phương pháp tính đònh mức chế biến 23 Phương pháp phân tích hóa học 23 Phương pháp đánh giá caûm quan 24 Phương pháp xử lý số liệu 24 Bố Trí Thí Nghiệm 24 Thí nghiệm thăm dò 24 Thí nghiệm thức 26 Tính toán sơ giá thành sản phẩm 29 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Thí Nghiệm Thăm Dò 30 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò nồng độ sorbitol 30 4.1.2 Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chất kết dính tạo độ dai cho sản phẩm 30 4.2 Thí Nghiệm Chính Thức 31 4.2.1 AÛnh hưởng nồng độ sorbitol lên độ kết dính, màu sắc, độ kết dính sản phẩm 31 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính lên độ kết dính độ dai sản phẩm 34 4.2.3 Ảnh hưởng thành phần gia vò lên giá trò cảm quan sản phẩm 35 4.2.4 Thử nghiệm qui trình chế biến số loài cá 37 4.2.5 Sự biến đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm 39 -vi- 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 Kết Quả Phân Tích Hóa Học Độ Ẩm 41 Quy Trình Chế Biến 42 Sô đồ quy trình 42 Diễn thuyết quy trình 42 Xaùc Đònh Đònh Mức Chế Biến Tính Toán Sơ Bộ Chi Phí 45 Đònh mức sơ chế lấy thòt 45 Đònh mức làm khô 46 Tính sơ chi phí sản xuất 46 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 5.2 Kết Luận 47 Đề Nghò 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC -vii- PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm khô tẩm gia vò Phụ lục 2: Tiêu chuẩn thành phẩm Phụ lục 3: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng Phụ lục 4: Mẫu phiếu phân tích cảm quan Phụ lục 5: Bảng hoán chuyển điểm từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Màu Sắc trước nướng thí nghiệm Phụ lục 6: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Màu Sắc sau nướng thí nghiệm Phụ lục 7: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Độ kết dính thí nghiệm Phụ lục 8: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Độ dẻo thí nghiệm1 Phụ lục 9: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Độ kết dính thí nghiệm Phụ lục 10: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Độ dai thí nghiệm Phụ lục 11: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Màu sắc trước nướng thí nghiệm Phụ lục 12: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Vò thí nghiệm Phụ lục 13: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Trạng thái cấu trúc thí nghiệm Phụ lục 14: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Mùi thí nghiệm Phụ lục 15: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Màu sắc thí nghiệm Phụ lục 16: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Vò thí nghiệm -viii- Phụ lục 17: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Mùi thí nghiệm Phụ lục 18: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Độ kết dính thí nghiệm Phụ lục 19: Bảng hoán chuyển từ vò trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu Trạng thái cấu trúc thí nghiệm Phụ lục 20: Bảng phân tích Anova Màu sắc trước nướng sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 21: Bảng phân tích Anova Màu sắc sau nướng thí nghiệm Phụ lục 22: Bảng phân tích Anova Độ kết dính sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 23: Bảng phân tích Anova Độ dẻo sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 24: Bảng phân tích Anova Độ kết dính thí nghiệm Phụ lục 25: Bảng phân tích Anova Độ dai sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 26: Bảng phân tích Anova Màu sắc trước nướng sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 27: Bảng phân tích Anova Vò sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 28: Bảng phân tích Anova Trạng thái cấu trúc thí nghiệm Phụ lục 29: Bảng phân tích Anova Mùi sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 30:Bảng phân tích Anova Màu sắc sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 31: Bảng phân tích Anova Vò sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 32: Bảng phân tích Anova Mùi sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 33: Bảng phân tích Anova Độ kết dính sản phẩm thí nghiệm Phụ lục 34: Bảng phân tích Anova Trạng thái cấu trúc sản phẩm thí nghiệm -ix- Phụ lục 20: Bảng phân tích Anova Màu sắc trước nướng sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSACTRUOCKHINUONG.SOLIEU Level codes: MAUSACKHINUONG.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.064167 6880556 1.190 3179 Within groups 53.179033 92 5780330 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSACTRUOCKHINUONGTN1.SOLIEU by MAUSACTRUOCKHINUONGTN1.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.1466667 X 24 -.1358333 X 24 0858333 X 24 1966667 X -contrast difference limits - -0.01083 0.43599 - -0.23250 0.43599 - -0.34333 0.43599 - -0.22167 0.43599 - -0.33250 0.43599 - -0.11083 0.43599 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 21: Bảng phân tích Anova màu sắc sau nướng thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSACSAUKHINUONGTN1.SOLIEU Level codes: MAUSACSAUKHINUONGTN1.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.722583 2.5741944 4.984 0030 Within groups 47.520617 92 5165284 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSACSAUKHINUONGTN1.SOLIEU by MAUSACSAUKHINUONGTN1.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.3629167 X 24 -.1412500 XX 24 1054167 XX 24 3987500 X -contrast difference limits - -0.22167 0.41215 - -0.46833 0.41215 * - -0.76167 0.41215 * - -0.24667 0.41215 - -0.54000 0.41215 * - -0.29333 0.41215 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 22: Bảng phân tích Anova Độ kết dính sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DOKETDINHTN1.SOLIEU Level codes: DOKETDINHTN1.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 18.978625 6.3262083 16.049 0000 Within groups 36.264575 92 3941802 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DOKETDINHTN1.SOLIEU by DOKETDINHTN1.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.6008333 X 24 -.1912500 X 24 1966667 X 24 5954167 X -contrast difference limits - -0.40958 0.36004 * - -0.79750 0.36004 * - -1.19625 0.36004 * - -0.38792 0.36004 * - -0.78667 0.36004 * - -0.39875 0.36004 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 23: Bảng phân tích Anova Độ dẻo sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DODEOTN1.SOLIEU Level codes: DODEOTN1.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 429675 1432250 240 8680 Within groups 54.813525 92 5957992 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DODEOTN1.SOLIEU by DODEOTN1.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.0912500 X 24 -.0304167 X 24 0358333 X 24 0858333 X -contrast difference limits - -0.06083 0.44264 - -0.12708 0.44264 - -0.17708 0.44264 - -0.06625 0.44264 - -0.11625 0.44264 - -0.05000 0.44264 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 24: Bảng phân tích Anova Độ kết dính thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DOKETDINHTN2.SOLIEU Level codes: DOKETDINHTN2.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 22.979970 7.6599899 21.205 0000 Within groups 33.233954 92 3612386 -Total (corrected) 56.213924 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DOKETDINHTN2.SOLIEU by DOKETDINHTN2.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 24 -.7116667 X 24 -.1412500 X 24 2520833 X 24 6062500 X -contrast difference limits - -0.35417 0.34467 * - 0.39333 0.34467 * - 0.96375 0.34467 * - 0.74750 0.34467 * - 1.31792 0.34467 * - 0.57042 0.34467 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 25: Bảng phân tích Anova Độ dai sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DODAITN2.SOLIEU Level codes:DODAITN2.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 30.028275 10.009425 36.521 0000 Within groups 25.214925 92 274075 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DODAITN2.SOLIEU by DODAITN2.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 24 -.7975000 X 24 -.1912500 X 24 2825000 X 24 7062500 X -contrast difference limits - -0.42375 0.30022 * - 0.47375 0.30022 * - 1.08000 0.30022 * - 0.89750 0.30022 * - 1.50375 0.30022 * - 0.60625 0.30022 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 26: Bảng phân tích Anova Màu sắc trước nướng sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSACTRUOCKHINUONGTN3.SOLIEU Level codes: MAUSACTRUOCKHINUONGTN3.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.269208 7564028 1.314 2748 Within groups 52.973992 92 5758043 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSACTRUOCKHINUONGTN3.SOLIEU by MAUSACTRUOCKHINUONGTN3.NGHIEMTHUCTN3 -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 24 -.2575000 X 24 0304167 X 24 0858333 X 24 1412500 X -contrast difference limits - 0.05542 0.43515 - -0.05542 0.43515 - 0.34333 0.43515 - -0.11083 0.43515 - 0.28792 0.43515 - 0.39875 0.43515 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 27: Bảng phân tích Anova Vò sản phẩm thí nghieäm One-Way Analysis of Variance -Data: VITN3.SOLIEU Level codes: VITN3.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 30.166875 10.055625 36.892 0000 Within groups 25.076325 92 272569 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VITN3.SOLIEU by VITN3.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 24 -.7920833 X 24 -.1412500 X 24 1716667 X 24 7616667 X -contrast difference limits - -0.31292 0.29939 * - -0.90292 0.29939 * - 0.65083 0.29939 * - -0.59000 0.29939 * - 0.96375 0.29939 * - 1.55375 0.29939 * -* denotes a statistically significant difference Phuï luïc 28: Bảng phân tích Anova cấu trúc sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUCTN3.SOLIEU Level codes: CAUTRUCTN3.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.759512 5865042 1.010 3922 Within groups 53.439483 92 5808639 -Total (corrected) 55.198996 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAUTRUCTN3.SOLIEU by CAUTRUCTN3.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.1858333 X 24 -.1216667 X 24 0858333 X 24 1358333 X -contrast difference limits - -0.27167 0.43706 - -0.32167 0.43706 - -0.06417 0.43706 - -0.05000 0.43706 - 0.20750 0.43706 - 0.25750 0.43706 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 29: Bảng phân tích Anova Mùi sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MUITN3.SOLIEU Level codes: MUITN3.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 11.324008 3.7746694 7.907 0001 Within groups 43.919192 92 4773825 -Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUITN3.SOLIEU by MUITN3.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.5400000 X 24 -.0500000 X 24 2520833 X 24 3379167 X -contrast difference limits - -0.49000 0.39622 * - -0.79208 0.39622 * - -0.87792 0.39622 * - -0.30208 0.39622 - -0.38792 0.39622 - -0.08583 0.39622 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 30: Bảng phân tích Anova Màu sắc sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSACTN4.SOLIEU Level codes: MAUSACTN4.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.452708 4.7263542 12.927 0000 Within groups 25.227292 69 3656129 -Total (corrected) 34.680000 71 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSACTN4.SOLIEU by MAUSACTN4.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.4604167 X 24 0354167 X 24 4250000 X -contrast difference limits - -0.49583 0.34830 * - -0.88542 0.34830 * - -0.38958 0.34830 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 31: Bảng phân tích Anova Vò sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: VITN4.SOLIEU Level codes: VITN4.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 13.065208 6.5326042 20.854 0000 Within groups 21.614792 69 3132579 -Total (corrected) 34.680000 71 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VITN4.SOLIEU by VITN4.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.5666667 X 24 1062500 X 24 4604167 X -contrast difference limits - -1.02708 0.32240 * - -0.67292 0.32240 * - 0.35417 0.32240 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 32: Bảng phân tích Anova Mùi sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: MUITN3.SOLIEU Level codes: MUITN3.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.743333 3.3716667 8.328 0006 Within groups 27.936667 69 4048792 -Total (corrected) 34.680000 71 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUITN3.SOLIEU by MUITN3.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.4250000 X 24 1416667 X 24 2833333 X -contrast difference limits - -0.70833 0.36652 * - -0.56667 0.36652 * - 0.14167 0.36652 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 33: Bảng phân tích Anova Độ kết dính sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: DINH.SOLIEU Level codes: DINH.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.690069 4.3450347 11.870 0000 Within groups 25.257396 69 3660492 -Total (corrected) 33.947465 71 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DINH.SOLIEU by DINH.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.4250000 X 24 0354167 X 24 4250000 X -contrast difference limits - -0.85000 0.34850 * - -0.46042 0.34850 * - 0.38958 0.34850 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 34: Bảng phân tích Anova Trạng thái cấu trúc sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TRANGTHAICAUTRUCTN4.SOLIEU Level codes: TRANGTHAICAUTRUCTN4.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 13.727500 6.8637500 22.603 0000 Within groups 20.952500 69 3036594 -Total (corrected) 34.680000 71 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRANGTHAICAUTRUCTN4.SOLIEU by TRANGTHAICAUTRUCTN4.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 24 -.5666667 X 24 0708333 X 24 4958333 X -contrast difference limits - -0.63750 0.31742 * - -1.06250 0.31742 * - -0.42500 0.31742 * -* denotes a statistically significant difference ... vacuum packaging allowed to maintain sensory properties and to prolong the shelf-life of the product product Beside Black Goby species, the Red Goby gave also a good sensory quality -iii- LỜI CẢM... 6% and that of sorbitol is 12% (compared to the fresh fillet) gave the best results Then, the product was conserved in the ambient temperature with two package conditions: vacuum packaging and... ASBTRACT A theme “ Study On Black Goby Drying Process” The aims of this study are to develop a new product from brackish water Goby and the ability to apply this process for some others species Four