BO MON CONG NGHE THUC PHAM KA ĐỎ AN TOT NGHIEP NGHIEN CUU CHE BIEN KHO BO CHAY AN LIEN TU NAM BAO NGU GVHD : TS Truong Thanh Long SVTH : Nguyễn Hoàng Quý MSSV : 105110095 [—————— —= et we— e —TRƯỜNG 9H KÝ THUẬT tông NGHỆ TP HCw Tp.HCM, tháng 09 năm 2009 529 CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC _— KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM năm 20 thang TP Hé Chi Minh, NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP (Chuy : Sinh vién phai dân HỌ VÀ TÊN tờ náy vào trang thứ bản'thuyết mình) : MSSV 1- Đầu đề Đồ án _ : "¬Ữ a ti . _ _ "ốc ued Meh BM dl ’ vedere fbr A boy segsssepeetapentnsstenevisesisnetesnespneresensocsnnnenaeenenees Lainh ae 3- Ngày giao nhiệm vu Đồ án : ng LÁ (8 ŸÁ10 [L2 G2122 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : A eS ee  ch Hhh hưg kg HH 212 2H HH H222 tranh ggghehheirrie Phần hướng dẫn 5- Họ tên người hướng dẫn : pkelleag sn TE th Ath his Abe Lig Ay deh Af flash ay _— FED ẤM sentence eeccescannasiecssse —enennnnuuanesenerennsuneesesessussouuansseccessanusnasseeesscenanoaneceses HH1 T111 1111 1g tren rrrerrirrrrske CC Ngày tháng năm 20082 TRƯỜNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) 384848848414244 0111 140200.4177421711217101A1eT111 - „ NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rỗ họ tên) ⁄ / lp C— oo ‘Intrở oe Túa Le de my NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN sa TS Trương Thanh Long solar LOI CAM Gy Ro Với lịng trì ân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: % Thay Truong Thanh Long, thay da tan tam hướng dẫn, tạo điều kiện giúp em hồn thành tốt đồ án ® Đẳng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất q thấy tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho chúng em suốt khóa học trường % Thây trưởng khoa tất thấy cô nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm phịng thí tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực tốt đề tài % Sau cing xin chân thành cảm ơn động viên, giúp đỡ, chia sẻ gia đình bạn bè xung quanh cho hỗ trợ vững tỉnh thân suốt thời gian he học tập thực án vừa qua Tp Hồ Chí Minh 08/ 2009 Nguyễn Hoàng Quý Ất đế tệ vi TOM TAT DO AN sollice Mục tiêu đồ án nghiên cứu qui trình sản xuất khơ bị chay ăn liền từ nắm Bào Ngư ị Nội dung gồm phần sau: > Tìm hiểu tổng quan nắm ăn nắm Bào Ngư > Khảo sát thành phần hóa lý nắm Bào Ngư > Nghiên cứu qui trình chế biến khơ bị chay ăn liền từ nắm Bào Ngư: | + Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm trình ngâm đến khả khử mùi nắm Khảo sát ảnh hưởng thời gian xào đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ say + Khảo sát thời gian sấy hàm âm cuối + Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ Sau chế biến thành phẩm, em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thông số hố lí, vi sinh đánh giá cảm quan thi hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC sx) LL ce 90.00001212 ` TRANG TRANG BÌA -22222 c2 2E H2 2211 011111111111 xe i NHIEM VU DO AN eeccsssssssssesssssesssssessssvcssssessssuccsssusecssuvcsssuesssavecsssevessnecseneecseareet ii PHIEU NHAN XET CUA GIAO VIEN HUONG DAN cccssescsscsseessesseeesessseeees iii PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIEN scssssesssssccssssesersesseceesseee iv LOI CAM ON oeeeecsssssssseccssssssessssssssucssssssssvesssssssussessessssnessesssnsseessnssensseseersnnvssesssssees vi ¡0v 11a 8019069200010 vii viii LOI MG DAUD ecssessssssesssssecsssecsssuessssvecsssssecssusessunecssuvecssueceusesesssesecsuisecssuessnaveessaees ix CHUONG 1: TONG QUAN TALI LIEU wcssccsssssssssssssessccsssssscssssessscnseecssnsecessessess 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG .-s°+«eCEvsetovesevveeetzzvserocse BHHdađắaa5ÉŸÊỶÝ 1.1.2 1.1.3 Nắm ăn c t2 HH HH TH ng ng re nen Giá trị dinh dưỡng khả trị liệu nắm ăn + 1.1.4 Sản lượng giá trị kinh tẾ s- set EEESEE27111112111111122211e12.cEx 1.1.5 Đặc trưng sinh sản chu kỳ sống ¿-©2+e+2cvzv2EveErsesrrreeea 13 1.2 NAM BAO NGƯ ss-222+ed€9E22.L442E2E esootovvreessesoa 14 1.2.1 Đặc điểm sinh học nấm Bao NQU 14 1.2.2 Đặc điểm số loài nắm Bào Ngư nuôi trồng lồ MỤC LỤC 1.2.3 Giá trị đinh dưỡng số tính chất lý nắm Bào Ngư 18 1.2.4 Nuôi trồng nắm Bào Ngư .¿-5< 222k HE H131 0111 111 pcxcrree 20 1.2.5 Thu hoạch bảo quản nắm Bào Ngư s55 5+c2csczxeerxecree 23 CHUONG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 NGUYÊN LIỆU 0° s£©sE+s2+2EEEeS9xdeeSSeovveocaeeervdee 26 2.1.1 Ngun liệu «tt tt xxx HH HH1 01kg Hư Hy hp 26 PA VAN (a0 0n 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . -vcssseessoserreee 29 2.2.1 Phương pháp xác định tiêu hóa lý nắm Bào Ngư 30 2.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất khơ bị chay 34 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu tiêu hóa lý sản phẩm 42 2.2.4 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 42 2.2.5 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 43 2.2.6 Phương pháp tính giá thành sản phẩm - ¿5:55 scccvccscxrree 44 CHUONG 3: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý nắm Bào Ngư 46 3.2 Khảo sát quy trình sản Xuất se seesss se +sveseesserszesssessersee 46 3.2.1 Khảo sát chế độ xử lý mùi nấm 1.171212.7.721101717 270 46 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xào lên tiêu chất lượng sản phẩm 2: ©2+kz E1 22111112112117111271117T111112111.1/1 1.11 creg 48 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy c5 ccccccrseei 50 3.2.4 Khao sat thời gian sấy hàm ẩm cuối (W) ccccce¿ 32 3.2.5 Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ -: 54 3.2.6 Đánh giá thị hiếu cho sam pham ccccccssssessseesseessesssssesseessecsseesseensveese 57 ix MỤC LỤC —=Ï==|&“=“========OỢFFEEễễẼEẼEỀ _.ẮỀỐỀ — 3.3 Kiểm tra phân tích tiêu chất lượng sản phẩm 58 3.3.1 Phân tích tiêu hóa lý sản phẩm -2: c