Nghiên cứu chế biến sữa chua uống từ khoai môn colocasia esculenta bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatea

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG TỪ KHOAI MÔN (Colocasia esculenta) BỔ SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC (Clitoria ternatea) VŨ VÂN ANH AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG TỪ KHOAI MƠN (Colocasia esculenta) BỔ SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC (Clitoria ternatea) VŨ VÂN ANH DTP182719 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 6-2022 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến sữa chua uống từ khoai mơn bổ sung dịch trích hoa đậu biếc”, sinh viên Vũ Vân Anh thực hướng dẫn Th.S Hồ Thị Ngân Hà Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày 08 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Trịnh Thanh Duy PGS TS Hồ Thanh Bình Giáo viên hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm với đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa chua uống từ khoai mơn bổ sung dịch trích hoa đậu biếc” kết q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ thân với giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ Thầy Cơ, bạn bè người thân Em xin lời gửi cảm ơn chân thành đến người giúp đỡ em thời gian học tập nghiên cứu vừa qua Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tồn q Thầy Cơ khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại học An Giang nói chung q Thầy Cơ Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt bốn năm học tập rèn luyện trường Đặc biệt, em xin trân trọng cảm ơn cô Hồ Thị Ngân Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cách làm việc khoa học để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm trường Đại học An Giang, đặc biệt Cô Lê Thị Thúy Loan Cô Lê Thị Thúy Diễm, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh, sẵn sàng sẻ chia giúp đỡ học tập sống Mong rằng, gắn bó với Do thời gian trình độ lý luận kinh nghiệm cịn hạn chế, khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy, Cơ để khóa luận em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Vũ Vân Anh ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm sữa chua uống từ khoai môn với thông số tối ưu cho trình đường hóa, lên men lactic bổ sung dịch trích hoa đậu biếc Nghiên cứu ứng dụng enzyme quy trình chế biến để tăng hiệu suất thủy phân chất lượng sản phẩm Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu thực khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: (1) tỷ lệ khoai:nước nghiền (1:3; 1:4; 1:5; 1:6; 1:7), (2) tỷ lệ hỗn hợp enzyme (α-amylase glucoamylase) (0,05 0,2%) nhiệt độ thủy phân (50 - 65oC), (3) tỷ lệ phối chế đường (12 - 21oBx) sữa bột (2 - 5%), (4) tỷ lệ sữa chua bổ sung (9 - 18%) nhiệt độ lên men (40 - 55oC), (5) tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc (9 - 18%) dung dịch pectin (2 8%) bổ sung (6) theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật công đoạn thủy phân tinh bột khoai môn 0,15% hỗn hợp enzyme (tỷ lệ 1:1) nhiệt độ 60oC thời gian 90 phút Điều kiện lên men đặc tính cảm quan sản phẩm cải thiện bổ sung 3% sữa bột đường đạt 18oBx lên men với 12% sữa chua cái, nhiệt độ 45±1oC, kết thúc trình lên men sau Sản phẩm bổ sung 15% dịch trích hoa đậu biếc (trích ly với nước tỷ lệ 1:4) 6% dung dịch pectin (nồng độ 5%) Sau 14 ngày bảo quản 2-4oC, sản phẩm có mật số vi khuẩn lactic đạt yêu cầu, đảm bảo an tồn vi sinh giữ thuộc tính cảm quan tốt Từ khóa: hoa đậu biếc, khoai mơn, lên men acid lactic, sữa chua uống, thủy phân iii ABSTRACT The study was carried out to develop a process for processing yoghurt-drink products from taro through saccharification, lactic fermentation and the addition of butterfly pea flower extract Research on the application of enzymes in the processing process to increase the hydrolysis efficiency and product quality To achieve the objective, the study carried out to investigate some factors affecting product quality, including: (1) the ratio of potato:water when grinding (1:3; 1:4; 1: 5; 1:6; 1:7), (2) mixed ratio of α-amylase and glucoamylase enzymes (0.05 - 0.2%) and hydrolysis temperature (50 - 65oC), (3) mixing ratio of sugar (12 - 21oBx) and milk powder (2 - 5%), (4) percentage of Vinamilk yogurt (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) (9 - 18%) and fermentation temperature (40 - 55oC), (5) ratio of butterfly pea flower extract (9 - 18%) and pectin (2 - 8%) and (6) monitoring product quality over storage time The research results have determined the technical parameters of the taro starch hydrolysis step by 0.15% of a mixture of α-amylase and glucoamylase enzymes (ratio 1:1) at 60oC for 90 Taro solution after hydrolysis was supplemented with 3% milk powder and sugar obtaining 18oBx to facilitate the fermentation process and improve the organoleptic characteristics of the product Fermentation was carried out with 12% Vinamilk yogurt at 45±1oC and finished after hours The organoleptic and nutritional quality of yogurt was improved by the addition of 15% butterfly pea flower extract (extracted with water at a ratio of 1:4) and 6% pectin (concentration of 5%) After 14 days of storage at 2-4oC, the product still had a satisfactory number of lactic acid bacteria, ensured microbiological safety and retained good organoleptic properties Keywords: blue pea flower extract, hydrolysis lactic acid fermentation, taro, yogurt-drink iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Vũ Vân Anh v MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng x Danh sách hình xi Danh mục từ viết tắt xiii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan sữa chua 2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2.1.2 Phân loại sữa chua 2.1.3 Công dụng sữa chua 2.2 TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÔN 2.2.1 Giới thiệu chung khoai môn 2.2.2 Tình hình phát triển khoai môn 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2.4 Lợi ích sức khỏe 2.3 Tổng quan hoa đậu biếc 2.3.1 Giới thiệu chung hoa đậu biếc 2.3.2 Tình hình phát triển 10 2.3.3 Thành phần hóa học 10 2.3.4 Chất màu anthocyanin 10 2.3.5 Công dụng 11 2.4 Tổng quan nguyên liệu phụ 12 2.4.1 Enzyme amylase 12 vi 2.4.1.1 Giới thiệu enzyme α-amylase 12 2.4.1.2 Giới thiệu enzyme glucoamylase 13 2.4.1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác enzyme 14 2.4.2 Sữa chua Vinamilk 16 2.4.2.1 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus 16 2.5.2.2 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus 16 2.5.2.3 Quan hệ cộng sinh L bulgaricus S thermophilus 17 2.4.3 Sữa bột nguyên kem 17 2.4.4 Đường saccharose 18 2.4.5 Pectin 20 2.5 Tổng quan trình chế biến 20 2.5.1 Quá trình thủy phân 20 2.5.2 Q trình trích ly 21 2.5.3 Quá trình phối trộn 22 2.5.4 Quá trình trùng 23 2.5.5 Quá trình lên men lactic 23 2.5.6 Quá trình làm lạnh 26 2.6 Tổng quan bao bì 26 2.6.1 Vai trị bao bì thực phẩm 26 2.6.2 Bao bì thủy tinh 27 2.7 Chỉ tiêu chất lượng dạng hư hỏng trình bảo quản sữa chua 29 2.7.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua 29 2.7.2 Một số dạng hư hỏng trình bảo quản sữa chua 30 2.7.2.1 Vi sinh vật lây nhiễm 30 2.7.2.2 Sự giảm mật số vi sinh vật sống sản phẩm 30 2.7.2.3 Sự thay đổi hương vị, trạng thái 30 2.8 Các nghiên cứu liên quan 31 2.8.1 Nghiên cứu nước 31 2.8.2 Nghiên cứu nước 31 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Phương tiện nghiên cứu 33 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 33 vii 3.1.2 Nguyên liệu 33 3.1.3 Enzyme, phụ gia hóa chất 33 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 34 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 35 3.2.3 Thuyết minh quy trình 36 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 37 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế khoai:nước trình nghiền khoai đến chất lượng sản phẩm 37 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp enzyme α-amylase, glucoamylase nhiệt độ thủy phân đến chất lượng dịch khoai môn sau thủy phân 39 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột đường phối chế đến trình lên men chất lượng sản phẩm 40 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua (vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus) bổ sung nhiệt độ lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 41 3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm 43 3.2.4.6 Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 44 3.2.5 Phương pháp xác định tiêu 45 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 46 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 4.1 Thành phần hóa học ngun liệu khoai mơn 47 4.2 Ảnh hưởng lượng nước bổ sung trình nghiền khoai đến chất lượng sản phẩm 48 4.2.1 Chỉ tiêu vật lý 48 4.2.2 Giá trị cảm quan 49 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp enzyme α-amylase, glucoamylase nhiệt độ thủy phân đến chất lượng dịch khoai môn 50 4.3.1 Độ Brix, hàm lượng đường khử mức độ thủy phân 50 4.3.2 Độ nhớt dịch khoai sau thủy phân 59 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột đường phối chế đến trình lên men chất lượng sản phầm 60 4.4.1 Sự thay đổi độ Brix pH theo thời gian lên men 61 viii Pha chế môi trường: 2,1 g môi trường với 100 ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn đun sơi bếp thời gian phút Môi trường đem khử trùng 121oC 30 phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-80C Trước sử dụng, môi trường phải nung chảy làm nguội đến 45-550C đổ lên đĩa Petri trùng sấy khô Đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa Petri, không để môi trường nguội làm thạch bị đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng chiếu UV, bề dày môi trường đĩa khoảng 3-4 mm Sau đổ đĩa không đậy nắp liền mà sau môi trường đông rắn đậy nắp C4.3 Tiến hành Hút ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu vô trùng chuyển ml dung dịch lỗng vào đĩa Petri vơ trùng chứa mơi trường, ứng với nồng độ pha lỗng cấy vào hai đĩa Dùng que chà cho mẫu phân tán bề mặt môi trường Đậy lại dùng giấy parafin dàn khe hở hai nắp lại Sau đó, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±1oC 72 C4.4 Cách tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí ml mẫu tính sau: 𝐴 (𝐶𝐹𝑈/𝑚𝑙) = 𝑁/(𝑛1 𝑉𝑓1 + … + 𝑛𝑖 𝑉𝑓𝑖 ) Trong đó: A: Số tế bào vi sinh vật ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng pc15 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ THỐNG KÊ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC D1 Kết thống kê Thí nghiệm khảo sát q trình phối trộn tỷ lệ khoai:nước đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ nhớt (mPa.s) ANOVA Table for Do nhot by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 24367.7 6091.91 Within groups 67.8667 10 6.78667 Total (Corr.) 24435.5 14 F-Ratio 897.63 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 1.7 41.4667 X 1.6 67.0 X 1.5 89.3 X 1.4 128.2 X 1.3 152.8 Kết thống kê giá trị màu (L, b) ANOVA Table for L by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 1.66337 Within groups 0.1186 10 Total (Corr.) 1.78197 14 Mean Square 0.415843 0.01186 F-Ratio 35.06 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 1.3 69.1533 X 1.4 69.5667 X 1.5 69.82 XX 1.6 69.95 X 1.7 70.1033 ANOVA Table for b by Ty le nuoc Source Sum of Squares Between groups 17.7165 Within groups 0.0789333 Total (Corr.) 17.7954 Df 10 14 Mean Square 4.42913 0.00789333 F-Ratio 561.12 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count Mean Homogeneous Groups X 1.7 4.23333 X 1.6 4.24667 X 1.5 5.30333 X 1.4 6.47333 X 1.3 6.83333 Kết thống kê giá trị cảm quan ANOVA Table for Màu by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.2 2.3 Within groups 25.3 45 0.562222 Total (Corr.) 34.5 49 pc16 F-Ratio 4.09 P-Value 0.0065 Multiple Range Tests for Màu by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 1.7 10 3.2 X 1.3 10 3.3 XX 1.6 10 3.8 XX 1.4 10 3.8 X 1.5 10 4.4 ANOVA Table for Mùi by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.28 1.82 Within groups 28.5 45 0.633333 Total (Corr.) 35.78 49 F-Ratio 2.87 P-Value 0.0334 F-Ratio 5.04 P-Value 0.0019 F-Ratio 5.90 P-Value 0.0007 F-Ratio 4.90 P-Value 0.0023 Multiple Range Tests for Mùi by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 1.7 10 3.0 XX 1.3 10 3.6 XX 1.6 10 3.6 XX 1.4 10 3.7 X 1.5 10 4.2 ANOVA Table for Vi by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Between groups 7.48 Within groups 16.7 45 Total (Corr.) 24.18 49 Mean Square 1.87 0.371111 Multiple Range Tests for Vi by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 1.3 10 3.0 XX 1.7 10 3.3 XX 1.4 10 3.7 XX 1.6 10 3.8 X 1.5 10 4.1 ANOVA Table for Trang thai by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.28 2.07 Within groups 15.8 45 0.351111 Total (Corr.) 24.08 49 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 1.7 10 3.7 XX 1.3 10 4.0 XX 1.6 10 4.4 XX 1.4 10 4.4 X 1.5 10 4.9 ANOVA Table for MDUT by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.28 4.07 Within groups 37.4 45 0.831111 Total (Corr.) 53.68 49 Multiple Range Tests for MDUT by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups pc17 1.7 1.3 1.4 1.6 1.5 10 10 10 10 10 6.0 6.9 6.9 7.0 7.8 X X X XX X D2 Kết Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp enzyme αamylase, glucoamylase nhiệt độ thủy phân đến giá trị độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1557.69 15 103.846 Within groups 23.1467 32 0.723333 Total (Corr.) 1580.83 47 F-Ratio 143.57 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 65/0.2 20.1667 X 60/0.2 20.2667 X 65/0.15 20.7 X 60/0.15 20.7333 X 55/0.2 23.2667 X 50/0.2 25.0333 X 65/0.1 26.0667 X 55/0.15 27.6333 XX 65/0.05 27.7333 XX 60/0.1 27.8 XX 60/0.05 29.0667 X 55/0.1 29.8 X 50/0.15 31.3333 X 55/0.05 33.3333 X 50/0.1 35.2333 X 50/0.05 40.8667 D3 Kết Thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột đường phối chế đến chất lượng sản phẩm Kết độ nhớt (mPa.s) giá trị màu (L,b) sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1020.96 15 68.0639 Within groups 101.74 32 3.17937 Total (Corr.) 1122.7 47 F-Ratio 21.41 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 2.12 75.9667 X 3.12 79.0 XX 4.12 80.1333 XX 2.18 80.2667 XX 2.15 80.2667 XXX 3.15 81.5333 XX 3.18 82.6 XX 2.21 83.0 X 3.21 83.6 X 4.15 83.7333 XX 5.12 84.1333 pc18 P-Value 0.0000 5.15 5.18 5.21 4.18 4.21 3 3 86.9667 89.1667 90.1667 90.2667 93.2667 ANOVA Table for L by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 365.362 15 Within groups 4.72373 32 Total (Corr.) 370.086 47 XX XX X X X Mean Square 24.3575 0.147617 F-Ratio 165.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 2.12 63.4433 X 2.15 65.5467 X 2.18 65.91 X 3.12 66.74 X 3.15 67.3033 X 2.21 67.3767 X 4.12 68.0633 X 3.18 68.7833 X 3.21 69.9267 X 4.15 69.94 XX 5.12 70.5633 X 4.18 71.0033 X 5.15 71.77 X 4.21 71.9233 X 5.18 72.7467 X 5.21 73.41 ANOVA Table for b by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 58.0399 15 Within groups 0.301867 32 Total (Corr.) 58.3418 47 Mean Square 3.86933 0.00943333 F-Ratio 410.18 Multiple Range Tests for b by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 2.21 3.32667 X 2.18 3.36667 X 2.15 3.79 X 2.12 4.08667 X 3.21 4.72667 X 4.21 4.84333 X 3.18 5.20667 X 3.15 5.41 X 4.18 5.47 X 4.15 5.86 X 5.21 5.91667 XX 3.12 6.00667 X 4.12 6.09667 X 5.18 6.32667 X 5.15 6.62 X 5.12 6.97 pc19 P-Value 0.0000 Kết giá trị cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích) ANOVA Table for Màu by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Between groups 45.7437 15 Within groups 92.7 144 Total (Corr.) 138.444 159 Mean Square 3.04958 0.64375 F-Ratio P-Value 0.0000 F-Ratio 3.23 P-Value 0.0001 F-Ratio 4.72 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Màu by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 4.15 10 2.9 XX 5.21 10 3.1 XX 5.15 10 3.1 XXX 2.12 10 3.3 XXXX 4.12 10 3.6 XXXX 2.21 10 3.6 XXX 3.21 10 3.8 XX 4.18 10 3.9 XXX 5.12 10 4.0 XXX 3.15 10 4.0 XX 5.18 10 4.1 XX 2.18 10 4.1 XX 3.12 10 4.1 XX 2.15 10 4.1 XX 3.18 10 4.7 X 4.21 10 4.9 ANOVA Table for Mui vi by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 34.975 15 2.33167 Within groups 104.0 144 0.722222 Total (Corr.) 138.975 159 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 4.21 10 2.9 XX 5.21 10 3.0 XXX 4.15 10 3.2 XXXX 3.21 10 3.4 XXXX 5.15 10 3.5 XXXXX 4.12 10 3.6 XXXXX 5.12 10 3.6 XXXXX 2.18 10 3.7 XXXXX 2.12 10 3.7 XXXXX 5.18 10 3.8 XXXXX 2.15 10 3.9 XXXX 4.18 10 4.0 XXX 3.18 10 4.3 XXX 3.12 10 4.3 XX 2.21 10 4.4 X 3.15 10 4.5 ANOVA Table for Trang thai by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 37.5938 15 2.50625 Within groups 76.5 144 0.53125 Total (Corr.) 114.094 159 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 5.21 10 2.8 pc20 5.18 2.15 2.12 5.12 3.15 5.15 4.15 3.12 4.12 2.18 4.18 2.21 3.21 3.18 4.21 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3.0 3.2 3.2 3.3 3.4 3.5 3.5 3.6 3.9 4.0 4.0 4.0 4.3 4.4 4.4 XX XX XX XXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X X X ANOVA Table for MDUT by Mau cam quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 54.7 15 3.64667 Within groups 115.2 144 0.8 Total (Corr.) 169.9 159 F-Ratio 4.56 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by Mau cam quan Method: 95.0 percent LSD Mau cam quan Count Mean Homogeneous Groups X 4.21 10 5.6 X 2.15 10 5.7 X 5.21 10 5.7 X 2.21 10 5.9 XX 5.15 10 6.1 XX 2.12 10 6.1 XX 5.12 10 6.2 XX 2.18 10 6.2 XX 5.18 10 6.7 XX 3.12 10 6.8 XX 4.15 10 6.8 X 3.15 10 7.0 X 4.18 10 7.0 X 3.21 10 7.1 X 3.18 10 7.3 X 4.12 10 7.4 D4 Kết khảo sát tỷ lệ sữa chua bổ sung nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết độ nhớt (mPa.s) giá trị màu (L, b) ANOVA Table for Do nhot by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6675.29 15 445.019 Within groups 339.06 32 10.5956 Total (Corr.) 7014.35 47 F-Ratio 42.00 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 40.9 79.4667 XX 45.9 81.4667 XX 40.12 81.6667 XX 50.9 85.2 pc21 P-Value 0.0000 55.9 45.12 50.12 55.12 55.15 40.15 40.18 45.15 50.15 50.18 45.18 55.18 3 3 3 3 3 3 86.6333 88.8667 91.6667 94.5667 96.8333 100.0 102.7 104.367 107.6 109.933 115.067 116.933 XXX XX XX X XX XX XX XX XX XX XX X ANOVA Table for L by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 93.3611 15 Within groups 2.29027 32 Total (Corr.) 95.6514 47 Mean Square 6.22407 0.0715708 F-Ratio 86.96 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 40.9 64.4333 X 40.12 65.41 X 45.9 65.5933 X 55.9 66.2533 X 50.9 66.2633 XX 40.15 66.6167 XX 45.12 66.8967 XX 40.18 67.2733 XX 55.12 67.4267 XX 50.12 67.74 X 45.15 68.1667 X 50.15 68.1767 X 55.15 68.7 XX 50.18 69.0467 XX 55.18 69.0833 X 45.18 69.2267 ANOVA Table for b by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 31.8581 15 Within groups 0.788667 32 Total (Corr.) 32.6468 47 Mean Square 2.12387 0.0246458 F-Ratio 86.18 Multiple Range Tests for b by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 55.18 3.73 X 50.18 3.76333 XX 55.15 3.82 XX 50.15 3.90667 XX 55.12 4.07333 X 50.12 4.30667 X 55.9 4.33 X 50.9 4.64 X 40.18 4.66 X 45.18 4.96333 XX 45.15 5.19667 XX 45.12 5.45667 XX 40.15 5.62333 X 40.12 5.78333 X 45.9 5.80667 X 40.9 6.33 pc22 P-Value 0.0000 Kết điểm cảm quan sản phẩm (màu, mùi, vị, trạng thái, mức độ ưa thích) ANOVA Table for Màu by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 26.775 15 Within groups 62.2 144 Total (Corr.) 88.975 159 Mean Square 1.785 0.431944 F-Ratio 4.13 P-Value 0.0000 F-Ratio 3.28 P-Value 0.0001 F-Ratio 3.36 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Màu by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 55.18 10 3.0 XX 55.15 10 3.2 XXX 50.9 10 3.4 XXXX 40.9 10 3.5 XXXX 55.12 10 3.6 XXXX 50.18 10 3.7 XXXX 40.12 10 3.7 XXX 45.18 10 3.8 XXX 45.15 10 3.8 XXX 50.15 10 3.8 XXX 55.9 10 3.8 XXX 40.15 10 3.9 XX 40.18 10 4.0 XX 50.12 10 4.0 X 45.9 10 4.1 X 45.12 10 4.9 ANOVA Table for Mùi by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 21.7937 15 Within groups 63.7 144 Total (Corr.) 85.4937 159 Mean Square 1.45292 0.442361 Multiple Range Tests for Mùi by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 55.12 10 3.4 X 40.9 10 3.5 X 55.18 10 3.5 X 50.9 10 3.5 X 50.15 10 3.5 X 55.15 10 3.5 X 45.18 10 3.6 X 40.18 10 3.6 X 50.18 10 3.6 X 40.15 10 3.6 X 50.12 10 3.7 XX 55.9 10 3.8 XXX 45.9 10 3.9 XXX 40.12 10 4.3 XX 45.15 10 4.4 X 45.12 10 4.7 ANOVA Table for Vi by Mau san pham Source Sum of Squares Df Between groups 22.7 15 Within groups 64.8 144 Total (Corr.) 87.5 159 Mean Square 1.51333 0.45 Multiple Range Tests for Vi by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 55.18 10 3.2 pc23 40.9 55.12 40.15 50.15 55.15 40.18 50.18 55.9 45.18 50.12 45.9 50.9 45.15 40.12 45.12 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3.5 3.5 3.7 3.7 3.7 3.8 3.8 3.8 3.9 3.9 3.9 4.0 4.4 4.4 4.8 XX XX XX XX XX X X X XX XX XX XX XX XX X ANOVA Table for Trang thai by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19.8937 15 1.32625 Within groups 65.1 144 0.452083 Total (Corr.) 84.9937 159 F-Ratio 2.93 P-Value 0.0004 F-Ratio 4.70 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 40.9 10 3.4 XX 55.9 10 3.7 XX 40.15 10 3.7 XX 50.9 10 3.7 XX 45.18 10 3.8 XX 55.18 10 3.8 XXX 40.18 10 3.9 XXX 50.15 10 3.9 XXX 55.15 10 4.0 XXX 40.12 10 4.0 XXX 50.18 10 4.0 XXX 50.12 10 4.0 XXX 45.15 10 4.2 XXX 45.12 10 4.4 XX 45.9 10 4.5 X 55.12 10 4.9 ANOVA Table for MDUT by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 28.8438 15 1.92292 Within groups 58.9 144 0.409028 Total (Corr.) 87.7438 159 Multiple Range Tests for MDUT by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 40.18 10 6.2 X 55.18 10 6.3 X 50.18 10 6.3 XX 55.15 10 6.4 XX 40.9 10 6.4 XXX 55.12 10 6.6 XXX 50.15 10 6.7 XXX 40.15 10 6.7 XXX 45.9 10 6.9 XXX 50.9 10 7.0 XXX 40.12 10 7.0 XXXX 45.18 10 7.1 XXXX 55.9 10 7.1 pc24 45.15 45.12 50.12 10 10 10 XXX XX X 7.3 7.5 7.6 D5 Kết khảo sát tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm Kết tiêu hóa lý (độ nhớt, anthocyanin, màu L, a, b) ANOVA Table for Anthocyanin by MAU Source Sum of Squares Df Between groups 772858 15 Within groups 1129.35 32 Total (Corr.) 773988 47 Mean Square 51523.9 35.2922 F-Ratio 1459.92 P-Value 0.0000 F-Ratio 155.88 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Anthocyanin by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 8.9 163.005 X 6.9 164.788 X 2.9 167.021 X 4.9 168.215 X 8.12 343.806 XX 2.12 349.343 XX 4.12 352.389 X 6.12 354.592 X 2.15 416.938 X 4.15 428.72 X 8.15 429.155 X 6.15 431.335 X 8.18 505.432 X 4.18 509.316 X 6.18 509.316 X 2.18 510.881 ANOVA Table for Do nhot by MAU Source Sum of Squares Between groups 4896.49 Within groups 67.0133 Total (Corr.) 4963.51 Df 15 32 47 Mean Square 326.433 2.09417 Multiple Range Tests for Do nhot by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 2.18 78.1667 X 4.18 81.7333 X 2.15 81.8333 XX 4.15 83.1667 XX 6.18 85.1333 XX 2.12 86.0333 X 4.12 87.8 X 8.18 90.2667 X 2.9 91.2333 X 6.15 92.3667 X 8.15 95.4 X 4.9 95.7 X 6.12 98.2 X 6.9 102.0 X 8.12 104.467 X 8.9 119.033 ANOVA Table for L by MAU pc25 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 71.9428 2.26373 74.2065 Df 15 32 47 Mean Square 4.79619 0.0707417 F-Ratio 67.80 P-Value 0.0000 F-Ratio 165.89 P-Value 0.0000 F-Ratio 961.64 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 2.18 59.1133 X 2.15 60.0933 X 4.18 60.15 X 6.18 60.2033 X 8.18 60.95 X 4.15 61.0533 X 6.15 61.2433 X 8.15 61.9333 XX 2.12 62.1033 XX 4.12 62.3967 XX 6.12 62.6367 XXX 8.12 62.7367 XXX 6.9 62.75 XX 2.9 62.86 XX 4.9 62.9867 X 8.9 63.17 ANOVA Table for a by MAU Source Sum of Squares Between groups 12.0943 Within groups 0.155533 Total (Corr.) 12.2499 Df 15 32 47 Mean Square 0.80629 0.00486042 Multiple Range Tests for a by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 2.9 0.263333 X 6.9 0.273333 X 4.9 0.276667 X 8.9 0.356667 X 2.12 0.66 X 4.12 0.706667 X 6.12 0.72 X 8.12 0.75 X 2.15 1.01333 X 4.15 1.18 XX 6.15 1.22667 X 8.15 1.32667 X 2.18 1.49333 X 4.18 1.62667 X 6.18 1.66667 X 8.18 1.67 ANOVA Table for b by MAU Source Sum of Squares Between groups 63.3481 Within groups 0.140533 Total (Corr.) 63.4886 Df 15 32 47 Mean Square 4.22321 0.00439167 pc26 Multiple Range Tests for b by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X 2.18 -3.82333 X 4.18 -3.77 X 6.18 -3.63 X 8.18 -3.44667 X 2.15 -2.86333 X 4.15 -2.76667 X 8.15 -2.31 X 6.15 -2.28333 X 2.12 -1.60667 XX 4.12 -1.56667 XX 6.12 -1.49 X 8.12 -1.45333 X 2.9 -0.696667 XX 4.9 -0.676667 XX 6.9 -0.576667 X 8.9 -0.53 Analysis of Variance for Màu sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le dau biec 5.66875 1.88958 B:Ty le pectin 3.76875 1.25625 INTERACTIONS AB 2.90625 0.322917 RESIDUAL 59.1 144 0.410417 TOTAL (CORRECTED) 71.4437 159 F-Ratio P-Value 4.60 3.06 0.0042 0.0302 0.79 0.6289 Multiple Range Tests for Màu sac by Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Ty le pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 3.6 0.101294 X 40 3.6 0.101294 XX 40 3.75 0.101294 X 40 3.975 0.101294 Multiple Range Tests for Màu sac by Ty le dau biec Method: 95.0 percent LSD Ty le dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 18 40 3.5 0.101294 XX 40 3.625 0.101294 XX 15 40 3.8 0.101294 X 12 40 4.0 0.101294 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le dau biec 6.66875 2.22292 B:Ty le pectin 4.11875 1.37292 INTERACTIONS AB 6.85625 0.761806 RESIDUAL 54.1 144 0.375694 TOTAL (CORRECTED) 71.7437 159 F-Ratio P-Value 5.92 3.65 0.0008 0.0141 2.03 0.0402 Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Ty le pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 3.45 0.0969142 XX 40 3.475 0.0969142 XX 40 3.725 0.0969142 pc27 40 3.825 0.0969142 X Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le dau biec Method: 95.0 percent LSD Ty le dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 3.325 0.0969142 X 18 40 3.6 0.0969142 XX 15 40 3.65 0.0969142 X 12 40 3.9 0.0969142 Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le dau biec 9.225 3.075 B:Ty le pectin 3.825 1.275 INTERACTIONS AB 13.925 1.54722 RESIDUAL 73.4 144 0.509722 TOTAL (CORRECTED) 100.375 159 Multiple Range Tests for MDUT by Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Ty le pectin Count LS Mean LS Sigma 40 6.625 0.112885 40 6.7 0.112885 40 6.925 0.112885 40 7.0 0.112885 F-Ratio P-Value 6.03 2.50 0.0007 0.0618 3.04 0.0024 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for MDUT by Ty le dau biec Method: 95.0 percent LSD Ty le dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 6.45 0.112885 X 18 40 6.825 0.112885 X 15 40 6.85 0.112885 X 12 40 7.125 0.112885 ANOVA Table for Màu sac by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.3437 15 0.822917 Within groups 59.1 144 0.410417 Total (Corr.) 71.4437 159 Multiple Range Tests for Màu sac by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 18.4 10 3.3 XX 9.4 10 3.4 XX 9.2 10 3.5 XX 18.8 10 3.5 XXX 15.8 10 3.6 XXX 18.6 10 3.6 XXX 18.2 10 3.6 XXX 15.2 10 3.6 XXX 12.2 10 3.7 XXX 9.6 10 3.8 XXX 12.4 10 3.8 XXX 9.8 10 3.8 XXX 15.4 10 3.9 XX 15.6 10 4.1 XX 12.8 10 4.1 X 12.6 10 4.4 pc28 F-Ratio 2.01 P-Value 0.0186 ANOVA Table for Trang thai by Mau san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 17.6437 54.1 71.7437 Df 15 144 159 Mean Square 1.17625 0.375694 F-Ratio 3.13 P-Value 0.0002 F-Ratio 3.53 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 9.6 10 3.2 X 18.4 10 3.3 X 9.2 10 3.3 X 9.4 10 3.3 XX 15.8 10 3.4 XX 18.2 10 3.4 XX 15.2 10 3.5 XX 9.8 10 3.5 XXX 18.6 10 3.6 XXX 12.4 10 3.6 XXX 15.4 10 3.6 XXX 12.2 10 3.7 XXX 12.8 10 3.9 XX 15.6 10 4.1 XX 18.8 10 4.1 X 12.6 10 4.4 ANOVA Table for MDUT by Mau san pham Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.975 15 1.79833 Within groups 73.4 144 0.509722 Total (Corr.) 100.375 159 Multiple Range Tests for MDUT by Mau san pham Method: 95.0 percent LSD Mau san pham Count Mean Homogeneous Groups X 9.6 10 6.1 XX 12.2 10 6.4 XXX 9.4 10 6.5 XXX 15.2 10 6.6 XXX 18.8 10 6.6 XXX 9.2 10 6.6 XXX 9.8 10 6.6 XXX 12.4 10 6.7 XX 18.4 10 6.8 XX 15.4 10 6.8 XX 18.2 10 6.9 XX 15.8 10 6.9 XXX 18.6 10 7.0 XX 15.6 10 7.1 XX 12.8 10 7.6 X 12.6 10 7.8 pc29