Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hiệu quả thu hồi các chất hòa tan từ phụ phẩm chân nấm bào ngư (pleurotus ostreatus) và xác định công thức phù hợp sản xuất hạt nêm chay từ cao chiết nấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY ĐẾN HIỆU QUẢ THU HỎI CÁC CHẤT HÒA TAN TỪ PHỤ PHẨM CHÂN NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) VÀ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY TỪ CAO CHIẾT NẤM GVHD: HỒNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGƠ THỊ PHƯỢNG HẰNG NGUYỄN THỊ HUYỀN SKL008923 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116063 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY ĐẾN HIỆU QUẢ THU HỒI CÁC CHẤT HÒA TAN TỪ PHỤ PHẨM CHÂN NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) VÀ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY TỪ CAO CHIẾT NẤM GVHD: TS HỒNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGƠ THỊ PHƯỢNG HẰNG 18116063 NGUYỄN THỊ HUYỀN THÀNH PHỐ HỔ CHÍ MINH - 8/2022 18116071 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 - 18116071 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY ĐẾN HIỆU QUẢ THU HỒI CÁC CHẤT HÒA TAN TỪ PHỤ PHẨM CHÂN NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) VÀ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY TỪ CAO CHIẾT NẤM GVHD: TS HỒNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGƠ THỊ PHƯỢNG HẰNG 18116063 NGUYỄN THỊ HUYỀN THÀNH PHỐ HỔ CHÍ MINH - 8/2022 18116071 i LỜI CẢM ƠN Chúng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến tồn thể q thầy Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM nói chung q thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng truyền dạy kiến thức, kỹ suốt trình học tập, rèn luyện cấp đại học để tạo tảng giúp vững bước đường tương lai Chúng tơi chân thành gửi lời cảm ơn đến TS Hoàng Văn Chuyển - giảng viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn, truyền dạy, đóng góp giúp định hướng khóa luận Hơn nữa, nhờ tận tâm thầy giúp trau dồi kiến thức cịn thiếu sót, biết cách xử lí giải vấn đề phát sinh q trình thực khóa luận tốt nghiệp Chúng xin gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang - chun viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm hỗ trợ, xử lí vấn đề dụng cụ, máy móc thiết bị để phục vụ cho trình thực khóa luận thuận lợi Cuối cùng, chúng tơi xin gửi đến q thầy cơ, gia đình, bạn bè lời chúc sức khỏe, thành công sống Xin trân trọng cảm ơn! ii iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi vii 21 4 22 23 3 24 2 3 25 26 4 27 4 28 4 29 3 30 31 2 32 3 33 2 34 3 35 3 36 37 2 4 38 3 5 39 4 40 41 4 42 3 43 44 2 45 3 4 46 5 47 48 49 3 50 4 51 5 52 4 53 3 54 4 55 3 56 57 4 58 4 59 4 60 5 Tổng 184 226 290 341 2.3 2.825 3.625 4.325 Trung bình ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Source Sum of Df Squares Mean P-Value 144.52 0.0000 Square Between groups 190.237 63.4125 Within groups 138.65 316 0.438766 Total (Corr.) 328.887 319 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean 659 80 2.3 782 80 2.825 537 80 3.625 246 80 4.325 F-Ratio Homogeneous Groups X X X X PHỤ LỤC 16: Kết cho điểm cảm quan màu sắc hạt nêm từ nấm bào ngư Mã 30% 40% 50% 60% người 354 467 548 612 1 2 2 3 4 3 3 4 2 4 3 10 2 4 11 3 12 13 4 14 3 15 3 16 3 17 18 3 19 4 20 4 21 2 22 4 23 4 24 3 25 26 4 thử 27 3 28 29 2 30 2 4 31 3 32 4 33 3 34 35 3 36 2 37 3 38 3 39 3 4 40 4 41 5 42 43 44 2 45 4 46 3 47 4 48 3 49 2 50 2 51 2 52 4 53 3 54 3 55 4 56 57 3 58 59 3 60 Tổng 161 212 322 362 2.0125 2.65 4.025 4.5625 Trung bình ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value 138.01 0.0000 Squares Between groups 198.925 66.3083 Within groups 151.825 316 0.480459 Total (Corr.) 350.75 319 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 354 80 2.0125 X 467 80 2.65 X 548 80 3.525 X 612 80 4.0625 X PHỤ LỤC 17: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm đánh giá cảm quan vị Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Tính chất: Vị Ngày thử: /…/2022 Mẫu Kí hiệu mẫu Mã số sử dụng Cơng thức A 259 Công thức B 167 Công thức C 348 Công thức D 761 Mã người Trình bày thử mẫu ABCD 259, 167, 348, 761 BCDA 167, 348, 761, 259 CDAB 348, 761, 259, 167 DABC 761, 259, 167, 348 Mã hóa mẫu PHỤ LỤC 18: Bảng điểm cảm quan màu trình sấy Thời gian sấy 6h Thời gian sấy 8h Mã hóa 231 453 398 324 452 Nhiệt độ 60 70 80 60 70 sấy 5 5 5 5 5 5 5 8 5 5 10 5 11 5 12 5 13 5 14 5 15 5 16 5 17 5 18 5 19 5 20 5 21 5 22 5 23 5 24 5 25 5 26 5 27 5 28 5 29 5 30 5 31 5 32 5 33 5 436 80 Thời gian sấy 10h 977 786 356 60 70 80 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 34 35 36 37 38 39 40 Trung 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7.15 8 8 8 7.85 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 bình ANOVA table for Col_2 by Col_1 Source Sum of Squares Between 1678.69 groups Within groups 10.2 Total (Corr.) 1688.89 Df Mean Square 209.836 F-Ratio P-Value 7220.83 0.0000 351 0.0290598 359 Table of Means for Col_2 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 231 40 5.0 0.0269536 4.96252 5.03748 324 40 7.15 0.0269536 7.11252 7.18748 356 40 1.0 0.0269536 0.962516 1.03748 398 40 6.0 0.0269536 5.96252 6.03748 436 40 4.0 0.0269536 3.96252 4.03748 452 40 7.85 0.0269536 7.81252 7.88748 453 40 5.0 0.0269536 4.96252 5.03748 786 40 2.0 0.0269536 1.96252 2.03748 977 40 3.0 0.0269536 2.96252 3.03748 Total 360 4.55556 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 1 1 1 1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count 356 40 786 40 977 40 436 40 231 40 453 40 398 40 324 40 452 40 Mean Homogeneous Groups 1.0 X 2.0 X 3.0 X 4.0 X 5.0 X 5.0 X 6.0 X 7.15 X 7.85 X PHỤ LỤC 19: Bảng điểm cảm quan vị trình phối trộn gia vị Người thử 259 167 348 761 2 3 3 5 5 6 6 2 2 10 11 12 13 14 15 3 3 3 3 6 6 6 5 6 5 2 2 2 2 16 17 18 19 20 21 22 23 24 3 3 3 3 5 6 5 6 5 6 2 2 2 2 25 26 27 28 29 30 31 32 33 3 3 3 3 5 6 6 5 6 5 5 6 2 2 2 2 34 35 36 37 38 39 40 41 42 3 3 3 3 5 6 4 6 6 6 2 2 2 2 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 3 3 3 3 3 5 5 5 4 6 6 6 6 2 2 2 2 2 53 54 55 56 57 58 59 60 Trung bình 3 3 3 3 5 4 5 5.1 6 6 5 5.6 2 2 2 2 ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Source Sum of Squares Between 476.479 groups Within groups 89.0164 Total (Corr.) 565.496 Df Mean Square 158.826 F-Ratio P-Value 421.08 0.0000 236 0.377188 239 Table of Means for Col_2 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 167 61 5.09836 0.0786347 4.98882 5.2079 259 61 3.04918 0.0786347 2.93964 3.15872 348 61 5.40984 0.0786347 5.30029 5.51938 761 57 2.0 0.081347 1.88668 2.11332 Total 240 3.92083 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count 761 57 259 61 167 61 348 61 Mean 2.0 3.04918 5.09836 5.40984 Homogeneous Groups X X X X PHỤ LỤC 20: Thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư PHỤ LỤC 21: Thành phần hạt nêm nấm bào ngư S K L 0