Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK CƠM CHÁY CHIÊN TỪ GẠO LỨT DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC AN GIANG, - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK CƠM CHÁY CHIÊN TỪ GẠO LỨT DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC DTP182780 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, - 2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt”, sinh viên Dương Thị Như Ngọc thực hướng dẫn Ths Vũ Thị Thanh Đào Phản biện Phản biện ThS Diệp Kim Quyên ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Vũ Thị Thanh Đào i LỜI CẢM TẠ Để đạt kết hôm nay, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, cảm ơn đến ba mẹ, người sinh tôi, nuôi dạy thành người, bên cạnh giúp đỡ hỗ trợ tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập Trong thời gian học tập trường, nhận giúp đỡ chân thành thầy bạn bè để đạt thành tích học tập tốt nhất, môi trường thân thiện động giúp tơi có kiến thức chun mơn kỹ cần thiết để hồn thành để tài tốt nghiệp, nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giúp đỡ của: Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang tất thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập nhà trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Vũ Thị Thanh Đào tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu suốt q trình tơi học tập thực đề tài Cảm ơn Ban Quản lý với chun viên, thầy Khu thí nghiệm, trường Đại học An Giang tạo điện kiện trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để tơi thực hồn thành đề tài Tơi xin cảm ơn giáo viên phản biện thầy Lê Ngọc Hiệp cô Diệp Kim Quyên đọc đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn cố học tập thầy Trần Thanh Tuấn tập thể lớp DH19TP1 nhiệt tình, thân thiện, tạo môi trường học tập động đầy nhiệt huyết giúp đỡ, hỗ trợ suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! An giang, ngày tháng năm 2022 Người thực DƯƠNG THỊ NHƯ NGỌC ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm snack cơm cháy chiên từ gạo lứt” thực với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến Snack cơm cháy chiên từ gạo lứt với thông số tối ưu quy mơ phịng thí nghiệm Nghiên cứu tiến hành với thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gạo lứt: nếp đến chất lượng sản phẩm (0,5:1, 0,75:1, 1:1, 1,25:1 1,5:1), khảo sát ảnh hưởng lượng nước bổ sung (1:1, 1,25:1, 1,5:1) thời gian nấu (5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút) đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60oC, 70oC, 80oC) thời gian sấy (60 phút, 120 phút, 180 phút, 240 phút) đến chất lượng sản phẩm Các thí nghiệm bố trí riêng lẻ, kết tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho việc bố trí thí nghiệm sau Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gạo lứt: nếp 0,75:1 với tỷ lệ lượng nước bổ sung vào hỗn hợp 1,25:1 cho cấu trúc bánh tốt nhất, bánh có màu sắc tốt nhất, thơm đặc trưng mùi gạo lứt nếp, hạt nở đều, hình dạng hạt ngun vẹn, hao hụt khối lượng Về thời nhiệt độ sấy thời gian sấy nhân tố quan trọng định cấu trúc sản phẩm, bánh sấy nhiệt độ 70C thời gian 180 phút cho độ nở tốt nhất, cấu trúc bánh giịn xốp, màu sắc vàng đều, hao hụt khối lượng giữ mùi thơm đặc trưng nguyên liệu iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An giang, ngày tháng năm Người thực Dương Thị Như Ngọc iv MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng……………………………………………………………i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết .iv Mục lục v Danh sách hình .ix Danh sách bảng x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Gạo lứt Huyết Rồng 2.1.1.2 Nếp .7 2.1.2 Nguyên liệu phụ .9 2.1.2.1 Dầu ăn 2.1.2.2 Đường saccharose 11 2.1.2.3 Bột .12 2.1.2.4 Nước mắm 13 2.1.2.5 Bột ớt 14 2.2 Tổng quan trình chế biến 14 2.2.1 Quá trình tạo hình 14 2.2.2 Quá trình chiên .15 2.2.3 Quá trình sấy .17 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm .18 v 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 18 2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 18 2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 18 2.4 Tổng quan bao bì 19 2.4.1 Bao bì túi zip 19 2.4.2 Bao bì PET 19 2.5 Các nghiên cứu liên quan 20 2.5.1 Nghiên cứu nước 20 2.5.2 Nghiên cứu nước 21 Chương 22 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 22 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .22 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 22 3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu 23 3.3 Thiết kế nghiên cứu 24 3.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 24 3.3.2 Thuyết minh quy trình 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm .25 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước bổ sung thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 27 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 28 Chương 30 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30 vi 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gạo lứt nếp đến chất lượng sản phẩm snack 30 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gạo lứt nếp đến giá trị màu sắc sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 30 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gạo lứt:nếp đến giá trị cảm quan sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 31 4.2 Ảnh hưởng lượng nước bổ sung thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm snack 32 4.2.1 Ảnh hưởng lượng nước bổ sung thời gian nấu đến tính chất hóa lý sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt .32 4.2.2 Ảnh hưởng lượng nước bổ sung thời gian nấu đến giá trị cảm quan sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt .35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm .36 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến giảm ẩm sản phẩm 36 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến tính chất hóa lý sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 38 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến tiêu cảm quan sản phẩm snack cơm cháy gạo lứt 41 Chương 43 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .43 5.1 Kết luận 43 5.2 Khuyến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ CHƯƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU PHỤ CHƯƠNG B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU .5 Xác định hàm lượng lipid (phuơng pháp soxhllet) 1.1 Nguyên lý 1.3 Tính kết .5 Xác định hàm lượng glucid tổng (theo phương pháp dns) Phương pháp đo màu Cấu trúc lực (máy đo cấu trúc thực phẩm ct3 – 1000, brookfield – mỹ) vii PHỤ CHƯƠNG D 10 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 10 PHỤ CHƯƠNG E 12 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 12 viii Xử lý mẫu Trước xác định đường có hay dịch quả, cần thủy phân lượng đường có dịch thành đường khử Cân thật xác khoảng g mẫu cà chua xay nhuyễn/làm nhỏ cho vào bình tam giác 100 mL Thêm 50 mL nước cất mL HCl đậm đặc Đặt bình vào bể điều nhiệt nhiệt độ 60oC 15 phút (hoặc 70-80oC phút), sau làm nguội nhanh nước lạnh đến 20oC Dùng dung dịch NaOH 30% trung hòa tới pH = Sau đó, thêm acetate chì bột, lắc đều, chuyển sang bình định mức 100 mL định mức đến vạch nước cất, lọc lấy dịch lọc Xác định hàm lượng đường khử mẫu Pha loãng mẫu cho hàm lượng đường khử khoảng 0,03-0,30 mg/mL tiến hành đo xác định phần dựng đồ thị chuẩn Dựa vào đồ thị chuẩn tra hàm lượng đường khử mẫu phân tích c) Tính kết Hàm lượng đường khử mẫu tính theo cơng thức PL10 Trong đó, a lượng đường khử dung dịch đường pha loãng suy từ phương trình đồ thị đường chuẩn (mg/mL), k hệ số pha loãng (chọn hệ số pha loãng n cho OD nằm giới hạn đường chuẩn), V thể tích bình định mức (100 mL), m khối lượng mẫu (g) Đường khử (%) = 𝑎×𝑘×𝑉 10 × 𝑚 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU Màu sắc sản phẩm xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo ba vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể qua giá trị L, a, b Năm 1952, Huter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Giá trị L độ sáng: L = 0(đen); L = 100(trắng) Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Các giá trị ∆L, ∆a, ∆b cho biết mức độ khác tiêu chuẩn mẫu khác L, a b Giá trị ∆L, ∆a ∆b thường sử dụng để kiểm soát chất lượng điều chỉnh công thức pc7 ∆L = Lsample - Lstandard + ∆L mẫu sáng tiêu chuẩn - ∆L mẫu tối tiêu chuẩn ∆a = asample - astandard + ∆a mẫu đỏ tiêu chuẩn - ∆a mẫu xanh tiêu chuẩn ∆b = bsample - bstandard + ∆b mẫu vàng tiêu chuẩn - ∆b có nghĩa mẫu xanh dương tiêu chuẩn Độ lệch màu ∆𝐸 (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với mẫu ban đầu L0 = 93.09; a0 = -0.48; b0 = 3.61 Màu sắc sản phẩm vị trí khác (Lt, at, bt) ta có: ∆𝐿 = L0 – Lt; ∆𝑎 = a0 – at; ∆𝑏 = b0 –bt Độ lệch màu: ∆𝐸 = √(∆𝐿)2 + (∆𝑎)2 + (∆𝑏)2 Hình 23: Bảng màu L, a, b CẤU TRÚC LỰC (MÁY ĐO CẤU TRÚC THỰC PHẨM CT3 – 1000, BROOKFIELD – MỸ) Phân tích cấu trúc đo đếm thuộc tính học vật liệu/sản phẩm Trong vật liệu/sản phẩm chịu lực tác dụng có kiểm sốt máy thơng qua đầu đo mẫu Từ liệu cảm biến đo (sinh từ phản ứng vật liệu/sản phẩm lên đầu đo mẫu) phân tích, thống kê biểu diễn lại dạng bảng biểu đồ thị trực quan Dùng để phân tích cấu trúc thực phẩm (xác định độ cứng, độ giòn, độ dai, độ đàn hồi) bánh mì, bánh quy, bơ, bánh, kẹo, mát, socola, trái cây, gel/gelatin, thịt, nước sốt, bánh snack, tinh bột, surimi Máy phân tích cấu trúc CT3 dịng máy phân tích pc8 cấu trúc vật liệu bao gồm phân tích lực kéo, nén, đàn hồi, độ mềm, độ dai, độ xốp, bloom test, TPA test Thông số kỹ thuật: độ phân giải 0,1 mm, sai số ±0,1 mm, tốc độ hành trình 0,1-10 mm/s, độ sai số tốc độ 0.01 mm/s Sản xuất tại: Mĩ pc9 PHỤ CHƯƠNG D PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Việc đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm Cơ sở để xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 3215-79 Bảng 23: Bảng mô tả đánh giá cảm quan snack cơm cháy gạo lứt Điểm Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mô tả Sản phẩm có màu nâu vàng sáng xen kẽ nhau, đồng Sản phẩm có màu nâu vàng sẫm xen kẽ nhau, đồng Sản phẩm có màu nâu vàng sẫm đậm nhạt, xen kẽ tương đối Sản phẩm có màu nâu vàng sẫm đậm nhạt Sản phẩm có màu sậm đen, khơng giữ màu đặc trưng Sản phẩm có màu lạ Sản phẩm có mùi thơm mạnh, đặc trưng gạo lứt nếp, vị vừa ăn, hài hòa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, đặc trưng gạo lứt nếp, vị vừa ăn, hài hòa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ , đặc trưng gạo lứt nếp, vị vừa ăn, hài hòa Ít mùi thơm đặc trưng gạo lứt nếp, vị nhạt Khơng có mùi thơm đặc trưng gạo lứt nếp, sản phẩm có mùi dầu, vị nhạt Có mùi vị lạ, khơng đặc trưng Sản phẩm giòn, xốp, hạt gạo nếp nở đều, cấu trúc đồng Sản phẩm giòn, xốp, hạt gạo nếp nở đều, cấu trúc tương đối đồng Sản phẩm tương đối giòn, xốp, hạt gạo nếp nở đều, cấu trúc đồng Sản phẩm giịn, xốp, hạt gạo nếp nở khơng Sản phẩm khơng giịn, khơng xốp, cứng, hạt gạo nếp nở không đều, cấu trúc không đồng Sản phẩm chai cứng, hạt gạo nếp nở không đều, cấu trúc không đồng pc10 Bảng 24: Bảng đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc11 PHỤ CHƯƠNG E KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ sáng (L, a, b) L ANOVA Table for L by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 55.1866 13.7967 Within groups 10.8359 10 1.08359 Total (Corr.) 66.0225 14 Multiple Range Tests for L by ty le gao va nep F-Ratio 12.73 P-Value 0.0006 F-Ratio 18.17 P-Value 0.0001 F-Ratio 13.51 P-Value 0.0005 F-Ratio 11.51 P-Value 0.0009 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5:1 33.66 X 1.25:1 34.5733 X 1.0:1 35.0233 X X 0.75:1 37.2233 X 0.5:1 38.9167 a ANOVA Table for a by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0620267 0.0155067 Within groups 0.00853333 10 0.000853333 Total (Corr.) 0.07056 14 Multiple Range Tests for a by ty le gao va nep Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0.5:1 3.43 X 0.75:1 3.48333 XX 1.0:1 3.53 XX 1.25:1 3.57667 X 1.5:1 3.61 b ANOVA Table for b by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.37231 2.34308 Within groups 1.73387 10 0.173387 Total (Corr.) 11.1062 14 Multiple Range Tests for b by ty le gao va nep Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5:1 5.41333 X 1.25:1 6.02333 XX X 1.0:1 6.34333 X 0.75:1 7.2 X 0.5:1 7.59667 Kết thống kê Màu ANOVA Table for Mau sac by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.82491 1.45623 Within groups 1.26527 10 0.126527 Total (Corr.) 7.09017 14 Multiple Range Tests for Mau sac by ty le gao va nep pc12 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.5:1 2.22 1.25:1 2.66667 X X 1.0:1 3.33333 X 0.75:1 3.66667 X 0.5:1 3.88667 Kết thống kê Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.47411 0.368527 Within groups 0.664533 10 0.0664533 Total (Corr.) 2.13864 14 F-Ratio 5.55 P-Value 0.0129 F-Ratio 36.72 P-Value 0.0000 F-Ratio 16.62 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for Mui vi by ty le gao va nep Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0.5:1 3.78 XX 0.75:1 4.0 XXX 1.0:1 4.22 XX 1.25:1 4.44333 X 1.5:1 4.66667 Kết thống kê Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 11.0242 2.75604 Within groups 0.750467 10 0.0750467 Total (Corr.) 11.7746 14 Multiple Range Tests for Cau truc by ty le gao va nep Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.5:1 2.22 1.25:1 2.55667 X X 1.0:1 3.55667 X 0.75:1 4.22333 X 0.5:1 4.33333 Kết thống kê Mức độ yêu thích ANOVA Table for Muc ua thich by ty le gao va nep Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.7326 4.68316 Within groups 2.81853 10 0.281853 Total (Corr.) 21.5512 14 Multiple Range Tests for Muc ua thich by ty le gao va nep Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5:1 5.33333 X 1.25:1 5.66667 XX X 1.0:1 6.44333 X 0.5:1 7.66333 X 0.75:1 8.22333 pc13 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp nấu đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ sáng (L, a, b) L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian nau 12.0578 4.01926 B:Luong nuoc bo sung 22.1599 11.0799 INTERACTIONS AB 1.53944 0.256573 RESIDUAL 1.4898 24 0.062075 TOTAL (CORRECTED) 37.2469 35 Multiple Range Tests for L by Luong nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc bo sung Count LS Mean 1.0:1 12 38.3767 1.25:1 12 39.4233 1.5:1 12 40.2958 Multiple Range Tests for L by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count 10 15 20 LS Mean 38.6267 38.9789 39.85 40.0056 F-Ratio P-Value 64.75 178.49 0.0000 0.0000 4.13 0.0055 LS Sigma Homogeneous Groups 0.071923 X X 0.071923 X 0.071923 LS Sigma 0.0830495 0.0830495 0.0830495 0.0830495 Homogeneous Groups X X X X a Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Luong nuoc bo sung 0.0898722 0.0449361 B:Thoi gian nau 1.9597 0.653233 INTERACTIONS AB 0.247417 0.0412361 RESIDUAL 0.296867 24 0.0123694 TOTAL (CORRECTED) 2.59386 35 F-Ratio P-Value 3.63 52.81 0.0419 0.0000 3.33 0.0156 Multiple Range Tests for a by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 2.41556 0.0370727 X 15 2.43111 0.0370727 X X 10 2.83444 0.0370727 X 2.93444 0.0370727 Multiple Range Tests for a by Luong nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc bo sung Count 1.5:1 12 1.25:1 12 1.0:1 12 LS Mean 2.60083 2.64 2.72083 LS Sigma 0.0321059 0.0321059 0.0321059 Homogeneous Groups X XX X pc14 b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Luong nuoc bo sung 6.21365 3.10683 B:Thoi gian nau 3.56918 1.18973 INTERACTIONS AB 5.05657 0.842762 RESIDUAL 1.9748 24 0.0822833 TOTAL (CORRECTED) 16.8142 35 Multiple Range Tests for b by Thoi gian nau F-Ratio P-Value 37.76 14.46 0.0000 0.0000 10.24 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6.98556 0.0956169 X X 10 7.34889 0.0956169 XX 15 7.58444 0.0956169 X 20 7.84111 0.0956169 Multiple Range Tests for b by Luong nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc bo sung Count 1.0:1 12 1.5:1 12 1.25:1 12 LS Mean 6.85417 7.69417 7.77167 LS Sigma 0.0828067 0.0828067 0.0828067 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê Màu ANOVA Table for Mau sac by Luong nuoc_thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 34.1725 11 3.10659 Within groups 1.1794 24 0.0491417 Total (Corr.) 35.3519 35 Multiple Range Tests for Mau sac by Luong nuoc_thoi gian F-Ratio 63.22 P-Value 0.0000 F-Ratio 13.98 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.0:1_5 1.78 X 1.25:1_5 1.89 XX 1.5:1_5 2.11 X 1.0:1_10 2.33333 X 1.25:1_10 3.11 X 1.0:1_15 3.22 X 1.5:1_10 3.22 X 1.0:1_20 4.11 X 1.25:1_15 4.22 X 1.5:1_15 4.22 X 1.25:1_20 4.33333 X 1.5:1_20 4.44333 Kết thống kê Mùi vị ANOVA Table for Mui by Luong nuoc_thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.71246 11 0.519314 Within groups 0.891267 24 0.0371361 Total (Corr.) 6.60372 35 pc15 Multiple Range Tests for Mui by Luong nuoc_thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5:1_20 2.44333 X 1.25:1_20 2.55667 XX XX 1.5:1_15 2.67 XX 1.5:1_10 2.78 XX 1.25:1_15 2.78 XX 1.0:1_20 3.0 XX 1.0:1_15 3.11 XXX 1.5:1_5 3.22 XXX 1.25:1_10 3.22 XX 1.0:1_10 3.33333 X 1.25:1_5 3.44333 X 1.0:1_5 3.89 Kết thống kê Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Luong nuoc_thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 60.4304 11 5.49368 Within groups 1.68313 24 0.0701306 Total (Corr.) 62.1136 35 F-Ratio 78.33 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Luong nuoc_thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.0:1_5 0.78 X 1.25:1_5 0.89 X 1.5:1_5 0.89 X 1.0:1_10 1.89 X 1.25:1_10 2.78 XX 1.0:1_15 3.0 XX 1.5:1_10 3.11 X 1.0:1_20 3.33333 X 1.25:1_15 4.0 X 1.25:1_20 4.11 X 1.5:1_15 4.22 X 1.5:1_20 4.33333 Kết thống kê Mức độ yêu thích ANOVA Table for MDYT by Luong nuoc_thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 178.603 11 16.2366 Within groups 1.77793 24 0.0740806 Total (Corr.) 180.381 35 F-Ratio 219.17 Multiple Range Tests for MDYT by Luong nuoc_thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.0:1_5 1.88667 1.25:1_5 2.11 1.5:1_5 2.22 1.0:1_10 3.66667 1.0:1_15 5.44333 1.0:1_20 5.89 1.5:1_10 6.22 1.25:1_10 6.66667 1.25:1_20 7.33333 1.25:1_15 7.78 1.5:1_20 7.78 1.5:1_15 7.78 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X X X X pc16 P-Value 0.0000 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ sáng (L, a, b) L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.705106 0.352553 B:Thoi gian 6.59337 2.19779 INTERACTIONS AB 3.19785 0.532975 RESIDUAL 0.790333 24 0.0329306 TOTAL (CORRECTED) 11.2867 35 F-Ratio P-Value 10.71 66.74 0.0005 0.0000 16.18 0.0000 F-Ratio P-Value 8.60 65.83 0.0015 0.0000 29.59 0.0000 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 12 38.3483 70 12 38.4042 60 12 38.6692 LS Sigma 0.0523852 0.0523852 0.0523852 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 240 37.7433 180 38.6189 120 38.71 60 38.8233 LS Sigma 0.0604893 0.0604893 0.0604893 0.0604893 Homogeneous Groups X X XX X a Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.736672 0.368336 B:Thoi gian 8.46172 2.82057 INTERACTIONS AB 7.60837 1.26806 RESIDUAL 1.02833 24 0.0428472 TOTAL (CORRECTED) 17.8351 35 Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 120 2.66333 0.0689986 60 2.71111 0.0689986 240 3.24333 0.0689986 180 3.86111 0.0689986 Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 12 2.93167 70 12 3.14917 60 12 3.27833 LS Sigma 0.0597545 0.0597545 0.0597545 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X pc17 b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.16201 1.081 B:Thoi gian 13.1791 4.39303 INTERACTIONS AB 5.22239 0.870399 RESIDUAL 0.398333 24 0.0165972 TOTAL (CORRECTED) 20.9618 35 Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 60 4.12778 0.0429434 120 5.15889 0.0429434 180 5.51333 0.0429434 240 5.68889 0.0429434 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 60 12 4.8275 70 12 5.11167 80 12 5.4275 LS Sigma 0.0371901 0.0371901 0.0371901 F-Ratio P-Value 65.13 264.68 0.0000 0.0000 52.44 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X Kết thống kê Màu NOVA Table for Mau sac by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.1747 11 1.1977 Within groups 0.8868 24 0.03695 Total (Corr.) 14.0615 35 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do_Thoi gian F-Ratio 32.41 P-Value 0.0000 F-Ratio 13.81 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80_240 2.22 X 70_240 2.55667 XX 80_180 2.66667 XX 60_240 2.67 XX 70_180 2.89 X 60_180 3.11 X 80_120 3.11 X 70_120 3.44333 X 60_120 3.78 XX 80_60 3.89 XX 70_60 4.0 X 60_60 4.11 Kết thống kê Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.20876 11 0.473523 Within groups 0.823133 24 0.0342972 Total (Corr.) 6.03189 35 pc18 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do_Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 80_240 70_240 60_240 80_180 70_180 60_180 80_120 70_120 60_120 80_60 70_60 60_60 3 3 3 3 3 3 Homogeneous Groups 2.44333 X 2.55667 XX XX 2.67 XX 2.78 XX 3.0 XX 3.11 XX 3.11 XXX 3.22 XXX 3.33333 XXX 3.44333 XX 3.55667 X 3.67 Kết thống kê Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.3725 11 1.12477 Within groups 0.961667 24 0.0400694 Total (Corr.) 13.3342 35 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do_Thoi gian F-Ratio 28.07 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60_60 2.11 80_60 2.44333 XX 70_60 2.44333 XX X 60_120 2.55667 XX 70_120 2.67 XX 80_120 2.78 XX 60_180 3.0 XX 60_240 3.33 XX 70_180 3.44333 XX 70_240 3.67 XX 80_180 3.78 X 80_240 4.0 Kết thống kê Mức độ yêu thích ANOVA Table for MDYT by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 58.4825 11 5.31659 Within groups 1.415 24 0.0589583 Total (Corr.) 59.8975 35 Multiple Range Tests for MDYT by Nhiet do_Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60_60 3.44333 70_60 4.78 80_60 5.44667 60_120 5.78 60_180 5.89 70_120 6.11 60_240 6.33333 80_120 6.44333 80_240 7.55667 70_180 7.66667 70_240 7.78 80_180 7.78 F-Ratio 90.18 Homogeneous Groups X X X XX X XX X X X X X X pc19 P-Value 0.0000 Kết thống kê Hàm lượng Lipid Analysis of Variance for Lipid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 64.134 32.067 B:Thoi gian 83.1202 27.7067 INTERACTIONS AB 2.31746 0.386244 RESIDUAL 3.35633 24 0.139847 TOTAL (CORRECTED) 152.928 35 Multiple Range Tests for Lipid by Nhiet F-Ratio P-Value 229.30 198.12 0.0000 0.0000 2.76 0.0347 F-Ratio P-Value 285.78 1411.45 0.0000 0.0000 51.47 0.0000 F-Ratio P-Value 67.02 7.26 0.0000 0.0034 3.31 0.0161 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 17.0867 0.107953 X X 70 12 18.6042 0.107953 X 60 12 20.3533 0.107953 Multiple Range Tests for Lipid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 240 16.8011 180 17.69 120 19.5722 60 20.6622 LS Sigma Homogeneous Groups 0.124654 X X 0.124654 X 0.124654 X 0.124654 Kết thống kê Độ cứng Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 5.21757E6 2.60878E6 B:Thoi gian 3.86544E7 1.28848E7 INTERACTIONS AB 2.81889E6 469815 RESIDUAL 219090 24 9128.77 TOTAL (CORRECTED) 4.69099E7 35 Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 240 1534.74 180 1980.41 120 3393.81 60 4095.85 LS Sigma Homogeneous Groups 31.8482 X X 31.8482 X 31.8482 X 31.8482 Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 12 2306.22 70 12 2711.22 60 12 3236.17 LS Sigma Homogeneous Groups 27.5813 X X 27.5813 X 27.5813 Kết thống kê Hàm lượng Glucid tổng Analysis of Variance for Glucid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 10318.4 3439.47 B:Nhiet 745.018 372.509 INTERACTIONS AB 1019.82 169.969 RESIDUAL 1231.64 24 51.3183 TOTAL (CORRECTED) 13314.9 35 pc20 Multiple Range Tests for Glucid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 60 26.7867 2.38789 120 39.9033 2.38789 180 58.4467 2.38789 240 70.9333 2.38789 Multiple Range Tests for Glucid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 60 12 43.4117 70 12 49.0867 80 12 54.5542 LS Sigma 2.06798 2.06798 2.06798 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X XX X pc21