Báo cáo chuyên Đề thực tập xí nghiệp chuyên Đề xây dựng quy trình chế biến trái cây Đóng hộp

Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái cây để tìm thị trường thích hợp là con đường tất yếu đề sử dụng hết diện tích cây ăn trái một cách rộng lớn, nhằm nâng cao sức cạnh tra

TRUONG CAO DANG KY THUAT DONG NAI

KHOA CONG NGHE HOA

3k 3k 3 3 3 3k 3t aie ie 2c 2c 2c 2c 2c 2c 2c 2c 2c 2c 2 2 2 oie oie oie 2

BAO CAO CHUYEN DE THUC TAP Xi NGHIEP

Chuyên đề: Xây dựng quy trình chế biến trái cây đóng hộp

GVHD: Nguyễn Thị Tuyết Trinh SVTT: Lê Đỗ Gia Khiêm

Nguyễn Đức Huy

Vũ Thị Thanh Huyền

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ

Giáo viên/piảng viên hướng dẫn (Ghi rỏ họ tên và chữ ký)

(Ghi rỏ họ tên và chữ ký)

LỜI CẢM ƠN

Đề được nghiêm cứu chuyên đề này nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Cao Đăng Kỹ Thuật Đồng Nai và các giảng viên khoa công nghệ hóa thực pham vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với máy móc hiện đại,

đa dạng đề học sinh có thê nghiên cứu thông tín

Xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn Cô Nguyễn Thị Tuyết Trinh da giang day tan tinh, chi tiết để em có đủ kiến thức và vận dụng vào chuyên đề này Do chưa có nhiều

kinh nghiệm làm để tài cũng như những hạn chế về kiến thức, bải tiêu luận chắc chắn

sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng

góp từ phía thầy cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn Nhóm em xin chân thành

cảm ơn.

DAT VAN DE

Trên thị trường tiêu thụ san phẩm của Việt Nam ngày nay các dạng trái cây rất được chú trọng dé phat triển thành nhiều nón ngon nhằm mục đích thu hút sự quan tâm của người dùng Tuy rằng sản lượng trái cây tính theo đầu người ở nước ta còn thấp, nhưng thị trường trái cây trong nước đã có xu hướng cung nhiều hơn cầu Có một số trái cây đã lâm vào thế khó bán Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái cây

để tìm thị trường thích hợp là con đường tất yếu đề sử dụng hết diện tích cây ăn trái một cách rộng lớn, nhằm nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong vả ngoài nước, cải thiện thụ nhập của nhà nông

Tuy nhiên các loại trái cây lại có mua vụ và được thu hoạch nhất định vào một

thời điểm trong năm Ngoài ra khi vận chuyên một số loại trái cây lại rất dễ bị dập và

thúi Vì vậy việc chế biến trái cây như sấy khô, đóng hộp, ngâm chua ngâm muôi trở thành nhu cầu cần thiết giúp cho những người trồng quả mở rộng thị trường đến những người tiêu thụ quanh năm

Sau la dang trái cây nhiệt đới phổ biến ở thú đô Hà Nội nước ta, được rất nhiều khách du lịch mua làm quà lưu niệm, thế nhưng cây xấu chỉ cho ra quả ngon từ đầu tháng 6 cho đến tháng 9 Vì vậy những phương pháp như ngâm, sấy trở thành vấn đề cần thiết để tăng thời gian bảo quản giúp trái sấu giữ được độ giòn, thơm ngon hết mức có thé, siúp người tiêu củng và khách du lịch có thê sử đụng quanh năm

_ Vi vậy chúng em quyết định “Xây dựng quy trình sản xuất mứt sâu chua cay “ nhăm mục đích sau:

+Ý nghĩa khoa học: cho ta thấy sự biến đổi các chất có trong sấu và những ảnh hưởng đền quá trình sản xuat mut sau

+ Ý nghĩ thực tiễn: ứng dụng trong bài học, trong đời sống và trong giảng dạy

MỤC LỤC

Chương 1: Tông Quan

-_ Nông nghiệp là một trong những ngành kinh tế quan trọng nhất tại Việt Nam

Bên cạnh việc sản xuất để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng ở trong nước, Việt Nam còn là nước xuất khẩu lượng nông sản lớn mỗi năm Cơ hội kinh doanh rộng mở ở tất

cả các cấp của chuỗi giá trị nhờ vảo trình độ sản xuất tiếp tục được nâng cao thông qua việc áp dụng thâm canh và công nghệ tiên tiền Các cây trồng chiếm ưu thế bao gom

ca phé, cao su, điều và lúa Trong những năm gan day, nuôi trồng thủy sản và sản xuất trái cây đã phát triển đáng kế và hướng đến việc xuất khâu nước ngoài

- Hàng nông sản phụ thuộc rất lớn vào thời tiết, khí hậu, địa lý Nông sản Việt Nam khi thu hoạch thường có chất lượng cao nhưng do không được bảo quản dự trữ

và chế biến đúng quy trinh, kỳ thuật nên khi xuất khâu thì thường xuất khâu hàng thô

hoặc qua sơ chế hay có được chế biến thì chất lượng sản phẩm không cao, không đạt các tiêu chuân do vậy thường bán với giá rẻ

Hình 1.1 Nông sản Việt Nam

1.2 Phân loại nguyên liệu của chuyên đề:

1.2.1 Giới thiệu về hũ thủy tỉnh:

+ Hũ thủy tinh duoc dé cap đến là vì sự tiện ích của nó, đặc biệt là ứng dụng tốt trong các loại thực phâm ngâm:

- Có thê dùng hũ thủy tính nắp thiết dé thanh trùng sản phẩm

- Hũ thủy tính làm bằng chất liệu thủy tỉnh không chứa thành phần gây hại cho sức khỏe con người

- Thủy tinh trong suốt 0iúp phản ánh chân thực màu sắc của thực phẩm chứa đựng

bên trong Từ đó giúp chị em nội trợ dễ dàng nhận diện được đồ ăn, thức uống được

chứa đựng khi có nhu cầu sử dụng

- Hũ thủy tinh có nắp vặn giúp đậy kín hơi, bảo quản thực phẩm được lâu hơn mà vẫn trọn vẹn hương vị Nhiều dòng sản phâm cao cấp còn có thể tạo môi trường chân không đề bảo quản thực phẩm trên 60 ngày ở nhiệt độ thường

% Một số ứng dụng của hu thuy tinh:

-Đựng các loại thực phâm khô bao gồm: neu cốc, đường, bột, bánh kẹo, cả

phé,.v.v Bao quan chúng trong hũ thủy tinh 500ml, 1000ml

Hình 12 Đựng thực phẩm khô trong hã thủy tỉnh nắp văn

- Đựng nước uống: ứng dụng hủ thủy tính đẹp có nắp vặn như những ly thủy tỉnh đựng nước uống, sinh tố cũng là một ý tưởng hay đang được rất nhiều quán cả phê tiệm trà sữa lựa chọn Cách này không chỉ piúp tạo phong cách, màu sắc riêng cho cửa tiệm mà còn giúp thức uống có thêm phần lạ mắt, hấp dẫn

Hình 1.3 Hñ thủy tính dùng đựng thức uống

- Dùng để ngâm: những hũ thủy tính có kích cỡ từ 300 - 2000ml trở lên còn được

ứng dụng đề ngâm các loại trái cây, rau, củ, quả và rượu trở thành vật dụng thiết yêu, hữu dụng với các bà nội trợ và các quý ông sành rượu

Hình 1.4 Hñ thủy tình dùng ngâm.

1.2.2 Giới thiệu về trái sau:

1.2.2.1 Giới thiệu:

- Quả sấu là thức quả mộc mạc nhưng mang phong vị đặc trưng của mùa hè Hà Nội Ngày nay, sâu đã trở thành món ăn được nhiêu người khắp cả nước yêu thích vì vị chua ngọt thanh nhẹ, rât phủ hợp với ngày nóng bức

- Quả sấu có tên khoa học là Dracontomelon Ngoải ra, cây sấu còn được gọi là Indochina Dracontomelon Sâu sinh trưởng mạnh ở miên Bắc Việt Nam, Myanmar và phia Nam Trung Quoc

- Mùa sấu ngon nhất thường kéo dài khoảng 2-3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm) Sau 2 tháng ra quả, trái sâu mới đạt đên độ thu hoạch Lúc này, sâu đủ độ già đề có vị chua thanh và có thê chê biên nhiều món ngon

- Là một loại trái cây phổ biến ở miền Bắc thế nhưng lại chưa được nhiều người trong Nam biệt đền, tuy vậy trái sâu nhờ có nhiêu công dụng cực kì tốt và hữu ích mà đang dân thu hut được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng cả trong và ngoài nước 1.2.2.2 Một số món phổ biến từ trái sấu:

4% Ô mai sấu: Đầu tiên không thê không nhắc đến đó là ô mai sấu Có nhiều cách

làm ô mai sâu khác nhau như ô mai sâu xảo gừng, ô mai sâu bao tử, sâu tươi cay, Ô

mai sâu cam thảo, và mỗi cách đem lại một hương vị riêng Điểm chung của các món

ô mai sấu là vị chua chua ngọt ngọt rất đậm đà, kết hợp cùng với các gia vị đi kèm của từng món khiến người ăn cảng bị thu hút

Hình 1.5 Ô mai sấu giòn cay

* Sẩu dâm: Tiếp đến là sáu dầm, món ăn được xem là một trong các đặc sản du

lich Ha Nội pho bién Sau dam được làm bằng cách cạo sạch vỏ quả sấu tươi, tách cùi

ra khỏi hạt rồi đầm với đường, muối và ớt bột Nghe đơn giản như vậy nhưng thành phâm ra lại rất ngon miệng Món ăn vừa có vị chua, vừa cay cay lại vừa ngọt ngọt, mặn mặn, rất thú vị

Hình 1.6 Sấu dâm Hà Nội

% Sẩm ngâm: Phô biên nhất và hấp dẫn nhất có lẽ chính là món sấu ngâm Cũng

như ô mai, sâu ngâm có thê chế biến được bằng nhiều cách khác nhau như sâu ngâm sừng, sấu ngâm đường, sấu ngâm chua ngọt, Đây là cách khiến quả sấu có thế thâm đều vị chua chua ngọt ngọt và vị cay nồng như tan ra ở đầu lưỡi

Hình 1.7 Sấu ngâm

1.2.3 Nguyên liệu chính của sấu ngâm:

% Sấu: Quả sấu lúc non có vị chua hơi chát, khi chín có vị chua ngọt, tính mát, là một loại trái cây nhiệt đới mang lại rất nhiều công dụng cho người sử dụng Theo Đông y có công năng kiện vị sinh tân, tiêu thực chỉ khát, chỉ ho, tiêu đờm, trị được nhiều bệnh chứng như nhiệt miệng khô khát, ngứa cô, đau họng, nôn do thai nghén, Say rượu, noi mắn, sưng, lở ngứa,

s% 1a vị:

o Muối: Muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua, nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Natri là một trong những điện giải cơ bản trong cơ thé Dung đề khử khuẩn, tạo vị mặn, làm cân bằng hương vị

Hình 1.8 Muoi

o Duong:

+ Là chất làm ngọt được sự dụng phô biến trong các món ăn

+ Đường được thêm vào sản phâm nhắm mục đích: tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm, tăng hàm lượng dinh dưỡng

+ Tăng khả năng bảo quản cho sản phâm.Đường là một chất bảo quản tự nhiên

hoạt động băng cách rút nước ra khỏi thực phẩm giúp sản phâm bảo quản dc lâu hon

H

ãy là

Hình 1.9 Đường

o Tỏi: Có công dụng đáng kế trong việc giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư, nhất là ung thư đường ruột Bên cạnh đó, tỏi còn có thê ngăn cản sự xâm hại của độc tố, kim loại nặng, chất gây ung thư đối với cơ thê, Tạo mùi vị đặc trưng cho thực phẩm

Hình 1.10 Tỏi

o Ớt: Tạo độ cay, mùi vị cho sấu ngâm Ngoài ra ớt rất có lợi cho sức khỏe như làm đẹp da, ngăn ngừa tăng cân, làm giảm các bệnh về tim mạch ø1úp mạch máu lưu thông tốt,

Hình 1.11 Ot

o Giám: Được ứng dụng làm nước ngâm sấu Tạo vị chua và mùi đặc trưng của giám, hỗ trợ hấp thu các chất dinh đưỡng khác trong hỗn hợp ngâm tốt hơn, lữu giữ được mùi vị và màu sắc của sấu hiệu quả Ngoài ra giảm còn có công dụng nhự kiếm soát lượng đường trong máu, giúp ngủ ngon hơn, chống lão hóa da, kháng khuân tốt,

CS

Se 4

fe

Hinh 1.12 Gidm

1.2.4 Công dụng của sấu:

«Tăng cường hệ tiêu hóa: Vị chua của sấu giúp kích thích tiêu hóa Có thể uống nước sấu ngâm đường hoặc sấu nâu canh chua để giải nhiệt và tăng cường hệ tiêu hóa

phương pháp giải rượu cực hiệu quả rất Ít người biết đến

ho cực kì hiệu quả Đặc biệt với trẻ em có thê lấy hoa sấu ngâm với mật ong cũng rất hữu hiệu, lại còn có hương vị thơm ngon ngọt miệng

« _ Trị chứng nôn nghén cho phụ nữ mang thai: Sâu nấu canh cá diếc hoặc sấu om vịt giúp bà bầu không phải lo nôn nghén khi đang mang thai

Trị nhiệt miệng đau rát cô họng: Sau chín đầm đường hoặc muối, cùi sấu khô sắc với nước để uống

loại bô độc tố, cản trở quá trình hấp thụ đường vào máu, có khả năng đốt cháy và tiêu hủy chất béo trong cơ thê

chua cùng thịt, xương lợn Hay luộc rau muống lấy nước dầm sấu Món ăn thích hợp trong những ngày nắng nóng Bên cạnh đó, cũng mang đến nhiễu

dưỡng chất đề tránh mệt mỏi, suy nhược

` Sau giúp trị mụn nở: Vai trò nảy thuộc về lá sấu, hãy mang chúng đun nước tắm Tỉnh trạng mụn nhọt, mụn loét, hoại tử trên da sẽ giảm dần.

1.3 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

1.3.1 Sâu ( trong 100g):

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.2 Thành phần hóa học:

6 Tro 0,8%

+* Những tác dụng mang lại cho cơ thé:

- Tác dụng cua vitaminC: Giam nguy co bénh man tinh, giảm nguy cơ bệnh tim Giúp kiêm soát huyết áp Ngăn ngừa nguy cơ bệnh gout Phong tinh trạng thiêu sat Bảo vệ trí não minh mãn, tăng cường miền dịch

- Tác dụng cua photpho: Dieu hòa nhip tim Grup co bắp chắc khỏe, piảm chuột rút Tham gia hình thành xương răng

- Năng lượng: tái tạo các mô của cơ thẻ, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và đảm nhận các hoạt động khác

-Protein: thực hiện chức năng tang trưởng và duy trì các mô

- Carbonhydrate: giúp con người duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển

- Chất xơ: giúp điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột

- Canxi: giúp xương chắc khỏe, phòng ngừa những bệnh loãng xương, giảm tình trạng đau nhức và khó khăn trong vận động, làm nhanh lành các vêt nứt gãy trên

Xương

- Nước: duy trì sự ôn định của các chức năng nhận thức vả thể chất, góp phần

duy trì sự điêu hoa thân nhiệt,

- Acid hữu cơ: giúp giảm pH và khả năng đệm của thức ăn trong dạ dày vừa làm giảm vi khuân sram âm vừa cải thiện tiêu hoá

- Glucid: cung cấp năng lượng cho cơ thé

- Sắt: sản xuất ra năng lượng oxy hoá, vận chuyền oxy, hô hấp của ty lap thé va bat hoạt các pôc oxy có hại

1.3.2 Đường ( trong 100g ):

1.3.3 Ot (15g ớt đồ tươi):

4 Carb 1,3¢

1.3.4 Tỏi (trong 100g):

1.4 Quy trình

Xử lý

|

Khia sau

\

Chan

Vv

Ngâm Cacl;

|

- Rửa

- Cả vỏ

- Ngâm muôi

- Ngâm vôi

Rửa sạch

Rót hộp - Nấu hỗn hợp giám, đường, muối, ớt, giám, tỏi, rồi

Đậy nắp

Sau

ngam