Tiểu luận chủ Đề xây dựng kế hoạch haccp cho một sản phẩm cụ thể

Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẠI HỌC HUẾ

Tiểu luận Chủ đề: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP

Cho Một Sản Phẩm Cụ Thể

Nhóm học phần: Nhóm 05

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thủy

HUẾ 2024

THÀNH VIÊN NHÓM Trần Hữu Tấn

Nguyễn Thị Thắm

Lê Văn Phú Qúy

Trần Bá Thắng

Trần Thị Mỹ Nhung

Hồ Văn Tài

Nguyễn Văn Hoàng Phúc

A LỜI MỞ ĐẦU.

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng

và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người Tuy nhiên

dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định

sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400, , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.

Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:

“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.”

Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của cô và các bạn!

B NỘI DUNG.

I Khái quát về HACCP.

1 Định Nghĩa

HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point

System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn" Có nghĩa, đây

là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra của nhà nước Cơ quan kiểm tra của nhà nước sẽ tiến hành thẩm định dịnh kỳ

hệ thống HACCP để giúp họ và quốc gia yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Hay bạn có thể hiểu khái niệm HACCP như sau: "HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm"

2 Các nguyên tắc của HACCP

Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiềm soát (phòng ngừa) đối với các mỗi nguy đã

- Xắc định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện Đây là điểm kiểm soát quan trọng mà nhất định bạn phải tìm ra để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng

- Thiết lập (các) giới hạn tới hạn (mức cho phép, mức cần đạt được) cần phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn Nếu thực phẩm vượt qua mức giới hạn này, cần có những biện pháp ngăn chặn và không đạt yêu cầu tiêu chuẩn HACCP

- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi tới hạn tại mỗi CCP để theo đõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không?

- Đề ra hành động khắc phục để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng CCP nào

đó đang nằm ngoài phạm vi kiểm soát

- Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống

-Khi mà HACCP được xác nhận và đưa ra thì phải đảm bảo rằng nó hoàn toàn

có thể mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa những mối nguy hiểm đã được xác định Hãy kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi mang đến người tiêu dùng, xác minh rắng mọi thứ đã làm theo đúng như kế hoạch

- Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được ưu tiên nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát Nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu, chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo

Hình 1: các nguyên tắc của HACCP

3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

3.1 Lợi ích đổi với người tiêu dùng

-Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm

-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

-Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

-Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

3.2 Lợi ích với ngành công nghiệp

-Tăng số lượng người tiêu dùng Đảm bảo giá cả

-Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

-Chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả cao

-Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

-Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

-Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

3.3 Lợi ích với Chính phủ

-Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm -Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

-Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

3.4 Lợi ích với doanh nghiệp

-Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

-Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo-lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

-Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp -Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm;

-Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

-Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

4 Các bước xây dựng kế hoạch

B1: thành lập đội HACCP

B2: mô tả sản phẩm

B3: xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm

B4: xây dựng sơ đồ công nghệ

B5: thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế

B6: tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện

B7: xác định các điểm kiểm soát tới hạn

B8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

B9: thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

B10: thiết lập hành động sửa chữa, khi giám sát cho thấy quá trình bị vượt quá giới hạn tới hạn

B11: thiết lập các thủ tục thẩm tra để đảm bảo hệ thống HACCP đang tiếp tục hoạt động có hiệu quả

B12: thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Hình 2: Các bước xây dựng kế hoạch HACCP

II Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra Phi-lê đông lạnh.

1 Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:

- Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: c huyên gia về công nghệ, vi sinh, môi trường

- Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị

Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu

về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp

Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:

Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP

Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phầm

Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

* Có khả năng tổ chức và điều hành

* Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

* Đội trường đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty

BẢNG THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

STT Họ và Tên Chuyên môn Công việc hiện

nay

Công việc đội HACCP

Nhiệm vụ cụ thể

1 Nguyễn Văn

A

Kỹ sư CBTS P.GĐ Kỹ thuật Đội

trưởng

Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP

2 Nguyễn Thị

B

Kỹ sư CBTS Phòng quản lý

QLCL

Đội phó Xây dựng và

giám sát kế hoạch HACCP

3 Nguyễn Thị

C

Kỹ sư CBTS Trưởng QC Đội viên Tư vấn về

công nghệ,

tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát SSOP

4 Hồ Văn B Cử nhân vi

sinh

Phòng QLCL Đội viên Tư vấn về vệ

sinh và tổ chức thực hiện SSOP, GMP

tổ chức thực hiện SSOP, GMP

6 Đoàn Thị

Mỹ B

thực hiện HACCP, giám sát GMP

7 Lê Thị D Kỹ sư cơ

điện lạnh

Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn về

máy móc và thiết bị , tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất

2 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Cá trê phi-lê đông lạnh

2 Loại nguyên liệu Cá trê tên khoa học : Pangasius hypophthalmus

3 Cách thức vận

chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển từ bè, Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu

4 Mô tả qui cách

thành phẩm

Cá tra filet, cấp đông, bao gói trong bao PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai nẹp

5 Thành phần

khác( ngoài

nguyên liệu)

không

6 Kiểu bao bì Đông rời (1QF):

- 1kg sản phẩm/1 túi PE

- 10 túi PE/1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai

- Nẹp 2 ngang 2 dọc

Đông khối (block):

- 5kg/block/1 túi PE,

7 Điều kiện bảo

quản

Kho lạnh nhiệt độ -18°C

8 Điều kiện phân

phối, vận chuyển

sản phấm

Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ ≤-18°C, cho phép dao động 2°C

9 Thời hạn sử

dụng

24 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Thời hạn bày bán

sản phẩm

Không

11 Các yêu cầu về

dán nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói Tên sản phẩm

Khối lượng

Kích cỡ cá Ngày sản xuất Thời hạn bảo quản Điều kiện bảo quản Tên nước, xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu)

12 Các điều kiện

đặc biệt

Không

13 Phương thức sử

dụng

Nấu chính trước khi ăn

14 Đối tượng sử

dụng

Tiêu Thụ đại chúng

15 Các quy định,

yêu cầu cần phải

tuân thủ

TCVN 5289 - 1992 Qui định của các nước nhập khẩu

4 Quy trình sản xuất

Hình 3: quy trình sản xuất sản phẩm cá tra phi-lê đông lạnh

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại khu tiếp nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan Sau khi kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá trước khi chuyển sang fillet Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet 4.2 Fillet - Rửa 2

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý

Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn

Sau đó dùng rổ vớt cá lên Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

4.3 Lạn da

Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá Miếng cá sau khi lạn g da thì không còn sót

da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%

4.4 Sửa cá

Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến

Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng

Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân trắng, không phạm thịt

4.5 Rửa 3

Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5°C) Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá Sau đó vớt lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa

Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá

4.6 Kiểm tra ký sinh trùng

Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá

bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại

4.7 Phân loại, phân cỡ

Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá

Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương, mỡ

4.8 Cân - Rửa 4

Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ

cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên Sau đó rửa cá lại một lần cuối c ùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị xếp khuôn

4.9 Xếp khuôn

Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan

Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE

Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE Trên cùng phủ một lớp PE và gói phần dư lại

Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng

cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 1°C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông

4.10 Chờ đông

Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông

Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng 1 ên nhau, tránh đè nén sản phẩm Nhiệt độ kho chờ đông từ -1°C đến 4°C, thời gian chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc "Vào trước ra trước"

4.11 Cấp đông

Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C

để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu

Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt

độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42°C, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38°C ÷ -42°C, thời gian cấp đông là 12-20 phút Bán thành phẩm phải dưới 10°C thì cấp đông mới nhanh

4.12 Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn