Báo cáo học phần quản trị f&b Đề tài thực hành quản trị f&b tại starcity nha trang

Sự tin cậy: Đối với khách hàng, đối tác, cổ đông thông qua nền tảng vững vàng và minh bạch trong mọi hoạt động: Uy tín và cam kết chất lượng với từng sản phâm/dịch vụ đưa Khái qu

TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO HOC PHAN QUAN TRI F&B

DE TAI: THUC HANH QUAN TRI F&B TAI STARCITY

NHA TRANG

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Tường Vi

Mã số sinh viên: 2030219565

THANH PHO HO CHi MINH, THANG 04 NAM 2024

TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO HOC PHAN QUAN TRI F&B

DE TAI: THUC HANH QUAN TRI F&B TAI STARCITY

NHA TRANG

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Tường Vi

Mã số sinh viên: 2030219565

THANH PHO HO CHi MINH, THANG 04 NAM 2024

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

TP.HCM, ngày tháng năm 2024 (Ki và ghi rõ họ tên)

LOI CAM ON

Đề hoàn thành tốt chuyên đề báo cáo này trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến quý thầy, cô trong khoa Du lịch và Âm thực trường Đại học Công Thương

thành phố Hỗ Chí Minh đã tạo điều kiện cho tôi được thực hành và trải nghiệm thực tế tại

khu nghỉ dưỡng nỗi tiếng và đăng cấp tại Selectum Noa, từ đây tôi đã học tập và tích lũy

được rất nhiều kiến thức bồ ích, Đặc biệt, tôi xin gửi đến cô Phương Thị Ngọc Mai người

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình hoàn thành chuyên đề bào cáo này lời cảm ơn sâu sắc nhất Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc và các anh chị, nhân viên tại khách sạn Star City Nha Trang đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình trải nghiệm và học tập giúp tôi học hỏi được nhiều bài học kinh nghiệm quý báu Cuối cùng, tôi xin cảm ơn đến anh Trường, hướng dẫn viên của đoàn xe 4, anh luôn nhiệt tình hỗ trợ chúng tôi trong suốt chặng đường đến các địa điểm tham quan và còn cung cấp cho chúng tôi rất nhiều thông tin b6 ích trong suốt chuyến đi

Vì kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế nên trong quá trình thực tập, cũng như trong quá trỉnh làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những

ý kiến đóng góp từ quý thầy cô và Ban lãnh đao, các anh chị trong công ty đề chuyên dé báo cáo của tôi đạt được kết quả tốt hơn

Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy, cô Khoa Du lịch và Âm thực ngày càng khỏe mạnh

dé phan đầu đạt thành tích cao trong công tác giảng dạy Chúc trường Đại học Công Thương ngày càng phát triển và là nền tảng vững chắc cho nhiều thế hệ sinh viên với bước đường học tập

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, Ngày 20 thangs 04 năm 2024

Sinh viên thực hiện

Đồ Thị Tường Vi

LOI MO DAU

Quan tri F&B dong vai tro quan trọng không chỉ trong việc duy trì hoạt động hàng ngày

mà còn trong việc định hình chiến lược đài hạn và tạo ra trải nghiệm khách hàng tích cực Trong một thị trường đa dạng và cạnh tranh như hiện nay, việc hiểu và đáp ứng nhu cầu của khách hàng đóng vai trò quyết định sự thành công của một doanh nghiệp F&B Sự linh hoạt và đa dạng hóa trong phục vụ là chìa khóa để thu hút và giữ chân khách hàng từ

nhiều phân khúc khác nhau

Ngoài ra, việc đảm bảo an toàn thực phẩm và vệ sinh cũng là một ưu tiên hàng đầu trong ngành F&B, đặc biệt là trong bồi cảnh môi trường kinh doanh ngày càng phức tạp và yêu cầu nghiêm ngặt về tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh Tóm lại, quản trị F&B không chỉ là việc quản lý hoạt động hàng ngày mà còn là việc định hình chiến lược và tạo ra trải nghiệm khách hàng tích cực đề duy trì và phát triển doanh nghiệp trong một thị trường ngày càng cạnh tranh và đa dạng

Sau 3 ngày 2 đêm được đi trải nghiệm va học tập tại khách sạn Star City thi tôi cũng đã tích lũy cho bản thân rất nhiều kiến thức về các nghiệp vụ cơ bán của học phần Quản trị

F&B Từ đây tôi đã tích lũy hết những kiến thức mà bản thân đã học được đề hoàn thành

bài báo cáo này một cách đây đủ nhất

Bài báo cáo bao gồm 3 nội dung chính:

Chương l1: Giới thiệu về doanh nghiệp

Chương 2: Giới thiệu về khối F&B của khách sạn Star City

Chương 3: Nhận xét, đánh giá và bài học kinh nghiệm

TP.HCM, Ngày 20 tháng 04 năm 2024 Sinh viên thực hiện

Đồ Thị Tường Vi

MUC LUC

DANH MUC HINH

Hình 1.1 Trung Tâm Tiệc Cưới Hội Nghị Melisa Center

Hình 1.2 Đại diện Melisa Center tại lễ trao giải

Hinh 1.3 Bãi giữ xe tại Melisa

Hình 1.4 Sơ đồ cơ cầu tô chức nhà hàng

Hình 1 5 Sơ đồ hướng dẫn của Melisa

Hình 2.1 So dé bé tri mặt băng sảnh phục vụ tai Melisa

Hình 2.2 Thực đơn Melisa

CHUONG 1 TONG QUAN VE DOANH NGHIEP

1.1 Qua trinh hinh thanh va phat trién

Nằm trong chuỗi các khách sạn 4 sao StarCity được tập đoàn Đại Dương đầu tư trên cả nước, dự án StarCity Nha Trang sở hữu địa thế đẹp nhất Tp.Nha Trang khi tọa lạc ngay mặt đường Trần Phú

Web: www.starcitynhatrang.com

StarCity Nha Trang Hotel la mét khach san dang cap va dang trong qua trinh nang cap lên hạng 5 sao Tọa lạc ở trung tâm của thành phố Nha Trang và nằm trên đường biển Trần Phủ, khách sạn SfarCrty Nha Trang sở hữu vị trí thuận tiện và là một địa điểm hoàn hảo đề nghỉ ngơi và giải trí

Việt Nam là StarCity tiêu chuẩn 4 sao quốc tế và Sunrise tiêu chuẩn 5 sao quốc tế Dự án

được khởi công 23/03/2012, dự kiến gói thầu phần hầm sẽ hoàn thành sau 5 tháng thì

công

Ngày 15-1, Công ty cô phân khách sạn và địch vụ Đại Dương (Ocean Hospitality) chính thức khai trương khách sạn StarCrity Nha Trang tọa lạc tại số 72-74, đường Trần Phủ

Đến dự có ông Trần Sơn Hải, Phó Chủ tịch Thường trực UBND tỉnh Khánh Hòa Được

thiết kế bởi công ty danh tiếng 5G Studio của Mỹ, StarCity Nha Trang Hotel mang một dáng vẻ hiện đại phù hợp với nhịp sống năng động của đô thị loại | Nha Trang Nam trén Trân Phú, tuyến phố kim cương của Nha Trang, ngay đối diện bờ biên tuyệt đẹp, StarCity Nha Trang mang đến cơ hội được ngắm nhìn một trong những bờ biên đẹp nhất thế giới Toa lạc trên tuyến phố chính, giao thông thuận tiện, khách nghi tại StarCity Nha Trang có

thé dé dàng đến những địa danh du lịch nổi tiếng của thành phố biển như Tháp Bà

Ponagar, chùa Long Sơn, Thác Yangbay hay qua đảo Hòn Tre băng tuyến cáp treo vượt biển dài nhất thé giới nói liền khu du lịch Vinpearl với cảng Cầu Đá

1.1.2 Tầm nhìn, sứ mạng

Ocean Group được xây dựng với mục tiêu trở thành Tập đoàn kinh tế đa ngành thông qua nền táng hoạt động bền vững, môi trường làm việc tạo ra và thúc đây một tỉnh thần TIỀN PHONG, sự SÁNG TẠO và TẬN TÂM Với 3 tiêu chí chú trọng Tận Tâm - Sáng Tạo - Tiên Phong, luôn cô găng vậnd ụng mọi kinh nghiệm và ănng lực tài chính vào các lĩnh vực tiềm năng trong nền kinh tế, Ocean Group khát khao mang đến những sản phẩm tốt nhất, những đòn bây mạnh mẽ nhất nhằm mang đến cho đối tác, khách hàng sự tin tưởng tuyệt đối

Giá trị - Cam kết

Sự tin cậy: Đối với khách hàng, đối tác, cổ đông thông qua nền tảng vững vàng và minh bạch trong mọi hoạt động: Uy tín và cam kết chất lượng với từng sản phâm/dịch vụ đưa

Khái quát công việc của các bộ phận:

Giám đốc (GM): Là bộ phận chủ chốt đầu não của khách sạn Giám đốc là người quản lý điều hành có quyền hạn cao nhất và chịu mọi trách nhiệm về toàn bộ hoạt động kinh doanh của khách sạn Star City Nha Trang trong khuôn khổ nguồn vốn được cấp theo yêu cầu của cơ quan chủ quản Ngoài ra giảm đốc phải theo dõi việc thực hiện mệnh lệnh của cấp đưới, quan hệ với khách hàng, với chính quyền địa phương, quản lý nhân sự, lập kế hoạch chiến lược, quản lý các bôj phận cùng phối hợp phát triên

Bộ phận nhân sự: Liên quan đến công việc quản lý con người, hành chính, tuyên dụng, dao tạo và phát triển Trong bộ phận nhân sự có bộ phận nhỏ là hành chính làm các công việc hành chính liên quan đến giấy tờ, giấy phép để khách sạn hoạt động

Bộ phận Tài chính — Kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn, thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập các khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, báo quản tiền mặt Thay mặt Giám đốc quản lý về số sách thu chỉ cho các hoạt động kimh doanh tại khách sạn Nhận báo cáo hằng ngày tại các bộ phận rồi tông hợp phân tích số liệu, chỉ phí doanh thu đề báo cáo tình hình kinh doanh lên cấp trên Ngoài ra còn phụ trách giữ tiền mặt, quản lý vốn, giải quyết tiền lương trong khách sạn, đảm bảo công việc hành chính khác

Bộ phận kinh doanh (Sale & Marketing): Chức năng chính của bộ phận này là tổ chức

nghiên cứu, tìm kiếm thị trường khách, quan hệ với các hãng lữ hành nhằm thu thu hút

khách về khách sạn Bộ phận này có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, quảng cáo về khách sạn trên các phương tiện thông tin, đề ra các chiến lược thu hút khách

Bộ phận tiền sánh (FO): Có bộ phận nhỏ gọi là bộ phận hành lý Lễ tân là bộ mặt của

khách sạn, thực hiện những nhiệm vụ cơ bản như thông tmm, bán dịch vụ lưu trú và dich

vu bé sung cho khách, làm thủ tục checkin checkout cho khách, phục vụ khách trong thời

gian lưu trú tại khách sạn Bên cạnh đó, bộ phận này phối hợp với các bộ phận khác đề

phục vụ khách tốt nhất Ngoài ra còn đảm nhận việc giữ hành lý, đồ quý bác, đôi tiền, chuẩn bị xe đưa rước khách, phục vụ theo yêu cầu của khách và xử lý các phản nàn

Bộ phận nhà hàng (F&B): Bộ phận này cung cấp món ăn, thức uống, địch vụ tiệc, hội nghị theo yêu cầu của khách Ngoài ra đưa ra các chiến lược kinh doanh, phối hợp với các bộ phận khác phục vụ khách Tại Star City Nha Trang không có chức danh F&B Director quản lý hai bộ phận F&B và bếp, công việc này sẽ do Tổng giám đốc quản lý

Bộ phận Bếp: Thực hiện các chức năng quản lý, ra thực đơn, sản xuất, chế biến món ăn theo yêu cầu của khách, chịu trách nhiệm vẻ vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hiện chức năng giao, nhận, kiêm tra hàng hoá

Bộ phận Buồng Phòng (HK): Thực hiện chức năng kinh doanh buồng ngủ, đoanh thu của khách sạn chủ yêu là đo bộ phận buồng phòng mang lại Nhiệm vụ của bộ phận này là

phục vụ khách lưu trú một cách chu đáo nhất Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng được chuẩn bị đầy đủ mọi vật dụng và tất cả phải được sắp xếp gọn gàng trước khi có khách check-in, thông báo tình trạng phòng và việc sử đụng các minibar hoặc nước uống trong phòng cho tiếp tân kịp thời đề làm thủ tục check-out cho khách được nhanh chóng

Bộ phận An ninh : Chịu trách nhiệm an nĩnh, an toàn tính mạng và tài sản của khách, của cán bộ công nhân viên trong khách sạn Bộ phận này thực hiện việc tuần tra 24/24 trong

và ngoài khu vực của khách sạn và giám sát các trang thiết bị của khách sạn

Bộ phận Kỹ thuật: Có nhiệm vụ bảo đưỡng và vận hành tốt trang thiết bị, tiện nghi được lắp đặt trong khách sạn như: hệ thống nước, hệ thống ánh sáng, điều hoà nhiệt độ, thang máy, các máy móc khác Có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị hư, kiêm.tra, lắp đặt các trang thiết bị mới tại khách sạn, đề xuất tham gia ý kiến trong việc lắp đặt hoặc thay thế trang thiết bị trong khách sạn

1.14 Danh liệu và giải thưởng

Vào cuối tháng 3 năm 2019, tại hội chợ du lịch VITM, dự án khách san Starcity Nha Trang đã đạt được giải thưởng cao quý “Khách sạn có khách đặt phòng trực tuyến nhiều nhất năm 2018” từ Hiệp hội Du lịch Việt Nam Công ty MEC International cảm thấy vô cùng vinh dự khi mình đã đóng góp phần nào đó cho sự thành công rực rỡ của dự án

“Trong quá trình thi công dự án khách sạn Starcity Nha Trang, công ty MEC đã thê hiện

là một nhà thầu chuyên nghiệp Tất cả các dự án đều được hoàn thành đúng tiến độ và tuân thủ đúng các quy định về an toàn lao động

Starcity Nha Trang hotel la dy án khách sạn mang vẻ đẹp hiện đại hòa hợp với nhịp sống năng động của thành phô Nha Trang Đạt tiêu chuẩn của khách sạn 4 sao, StarCity Nha Trang được xây dựng trên điện tích 2.454 m2 cao 21 tầng bao gồm 2 tầng khối đề là khu dịch vụ tiện ích

1.2 Giới thiệu về khối F&B của khách sạn Star City

Tại khách sạn StarCity Nha Trang có tới 2 nha hang va 3 quay bar cho khách hàng thêm nhiều lựa chọn Với những đặc sản từ Âu tới Á đo các đầu bếp đăng cấp quốc tế thực hiện đây tính tế, mang theo hương bị biển cả hay các món ăn truyền thông của Việt Nam

đã làm hài lòng không chỉ khách du lịch trong nước mà còn cả du khách nước ngoài

e Vela Restaurant - Nha hang phuc vu buffet sang cho khach nghi tai khach san Bữa sáng tiêu chuẩn quốc tế với hàng trăm loại thực phâm khác nhau, thêm vào đó

la quay đồ nóng phục vụ trực tiếp cho khách với các món bún, phở đặc trưng của Việt Nam, mở cửa từ 6-10h sáng mỗi ngày Thêm vào đó, nhà hàng cũng sẽ phục

vụ BufEt hải sản vào cuối tuần với rất nhiều nguyên liệu hải sản được chế biến khác nhau

VỊ trí: Tang 2

Giờ mở cửa: 06:00 — 22:00

® - Pool Bar - Một nhà hàng bên hồ bơi ở tầng 3, với không gian thoáng đãng, còn gì thủ vị hơn khi có những buổi party nho nhỏ cùng gia đình, bạn bè hay một người thân đặc biệt nào đó, thưởng thức ly cocktail mát lạnh, nhâm nhi vài món ăn nhẹ, đôi ba câu chuyện vui,

Vị Trí : Tầng 3

Giờ mở cửa: 09:00 — 21:00

¢ StarCity Coffee: StarCity Coffee là nơi lý tưởng đề Quý vị thưởng thức những ly

cà phê nguyên chất, các loại nước ép hay những món ăn nhẹ trong khi thư thái ngăm nhìn toàn cảnh đường phố và vịnh biển Nha Trang xinh đẹp StarCity Coffee

có phong cách kiến trúc thanh lịch, nhẹ nhàng với hai khu vực: trong nhà và ngoài trời - phù hợp với nhu cầu của mọi quý khách khi đến với Khách sạn StarCity Nha Trang

VỊ Trí : Sảnh Lobby

Giờ mở cửa: 08:00 — 21:00

Sơ đồ tổ chức các bộ phận trong nhà hàng

Pho GD NH

——

BP kê toán#hu ngân Quản lý NH

kê toán trưởng Giám sát NH

NV kê toán

Ban giám đốc là bộ phận có trách nhiệm va quyền hạn trong việc điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như: tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyên đụng nhân viên, bên cạnh đó còn giải quyết các công việc mang tính chất nghiêm trọng, đột xuất, bất thường trong quá trình nhà hàng đi vào hoạt động

Phó giám déc nha hang(Deputy Manager)

Phó giám đốc là người có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng Ngoài ra, phó giám đốc còn hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến khâu quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng Phó giám đốc còn là người có quyền hạn thay mặt giám đốc khi giám đốc văng mặt

Quan ly nha hang (Restaurant supervisor)

Quan ly nha hàng là người có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, từ van đề kiểm soát chất lượng dịch vụ, cho đến việc đào tạo, quản lí đội ngũ nhân viên

Thêm vào đó quản lý còn là người tư vẫn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, những tình huỗng bất ngờ xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đồ

Giam sat nha hang

Giám sát nhà hàng có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công Người này làm việc dưới sự chỉ đạo trực tiếp của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc như: phân ca làm việc, chia khu vực làm việc cho các bộ phận cấp dưới vào đầu mỗi ca Đồng thời giám sát nhà hàng còn đảm nhận trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn của mình và các công việc khác theo quy định của nhà hàng

Bộ phận lễ tâm/ khánh tiét nha hang (Reception)

Bộ phận lễ tân nhà hàng luôn được ví như bộ mặt của nhà hàng, bởi họ là những người đầu tiên tiếp xúc với khách hàng Nhiệm vụ chính của bộ phận tiếp tân là thực hiện các công việc chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng, nghe có vẻ đơn giản, nhưng kỳ thực lại cần sự tỉ mí, khéo léo rất nhiều Bên cạnh đó, đây còn là bộ phận chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng sao cho

hợp lý nhất Ngoài những yêu cầu như trên thì bộ phận lễ tân tại nhà hàng đòi hỏi phải trực tiếp ghi nhận những ý kiến, những phản hồi từ khách hàng, có thê giải quyết những

yêu cầu đó trong phạm vi quyền hạn của mình, nếu không đủ quyền hạn đề giải quyết cần phải báo lại với giám sát hay quản lý nhà hàng Một yêu cầu nữa cho bộ phận này đó là luôn phải năm rõ thực đơn của nhà hàng cũng như kết cấu, sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca đề có thê kịp thời cập nhật cho khách

hàng được biết

Bộ phận kế toán nhà hàng/ bộ phận thu ngân trong nhà hàng (Accountan)

Đây là bộ phận chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu — chỉ của bất cứ nhà hàng nào, và cũng là bộ phận không thẻ thiếu trong bất cứ cơ quan đoàn thể nào Trong bộ phận kế toán có: kế toán trưởng, nhân viên kế toán, và thu ngân nhà hàng

Kê toảỉn trưởng