báo cáo thực hành nhập môn kỹ thuật thực phẩm

Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các máy mcthiết bị ngày càng được cơ giới hóa, tự động hó nhằm sản xuất ra nhữngsản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và phục vụ xuấ

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

Báo cáo các bi th# nghiê 'm

Môn hc: Nhâ p môn Kĩ thuật Thực phẩm

ti Trung tâm Đo t,o v phát tri/n s1n ph2m Th3c ph2m

Sinh viên th3c hiện: Chu Thanh Nga

Mssv: 20221240

Lớp: Kỹ thuật th3c ph2m

05-K67 Giáo viên hướng

dẫn:

TS Đỗ Thị Yến ThS Bùi Uyên Diễm

CN Nguyễn Ngọc Viễn H Nội, 4/2023

BÀI I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Giới thiệu chung

Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác nhau, những sảm phẩm chế biến này không còn trng thái của nguyên liệu ban đầu Mỗi quá trình chế biến đều nhằm to cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng Hóa hc và sinh hc đã được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm

Ở Việt Nam, các ngành công nghệ chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn về trid tuệ cũng như tài chính từ trong nước và nước ngoài Các sản phẩm sản suất ra ngày càng nhiều, đa dng về chủng loi, phong phú về chất lượng Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các máy mc thiết bị ngày càng được cơ giới hóa, tự động hó nhằm sản xuất ra những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu Trong quá trình thực hành môn nhập môn kĩ thuật thực phẩm, em đã được xuống xưởng B4 làm quen với các máy móc chuyên dung, được tìm hiểu

về các quy trình công nghệ chế biến rau củ quả và các loi ht như: sản xuất tương ớt, và quy trình rang ht hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoi

2 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động

* Những thiết bị cần tìm hiểu:

- Thiết bị nghiền

- Thiết bị đun nóng trục vít

- Thiết bị chà

- Thiết bị nồi hai vV

- Nồi hơi

- Thiết bị rang hồng ngoi

2.1 Vẽ c u t o v nêu nguyên l ho t đông

- Thiết bị nghiền:

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

Năng suất:

- 100kg/h với các sản

phẩm ướt

- 10kg/h với các sản

phẩm khô

Phân loi kích thước mắt

lưới: 2-6-10-14mm

Điện cung cấp: 220/380V 3

pha, 50Hz, 1,5kW

Tốc độ động cơ:

1100-2400v/p

Kích thước:

800*800*1750h mmm

Trng lượng: 100kg

C u t o: Gồm 1 động cơ gắn liền

với trục có các cánh nghiền Cách

cánh nghiền 1 khoảng là các má

nghiền Ngoài ra còn có các bộ phận

khác như: bảng điều khiển, các

đường nước vệ sinh thiết bị …

Nguyên l ho t động: Nguyên liệu sau khi rửa sch, thái miến thích hợp được đưa

đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và

ép vào má nghiền Qua các lỗ nhV trên má nghiền, nguyên liệu

ra ngoài theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun

- Thiết bị đun nóng trục v#t:

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kỹ thuật:

Dung tích 40l

Hơi tiêu thụ 12-20kg với áp

suất 2-3 bar

Điện cung cấp 200-380V 3 pha,

50Hz

Tốc độ động cơ: 2-10v/p

Kích thước:

2050*600*1300mm

Trng lượng: 162kg

C u t o: Gồm hệ thống động cơ, trục

vít, hệ thồng điều khiển van hơi (bằng

tay và tự động), hệ thống van ổn áp,

cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt

đầu ra của nguyên liệu Thân thiết bị

gồm 2 khoang: khoang trong chứa

nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi

và ngoài ra có khoang cách nhiệt

Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu

vá, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi

vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực, các

đường ống nước vệ sinh máy …

Nguyên l ho t động: thiết bị có cấu to hình trụ gồm 2 vV và hệ nắp có thể đóng mở được hơi được cấp vào qua van vào khoảng không và trụ rỗng để đun nóng, nước ngưng được tháo qua van tháo nước ngưng Nguyên liệu đi vào cửa np nhờ cánh xoắn chuyển dần vào trong thiết bị, sau khi đun nóng sản phẩm được tháo ra theo cửa

- Thiết bị ch

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia

Thông số kỹ thuật:

Lưới chà kích thước: 0.5-1mm

Điện cung cấp: 220/380v 3 pha,

50Hz, P 0.7Kw

Động cơ: 360-1850 v/p

Kích thước:

850*550*11250 mm

Trng lượng: 85kg

C u t o: gồm một động cơ gắn liền

với trục có 3 cánh chà làm bằng thép

không gỉ Lưới chà đục các lỗ nhV với

kích thước: 0.5; 0.75; 1; 1.5mm để to

độ mịn mong muốn Ngoài ra còn có

hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép,

phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn

vV bV đi, bảng điều khiển, đường dẫn

nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến

đóng mở của máy chà …

Nguyên l ho t động: nguyên liệu qua đun nóng (được bổ sung thêm nước vào tránh dính bết vào lưới chà

và tang năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Chỉ khi động

cơ hot động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng ép, xiết nguyên liệu vào lưới chà, phần vV được đưa ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ nhV trên lưới chảy theo phễu dưới ra ngoài

- Thiết bị nồi hai vỏ

Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

Thông số kỹ thuật:

Dung tích: 40l

Đường kính trong: 400mm

Kích thước:

500*900*1500h mm

Điện cung cấp: 220V AC,

50Hz

Động cơ: 0.25kW và có tốc

độ 15v/p

C u t o: Gồm có động cơ cánh

khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp

suất, nhiệt độ ; hệ thống van xả

hơi, ổn áp… Thân thiết bị gồm 2

khoang: khoang trong chứa sản

phẩm, khoang ngoài chứa hơi

Nguyên l ho t động: Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vV Khi thiết bị hot động, khoang hơi sẽ làm nóng sản phẩm, kết hợp với sự hot động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều Tiến hành rót sản phẩm

ra ngoài bằng cần rót

- Nồi hơi

Mô tả thiết bị: NH103, Việt Nam

Thông số kỹ thuật:

Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2

Sản lượng hơi: 250kg/h

Áp suất thử: 10kg/cm2

Nhiệt độ bão hoà: 1580 độ C

C u t o: vV thiết bị được làm bằng

kim loi không gỉ, khoang đốt: sợi

đốt, vV khoang đốt cách nhiệt

Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn

như van xả hơi, van xả áp: hệ thống

điều khiển bằng nút bấm, đồng hồ

biểu hiện công suất hơi, thiết bị bơm,

hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn

nước ra

Nguyên l ho t động: nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác

- Thiết bị rang hồng ngo,i

Mô tả thiết bị: TA118D, Italia

Thông số kỹ thuật:

Nguồn cung cấp: 220-380V 3

pha, 50Hz

Nguồn khí cấp: 1m /h với áp3

suất 4 bar

Sử dụng rang và sấy ht

Năng suất: 10kg/ lượt

Nhiệt độ rang và thời gian phụ

thuộc vào loi sản phẩm

Nhiệt độ cao nhất: 200 độ C

C u t o: thiết bị rang hồng ngoi

gồm có vV ngoài là inox cách nhiệt,

phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho

sản phẩm ra, cửa thông khí: bên trong

là khoang sấy; trên cùng của khoang

sấy là hệ thống sứ phát tia hồng

ngoi, dưới đó là lớp sàng có cánh

đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

Nguyên l ho t động: nguyên liệu được cho vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện một chiều đi qua các điện trở thì nó được đun nóng và bức x tia hồng ngoi

Nhiệt lượng sinh ra do bức x hồng ngoi đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được

đảo và sấy đều Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy

ra để tiếp tục công đon ủ, chà và hút vV

BÀI II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I, Nguyên liệu, thiết bị v dụng cụ:

1 Nguyên liệu chính:

- Cà chua

- Ớt chỉ thiên

Chn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít ht, đô | khô cao,

bô |t nhiều, màu đV tươi, chín đều

Chn ớt quả cuống tươi, không hVng thối, quả đều

2 Nguyên liệu phụ

Tiêu, TVi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

3 Thiết bị

Máy khí nén Thiết bị đo pH

Máy gia nhiệt trục vít Cân điện tử 4 số

Máy chiết chai

4 Dụng cụ:

Phễu

Cốc thủy tinh 500 ml

L thủy tinh và nắp

Xoong inox

Dao inox

Xô nhựa

Chậu nhựa

Rổ nhựa Chổi c

Thớt Thìa, muôi

II, Qui trình s1n xuất

Cà chua, ớt

Rửa, để ráo, cắt

Đường, muối, tinh bô |t,mì chính

Gia nhiệt

Chà

Tiêu, tVi xay nhV Ngâm trong axit axetic Phối trộn

Đun nóng Rót bao bì

Thanh trùng

Sản phẩm

Thuyết minh qui trình

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử không tải trước

Bước 1 : cân định lượng nguyên liệu trước khi tiến hành sơ chế

- Cà chua (10kg)

- Ớt (2kg)

- TVi (0,5kg)

- cắt cà chua làm 4, bV phần hVng, ớt bV cuống và các quả hVng

Chia cà chua thành hai phần

Bước 2 : đổ 1 nửa cà chua vào máy nghiền, đổ ớt và phần cà chua còn li vào máy nghiền Nguyên liệu sau khi nghiền xong được đưa trực tiếp vào máy gia nhiệt trục vít

Bước 3 : sau khi qua gia nhiệt, đổ hỗn hợp vào máy chà trong quá trình chà cho thêm nước Sau khi chà thu được sản phẩm gồm 2 xô với chỉ số như sau:

Xô 2 3,5 kg 1 Bx

Pha trộn để dung dịch có nồng độ 4Bx (đổ 2,5kg dung dịch xô 2 vào xô 1)

- Tính nguyên liệu phụ

Đường (8%): 1,176g Tinh bột biến tính (3%): 441g

Muối (3%): 441g Dung dịch dấm tVi (0,8%): 117g Nước(1,5 lần tinh bột biến tính): 661g

(dùng phần nước còn thừa của xô 2)

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm

Sau khi hoà tan hoàn toàn ta thu được hỗn hợp có khối lượng: 14,3 kg Bước 4 :

- khuấy đều, đun sôi hỗn hợp trong khoảng 3-5 phút Khi thấy hỗn

hợp chín ở dng sệt thì ngừng đun

- cho hỗn hợp giấm tVi vào, vừa cho vừa khuấy đều

Bước 5 : thanh trùng l thuỷ tinh, chiết sản phẩm vào chai và đóng nắp Bảo quản sản phẩm trong nhiệt độ tủ lnh

III, Kết qu1

- Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngt vừa phải.

- Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường.

BÀI III: THỰC HÀNH RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG

I, Nguyên liệu, thiết bị v dụng cụ

1 Nguyên liệu chính:

- Ht hướng dương (5kg)

- Chn ht khô, mới, kích thước ht đều, mảy, phù hợp với sàng

máy

- Loi bV các ht bé, gãy, thối, mốc

2 Thiết bị:

TB Rang hồng ngoi Máy hàn túi

TB đóng gói chân không Cân 5 kg

3 Dụng cụ, vật tư:

- Rổ nhựa

- Chổi c máy.

- Xô nhựa.

- Muôi to.

- Túi hút chân không

II, Qui trình s1n xuất

Nguyên liệu Lựa chn, phân loi Cân trng lượng Gia nhiệt

Ủ nóng Làm nguội

Cân thu hồi

Sản phẩm

Thuyết minh qui trình

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử không tải trước

Bước 1 : cân định lượng hướng dương, rửa sch ht, nhặt các ht lép, hVng sau khi rửa cân định lượng lần 2

Bước 2 : set chế độ máy rang ở 125 C, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm,o cho ht vào rang

Bước 3 : lấy mẫu kiểm

tra cách nhau 10 phút,

sau 3 lần kiểm tra đổi

thành 5 phút để kiểm

tra độ chín Ht đt

tiêu chuẩn độ chín và

màu sắc tiêu chuẩn thì

tắt máy (55 phút), ủ 10

phút cho ht chín kĩ

15 phút VV ht chuyển màu nâu, giòn

hơn ht ban đầu

25 phút VV ht nâu hơn, có mùi thơm

nhất định (h nhiệt xuống

115 Co

35 phút Vàng hơn so với 25 phút đầu,

ht dần chín

Bước 4 : hoàn thành rang, cho sản phẩm ra theo cửa ra, cân định lượng sau rang thu được 4kg thành phẩm Để nguội sản phẩm

Bước 5 : đóng gói sản phẩm, hút chân không

III, Kết qu1

- Ht hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn.

- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo

kín, không còn không khí bên trong

Trước khi rang 5kg

Sau khi rửa sch 6,4kg

Sau khi rang 4kg

Hiệu suất: 80%

KẾT LUẬN

Sau khi hoàn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếp thu được nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu to

và nguyên lý hot động về một số máy móc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt và rang hướng dương

Em rất cảm ơn trung tâm đào to và phát triển đã to cho em cơ hội được trải nghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo chúng em

Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cô cho nhận xét và góp ý để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!