Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lương thực trà, cà phê, cacao

Ngày nay nó được sử được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình dựa trên những nguyên tắc sau: Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở BAI

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIỆP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

BAO CAO THUC HANH

CONG NGHE CHE BIEN LUONG THUC TRA, CA PHE, CACAO

GVHD: NGUYEN BAO TOAN

SVTH: NHOM 6

Tp Hé Chi Minh, thang 6 nam 2023

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

BAO CAO THUC HANH

CONG NGHE CHE BIEN LUONG THUC TRA, CA PHE,

BANG PHAN CONG NHIEM VU

Viết báo cáo bài sản xuất

phẩm socola

- Viết báo cáo bài sản xuất ca

2_ | Phạm Thu Hiện 2005200040 , 100%

phê bột, tông hợp word

- Viết báo cáo bài sản xuất

3 | Nguyên Thảo Nhĩ 2005200270 og 100%

banh mi, viet phan 5.3, 5.4

Viét bao cao bai san xuat

4 | Hoang Thi Thanh 2005201063 , s 100%

gạo trăng, viết phan 5.1

¬ Viết báo cáo bài sản xuất 5| Ngô Thị Kiêu Tiên 2005200726 og 100%

chè hương, việt phần 5.2

LOI CAM ON

Ngành công nghệ thực phâm là một ngành nghề vô cùng đa dạng về lĩnh vực, sản phẩm cùng với những nô lực cải tiễn không ngừng của các kỹ sư thực phẩm Là những kỹ sư thực phâm tương lai, chúng em luôn mong muốn được trải nghiệm, được thực hành các quá trình sản xuất sản phẩm, kỹ năng sử đụng mái móc cũng như giải thích các hiện tượng, các phản ứng xảy ra trong quy trình tạo sản phâm thực phẩm

Nhờ có học phan Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, cacao

mà chũng em được hiểu biết hơn, thực hành nhiều hơn Lần đầu tiên được chính tay mình vận hành thiết bị rang cả phê, nhồi bột, cán bột mì, cắt từng sợi mì, theo dõi và thực hành toàn bộ quá trình xay gạo, ủ trà

Sau đây là tất cả những lý thuyết, những kỹ năng cần có, hình ảnh và những đánh giá mà nhóm chúng em đúc kết được sau cả học phần

Tụi em xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Bảo

Toàn Trong quá trình học tập và tìm hiểu học phần Thực hành chế biến lương thực, trà, ca phê, ca cao Tụi em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, tâm huyết của Cô

Chung em xin chan thành cảm ơn!

MUC LUC

BANG PHAN CÔNG NHIỆM VU.oiicccccsssessesssessessvesscssvessessesssessvessessvsssesesessvsseevesseees 1 LỜI CẢM ƠN 0 HH HH t1 t2 tt rerrag 2 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH - 5-2 2 2 1 E12221211 222cc rrrrrre 6 DANH MỤC BẢNG BIỀU 22-52 S2 12112111211211212 2.222 e reo 8 BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI 55 1 222 2211222 212 212 tt te 9

1.1 Giới thiệu chung - c2 2 212122111121 1121 1111111811201 11 1811181110111 re 9

1.1.1 Khái niệm Ặs ST HH HH HH Hari 9

1.1.2 Nguyên vật liệu, dụng cu, thiết bỊ ST TT nnnn nh Hee 9

In 11

1.2.1 Sơ đồ sản xuất mì sỢi 5 ST H222 221g 11

1.2.2 Thuyét minh quy trinh c.ccccccccccccccccecccsscscseesecsescsesvseessesesesesesvsssseees 12

13 KẾtquả Q.2 2n HH nh HH HH rung 14

1.4 Kếtluận Ặ.Ặ 22 2E HH He 15 1.5 Thiét ké mane ccc cccecscssessessessessessnsessesesessssessessesscssessessessesevseseeavess 15 BÀI 2: SẢN XUẤT GẠO TRÁNG 55 1 221221211221 21 2t E1 re l6

2.1 Giới thiệu chung - c0 2212121122111 12111211111 110112011 1181110111 x1 1xx việt 16

2.1.1 — GạO 0 H2 HH HH HH HH trao 16

2.1.2 — Cơ sở lý thUYẾT ST HH HH He ray 17

2.1.3 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị sa ng HH HH Hye 17

°ˆŸ/@NNÿ hi a.‹.:-<-.ẽ 18

2.2.1 Sơ đồ sản xuất gạo trằng c St nh nh HH re 18

2.2.2 Thuyết minh quy trình 5c s2 E1 2EEE121121211 21212 Eerrrree 18 2.3 KẾ qUÁ 0 nh HH HH HH HH1 He g He te 21

2.4 Kết luận 2c n2 2 E2 2112121212121 eg 21 2.5 Thiết kế nhãn - St EE1121221121121221121121 2122121212121 re 21 BÀI 3: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2- s2 1 TT HH ngu 22

3.1 Giới thiệu chung - c1 221221112111 12 1121115511511 11 11151128111 H1 kg 22

3.1.1 Khái niệm ¿5+ St E2 1211221222222 2 21221 tre 22

3.1.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bỊ 2 n1 TH He HH ren 22

“v2 5 na 24

3.2.1 Quy trình sản xuất bánh mì - 5 cSt SE E111 1x tre, 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình + 2x E2 E11 ri 25

3.3 KẾT QUẢ S2 TT nh HH HH kg 1 2h th He re 27 3.3.1 Đánh giá sản phẩm cSS TT E1 HH He ng 27 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bánh mì 5 S2 1121 XE EEcrrere 27

3.4 Thiết kế bao bì c St n212211212211212221212121212121 121g 28 BÀI 4: SẢN SUẤT CHÈ HƯƠNG - 2-52 S2 1211211211212 eerree 29 4.1 Giới thiệU ch TH HH HH HH ung ng ườn 29 4.1.1 — Chè hương à nh HH HH Hường 29

4.1.2 Hương thảo mộc - -L 1S 2221221112211 1211 1111115112511 1 1811181111 29 4.1.3 Nguyên vật liêu, dụng cụ, thiết bị sa ng HH HH Hye 29 2š 0n i8 .- K 31

4.2.1 Quy trình sản xuất chè hương 5s 1 ng Hee re 31 4.2.2 Thuyết minh quy trình 5c s2 1215212112111 tre 32 4.3 KẾ QUẢ Q20 nh TH HH HH HH 1n H ng He te 34

Tố an 34 4.5 Thiết kế bao bì 252 S21 2112212 211212212121 212121212 35 BÀI 5: SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA 52 52 1221222 22122222212221221 re 36

53.1 Giới thiệu chung - c1 22 2211121111215 1 1551151111 1115112811 1k 36

5.1.1 Khái niệm sen nh HH Hee rờt 36

5.1.2 Nguyên vật liêu, dụng cụ, thiết bị sa ng HH HH Hye 38

` “v5 5a 42

5.2.1 _ Quy trình sản xuất socolla 5: Ss TT ng HH re 42

5.2.2 Thuyết minh quy trình + 2x E11 42 5.3 KẾT QUẢ Q2 TT nh HH HH kg 1 ah th He re 44

5.4 Kếtluận n2 HH HH 121212121 r gen 44 5.5 Thiết kế bao bì s SE 2222212211212 22121212121 21errea 44 BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘTT 2 2E xe tr 45 6.1 Giới thiệu cS ST TT nH HH He 45

6.1.1 Cả phê nhân rang 0 1 1112121222121 111 111222811 key 45

6.3.2 Hiệu suất quá trình rang - s22 1 1T TH HH HH rat 52 6.3.3 Biến đôi quá trình rang - 5c cv HE HH net 52 6.4 KẾ qUẢ Ặ 2c TT nh HH HH 1n 1n tr He re 54 6.5 Kết luận 2.222 T222 122121212121 n gen 54

6.6 Thiết kế bao bì 1S s 2122112122 1211212121221 rrrea 55

DANH MỤC CÁC HÌNH ANH

Hình 1.1: Quy trình sản Xuất Ht) SỢI à à ccnnnnHnngHH HH He reo 10 Hình 1.2 Kết quả sản phẩm Hỳ SỢI c5 HE nH H22 tru 14

Hinh 1.3 Bao bi san pham 2⁄18 15

Hinh 2.1 C@u tao hat tho C.ccccccccccccscsvscsscsesvevevesesesesvevevesesvavevereresesvavasessasavaveresesssvevsesees 17 Hình 2.2 Quy trình sản xuất gạo tHẮNg ch HH ng 18 Hình 2.3 Gao tréing thanh phamt.icccccccccccccccccscscescessessessesssssessesvevesssestessesvsseseseseesseees 21 Hình 2.4 Bao bì sản phẩm gạo trẮNg nh HH HH ng rung 22 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tmì che rea 25 Hình 3.2 Bao bì sản phẩm bánh tmì c5 TT n1 1212 xen 30 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè HưƠHg ccccccnnnnrnr re re 33 Hình 4.2 Phân loại, làm sạch chè HgHVÊH lIỆM Q HT HH HH nh HT khe 34 Hình 4.3 Bao gĩi l ÏƯƠHH TH HH TT TH TH TT TH HH HH ky 36 Hình 4.4 Bao bì sản phẩm chè hưƠng sa ch kg 38 Firth 5.1 SOCOLA GH TL SH HT TT HH TH HH HH TH TH HH TH HH 39 Hình 5.2 Socola trẮNN à ch HH HH H1 ng re 40

[PB 1 n 00 nh h6 ne< 42 F7 P.1 0n ng ốốốố ‹ 42 Hình 5.6 Bột sữa nguyên kem đã dùng trong lỚp HỌC àà Ăn nay 43 Hình 5.7 Socola đen đã dùng trong lĨp HỌC ào cc ST S HH Hà ke 44 Hình 5.8 Sơ đồ quy trình sản xuất SO€ỌQ - Sen E21 E1 tr tr re yêu 45

Hình 5.9 Hỗn hợp được đảo trộn nhiệt trong máy nghiên MUN CGCđ0 ẶẶ co ccă 46

Hình 5.10 Bao bì sản phẩm sO€Ọd St cETET EE22112 222222111 47 1.80910867 1 , 00NnnnẺne-e«.d 48 7.0016 0n eaa 49 Hình 6.3 Quy trình sản xuất cà phê ĐỘI 55c c2 T121 re 31

Hình 6.4 Cà phê nhân được phân lOẠi cà Scn SH nh TH TH ko 52

Hình 6.5 Cà phê nhân Arabica và Robusta chưa rang và lần lượt được rang ở mốc 7851/58 Ee cde Sue e cu ees Geta tea eeeateseeeseeseeesseseeesenseenses 53 Hình 6.6 Cà phê nhân được làm nguội sa ÂHl FđHR cà cành He 33

Hình 6.8 Cà phê Arabica và Robusta sau khi nghiỄH ccccHhrerererrreg 57

Hinh 6.9 Bao bi san pham CO PN! BOL coco cccccccc cece ccc c cece eee etne tees e ce etestetecutsetetensies 58

DANH MUC BANG BIEU

Bang 1.1 Nguyên vật liệu sản Xuất mì SỢI 5c St H2 2t ra 9 Bang 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu sản Xuất Hi) SỢI à St ree 12 Bang 1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Hỳ SỢI à ch re ưa 15 Bảng 3.1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh tmì scccccsetrererererrrea 22 Bảng 4.1 Nguyên liệu sản xuất Chè hưƠHg, 5c ch re 29 Bảng 5.1 Nguyên vật liệu (thành phân cho lớp 7 nhón) csccscntsrrererserrrea 38 Bảng 6.1 Nguyên liệu sản xuất cà phê bội ác c1 n2 rờn 46 Bảng 6.2 Biến đổi quá trình rang hạt cà phê Arabicd ccccccintnreere re 32 Bảng 6.3 Biến đổi quá trình rang hạt cà phê Ñobustd 5s cty 33 Bảng 6.4 Đánh giá cảm quan của 2 loại cà phÊ cv tt vs vn 54

1.1 Giới thiệu chung

Lid Khainiém

Mi sợi là một trong những sản phẩm truyền thông Ngày nay nó được sử được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình dựa trên những nguyên tắc

sau:

Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

BAI 1: SAN XUAT Mi SOT

Dung luc co hoc dé chuyén khối bột thành những lá mỏng

+

+

+ Dung luc co hoc để cắt bột thành những sợi mì

+ Dùng nhiệt thay đôi tính chất cơ lý của sợi mì

1.12 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị

Cân phân tích (hai số )

May can tinh

m„„„=137,14|g]=137,14(mi)

May cat soi

Máy sấy thực phâm

+ Dụng cụ

Cốc thủy tinh 100ml], ống đong, rây, thau nhựa, nỒi inox, cây cán bột, đũa gỗ nhỏ, noi hap, khay nhựa, khay inox, sàng tre, chén inox, nhiệt kế 100, bếp gas

10

1.2.2 Thuyét minh quy trinh

+ Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 12 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất mỳ sợi

Mục đích: : Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối, đồng thời phân tán

chúng đều khắp trong khối bột trộn, làm cho khối bột trộn trở thành một khối đồng

nhất

Trộn khô: cho lượng bột mì và bột năng đã được định lượng trộn đều

Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho hỗn hợp đường, muối, bột nghệ nước khấy tan đều cho vào bột khô thông qua rây lọc, trộn hỗn hợp tông thành hai khối bột đồng đều

không bị rã

+ Nghỉ bột

Mục đích: để đây nhanh quá trình hydrat hóa các hạt bột và phối lại nước trong

khối bột nhảo, cải thiện các đặc tính chế biến và tạo điều kiện hình thành gluten trong

quá trình chế biến Điều này đạt được nhò sự giãn ra của cấu trúc gluten đã được hình thành trong quá trình trộn Đề khối bột nghí trong nồi inox trong Sp

12

+ Cán thô

Mục đích: Nhằm chuyên khối bột trộn thành tâm bột có độ giày đồng đều Làm

đồng nhất khối bột trộn và tăng độ đàn hồi cho khối bột trộn và giảm lượng không khí

hòa lẫn trong khối bột trộn

Đặt khối bột sau khi nghĩ lên khay, sử dụng cây cán bột để cán mỏng khối bột xuống lcm thông qua gấp đôi nhiều lần

+ Cán tỉnh

Mục đích: Nhằm chuyên khối bột trộn thành tâm bột có độ giày đồng đều Làm

đồng nhất khối bột trộn và tăng độ đàn hồi cho khối bột trộn và giảm lượng không khí

hòa lẫn trong khối bột trộn

Sau khi tắm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa

2 trục của máy cán la Imm Bat may dé đôi trục chuyên động rồi cho tắm bột vào khe

hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động

của đôi trục cán sẽ ép tắm bột có chiều dày theo quy định, đồng thời cầu trúc của lá

bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý tam bột được cán lập lại 3 đến 4 lần

Mục ốích: tạo hình cho sản phẩm theo mong muốn và yêu cầu

Sợi mì sau khi được cắt được lấy ra và tạo theo hình yêu cầu, mong muốn, tránh

việc xếp cái sợi mì quá gần hoặc quá chặt gây đính các sợi mì với nhau

+ Hap

Mục đích: làm cho sợi mì chín đạt độ chín nhất định trước khi tiền hành quá trình

say, tao dé dai giup ôn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều, tiêu

diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu

Soi mi sau khi được tạo hình được mang đi cho vào noi hap đã được chuẩn bị sẵn,

hấp trong 100°C 8 phút

13

% Lâm nguội

Mục ốích: sau khi gia nhiệt nóng lên cần hạ nhiệt độ đề điều chỉnh lại sợi mì

Lay sợi mì sau khi hap ra, dé trên sàng đề nguội sợi mì nhanh chuẩn bi cho qua trình tiếp theo

+ Say

Mục đích: Sử dụng tác nhân là không khí nóng và khô để tách âm của vắt mì giúp cho quá trình bảo quản mỉ được thuận lợi hơn

Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 80°C

Bo mi sau khi làm nguội vào tủ say va dé trong thoi gian say 90 phut

4+ Lâm nguội

Mục đích: hạ nhiệu độ cho sản phâm sau khi say

Lây sợi mì sau khi sây ra, đề trên sàng đê nguội sợi mì nhanh

1.3 Kết quả

Hình 1.2 Kết quả sản phẩm mỳ sợi + Đánh giá sản phầm

Co mau vàng đều, sau khi sây giòn

Sau khi luộc sản phâm có độ dai, mêm, thơm

14

Bảng 1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm mỳ sợi

Thời gian luộc vừa phải, sợi

2 10% 7 phút mi có độ dai vừa phải, không

bị bở

3 20% 8 phút Thời gian tee mi lâu, sợi mì

ƠI đai,

Khi trộn bột còn chưa đồng đều

Khối bột bị rã ra khó giữ nguyên khối bột

Sợi mì sau khi cắt có đề lại răng cưa

chin co aid gre hgp thém

wi wa rau chế biến

thành môn ngon

@ = ˆ

Sản phẩm thuộc Công ty TNHH HAPPY

93 Tân Kỳ Tân Quý, Tân Sơn Nhì,

BAI 2: SAN XUAT GAO TRANG

2.1 Giới thiệu chung

21.1 Gạo

Gạo là một sản phâm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có

màu trắng, nâu hoặc đỏ thấm, chứa nhiều dinh đưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ

của hạt thóc sau khi xay dé tách vỏ trau

Gạo là lương thực phố biến của gần một nửa dân số thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Việt Nam thuộc vùng khi hậu nóng âm và được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho hệ thống sông ngòi dày đặc rất thuận lợi cho việc phát triển nên nông nghiệp nói chung va ngành lúa nước nói riêng Việt Nam đã trở thành một trong những quốc gia đứng dau

về xuất khâu gạo trong khu vực

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục

xát dé tach cam thi gọi là gạo xát hat gạo trắng

Gạo là một sản phâm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có

màu trắng, nâu hoặc đỏ thấm, chứa nhiều dinh đưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ

của hạt thóc sau khi xay dé tách vỏ trau

Gạo là lương thực phố biến của gần một nửa dân số thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Việt Nam thuộc vùng khi hậu nóng âm và được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho hệ thống sông ngòi dày đặc rất thuận lợi cho việc phát triển nên nông nghiệp nói chung va ngành lúa nước nói riêng Việt Nam đã trở thành một trong những quốc gia đứng dau

về xuất khâu gạo trong khu vực

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục

xát dé tach cam thi gọi là gạo xát hat gạo trắng

2.1.2 Cơ sở lÿ thuyết

l6

(20%)

Mam (1-2%) Cam

Cân chính xác 200g thóc

Độ ẩm thóc đo được 15.4%

Chiêu dài thóc 6.995mm

18

+ Lam sach

Mục ích: Loại bỏ những tạp chất, những hạt hư hỏng ra khỏi thóc đề có được sản phẩm chất lượng cao

Cách tiến hành: Sau khi cân, tiền hành lựa những hạt lép, hạt hư, đất đá, tạp chất

ra khỏi nguyên liệu Có thể dùng sảng đề loại bỏ những hạt bụi có kích thước nhỏ hơn kích thước mao mạch

Yêu cầu: Nguyên liệu phải loại bỏ được hết tạp chất, hạt lép,

Tỷ lệ tạp chất 4,38g/200g thóc

Xanh non: 4.658

+ Xát vỏ trâu

Mục đích: Tách vỏ trâu ra khỏi hạt gạo, giúp làm sạch, giữ được nguyên nội nhũ

hỗ trợ cho các quá trình tiếp theo

Cách tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su đề thực hiện bóc vỏ trâu Qua

trình thực hiện theo các bước sau

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp và điều chính lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc

Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì đừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Khối lượng vỏ trâu: 44.80g

dé bao quan hon

Cách tiên hành: Dùng máy xát đề thực hiện xát trăng gạo Quá trình thực hiện theo các bước sau:

- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tai

19

- _ Cân 150g gạo đề thực hiện quá trình xát trắng

- Nạp nguyên liệu vào phếu nạp liệu và điều chỉnh lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

- _ Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong may

- Quan sat mau sac cla cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám dem xác định khối lượng cám đề tính ra mứt xát

- Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Khối lượng trước xát vỏ cám là 142.76g

Khối lượng sau xát vỏ cám là 125.7lg

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

Nạp nguyên liệu vào phếu nạp liệu và điều chỉnh lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trồng cho phù hợp với từng loại tắm

Khi quá trình tách tắm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Tỷ lệ tâm: 49.59g

+ Phối trộn

Mục đích: Giảm nguyên liệu, giá thành vẫn giữ nguyên

Cách tiễn hành: Thành phẩm phải gồm có 95% là gạo nguyên hạt và 5% là tam

+ Thành phẩm

Hinh 2.6 Gao trang thanh phim

2.3 Kết qua

Thành phẩm thu được

Gạo trắng tương đối, bóng, không bị lẫn cám

Chất lượng hạt: gạo hạt dào, chắc Tỉ lệ tắm đạt yêu cầu

theo quy trình riênỀ tað nên phẩm

chất thơm ngon đặc biết, Hạt giống SẲN XUẤT VÀ ĐÓNG GÓI TẠI NHÀ MÁY HAPPY

cơm ngon

Tộc LUONG TINH: 5KG CO CHI: 6373719934

THONG TIN LIEN HE

BAI 3: SAN XUAT BANH Mi

3.1 Giới thiệu chung

3.1.1 Khải niệm Bánh mì là một trong những sản phâm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là phương Tây Bánh mì được chế biến từ bột mì, men và một số thành phần nguyên liệu khác

Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ các loại bột và các nguyên liệu khác nhau đề tạo ra bánh mì, vì vậy có nhiều dạng sản phẩm, hình dạng, kích thước và kết cầu khác nhau Banh mì có thê được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng

Bánh mì có thê được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng đều dựa trên nguyên tắc sau: Nhào bột với nắm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyên hóa tỉnh bột thành đường, đề lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phân không thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành

vô vàn túi khí nhỏ li tí khiến khối bột nhào nở, giúp tăng thê tích khi nướng, lúc này

khi carbonic thoat ra đề loại nhiều khoảng trồng tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mi 3.1.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị

+ Nguyên vật liệu Bảng 3.4 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mì

STT Nguyên liệu Tỷ lệ phần trăm yêu cầu | Tính toán thực tế

3.2.2 Thuyét minh quy trình

4 Chuan bi nguyên liệu

Cân khối lượng các nguyên liệu theo đúng định lượng:

- Bot mi:

+ Bột mì số II, vì có hàm lượng gluten cao

+ Bột mi không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi đặc trưng của bột mì

+ Màu sắc đồng đều, không lẫn tạp

Trộn ướt: Cho tiếp nước, men làm cho khối bột kết dính thành khối đồng nhất

> chuan bi cho công đoạn nhào + Nhào bột

Mục đích: Tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành mang gluten

vững chắc, tao cầu trúc tốt cho bánh mì Khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành

tam bột mà không bị rách, độ am dat yêu cầu

Chí tiêu kiểm soát

-_ Độ âm của bột nhào

- Tinh chất cơ lý của khối bột nhào: Xác định bằng cảm quan

4 Chia bột, tạo hình

25

Muc dich:

+ Chia khối bột thành những phần nhỏ để tạo hình chuẩn bị cho quá trình

nướng phía sau

+ Tạo được sự thu hút của sản phẩm qua các hình đạng khác nhau + Giúp để dàng cho quá trình nướng

Tiến hành: Cân tổng trọng lượng bột nhào sau khi ủ Sau đó thực hiện chia khối

bột thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn Tiếp theo cán khối

bột đề chia thành tắm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tam bột để tạo hình bánh

mi

Yéu cau:

- Khối bột không quá khô

- Hình đạng sản phẩm đa dạng

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Khối lượng phần bột: xác định bằng cân đồng hồ

- Hình đạng sản phẩm: Xác định bằng cảm quan

U Mục đích: Giúp tích lũy khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành cầu trúc bánh như mong muốn

Cách tiên hành: Đặt bánh đã tạo hình lên khay nướng bằng nhôm, cho vào tủ ủ

với nhiệt độ 40°C, âm 85% trong 20 phút

Yêu cầu:

- Bề mặt bánh mượt

- Cầu trúc bánh xốp, không bị chảy xệ Chí tiêu cần kiêm soát:

- Độ nở của của khối bột nhào

- Tính chất cơ lý của bánh: xác định bằng cảm quan Nướng bánh

Mục đích:

+ Trong lò nướng bột sẽ tiếp tục nở, đến mức độ nhất định, men sẽ chết, các

sợi Gluten cũng cứng lại giúp tạo cầu trúc bánh như mong muốn

+ Tạo mùi vị đặc trưng

26

+ Tạo màu vàng đặc trưng của bánh mì

Cách tiền hành:

+ Trước khi đưa bánh vào nướng, phun đầu lên mặt bánh để giảm việc mắt

âm của sản phẩm

+ Khởi động lò nướng trước, đặt chế độ nướng, nhiệt độ, độ âm, đợi đến khi

đạt nhiệt độ rồi thì mới bắt đầu cho bánh vào

+ Cho bánh vào nướng, nướng ở 250°C trong 10 — 15 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì đừng lại)

Yêu cầu:

+ Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng

+ Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt + Sinh viên vận hành được lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

3.3.2 Cúc yếu tô ủnh hướng đến bánh mù

- Men banh mi: Su dung ho Sacharomyces cerevisiae hoat lye của nắm men

ảnh hưởng đến quá trình chuyên hóa tính bột thành đường, đường thành rượu và CO¿ Nếu hoạt lực nắm men yêu CO; ít thì bánh sẽ không trương nở được

- Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu:

+ Đường: phải thêm vào vừa phải, vừa thêm gia vị vừa làm tăng quá trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon Nếu dùng quá nhiều thì sẽ ức chế quá trình lên men, kéo đài quá trình lên men làm cho bánh có màu sẵm

+ Muỗi: Làm chặt hệ øluten, kìm hãm hoạt động của enzym profease, chính vị

cho bánh mi

+ Quá trình nhào bột: Quá trình nhào bột cũng ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm

bánh mì Nhưng nếu thời gian nhào bột quá dai thi lam cho protein bi biến tính, tạo

27