THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Mơn học THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 I BỢ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Môn học THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE, CACAO TKB: Chủ nhật, tiết 1-10 GVHD: Nguyễn Bảo Toàn Thực hiện: Nhóm 1 Trương Hồi Nam - 2005208178 Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594 Nguyễn Quang Minh- 20205208156 Nguyễn Trường Vũ - 2005202198 Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 II MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ DANH MỤC HÌNH ẢNH .5 DANH MỤC BẢNG BIỂU .6 BÀI : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Nguyên vật liệu 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.3.1 Sơ đồ quy trình 1.3.2 Các bước tiến hành 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 16 1.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 1.4.2 Những lưu ý cố xảy q trình thực .17 1.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm: .17 1.5 Trả lời câu hỏi 17 BÀI SẢN XUẤT BÁNH MÌ 21 2.1 Giới thiệu 21 2.2 Nguyên vật liệu 21 2.3 Tiến hành thực 22 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 2.3.2 Các bước thực 23 2.4 Yêu cầu sản phẩm: 27 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 27 2.5.1 Đánh giá: 27 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm biện pháp khắc phục 29 2.6 Trả lời câu hỏi 29 BÀI : SẢN XUẤT MÌ SỢI 32 3.1 Giới thiệu chung 32 3.2 Nguyên vật liệu 33 3.3 Tiến hành thực 34 3.3.1 Sơ đồ quy trình .35 3.3.2 Các bước tiến hành 35 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 42 3.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42 3.4.2 Những lưu ý cố xảy q trình thực .43 3.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 43 3.5 Trả lời câu hỏi 43 BÀI SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG .45 4.1 Giới thiệu chung 45 4.2 Nguyên vật liệu 45 4.3 Tiến hành thí nghiệm 47 4.3.1 Quy trình cơng nghệ .47 4.3.2 Các bước thực 47 4.4 Kết luận 52 4.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 52 4.4.2 Kiến nghị 52 4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 52 4.5 Trả lời câu hỏi 53 BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 55 5.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê 55 5.2 Nguyên vật liệu 55 5.3 Tiến hành thí nghiệm 57 5.3.1 Quy trình cơng nghệ .57 5.3.2 Các bước thực 58 5.4 Kết luận 60 5.4.1 Xử lí kết 60 5.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 64 5.4.2 Kiến nghị 64 5.5 Trả lời câu hỏi 64 BÀI SẢN XUẤT SÔ CÔ LA .69 6.1 Giới thiệu chung 69 6.2 Nguyên liệu 69 6.3 Tiến hành thí nghiệm 71 6.3.1 Sơ đồ quy trình .71 6.3.2 Các bước thực 71 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luận .76 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 76 6.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực .76 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 76 6.5 Trả lời câu hỏi 76 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ Tên thành viên Trương Hồi Nam Nhiệm vụ Nhóm đánh giá - Báo cáo 5: sản xuất - Hoàn thành tốt, cafe nhân rang, cafe bột Mức độ hoàn thành 100% hạn - Tổng hợp chỉnh sửa - Nhiệt tình tương Word tác với nhóm Nguyễn Thị Thanh - Báo cáo 2: sản xuất - Hoàn thành tốt, Tú bánh mì 100% hạn - Báo cáo 6: sản xuất - Nhiệt tình tương sơ la Lê Thị Ngọc Hân tác với nhóm - Báo cáo 1: sản xuất - Hoàn thành tốt, gạo trắng 100% hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm Nguyễn Trường Vũ - Báo cáo 4: sản xuất - Hoàn thành tốt, chè hương 100% hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm Nguyễn Quang Minh - Báo cáo 3: sản xuất - Hồn thành tốt, mì sợi hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm 100% DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thóc ngun liệu Hình 1.2: Kết lần đo độ ẩm ngun liệu thóc Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc thước kẹp Hình 1.4 Làm thóc                Hình 1.5: Tạp chất thu  Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu                   Hình 1.7: Thóc sau bóc vỏ trấu Hình 1.8: Hạt non xanh                Hình 1.9: Thóc sót Hình 1.10: Thiết bị tách Hình 2.1: Máy trộn bột Hình 2.2: Nghỉ bột Hình 2.3: Chia bột thành phần Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Hình 2.5: Khía bánh Hình 2.6: Lị nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm Hình 3.1: Nhào bột khơ Hình 3.2: Nhào bột ướt Hình 3.3: Cán thơ Hình 3.4: Cán tinh Hình 3.5: Cắt sợi máy cắt Hình 3.6: Tạo hình đem hấp Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy làm nguội Hình 4.1: Kết đo độ ẩm nguyên liệu chè Hình 4.2: Sao hương Hình 4.3: Tạp chất                           Hình 4.4: Bồm, cọng Hình 4.5: Sao chè Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ lần Hình 5.1: Cafe Robust Hình 5.2: Cafe arabica Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn Hình 5.4: Cafe robusta sau rang Hình 5.5: Cafe arabica sau rang Hình 5.6: Máy nghiền cafe Hình 5.7: Kết quả lần đo độ ẩm của cafe arabica Hình 5.8: Kết quả lần đo độ ẩm của cafe robusta Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau phút, phút và sản phẩm của Arabica Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau phút, phút và sản phẩm Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.2: Bơ cacao Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.4: Đường Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu Hình 6.6: Socola sau nghiền Hình 6.7: Rót khn Hình 6.8: Socola sau làm lạnh 5.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chất lượng cafe trước rang Nhiệt độ rang cafe Thời gian rang cafe Tạp chất cảu cafe Arabica cafe Robusta Độ ẩm hai loại cafe nguyên liệu Cách bảo quản 4.4.2 Kiến nghị Trong trình chọn loại bỏ tạp chất, hạt không đạt chất lượng cafe phải kỹ Cafe sau rang phải nghiền mịn khoảng 0,3 - 1mm Nhiệt độ rang cafe phải nằm khoảng 2200 C - 2400 C Cafe sau rang phải làm nguội phận làm nguội cảu thiết bị 5.5 Trả lời câu hỏi Trình bày mục đích, u cầu q trình rang: Mục đích:  Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho trình tiếp theo, giúp trình nghiền dễ dàng  Chế biến: chế biến sản phẩm  Bảo quản: trình rang tiêu diệt số vi sinh vật làm giảm độ ẩm sản phẩm giúp trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản  Cảm quan: Làm tăng giá trị sản phẩm tạo màu sắc mùi vị hấp dẫn mà ngun liệu tươi khơng có Yêu cầu: - Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp 63 Các biến đổi hạt cà phê trình rang: Khi bắt đầu rang nhiệt độ 100 độ C, hạt cà phê dần nóng lên, bốc nước bên teo nhỏ Sau khoảng vài phút bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt Lúc này, bạn tăng nhiệt độ lên 150 độ C Hạt cà phê tiếp tục bốc hơi, teo nhỏ lan tỏa mùi thơm cỏ khô Hạt cà phê từ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng đậm sau vài phút rang nhiệt độ 150 độ C Lúc này, bạn điều chỉnh nhiệt độ lên 180 độ C Hạt cà phê lan tỏa mùi hương đặc trưng, thể tích bắt đầu nở khơng cịn teo nhỏ Ở nhiệt độ rang 180 độ C, hạt cà phê dần chuyển sang nâu nhạt Lúc này, bạn điều chỉnh nhiệt độ lên 200 độ C Hạt cà phê rang 200 độ C tỏa mùi thơm ngào, nhanh chóng nở mang xay để pha chế Tuy nhiên, sản phẩm pha từ hạt cà phê rang giai đoạn chưa tinh tế có vị chua nhiều Tiếp tục rang nhiệt độ 200 độ C, hạt cà phê chuyển từ nâu nhạt sang nâu Tăng nhiệt độ lên 210 độ C, thể tích cà phê lớn hết cỡ bắt đầu nổ Hạt cà phê có nhiều biến đổi hình thức, phẩm chất lẫn hương vị Khói bắt đầu tỏa nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn Sau hạt cà phê hết nổ, bạn điều chỉnh nhiệt độ lên 220 độ C Thể tích hạt cà phê khơng ngừng tăng lượng khí carbon dioxide làm cho khói bốc nhiều Tăng nhiệt độ lên 230 độ C để nổ lần Kết thúc giai đoạn nổ lần 2, bạn điều chỉnh nhiệt độ lên mức 240 độ C hạt chuyển sang màu nâu đậm, có hương thơm nồng nàn đặc trưng trình rang hoàn thành Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê: I Giai đoạn làm khơ: từ nhiệt độ phịng đến khồng 160C 64 Nguyên liệu đầu vào phải thật chuẩn: độ ẩm bước nhiêt theo trình tự Làm nóng trống rang trước rang Sau trống đun nóng đến 170-2200C bắt đầu nạp nguyên liệu vào Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng sau tăng lên đến khoảng 155-160 0C Giai đoạn giai đoạn thoát nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng Bước nhiệt nhanh 10-150C/phút II Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành giai đoạn nhỏ Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185C Sau nước thoát hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillaid Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút Trong giai đoạn hạt có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ Màu sắc hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, vỏ lụa bên ngồi bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho vỏ lụa Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200C Giai đoạn quan trọng việc tạo mùi cho cà phê Là kết hợp đường acid amin hạt cà phê kết sản phẩm cuối melanoidin có màu nâu đen Bước nhiệt 3-50C/phút Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất phản ứng kết hợp đường amino acid phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu phản ứng caramen hóa bắt đầu Khói bắt đầu bốc lên III Giai đoạn chín kết thúc:  200 - 240C Tùy theo yêu cầu vị cách pha chế mà người thợ rang biết dừng điểm sản phẩm theo mong muốn (xem lại biểu đồ rang ngày thứ 6) Note: người thợ rang bắt đầu quan sát ngửi mùi hương thoát để xem định kết thúc điểm nào.  Có cấp độ rang khác cấp độ rang nằm khoảng thời gian Giai đoạn nổ (cấp độ rang Cinamon):  Nhiệt từ 200 - 2100C hạt cà phê bắt đầu phát tiếng nổ lách tách rời rạc cang lúc tăng lên kích thước lên đáng kể bề mặt hạt gân 65 không đồng màu vàng nâu xen kẽ Khói bốc nhiều, phản ứng hóa học tiếp tục gia tăng  tạo nhiều mùi thơm quyến rũ mùi mạch nha, bánh mỳ nướng hay mật ong Nếu dừng rang giai đoạn ta có sản phẩm cấp độ Cinamon Vị chua hương vị phong phú giữ nguyên hương vị nguyên thủy hạt cà phê Giai đoạn ngưng nổ 1:  Nhiệt từ 2100C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ tiếp tục thu nhiệt Phản ứng cramen hóa tiếp tục xảy mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu nhanh, mùi hương thật phong phú khói bốc nhiều Mùi thơm lan tỏa mạnh ngồi khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất Hạt cà phê chua, hương phong phú dần xuất mùi hạt cà phê rang Nếu dừng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ City Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220C:  Nếu kéo dài sau nổ thời gian nữa, hạt cà phê hóa nâu hơn, bề mặt hạt căng trơng đẹp khơng cịn nhăn trước Mùi vị mạnh mẽ nhiều Nếu dừng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ City Giai đoạn 220 - 225C:  Chuẩn bị nổ đợt hạt cà phê hóa nâu nữa, mùi thơm lúc lại ngào ngạt hơn, vị chua giảm đáng kể Nếu dừng cấp độ ta có sản phẩm cấp độ Full city Theo cá nhân giai đoạn cân hạt cà phê thể tối ưu phẩm chất Giai đoạn khó để xác định loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác chăm sóc khác có cấu trúc hạt khác thời gian nổ khác Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227C: sau vài tiếng nổ kết thúc thời điểm này, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230C: sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần Hương vị gốc khuyết dần thay hương rang Giai đoạn 230 - 235C: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 66 Giai đoạn 235 - 245C: kết thúc nổ lần 2, giai đoạn hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chủ yếu mùi khói, than, khét Q trình rang cà phê thường chia làm giai đoạn gia nhiệt: Giai đoạn 1: trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang, thời gian ngắn tốt Trong giai đoạn ẩm bề mặt hạt bay ra, quan sát thấy khói trắng bay kèm theo mùi hăng Giai đoạn 2: giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động khoảng 200-240°C giai đoạn nước tự hạt bay làm hạt bị nổ tạo tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám hạt dần, hạt chuyển sang màu vảng nâu nhạt Cuối giai đoạn cường độ mùi tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên Giai đoạn 3: giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ khối hạt vượt 240°C Trong giai đoạn này, phẩn ứng tạo màu, mùi xảy nhanh, mạnh Khói chuyển từ màu trắng đến màu vàng sậm giai đoạn cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng xác 67 BÀI SẢN XUẤT SƠ CƠ LA 6.1 Giới thiệu chung Sô cô la hỗn hợp giũa cacao bơ cacao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng thanh, khối, thỏi… Các sản phẩm sô cô la có nhiều cách để phân loại Người ta phân loại sơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất sô cô la Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, sô cô la chia thành loại sau đây: Sô cô la đen (Dark chocolate): Là sô cô la sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường số phụ gia khác Sô cô la sữa (Milk chocolate): Ngoài nguyên liệu sản xuất sô cô la đen, sô cô la sữa cịn bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan Sô cô la trắng (White chocolate): Là sô cô la sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo), đường, sữa khơng có sử dụng bột cacao cacao khối 6.2 Nguyên liệu Nguyên liệu chuẩn bị T T Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi Bột ca cao g 100 Bơ ca cao g 40 Đường g 40 Bột sữa g 120 Lecithin g 0.5 68 Dụng cụ T Dụng cụ Quy cách Thau nhựa Φ ≥ 40cm T ĐVT Số lượng Ghi 03 Bếp gas 02 Khay inox 01 Nồi inox Φ ≥ 30cm 01 Ca inox Φ ≥ 15cm 01 Cân đồng hồ Loại 2kg 01 Muỗng inox 01 Nhiệt kế 01 Hũ thủy tinh 10 Khn định hìn 11 Túi PE 12 Giấy gói SV tự chuẩn bị 03 SV tự chuẩn bị SV tự chuẩn bị Thiết bị T T Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi Cân kỹ thuật Cái 01 Tủ lạnh Cái 01 69 6.3 Tiến hành thí nghiệm 6.3.1 Sơ đồ quy trình Bơ ca cao Gia nhiệt (46oC) 46đ2446(44 Phối trộn Nghiền (2h) Ủ nhiệt Rót khn Làm nguội Tách khn Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất socola 70 Đường, Bột cacao, Bột sữa Hương vani (2 ống) Lecithin 0.5% 6.3.2 Các bước thực Bước 1: Định lượng Tính tốn lượng ngun liệu cần sử dụng phải đảm bảo: - Sô cô la: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 70% chất khơ tổng số, hàm lượng bơ cacao khơng nhỏ 35% - Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 60% chất khô tổng số, hàm lượng bơ cacao khơng nhỏ 30% - Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ 20% chất khô tổng số hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ 14% chất khô tổng số Cân xác khối lượng nguyên liệu theo kết tính 71 Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.2: Bơ cacao Hình 6.4: Đường Bước 2: Gia nhiệt Mục đích: làm tan chảy nguyên liệu Cách tiến hành: Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao ca inox đun nóng cách thủy sau thêm bột cacao bột sữa Nhiệt độ xử lý đề nguyên liệu tan chảy hồn tồn khoảng 60÷ 70% 72 Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu Bước 3: Trộn – nghiền Mục đích: đồng khối sơ la Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột tinh thể đường Đường nghiền mịn máy nghiền mẫu, rây phân loại kích thước 0.125mm rây inox Lần lượt cho từ từ đường bột sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô la chứa hỗn hợp tan chảy bơ cacao Bật công tắc cho thiết bị hoạt động Điều chỉnh thời gian trộn nghiền hỗn hợp thiết bị theo giá trị sau: 30, 60, 90, 120, 150 giây Bước 4: Nhũ hóa Mục đích: đồng dịch sô cô la, mịn không bị tách pha Cách tiến hành: Dịch sô cô la lỏng phối trộn lecithin 0.5% để tráng tượng bị tách lớp trình gia nhiệt phối trộn 73 Các chất phụ gia cân cân kỹ thuật theo lượng dịch cacao thu sau nghiền Tiến hành phối trộn nguyên liệu đến đạt trạng thái đồng Bước 5: Ủ nhiệt Lấy socola khỏi máy nghiền cho vào ca inox Làm lạnh cách thuỷ lên xuống 46 độ, khuấy 5p Hạ nhiệt độ xuống tiếp 35 độ, cho mầm tinh thể Hạ xuống tiếp 26 độ, khuấy 10 phút Nâng lên 31 độ, khuấy phút Hình 6.6: Socola sau nghiền Bước 6: Rót khn Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Cách tiến hành:  Dịch cacao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác trước đưa định hình  Các khn rửa sạch, phơi khơ, sau bơi lớp mỏng dầu ăn bơ cacao để chống dính, dễ tách viên sô cô la khỏi khuôn sau định hình 74  Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí lỗ trống Hình 6.7: Rót khn Bước 7: Làm lạnh Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ ÷ 5C thời gian 40 ÷ 45 phút để ngăn đá thời gian 15 ÷ 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khn Hình 6.8: Socola sau làm lạnh Bước 8: Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sơ la bao gói kín bao bì giấy tráng nhơm Sau sản phẩm sơ la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luận 75 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Độ đồng nguyên liệu trình khuấy trộn - Điều kiện bảo quản sản phẩm socola 6.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực - Quá trình phối trộn nguyên liệu cần làm cẩn thận, tránh để tượng đường, bột bị vón cục dẫn đến sản phẩm socola bị lợn cợn - Quá trình bảo quản phải đảm bảo nhiệt độ thấp để không làm ảnh hưởng đến chất lượng socola tan chảy 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm  Hình dạng viên socola định hình theo khn, khơng bị tan chảy  Viên socola có màu sắc đen đặc trưng, hương thơm đặc trưng bột ca cao bơ ca cao  Vị đắng hài hịa, khơng q đắng 6.5 Trả lời câu hỏi 6.5.1 Trình bày TCVN 7519:2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đó, đánh giá chất lượng ngun liệu ban đầu? Loại Khi hạt có nhiều loại khuyết tật, tính loại khuyết tật 1A 1B 1C 100 110 120 Độ ẩm, %, không lớn 7,5 7,5 7,5 Hạt chai xám, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt mốc, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 2,5 2,5 2,5 Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1,0 1,0 1,0 Chỉ tiêu Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn 76 nặng theo thứ tự giảm dần sau:  Hạt mốc;  Hạt chai xám;  Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng hạt nẩy mầm 6.5.2 Nêu thông số kỹ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng ca cao thành phẩm Rang ca cao trình gia nhiệt cung cấp liên tục khoảng thời gian cần thiết đủ để xuyên thấu qua tâm hạt mà lại không làm cháy lớp vỏ hạt Kết cấu máy cho hạt không bị nhiễm bẩn sản phẩm cháy nhiên liệu, acid bay hơi, ẩm sản phẩm phân hủy khác trình rang thoát dễ dàng Cường độ thời gian điều chỉnh cho phù hợp với giống, cỡ hạt, hàm lượng ẩm loại sản phẩm cần tinh chế Thời gian rang thay đổi khoảng 45-70 phút phá hủy tùy theo kết cấu máy khối lượng ản phẩm Nhiệt độ rang sản xuất bột ca cao khoảng 116-121oC Còn sản xuất chocolate thấp hơn, khoảng 99-104oC Các nhiệt độ rang thấp áp dụng sản xuất bơ ca cao phương pháp ép đùn cần đủ làm ấm hạt nhằm làm lỏng lớp vỏ hạt mà thôi, đồng thời se tạo cho bơ ca cao hương vị nhẹ thích hợp cho ngành chế biến sô cô la sữa Sử dụng thiết bị rang liên tục thơng số cần vận hành 20-40 phút 100-105oC 77 ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Mơn học THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE, CACAO. .. cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Nguyên tắc công nghệ dùng lực ma sát, lực nén, lực... chất của cafe Arabica và Robusta Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau phút, phút và sản phẩm của Arabica Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau phút,