BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO  GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Trước xu hướng phát triển của xã hội, các thực phẩm công nghiệp càng được đa dạng hóa về cả mẫu mã và cách chế biến, tạo ra nhiều sản phẩm mới,...Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng ở mỗi quốc gia, có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển về kinh tế, xã hội của mỗi quốc gia. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu ra các quốc gia khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến những nền văn minh khác. Không còn là những kiến thức trên sách vở như ở các buổi học lý thuyết nay chúng em đã có cơ hội được tiếp cận trực tiếp với cách chế biến một số loại thực phẩm như cà phê, trà, các loại rau quả, lúa,...Thông qua các buổi thực hành trên phòng thí nghiệm, chúng em học được cách chế biến các món ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá thành phẩm,…Chúng em xin được tổng kết các bài học đã học được trong các buổi thực hành thành cuốn báo cáo này. Do còn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm cũng như kiến thức còn hạn chế nên không khỏi có những sai xót, tập thể nhóm mong nhận được sự góp ý từ cô để nhóm hoàn thiện bài báo cáo hơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO  GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc  SVTH: Nhóm CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO  GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc TP  HỒ CHÍ MINH, 2019 SVTH: Nhóm TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,  THÀNH VIÊN NHÓM: STT Họ và tên MSSV Nguyễn Quốc Huy 2005170387 Trương Lê Tấn Hiệp 2005170054 Huỳnh Thị Bích Ngọc 2005170470 Nguyễn Thị Minh Hiền 2005170053 Tạ Thị Quỳnh Diễm 2005170022 Ghi chú  LỜI NÓI ĐẦU: Ăn uống là nhu cầu người Trước xu hướng phát triển xã hội, thực phẩm công nghiệp càng đa dạng hóa về mẫu mã và cách chế biến, tạo nhiều sản phẩm mới, Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng q́c gia, có ý nghĩa to lớn đới với phát triển về kinh tế, xã hội quốc gia Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không để cung cấp sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn ́ng người dân nước mà cịn để xuất quốc gia khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực Việt Nam đến nền văn minh khác Khơng cịn là kiến thức sách buổi học lý thuyết chúng em có hội tiếp cận trực tiếp với cách chế biến số loại thực phẩm cà phê, trà, loại rau quả, lúa, Thông qua buổi thực hành phòng thí nghiệm, chúng em học cách chế biến ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá thành phẩm,…Chúng em xin tổng kết bài học học buổi thực hành thành ćn báo cáo này Do cịn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm kiến thức cịn hạn chế nên khơng khỏi có sai xót, tập thể nhóm mong nhận góp ý từ để nhóm hoàn thiện bài báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn giảng dạy tận tình śt thời gian qua, cảm ơn hướng dẫn nhóm thực hiện thành cơng bài báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC  THÀNH VIÊN NHÓM:  LỜI NÓI ĐẦU: BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI I GIỚI THIỆU CHUNG: Giới thiệu về sản phẩm: Tổng quan về nguyên liệu: 10 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 14 Nguyên vật liệu: 14 Quy trình cơng nghệ: 16 Các bước tiến hành: 17 III KẾT QUẢ: 24 Đánh giá sản phẩm: 24 Kết luận: 24 Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu: 25 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 26 Phân tích yếu tớ ảnh hưởng đến độ dai sản phẩm mì 26 Trình bày thao tác cán khới bột mì 27 BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 28 I GIỚI THIỆU CHUNG 28 Giới thiệu về sản phẩm: 28 Tổng quan về nguyên liệu: 32 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 38 Nguyên vật liệu: 38 Quy trình cơng nghệ: 39 Các bước tiến hành 40 III KẾT QUẢ 47 Đánh giá sản phẩm: 47 Kết luận 47 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 47 Trình bày mục đích, yêu cầu trình rang: 47 Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích 49 BÀI 3: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 50 I GIỚI THIỆU CHUNG: 50 Giới thiệu chè hương: 50 Các tiêu chất lượng: 50 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 55 Nguyên vật liệu: 55 Quy trình công nghệ: 57 Các bước tiến hành: 57 III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 63 Kết quả: 63 Kết luận và đề nghị: 63 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI 64 Vẽ sơ đồ công nghệ sản x́t chè ướp hương khơ Trình bày kỹ thuật chè Phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm 64 Trình bày kỹ thuật tẩm hương chè, trình tự cho hương vào tẩm 65 BÀI 4: SẢN XUẤT SOCOLA 66 I GIỚI THIỆU CHUNG: 66 Giới thiệu về socola: 66 Tổng quan về nguyên liệu 67 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 69 Nguyên vật liệu: 69 III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 71 Quy trình cơng nghệ: 71 Các bước tiến hành: 72 IV KẾT QUẢ 77 Đánh giá sản phẩm: 77 Kết luận: 77 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan: 77 V CÂU HỎI CHUẨN BỊ: 78 Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? 78 Nêu thông số kỹ thuật trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tớ tới chất lượng cacao thành phẩm 79 Lỗi và khắc phục lỗi: 79 BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 80 I GIỚI THIỆU CHUNG: 80 Giới thiệu về bánh mì: 80 Tổng quan về nguyên liệu: 80 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 83 Nguyên vật liệu: 83 Quy trình sản xuất: 85 Thuyết minh quy trình: 86 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92 Liên hệ quy trình sản xuất thực tế: 92 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 93 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm biện pháp khắc phục: 94 IV CÂU HỎI CUỐI BÀI: 94 Vai trị men quy trình sản xuất bánh mì 94 So sánh khác bánh mì cóc (Việt Nam) bánh mì baguette (Pháp) 95 BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 96 I GIỚI THIỆU CHUNG: 96 Nguyên liệu 96 Chỉ tiêu chất lượng: 99 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 100 Nguyên vật liệu: 100 Quy trình sản xuất: 102 Thuyết minh quy trình: 102 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 107 Kết luận: 107 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 108 Phân tích yếu tớ ảnh hưởng đến hiệu śt máy bóc vỏ, máy xát trắng 108 Để thu gạo có tỉ lệ gãy nát thấp cần chọn nguyên liệu 108  DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi thị trường hiện Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì 11 Hình 1.3: Nguyên liệu muối 12 Hình 1.4: Bột sản xuất mì sợi 13 Hình 1.5: Công đoạn trộn bột 18 Hình 1.6: Cơng đoạn cán cắt mì sợi 19 Hình 1.7: Cơng đoạn hấp mì sợi 20 Hình 1.8: Quá trình sấy mì 22 Hình 1.9: Sản phẩm mì sau sấy nhiệt độ yêu cầu 22 Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm 23 Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm Error! Bookmark not defined Hình 4.1 Sản phẩm socola thị trường hiện Hình 4.1 Sản phẩm socola thị trường hiện 66 Hình 4.2:Bột cacao sử dụng chế biến socola 67 Hình 4.2:Bột cacao sử dụng chế biến socola Error! Bookmark not defined Hình 4.3: Lecithine sử dụng sản xuất socola 69 Hình 4.3: Lecithine sử dụng sản xuất socola Error! Bookmark not defined Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu 72 Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.5: Rây nguyên liệu 72 Hình 4.5: Rây nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu 73 Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola 74 Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola Error! Bookmark not defined Hình 4.8: Cơng đoạn rót khn Socola 75 Hình 4.8: Cơng đoạn rót khn Socola Error! Bookmark not defined Hình 4.9:Trữ lạnh 20-30 phút ở 2-40C 76 Hình 4.10: Socola thành phẩm 76 Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì 84 Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt 87 Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt Error! Bookmark not defined Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 87 Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần Error! Bookmark not defined Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình 88 Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình Error! Bookmark not defined Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì 89 Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh 90 Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh Error! Bookmark not defined Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì 91 Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói 91 Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói Error! Bookmark not defined Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc 96 Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc Error! Bookmark not defined Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng 102 Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng Error! Bookmark not defined Hình 6.3: Máy xay 104 Hình 6.4: Thiết bị xát trắng 105 Hình 6.4: Thiết bị xát trắng Error! Bookmark not defined BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI I GIỚI THIỆU CHUNG: Giới thiệu sản phẩm: Mì sợi là sản phẩm sử dụng rộng rãi mọi tầng lớp nhân dân và sử dụng mọi quốc gia giới tính tiệ dụng giá trị dinh dưỡng mà mang lại Có thể nói sản phẩm mì ngày vào đời sớng người dân, trở thành sản phẩm rất ưa chuộng Về mặt dinh dưỡng, mì là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì, phụ gia và ngun liệu khác có chứa chất dinh dưỡng protein, lipit, vitamin, khoáng Như vậy, về mì sợi có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng Ngoài dinh dưỡng mì sợi cịn rất nhiêu ưu điểm khiến cho người tiêu dùng ưa chuộng: - Bảo quản đơn giản - Vận chuyển nhanh gọn - Dễ sử dụng, dễ chế biến - Có độ tiêu hóa cao - Tổn thất chất khơ q trình nấu thấp Mì sợi chế biến theo qui mơ cơng nghiệp theo qui mơ gia đình chủ yếu dựa nguyên tắc sau: - Tạo điều kiện cho thành phần bột mì hút nước và trương nở - Dùng lực học để chuyển khối bột thành mỏng - Dùng lực học để cắt bột thành sợi mì - Dùng nhiệt thay đổi tính chất lý mì sợi Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi thị trường hiện Tổng quan nguyên liệu: Bột mì: Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì và sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh mì Bột mì sản xuất nhiều so với loại bột khác Người ta sản xuất bột mì cách xay nghiền hạt lúa mì loại ngũ cớc khác Trong q trình vỏ cám và phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành loại: - Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) - Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) Bên cạnh đó, người ta cịn phân loại bột mì theo cơng dụng chúng dựa vào hàm lượng protein bột Theo đó, bột mì chia thành loại sau: - Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour): Giống tên gọi, là loại bột mì phổ biến nhất, thợ làm bánh sử dụng thường xuyên công thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato Bột mì đa dụng khơng chứa bột - Bột mì số (Cake Flour/Pastry Flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu mềm, xốp bánh cupcake hay bánh lan… - Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì): Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, cơng dụng để làm bánh mì gới, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bột bánh này sau làm xong có độ dai hẳn loại khác Protein bột mì sớ 11 tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, cho bánh mì - High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11): Là loại bột mì chuyên dụng để làm kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn bagel hay đế bánh pizza - Self – Rising Flour: Là loại bột trộn sẵn với bột và đơi có ḿi Bột này phù hợp để làm cookies, cake ít sử dụng - Pastry Flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies, muffins Đặc điểm Pastry Flour là có hàm lượng protein 10 Đặc biệt nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị tạo thành có xảy phản ứng maillard sinh melanoidin (là polyme không no hịa tan nước, sau là polyme khơng no và khơng hịa tan nước, đều có màu đậm gọi chung melanoidin) Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu chúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng So sánh khác giữa bánh mì cóc (Việt Nam) bánh mì baguette (Pháp) Bánh mì cóc (Việt Nam) Ủ bánh Bánh ủ lần trước và sau Bánh mì baguette (Pháp) Bánh trữ lạnh sau định hình đem ủ Khới lượng 80 - 100g.cái 200 - 250g/cái Kích thước dài khoảng 30 – 40 cm rộng – cm cao – cm, dài tới mét 95 BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG I GIỚI THIỆU CHUNG: Nguyên liệu Gạo: là sản phẩm lương thực thu từ lúa Gạo và chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 - 70% nguồn lượng hàng ngày cho thể Gạo thu nhận sau q trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phơi) Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi là gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo là cơng nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời Nguyên tắc công nghệ này là dùng lực ma sát, nén và kéo để bóc vỏ trấu và loại lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo  Cấu tạo hạt thóc: Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc Hạt thóc là quan sinh sản hữu tính lúa noãn phát triển sau thụ tinh Cấu tạo gồm có: - Vỏ trấu: + Gồm hai phần trấu (palea) và trấu (lemma) 96 + Bên ngoài vỏ trấu là đường gân chạy dọc + Ở đỉnh hạt là râu và tùy theo giống lúa mà râu x́t hiện khơng x́t hiện + Tế bào vỏ trấu có độ cứng chắc, đảm đương nhiệm vụ bảo vệ hạt gạo (phôi và phôi nhũ) bên + Khả bảo vệ này phụ thuộc vào độ khép kín hai vỏ trấu - Phôi nhũ: + Phôi nhũ gọi nội nhũ là phần lớn nhất thành phần cấu tạo nên hạt thóc + Phơi nhũ hạt thóc chứa nhiều tinh bột + Bao bọc phôi nhũ là ba lớp: Lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutin nhân hạt gạo - Lớp vỏ bì: Được hình thành nhiều lớp tế bào, mặt ngoài có tầng cutin mỏng dạng gợn sóng Lớp vỏ bì có bó mạch đơn, nằm mặt lưng mang dưỡng chất đến ni tế bào hạt cịn non Sau lớp vỏ bì đến lớp vỏ lụa, là lớp tế bào cutin - Lớp vỏ lụa: Màu sắc lớp vỏ lụa thường là đặc thu giống (đỏ, đen, nâu trắng, ngà ) Màu sắc này thể hiện vỏ bì - Dưới lớp vỏ lụa là lớp cutin nhân hạt gạo - Phôi : + Phôi hạt thóc rất nhỏ và nằm góc + Trong phơi hạt có rễ mầm, chồi mầm, trục mang mầm và mầm + Phôi hạt là quan phát triển lúa cho hạt nây mầm + Khi hạt nảy mầm, tinh bột từ phô; nhũ làm nhiệm vụ cung cấp lượng để nuôi phôi - Tầng aleuron: + Tầng aleuron là tầng ngoài hạt gạo, bao bọc phôi nhũ phôi + Khác với phôi nhũ tích lũy tinh bột, tầng aleuron tích lũy protêin lipit, vitamin khoáng + Khi ép cám lấy dầu tức là lấy phần lớn lipit tầng aleuron Độ dày tầng aleuron giống lúa rất khác 97  Thành phần hóa học: Thành phần Hàm lượng (%) Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Carbonhydrate 76.7 – 78.4 Tinh bột 77.6 Đường tự 0.22 – 0.45 Tro 0.3 – 0.8 Chất xơ 0.2 – 0.5 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 Cellulose – Lignin 0.1 Glucide lúa gạo bao gồm tinh bột, đường, dextrin, celllulose hemicellulose Ở vị trí khác hạt thóc phân bói hàm khác - Tinh bột: thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô hạt gạo xay xát, chủ yếu có nội nhũ Tinh bột định giá trị cảm quan gạo và tồn tại dạng: amylose và amylopectin Tỷ lệ amylose/amylopectin định độ dẻo hạt - Đường chủ yếu là saccharose, ngoài cịn có ít đường glucose, fructose và raphinose Trong hạt nảy mầm, tồn tại đường maltose - Protein: Hàm lượng protein không cao khoảng 4,3 - 18,2% Tồn tại dạng: Hạt cầu protein lớn: nằm vùng gần lớp aleurone và trung tâm hạt, có đường kính 1-2µm Hạt cầu protein lớn: nằm vùng gần lớp sabuleurone và trung tâm hạt, có đường kính 0,5-0,7µm Tinh thể: tồn tại lớp aleurone, có đường kính 2-3um Protein gồm loại: gluten chiếm đa số, lại là albumin, globulin và prolamin - Lipide 98 + Hàm lượng rất nhỏ, khoảng 1,5- 2,3% + Lipide tồn tại dạng giọt béo có kích thước: Nhỏ 0,5µm lớp aleurone + Nhỏ 1µm lớp sabuleurone + Nhỏ 0,7µm phơi và thành phần khác Vitamin: chủ yếu là nhóm B và B1 Vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp - aleurone và phơi hạt cịn nội nhũ rất ít Q trình chế biến vitamin dễ bị biến đổi - Chất khoáng: Tập trung lớp vỏ hạt lúa Trong hạt đa số là P, vỏ trấu là Si, phôi P, K, Mg - Nước: là thành phần quan trọng lúa gạo, tồn tại hạt hai dạng tự và liên kết Hạt càng chín độ ẩm càng giảm - Một số thành phần khác: hợp chất dễ bay NH3, H2S, aldehyde, cetone, hợp chất tạo hương thơm 2-acetyl-1-pyroline, Chỉ tiêu chất lượng: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng đặc trưng sản phẩm Mùi Mùi đặc trưng cho giớng, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng cho giống, Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng cadimi 0,4 Hàm lượng asen 1,0 Hàm lượng chì 0,2 Tên tiêu Mức tối đa (µg/kg) Hàm lượng atflatoxin Hàm lượng atflatoxin tổng số 10 99 Bảng 6.1 Bảng áp dụng theo TCVN 11888:2017 gạo trắng Thóc bảo quản đổ rời Hình thức bảo quản Chỉ tiêu Thóc bảo quản đóng bao Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 13,8 15,5 2.Tạp chất, % khối lượng, không lớn 2,0 2,5 Hạt không hoàn thiện, % khối lượng, không lớn 6,0 7,0 Hạt vàng, % khối lượng, không lớn 0,2 0,2 Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn 7,0 7,0 Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn 10,0 10,0 Bảng 6.2:Bảng QCVN 14:2011/BTC II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Nguyên vật liệu: Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Thóc hạt dài 500g Bao bì PE Quy cách Sớ lượng Ghi Dụng cụ TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi Thiết bị TT Dụng cụ Que gạt Quy cách Số lượng 100 Ghi Cân đồng hồ Kẹt gắp hạt Khay nhựa Bộ sàng Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi vệ sinh Thước cặp 10 Kính lúp 11 1kg cái 20x30cm Tô cái Vật liệu TT Dụng cụ Quy cách Số lượng số lẻ Cân phân tích Máy bao gói Máy đo độ ẩm 101 Ghi Quy trình sản xuất: Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng Thuyết minh quy trình: 102 Chọn thóc nguyên liệu:  Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 7mm - Có độ trắng cao - Hạt xanh non < 5% - Độ rạn nứt < 10% Cân định lượng:  Mục đích: Định lượng khối lượng thóc cần dùng tiến hành sản xuất  Cách tiến hành: Dùng cân đồng hồ cân 200g thóc nguyên liệu Làm sạch:  Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, hạt thóc hư, bể, khơng đạt chất lượng - Thuận lợi cho trình sau (do hạt thóc đồng đều hơn) - Nâng cao chất lượng cho sản phẩm  Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%  Cách tiến hành: Sử dụng mắt tìm loại bỏ tạp chất hạt thóc khơng đạt chất lượng yêu cầu  Bản chất: khối hạt thường có lẫn loại tạp chất như: rơm, ghé lúa, hạt lép, đất đá, kim loại,… Các tạp chất thu hồi theo phương pháp như: hút, sàn, phân li theo trọng lượng, nam châm điện. Bóc vỏ trấu  Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ trấu khỏi gạo  Yêu cầu: - Lượng hạt bóc vỏ > 95% - Sinh viên phải tự vận hành máy bóc vỏ và đạt yêu cầu - Tự khắc phục máy gặp cố  Cách tiến hành: Dùng máy xay đơi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu Quá trình thực hiện theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp 103 - Điều chỉnh khe hở rulo cao su cho phù hợp với loại thóc - Khi q trình bóc vỏ kết thúc dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị Hình 6.3: Máy xay Phân chia  Mục đích: Loại bỏ hạt chưa tách vỏ trấu  Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc khỏi  Yêu cầu: - Lượng gạo lật > 98% - Sinh viên phải tự vận hành máy hút vỏ trấu và đạt yêu cầu - Tự khắc phục máy gặp cố Xát trắng  Mục đích: - Tách bỏ lớp vỏ hạt và phần lớp aleuron và phôi gạo nhằm tăng khả tiêu hóa và tính chất sử dụng gạo - Tăng khả xâm nhập nước vào nội nhũ nên giảm thời gian nấu - Tăng giá trị cảm quan, giá trị thương phẩm sản phẩm - Tránh oxi hóa chất béo lipid cám và phôi gây 104  Cách tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Quá trình thực hiện theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh mức độ xát trắng cách trì thời gian gạo lật lưu lại máy (2 - phút) - Khi trình xát trắng kết thúc dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị  Yêu cầu: Mức độ bóc vỏ cám tùy theo yêu cầu đơn đặt hàng (8%) - Sinh viên phải tự vận hành máy xát trắng và đạt yêu cầu - Tự khắc phục máy gặp cố Hình 6.4: Thiết bị xát trắng Tách  Mục đích: Tách tấm khỏi hỗn hợp để thu gạo nguyên  Cách tiến hành: Dùng trống chọn hạt để thực hiện trình tách tấm Quá trình thực hiện theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh độ nghiêng vỏ trống cho phù hợp với loại tấm 105 - Khi trình tách tấm triệt để dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị Xoa bóng  Mục đích: - Làm tăng giá trị thương phẩm hạt gạo tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát - Loại bỏ mảnh cám bám bề mặt hạt gạo làm cho gạo bảo quản lâu mà chất lượng ít bị giảm  Cách tiến hành: Sử dụng vải mùng nhám để xoa bóng gạo lật Phối trộn  Mục đích: Trộn gạo nguyên tấm theo đúng tỉ lệ yêu cầu sản phẩm Cách tiến hành: Căn vào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên lượng tấm cần thiết đưa vào thiết bị đảo trộn  Yêu cầu: - Lượng tấm gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu - Tính lượng tấm và gạo ngun phới trộn - Kết quả: Hồn thiện sản phẩm:  Mục đích: - Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn - Tạo cho sản phẩm có đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng thương hiệu gạo  Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo đưa vào bao bì, sau tiến hành ghép mí  u cầu: - Đảm bảo đúng khới lượng sản phẩm - Mối ghép mí chắc, không bị hở Thiết kế nhãn ghi đúng theo quy định 106 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: Kết luận: 107 IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất máy bóc vỏ, máy xát trắng  Các yếu tớ ảnh hưởng đến hiệu śt bóc vỏ : - Khoảng cách đôi trục cao su - Độ mài mòn lớp cao su, độ mài mòn không đều ảnh hưởng đến hiệu suất và suất - Lưu lượng thóc qua trục - Nhiệt độ, độ ẩm cao không khí, cấu trúc vỏ trấu và đặc biệt giống lúa hạt ngắn hay dài  Các yếu tố ảnh hưởng đến suất hiệu śt xát gạo: - Vận tớc trục xát tăng tốc độ dịch chuyển gạo bầu xát tăng lên, thời gian gạo lưu lại bầu xát ngắn đi, suất tăng - Vận tốc trục xát tăng q thời gian mức bóc cám giảm, gây va đập , gãy nát gạo Vận tốc trục xát nhỏ, tốc độ dịch chuyển gạo giảm, suất giảm và độ kỹ gạo không đều - Lưu lượng : cửa vào mở to mà cửa mở nhỏ áp lực bầu xát nhỏ, mức bóc cám thấp, cửa vào mở to hiệu bóc cám giảm rõ rệt và độ kỹ gạo không đều - Rây cám : có tác dụng để cám xát và tăng cường trở lực bầu xát Lỗ rây nhỏ,cám khó Lỗ rây lớn, hạt gạo lọt qua rây theo cám giắt vào rây bị gãy - Trạng thái bề mặt trục xát đá nhám: càng nhám hiệu suất càng cao Để thu gạo có tỉ lệ gãy nát thấp cần chọn nguyên liệu Thông thường, lúa dùng để chế biến gạo phải là lúa thu hoạch và làm khơ nhất 45 – 60 ngày trước đưa vào chế biến Nếu lúa thu hoạch mà đem xay cho cơm bị nhão, hạt cơm chưa ngọt Hạt gạo ngon nhất là gạo xay, để lâu giảm mùi thơm tự nhiên, dễ bị ảnh hưởng điều kiện môi trường Người tiêu dùng mua gạo cần quan sát để chọn hạt gạo bóng, đẹp, chưa lên mùn (đổ lơng), ngửi có mùi thơm tự nhiên (hạt gạo đánh bóng kỹ hóa chất rất dễ nhận biết độ bóng đẹp đạt mức hoàn hảo, cịn độ bóng tự nhiên mức độ vừa phải) 108  TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1]: Lê Thị Hồng Ánh (CB),Giáo trình TH Công nghệ chế biến lương thực trà cà phê, cacao , ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM,2019 [2]: Nguyễn Thị Minh, Báo cáo TH công nghệ trà cà phê cacao, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2012 [3]:Nguyễn Thị Cúc (chủ biên), Hồng Thị Trúc Quỳnh, Ngũn Thị Ngọc Hợi, Cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2012 [4]: Lê Quốc Tuấn, Ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì, ĐH Nông Lâm TPHCM,10-2019 [5]:Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chến biến thực phẩm,ĐH Quốc Gia TPHCM,2016 109 ... R118a A116a R118b A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a A213a R213b A213b R213c - R3 A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta) 34 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Mức Màu sắc Màu... buổi thực hành thành ćn báo cáo này Do cịn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm kiến thức cịn hạn chế nên khơng khỏi có sai xót, tập thể nhóm mong nhận góp ý từ để nhóm hoàn thiện bài báo cáo. .. dạy tận tình śt thời gian qua, cảm ơn hướng dẫn nhóm thực hiện thành cơng bài báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC  THÀNH VIÊN NHÓM:  LỜI NÓI ĐẦU: