BÁO CÁO THỰC TẬP CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH

BÁO CÁO THỰC TẬP CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH

1 TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP

2 NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH

Công ty TNHH NLTS Trường Thành

Tên giao dịch là TT AGRICULTURE CO ,LTD

Địa chỉ nhà máy: 81 Lã Xuân Oai, phường Trường Thạnh, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh

Công ty chính thức được hoạt động vào ngày : 05/01/2004

Chuyên sản xuất các sản phẩm :

1 Tổng quan về doanh nghiệp

Thủy sản đông lạnh: cá phèn fillet đông lạnh, tôm, mực đông lạnh,…

Thực phẩm từ thủy sản: tôm tẩm bột, bóng

cá tra, tôm hoành thánh,…

Một số sản phẩm nông sản: xôi gà, xôi gấc, bánh bao, ….

Hệ thống tổ chức

1 TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP

2 NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH

2 Nguyên liệu và Quy trình chế biến

2.1 Tổng quan nguyên liệu

Cá Mó

Hầu hết loại nguyên liệu cá đều

được thu mua từ các tàu cá đánh

bắt cá biển ở các vùng biển ở khu

vực Vũng Tàu hoặc xa hơn khi

thiếu nguyên liệu

2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sản phẩm

Mạ băng

Đóng thùng Bảo quản

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa và vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc và chất lượng vệ sinh

Nguyên liệu được xếp từ bồn xe vào các sọt có lỗ thoát nước

Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ nguyên liệu < 4◦ C Thời gian vận chuyển đến công ty không quá 8 giờ

Thùng bảo quản cá

2.2.2 Rửa 1

Thông số kĩ thuật:

• Mỗi lần rửa khoảng 10 kg/rổ.

Nếu chưa kịp chế biến thì nguyên liệu sẽ được bảo quản trong những thùng cách nhiệt, bằng cách lót dưới đáy thùng 1 lớp đá, sau đó cứ 1 lớp nguyên liệu 1 lớp

đá, cuối cùng phủ lên mặt 1 lớp đá dày 10 cm để duy trì

•  

2.2.4 Fillet

Sử dụng dao chuyên dùng ( dao inox) để phi lê

cá, tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng xong cho vào thau nước sạch pha Chlorine ngâm trong 3 phút.

Thông số kĩ thuật:

• Nước Chlorine 20ppm.

• Nhiệt độ nước 5 C ⁰

•  

2.2.5 Định hình – tách xương

Bỏ phần thịt có màu đỏ bầm, lọai bỏ xương, mỡ, chỉnh sửa lại miếng cá cho gọn, đẹp.

Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ bán thành

phẩm 5 C ⁰

 

2.2.6 Cân rửa 3

Cân cho vào rổ 5kg Nhúng, rửa lần

lượt qua 2 bồn nước Rửa sạch máu,

tạp chất còn dính lại trên miếng phi lê

• Mỗi lần rửa không quá 2 phút

• Thay nước sau mỗi 15-20 rổ cá, hoặc

thay khi thấy nước đục

•  

2.2.7 Phân cỡ - rửa 4

Tiến hành phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng Cỡ được phân theo từng size Sau khi phân cỡ tiến hành chuyển sang rửa, bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa Rửa lần lượt qua 2 thau nước sạch Sau đó để ráo

5 phút Xếp lên khay inox có lót miếng nhựa PE.

Thông số kỹ thuật:

• Nhiệt độ nước 7 C ⁰

• Khoảng 3kg bán thành phẩm/lần rửa.(thay nước khi đục)

•  

2.2.8 Chờ đông

Nếu chưa đủ lượng sản phẩm cho một mẻ để đưa vào phòng cấp đông, sản phẩm sẽ được giữ trong kho chờ đông.

Thông số kĩ thuật:

• Nhiệt độ chờ đông -10C ≤ t ≤ 40C

• Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

2.2.10 Tách khuôn

Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục rồi tách block ra khỏi khuôn Bao bên ngoài một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói.

Đông rời: gõ cạnh khuôn lên bề mặt bàn để tách khuôn

và dập cá xuống bàn cho đến khi miếng cá dời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu,

Cho túi PE sản phẩm đã hàn kín miệng, ép thẻ vào thùng carton 10kg hoặc 12kg carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng sau đó nẹp 2 dây ngang 2 dây dọc bằng máy niềng thùng

2.2.13 Bảo quản

Sản phẩm sau khi đóng thùng chuyển nhanh vào

kho bảo quản thành phẩm, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút

Thông số kỹ thuật

• Nhiệt độ bảo quản t ≤ -180C

Nội dung

3 Máy và thiếT bị

Máy hàn miệng bao đạp chân Máy niền thùng

Nội dung

• Vệ sinh công nghiệp

• Vệ sinh phân xưởng

Quản lý chất lượng: HACCP, GMP, SSOP

Nội dung

5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ

Công ty Nông Lâm Thủy Sản Trường Thành với quy trình chế biến và quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho các quá trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm Có thể nói, thời gian thực tập tại Công ty là quá trình học tập bổ ích về công nghệ về kĩ thuật sản xuất mặt hàng cá phi lê đông lạnh

5.1 Kết luận

5.2 Kiến nghị

Cần tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và đều đặn

để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu

Công ty phải thường xuyên mở các lớp đào tạo, huấn luyện nâng cao thay nghề của công nhân kết hợp với các hình thức khen thưởng khuyến khích công nhân làm viếc tốt hơn góp phần giảm định mức và nâng cao năng suất lao động

Cần bố trí công nhân ở từng khâu cho hợp lý, tránh tình trạng ứ đọng nguyên liệu và khâu này phải chờ khâu kia gây lãng phí thời gian

Cảm ơn các thầy cô và các bạn đã

lắng nghe và theo dõi