BÁO CÁO THỰC TẬP CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH

BÁO CÁO THỰC TẬP CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH

BÁO CÁO THỰC TẬP Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm GVHD: Th.S Dương Văn Trường Nơi thực tập: Công ty TNHH Nông Lâm Thủy Sản Trường Thành CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH 1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP 2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3. MÁY VÀ THIẾT BỊ 4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nội dung Công ty TNHH NLTS Trường Thành. Tên giao dịch là TT AGRICULTURE CO ,LTD Địa chỉ nhà máy: 81 Lã Xuân Oai, phường Trường Thạnh, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh. Công ty chính thức được hoạt động vào ngày : 05/01/2004 . Chuyên sản xuất các sản phẩm : 1. Tổng quan về doanh nghiệp Thủy sản đông lạnh: cá phèn fillet đông lạnh, tôm, mực đông lạnh,… Thực phẩm từ thủy sản: tôm tẩm bột, bóng cá tra, tôm hoành thánh,… Một số sản phẩm nông sản: xôi gà, xôi gấc, bánh bao, …. Hệ thống tổ chức 1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP 2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3. MÁY VÀ THIẾT BỊ 4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nội dung 2. Nguyên liệu và Quy trình chế biến 2.1. Tổng quan nguyên liệu Cá Hồng biển Cá Phèn Cá Đục Cá Đổng Cá Mó Hầu hết loại nguyên liệu cá đều được thu mua từ các tàu cá đánh bắt cá biển ở các vùng biển ở khu vực Vũng Tàu hoặc xa hơn khi thiếu nguyên liệu. 2.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sản phẩm Mạ băng Đóng thùng Bảo quản Bao gói Chờ đông Cá Rửa 1 Sơ chế-rửa 2 Bảo quản Fillet-lạng da Định hình-tách xương Tiếp nhận Cân -rửa 3 xếp khuôn Phân cỡ- rửa 4 Cấp đông Tách khuôn- cân 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa và vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nguồn gốc và chất lượng vệ sinh. Nguyên liệu được xếp từ bồn xe vào các sọt có lỗ thoát nước.  Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ nguyên liệu < 4◦ C. Thời gian vận chuyển đến công ty không quá 8 giờ. Thùng bảo quản cá 2.2.2 Rửa 1  Thông số kĩ thuật: • Nhiệt độ nước 10 C.⁰ • Mỗi lần rửa khoảng 10 kg/rổ. Nếu chưa kịp chế biến thì nguyên liệu sẽ được bảo quản trong những thùng cách nhiệt, bằng cách lót dưới đáy thùng 1 lớp đá, sau đó cứ 1 lớp nguyên liệu 1 lớp đá, cuối cùng phủ lên mặt 1 lớp đá dày 10 cm để duy trì nhiệt độ 4 C. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ.⁰ •  [...]... bán thành phẩm/lần rửa.(thay nước khi đục) 2.2.8 Chờ đông Nếu chưa đủ lượng sản phẩm cho một mẻ để đưa vào phòng cấp đông, sản phẩm sẽ được giữ trong kho chờ đông  Thông số kĩ thuật: • Nhiệt độ chờ đông -10C ≤ t ≤ 40C • Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ 2.2.9 Cấp đông Bám thành phẩm được đem đi cấp đông trong hầm đông gió  Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ hầm đông từ -380-> -400 C • Nhiệt độ trung tâm của sản... HACCP cho các quá trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm Có thể nói, thời gian thực tập tại Công ty là quá trình học tập bổ ích về công nghệ về kĩ thuật sản xuất mặt hàng cá phi lê đông lạnh 5.2 Kiến nghị Cần tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và đều đặn để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu Công ty phải thường xuyên mở các lớp đào... được vượt quá 4 giờ) 2.2.10 Tách khuôn Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục rồi tách block ra khỏi khuôn Bao bên ngoài một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói Đông rời: gõ cạnh khuôn lên bề mặt bàn để tách khuôn và dập cá xuống bàn cho đến khi miếng cá dời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu, 2.2.11 Mạ băng Nhúng trực tiếp vào nước lạnh ,thời gian tùy vào mức độ mạ băng 5%,...2.2.3 Sơ chế - rửa 2 Đánh vẩy cá và rửa •    Thông số kĩ thuật: •Nhiệt độ nước rửa 2 7⁰C •Nhiệt độ bán thành phẩm 5⁰C •Thời gian 30 giây.  2.2.4 Fillet •   dụng dao chuyên dùng ( dao inox) để phi lê Sử cá, tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng xong cho vào thau nước sạch pha Chlorine ngâm trong 3 phút  Thông số kĩ thuật:... gian tùy vào mức độ mạ băng 5%, 10%, 20%, 30%  Thông số kĩ thuật: • Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 20 C 2.2.12 Bao gói PE – đóng thùng Sản phẩm đông block: đóng 1 hoặc 2 block /PE là tùy theo yêu cầu của khách Sản phẩm đông IQF: tùy theo yêu cầu của khách mà sẽ đóng theo các quy định sau đây: đóng 500grs/PE hay 1kg/PE có nhãn ( ride) hàn kín miệng hoặc đóng 2Kg/PE hay 5Kg/PE không hàn miệng Cho túi PE sản... xương, mỡ, chỉnh sửa lại miếng cá cho gọn, đẹp   Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ bán thành phẩm 5 ⁰C 2.2.6 Cân rửa 3 Cân cho vào rổ 5kg Nhúng, rửa lần •   lượt qua 2 bồn nước Rửa sạch máu, tạp chất còn dính lại trên miếng phi lê Vớt ra để 5 phút Thông số kĩ thuật: •  Cân 5kg/rổ • Nước rửa: T 5⁰C • Thêm đá sau 5-7 rổ cá • Mỗi lần rửa không quá 2 phút • Thay nước sau mỗi 15-20 rổ cá, hoặc thay khi thấy nước... đào tạo, huấn luyện nâng cao thay nghề của công nhân kết hợp với các hình thức khen thưởng khuyến khích công nhân làm viếc tốt hơn góp phần giảm định mức và nâng cao năng suất lao động Cần bố trí công nhân ở từng khâu cho hợp lý, tránh tình trạng ứ đọng nguyên liệu và khâu này phải chờ khâu kia gây lãng phí thời gian Cảm ơn các thầy cô và các bạn đã lắng nghe và theo dõi ... vảy Máy hàn miệng bao đạp chân Máy niền thùng Nội dung 4 CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Hệ thống phụ trợ: • Nguồn nước và nước đá sử dụng cho khu vực sản xuất • Hệ thống xử lý chất thải • Hệ thống xử lý nước cấp An toàn lao động: • Sức khỏe công nhân • Bảo hộ lao động • Nội quy phòng bảo hộ lao động Vệ sinh: • Nhà vệ sinh dùng cho khu vực sản xuất • Vệ sinh cá nhân • Vệ sinh công nghiệp • Vệ sinh phân xưởng Quản lý . BÁO CÁO THỰC TẬP Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm GVHD: Th.S Dương Văn Trường Nơi thực tập: Công ty TNHH Nông Lâm Thủy Sản Trường Thành CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG. . Chuyên sản xuất các sản phẩm : 1. Tổng quan về doanh nghiệp Thủy sản đông lạnh: cá phèn fillet đông lạnh, tôm, mực đông lạnh, … Thực phẩm từ thủy sản: tôm tẩm bột, bóng cá tra, tôm hoành. 4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nội dung 2. Nguyên liệu và Quy trình chế biến 2.1. Tổng quan nguyên liệu Cá Hồng biển Cá Phèn Cá Đục Cá Đổng Cá Mó Hầu hết loại nguyên liệu cá