Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ

THỦY SẢN CÀ MAU (CASES)

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ

THỦY SẢN CÀ MAU (CASES)

Giảng viên hướng dẫn:

Ths Lư Văn Lil

Ths Huỳnh Thị Sữa Sinh viên thực hiện:

Chư ơng

NỘI DUNG BÁO CÁO

TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

Tên tiếng việt: Công ty cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau.

Tên tiếng Anh: CaMau Seafood Processing And Service Join- Stock Corporation.

Tên viết tắt: CASES

Địa chỉ: 04 Nguyễn Công Trứ, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau

CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM

Tôm sú Tôm sú PD Tôm sú HLSO

Tôm sú NOBASHI Tôm sú sơmi- blockk

CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM

Mực nang đông Block Mực nang Bạch tuộc

Phi lê cá Surimi Bột cá sấy khô

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm thẻ Tôm sú

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm sú

Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là

tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi

còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.

Tôm có chiều dài 150 – 250mm với khối

lượng từ 50-150g Tôm sú là loài tôm ngon,

thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm thẻ

Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi

là tôm sú vằn Tôm có màu đặc trưng xanh

thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có

khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông

ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 –

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Omega-3, DHA 49 mg Omega-6, AA 45 g

Thành phần hóa học của tôm Thành phần dinh dưỡng của tôm

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Các chỉ tiêu chất lượng tôm:

Tôm không có mùi ươn.

Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Các chỉ tiêu tôm đông lạnh

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

NGÂM QUAY HÓA CHẤT LOẠI BỎ TẠP CHẤT

Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông Block

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Đánh giá chất lượng từng lô

hàng về chất lượng, chủng loại tôm phù hợp

với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và

không sử dụng hóa chất bảo quản làm ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

2 Rửa

Mục đích: rửa trước khi sơ chế nhằm

giảm bớt vi sinh trên bề mặt và loại bỏ tạp

chất lẫn trong sản phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3 Bảo quản nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu được bảo quản

lạnh trong thùng cách nhiệt hoặc các bơ

composite chuyên dụng nhằm hạn chế sự

phát triển của VSV, sự phân hủy của

nguyên liệu, sự lây nhiễm vi sinh vật

4 Sơ chế 1

Mục đích: tách riêng phần vỏ và thịt tôm Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu Đáp ứng theo yêu cầu của Xí Nghiệp hoặc của khách hàng

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

5 Phân cỡ- phân loại tôm

Mục đích: phân cỡ, loại và chủng loại

nhằm tạo cho sản phẩm đồng đều về kích

cỡ, loại và màu sắc Định giá cho sản

phẩm Đáp ứng quy trình của xí nghiệp

hoặc theo yêu cầu của khách hàng

6 Sơ chế 2

Mục đích: loại bỏ tim và trứng tôm, rút tim, xe lưng

8 Ngâm quay hóa chất

Mục đích: cải thiện chất lượng, tạo độ bóng và làm giảm hao hụt trọng lượng do mất nước khi bảo quản và cấp đông

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

9 Cân- xếp khuôn

Mục đích:

+ Cân nhằm kiểm tra sản phẩm đạt trọng

lượng theo yêu cầu qui định của qui trình

sản xuất và yêu của khách hàng

+ Xếp khuôn nhằm định hình cho sản

phẩm và tạo vẻ cảm quan cho bề mặt

block tôm được thẩm mỹ và đẹp mắt Bảo

vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá

trình làm đông.Giảm sự gãy dập do va

chạm Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng

cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá

trình cấp đông

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

10 Cấp đông

Mục đích: Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.Duy trì độ tươi nguyên liệu Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

11 Tách khuôn- Mạ băng- Bao gói

Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây

nên.Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

12 Rà kim loại

Mục đích: đảm bảo không có tạp chất

kim loại lẫn trong sản phẩm

13 Đóng gói và bảo quản

Mục đích: tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận chuyển

và phân phố

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy rửa nguyên liệu

Máy phân cở tôm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy tách khuôn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy mạ băng

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy rà kim loại

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tủ đông tiếp xúc

QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẪM

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông việc phân tích và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn HACCP dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.

QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẪM

Các quy phạm sản xuất (GMP) được sử dung trong nhà máy

GMP 1-1: Tiếp nhận nguyên liệuGMP 1-2: Rửa 1

GMP 1-3: Bảo quản nguyên liệuGMP 1-4: Sơ chế

GMP 1-5: Rửa 2GMP 1-6: Phân cỡ phân loạiGMP 1-7: Rửa 3

GMP 1-8: Cân bán thành phẩmGMP 1-9: Rửa 4

GMP 1-10: Cân, xếp khuôn, châm nướcGMP 1-11: Cấp đông

GMP 1-12: Tách khuôn, mạ băng – rà kim loại, đóng gói

GMP 1-14: Bảo quản thành phẩm

Các quy phạm sản xuất (GMP) được sử dung trong nhà máy

GMP 1-1: Tiếp nhận nguyên liệuGMP 1-2: Rửa 1

GMP 1-3: Bảo quản nguyên liệuGMP 1-4: Sơ chế

GMP 1-5: Rửa 2GMP 1-6: Phân cỡ phân loạiGMP 1-7: Rửa 3

GMP 1-8: Cân bán thành phẩmGMP 1-9: Rửa 4

GMP 1-10: Cân, xếp khuôn, châm nướcGMP 1-11: Cấp đông

GMP 1-12: Tách khuôn, mạ băng – rà kim loại, đóng gói

GMP 1-14: Bảo quản thành phẩm

Quy phạm thực hành sản xuất tốt Good

Manufacturing Practices (GMP) thao tác

thực hành cần tuân thủ trình sản xuất

thực phẩm nhằm đảm bảo tạo sản phẩm

đạt yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh,

phải hấp dẩn, đủ dinh dưỡng không gây

thiệt hại cho người tiêu

SSOP-06: Kiểm soát vệ sinh ngăn ngừa nhiễm bẩnSSOP-07: Kiểm soát bảo quản sử dụng hóa chấtSSOP-08: Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP-09: Kiểm soát bảo tŕ nhà xưởng – thiết bị và dụng cụ sản xuất

SSOP-10: Kiểm soát chất thảiSSOP-11: Kiểm soát vật liệu bao gói, thùng carton

Các quy phạm vệ sinh (SSOP) được sử dung trong nhà máy

SSOP-01: Kiểm soát chất lượng nước – nước đá dùng trong sản xuất

SSOP-02: Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

SSOP-03: Kiểm soát vệ sinh cá nhânSSOP-04: Kiểm soát pḥng lây nhiễm chéoSSOP-05: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP-06: Kiểm soát vệ sinh ngăn ngừa nhiễm bẩnSSOP-07: Kiểm soát bảo quản sử dụng hóa chấtSSOP-08: Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP-09: Kiểm soát bảo tŕ nhà xưởng – thiết bị và dụng cụ sản xuất

SSOP-10: Kiểm soát chất thảiSSOP-11: Kiểm soát vật liệu bao gói, thùng carton

Quy phạm vệ sinh Sanitation