Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU (CASES) Giảng viên hướng dẫn: Ths Lư Văn Lil Ths Huỳnh Thị Sữa Sinh viên thực hiện: • QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG • CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Chương Chương Chương Chương • NGUỒN NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG BÁO CÁO • TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP Tên tiếng việt: Công ty cổ phần Chế biến Dịch vụ thủy sản Cà Mau Tên tiếng Anh: CaMau Seafood Processing And Service Join- Stock Corporation Tên viết tắt: CASES Địa chỉ: 04 Nguyễn Công Trứ, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM Tôm sú PD Tôm sú Tôm sú NOBASHI Tôm sú HLSO Tôm sú sơmi- blockk BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM Mực nang đông Block Phi lê cá Bạch tuộc Mực nang Surimi Bột cá sấy khô BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm sú Tôm thẻ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm sú Tơm sú (Penaeus monodon): gọi tơm cỏ, lồi tơm có kích thước lớn, tươi vỏ đầu, ngực tơm có vằn ngang Tơm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều độ sâu 10 – 25m Tơm có quanh năm vụ mùa từ tháng – tháng -8 Tơm có chiều dài 150 – 250mm với khối lượng từ 50-150g Tơm sú lồi tơm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Tôm thẻ Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): gọi tơm sú vằn Tơm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tơm phân bố từ nông sâu đến 60m tập trung nhiều 20 – 40m Tơm có nhiều Trung Bộ, tập trung chủ yếu Phú Khánh, Nghĩa Bình Mùa vụ từ tháng tháng – 9, tơm có chiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học tơm Thành phần dinh dưỡng tôm Thành phần Đơn vị Tôm Thành phần dinh dưỡng (cho 100g sản phẩm tôm thẻ tươi) Protein g/100g 19 – 33 Năng lượng 399 (95 calo) Lipit - 0,3 – 1,4 Cholesterol 121 mg Natri 185 g Nước - 76 – 79 Chất béo toàn phần 0,8 g Chất béo bảo hòa 36% chất béo Chất béo khơng bão hòa đơn 23% chất béo Chất béo khơng bão hòa đa 41% chất béo Omega-3, EPA 39 mg 49 mg Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - Canxi Mg/100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Sắt - 1,2 – 5,1 Omega-3, DHA Na - 11 – 127 Omega-6, AA 45 g BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGUỒN NGUYÊN LIỆU Các tiêu chất lượng tơm: Tơm khơng có mùi ươn Tơm khơng có điểm đen thân có khơng q vết đen Mỗi vết đen không 1,5mm không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt Tơm khơng bị bể vỏ có chấp nhận 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm khơng bị bong tróc khỏi thân tơm có màu tự nhiên, sáng bóng Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn Tơm có đầu dính chặt vào thân tơm tơm khơng bị dập nát BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Loại bỏ tạp chất Mục đích: loại bỏ tạp chất tôm (vỏ tôm, chỉ, ), tạp chất lạ ại tơm bán thành phẩm Ngâm quay hóa chất Mục đích: cải thiện chất lượng, tạo độ bóng làm giảm hao hụt trọng lượng nước bảo quản cấp đông BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Cân- xếp khn Mục đích: + Cân nhằm kiểm tra sản phẩm đạt trọng lượng theo yêu cầu qui định qui trình sản xuất yêu khách hàng + Xếp khn nhằm định hình cho sản phẩm tạo vẻ cảm quan cho bề mặt block tôm thẩm mỹ đẹp mắt Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh q trình làm đơng.Giảm gãy dập va chạm Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường trình trao đổi nhiệt trình cấp đơng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 10 Cấp đơng Mục đích: Tránh hoạt động vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.Duy trì độ tươi nguyên liệu Kiềm hãm phát triển vi sinh vật enzim BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 11 Tách khn- Mạ băng- Bao gói Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tơm khắc phục vết rỗ trình cấp đông gây nên.Hạn chế nước tôm tượng thăng hoa trình bảo quản giảm q trình oxi hóa tơm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 Rà kim loại Mục đích: đảm bảo khơng có tạp chất kim loại lẫn sản phẩm 13 Đóng gói bảo quản Mục đích: tránh tác hại mơi trường trình lưu kho vận chuyển phân phố BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy rửa nguyên liệu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy phân cở tơm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy tách khn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy mạ băng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy rà kim loại BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tủ đơng tiếp xúc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẪM HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng việc phân tích thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn HACCP dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẪM Quy phạm thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practices Các quy phạm sản xuất (GMP) sử dung nhà máy (GMP) thao tác thực hành cần tuân thủ trình sản xuất thực phẩm nhằm GMP 1-1: Tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh, phải GMP 1-2: Rửa hấp dẩn, đủ dinh dưỡng không gây thiệt hại cho người tiêu GMP 1-3: Bảo quản nguyên liệu GMP 1-4: Sơ chế GMP 1-5: Rửa GMP 1-6: Phân cỡ phân loại GMP 1-7: Rửa GMP 1-8: Cân bán thành phẩm GMP 1-9: Rửa GMP 1-10: Cân, xếp khuôn, châm nước GMP 1-11: Cấp đông GMP 1-12: Tách khuôn, mạ băng – rà kim loại, đóng gói GMP 1-14: Bảo quản thành phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẪM Quy phạm vệ sinh Sanitation Standard Operating Các quy phạm vệ sinh (SSOP) sử dung nhà máy Procedures(SSOP) Nghĩa là: Quy trình làm vệ sinh SSOP-01: Kiểm sốt chất lượng nước – nước đá dùng sản xuất thủ tục kiểm soát vệ sinh SSOP-02: Kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm SSOP-03: Kiểm soát vệ sinh cá nhân SSOP-04: Kiểm soát pḥng lây nhiễm chéo SSOP-05: Kiểm soát động vật gây hại SSOP-06: Kiểm soát vệ sinh ngăn ngừa nhiễm bẩn SSOP-07: Kiểm sốt bảo quản sử dụng hóa chất SSOP-08: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân SSOP-09: Kiểm sốt bảo tŕ nhà xưởng – thiết bị dụng cụ sản xuất SSOP-10: Kiểm soát chất thải SSOP-11: Kiểm soát vật liệu bao gói, thùng carton ... CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy mạ băng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy rà kim loại BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tủ đơng tiếp xúc BÁO CÁO THỰC... BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy rửa nguyên liệu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy phân cở tôm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Máy tách khn BÁO... NGHỆ CHẾ BIẾN Chương Chương Chương Chương • NGUỒN NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG BÁO CÁO • TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP