Báo cáo thực tập Cá tra fillet đông lạnh

   !    !"#$"$%&'()*+, - !#././*%012.345)678"1!0 9)$%:"'(.;<$= >/,6$#$?/ / @"A11$ $ BC#%D  E"1C1;F()>4G/>%D$"%  E EF >H/2,6#A)F% $ A1CIH/($<J "$<KF >H/21%+<J  E" >,LM0<63NF6OP )F( E+M0 >H/2"FMH? >  !1!,6$&')(*+)F"4O 12FH0/./QRS".N$<",,,,T6)F)$<K O >H/2,UC1;F10HK"$D$C%$&' )(%V1WHAK+X%VM10?  !A0<)FA,$DFC%$&' )((LM0<63NF6OP)+;<1$ $1AY  6BVK1DZ)F  -.FH0  PFC%  [$F#1%?  U0+<J "#$%&'$($($$) *   $+,"*-".$/!01#234"$/' $55$6789 !:!(  *-*-';<=>?@ABCDAEF *-*-*-;G>HIDF 6)  F  -)    N+  <J  N  U QN\RU]^R6_T      1H    NV  6)  F 8 BN+[A-,U!? !<$= ')CG<M"`KaF ").F%1`J$ N&'"6)F;<B1?1H LM0<6%Ka1-).NF NU1LM0<6%NF6OP,6$<JM6)F .YNKaNFb6$Nb^'$N)(`J, JKF cNHOFYLd-Se]fg6eh3]h-Neij5k-6lmPmR- cNH/?&H/?N\RU]^R6_ c?n/?Y oNIY p?nRYe'q"6Pr"N'6/" NU<1', p?n10Ys#q"NN,6OP"F0N=6O"n NU o590(Ytuv,qwxwqqq o^`Ytuv,qwxwvvv oycY or'/Yrrr,1&, *-*-L-#JMCJM "#$%&'$($($$) L    LM0<6%NF6OP1!/0Mqt,tttz*(s#qb N?6OPbeF0N=6O#)xt,{tt<J|a, U?M`F/+LM0<%$(/+$4(<? 6OP"F0N=6O"nNU#$*=Y c3}$</ c-$<D( B()0<, c)$<)6O6)QV)e;$uttT cNF$<D9wt,  #DANABAFOA N'DF(<$=12)$"$%aztxtaztx{ 1ztzt"nNU~<$=xt12)$"$%/5)NA15) e;"F12)%%.,N'#10<$=)($F~} 1!DF(12.345)678"K)%#•<<(1 n"4%+<$=%A1"#EAa)#H1 %$"$%#, 6aK? !1IHI=110<$=A)$ naztxtaztx{1ztzt<MCaztxt)xxwt 1! E !(w€wtt"HF0N=6O16Os:1!( )q••" E !(zqz•t"HNV6)F8 B+ [A-;<()$(6.NFNH)•ttt ‚a"1$1HNV6)F;<(6.8N?1!/0 Mxz" E !({ttt‚a,-/F5)NA15) e;D1+nNUCA()$# D)1'1I'"a#=(1I‚a, - 1;F.<FH0$Fn1!zF0N=6O"6O s:NV6)FKFH0$FQqx{tt‚a `V?T"*$LM0<ƒ#=„FH0$?< B $1n" <=FH0(?%#= E `?< B$,  #D "#$%&'$($($$) P   U!1?M#*$<)6O6)1*$<D9wt~ A0K;E10"1;F=FH0LM 0<"1;F=<J$` !,  QMAIERS s1+LM0<412M;0!#2"4a# 2…0Y2 ${$xx"2)$xz$v"0 "V?1#}Aa"10FH0"` %"10(1FH#C;E, c60Y6H00$$a1%F1% H)!"0at,{ t 6‚qta,NV0%Ca 12€,{ttcxt,ttt t 6, c6%K`(Y59>$1<<9 B9.A aFA0;E(`$# 1)."%F#H, c8 E 2 €t† E a"2  ${$xx12)$xz$va, c6#"/)%Y812M%"#NF-?12 1 #)3}?12)#A/)"`0$vcxx a,  JT [A0;E1+?6OP"F0N=6O 12( )e;"O%=HM`F;<I $12 .$< >FNK$8LFH,NFH"*%4$F4H  <"(%>)"#=AF"O<$?" FA‡ !`F/+LM0<  ANABC N(1+F#.0 !zzsUD9".0V ?%10`LM0<"nO;<tx((#)<2 "#$%&'$($($$) U   E<"FHO<}<*$F<$0/+<ƒ=%( HILM0<,  ANAB;V -. !<`~ E7/I. !=D 09`7M !(%1010`,N`$^' FHO E !)W=(D$%"/#O# M$OF=%) !LM0<,  O e09)H(nNU  ! E0 (#,e0F"10)H(LM0<$$1 n" !%4$< B0 Y0("&`"''",,/X/, 6$)1A? >1CK)$A#=LM 0<#1/X/"%+(HI1V?LM 0<, *-*-P-8TEIEWXF LM0<6%NF6OP#Ka%1`J$ &',LM0< EO /FFA%?0(;<esˆ"K",,, 1!$%aFA]P^H9#)%xt,{tt<J‚a, 5<J$N&'LM0<6%NF6OP E= $'DCG<M B9"$)7/IK aF/MN\RU]^R6_`.FH0("(1  1%&'`J,N\RU]^R6_($<J/(1< <„")%10+<J$<KOF?  >, 6 E10+<J) EN\RU]^R6_*HO, N\RU]^R6_`F/+1$</I$09DZ EH"H JD9 Y]5_€ttxYztt•"eR66g"3\6"]^5,,,%(<J9 $<K$FHO1A E$N`J1$? >ym"e sˆ"6‰1$? >$, Y5<JMY6$)("+a)$1$*$?a, "#$%&'$($($$) Z   Y e09DZ EY'HJD9 Y]5_€ttxYztt•" eR66g"3\6"]^5,,, YN? >`JYym"-;"m5R"6/"s'"R"5<'",,, *-L- 8<CN[M\][^3M "#$%&'$($($$) _   *-P- 8<CN`=IE[Ma>bIcXc[3M- *-P-*-8<CN`=IE[Ma> "#$%&'$($($$) d "\ 'e"\ 'fQg A 'e"\f hi ;j 'cQS $ Q % ;j 'c` = $E  ;j 'c E Mk QS  :A? ;j 'cQg A ` # $E    J 8H  l ` : `  QO ` 8? 3AB ` 88m ' E n ? # X Q ` A A   *-P-L-#cXc[3M *-P-L-*-loACJA& c6$<ƒ0<1IFH)LM0<#Ka „< 10S$9DZ1A)10"+0$01IFH )(`"/LM0<,6$<ƒ0<1I11a "#$%&'$($($$) p ` # $E    J 8H  l   <ƒ(/0LM0</S$9LM0<<)+"D?K a01I"DFA("$01$9D0%)$LM 0<, Š6$<ƒ0<1I"FH),1a<ƒ(/0LM0<?+ ("n(+<S$9LM0<2$<#S$9LM0< E $9<)*FDFA, Š6$<ƒ0<1I"FH),1a<ƒ(/0<+0OF1 „Ka"01I"DFA("$01$9D0 ES$ 9DF?"+0„M$ !10<1IFH )B1?C<I$"?$0 !S$9LM0<1<$< ; !1AZ "A`1DF)10/B1? C+0, *-P-L-L-`=[q\FCq LM0<%F6OPDF?;<$<ƒ0< 1IFH) Y x, gƒNVKbe$, z, gƒNMbs$, q, gƒ‡;, v, gƒs(bNVE<,  #cXchgA3M&?%HYu > N#Y ŠN <ƒY<I$1?$0 !3S$91A %(<ƒ'Ka E, ŠNV =0Y?$0 !3S$91A)$= 01$F, Š-10=0Y+0(FHO$)10'$0  E<), Š-1HDZ EYJDC<J)(,L' `G$.BHDS[g"$$D<J, >= <J"+01 !/‹7/I#a,-H  E%%C"# !;<, "#$%&'$($($$) r   Š-1HDZ >Y+0=1J$/II" %? >Q"0",,,T,8;<($$=) > (LM0<'„%10) >,8;<(1$$10 `)2"%B9/0)2, Š-1HM$ EYVE<$%=‹G<"n7  BCeR66g'D?,s=$ $0"1a%<ƒ 1 Z]5_1$<<ƒ, - =s& Š-HK1}1FHOHJ E'6Œ"1 $*, ŠN"=1=10$</IDC`*" '/…10+0$?K‡;1HJ10, Š8;<$%$$ E#`1.B`, [- \If& Š-HK1}1FHO$, Š-}1HJ1A E(<J, Š-}1%?0#, Š-}1$?K‡;, =<I1I10$DFC)0E<Z`(FHO  E10D, - :AFD& Šg9E<$%<;#HD=`F/+?<>$)#H D E<J, ŠN=1 !/‹".>=*~10<$H J$DFC)0"DFC`($)(`, "#$%&'$($($$) *t [...]... Thái Lan Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes) Họ cá tra (Pangasiidae) Giống cá tra (Pangasianodon) GVHD: PHAN THANH NHẬT 13 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra) , Pangasius bocourti (cá basa) (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004) Bảng 1.1 Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân... thuật gia công chế biến kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP - Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượng hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá 1.4 Giới thiệu về nguyên liệu GVHD: PHAN THANH NHẬT 12 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh Hình 1.2 Cá tra Nguyên liệu thuỷ sản...Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh _ Thường xuyên kiểm tra, phát hiện để kịp thời sửa chữa, thay thế hoặc loại bỏ các sai sót về công nghệ, những công cụ, dụng cụ sai hỏng _ Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn các dụng cụ đo lường, thử nghiệm _ Lập các báo cáo hồ sơ chất lượng phục vụ cho việc xuất hàng d Tra ch nhiệm: _ Chịu trách nhiệm trước Ban... năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con  Phân biệt cá tra, cá basa Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra) Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng... Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá ) 1.4 2 Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no... thành phần hoá học của nguyên liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sống lớn cực nam, Cá tra thuộc họ Pangasiidae Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài)... da Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH GVHD: PHAN THANH NHẬT 14 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra. .. với cá được chia làm 2 loại: GVHD: PHAN THANH NHẬT 19 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh + Cá loại 500g + Cá loại khác _ Đối với hóa chất: + Hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm + Hóa chất không được dùng trực tiếp với thực phẩm Nguyên liệu Rửa 3 Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý Cân Phân màu, phân cỡ Cắt tiết, rửa 1 Cân CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CA Fillet, rửa 2 TRA. .. rửa 1: Mục đích: _ Làm cá chết _ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá _ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá  Hình 2.2 Cắt tiết Thao tác: GVHD: PHAN THANH NHẬT 23 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao... Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh _ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt bằng nhựa 2.2.7  Kiểm tra sơ bộ: Mục đích: _ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không _ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải chỉnh sửa lại  Hình 2.8 Kiểm tra sơ bô