BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG Sinh viên thực hiện: Nhóm - Sáng thứ Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Trần Thị Ngọc Lê 17075221 Võ Trác Anh Thư 17059871 Nguyễn Văn Hòa 17070361 Nguyễn Hoàng Thùy Nhung 17063141 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Ngọc Thuần TP.Hồ Chí Minh, ngày 02, tháng 06, năm 2020 BÀI 1: CỜN ETYLIC Mục lục Mục đích thí nghiệm Cơ sở lý thuyết .1 2.1 Giới thiệu về cồn .1 2.1.1 Sơ lược về tình hình sản xuất và nhu cầu sử dụng cồn rượu thế giới và ở việt nam 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Ứng dụng 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1 Gạo 2.2.2 Bắp 2.2.3 Nấm men 2.2.4 Nước 2.2.5 Enzyme α- amylase (Termamyl) 2.2.6 Enzyme glucoamylase (γ- amylase) Tiến hành thí nghiệm .9 3.1 Bố trí thí nghiệm .9 3.1.1 Mục đích thí nghiệm 3.2.2 Yếu tố khảo sát 3.2.3 Yếu tố cố định 3.2 Nguyên vật liệu .10 3.3 Máy móc thiết bị .10 3.3.1 Thiết bị nghiền búa 10 3.3.2 Khúc xạ kế – đô độ brix 11 3.3.3 Cồn kế – đo độ cồn 12 3.3.4 Thiết bị chưng cất 12 3.3 Quy trình sản xuất 13 3.4 Thuyết minh quy trình 14 3.4.1 Nghiền 14 3.4.2 Nấu 14 3.4.3 Dịch hóa 15 3.4.4 Làm nguội 15 3.4.5 Đường hóa .15 3.4.6 Làm nguội 15 3.4.7 Lên men 15 3.4.8 Chưng cất 15 3.4.9 Tinh luyện 15 3.5 Cách tiến hành 15 Kết quả 16 4.1 Độ Brix theo dõi sau 10 ngày: 16 4.2 Độ cồn 17 Bàn luận 17 Kiến nghị 18 BÀI 2: BIA Mục đích thí nghiệm: 20 Cơ sở lí thuyết: .20 2.1 Giới thiệu bia: 20 2.2 Nguyên liệu để sản xuất bia: 20 2.2.1 Nước 20 2.2.2 Malt đại mạch 21 2.2.3 Hoa houblon .24 2.2.4 Nấm men 29 2.2.5 Thế liệu 34 2.5.6 Các chất phụ gia công nghệ sản xuất bia 35 Quy trình sản xuất bia : .36 Thuyết minh quy trình 37 4.1 Nghiền malt 37 4.2 Đường hóa nguyên liệu (mashing) 37 4.3 Lọc bã malt (lautering) 39 4.4 Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling) .39 4.5 Lắng làm lạnh dịch đường 41 4.6 Lên men 41 4.7 Lên men phụ - ủ chín bia 44 4.8 Hoàn thiện sản phẩm .45 Bố trí thí nghiệm: 46 5.1 Yếu tố khảo sát: 46 5.2 Thông số cố định: 46 5.3 Mục tiêu khảo sát: 46 5.4 Cách tiến hành thí nghiệm: .47 Kết quả: 49 Bàn luận: 49 Khiến nghị: 50 BÀI 3: RƯỢU VANG Mục đích thí nghiệm: 51 Cở sở lí thuyết: .52 2.1 Định nghĩa 52 2.2 Nguyên liệu .53 2.2.1 Nho 53 2.2.2 Nấm men: 55 2.2.3 Enzyme pectinase .56 2.2.4 Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên .58 Quy trình sản xuất .63 Thuyết minh quy trình 64 4.1 Nguyên liệu .64 4.2 Xử lí nguyên liệu 64 4.3 Rửa 64 4.4 Tách cuống 64 4.5 Làm dập, nghiền .64 4.6 Sunfit hóa 64 4.7 Lên men 65 4.8 Ép, lọc, loại bỏ bã 65 4.9 Lên men phụ 65 4.10 Ủ 65 4.11 Lọc thô 66 4.12 Lọc tinh 66 4.13 Chiết rót, đóng nút 66 4.14 Dán nhãn, đóng thùng 66 Bố trí thí nghiệm 66 5.1 Yếu tố khảo sát .66 5.2 Tiến hành thí nghiệm 66 Kết 69 Nhận xét bàn luận 69 Kiến nghị 70 Tài liệu tham khảo .70 BÀI 1: CỒN ETYLIC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU ĐẾN NỒNG ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU CHỨA TINH BỘT VÀ ĐỘ CỒN CỦA DỊCH GIẤM CHÍN Mục đích thí nghiệm Khảo sát mức đợ ảnh hưởng của các loại nguyên liệu khác đến nồng độ dịch đường quá trình xử lý nguyên liệu và độ cồn của dịch giấm chín Từ đó chúng ta so sánh được sự khác giữa các loại nguyên liệu ảnh hưởng đến nồng độ dịch đường và rút kết luận Cơ sở lý thuyết: 2.1 Giới thiệu về cồn 2.1.1 Sơ lược về tình hình sản xuất và nhu cầu sử dụng cồn rượu thế giới và ở việt nam Hầu hết các nước thế giới đều dùng cồn để pha chế rượu và cho các nhu cầu khác như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác Tuỳ theo tình hình phát triển của mỗi nước, tỷ lệ cồn dùng các ngành rất đa dạng và khác ở các nước có nền công nghiệp rượu vang phát triển Italia, Pháp, Tây ban nha… cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu Một lượng khá lớn cồn được dùng để pha chế các loại rượu mạnh, cao độ Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum… Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể công nghiệp thực phẩm Chúng rất đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm nhiều loại rượu mang tên khác Tuy nhiên có thể chia thành loại chính: rượu mạnh có nồng độ 30% V, rượu thông thường có nồng độ từ 15 đến 30 % V, và rượu nhẹ có nồng độ dưới 15% V Page | Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác có từ nào ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá hoặc được nuôi cấy thuần khiết Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men thiên nhiên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác có chứa tinh bột đã được nấu chín Đó gọi là men thuốc bắc Sau đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột được thành lập ở Hà Nội, Nam Định, Hải Dương,… Sau này có xây dựng thêm một số nhà máy sản xuất cồn rượu từ mật rỉ tận dụng mật rỉ của các nhà máy đường Trước tình hình đó Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành rượu bia nước giải khát”, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 180 đến 200 triệu lít rượu các loại, tương đương khoảng 50 triệu lít cồn tinh khiết Trong đó cồn từ nguyên liệu tinh bột chiếm 30-40 %, số còn lại là cồn từ rỉ đường Cồn tinh bột trước mắt nhà máy rượu Bình Tây, Hà Nội và Thanh Ba đảm nhiệm cần hoàn chỉnh công nghệ và thiết bị để có thể sử dụng hết suất thiết kế Đồng thời xây dựng thêm một số nhà máy rượu rỉ đường ở những nơi có mật rỉ Nếu không làm sẽ dẫn đến lãng phí lượng rỉ các nhà máy đường thải Song song với sản xuất các loại rượu uống chúng ta cần nhanh chóng triển khai sản xuất acid axetic, acid xitric từ rỉ đường để cung cấp cho nhu cầu của ngành cao su và các ngành kinh tế khác Trước mắt có thể phối hợp với chương trình lượng nghiên cứu sử dụng cồn vào mục đích thay thế chất đốt Điều này sẽ vô cùng có lợi vì cồn cháy sẽ ít ảnh hưởng đến môi trường dầu hoả, lại hạn chế được cả tình trạng phá rừng lấy củi đốt Chúng ta cần đổi mới quan niệm “cồn chỉ để pha rượu uống” Trong tương lai không xa nữa, chắc chắn rằng cồn ở nước ta cũng trở thành nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác nhiều nước đã và làm 2.1.2 Phân loại Tuỳ theo nồng độ rượu và mức độ làm sạch tạp chất mà người ta chia cồn thành loại với các chỉ tiêu chất lượng sau: Phân loại cồn theo TCVN – 71 Page | Chỉ tiêu chất lượng Cồn loại I Cồn loại II Nồng độ rượu Etylic, %V ≥ 96 95 Hàm lượng aldehyt tính theo Aldehytaxetic, mg/l 20 Hàm lượng este tính theo Axetat etyl, mg/l ≤ 30 50 30 60 Hàm lượng Metanol, %V 0, 006 0,1 Hàm lượng axit tính theo axit axetic, mg/l 18 Hàm lượng dầu fusel tính theo alcol izoamylic và izobutylic với hỗn hợp 3:1, mg/l Hàm lượng furfurol Khơng Khơng có có Thời gian oxy hoá, phút 25 20 Màu sắc Trong suốt, không màu 2.1.3 Ứng dụng Cồn có tác dụng rất lớn nhiều ngành công nghiệp khác Trong thực phẩm Làm vang quả hỗn hợp, vang cẩm, vang nếp Sản xuất rượu mạnh: Lúa mới, Hoàng đế Sản xuất rượu phổ thông Sử dụng y học, dược phẩm Sử dụng làm dung môi hữu Sử dụng công nghệ sản xuất nước hoa Dùng làm nguyên liệu sản xuất acid acetic, aldehid acetic, etylacetat, etylclorua, và các hợp chất hữ khác Sử dụng công nghệ sản xuất cao su tổng hợp Page | 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1 Gạo Mô tả: Gạo trắng thóc xay để tách bỏ trấu xát để loại lớp cám mầm Sau xay xát, đánh bóng để hạt gạo trắng sáng Q trình xát đánh bóng làm nhiều chất dinh dưỡng hạt gạo (chất béo cám, vi chất vitamin, muối khoáng) nên gạo trắng hạn chế xâm nhập vi sinh vật trùng gây hại, có thời gian bảo quản dài gạo lức thóc Nguồn gốc: mua chợ Gò Vấp thành phố Hồ Chí Minh Tính chất: Để sản xuất cồn, người ta sử dụng gạo hạt có hàm lượng tinh bột cao, cho suất sản xuất tốt Giá trị dinh dưỡng 100g ăn được [1] Calo (kcal) 344kal Nước 14 g Protein 7.9 g Lipid 1g Carbohydrat 75.9 g Celluloza 0.4 g Tro 0.8 g 2.2.2 Bắp Mô tả: Ngô (bắp) loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều vitamin, khoáng chất chất chống oxy hóa. Bắp ngơ thường có màu vàng, số loại có màu khác như đỏ, cam, tím, xanh, trắng màu đen Khi nghiền thành bột, ngô tạo nhiều bột cám so với lúa mì Tuy nhiên, khơng có gluten như lúa mì làm cho thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ Page | 10 Làm ổn định chất lượng nước Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào Các chế phẩm enzym có chứa khơng pectinase mà cịn chứa enzym nhóm cellulase Các loại enzym làm phá vỡ thành tế bào giúp trình sản xuất dịch tế bào tốt Làm nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước Trong sản xuất rượu vang, sản xuất nước nước uống khơng rượu, sử dụng pectinase cách hiệu Việc sản xuất nước từ trước đến chủ yếu phương pháp ép Nếu pectin nhiều theo nước gây tượng nước bị đục, có độ keo cao khó lọc Trong tế bào nước chiếm khoảng 90 – 95% Nếu ta nghiền sau ép ta sản xuất khoảng 60 – 70% tối đa Khi ta cho enzym pectinase vào, hiệu suất ép tăng 15 – 30% Nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50% Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào 0,03 – 0,05% chế phẩm thô 0,5 – 2% Nhiệt độ trì cho trình thủy phân 43 – 45℃ Thời gian thủy phân – 8h dịch thu pectinase hơn, khả lọc tốt hiệu kinh tế thấy rõ Không vậy, enzym pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tanin chất hịa tan nữa, làm tăng thêm chất lượng thành phẩm Những yêu cầu enzyme pectinase sản xuất rượu vang Chế phẩm không làm giảm chất lượng vang, không gây ảnh hưởng xấu đến hương vị màu sắc sản phẩm; nghĩa chế phẩm phải làm tới mức tối đa khỏi tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang Chế phẩm pectinase phải tăng độ ổn định vang nghĩa phải chứa enzym proteinase với hoạt độ không thấp 120 đơn vị/g theo globulin 140 đơn vị/g theo anbumin Page | 65 Để tránh gây tổn thất chất màu cùa vang đỏ tránh xuất màu tối vang trắng hoạt độ enzym oxy hố chế phẩm khơng vượt 0,1 đơn vị/mg axit ascorbic phút gam chế phẩm Chế phẩm pectinase dùng vang phải bảo toàn hoạt độ điều kiện có chứa rượu (10-12%) phải tác dụng có hiệu điều kiện có độ pH định 2.2.4 Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ môi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ở mơi trường có độ chua lớn thường thích hợp với nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc, nấm men lại có khả phát triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Trong lồi nấm men cạnh tranh có lồi có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ Các cơng trình nghiên cứu xác định rằng, hệ nấm men giai đoạn đầu lên men nước nho kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn hoạt động tích tụ – độ cồn ngừng hoạt động chết dần, sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trị chủ yếu lên men lên men phụ Page | 66 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Nhiệt độ: ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản phát triển nấm men chất lượng sản phẩm Nấm men tồn phát triển nhiệt độ từ đến 45℃, nhiệt độ phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men là 28 đến 30℃ Nhiệt độ thấp nấm men sinh sản chậm, thời gian lên men bị kéo dài hơn, nhiên lại hạn chế nhiễm khuẩn ngược lại, nhiệt độ cao (vượt 38℃) nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, khả nhiễm khuẩn cao Mặt khác nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Khi lên men điều kiện nhiệt độ lạnh hương, vị rượu có mùi vị trái tươi hơn, hàm lượng axit bay thấp hơn, hàm lượng glyxerin tăng pH: nấm men sinh sản phát triển mơi trường có độ pH từ 2,5 đến 7,5 theo đa số tác giả  độ pH phù hợp với sinh sản phát triển nấm men đến nhiều chủng nấm men sinh sản phát triển tốt pH đến 3,5 Vì để hạn chế trình lây nhiễm phát triển nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên nguyên liệu chất lượng sản phẩm, sản xuất nhà sản xuất trì độ pH mức 3,2 đến 4,0 Để điều chỉnh độ pH dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric, xitric.      Độ pH thấp cao làm thay đổi cấu trúc protein nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào trình lên men Vang làm giảm khả hoạt hóa enzym Nồng độ rượu:  Mỗi giống nấm men có khả chịu nồng độ rượu khác nhau, có giống chịu cồn nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và số men dại chịu 3%V nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại chịu ¸ 12%V cồn lên men đạt tới 14¸ 16%V Trong q trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế không cho hoạt động sống nấm men mà cịn kìm hãm hoạt động nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, Page | 67 khả sống sót nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ nồng độ rượu có dịch lên men Hàm lượng đường: Nấm men đạt tốc độ lên men nhanh hàm lượng đường dịch lên men có từ đến 2%, để có sản lượng cồn tối đa nồng độ đường tối đa phải cao nhiều Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường phù hợp cho trình lên men 12 đến 20%, hàm lượng đường 25% ức chế trình lên men Mặt khác tỉ lệ loại đường có dịch lên men ảnh hưởng khơng nhỏ tới tốc độ hiệu suất lên men Kết nghiên cứu nhiều tác giả cho thấy glucoza loại đường phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men trình tạo rượu, tiếp đường fructoza sacaroza có chứa hàm lượng đường khử cao có lợi cho q trình lên men chất lượng sản phẩm Axit hữu cơ: người ta ý đến ảnh hưởng axit hữu khơng bay tới q trình lên men, nhiều ảnh hưởng axit hữu bị lồng ảnh hưởng độ pH Nhiều kết nghiên cứu cho thấy axit thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sự ảnh hưởng axit hữu q trình lên men khơng phải hàm lượng tổng số axit hữu không bay mà thành phần hàm lượng số loại axit hữu có dịch lên men, axit béo, axetic, butyric, propyonic có ảnh hưởng định đến sinh sản phát triển nấm men Hàm lượng nitơ: Nitơ thành phần quan trọng tham gia vào trình hình thành phát triển tế bào nói chung Hầu thành phần tế bào có chứa nitơ tỉ lệ khác Protein chiếm 25 đến 60% trọng lượng khơ tế bào (trong nitơ tổng số có đến 12%), nitơ dạng NH2 chiếm khoảng 75%V Trong thực tế sản xuất Vang, nhân giống nấm men người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginin (NH4)2SO4 ở nồng độ 0,6% (tính theo nitơ) để tăng cường khả sinh sản nấm men Page | 68 Các loại muối khoáng: người ta xác nhận ngun tố N, P, S đóng vai trị quan trọng hình thành màng nhân tế bào, Cu, Ca, Mg trung tâm hoạt hoá nhiều loại enzym tham gia vào q trình chuyển hố đường thành rượu (Cu có polyphenolơxydaza, Mg có nhiều cofactơ enzym muối phốt phat, K, cịn có tác dụng dung dịch đệm giữ pH môi trường ổn định Nguồn muối khống cần thiết cho q trình lên men thường bao gồm: Mg, K, I 2, Ca, Co, Fe, S, P , dịch có đầy đủ thành phần chất khoáng, việc bổ sung loại khoáng nên thận trọng tuỳ thuộc vào loại nấm men, chất dịch dư thừa ngun tố khống kìm hãm trình lên men Một số loại vitamin (B1, biotin, E ) có tác dụng tốt đến sinh sản phát triển nấm men, nấm men có thành phần vitamin phong phú chủng loại hàm lượng, kết thúc trình tự phân nấm men giải phóng axit amin vitamin hoà tan rượu làm cho hàm lượng protein tổng số sản phẩm tăng - lần Sự có mặt axit amin vitamin có sản phẩm góp phần đáng kể làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nhiều loại vitamin cịn có tác dụng tăng cường hoạt hố số loại enzym q trình lên men rượu Mật độ men giống: hàm lượng tế bào nấm men có dịch lên men thấp thời gian nhân giống lên men bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống dịch lên men cao thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế khả nhiễm khuẩn áp đảo nấm men Nhưng hàm lượng men giống cao làm thay đổi thành phần mơi trường lên men khơng có lợi cho trình lên men chất lượng sản phẩm Nhìn chung theo nhiều tác giả hàm lượng men giống dịch lên men nên có đến 10 triệu tế bào/1ml dịch lên men phù hợp.   Chất khử trùng: Việc sử dụng SO2 làm chất khử trùng biết tới vào kỷ 20 sử dụng rộng rãi cơng nghiệp sản xuấtcác sản phẩm lên men SO2 có thể bổ sung trực tiếp dạng khí, sử dụng số dạng muối: kalimetabisunfit (K2S2O5), natrimetabisunfit (Na2S2O5) metabisunfit (SO2 lỏng) Page | 69 Tất dạng SO2 trong cân coi SO2 tự do, cịn HSO3- (bisulfite) phản ứng lại với aldehyt, dextrins, pectic, protein loại đường để tạo thành ahydrôxy sulfuric axit (dạng SO2 bền vững) Đặc tính khử trùng SO2 chủ yếu dạng tự do, khả khử trùng SO 2 là tốt nhiều loại vi khuẩn, nấm men thích nghi để phát triển lên men mơi trường có SO2 ở hàm lượng cao Tuy nhiên SO 2 lại có ảnh hưởng làm chậm dần lên men (vì SO2 làm giảm khả ơxy hóa dịch lên men) SO2 làm tăng lượng axetaldehyt glyxerin trình lên men, đồng thời SO2 cũng hạn chế lên men malolactic, việc sử dụng SO 2 trong trình lên men cần phải có tính tốn phù hợp với cơng nghệ thông thường sử dụng SO2 với hàm lượng 75 - 100 ppm làm chất diệt khuẩn, đồng thời chất chống ơxy hóa phù hợp có hiệu tốt Ngồi yếu tố nêu có ảnh hưởng nhiều đến trình lên men có mặt tanin, pectin, chất dinh dưỡng có dịch lên men có ảnh hưởng định đến trình lên men thường xử lý trước tiến hành lên men Oxy: Việc sục khí cung cấp oxy, khuấy trộn mơi trường có tác động đến tốc độ sinh trưởng phát triển nấm men Vì vậy, trình lên men rượu q trình yếm khí lên men giai đoạn đầu, đặc biệt giai đoạn nhân giống thiết phải cho dịch tiếp xúc với oxy khơng khí Nhu cầu thơng khí không phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng phát triển nấm men mà phụ thuộc vào điều kiện khác môi trường như: hàm lượng đường, chất dinh dưỡng, khống, sinh khối, hoạt tính sinh lý nấm men Thông thường lượng oxy bổ sung vào dịch lên men giai đoạn đầu trình lên men từ 7 đến 10 ppm Page | 70 Quy trình sản xuất Page | 71 Thuyết minh quy trình 4.1 Nguyên liệu Rượu vang sản phẩm quy trình khắt khe mà khởi đầu việc định thời điểm thích hợp để thu hái nho Thời điểm thích hợp để thu hái nho vùng sản xuất loại vang không giống Quyết định thời gian thu hái nho thích hợp cơng việc dành riêng cho nghệ nhân Những người nghệ nhân với kinh nghiệm nhiều năm nho dựa vào màu sắc, hương vị độ chín để đánh giá đưa định xem nên thu hái nho hay chưa 4.2 Xử lí nguyên liệu Chất lượng rượu vang 60% nguyên liệu định, 40% công nghệ Vì vậy, để có ngun liệu tốt người ta phải tiến hành tiếp nhận phân loại nho kĩ Q trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu phân loại, lưạ chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau 4.3 Rửa Tiến hành rửa để loại bỏ bụi bẩn bám bề mặt nho, giúp thuận tiện cho trình sau tăng giá trị cảm quan sản phẩm 4.4 Tách cuống Tách cuống để rượu khơng có vị đắng chát mà cuống đem lại 4.5 Làm dập, nghiền Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, để hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thành phẩm Phần thịt phải xé nhuyễn Giúp làm giảm kích thước nho, giải phóng dịch nho 4.6 Sunfit hóa Tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu Page | 72 Làm chậm trình oxy hóa Điều chỉnh pH pH tối ưu q trình lên men Hóa chất sử dụng: K2S2O5 dạng rắn pha thành dung dịch muối 10% 4.7 Lên men Tiến hành lên men nhiệt độ 20-30℃ 10 ngày lâu Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Mục đích để chuyển hố chất có thành phần dịch đường thành rượu tác động nấm men điều kiện nhân tạo Cần đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm tạp, tạo vang non có chất lượng cao Kết thúc q trình lên men nồng độ cồn đạt 8-10% Các biến đổi xảy lên men Trong q trình lên men rượu vang điều kiện nhiệt độ tương đối cao, nồng độ đường lớn nấm men chủ yếu lên men chuyển hoá đường thành rượu sản phẩm phụ 4.8 Ép, lọc, loại bỏ bã Tiếp theo tiến hành ép dịch sau lên men để lấy nước cốt nho, phần bã cịn lại thu gom đổ bỏ Lấy dịch ép để chuẩn bị cho trình lên men 4.9 Lên men phụ Thời gian lên men phụ đến tháng đến năm 4.10 Ủ Để đạt hài hòa ổn định mùi vị với chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm Giúp cho trình lên men diễn triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Page | 73 Ủ nhiệt độ 4-10℃ để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm hàng chục tới hàng tram năm 4.11 Lọc thô Làm dịch nho, loại bỏ bớt cặn thô dịch nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thành phẩm Loại bỏ cặn giúp hạn chế tắt nghẽn màng lọc trình lọc 4.12 Lọc tinh Quá trình lọc tinh giúp loại bỏ cặn tạo q trình ủ, nhằm hồn thiện sản phẩm trước đưa tới q trình chiết rót Tiến hành: rượu sau tang trữ qua thiết bị lọc khung 4.13 Chiết rót, đóng nút Giúp cho trình bảo quản sản phẩm lâu dài Dễ dàng trình vận chuyển tiêu thụ Chai trước rót làm kĩ đưa vào thiết bị chiết rót Q trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra độ dày độ kín trước ki chuyển qua thiết bị đóng nút 4.14 Dán nhãn, đóng thùng Dán nhãn hoàn thiện sản phẩm để cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm thông tin nhà sản xuất cho người tiêu dùng Đóng thùng để dễ dàng vận chuyển đến sở thu mua tiêu thụ Bố trí thí nghiệm 5.1 Yếu tố khảo sát Mức độ ảnh hưởng enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch độ cồn sản phẩm 5.2 Tiến hành thí nghiệm Nho sau mua tiến hành rửa phân loại Loại bỏ nho bị dập chưa chín Loại bỏ cuống nho Page | 74 Sau mang rửa để loại bỏ chất bẩn tạp chất bám bên vỏ nho Cân nho thành hai phần, mổi phần 1kg Tiến hành dùng máy xay đề làm nhỏ thịt nho, tránh để hạt nho bị nát ảnh hưởng đến vị rượu vang Mẫu bổ sung enzyme pectinase, mẫu hai không bổ sung Đem mẫu có bổ sung enzyme pectinase đun nhiệt độ 50℃ giữ thời gian 60 phút để enzyme pectinase hoạt động Sau để nguội tiến hành lọc để tách dịch bã Ở giai đoạn khảo sát hiệu suất thu hồi dịch hai mẫu nước có khơng có bổ sung enzyme pectinase Page | 75 Tiếp đến cho nấm men hoạt hóa vào tiến hành rót vào bình lên men Theo dõi sản phẩm lên men thời gian 10 ngày Page | 76 Sau tiến hành chưng cất sản phẩm, gia đoạn tiến hành khảo sát nồng độ cồn sản phẩm rút kết luận khác hai mẫu Kết Mẫu có bổ sung enzym Mẫu Độ Brix (trước lên men) không bổ pectinase enzym pectinase 12° Bx 9° Bx sung Page | 77 Độ Brix (sau lên men) 4° Bx 3.5° Bx Thể tích dịch lọc (ml) 820 800 Độ cồn 5.5° 5° Nhận xét bàn luận Hiệu suất trích li mẫu có bổ sung pectinase cao mẫu không bổ sung enzyme pectinase, khả lọc mẫu dễ dàng nhanh so với mẫu 2, thể tích dịch thu được của mẫu có bổ sung enzyme pectinase cũng cao thể tích dịch thu được của mẫu không bổ sung enzyme pectinase vì enzyme pectinase giúp phân giải pectin làm giảm độ nhớt giúp quá trình lọc diễn dễ dàng nồng độ thành phần chất tan dịch tăng lên nên tăng hiệu suất trích li giá trị độ Brix sản phẩm tăng lên Đồng thời gia nhiệt cũng góp phần làm thu kiệt lượng chất hòa tan có dịch quả Độ cồn mẫu có bổ sung enzyme pectinase (5,5o) cao mẫu không bổ sung enzyme(5o) 0,5° Do độ brix của mẫu có sử dụng enzyme pectinase giảm ° Bx, mẫu không sử dụng enzyme pectinase giảm 5.5° Bx độ brix giảm đồng nghĩa với việc nấm men đã sử dụng đường để chuyển hóa thành rượu nên độ cồn cao Thiết bị chưng cất không tốt, dẫn đến hiệu suất chưng cất đạt giá trị không cao Kiến nghị Từ kết cho thấy nên sử dụng enzym pectinase bổ sung vào quy trình sản xuất rượu vang có tác dụng tăng hiệu suất thu hồi dịch, tăng thể tích, độ Brix tăng và độ cờn tăng giúp cho q trình nhanh hiệu cao Sử dụng thiết bị chưng cất tốt để giảm thiểu khả sai lệch kết khảo sát Sử dụng nho có độ đường cao bổ sung thêm đường, giúp cho trình chưng cất đo kết dễ dàng Tài liệu tham khảo [1] Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 Nhà xuất Y học Page | 78 [2] Giáo trình Công nghệ sản xuất đồ uống 2008 Bộ công thương trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [3] Maureen Barlow Pugh biên tập (2000). Stedman's Medical Dictionary (ấn 27). Baltimore, Maryland, USA: Lippincott Williams & Wilkins tr. 65 [4] Phạm Minh Tâm (1992) Thí nghiệm hóa sinh, Nxb Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2005) Cơng nghệ sản xuất Kiểm tra cồn Etylic, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Page | 79 ... cao độ Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum… Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể công nghiệp thực phẩm Chúng rất đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị... hữu Sử dụng công nghệ sản xuất nước hoa Dùng làm nguyên liệu sản xuất acid acetic, aldehid acetic, etylacetat, etylclorua, và các hợp chất hữ khác Sử dụng công nghệ sản xuất... Bình Tây, Hà Nội và Thanh Ba đảm nhiệm cần hoàn chỉnh công nghệ và thiết bị để có thể sử dụng hết suất thiết kế Đồng thời xây dựng thêm một số nhà máy rượu rỉ đường