5.1. Yếu tố khảo sát
Mức độ ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả và độ cồn của sản phẩm.
5.2. Tiến hành thí nghiệm
Nho sau khi mua về tiến hành rửa và phân loại. Loại bỏ những quả nho bị dập và chưa chín. Loại bỏ cuống nho.
Sau đó mang đi rửa để loại bỏ các chất bẩn và tạp chất bám bên ngoài vỏ nho. Cân nho thành hai phần, mổi phần 1kg.
Tiến hành dùng máy xay đề làm nhỏ thịt nho, tránh để hạt nho bị nát vì ảnh hưởng đến vị của rượu vang.
Mẫu 1 bổ sung enzyme pectinase, mẫu hai không bổ sung.
Đem mẫu có bổ sung enzyme pectinase đun ở nhiệt độ 50 và giữ trong thời gian 60℃
phút để enzyme pectinase hoạt động.
Sau đó để nguội và tiến hành lọc để tách dịch quả và bã. Ở giai đoạn này khảo sát hiệu suất thu hồi dịch của hai mẫu nước có và không có bổ sung enzyme pectinase.
Tiếp đến cho nấm men đã được hoạt hóa vào và tiến hành rót vào bình lên men.
Sau đó tiến hành chưng cất sản phẩm, ở gia đoạn này chúng ta tiến hành khảo sát nồng độ cồn của sản phẩm và rút ra kết luận về sự khác nhau giữa hai mẫu.
6. Kết quả
Mẫu có bổ sung enzym pectinase
Mẫu không bổ sung enzym pectinase
Độ Brix (sau lên men) 4°Bx 3.5°Bx
Thể tích dịch lọc (ml) 820 800
Độ cồn 5.5° 5°
7. Nhận xét và bàn luận
Hiệu suất trích li của mẫu 1 có bổ sung pectinase cao hơn mẫu 2 không bổ sung enzyme pectinase, khả năng lọc của mẫu 1 dễ dàng và nhanh hơn so với mẫu 2, thể tích dịch thu được của mẫu có bổ sung enzyme pectinase cũng cao hơn thể tích dịch thu được của mẫu không bổ sung enzyme pectinase vì enzyme pectinase giúp phân giải pectin làm giảm độ nhớt giúp quá trình lọc diễn ra dễ dàng hơn vì thế nồng độ của các thành phần chất tan trong dịch quả tăng lên nên tăng hiệu suất trích li và giá trị độ Brix của sản phẩm cũng tăng lên. Đồng thời khi gia nhiệt cũng góp phần làm thu kiệt lượng chất hòa tan có trong dịch quả.
Độ cồn của mẫu 1 có bổ sung enzyme pectinase (5,5o) cao hơn mẫu 2 không bổ sung enzyme(5o) là 0,5°. Do độ brix của mẫu có sử dụng enzyme pectinase giảm 8°Bx, mẫu không sử dụng enzyme pectinase giảm 5.5°Bx độ brix giảm đồng nghĩa với việc nấm men đã sử dụng đường để chuyển hóa thành rượu nên độ cồn cao.
Thiết bị chưng cất không tốt, dẫn đến hiệu suất chưng cất đạt giá trị không cao.
8. Kiến nghị
Từ kết quả cho thấy nên sử dụng enzym pectinase bổ sung vào quy trình sản xuất rượu vang có tác dụng tăng hiệu suất thu hồi dịch, tăng thể tích, độ Brix tăng và độ cồn tăng giúp cho quá trình nhanh và hiệu quả cao.
Sử dụng thiết bị chưng cất tốt hơn để giảm thiểu khả năng sai lệch kết quả khảo sát. Sử dụng nho có độ đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường, giúp cho quá trình chưng cất và đo kết quả còn dễ dàng hơn.
Tài liệu tham khảo
[1]. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000. Nhà xuất bản Y học.
[2]. Giáo trình Công nghệ sản xuất đồ uống 2008. Bộ công thương trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
[3]. Maureen Barlow Pugh biên tập (2000). Stedman's Medical Dictionary (ấn bản 27). Baltimore, Maryland, USA: Lippincott Williams & Wilkins. tr. 65.
[4]. Phạm Minh Tâm (1992). Thí nghiệm hóa sinh, Nxb Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh.
[5]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2005). Công nghệ sản xuất và Kiểm tra cồn Etylic, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});