Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT........................1 1.1 Tổng quan...........................................................................................................1 1.1.1 Tổng quan về bột và tinh bột........................................................................1 1.1.2 Giới thiệu khoai tây và bí đỏ.........................................................................1 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ.....................................................................2 1.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................2 1.2.2. Hóa chất:......................................................................................................2 1.2.3. Dụng cụ:......................................................................................................2 1.3. Công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây.............................................................2 1.3.1. Quy trình công nghệ....................................................................................2 1.3.2. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................3 1.3.3. Các phương pháp phân tích........................................................................4 1.3.4. Kết quả.........................................................................................................4 1.3.5. Giải thích, bàn luận và nhận xét kết quả....................................................6 1.4 Phương pháp sản xuất bột bí đỏ........................................................................6 1.4.1 Công nghệ sản xuất...................................................................................... 6 1.4.2 Cách tiến hành..............................................................................................7 1.4.3 Kết quả và giải thích.....................................................................................8 Bài 2: CÔNG NGHÊ ̣ SẢN XUẤT BÁNH CANH.................................10 2.1 Tổng quan.........................................................................................................10 2.2 Mục đích............................................................................................................12 2.3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................12 2.4. Cách thực hiện.................................................................................................12 2.4.1 Quy trình công nghệ:..................................................................................12 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 2.4.2. Các bước tiến hành....................................................................................13 2.4.3. Các yếu tố khảo sát....................................................................................15 2.4.4 Kết quả thu được và bàn luâ ̣ n:...................................................................16 2.5. Nhâ ̣ n xét và giải thích:.....................................................................................18 2.5.1 Thời gian nấu sợi bánh canh.................................................................18 2.5.2 Khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh..........................................18 2.5.3 Khả năng mất nước ( Sự thoái hóa ) của sợi bánh canh...........................18 2.5.4 Bàn luận và mở rộng..................................................................................19 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI............................................21 3.1. Tổng quan........................................................................................................21 3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................21 3.2.1. Nguyên liệu:...............................................................................................21 3.2.2. Dụng cụ......................................................................................................23 3.3. Phương pháp thực hiện...................................................................................23 3.3.1. Qui trình công nghệ...................................................................................23 3.3.2. Giải thích qui trình....................................................................................24 3.4 Kết quả và bàn luận.........................................................................................25 3.4.1 Kết quả........................................................................................................25 3.4.2 Tính toán.....................................................................................................27 Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY.....32 4.1.Tổng quan:........................................................................................................32 4.2. Bánh gạo lá dứa:..............................................................................................32 4.2.1 Nguyên liê ̣ u:................................................................................................32 4.2.1 Quy trình thực hiê ̣ n:...................................................................................32 4.2.2 Bàn luâ ̣ n:.................................................................................................... 34 4.3. Bánh gạo hành tiêu cay:.................................................................................. 35 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 4.3.1 Nguyên liê ̣ u:................................................................................................35 4.3.2 Quy trình thực hiê ̣ n:...................................................................................36 4.3.3. Bàn luâ ̣ n:....................................................................................
lOMoARcPSD|2935381 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾẾ BIẾẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễễn Đặng Myễ Duyễn Nhóm thực hiện:169160A- Nhóm Lương Thị Diễễm My Nguyễễn Thành Nghĩa Nguyễễn Thị Thu Ngọc Nguyễễn Vương Thảo Nguyễn Nguyễễn Thị Mai Nương Lễ Hồồng Phương TP Hồ Chí Minh_10/2018 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) 16116150 16116155 16116158 16116159 16116164 16116166 lOMoARcPSD|2935381 MỤC LỤC Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1.1 Tổng quan 1.1.1 Tổng quan bột tinh bột 1.1.2 Giới thiệu khoai tây bí đỏ .1 1.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Hóa chất: 1.2.3 Dụng cụ: 1.3 Công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây 1.3.1 Quy trình cơng nghệ 1.3.2 Tiến hành thí nghiệm 1.3.3 Các phương pháp phân tích 1.3.4 Kết .4 1.3.5 Giải thích, bàn luận nhận xét kết 1.4 Phương pháp sản xuất bột bí đỏ 1.4.1 Công nghệ sản xuất 1.4.2 Cách tiến hành 1.4.3 Kết giải thích Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH .10 2.1 Tổng quan .10 2.2 Mục đích 12 2.3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ .12 2.4 Cách thực .12 2.4.1 Quy trình cơng nghệ: 12 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 2.4.2 Các bước tiến hành 13 2.4.3 Các yếu tố khảo sát 15 2.4.4 Kết thu được bàn luâ ̣n: 16 2.5 Nhâ ̣n xét giải thích: 18 2.5.1 Thời gian nấu sợi bánh canh .18 2.5.2 Khả hấp thụ nước sợi bánh canh 18 2.5.3 Khả nước ( Sự thối hóa ) sợi bánh canh 18 2.5.4 Bàn luận mở rộng 19 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 21 3.1 Tổng quan 21 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ .21 3.2.1 Nguyên liệu: .21 3.2.2 Dụng cụ 23 3.3 Phương pháp thực 23 3.3.1 Qui trình cơng nghệ 23 3.3.2 Giải thích qui trình 24 3.4 Kết bàn luận .25 3.4.1 Kết 25 3.4.2 Tính tốn 27 Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY 32 4.1.Tổng quan: 32 4.2 Bánh gạo dứa: 32 4.2.1 Nguyên liêu: 32 ̣ 4.2.1 Quy trình thực hiên: 32 ̣ 4.2.2 Bàn luâ ̣n: 34 4.3 Bánh gạo hành tiêu cay: 35 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 4.3.1 Nguyên liêu: 35 ̣ 4.3.2 Quy trình thực hiên: 36 ̣ 4.3.3 Bàn luâ ̣n: 37 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1.1 Tổng quan 1.1.1 Tổng quan vềề bột tinh bột Tinh bột loại polysaccarit chủ yếếu có hạt, củ, thân cây, Tinh bột có nhiếều loại củ khoai tây củ sắến củ mài M ột l ượng tinh b ột đáng kể có chuốếi nhiếều loại rau Tinh b ột Polysaccarit cao phân t gốềm đơn vị glucose nốếi với liến kếết α-glycosidic, có cống th ức phân tử (C6H10O5)n , n từ vài trắm đếến triệu.[1] Tinh bột hốỗn hợp hai loại glucan amylose amylopectin.[2] Amylose loại polymer gốềm đơn vị glucose liến kếết v ới thống qua liến kếết α-1,4 glucosidic, amylopectin loiaj polysaccharide phân nhánh bao gốềm liến kếết α-1,4 glucosidic liến kếết α-1,6 glucosidic.[3] Tinh bột có châết bán tinh thể với nhiếều m ức đ ộ tinh th ể hóa khác nhau, thường từ 15-45% dạng hạt Khả nắng tạo tinh th ể tinh b ột gắến liếền v ới thành phâền amylopectin, tinh bột khống chứa amylose có m ức đ ộ tinh th ể hóa khống thay đổi.[4] Ở nhiệt độ thường, tinh bột khống tan nước Hình dạng, kích th ước t ỉ trọng hạt tinh bột thay đổi tùy theo từ loại nguyến liệu Kích th ước h ạt biếến đ ổi khoảng 1-150 µm Tỉ trọng tinh b ột dao đ ộng kho ảng 1,55-1,64 g/ml cao so với tỉ trọng nước Ở nhiệt độ cao h ơn 55 oC, tinh bột seỗ tương tác với nước tạo nến dung dịch “hốề tinh bột” có độ nh ớt cao.[5] Tinh bột sử dụng râết phổ biếến, s ản ph ẩm th ực ph ẩm (ví d ụ: bánh mì, thức ắn trẻ em , kem, súp, nước sốết, bánh k ẹo, xi-rố, đốề ắn nh ẹ, n ước gi ải khát, sản phẩm thịt, bia, châết thay thếế châết béo) th ực ph ẩm khống ph ải thực phẩm (ví dụ: dược phẩm, myỗ phẩm, châết tẩy rửa , phân bón , nh ựa sinh h ọc dệt, tã, giâếy, châết kếết dính, vải, vật liệu đóng gói, khoan dâều).[6] Bột dùng làm thực phẩm loại bột làm t vi ệc nghiếền nh ỏ, xay loại hạt ngũ cốếc, loại củ sâếy khố Trong b ột ch ứa nhiếều châết dinh dưỡng châết xơ, khoáng , vitamin, tinh bột, protein quan tr ọng đốếi v ới s ức kh ỏe người.[7] 1.1.2 Giới thiệu khoai tây bí đỏ Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Khoai tây loại củ giàu tinh bột xếếp loại l ương th ực quan trọng thứ tư trến thếế giới sau ngố, lúa mì gạo Thành phâền hóa h ọc c c ủ khoai tây: 72-75% nước, 16-20% tinh bột, 2-2.5% protein, 0.15% acid béo, 1-1.8% châết xơ.[8] Bí đỏ loại củ trốềng trến tồn thếế giới có nguốền gốếc t Myỗ.[9] Bí đỏ có vỏ cứng vừa phải, với thịt dày, ắn Có nhiếều hạt qu ả Hâều hếết hạt đếều đâềy đặn có màu rám nắếng màu trắếng mếềm.[11] Giá trị dinh dưỡng bí ngố cao, thay đổi tùy theo loại giốếng khác Bí ngố chứa vitamin C, B1, B6, K, châết khoáng tốết cho s ức kh ỏe.[10] Trong khốếi lượng tươi quả, hàm lượng carotenoids lớn yếếu tốế đóng góp giá trị dinh dưỡng cao bí ngố, dao động từ đếến 10mg/100g, hàm l ượng vitamin C E chiếếm 9-10 mg / 100 g 1,03–1,06 mg / 100 g, t ương ứng Qu ả bí ngố nguốền có giá trị vitamin khác, ví d ụ, B6, K, thiamine, riboflavin, khống châết, ví dụ, kali, phốết pho, magiế , sắết selen.[12] 1.2 Nguyễn liệu, hóa châất dụng cụ 1.2.1 Nguyền liệu Nguyến liệu giàu tinh bột: khoai tây Nguyến liệu giàu dinh dưỡng: bí đỏ 1.2.2 Hóa chấất: - NaOH 0.1N - Phenolphtalein 1.2.3 Dụng cụ: - Các loại dao - Thớt - Thau - Máy xay sinh tốế - Rây nhựa - Bộ rây - Tủ sâếy - Máy nghiếền 1.3 Cồng nghệ sản xuâất tinh bột khoai tây Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 1.3.1 Quy trình cơng nghệ Quy trình sản xết tinh bột khoai tây 1.3.2 Tiềấn hành thí nghiệm Gọt vỏ: loại bỏ thành phâền khống chứa tinh bột tạp châết Chú ý ph ải ngâm nước Cân: định lượng xác Rửa: loại bỏ đâết thành phâền mủ bám vào củ Cắết khúc nhỏ: thuận tiện cho tình xay Xay: mục đích phá vỡ tếế bào Dùng máy xay sinh tốế đ ể phá v ỡ tếế bào, gi ải phóng tinh bột Lúc dịch bào giải phóng b ị oxy hóa nến có th ể làm sậm màu tinh bột Do đó, dịch cháo tinh b ột sau xay ph ải đ ược ngâm nước để hạn chếế q trình oxy hóa Rây tách bã thố: Dịch cháo tinh bột seỗ pha loãng đếến nốềng đ ộ kho ảng 30% châết khố trước cho qua rây để tách bã Chú ý dùng rây nh ựa đ ể dếỗ dàng tách bã Rửa tinh bột: Sau rây tách bã thố, dùng nước r ửa bã thố cho n ước vào dịch cháo Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Rây tách bã mịn: Sau tiếếp tục trình rây tách bã m ịn bắềng h ệ thốếng rây inox Khi rây ý cho dịch bột ngập nước để tránh q trình oxy hóa làm đen bột Lắếng: Dịch tinh bột sau rây tách bã seỗ đem lắếng nhiếều lâền đ ể tách dịch bào Trước để lắếng ý khuâếy đếều dịch b ột đ ể hòa tan hếết d ịch bào vào nước Lượng nước cho vào gâếp lâền lượng dịch bột Thời gian lắếng mốỗi lâền khoảng 30 phút Lắếng cho đếến có lớp tinh b ột màu trắếng d ưới n ước trến suốết ngừng trình lắếng Tách nước: Dịch bột sau để lắếng tách dịch bào seỗ cho vào túi v ải đ ể tách nước trước đem sâếy Độ ẩm tinh bột sau vắết nước khoảng 40% Sâếy tinh bột: Sâếy khố tinh bột tủ sâếy nhi ệt đ ộ kho ảng 60 – 70 0C (Nhiệt độ sâếy phải thâếp nhiệt độ hốề hóa) Độ ẩm tinh bột sau sâếy kho ảng 13% Tinh bột sau sâếy giã rây lại để thu dạng bột mịn 1.3.3 Các phương pháp phấn tích 1.3.3.1 Phương pháp đo độ acid độ chua tinh bột khoai tây Cân 10 gam bột thành phẩm cho vào bình định mức 100 ml Lắếc kyỗ Hút 20 ml dịch phía trến đem chuẩn độ bắềng dung dịch NaOH 0.1N v ới ch ỉ th ị phenolphtalein Hàm lượng acid toàn phâền theo % khốếi lượng acid trến mâỗu đ ược tính theo cống thức 100 100 X1 = V.K 20 M (%) K: hệ sốế acid Độ chua tính theo độ Neyman (N) mâỗu tính theo cống th ức 100 100 X1 = Vx0.1x 20 M (N) 1.3.3.2 Phương pháp quan sát hình dạng tinh b ột khoai tây Lâếy lượng râết tinh bột khoai tây rắếc lến phiếến kính hình ch ữ nh ật cho tạo lớp tinh bột râết mỏng khoảng cách h ạt tinh b ột l ớn, sau cho dâều soi kính lến phiếến kính hình chữ nhật S dụng kính hi ển vi quang h ọc nếền sáng với vật kính dâều quan sát hình dạng h ạt tinh b ột ch ụp l ại kếết qu ả Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 1.3.4 Kềất Tính hiệu suâết thu hổi: - Trong củ khoai tây tinh bột chiếếm 17% - Khốếi lượng củ khoai tây sau gọt vỏ 460g - Do khốếi lượng tinh bột thu Mtb(lí thuyếết)= 17 × 460 100 =78.2g - Hiệu suâết thu hốềi tinh bột khoai tây là: H% = Mtb(thực tế ) 29.6 ×100 =37.85% ×100 = 78.2 Mtb(lí thuyết ) Hình Hình 1.1:1.2: Tinh Hình bộtdkhoai ạng htây ạt tinh thu bột khoai đượctây saudướ khii sâế kính y hiển vi Tính hàm lượng acid tồn phâền độ chua theo độ Neyman (N): Sốế lâền thí Thể tích NaOH chuẩn nghiệm Với: độ K=0.08 (hệ sốế acid) Lâền 0.1ml V=Vtb Lâền 0.05ml M=10g (khốếi lượng mâỗu dùng để thí Lâền 0.1ml Vtb 0.083ml X1=V × K × 100 100 × 20 M =0.083 ×0.08 × nghiệm) - Hàm lượng acid toàn phâền theo % khốếi lượng acid trến mâỗu: 100 100 × 20 10 = 0.332% Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 - Độ chua tính theo độ Neyman mâỗu: X1=V ×0.1 × 100 100 × 20 10 = 0.083 ×0.1 × 100 100 × = 0.415N 20 10 1.3.5 Giải thích, bàn luận nhận xét kềất - Hiệu suâết thu hốềi tinh bột khoai tây thâếp có s ự thâết thoát cống đo ạn xay, rây tách bã thố, rửa tinh bột, rây tách bã mịn, lắếng tách n ước + Cống đoạn xay sử dụng máy xay sinh tốế nến chưa phá vỡ hoàn toàn tếế bào đ ể tinh bột thoát + Rây tách bã rửa tinh bột làm mâết lượng tinh b ột bám bã + Cống đoạn lắếng làm thâết thoát tinh bột lúc gạn lâếy tinh b ột M ột phâền tinh bột bị nước cuốến làm tổn thâết lượng tinh bột cuốếi + Cống đoạn tách nước làm hao hụt tinh bột Ở cống đo ạn tinh b ột đ ược vắết để loại phâền nước bắềng túi vải, lượng tinh b ột seỗ bám trếm túi vải làm giảm hiệu suâết thu hốềi - Giải pháp để tắng hiệu suâết thu hổi tinh bột: sử dụng trang thiếết b ị hi ện đ ại đ ể tách hoàn toàn tinh bột từ củ khống thâết thoát tinh b ột cống đoạn rây, tách nước; tắng sốế lâền lắếng - Từ ảnh chụp kính hiển vi, hạt tinh bột khoai tây có hình bâều d ục, có kích thước khác ( nắềm khoảng từ 30-150micromet)[1 3] - Tinh bột khoai tây có độ trắếng râết cao Trong trình cắết khúc c ủ, rây lắếng dịch tinh bột đếều làm ngập nước nến tránh đ ược oxi hóa c Oxi Có thể bổ sung thếm Na2SO3 lượng thích hợp trình lắếng để tinh b ột trắếng - Độ chua độ acid tinh bột khoai tây tương đốếi thâếp 1.4 Phương pháp sản xuâất bột bí đỏ 1.4.1 Cồng nghệ sản xuâất Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 STPP (g) CMC (g) Bột bổ sung (g) Nước (ml) 0 31.1 0 34.6 0 34.6 0.3 64.2 0.8 10 40.1 Cách tiếến hành: + Trộn thố: trộn tâết nguyến liệu khố bột mì, muốếi, b ột khoai lang tím (mâỗu 4) lại với Bước giúp nguyến li ệu đ ược phân bốế đốềng đếều, chuẩn bị cho trình nhào + Nhào: phốếi trộn nguyến liệu trình nhào thố v ới n ước Đốếi v ới mâỗu có sử dụng phụ gia hịa tan phụ gia vào nước rốềi cho vào nguyến liệu thố trộn sắỗn Tiếến hành nhào cho đếến khốếi b ột đ ạt đ ược m ột đ ộ ẩm nhâết định, dai, mịn chắếc tay Quá trình nhào giúp nguyến li ệu hòa quy ện v ới hình thành mạng gluten cho sợi mì dai + Ủ bột: Sau nhào xong tiếến hành ủ b ột 60 phút Quá trình ủ b ột giúp ẩm phân bốế đếều khốếi bột nhào, tắng cường liến kếết disunfua, hình thành liến kếết protein lipid, ổn định mạng gluten để tiếến hành cán, cắết, t ạo hình + Cán : đưa khốếi bột nhào vào máy cán Lựa ch ọn tr ục cán t cao đếến thâếp đ ể giảm dâền kích thước tâếm bột Ứng với mốỗi kích thước trục cán, ta tiếến hành cán khoảng lâền Thao tác giúp làm khống v ỡ m ạng gluten Cán đếến thu tâếm bột trơn láng có độ dày khoảng 1mm d ừng Chuy ển sang giai đoạn cắết sợi + Cắết: tiếến hành cắết tâếm bột mỏng thành sợi có kích th ước khoảng 1mm + Tạo vắết: nếếu làm mì sâếy sau cắết xong, ta tiếến hành t ạo vắết cho s ợi mì đ ể thuận tiện cho việc sâếy, hạn chếế gãy vỡ sợi mì + Sâếy: Sâếy mì nhiệt độ khoảng 70 oC 5-6h để làm mâết bớt ẩm sợi mì, kéo dài thời gian bảo quản 3.4 Kễất bàn luân - Xác định châết lượng nâếu (cooking quality) s ợi mì thống qua th ời gian nâếu, khả nắng hâếp thụ nước thối hóa (đốếi với mì tươi) sợi mì: + Thời gian nâếu (cooking time): (giây) Cân 15 gam mì sợi Chia làm khoảng s ợi (phâền) mì có chiếều dài (khốếi l ượng) gâền bắềng Cho lâền lượt sợi mì vào nốềi nước đun sối chuẩn bị sắỗn L ưu ý đ ậy 25 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 kín nắếp đun sối Thời gian nâếu tính t lúc bắết đâều đun mì cho đếến s ợi mì hốề hóa hồn tồn Khi lõi trắếng s ợi mì biếến mâết xem nh s ợi mì hốề hóa hồn tồn + Khả nắng hút nước sợi mì (ml/g): Sợi mì sau hốề hóa hồn toàn để cho hếết n ước rỉ xuốếng Xác đ ịnh khốếi lượng M2 sợi mì Khả nắng hâếp thụ nước xác định bắềng sốế ml n ước sợi mì hâếp thụ trình nâếu trến đơn vị khốếi l ượng mì + Sự thối hóa (đốếi với mì tươi): Cân 9g mì tươi chia làm phâền bắềng Đ ể mâỗu mì điếều kiện thường 3h Sau đó, cân lại mâỗu mì Kh ả nắng thối hóa xác định bắềng lượng nước mâết trến đơn vị khốếi lượng mì 3.4.1 Kềất Kếết khảo sát thời gian nâếu mâỗu mì tươi: Mâỗu Lâền Thời gian nâếu (s) 1 30.08 31.74 30.54 47.58 44.71 43.91 28.15 27.18 26.72 Bảng 3.1 Thơi gian nâếu mì tươi Kếết khảo sát khả nắng hâếp thụ nước mì tươi: Mâỗu Lâền Khốếi lượng sau nâếu (g) Khả nắng hút nước ( ml ) g 7.55 0.510 7.60 0.520 7.61 0.522 6.84 0.368 6.81 0.362 6.82 0.364 6.25 0.250 6.18 0.362 6.21 0.242 Bảng 3.2 Khả nắng hâếp thu nước mì tươi 26 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Kếết kháo sát thối hóa mì tươi: Mâỗu Lâền Khốếi lượng sau 3h Sự thối hóa ( (g) ml ) g 1 2.52 2.55 2.60 2.88 2.91 2.86 2.50 2.48 2.62 Bảng 3.3 Sự thối hóa mì tươi 0.160 0.150 0.133 0.040 0.030 0.047 0.167 0.173 0.127 Kếết khảo sát châết lượng mì tươi: Mâỗu Thời gian nâếu (s) Khả nắng hâếp thụ nước ( Sự thối hóa ( ml ) g ml ¿ g 30.79 ±0.86b 0.517 ±0.006c 0.148 ±0.014 b 45.40 ±1.93c 0.365 ±0.003b 0.039 ±0.009a 27.35 ±0.73a 0.285 ±0.067a 0.156 ±0.025b Bảng 3.4 Kếết khảo sát chât lượng mì tươi Khảo sát châết lượng mì khố: Khốếi lượng mì trước Khốếi lượng mì sau Lượng mì thâết sâếy (g) sâếy (g) 150,92 132 Bảng 3.5 Khảo sát mì sau sâếy Tỉ lệ thâết thoát sau sâếy: (gâỗy) (g) 0.52 0.52 ×100 %=0.39 % 132 Khốếi lượng vắết mì Khốếi lượng vắết mì sau nâếu Thời gian nâếu (phút) trước nâếu (g) 12.67 (g) 25 Khả nắng hút nước vắết mì: 25−12.67 ml =0.97 ( ) 12.67 g Bảng 3.6 Khảo sát khả nắng hút nước thơi gian nâếu mì khố 3.4.2 Tính tốn Cống thức tính độ ẩm nhào: A+b × B+ c ×C +d × D+e × E+m × 100 a+b +c +d +e +m 27 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 -Trong đó: + A,B,C,D,E (%): lâền lượt độ ẩm có b ột mì, CMC, muốếi, STPP, b ột b ổ sung + a,b,c,d,e (g): lâền lượt khốếi lượng bột mì, CMC, muốếi, STPP, b ột b ổ sung + m (g): Lượng nước thếm vào bột nhào Khả nắng hút nước sợi mì tính bắềng cống thức: lư ợngnư ớh c ấp thụ khối lư ợngsợi ( phần ) mì trư ớcnấu -Trong đó: Lượng nước hâếp thụ = khốếi lượng phâền mì sau nâếu – khốếi l ượng phâền mì trước nâếu 3.4.3 Nhận xét Mâỗu 1: thành phâền nguyến liệu khống có bổ sung ph ụ gia nến s ợi mì có độ dai vừa phải, khả nắng hâếp thụ nước cao Màu sắếc s ợi mì màu c trứng bột mì Hình 3.1 Mẫu Mâỗu 2: thành phâền nguyến liệu mâỗu có bổ sung STPP nến s ợi mì dai Vì STPP có khả nắng giữ nước tốết nến sợi mì thành ph ẩm bóng m ịn h ơn, 28 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 khó bị thối hóa Đốềng thời thối hóa c s ợi mì sau 3h thâếp nhâết mâỗu (~3.89%) [8] Hình 3.2 Mẫu Mâỗu 3: thành phâền mâỗu có b ổ sung thếm muốếi Kansui nến s ợi mì dai, có màu vàng mùi đặc trưng muốếi Kansui tạo nến Do muốếi kiếềm làm tắng khả nắng hâếp thụ nước bột mì nến trình nhào b ột, kyỗ thu ật nhào chưa lượng nước cung câếp khống đủ nến sợi mì khố h ơn khống đốềng đếều Muốếi kiếềm khống có tác dụng giữ nước nến s ợi mì b ị thối hóa cao (~ 15.56%) thời gian hốề hóa sợi mì nhanh Hình 3.3 Mâỗu Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) 29 lOMoARcPSD|2935381 Mâỗu 4: thành phâền nguyến liệu có bổ sung thếm khoai lang tím b ột bí đỏ Phụ gia thếm vào gốềm STPP (ở mâỗu) muốếi Kansui ( mâỗu b ổ sung bí đỏ) Do thành phâền bột bổ sung có hàm l ượng châết x cao nến trình nhào bột khó khắn, tâếm bột nhào khống đ ược m ịn nh mâỗu khác Nhưng kếết hợp loại phụ gia nến độ dai đ ược c ải thi ện đáng k ể Riếng mâỗu bổ sung bột khoai lang tím ch ỉ b ổ sung STPP mà khống có muốếi Kansui (vì mối trường kiếềm màu tím b ột khoai lang tím b ị đ ổi màu) nến đ ộ dai Hình 3.4 Mẫu Mâỗu mì sâếy: thành phâề n nguyến liệ4u mì sâếy có bổ sung c ả lo ại ph ụ gia muốếi Kansui, STPP CMC nến kếết câếu s ợi mì m ịn đ ẹp mắết CMC đ ược b ổ sung vào sản phẩm mì sâếy nhắềm tắng khả nắng tái hâếp th ụ nước chốếng thối hóa tinh bột, hạn chếế gãy vỡ trình sâếy, v ậy m ức đ ộ gãy v ỡ c s ợi mì sau sâếy khống đáng kể (0.39%) 30 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Hình 3.5 Mâỗu mì sâếy Tài liệu kham thảo: [1] Guaquan Hou.1998 Asian noodle teachnology 1-10 [2] NEELAM GULIA, VANDANA DHAKA, and B S KHATKAR 2014 Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects 1386-1399 [3] Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials andprocessing Food Res Int 41:888–902 [4] Hatcher, D W., Bellido, G G., Dexter, J E., Anderson, M J and Fu, B X 2008 Investigation of uniaxial stress relaxation parameters to characterize the texture of yellow alkaline noodles made from durum and common wheats J Texture Stud 39:695–708 [5] Sung, Y S and Sung, K K 1993 Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends Korean J Food Sci Technol 25:232– 237 [6] https://www.chefsteps.com/ingredients/sodium-tripolyphosphate [7] Hoàng Kim Anh 2015 Hóa học thực phẩm.243 [8] Meng Niu, Xiaodan Li,1 Li Wang, Zhengxing Chen,and Gary G Hou.2014 Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour.1-7 31 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY 4.1.Tổng quan: Ngày nay, sản phẩm thực phẩm chếế biếến sắỗn ngày nhiếều đa dạng để đáp ứng nhu câều người tiếu dùng Cuộc sốếng ngày phát tri ển, 32 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 người Việt ngày quan tâm đếến sức khỏe vi ệc lựa ch ọn th ực ph ẩm Hâều hếết người đếều thay đổi cách ắn để giảm đường, mỡ h ướng t ới sản phẩm tự nhiến Bánh gạo loại bánh quen thuộc với tâết m ọi ng ười, dếỗ ắn khống ngán Lá d ứa thường dùng hương liệu chếế biếến loại bánh, xối, kem, chè, mùi thơm đặc trưng Người ta thường xay nhuyếỗn, giã nát, vắết lâếy nước trộn chung với nguyến liệu làm bánh để t ạo màu, mùi Ngồi ra, dứa có m ột sốế cống dụng râết tốết cho sức kh ỏe dứa thơm (cây cơm nếếp) Pandanus amaryllifolius Roxb., họ Dứa gai Pandanaceae thường sử dụng để hạ glucose huyếết Một sốế nghiến cứu trến thếế gi ới cho thâếy Pandanus amaryllifolius có tác dụng hạ glucose huyếết nhóm hợp châết steroid mang lại tác dụng Ngồi ra, Pandanus amaryllifolius cịn thể tác động kháng khuẩn in vitro gây chếết tếế bào ung thư vú dòng MDA-MB-231 in vitro [1] Bến cạnh dịng bánh dịng bánh m ặn râết ưa chu ộng Bánh gạo hành tiếu cay bổ sung gia v ị v ừa ắn phù h ợp kh ẩu vị Hành tím, tiếu, ớt thếm vào với lượng vừa phải seỗ kích thích vị giác, t ạo màu hâếp dâỗn mùi thơm cho bánh 4.2 Bánh gao dưa: 4.2.1 Nguyền liệu: - Bột gạo: 30g - Bột nắng: 5g - Nước dứa - Đường - Nước : bột tỉ lệ 1: 4.2.1 Quy trình thực hiện: Nguyến liệu Nước ép dứa Hòa tan Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) 33 lOMoARcPSD|2935381 Hồ hóa sơ Nhào Cán, cắết tạo hình Hấp 30 phút Ủ lạnh tiếng Sấy 750C, tiếng Chiên Quét syrup dứa Sấy 750C, 30 phút Sản phẩm Sơ đốề quy trình cống nghệ sản xuâết bánh gạo dưa Cách tiếến hành: - Lá dứa rửa sạch, cắết khúc đem xay nhuyếỗn sau ép lâếy nước - Nâếu nước, đường, CMC trước sau cho n ước d ứa vào nâếu đếến thành syrup - Phốếi trộn: trộn đếều bột gạo, bột nắng, nước d ứa n ước thành m ột khốếi đốềng nhâết - Hốề hóa sơ trến chảo - Nhào bột thành khốếi đốềng nhâết 34 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 - Cán, cắết tạo hình bắềng tay kếết hợp với máy cán tạo thành hình trịn m ỏng 3-4mm đếều - Hâếp 30 phút - Ủ lạnh vòng 1h - Sâếy 5h nhiệt độ 75 C tủ sâếy - Sau sâếy, để nguội đem chiến ngập dâều trở đếều tay đ ể bánh gạo n đếều - Quét syrup dứa lến hai mặt bánh - Sâý lâền để syrup khố Hình 4.1 bánh gạo dưa 4.2.2 Bàn luận: 4.2.2.1 Đánh giá cảm quan: Hương vị: vâỗn giữ vị dứa, có hương vị bánh gạo có vị h syrup Màu sắếc: màu xanh sâỗm giúp tắng cường độ màu sắếc đ ể làm tắng s ự hâếp dâỗn cho sản phẩm Màu xanh bánh có châết di ệp l ục có bến dứa quyếết định Châết diệp lục (diệp lục tốế, chlorophyll) sắếc tốế quang hợp màu xanh có thực vật, sắếc tốế đ ược tìm thâếy màng thylakoid lục lạp Chlorophyll sắếc tốế tự nhiến ph ổ biếến nhâết gi ới th ực v ật, chiếếm tới % khốếi lượng châết khố [2] Vếề m ặt câếu t ạo, châết di ệp l ục sắếc tốế porphyrin câếu tạo từ vòng pyrrole liến kếết v ới bắềng liến kếết methine,trung tâm vòng nguyến tử magie định vị nh hai liến kếết c ộng hóa trị hai liến kếết cho nhận, ngồi cịn có phân t phytol gắến v ới vòng 35 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 pyrrole Sự có mặt chuốỗi phytol phân t làm cho di ệp l ục tốế khống ưa nước, loại bỏ phytol seỗ giúp tắng độ hòa tan di ệp l ục tốế dung mối phân cực [3] Hình dạng: hình trịn, bếề mặt bánh phủ lớp syrup Câếu trúc: bánh xốếp giòn 4.2.2.2 Những hạn chếế vếề mặt cảm quan cách khắếc ph uc: Màu sắếc bánh khống giữ nguyến vẹn màu xanh ban đâều c n ước ép dứa mà bánh gạo sau chếế biếến xong có màu xanh sâỗm Nguyến nhân chếế biếến loại nguyến liệu thực vật giàu chlorophyll, nhi ệt đ ộ cao seỗ làm protein đống tụ, phá vỡ thành tếế bào giải phóng acid d ịch bào Nhiệt độ làm liến kếết chlorophyll protein bị đứt, chlorophyll t ự seỗ dếỗ dàng tham gia phản ứng với acid dịch bào,làm mâết nguyến t magie t ại tâm vòng porphyrin tạo sản phẩm phaeophytin (ho ặc pheophytin) có màu xanh oliu màu vàng nâu [2] Để khắếc ph ục khuyếết ểm này, ta có th ể gia nhiệt nước ép dứa với nhiếều nước trước đem sử dụng để làm loãng nốềng đ ộ acid acid bay với nước Ngồi ra, bánh có màu xanh xâỗm so với màu nước ép dứa ban đâều chlorophyll b ị oxy hóa tác dụng oxy ánh sáng [2] Để chốếng lại vâến đếề n ước ép d ứa sau ép xong nến sử dụng cách nhanh chóng đ ể h ạn chếế s ự tiếếp xúc với oxy ánh sáng Độ bánh khống cao, tạo độ nhẹ nhờ l ớp syrup ph ủ bến bếề mặt bánh Để khắếc phục vâến đếề này, câền bổ sung thếm m ột l ượng đường nhâết định vào khốếi bột để sản phẩm có độ ng ọt t bến bánh lâỗn bến bếề mặt bánh, nhắềm gia tắng độ cho s ản ph ẩm Lớp syrup phủ trến bếề mặt bánh gạo dính bánh g ạo chiến hút nhiếều dâều Cách khắếc phục bánh gạo sau chiến ph ủ syrup nến đ ược sâếy l ại vòng 30 phút nhiệt độ 750C 4.3 Bánh gao hành tiễu cay: 4.3.1 Nguyền liệu: - Bột gạo: 40g - Bột nắng: 10g 36 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 - Bột nở : 2g - Gia vị: muốếi, đường, bột ngọt, tiếu, hành tím, ớt - Nước 4.3.2 Quy trình thực hiện: Bột nở Nước Hịa tan Phốếi trộn Nguyến liệu 1iệu Hốề hóa sơ Nhào Cán, cắt tạo hình Hấp 30 phút Ủ lạnh tiếng Sâếy 750C , tiếếng Chiên Sấy 750C, 30 phút Sản phẩm Sơ đốề quy trình cống nghệ sản xuâết bánh gạo hành tiếu cay Cách tiếến hành: - Bột nở hịa tan hồn tồn nước gia vị muốếi, b ột ng ọt, đ ường 37 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 - Phốếi trộn: trộn đếều bột gạo, bột nắng, bột nở hòa tan, gia v ị hành tím bắm nhuyếỗn, tiếu xay, ớt bắm thành khốếi đốềng nhâết - Hốề hóa sơ trến chảo - Nhào bột thành khốếi đốềng nhâết - Cán, cắết tạo hình bắềng tay kếết hợp với máy cán tạo thành hình trịn m ỏng 3-4mm đếều - Hâếp 30 phút - Ủ lạnh vòng 1h - Sâếy 5h nhiệt độ 75 C tủ sâếy - Sau sâếy, để nguội đem chiến ngập dâều trở đếều tay đ ể bánh gạo n đếều - Sâý lâền 75 C vòng 30 phút để bánh tráo dâều Hình 4.2 bánh gạo hành tiếu cay 4.3.3 Bàn luận: 4.3.3.1 Đánh giá cảm quan: Hương vị: cay mặn Màu sắếc: màu trắếng ngả vàng Hình dạng: hình trịn Câếu trúc: bánh giòn, xốếp 4.3.3.2 Những hạn chếế vếề mặt cảm quan cách khắếc ph uc: 38 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 Bánh gạo hút nhiếều dâều nến gây việc dính dâều lến tay ắn cách khắếc phục sâếy bánh gạo sau chiến nhiệt độ 750C 30 phút Bánh gạo có vị mặn chưa đậm đà, cách khắếc phục tắng thếm l ượng muốếi cho vào trình phốếi trộn nguyến liệu Tài liệu tham khảo: [1] Lế Thị Ngọc Anh, Huỳnh Ngọc Trinh Khảo sát tác động hạ glucose huyếết độc tính câếp dứa thơm (Pandanus amaryllifolius) Tạp chí Dược học, T 55, S (2015) [2] Hồng Kim Anh Hóa học thực phẩm Nhà xết Khoa h ọc Kyỗ thu ật 373 – 380 [3] Đàm Sao Mai 2012 Phụ gia thực phẩm Nhà xb 211-212 39 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com)