Báo cáo rèn nghề 2 công ty cổ phần thực phẩm sundo chủ Đề quy trình công nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới

Xuyên suốt thời gian thực tập tại quý công ty, các cô, chú, anh, chị đã hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em được làm quen với các khâu cần thiết cho một quá trình sản xuất, các thao tác

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Thông tin doanh nghiệp

1.1.1 Giới thiệu về công ty

Hình 1.1: Logo của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

Tên viết tắt: SDF CORP

Trụ sở văn phòng chính: 34/6 Trần Khánh Dư, Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Mã số thuế: 0305301107 được cấp bởi Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TPP Hồ Chí Minh Chi nhánh 3: Số 5/22A, đường Bùi Hữu Nghĩa, Khu phố Bình Đức, Phường Bình

Hòa, Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương Điện thoại: 091 649 1551

Email: info@sundofoods.com / sundo.info@gmail.com

Người đại diện: Đỗ Thanh Hòa

Năm 2010, tại Paris, kinh đô ánh sang của Châu Âu, niềm đam mê các dòng bánh Pháp đã đến với những nhà sáng lập Niềm đam mê này đã thôi thúc các nhà sáng lập nghiên cứu, quan tâm đến các dòng bánh hiện đại, thơm ngon và giàu dinh dưỡng của Pháp và Savouré đã ra đời từ thời điểm đó

Savouré mong muốn mang đến những trải nghiệm vượt trội cho mọi khách hàng Savouré tin rằng đẳng cấp không phải là khẩu hiệu về một tiêu chuẩn sống mà là sự am hiểu và chia sẻ với những người xung quanh

Mọi hoạt động của công ty nhằm:

 Mang đến sản phẩm thơm ngon và giàu dinh dưỡng cho khách hàng

 Cung cấp dịch vụ tốt nhất nhằm tạo ra các trải nghiệm độc đáo Nâng tầm chất lượng bánh tươi và đồ uống tại Việt Nam theo xu hướng Châu Âu

 Mang lại niềm vui thích và hạnh phúc cho các cá nhân trong việc ăn uống, chia sẻ cùng người thân

 Góp phần làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn

Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi cao cấp và thực phẩm phổ thông Với triết lý “Vị ngon tạo phong cách” công ty hướng đến việc cung cấp dãy các sản

2 phẩm thơm ngon, độc đáo với các dịch vụ tốt nhất cho người tiêu dùng Đặt ra mục tiệu top

3 công ty dẫn đầu trong lĩnh vực bánh tươi và thực phẩm cao cấp

Khách hàng tiêu biểu của công ty là chuỗi các cửa hàng tiện lợi, các thương hiệu coffee, nhà hàng, … có độ uy tín cao và được mọi người biết đến như: B’s mart, Circle K, Highlands Coffee, GS25, Pepsi, …

Hình 1.2:Khách hàng tiêu biểu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

Thế mạnh của công ty

 Giải pháp kết hợp thực phẩm: o Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi đã mở rộng các hoạt động kinh doanh về đồ uống nhằm tạo ra các trải nghiệm mới cho khách hàng o Giá trị vượt trội của Sundo Foods là khả năng cung cấp các loại sản phẩm bánh và nước kết hợp nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua hệ thống kênh bán hàng tiện lợi và chuyên nghiệp

 Quy trình chuyên nghiệp: o Với nhà máy sản xuất bánh tươi và các loại nước uống đóng gói chuyên nghiệp, Sundo Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng o Với đội ngũ kỹ sư, thợ làm bánh giàu năng lực, Sundo Foods cam kết mang lại các sản phẩm ngon và độc đáo cho người tiêu dùng

 Am hiểu văn hóa o Với sự hiểu biết sâu sắc về văn hóa & con người Việt Nam, Sundo Foods luôn mang lại các trải nghiệm thú vị cho khách hàng bằng các sản phẩm có chất lượng và độc đáo o Sự thành công của chuỗi quán Savouré cùng với lượng khách hàng B2B lớn hiện có đã minh chứng cho sự thành công trong triết lý kinh doanh của Sundo Foods

Hoạt động sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp

1.3.1 Hoạt động sản xuất của doanh nghiệp

Chuỗi bánh tươi Savouré là thương hiệu chính của công ty, mang thông điệp “gửi trọn yêu thương” với hàm ý: mỗi một chiếc bánh được làm ra đó là sự kết tinh của sự chăm chút, yêu thương của người làm bánh, và khi chiếc bánh được sẻ chia cùng gia đình, đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa

Chuỗi bánh tươi Savouré đa dạng với các dòng sản phẩm bánh khác nhau như:

 Bánh kem: là dòng sản phẩm bánh được khách hàng chọn mua vào những ngày kỉ niệm, ngày sinh nhật, ngày cưới, với mẫu mã đa dạng và các hương vị khác nhau như: dâu, cam, bắp, matcha, cheesecake, khoai môn, tiramisu,

Hình 1.3: Một số loại bánh kem với mẫu mã và hương vị khác nhau

 Bánh tươi: là dòng sản phẩm chủ đạo và được khách hàng tin tưởng ủng hộ đông đảo với những loại bánh khác nhau như: bánh mì dừa lưới, bánh mexico sữa dừa, ốc kem, cua mặn, bông lan phô mai, su kem,…

Hình 1.4: Một số loại bánh tươi điển hình của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

 Bánh quy: là dòng bánh của phương tây nổi tiếng trên thế giới với cấu trúc cứng cứng, giòn giòn cùng hương thơm đặc trưng của nó Tại Sundo Food, bánh quy cũng được đa dạng hóa với 8 loại bánh khác nhau như: bánh quy bơ đậu phộng, bánh quy nhỏ đa màu sắc, bánh quy sô cô la hạnh nhân, bánh quy trái cây savouré, bánh quy vani hạnh nhân, bánh bì bơ đường, bánh mì bơ tỏi, macaron

Hình 1.5:8 loại bánh thuộc dòng bánh quy của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

 Bánh mì: là dòng sản phẩm đặc trưng của đất nước Việt Nam chúng ta Hiện nay tại Sundo Food, dòng sản phẩm bánh mì có 3 loại nhân: bánh mì que patê chà bông, bánh mì que gà phô mai, bánh mì que ga xốt BBQ

Hình 1.6: Bánh mì que với 3 loại nhân của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sundo

 Bánh tráng miệng: là dòng sản phẩm bánh với hương vị thơm ngon và đầy ngọt ngào, giúp để trung hòa vị giác của người tiêu dùng sau khi kết thúc một bữa ăn Công ty

Cổ phần Thực phẩm Sundo tạo ra nhiều loại bánh tráng miệng khác nhau để cung cấp cho người dùng như: bánh flan, bánh kem bơ vị chanh, passion mousse cheesecake,

Hình 1.7: Một số sản phẩm dòng bánh tráng miệng của Sundo Food

Kem tươi Savouré là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu cao cấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng dòng sản phẩm kem tươi của công ty Mang lại cảm giác mát lạnh và tươi mát cho người tiêu dùng Có đến chín loại kem, mỗi loại mang đến mỗi hương vị tươi ngon khác nhau, người tiêu dùng có thể thoải mái lựa chọn theo sở thích của mình

Hình 1.8: Chín loại kem tươi của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

Cafe Việt cup là dòng sản phẩm cà phê sữa có mùi hương thơm ngon và hương vị đậm đà đặc trưng của riêng nó Sản phẩm được chọn lọc từ những hạt cafe chất lượng giữa muôn ngàn hạt cafe khác, từ đó được tiêu chuẩn hóa thông qua quy trình phối trộn riêng biệt để tạo nên

Nhờ việc chọn lọc và sản xuất từ những nguồn nguyên liệu trà cao cấp phối trộn với các loại thảo mộc đã tạo nên sản phẩm trà đặc biệt Sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng một cảm giác thanh mát và sảng khoái có đặc trưng riêng của sản phẩm

Hình 1.10: Thương hiệu trà Savor Tea của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

1.3.2 Hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

Ngoài việc sản xuất ra các sản phẩm để cung cấp cho các đối tác của mình thì công ty còn khai trương chuỗi cửa hàng Savouré để trực tiếp phân phối sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng Tính đến tháng 5 năm 2023, công ty đã sở hữu 11 cửa hàng:

 Cửa hàng tại khu vực Quận Tân Phú: Số 196 Tân Qúy, Phường Tân Phú, Quận Tân Phú

 Cửa hàng tại khu vực Quận 7: Số 288 Huỳnh Tấn Phát, Phường Tân Thuận, Quận 7

 Cửa hàng khu vực Quận Gò Vấp: o Số 1095 Phan Văn Trị, Phường 10, Quận Gò Vấp o Số 1206 Quang Trung, Phường 8, Quận Gò Vấp

 Cửa hàng tại khu vực Quận 1: Số 1 Trần Khánh Dư, Phường Tân Định, Quận 1

 Cửa hàng tại khu vực Quận 10: Số 289 Tô Hiến Thành, Phường 13, Quận 10

 Cửa hàng tại khu vực Quận 11: Số 185 Lạc Long Quân, Phường 3, Quận 11

 Cửa hàng tại khu vực Quận Bình Thạnh: o Số 220 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Phường 21, Quận Bình Thạnh o Số 30 Nguyễn Gia Trí, Phường 25, Quận Bình Thạnh o Số 158 Lê Quang Định, Phường 14, Quận Bình Thạnh

 Cửa hàng tại khu vực Quận 2: Lối ra Mega Market An Phú – Lô B, Song Hành, KĐT mới, Quận 2

Hình 1.11: Một số cửa hàng thuộc chuỗi cửa hàng Savouré

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.12: Bản vẽ nhà máy

Nhà máy chi nhánh 3 của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo được đặt tại Thành phố Thuận An thuộc Tỉnh Bình Dương với tổng diện tích của nhà xưởng khoảng 1.000.000 m 2 Khuôn viên của nhà máy được phân thành 5 khu vực chính: khu vực nhà ăn, khu vực nhà giữ xe, khu vực nhà xưởng, khu vực vệ sinh thiết bị và xử lí rác thải, khu vực nhà vệ sinh

 Khu vực nhà ăn bao gồm: khu bếp, bàn ăn và khu vực nghỉ ngơi Thời gian nghỉ trưa dành cho công nhân viên của công ty là 30 phút, mỗi tổ sẽ có một khung giờ nghỉ trưa khác nhau để phù hợp với tình hình sản xuất của công ty

 Khu vực nhà giữ xe bao gồm khu nhà bảo vệ và khu mái che để sử dụng cho việc đỗ xe với sức chứa khoảng 100-150 chiếc Công nhân viên của công ty khi vào đỗ xe sẽ phải lấy thẻ giữ xe do chính công ty cung cấp để phòng tránh mất cắp và tăng cường an ninh Công nhân viên khi lấy xe ra khỏi khu vực gửi xe phải trả lại thẻ gửi xe đồng thời cho bảo vệ kiểm tra balo, cốp xe khi ra khỏi công ty

 Khu vực vệ sinh thiết bị và xử lí rác thải bao gồm: khu vực vệ sinh thiết bị sử dụng để phục vụ việc vệ sinh thiết bị, công cụ, dụng cụ của nhà máy và khu vực xử lí rác thải của công ty

 Khu vực nhà vệ sinh bao gồm: khu nhà vệ sinh nam, nữ phục vụ cho việc vệ sinh cá nhân và khu vực hút thuốc dành cho công nhân viên công ty

 Khu vực nhà xưởng bao gồm các khu: khu vực nhập liệu, khu vực lưu trữ nguyên liệu, phòng ban kế hoạch sản xuất, phòng ban tài chính – nhân sự, bộ phận kiểm toán kho, phòng ban kinh doanh, phòng ban đảm bảo chất lượng (QC), phòng ban quản lý sản xuất, phòng ban Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm (R&D), khu vực sản xuất, phòng ban quản lý chất lượng (QA) o Khu vực nhập liệu: là nơi tiếp nhận các loại nguyên vật liệu được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau Tại khu vực này sẽ có QC kiểm tra chất lượng nguồn hàng cùng với bộ phận Kho sẽ quản lý và kiểm soát o Khu vực lưu trữ nguyên liệu: mỗi loại nguyên vật liệu sẽ có phương pháp lưu trữ khác nhau và sẽ có mỗi kho để lưu trữ từng loại nguyên vật liệu đó Ví dụ như: trứng gà và bánh mì sẽ được lưu trữ trong kho mát riêng, sữa chua cùng với chuối và một số loại nguyên liệu sẽ được lưu trữ ở một kho riêng, bột và các sản phẩm làm từ bột sẽ được lưu trữ ở kho có điều kiện khô ráo thoáng mát, patê cùng với các sản phẩm từ thịt được lưu trữ tại kho đông, o Phòng ban kế hoạch sản xuất: tiếp nhận thông tin đơn đặt hàng từ phòng ban kinh doanh và phòng ban tài chính – nhân sự, từ đó đề ra kế hoạch sản xuất cho mỗi tổ sản xuất nhằm đạt được kết quả mong muốn o Phòng ban tài chính – nhân sự: ghi nhận các giao dịch tài chính; tuyển dụng, quản lý và phát triển nguồn nhân lực cho công ty; tiếp nhận và xử lý thông tin trực tiếp từ giám đốc và các phòng ban khác o Phòng ban kinh doanh: quản lý dòng tiền của doanh nghiệp, lập ngân sách và đưa ra dự báo tài chính cho doanh nghiệp, tư vấn và tìm kiếm nguồn tài chính dài hạn cho doanh nghiệp, quản lý nghĩa vụ thuế, quản lý hoạt động đầu tư

10 của doanh nghiệp, phân tích và lập báo cáo tài chính; quảng bá sản phẩm và đẩy mạnh doanh thu cho doanh nghiệp Phòng ban kinh doanh có mối liên hệ mật thiết với phòng ban tài chính – nhân sự o Bộ phận kiểm toán kho: quản lý số lượng nguyên vật liệu trong kho mát và kho đông lưu trữ Hạch toán kế toán, thống kê kinh tế kết quả kinh doanh của công ty, nắm bắt kịp thời những chính sách của Nhà nước để cung cấp cho ban giám đốc giúp cho việc đưa ra những quyết định kịp thời, đúng đắn trong mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp o Phòng ban quản lý sản xuất: quản lý dụng cụ, trang thiết bị và công nhân sản xuất; tiếp nhận đơn hàng từ phòng ban kế hoạch sản xuất, đảm bảo đúng sản lượng theo thời gian kế hoạch đã được đưa xuống, thúc đẩy tiến bộ sản xuất; đảm bảo điều kiện vệ sinh trong khu vực sản xuất o Phòng ban quản lý chất lượng (QA): quản lý chất lượng nguyên liệu và thành phẩm; lưu mẫu đối chứng và hoàn thiện hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm; đảm bảo an toàn vệ sinh toàn bộ khu vực nhà máy o Phòng ban đảm bảo chất lượng (QC): kiểm soát và đảm bảo chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm ở mỗi công đoạn và quy trình khác nhau; lưu mẫu đối chứng và hoàn thiện hồ sơ xử lý đối với mẫu bị loại; kiểm tra nhiệt độ calbin xe vận chuyển hàng hóa; kiểm tra và đảm bảo chất lượng sản phẩm tại các cửa hàng phân phối; giám sát công nhân sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh toàn bộ khu vực nhà máy o Phòng ban Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm (R&D): nghiên cứu và công bố tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm; nghiên cứu, hoàn thiện và ứng dụng thành công vào sản xuất sản phẩm mới; công bố sản phẩm mới và hoàn thiện hồ sơ công bố sản phẩm ra thị trường o Khu vực sản xuất: chia thành nhiều tổ và khu vực khác nhau:

 Tầng trệt: tổ nhân, tổ bánh nướng, khu vực phối trộn và định hình, khu vực nướng, khu vực làm nguội, tổ decor, tổ đóng gói – dò kim loại, tổ bánh su, tổ cơm nắm-sandwich-bánh mì que, khu vực chia bánh, khu vực để mâm và xe, khu vực in date – dán nhãn, khu vực giao hàng và thu hồi

 Tầng 1: tổ bánh Âu, tổ bánh Á, tổ kem, khu lưu trữ nguyên liệu Ngoài ra còn có tổ bánh Trung Thu

 Tầng 2: văn phòng và phòng thí nghiệm của bộ phận Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm (R&D)

 Tầng 3: kho chứa dụng cụ và thiết bị sản xuất

Cơ cấu tổ chức của công ty

Hình 1.13: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo

Nội dung và quy định về an toàn và vệ sinh lao động

Điều 1: Cơ thể phải sạch sẽ và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng nguyên tắc trước khi vào làm việc Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa, làm khô tay và khử trùng bằng cồn: trước khi vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một khoản thời gian, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải thực phẩm Điều 2: Mặc đồng phục công ty, mang BHLĐ (đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi giày làm việc) trước khi vào khu vực sản xuất Nếu cần, mang găng tay sáng màu làm bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn, với những người làm việc ở nơi ẩm ướt cần có thêm tạp dề, ủng bằng vật liệu không thấm nước Đồng phục, BHLĐ phải được giữ sạch và giặt hàng ngày Điều 3: Thay BHLĐ khi đi vệ sinh, vào nhà ăn và đi ra ngoài khu vực sản xuất Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm Điều 4: Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…), mặt đồ đính hạt có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn vào thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay Điều 5: Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc kể cả thuốc lá điện tử, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm hoặc mang thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm trong khu vực sản xuất Tuân thủ hướng dẫn kiểm soát về chất gây dị ứng theo phụ lục II của quy định (EU) 1169/2011 (Việc hút thuốc chỉ đựợc thực hiện tại khu vực hút thuốc đã qui định Sau khi hút thuốc phải rửa tay trước khi vào khu vực SX, Nghiêm cấm tất cả các trường hợp mang và sử dụng thuốc lá kể cả thuốc lá điện tử trong khu vực sản xuất, kho) Điều 6: Công nhân viên có vết thương hở, bệnh truyền nhiễm phải báo cáo ngay với người quản lý trực tiếp và y tế để chữa trị kịp thời Điều 7: Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, để khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ đồ dùng cá nhân bên trong tủ cá nhân 88 Giày BHLĐ được để tại ngăn trên, đồ cá nhân để ngăn dưới Khi cần ra khỏi khu vực sản xuất treo BHLĐ đang sử dụng tại nơi quy định, tuyệt đối không để lẫn BHLĐ sạch và BHLĐ dơ Điều 8: Tuyệt đối không để đồ ăn trong tủ cá nhân Không mặc áo, quần, mang kẹp tóc có đính hạt Điều 9: Không được sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất kể cả nhà kho Điện thoại sẽ được cất giữ ở tủ cá nhân trong thời gian làm việc Điều 10: Đối với khách liên hệ công tác: tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân và hướng dẫn của nhân viên Công ty: mặc BHLĐ, mang mũ trùm đầu, mang giày làm việc, khẩu trang và rửa tay như quy định

NGUYÊN VẬT LIỆU

Bột mì

Bột mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất bánh mì Bột mì được sản xuất với số lượng nhiều hơn so với các loại bột khác Ở Việt Nam, do không trồng được lúa mì nên các doanh nghiệp sẽ nhập khẩu lúa mì từ nước ngoài về để sản xuất thành bột mì và cung ứng cho thị trường trong nước lẫn quốc tế

Bột mì được sử dụng trong làm bánh mì dừa lưới là loại bột mì số 11 (bread flour) Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng protein và hàm lượng gluten cao Hàm lượng gluten trong loại bột này thường ở mức 11,5-13% trên tổng lượng bột

Đường cát

Đường cát hay có tên gọi khác là đường tinh luyện Được làm từ đường nâu, trải qua quá trình xử lý, thanh lọc và loại bỏ tạp chất bằng việc áp dụng phương pháp công nghệ loại bỏ chất màu bằng than hoạt tính để có thể tinh chế được sucrose 99,9% Đường cát tạo ra vị ngọt cho bánh đồng thời dưới tác động của nhiệt độ sẽ xảy ra phản ứng caramel hóa tạo ra màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho bánh từ đó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh.

Bơ phe (Pilot)

Bơ phe (Pilot) là một loại bơ của Úc, có thành phần chứa cả thực vật lẫn động vật Thành phần của bơ phe (Pilot): chất béo, dầu thực vật, nước, mỡ động vật, sữa đậu nành không béo,

Bơ phe (Pilot) giúp tăng độ béo ngậy, thơm ngon cho các món ăn nhưng lại không làm tăng lượng cholesterol cho cơ thể

Trứng gà loại I

Trứng gà loại I là sản phẩm công nghiệp phải đạt các yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà và thuộc phân hạng trứng gà AA được thu hoạch từ các trang trại chăn nuôi gà. Yêu cầu về chất lượng và chỉ tiêu phân hạng AA đối với trứng gà ở 2 bảng sau:

Bảng 2.1: Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Bên ngoài a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất

Lòng trắng không bị đục c) Mùi Không có mùi lạ d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

Bảng 2.2: Chỉ tiêu phân hạng AA của trứng gà

1 Quan sát bằng mắt thường

Không bị rạn, nứt hoặc dập

Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề

2 Soi trứng a) Vỏ trứng Sạch, không có vết dập ở mặt trong b) Buồng khí Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 3 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng c) Lòng trắng Không có vết máu hoặc vết thịt d) Lòng đỏ Khi soi trứng, thấy rõ lòng đỏ nằm giữa quả trứng; Không có vết máu hoặc vết thịt

3 Trứng khi tách vỏ a) Lòng trắng Phần lòng trắng đặc phải cao và tròn Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng b) Lòng đỏ Lòng đỏ tròn; nằm ở giữa phần lòng trắng đặc Không có vết máu hoặc vết thịt

4 Độ tươi Độ tươi tính theo đơn vị Haugh (HU) Không nhỏ hơn 72 a) Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ; b) Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không lớn hơn 3 mm.

Bột sữa

Bột sữa là sản phẩm bột được sấy phun từ sữa tươi nhằm mang lại sự tiện lợi, dễ bảo quản Giúp tạo ra mùi hương và tạo vị béo ngậy cho sản phẩm, cung cấp protein sữa cho người sử dụng.

Men khô ngọt

Thành phần của men khô ngọt gồm có chất nhũ hóa, chất xử lý bột và nấm men

Saccharomyces cerevisiae Men được cho vào trộn với bột, trong quá trình ủ bột, nấm men sẽ hoạt động để lên men bột

Bơ lạt Eagle Wing

Bơ lạt là loại bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ và vị ngọt, nó có dạng rắn và mềm khi để ở nhiệt độ phòng

Bơ nhạt có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao

Bơ lạt được xem là tốt nhất cho sự phát triển của xương, hệ tiêu hóa để cơ thể khỏe mạnh hơn, thành phần chất béo và giúp tăng hương vị

Bơ lạt chỉ nên dùng trong 2 tuần bảo quản ở điều kiện kho mát hoặc sử dụng 6 tháng trong điều kiện kho đông.

Muối I-ốt

Muối I-ốt hay còn gọi là muối ăn (NaCl) có bổ sung thêm lượng nhỏ NaI nhằm cung cấp iod cho cơ thể

Việc muối có trong nguyên liệu bánh có tác dụng rất đáng kể đến chất lượng của sản phẩm bánh như:

 Làm chậm quá trình lên men: trong quá trình lên men, sợi gluten hình thành và giữ không khí bên tron, giúp bánh nở to Tuy nhiên một khi lên men quá nhanh, sợi gluten chưa đủ chắc khỏe, cấu trúc bánh sẽ không ổn định Muối sẽ kiểm soát tốc độ lên men, giúp thắt chặt mạng gluten, tạo một cấu trúc bột dẻo dai đủ sức để chịu được tác động của lượng khí CO2 bên trong Tuy nhiên phải kiểm soát được lượng muối, vì nếu muối càng nhiều, quá trình lên men càng chậm, bánh càng ít nở

 Chất chống oxy hóa tự nhiên

Dừa nạo và nước cốt dừa

Lớp thịt dừa màu trắng bên trong trái dừa, tiếp xúc trực tiếp với phần nước khi được nạo ra thành các sợi nhỏ sẽ thành dừa nạo, nếu mang ép sẽ thu được nước cốt dừa

Trong 80g dừa nạo sẽ cung cấp một số thành phần dinh dưỡng như sau:

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cung cấp được có trong 80g dừa nạo

Thành phần dinh dưỡng Khối lượng

*DV (Daily value): lượng dinh dưỡng khuyến nghị hằng ngày

Dừa nạo có thể hỗ trợ tim mạch, vì trong dừa nào có chứa dầu dừa có khả năng làm tăng cholesterol có lợi (hạt HDL) và giảm cholesterol có hại (hạt LDL) Ngoài ra chất béo có trong dừa nạo có thể giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K

Dừa nạo được thêm vào sản phẩm bánh còn giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh

Nước cốt dừa làm tăng vị béo cho sản phẩm, đồng thời đóng một phần nhỏ trong vai trò làm chất nhũ hóa.

Bột bắp

Bột bắp là loại bột mịn, được làm từ phần lõi của hạt bắp, được sử dụng nhiều trong chế biên món ăn hoặc làm bánh.Bột bắp được sử dụng để tạo độ kết dính và chất làm đặc trong những món ăn khác nhau Không giống như bột mì, bột bắp được định hình sau khi nấu chín

Bột bắp chứa khá nhiều chất dinh dưỡng và một số hàm lượng chất khoáng như: Calo

(kcal), Lipid, Chất béo, Natri, Kali, Cacbohydrat, Chất xơ, Đường, Protein, Vitamin A,

Bột bắp có công dụng chính trong làm bánh là tính làm đặc, tạo độ kết dính và tạo hương vị cho bánh Ngoài ra còn giúp cân bằng lượng mỡ có trong máu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Giới thiệu về sản phẩm

Bánh mì dừa lưới là sản phẩm bánh nướng với thành phần trái quả nhiệt đới quen thuộc là dừa kết hợp với các nguyên liệu khác nhau để tạo nên Trải qua quá trình kì công của cả công đoạn làm bánh từ nguyên liệu ban đầu đến khi hình thành chiếc bánh đặc biệt là giai đoạn tạo hình đã làm nên một chiếc bánh đặc sắc và cực kì hấp dẫn từ mặt hình thức bên ngoài lẫn mùi vị của bánh

Hình 3.1: Bánh mì dừa lưới

Quy trình sản xuất

3.2.1 Quy trình chuẩn bị bán thành phẩm nhân dừa lưới

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bán thành phẩm nhân dừa lưới

Trứng gà, bột sữa, bơ lạt, bột bắp

Bán thành phẩm nhân dừa lưới

3.2.2 Quy trình sản xuất bánh mì dừa lưới

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình làm bánh mì dừa lưới

Thuyết minh về quy trình sản xuất

Cân: cân theo đúng định lượng công thức và trình tự cân theo lưu đồ quy trình

Trứng gà: tách lấy lòng trắng và lòng đỏ trứng riêng, lòng trắng không lẫn lòng đỏ Khuôn, dụng cụ: mâm nướng 60cm x 40cm, thước inox 8cm, thước inox 4cm, thước inox 10cm, dao inox cắt dừa lưới

3.3.2 Chuẩn bị bán thành phẩm nhân dừa lưới

 Cách thực hiện: cho dừa nạo và đường cát vào với nhau sau đó trộn đều hỗn hợp

Sau khi trộn xong thì công nhân sẽ bao wrap kín hỗn hợp và cho vào lưu trữ trong kho mát

Hình 3.4: Công đoạn trộn đều 1

 Yêu cầu: o Nhiệt độ kho mát khoảng từ 5-10 0 C o Lưu trữ trong kho mát khoảng 6-24 tiếng

 Mục đích: cho đường tan và thấm đều vào sợi dừa

 Cách thực hiện: lấy hỗn hợp đã trộn đều ở bước trước đó tiếp tục cho bột sữa, trứng gà, bơ, nước cốt dừa, bột bắp vào để trộn đều hỗn hợp

Hình 3.5: Công đoạn trộn đều 2

 Yêu cầu: trộn với tốc độ chậm rãi

 Mục đích: giúp các nguyên liệu được cho vào có thể được trộn đều với nhau, giúp cho cảm quan bánh khi ăn vào sẽ ổn định đều ở tất cả các bánh

 Cách thực hiện: hỗn hợp vừa được trộn đều ở bước trước đó sẽ được bao wrap kín, công nhân ghi nhãn liên quan (tên bán thành phẩm, ngày sản xuất) sau đó sẽ đưa vào lưu trữ trong kho mát

 Yêu cầu: o Nhiệt độ kho mát 2-7 0 C o Thời gian lưu trữ: sử dụng trong ngày

 Mục đích: bảo quản bán thành phẩm nhân dừa lưới hạn chế việc lây nhiễm vi sinh vật và oxy hóa

3.3.3 Sản xuất bánh mì dừa lưới

 Cách thực hiện: các nguyên liệu sẽ được công nhân cho vào máy, tiếp đó sẽ cho máy phối trộn hoạt động cho đến khi khối bột nhào đã được trộn đều

Hình 3.6: Máy phối trộn bột

 Yêu cầu: khối bột nhào sau khi đã được phối trộn trở nên dai, có tính đàn hồi và kéo căng ra không đứt

 Mục đích: tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu và tạo ra khối bột nhào để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo

 Cách thực hiện: bột ở công đoạn trước đó sẽ được cho lên máy cán, công nhân sẽ điều chỉnh cho máy hoạt động ở mức cán số 4 của thiết bị, sau khi tấm bột mỏng đạt yêu cầu kích thước sẽ tắt máy

 Yêu cầu: độ dày của miếng bột sau khi cán từ 0,5-0,7cm

 Mục đích: kéo dãn mạng lưới glueten đồng thời tạo ra một tấm bột mỏng để phục vụ cho việc tạo hình

 Cách thực hiện: o Tấm bột đã được cán sẽ được công nhân dùng dao chuyên dụng cắt theo ô o Công nhân rắc 1 ít bột áo lên bề mặt rồi tiến hành tách lưới ra như hình o Dùng thước đo cắt từng miếng theo kích thước và khối lượng theo yêu cầu

 Yêu cầu: o Kích thước của bánh sau khi tạo hình có:

 Chiều ngang lớp bột không được cắt là 8cm

 Chiều ngang lớp bột được cắt thành lưới là 4cm o Khối lượng của bánh sau khi tạo hình: 95-105g/cái

 Mục đích: tạo ra hình dạng đặc trưng cho sản phẩm bánh

Hình 3.8: Hình dáng bánh sau khi tạo hình

 Cách thực hiện: o Quét 1 lớp trứng mỏng lên bề mặt bột đã được tạo hình trước đó o Cân 1 khối lượng nhân cho lên bề mặt vừa quét trứng o Trùm lưới qua lớp nhân đã cho vào o Chỉnh đều miếng lưới

Hình 3.9: Nhân được đặt lên miếng bột

Hình 3.10: Bánh sau khi hoàn thành công đoạn vô nhân

 Yêu cầu: o Định lượng nhân: 45g/cái o Định lượng trứng quét: 2g/cái

 Mục đích: giúp làm tăng hương vị cho sản phẩm

 Cách thực hiện: o Mâm đã vệ sinh sẽ được công nhân lấy vào khu vực tạo hình o Giấy nướng sẽ được xếp lên mâm o Xếp bánh lên mâm

Hình 3.11: Bánh được xếp lên mâm

 Yêu cầu: o Kích thước mâm: 40x60cm o Giấy nướng: 40x60cm o Số lượng 12 cái/mâm o Khoảng cách các bánh trên mầm phải đều nhau và bánh không được sát gần mâm để hạn chế việc bánh dính vào nhau và bánh dính vào mâm

 Mục đích: phục vụ cho quá trình nướng bánh sau này

 Cách thực hiện: Cho mâm đã có bánh lên xe đẩy, công nhân di chuyển xuống khu vực nướng để ủ

 Yêu cầu: o Điều kiện ủ ở nhiệt độ phòng nướng o Thời gian ủ khoảng 30-35 phút o Ủ đến khi đạt 80% kích thước bánh sau nướng

 Mục đích: o Ổn định mạng lưới gluten của bánh o Men có trong thành phần nguyên liệu sẽ sử dụng đường có sẵn trong nguyên liệu và đường được chuyển hóa từ tinh bột để thực hiện quá trình lên men Qúa trình lên men có tạo ra khí CO2 nằm trong các khoang xốp mạng lưới gluten của bánh từ đó làm tăng thể tích nở và kích thước của bánh Bên cạnh đó, quá trình lên men còn tạo ra các sản phẩm khác như hợp chất có mùi hương mà nhờ đó tạo ra hương thơm cho bánh và hợp chất kháng khuẩn nhằm kéo dài hạn sử dụng sản phẩm

 Cách thực hiện: trứng sẽ được công nhân đánh tan đều mà mang đi luộc sơ qua, sau đó công nhân sẽ quét lên bề mặt bánh đã được ủ một lớp trứng đó

 Yêu cầu: bề mặt bánh phải được phủ đều lớp trứng

 Mục đích: tạo màu và mùi vị cho bề mặt sản phẩm bánh

 Cách thực hiện: o Sau khi đã quét lớp trứng lên bề mặt bánh, công nhân sẽ đẩy xe có chứa các mâm bánh vào lò nướng

Hình 3.13: Bánh sau khi nướng xong

 Yêu cầu: o Nhiệt độ nướng: 160 0 C o Thời gian: khoảng 16 phút o Bánh nướng có màu vàng đều, đặc trưng của bánh nướng

 Mục đích: o Dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm chín bánh, hoàn thiện cấu trúc bánh o Mang tính bảo quản nhờ tác động của nhiệt độ đến vi sinh vật o Phản ứng mailard và phản ứng caramel sẽ xảy ra trong quá trình nướng, nhờ đó sẽ tạo ra huong thơm và mùi vị cho sản phẩm bánh

 Cách thực hiện: bánh sau khi trải qua quá trình nướng sẽ được làm nguội trực tiếp trên xe dưới điều kiện nhiệt độ phòng ở phòng nướng hoặc được đẩy qua phòng làm nguội để làm nguội dưới nhiệt độ phòng nhưng có sự hỗ trợ của quạt hút và quạt thổi

Hình 3.14: Quạt hút tại phòng làm nguội

Hình 3.15: Quạt thổi tại phòng làm nguội

 Yêu cầu: Thời gian làm nguội khoảng 2 tiếng, làm nguội đến khi bánh nguội hoàn toàn

 Mục đích: giúp bánh ổn định cấu trúc

 Cách thực hiện: o Mở máy đóng gói o Tiếp đến điều chỉnh kích thước bao bì cho phù hợp o Sau đó cho bánh đã được làm nguội vào ngăn của máy, đồng thời bơm khí nitơ vào trong bao bì sản phẩm bánh

Hình 3.16: Máy đóng gói bao bì OPP

Hình 3.17: Sản phẩm sau khi đóng gói

 Yêu cầu: đặt bánh vừa khớp với ngăn máy

 Mục đích: o Giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh khi đã được đóng gói o Việc có bơm khí nitơ vào trong bao bì sản phẩm:

 Sẽ làm bao bì căng lên, từ đó giá trị cảm quan được tăng theo

 Bao bì căng lên cũng có thể giúp bảo quản sản phẩm bánh nhờ việc tránh qua đập bánh khi vận chuyển

 Loại khí Oxy ra khỏi bao bì giúp hạn chế được quá trình oxy hóa

 Nitơ là khí trơ nên cũng có khả năng ức chế được sự phát triển của một số vi sinh vật

 Cách thực hiện: o Chọn chế độ sản phẩm bánh mì dừa lưới o Cho máy hoạt động, sản phẩm bánh sẽ được đi qua (khi bánh đi qua bộ phận dò nếu phát hiện có kim loại, máy sẽ có tiếng còi hú)

Hình 3.18: Máy dò kim loại

 Yêu cầu: lựa chọn đúng chế độ sản phẩm bánh mì dừa lưới

 Mục đích: giúp phát hiện kim loại có trong sản phẩm bánh

Tiêu chuẩn của sản phẩm

Các tiêu chuẩn sản phẩm của bánh mì dừa lưới được thể hiện sau:

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn sản phẩm bánh mì dừa lưới

Bánh có hình chữ nhật Bánh mềm, tơi xốp

Màu sắc Bề mặt bánh có màu vàng nâu, bên trong có màu trắng ngà của nhân dừa

Mùi Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu

Tạp chất Không dính các tạp chất lạ

Chiều dài: 12cm ± 0,5cm Chiều rộng: 11cm ± 0,5cm Chiều cao: 3,5cm ± 0,5cm

Quy cách đóng gói và bảo quản

1 sản phẩm / túi Hạn sử dụng sản phẩm: 48 tiếng

Phải đảm bảo sạch, không có mùi lạ, không chứa đựng các sản phẩm dễ gây nhiễm chéo

Nhiệt độ xe trước khi cho bánh lên và trong quá trình vận chuyển ≤ 20 0 C

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Công việc của QC tại khu bánh nướng

Bộ phận QC của công ty chủ yếu có 2 ca chính và mỗi ca công việc sẽ có giống nhau đôi ít và khác nhau đôi ít, được thể hiện cụ thể như sau:

Bảng 4.1: Mô tả công việc của QC tại khu bánh nướng

Thời gian Công việc Nội dung

Một số loại bánh nướng được công nhân nướng vào ca đêm hoặc rạng sáng sẽ được QC kiểm tra vào buổi sáng

Kiểm tra các bán thành phẩm đã ghi thông tin hay chưa, có trữ quá ngày không hay có trữ sai quy định hay không

Kiểm tra bánh thành phẩm như số lượng và chất lượng bánh để tạo file excel Thành phẩm Bắn nhiệt độ xe

Dựa vào lịch trình của xe vận chuyển để kiểm tra nhiệt độ khoang chứa hàng vì nó ảnh hưởng đến thành phẩm

Sổ theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm

Sổ giám sát vệ sinh khu vực soạn hàng

Sổ theo dõi vệ sinh nhà ăn

Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu

Sổ giao nhận mẫu lưu QC Phiếu check list giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị và công cụ dụng cụ của từng khu vực

Kiểm tra COA (Certificate of Analysis)

Kiểm tra COA xong sẽ chụp hình COA, chụp hình mẫu của các sản phẩm có COA, kiểm tra nhiệt độ kho lưu trữ, chụp hình cont bánh mẫu trước khi giao cho tài xế

Bố trí bàn ghế và dụng cụ ăn uống Nhân viên nhà ăn

Trang thiết bị nhà ăn Kiểm tem QC sẽ vào phòng in date để kiểm tra tem

Ghi nhận thông tin nguyên liệu và bao bì

- Đối với nguyên liệu có ngày sản xuất và hạn sử dụng thì sẽ ghi vào sổ theo dõi nguyên vật liệu nhập kho

- Đối với các loại bao bì, tem nhãn sẽ được viết sổ theo dõi nhập kho bao bì – tem

- Đối với nguyên liệu tươi sống thì chụp hình hóa đơn và báo lên để các QC khác cùng theo dõi

- Đối với nguyên liệu nhập khẩu thời gian sử dụng phải > 30% thời gian HSD – NSX

- Đối với nguyên liệu trong nước thì thời gian sử dụng phải > 40% thời gian HSD – NSX Kiểm bánh

Kiểm tra bánh tại các khu vực như phòng decor bánh nướng, phòng làm nguội bánh nướng, khu vực đóng gói, khu vực chia bánh

Lấy mẫu nhân và mẫu sản phẩm

QC sẽ lấy mẫu nhân của từng loại bánh và lấy mỗi loại sản phẩm để lưu mẫu cho quá trình sau này nếu cần

Dò kim loại Dò tất cả các thành phẩm và đếm số lượng thành phẩm tại khu vực chia hàng

Kiểm tra lại bánh thành phẩm

Kiểm tra bánh thành phẩm sau khi đã đóng gói và tem Bắn nhiệt độ xe

Dựa vào lịch trình của xe vận chuyển để kiểm tra nhiệt độ khoang chứa hàng vì nó ảnh hưởng đến thành phẩm

Chạy bao bì màng kết hợp dò kim loại Đóng gói bánh nướng và dò kim loại tại khu vực tổ đóng gói

Làm COA cho thành phẩm

Ghi nhận thời gian sản xuất, số lượng và số lô đầy đủ của từng đơn hàng

Kiểm tra bánh nướng Kiểm tra tại phòng làm nguội, phòng decor bánh nướng, khu vực đóng gói

Dò kim loại Thực hiện tại khu vực chia bánh Kiểm tem QC sẽ vào phòng in date để kiểm tra tem

Ghi nhận thông tin về bánh lỗi

Số lượng bao bì lỗi

Tỷ lệ hủy tại khu vực bánh nướng

Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng và kho lưu trữ

Kiểm tra vệ sinh các khu vực sản xuất:

- Tường, sàn, nền: Vệ sinh sạch, không vết ố, không còn rác, vụn bánh

- Bồn rửa: Không đóng rong rêu, vệ sinh sạch

- CCDC: Vệ sinh sạch, không bị mẻ, rỉ sét

- Cối đánh bột: Không rỉ sét, không còn dính nguyên liệu, vệ sinh sạch

- Thùng rác: Rác cuối ca phải được đổ, phải có nấp đậy

Kiểm tra kho lưu trữ bán thành phẩm và thành phẩm

Kiểm tra thông tin lưu mẫu

Kiểm tra giấy lưu mẫu mà QC ca sáng ghi nhận xem đã lấy đủ mẫu hay chưa

Kiểm soát chất lượng bánh mì dừa lưới

4.2.1 Kiểm tra bánh mì dừa lưới bán thành phẩm

Bánh sau khi nướng xong sẽ được đẩy qua phòng làm nguội QC sẽ bắt đầu tiến hành kiểm bánh Việc kiểm bánh thực hiện theo các nguyên tắc sau:

 Kiểm bánh theo từng khay, thực hiện kiểm từ khay trên xuống khay dưới

 Kiểm tra 100% bánh bán thành phẩm

 Kiểm mặt trên, mặt dưới và xung quanh bề mặt của bánh

Các bánh bị lỗi sẽ bị loại và được ghi nhận lại trong sổ bánh lỗi Một số lỗi thường gặp trên sản phẩm bánh gồm có:

Bảng 4.2: Một số lỗi thường gặp của bánh mì dừa lưới bán thành phẩm

Lỗi sản phẩm gặp phải Hình ảnh minh họa

Thủng đế: có thể do quá trình trộn bột không đều hoặc quá trình lên men của bột chưa tới

Lưới của bánh bị rách: trong quá trình tạo hình đã làm rách hoặc là do phần bánh phía dưới nở to trong quá trình nướng dẫn đến việc phần nhân nhô lên từ đó làm cho rách lưới

Hình 4.1: Bánh mì dừa lưới bị thủng đế

Hình 4.2: Bánh bị rách lưới

Bánh bị sậm màu: do nhiệt độ nướng quá cao, thời gian nướng dài

Bánh bị nhạt màu: do việc nướng bánh chưa đủ chín

Thiếu kích thước: do quá trình tạo hình thiếu kích thước hoặc có thể là dô tỷ lệ bột nở không đạt

Bánh dính mâm: do việc xếp bánh lên mâm quá gần thành mâm hoặc có thể do giấy nướng quá nhỏ

Bánh dính tạp chất: do có tạp chất trước đó trong nguyên liệu; bị nhiễm tạp chất trong quá trình vận chuyển bánh qua các công đoạn; bị nhiễm trong quá trình nướng

Hình 4.3: Bánh mì dừa lưới bị sậm màu

Hình 4.4: Bánh mì dừa lưới nhạt màu

Hình 4.5: Bánh mì dừa lưới thiếu kích thước

4.2.2 Kiểm tra bánh mì dừa lưới thành phẩm

Bánh mì dừa lưới bán thành phẩm sau khi làm nguội và QC đã kiểm tra sẽ đươc vận chuyển lên khu vực đóng gói để chạy bao bì màng và dò kim loại

Tại quá trình này QC sẽ kiểm tra bao bì, bề mặt bánh và trông coi việc dò kim loại Một số lỗi thường gặp của bánh mì dừa lưới thành phẩm:

 Bánh bị cấn máy do việc xếp bánh không ngay vào ngăn máy

 Bao bì bị xẹp do mối hàn bị hở

 Mối hàn của bao bì bị teo do nhiệt độ quá nóng

 Dính tạp chật do quá trình vận chuyển từ phòng làm nguội lên phòng đóng gói

 Kim loại có trong bánh do có trong nguyên liệu trước đó hoặc do bị rơi rớt vào trong quá trình trước đó (phát hiện nhờ việc cho bánh chạy qa máy dò kim loại, nếu phát hiện máy sẽ kêu lên)

CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY

Trao đổi thông tin tác nghiệp

Nói đơn giản “Trao đổi thông tin tác nghiệp” đó là hình thành nên một yêu cầu, cam kết chung về an toàn thực phẩm mà các bên từ Nhà cung cấp, nhà sản xuất, các cơ quan luật pháp và chế định cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng tương tác và thống nhất về sản phẩm an toàn Việc trao đổi thông tin với khách hàng và người cung ứng là yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm

5.1.1 Trao đổi thông tin nội bộ

Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với các thành viên về vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm được thông báo một cách kịp thời các thay đổi, bao gồm nhưng không giới hạn ở các yếu tố sau đây:

 Sản phẩm hoặc sản phẩm mới

 Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ

 Hệ thống và thiết bị sản xuất

 Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trường xung quanh

 Chương trình làm sạch và vệ sinh

 Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối

 Trình độ năng lực của con người và/hoặc sự phân bổ trách nhiệm và quyền hạn

 Các yêu cầu về luật định và chế định

 Hiểu biết về các mối nguy hại và các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm

 Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi

 Các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm bên ngoài

 Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm

 Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

5.1.2 Trao đổi thông tin với bên ngoài

Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với:

 Nhà cung ứng và nhà thầu

 Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin về sản phẩm (bao gồm các chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và thời hạn sử

36 dụng), các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn hàng bao gồm cả các sửa đổi và thông tin phản hồi của khách hàng kể cả khiếu nại của khách hàng

 Cơ quan luật pháp và chế định

 Các tổ chức khác có tác động đến hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực hoặc việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Quản lý hệ thống

5.2.1 Các chương trình tiên quyết

Các Chương trình tiên quyết (PRPs) được xác định rằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yêu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong các sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến

Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc và phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức Ví dụ như: Thực hành nông nghiệp tốt (VietGap, GlobalGap), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP) …

Các chương trình tiên quyết phải:

 Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm

 Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm được sản xuất và/hoặc sử dụng

 Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung hoặc áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể

 Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt

Tổ chức cũng phải xác định các yêu cầu về luật định và chế định có liên quan đến vấn đề nêu trên

Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (PRPs) Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trình phải có các thông tin sau:

 Các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát

 Các biện pháp kiểm soát

 Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được thực hiện

 Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

 Trách nhiệm và quyền hạn

 Các hồ sơ theo dõi

5.2.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước trong đó 7 bước cuối là 7 nguyên tắc của HACCP:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước 2: Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối)

Bước 3: Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm

Bước 4: Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm

Bước 5: Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

Bước 6: Nhận diện mối nguy

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Bước 8: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát CCP

Bước 10: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi CCP bị phá vỡ

Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

5.2.3 Phương pháp quản lý 5S của Nhật Bản

5S là tên của một phương pháp quản lý, sắp xếp nơi làm việc Nó được viết tắt của 5 từ trong tiếng Nhật gồm: Seiri (整理 Sàng lọc), Seiton (整頓 Sắp xếp), Seiso (清 掃 Sạch sẽ), Seiketsu (清潔 Săn sóc), và Shitsuke (躾 Sẵn sàng)

 Sàng lọc: Seiri hay Sàng lọc có nghĩa là phân loại, tổ chức các vật dụng theo trật tự Đây chính là bước đầu tiên doanh nghiệp cần làm trong thực hành 5S Nội dung chính của S1 là phân loại, di dời những thứ không cần thiết, có thể bán đi hoặc tái sử dụng

 Sắp xếp: Sau khi đã loại bỏ các vật dụng không cần thiết thì công việc tiếp theo là tổ chức các vật dụng còn lại một cách hiệu quả theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ trả lại

 Sạch sẽ: Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc thông qua việc tổ chức vệ sinh tổng thể và tổ chức vệ sinh hàng ngày máy móc vật dụng và khu làm việc S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu rủi ro, tai nạn đồng thời nâng cao tính chính xác của máy móc thiết bị (do ảnh hưởng của bụi bẩn)

 Săn sóc: Luôn luôn kiểm tra, duy trì 3S ở trên Bằng việc phát triển S4, các hoạt động 3S sẽ được cải tiến dần dựa theo tiêu chuẩn đã đặt ra và tiến tới hoàn thiện 5S trong doanh nghiệp

 Sẵn sàng: Nghĩa là rèn luyện, tạo nên một thói quen, nề nếp, tác phong cho mọi người trong thực hiện 5S

Phương pháp quản lý 5S được áp dụng lần đầu tiên ở Toyota và phát triển rất nhanh sau đó ở các công ty Nhật Bản Sau đó được phổ biến sang nhiều nước khác Ở Việt Nam, 5S lần đầu tiên được áp dụng vào năm 1993, ở 1 công ty Nhật (Vyniko) Hiện nay, rất nhiều công ty sản xuất ở Việt Nam áp dụng 5S vì có nhiều lợi ích từ 5S như: chỗ làm việc sạch sẽ, gọn gàng, mọi người đều cảm thấy thoải mái, vui vẻ, năng suất lao động cao, hiệu quả tức thời, hiện ra ngay trước mắt, tạo hình ảnh tốt cho công ty Một ví dụ điển hình của áp dụng hiệu quả 5S ở Việt Nam là công ty CNC VINA Tại một số cơ quan công sở của Việt Nam áp dụng 5S vào phong trào cơ quan, ví dụ như Sở Ngoại vụ TP Đà Nẵng

Phương pháp quản lý 5S được một số nơi phát triển lên thành 6S S thứ 6 là Safety (An toàn), nhưng bản thân nếu làm đúng 5S kể trên là đã gồm an toàn cho nhân viên rồi Tuy nhiên, ở một số công ty Nhật, 5S lại được rút gọn lại thành 3S (lấy 3S đầu tiên) do mọi người đều sẵn sàng làm 3S và luôn luôn ý thức, kỷ luật tốt

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 39

An toàn vệ sinh thực phẩm

6.1.1 Điều kiện đối với cơ sở sản xuất của công ty

6.1.1.1 Điều kiện về cơ sở

Cơ sở sản xuất của công ty bố trí quy trình sản xuất theo hình chữ U đáp ứng được nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng trong sản xuất thực phẩm

Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực khác có liên quan đều được công ty thiết kế tách biệt nhau

Rác thải của công ty chủ yếu là rác thải rắn nên ở mỗi khu vực trong xưởng sản xuất của công ty được bố trí dụng cụ để thu gom rác thải, có nắp đậy an toàn

6.1.1.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

Các công cụ, dụng cụ được vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc sản xuất

Công ty có trang bị các thiết bị để phòng chống côn trùng và thiết bị khử khuẩn trong xưởng sản xuất

Hình 6.1: Thiết bị phòng chống côn trùng

Hình 6.2: Thiết bị đèn chiếu tia UV

Trang bị mọi nơi dung dịch cồn để cho công nhân viên thực hiện việc khử trùng tay

Hình 6.3: Máy xịt cồn tự động

Công nhân viên vào khu vực sản xuất của công ty phải thực hiện đầy đủ các bước của công ty đã đề ra theo trình tự như:

 Bước 1: Thay dép mà công ty đã chuẩn bị sẵn trên kệ giày dép

 Bước 2: Thay trang phục bảo hộ của công ty tại khu vực phòng thay đồ có bảng hướng dẫn thay trang phục

Hình 6.4: Khu kệ giày dép và phòng thay đồ

 Bước 3: Vệ sinh tay tại bồn rửa tay sau đó sáy khô tay bằng máy sáy

Hình 6.5: Khu vực bồn rửa tay và máy sáy khô tay

 Bước 4: Đi qua buồng thổi khí để vào khu vực sản xuất

Phòng cháy chữa cháy

Trong xưởng sản xuất của công ty có dán nội quy phòng cháy chữa cháy và tiêu lệnh chữa cháy để công nhân viên biết đến và có thể áp dụng trong trường hợp cần phải dùng đến Kế bên tiêu lệnh chữa cháy và nội quy phòng cháy chữa cháy có bố trí chuông báo động cháy

Hình 6.7: Tiêu lệnh chữa cháy và nội quy phòng cháy chữa cháy

Mọi nơi trong khu sản xuất được công ty bố trí các bình chữa cháy đáp ứng kịp thời tình trạng xấu xảy ra Ngoài ra còn có hệ thống ống nước phòng cháy chữa cháy được thiết kế ở cuối góc hành lang kế phòng nướng

Hình 6.8: Hệ thống ống nước phòng cháy chữa cháy

Hình 6.9: Bình chữa cháy được bố trí trong khu sản xuất