báo cáo thực tập rèn nghề ii công ty cổ phần thực phẩm famisea

LOI CAM ON Qua thời gian thực tập tại công ty CPTP Famisea, chúng em đã tìm hiểu rất nhiều về quy trình chế biến các loại sản phẩm của công ty cũng như quy trình chế biến cá saba, qua đó

TRUONG DAI HOC NONG LAM THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

-000 -

BAO CAO THUC TAP REN NGHE II CONG TY CO PHAN THUC PHAM FAMISEA Thời gian thực tập: 01/08/2019- 30/08/2019

LOI CAM ON

Qua thời gian thực tập tại công ty CPTP Famisea, chúng em đã tìm hiểu rất nhiều về quy trình chế biến các loại sản phẩm của công ty cũng như quy trình chế biến cá saba, qua đó

chúng em đã tìm hiểu sâu hơn về thực tế các công đoạn sản xuất tại nhà máy cũng như

mở mang thêm được kiến thức cũng như tay nghề của mình hơn sau khi kết thúc kì thực tập thì có thê có những kinh nghiệm cũng như tự tin hơn theo đuôi nghề

Trong suốt quá trình đi sâu vào thực tế sản xuất, về phía công ty đã tích cực tạo mọi điều kiện để nhóm chúng em có thê tìm hiểu về ngành thủy sản một cách gần nhất qua đó, chúng em nhận thấy cần phải cô gắng trau dồi ban thân nhiều hơn nữa về mọi mặt từ kiến thức nền tảng cho đến kĩ năng mềm đề có thể vận dụng vào công việc của chúng em sau này, góp phần vào sự phát triển của ngành cũng như sự phát triển chung của đất nước Với sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong ban quan lí, tổ trưởng, phó, các anh chị KCS, QA/QC cùng đội ngũ các anh chị cán bộ công nhân viên của công ty đã tạo mọi điều kiện cho nhóm chúng em trong suốt quá trình thực tập

Bên cạnh đó, vì thời gian thực tập là có hạn và chúng em không tránh được những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý tận tình từ ban Lãnh Đạo công ty đề chúng em từ đó có

thê rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

LOI MO DAU

Đất nước ta hiện nay đang trong thời kì mở cửa hội nhập kinh tế thê giới, tham gia các tô

chức kinh tế thế giới, đặc biệt việc gia nhập WTO mang lại cho nước ta cơ hội tiễn sâu

vào thị trường thể giới, một trong những mục tiêu quan trong lúc nay là các ngành kinh tế mũi nhọn trong đó công nghệ chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất khâu hàng đầu

Với tầm nhìn xa, nắm bắt những cơ hội, thuận lợi thì hàng loạt công ty chế biến thủy hải

san ra doi dé tan dung duoc nguon lợi đó Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty

cũng đối các khó khăn về thị trường cũng như vấn đề an toàn thực phẩm do đó các công

ty không ngững cải tiễn quy trình công nghệ, kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra những mặt hàng mới, giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu thị trường và có sức cạnh tranh

Ngoài những nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước, các công ty cũng nhập khâu nguyên liệu từ bên ngoài vào nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng cũng như đa dạng hóa các loại hình sản phẩm Công ty CPTP Famisea sử dụng hoàn toàn nguồn nguyên liệu nhập khảu,

đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng

Công ty cũng đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, xây dựng quy trình công nghệ chế biến tiên tiên đề sản xuât các mặt hàng thủy sản trong đó có sản xuât mặt hàng cá saba đề xuât khâu

Muc luc Contents

PHAN I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY - 2-5 212E1271521221211221110.21.12212 1u ee 5

11 Sơ lược lịch su hinh thanh va quá trình phát triển của công ty Tên

gọi tiếng việt: Công ty cô phân thực phâm Fam1sea - 5: 2 222 2222222222 cses 5

Sơ Đồ Tô Chức Công Ty - 25s 121121211211211211211112111112221 2121 1a re 6 PHAN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤTT - + 2222 2222122221222 errea 7

2.1 Nguyên liệu L 1221121112111 151 115 15 11115111511 xnxx 7 2.2 Phương pháp vận chuyên, kiểm tra và xử lý nguyên liệu cá Saba: 10

PHAN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SABA KIRIMI ĐÔNG LẠNH

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ - 2 SE E1 1111121111 12111 1212 1tr re 14

3.2 Thuyết minh quy trình - se 2212EE21EE121212112112121.11 111.11 e gang 15

PHAN IV YÊU CÂU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM VÀ HỆ THÔNG QUẢN LÝ CHAT LƯỢNG 1 5 1 212212211211211211211 2112111121212 21212121121 srere 22 4.1 Yêu Cầu Kỹ Thuật Của Sản Phẩm 2-5 s1 SE E1 11212111 1.2111 tre 22 4.2 Bảng Phân Tích Mối Nguy c5 1 1 E1 E1 HE 1 212111 tre 23 4.3 Hệ Thống Quan Lý Chất Lượng Sản Phẩm 2 2-21 912 E2 2E 1.1 xe 25

Danh muc bang

Bang 1 Thanh phan dinh dieing c6 trong 100g thit CO MU ceccccccccccesssssssesseseseseseveeees 8 Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g thit CO SABQ ccc cece eee et eects teste tte ttnes ll Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giả CẮM QUAN o.cccccc cece cece cece tee ete este ca esasesaeaeeateseenaeeaeenes 12 Bang 4: Cade chi tiéu danh gid kim loại nặng của HguyÊH lIỆM ằà co cà ciseieski 13 Bảng 5Š: Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong HgHJÊH ÏIỆM Tnhh nkệu 14 Bảng 6: Quy chuẩn cắt kirimi đối với cá sabA ác cty 20 Bảng 7: Quy định phân size và đóng gói sản phẩm cá saba cắt kiriHHi co 21 Bang 8: Tiéu chudn vi sinh sản phẩm cá Saba Kirimi đông IQF của công ty CPTP Famisea (theo QD số 46/2007/QĐ- BYT) ác E1 2122112 1.2121 23

Bảng 9: Hình thức của GÁIP thể hiện dưới dạng văn bẲH à cknn nh Hee 27

Bảng 10: GA⁄ZP tiếp nhận nguyên liệu và GAAP rã đông che 27

PHAN I: GIOI THIEU VE CONG TY

11 So lugc lich su hinh thanh va qua trinh phat triển của công

ty

Tên gọi tiếng việt: Công ty cỗ phần thực phẩm Famisea

Tên tiếng anh:

Tên giao dịch: FAMISEA FOOD JSC

Trụ sở chính: lô MM2, MM3-1,đường sô 4, KCN Đức Hòa I, Ấp 5, Xã Hòa Đông

Huyện Đức Hòa- Long An

Mã số thuế: 1101800477 đăng kí và quản lí bởi Cục Thuế Tỉnh Long An

Điện thoại: 0903800993

Logo:

famisea Hinh 1 logo céng ty Famisea Tổng giám đốc: Văn Đình Toàn

Ngày thành lập: 15/09/2015

Ngành nghề kinh doanh của công ty:

- _ Chế biến, bảo quản thịt và các sản phâm về thịt

- _ Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phâm về thủy sản (ngành chính)

- _ Chế biến và bảo quản rau quả

- Buôn bán máy móc, phụ tùng thiết bị khác

- Bán lẻ thực phẩm trong cửa hàng liên doanh

- San xuat mon ăn, thức ăn chê biên san

Dia điểm xây dựng nhà máy có đặc diém vi trí sau:

v phia bac giap huyén Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh và huyện Củ Chi, huyện

Hóc Môn, Thành phố HCM

vx Phía đông nam giáp huyện Binh Chanh, tp HCM

vx Phía tây giáp huyện Đức Huệ

v_ Phía Tây Nam giáp huyện Bến Lức

PHAN II: NGUYEN LIEU SAN XUAT

2.1 Nguyên liệu

1 Cá Hồi

Có 2 loại cá hồi được sử dụng trong quá trình sản xuất

Cá hồi Chum

- Tên khoa học: Oncorhynchus Keta

- Tên tiếng anh: Chum Salmon

Cá hồi pink

- Tên khoa học: Oncorhynchus Gorbuscha

- Tên tiếng anh: Pink Salmon

Cá Đỏ

- Tên khoa hoc: Lutjanus Erythropterus

- Tên tiếng anh: Red Fish

Đặc điểm

- Thân hình thoi, chiều dài thân gấp 2 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàm trên mỗi bên có 2 răng nanh Thân cá có màu đỏ tươi, bụng màu hồng nhạt, thân phải vậy cứng ở cả má và nắp mang: rìa sau vây đuôi đen xám Chiều dài

lớn nhất 81.64em, thông thường từ 40cm đến 50cm

- Trong tự nhiên cá thường sống ở sát đáy ở những vùng có rạn đá rạn san hô, nền đáy cứng có độ rộng từ 5m - 100m, cá chưa trưởng thành thường sống trong các vùng nước nông có nhiều bùn

Gia trị dinh dưỡng

Hàm lượng chất béo có thể thay đổi chút ít nhưng nó thường chứa khoảng lg acid béo omega 3 trén 100gram fillet La mét nguén Protein tot

Ca Saba

i@at-ishoot-ipast®

Hình 3 Cá sa ba dùng cho sản xuất

- Tén khoa hoc: Scomberomorus Niphonius

- Tén tiéng Anh: Saba Fish

- Ca Saba còn biết đến là cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, hoặc cá

thu Bóng, hoặc cá thu đầu cứng, là loài có mối quan hệ họ hàng với cá thu Đại Tây Dương, trong họ cá thu ngừ

Nó là loại cá có thit nac và thịt trắng, trong thịt nạc và mỡ của cá Saba rất giàu

acid Docoxahexaenoic (DHA) và acid eicosapentaenoic (EPA) Mùa cá nhiều

mỡ là từ mùa thu tới mùa đông, còn ít mỡ là từ hè tới mùa thu

Đây là cá nói chung có kích thước nhỏ hơn cá thu Đại Tây Dương, chiều đài trung bình từ 20- 35cm

Đặc điểm:

Có thân hình màu trắng bạc phía dưới đường giữa, trong khi khúc thân phía dưới của cá Saba có vằn xen lẫn đồm đen nhỏ Mắt cá Saba cũng to hơn ca thu Đại Tây Dương Vây lưng cá Saba mọc gần nhau hơn, tông cộng là từ 9- 10 gai, thân cá có hình Elip

Phan bo:

Ca Saba sống ngoài vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương từ 10-27°C ở chiều sâu không quá 300m, thường trong khoảng 50- 200m ngoại trừ khu vực ven Nam Phi Loài cá này dường như vắng mặt ở Ân Độ Dương

Tập tính:

Cá Saba di chuyên theo các dòng hải lưu nước ấm, nhưng chịu lạnh tốt hơn cá Thu Lam khi trời sang thu, chúng di chuyên về vùng nhiệt đới đến mùa xuân thì lại trở về vùng khí hậu ôn đới khoảng cách di chuyền mỗi ngày có thể trên 10km mùa ca thu sinh sản từ thang 2- thang 8; tring ca co d=1,08 -1,15mm,

cá dài khoảng 25cm, co thé dé duge 10-40 nghin qua trứng trong khi cá Saba

có chiều dài trên 40em có khả năng dé tir 80- 140 nghin qua trimg cho du lượng trứng rất lớn nhưng tỷ lệ cá con sinh tồn không cao vì thường bị các loài

cá khác ăn

Cá Saba di chuyên thành bầy như cá thu Đại Tây Dương và cách kiếm ăn của chúng cũng tương tự, chúng săn bắt các loài giáp sát ngoài biển khơi như các loài phù du thuộc phân lớp Chân cong, hay cá trích nhỏ, ngoài ra cá Saba có thể nhóm thành bẩy di chuyên cùng các loài cá khác như: cá ngừ Thái Bình Duong, ca Song Thai Binh Duong, ca sacdin Nam My

Thành phần dinh dương

10

Bang 2 Gia tri dinh duéng co trong 100g thit ca saba

.Gia tri dinh dwéng co trong 100g thit ca saba

2.2 Phương pháp vận chuyển, kiêm tra và xử lý nguyên liệu cá Saba:

1 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu:

Nguyên liệu có nguồn gốc từ Norway được vận chuyề nhập khẩu về Việt Nam Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18”C nguyên liệu còn nguyên con

Thời gian vận chuyên nguyên liệu về khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận chuyên nguyên

liệu cần tránh tối đa mọi tôn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng

Cá được đóng gói vào thùng giấy, I thùng 20kg, bên trong được bọc bằng bao PE, thùng được niềng bằng 2 dây song song

Khi nguyên liệu được nhập về nhân viên KCS lấy tiến hành kiểm tra chất lượng

nguyên liệu: cảm quan bao gồm màu, mùi, vị, tạp chất nhiệt độ tâm sản phẩm và chỉ

tiêu v1 sinh tai nha may

1 Kiếm tra- nhập kho:

- kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ cua container

lãi

- kiểm tra mặc hàng, số lượng, size theo đúng thông báo mặt hàng

- kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng hàng có nguyên vẹn, hàng

hóa có bị ướt, sau đó chụp hình lại nêu có sự cô đó xảy ra

- kiém tra nhiệt độ sản phâm tại 3 vi tri: dau gitra va cudi xe container

- quy định: nhập theo từng cỡ size, nếu các thùng hàng không đồng nhất về kích cỡ

và có dấu hiệu bất thường thì tiễn hành phân loại lấy số lượng và sắp xếp theo từng loại khác nhau

- ghi nhận kết quả và phiếu nhập hàng để chuyền cho phòng quản lý sản xuất lấy mẫu kiểm tra

2 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu:

Chất lượng của cá nguyên liệu thê hiện nhiều ở các hình thức cảm quan khác nhau: Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Trạng thái, hình dạng cơ thịt Săn chắc, đàn hôi

Mùi, vị Mùi vị đặc trưng không co mui vi la

Nhiệt độ tâm/ nhiệt độ bảo quản của <-18°C

3 Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng của nguyên liệu:

- Dựa theo quy định: QDD 1471/QĐÐ-BNN-QLCL và 795/QLCL- CLI

- Hàm lượng tổn dư kim loại trong cá nguyên liệu:

Bảng 4: Các chỉ tiêu đánh giá kim loại nặng của nguyên liệu

12

Đối với nguyên liệu nhập về để sản xuất cho thị trường EU, phải kiểm tra các hồ sơ

liên quan để đảm bảo điều kiện sản xuất nguyên liệu được EU chứng nhận

4 Chí tiêu vỉ sinh của nguyên liệu:

Các vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng khi sinh trưởng và phát triển sẽ làm suy giảm chất lượng, hư hỏng nguyên liệu, tạo độc tố trong nguyên liệu cũng như sản phẩm, gây ra I số bệnh cho người sử dụng nếu không

được loại bỏ

Cá nguyên liệu và cá fñllet không co trai qua công đoạn thanh trùng hoặc tiệt trùng, mặc

dù quá trình lạnh đông có tiêu diệt I số vi sinh vật nhưng vẫn còn nhiều loại vi sinh vật

không bị gây hại như: vsv hiéu khi, coliform, E.coli, Samonella, St aureus, Cl Perfingen do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo cho người sử dụng, công ty tiền hành đánh giá sự có mặt của các loài vsv trong nguyên liệu trước khi tiến hành nhập hàng hóa

Bảng 5: Các chỉ tiêu vì sinh vật có trong nguyên liệu

TPC(Cfg) | Coliform Cl E.Coli St aureus | Samonella V chorella

(Cfu/g) Perfringen (Cfu/g) (Cfu/g) (Cfu/25g) (Cfu/25ø)

13

<10°6 <10^2 <10^2 <10^2 ND ND

14

PHAN IIl_ QUY TRINH CÔNG NGHỆ SẢN XUAT CA SABA

KIRIMI DONG LANH IQF

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 4 Sơ đồ quy trình chế biến cá saba đông lạnh cất kirimi

15

3.2 Thuyét minh quy trinh

3.2.1 Nguyén liéu

Nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất là cá sapa nguyên con được cấp đông ,

nhiệt độ tâm sản phẩm < -I8°C

3.2.2 Rã đông

- mục đích: quá trình rã đông nhằm để làm mềm cá

- cách tiễn hành: thùng cá sapa chuyên từ kho lạnh cho vào bồn rã đông và tiến

hành rã đông trong thời gian 8h-12h, nhiệt độ cá lúc này vào khoáng -§°C đến -12°C

Xá hàng từng thùng cá một trong các bồn rã đông cho đến khi hết lô nguyên liệu sử dụng cho sản xuất trong ngày, vệ sinh bổn rã đông

- yêu cầu: cá không bị gãy, dập nát

3.2.3 Chặt đầu/ xé đuôi

- mục đích: loại bỏ đầu, xẻ đuôi dé công đoạn fillet duge dé hang hon

- cách tiễn hành: đặt cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về phía tay cầm dao chặt đầu cá; dùng dao cắt xẻ từ đuôi một đường khoảng lem ở hai bên than ca

- yêu cầu: chặt đầu cá phải sát mang, xẻ đuôi không quá dài ; nhiệt độ cá vào lúc

này từ -7°C đến -4°C

3.2.4 Fillet

- mục đích: loại bỏ xương, tách thịt cá thành hai miếng

- cách tiễn hành: đặt cá lên bàn ñillet theo hướng vuông góc với người đang thực hiện thao tác sao cho đầu cá hướng vào người, đuôi cá hướng ra ngoài Đặt dao theo hướng vuông góc với phần đuôi đã xẻ cắt một đường vuông góc với sống lương cá, sát xương nhắn mạnh dao vào và giữ cho dao vuông góc với xương sông cá, lấy miếng fillet thứ nhất ra, sau đó lật cá lại và tiến hành thao tác tương tự đề lấy miếng

thị ñllet còn lại và bỏ xương

16