Bài bài cáo phát triển sản phẩm Đề tài chè mè Đen

Hồ Chí Minh, nhiều người tiêu dùng Việt Nam như sinh viên, dân văn phòng, những người có ít thời gian nấu nướng; kèm theo đó là vấn nạn thực phẩm bắn, thực phẩm không đám bảo vệ sinh an

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG ĐẠI HỌC CONG NGHE SAI GON KHOA CONG NGHE THUC PHAM

wale

SAIGON TECHNOLOGY UNIVERSITY STU

BAI BAI CAO

Mén: PHAT TRIEN SAN PHAM

Dé tai: CHE ME DEN

GVHD: Th.S Nguyén Minh Hai

SVTH: Nhóm 9

MUC LUC

L Trinh bay y tung san pham Mie eecceccccccsesceessessesseessesssssseeseseeesseeseeesess 6

I Tên sản phẩm -©-¿+222SEESEE2EEEEEE2EEE22122122222212 222 6

2 Cơ sở để phát triển sản phẩm 2.2-©22©72+2++2222EE+2E222222.c2xee 6

2.1 _ Hành vị người tiêu dùng hiện nay [Š] 75-c<<c+<c+ecseeses 6

2.2 Thị trường thực phẩm chế biến sẵn [2] -2 2- 2-s22sz5z2 6

3 Phân tích đánh giá tính khả thi của ý tưởng sản phẩm - 8

3.1 Diém moi cla san Pham eceeseeecessesssessesssssssessesssessecsssssecseseeeeseesceseeens 8

3.2 Ưu điểm & Nhuoe diém ctia san Pham o cccceccescecssessescsesseecsessnesseeees 9 3.3 Đánh gid v6 thy tung eeeececccccecscessssssessossssessssssessecsesseeeseseeeesesseaeeens 9

4 Dan gid vé mat k¥ thud oe lc cece cssesssessesseesseeseseetesessesseeneees 14

an na acc ng na e 14 4.2 COng Nghe ố 14

IL Bảng mô tả sản phẩm và concept của sản phẩm . -2-5 52¿ 15 TEDL, 0a i0: 01 — ÔỎ 17

1 Nguyên liệu chính [3] -2 5-2©-++2k+2Es22222EE+EEz22x+zxczrserxee 17

2 Nguyên liệu phụ 2-©222222S22222EEE22EE22122112122112212 21222222, 20

2.1 Đường saCChaFOSe Án TH HH HH nh HH 20

PB 44 )HẰĂH 22 2.3 Tinh bột biến tính - 2-22 22522 ©2<+2S+2E222322112212232221222222122 22, 23

QD Thidt Di XAY mẽ - 44Œ HH 32

3 Thiét bi mau tar c ceecccececcscccesececssessesesesececsesescsesesecsesesesesesesseseststsestsssseseseeees 33

4 Thiết bị Khay tn eee ceeccccccccesssessesesssssesssssssssecsssssessesstestessecssssseesesseseneees 34 b0 080.0 -A4+ŒđABHằäHằậ bH 34

6 Thiết bị thanh trùng . - ¿- 2£ ©22+S++SE22EE+2E£EE£23E2E22212211223222222222, 36

MUC LUC HINH

Tăng trưởng ngành thức ăn chuẩn bi sẵn giai doan 2011-2016 7 Tăng trưởng ngành thức ăn chuẩn bị sẵn giai đoạn 201 1-2016 7

Thị phần thức ăn chuẩn bị sẵn Việt Nam hiện nay - 8 Các sản phâm chè đóng lon của Minh Trung - 2-5522 12 Các sản phâm chè đóng lon của Wonderful 2-s252555¿ 13

NV SN cI-¡ HO 17 0) 08: uyyn 18 Công thức hoá học của ổẨường +sx++x+xxss.sssersersrrsersrrke 20

I:7090808:9i00adg4 A 39

Thiết kế bao bì sán phẩm Chè mè đen - 2 5-©525552 5522 36

Cấu trúc mã vạch EAN-13 2 2+©2222+2222Ek+2E222A222222222222-xe2 43

MUC LUC BANG

Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng 100g mè đen - 5 25 c+<c+scsscssrssrss 18

Bang 3.2: Tiêu chuẩn cám quan vừng hạt theo TCVN 8798:2011 19

Báng 3.3: Tiêu chuẩn hóa-lý vừng hạt theo TCVN 8798:2011 19

Báng 3.4: Yêu cầu vệ sinh vừng hạt theo TCVN 8798:2011 20

Bang 3.5: Chỉ tiêu cảm quan đường trắng theo TCVN 6950:2001 21

Bang 3.6: Chi tiêu hóa-lý của đường trắng TCVN 6959:2001 22

Bảng 3.7: Chỉ tiêu vị sinh theo TCVN 7270:2003 -. Ăn rseeeserree 22 Bảng 3.8: Chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYTTỈ - 2-7 c sec sssereeree 22 Bang 3.9: Chỉ tiêu tinh bột biến tính theo TCVN 11471:2016 - 24

Báng 3.10: Thành phần dinh dưỡng của 100g bột gừng - 25

Bang 3.11: Chi tiéu bot gừng theo TCVN I-4:2Ó Í7 - sec seeeserree 25 Bang 3.12: Tiêu chuẩn hóa-lý của Kali sulfit (E225) TCVN 11177:2015 26

Báng 3.13: Tiêu chuân hóa-lý của Natri calei polyphosphat (E452iii) QCVN 4- 2000: 0 27

Báng 4.1: Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm theo QCVN số §- 000: 0 30

Bang 4.2: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực pham theo QCVN 8- “2080: 0 30

Bảng 4.3: Giới hạn tôi đa ô nhiễm sinh học và hóa học theo số 46/2007/QĐ-BYT

I Trình bày ý tướng sản phẩm mới

1 Tên sản phẩm

Chè mè đen đóng lon

2 Cơ sở đề phát triển sản phẩm

2.1 Hành vì người tiêu dùng hiện nay [5]

Dai dich Covid-I9 đã ánh hưởng đáng kê đến hành vi chung của người dân Việt Nam Cụ thể, 47% người Việt Nam đã thay đổi thói quen ăn uống Theo khảo sát, 45% người được hỏi trả lời rằng họ đang dự trữ nhiều thực phâm ở nhà hơn trước

Người tiêu dùng đang cắt giám nhiều hoạt động và có xu hướng mua ba nhóm hàng

hóa:

— Nhóm sản phẩm vệ sinh cá nhân và gia đình

Thực phâm tién loi va gia vi nau an

— Nhóm sản phẩm bồ sung đinh dưỡng và tăng cường miễn dịch

Trước tâm lý lo lắng, hoang mang của người dân trước tình hình bệnh nhiễm ngày cảng gia tăng cũng như thời gian ở nhà kéo dài, nhu cầu tích trữ thực phẩm ngày càng tăng cao Vì thế các doanh nghiệp sản xuất thực phâm nên chú trọng phát triển những

san pham tiện lợi và tốt cho sức khỏe đề đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

2.2 Thị trường thực phẩm chế biến săn [2]

Euromonitor cho rằng, cuộc sống bận rộn, đặc biệt là ở 2 thành phô lớn Hà Nội và

TP Hồ Chí Minh, nhiều người tiêu dùng Việt Nam như sinh viên, dân văn phòng, những người có ít thời gian nấu nướng; kèm theo đó là vấn nạn thực phẩm bắn, thực

phẩm không đám bảo vệ sinh an toàn đã khiến cho người tiêu đùng ngày một tin tưởng hơn vào thực phâm chế biến sẵn của các công ty/doanh nghiệp thực phẩm có tiếng

Tăng trưởng ngànhthức ăn chuân bi san

Hình 1.1 Tăng trưởng ngành thức ăn chuẩn bị sẵn giai đoạn 2011-2016

Tổ chức nghiên cứu Euromonitor Internatonal đánh giá ngành thức ăn nấu sẵn ở Việt Nam ghi nhận mức tăng trưởng 11.4% về giá trị, đạt mức 985 tỷ đồng và tăng

9.2% về sản lượng tiêu thụ, đạt mức 14.000 tan trong nam 2016

Dự báo tăng trưởng ngành thức ăn chuẩn bị sẵn

Thi phan bán lẻ các hãng trong ngành thức ăn chuẩn bị sẵn

8 Vissen

a Minh Trung D6 hop HaLong

s Tuyền Ký

= Asis Food

» Malai B&kery (Banh bao)

8 Vifon Vietnam

= Masan Consumer Corp

Việt Quán (Banh bao)

ø® Nhật Việt

= Pataya Food

s Kh&

Hình 1.3 Thị phân thức ăn chuẩn bị sẵn Việt Nam hiện nay

Vissan tiếp tục là đơn vị dẫn đầu ngành chiếm thị phần bán lẻ hơn 39%, tiếp theo sau là Minh Trung 17.2%, Đồ hộp Hạ Long 5.4%; Tuyền Ký 5.2%; Asia Food 4.6% Thị phần của Masan ghi nhận năm thứ 2 sụt giảm liên tiếp đạt mức 2.2%, xếp sau cả Vifon đạt thị phần 2.9%

Xếp sau Vissan là Minh Trung, tuy nhiên Minh Trung và Vissan không phải là đối thủ của nhau do sự khác biệt về dòng sản phâm Minh Trung nổi tiếng với đòng sản phẩm cháo bát báo, cháo dinh hưỡng, súp, chè, đồ uống

3 Phân tích đánh giá tính khả thi của ý tưởng sản phẩm

3.1 Điểm mới của sản phẩm

Chè thường được sử dụng trong chén, bát, ly thủy tỉnh điều này có thể gây bất tiện và khó khăn cho việc bảo quản hay vận chuyên Từ đó sản phẩm chè được chế

biên quy mô hiện đại với cải tiên sử dụng các lon kim loại với độ bên cao, chông các

chế, phù hợp với xu hướng bao bì bền vững

Chè mè đen đóng lon được sản xuất với nỗ lực giữ nguyên hương vị chè nhà làm

bằng công nghệ hiện đại Điểm nôi bật của chè mè đen lon đó chính là sự tiện lợi, an

toàn và ngon miệng cho người tiêu dùng

3.2 Ưu điểm & Nhược điểm của sản phẩm

+ Màu sắc sản phẩm chưa nỗi bật

+ Vì là sản phẩm mới chưa tạo dựng được lòng tin với người tiêu dùng khó cạnh tranh với các sản phẩm đang được tiêu thụ trên thị trường ngày nay + Bao bicon qua dat tiền

3.3 Đánh giá về thị trường

3.3.1 Thị trường tục tiêu

+* Phân đoạn thị trường:

— Phân khúc theo địa lý

+ Miền Bắc: Đồng bằng sông Hồng bao gồm I1 đơn vị hành chính, năm 2018 gồm có 21.566.400 người GRDP bình quân đầu người của toàn bộ vùng Đông bằng sông Hồng năm 2018 đạt 89.90 triệu đồng/người/năm, cao hơn GDP bình quân quân cả nước Đây là vùng có cao nhất Việt Nam, dân cư đông nên có lợi thế: có nguồn lao động đồi dào, nguồn lao động này có nhiều kinh nghiệm và truyền thống trong sản xuất, chất lượng lao động cao Tạo

ra thị trường có sức mua lớn

+ Mién Nam: Déng Nam Bộ bao gồm 06 đơn vị hành chính, năm 2018 gồm

có 17.074.300 người, GRDP bình quân đầu người của toàn bộ vùng Đông

Nam Bộ (Việt Nam) năm 2018 đạt 128.40 triệu đồng/người/năm, cao nhất

cả nước Thành phố Hồ Chí Minh là thành phó trực thuộc trung ương tại Đông Nam Bộ, xếp thứ nhất về GRDP bình quân đầu người khu vực và cả

nước, đạt 15484 triệu đồng/ngườ/năm tương đương với 6.725 USD/ngườinăm

+ Phân khúc theo nhân khâu học

Độ tuổi:

+_ Trẻ em: đây là đoạn thị trường có nhu cầu sử dụng chè mè đen lon thấp,

chưa có khả nang chi tra va bị phụ thuộc vào người lớn

+ Thanh nién 18 — 34 tuổi: đây là độ tudi có tính độc lập cao trong tiêu dùng,

họ chủ động được trong việc chi trả Trong tiêu dùng, họ ưa thích những

hàng hóa thẻ hiện cá tính, sự độc đáo Họ quan tâm đến sức khỏe và sắc đẹp

của bản thân, họ tin dùng những sản phẩm có thương hiệu

+ Trung niên 35 — 55 tuổi: đối với thị trường này khá năng chỉ trả là rất cao

Chú trọng những sản phâm thực dụng, giá rẻ, hình thức đẹp: lúc này, họ luôn

tính toán chỉ tiêu cho hợp lý, phù hợp với điều kiện kinh tế của gia đình Họ

ít mua sử dụng cho mục đích tiêu dùng của bán thân mà chủ yếu cho công

việc hay gia đình Chú trọng sự tiện lợi của hàng hóa: quỹ thời gian bị hạn

chế vì vậy người tiêu dùng trong độ tuổi này rất ủng hộ những sản phẩm sử dụng tiện lợi (sản phẩm ăn liền, tốn ít thời gian chế biến, sử dụng giúp họ

giảm thời gian hoạt động)

+ Người cao tuôi: đối với thị trường này khả năng chỉ trả giảm dần, mọi nhu

cầu về sản phẩm cho mục đích tiêu dùng của cá nhân hầu như là không có Dựa vào thu nhập: phân khúc trung và cao cấp

Giới tính: cả nam và nữ

+* Phân khúc theo tâm lý học

10

— Khao sat cla ede céng ty nghién cru thị trường cho thấy nhu cầu và hành vi của người tiêu dùng đã thay đổi nhiều trong hơn 1 năm qua, kê từ khi dịch Covid-19 bùng phát Đại đa số người tiêu dùng hướng đến lối sông có lợi cho sức khỏe, ưu

tiên chọn những mặt hàng thiết yếu (đặc biệt là thực phẩm), sản phẩm giúp chăm sóc sức khỏe, tăng sức đề kháng

—_ Ngoài mặc dinh dưỡng, thì sản phâm cũng phải đáp ứng được sự tiện lợi phù hợp

với công việc của họ

— _ Sở thích: thích những sản phẩm tự nhiên, bao bì bắt mắt

— Mỗi quan tâm: sức khỏe, sắc đẹp được đặt lên hàng đầu

—._ Phong cách sông: có chế độ ăn uống phù hợp với bản thân và bảo vệ sức khỏe

+* Phân khúc theo hành vi

Hành vi mua hàng: chú trọng trong giá cá và mẫu mã đẹp, sang trong, bat mat, san phẩm có thương hiệu, cao cấp đê phục vụ biểu tặng Những khách hàng có thu nhập

cao, ôn định

3.3.2 Lựa chọn đoạn thị trường

Dựa vào những lợi ích cũng như ưu thế của sản phâm mang lại, nhóm khách hàng mục tiêu của chè mè đen đóng lon là những người yêu thích các món truyền thông

của người hoa, người hoa ở Việt Nam, mặc dù chè mẻ den lon phù hợp cho mọi phụ

nữ và nam giới nhưng mục tiêu của sản phẩm là phụ nữ và phụ nữ sau sinh (16 — 65 tudi) Những người có xu hướng chăm sóc sức khỏe, chăm sóc cơ thê của bản thân

nhiều hơn, một bộ phận khách hàng này đang có xu hướng tăng lên họ thường dành nhiều thời gian để nghiên cứu và tìm hiệu các sản phâm thực phẩm tốt

3.3.3 Đối thủ cạnh tranh

Ngoài đôi thủ cạnh tranh trực tiếp là các tiệm chè của những thương hiệu phỏ biến

lâu đời như chẻ Hà Ký hay chè Tường Phong còn có các công ty:

%% Công ty Cô Phần Tập Đoàn Minh Trung Viét Nam

11

phát triển, hoạt động với 5 lĩnh vực chính bao gồm: đầu tư dự án, thực phâm chế biến,

dịch vụ khách sạn nhà hàng — địch vụ nước sạch — dịch vụ bến xe, thương mại xuất

nhập khâu thương mại quốc tế, xuất nhập khẩu lao động

Hình 1.4 Các sản phẩm chè đóng lon của Minh Trung

Xuất phát từ nền táng là công ty xuất nhập khâu nông sản, Minh Trung có lợi thế

về nguồn nguyên liệu, giá thành nguyên liệu đầu vào luôn được đảm bảo rẻ nhất và chất lượng tốt nhất Nhà Máy Cháo Sen Bát Bảo Minh Trung là đơn vị đầu tiên tại

Việt Nam sán xuất loại cháo đóng lon không chất bảo quản

Các sản phẩm của công ty: chè nếp cẩm, chè đỗ xanh, chè đỗ đỏ, chè sen long nhãn, chè sen bát bảo, cháo yến mạch sữa, chảo bi đỏ, cháo sườn rau củ,

Giá sản phẩm chè lon giao động từ: 15.000 — 25.000 đồng/lon

% Công ty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc (WONDERFUL FOODS) Công ty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc là doanh nghiệp 100% vốn đầu tư của

Đài Loan đặt tại Việt Nam Năm 1996, nhà máy tại Việt Nam ra đời Cho đến nay, công ty đã qua hơn 20 năm hoạt động và không ngừng phát triên

Tại Đài Loan, công ty đã có hơn 70 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất lên men và hơn 30 năm sản xuât chê biên sản phâm đóng hộp

12

Hình 1.5 Các sản phẩm chè đóng lon của Wonderfil

Công ty kết hợp công nghệ truyền thống với công nghệ sinh học hiện đại đê đảm

bảo chất lượng và nâng cao khả năng sản xuất Bên cạnh đó, đặc biệt chú trọng quản

lý và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu để luôn bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Đảm báo cung ứng cho khách hàng trong và ngoài nước những sán phẩm an toàn và

chất lượng cao nhất

Các sản phâm của công ty: chè đậu đỏ, chè đậu xanh, chè hạt sen, chè khoai môn,

chè nệp câm, chè yên mạch, sương sáo ăn liên, nha đam đường phèn, nha đam mật ong, tép bưởi nước đường

Giá sản phẩm chè lon giao động khoáng: 80.000 đồng/lon

3.3.4 Kênh phân phối

Hệ thống phân phối sản phẩm chè mè đen đóng lon là tương đôi rộng Bao gồm 3 phương thức: phân phối trực tiếp cho nhà bán lẻ, phân phôi online và phân phối theo

hợp đồng

— Phân phôi trực tiếp cho đại lý bán lẻ: Công ty sẽ tham gia một ứng dụng có tên là ShopSavvy (đây là một ứng dụng của Mỹ được phát triển để nhằm đến đối tượng khách hàng am hiểu về giá, ShopSavvy hiện đã trở thành ứng dụng mua sắm phô biến nhất) Phần mềm này sẽ cho phép người dùng quét mã vạch của bất kỳ sán

phẩm chè mè đen đóng lon tương tự và so sánh các sản phâm chè khác có giá tốt nhất trên internet và tại các cửa hàng gần đó Nó cũng thông báo cho bạn nếu nhà

13

ban 1é tudn theo chinh sach ding gid cua san pham Và bên công ty luôn có đội ngũ nhân viên sale đi tiếp thị sản phâm ở các nhà sỉ lẻ tùy thuộc theo khu vực và vùng được sắp xếp

— Phân phôi online: Với sự phát triên của công nghệ 4.0, cùng với sự phát triển của mua hàng online ngày càng được thịnh hành thì công ty sẽ mở và liên kết những webside để giới thiệu sản phẩm

— Phân hối hàng theo hợp đồng: Hình thức mà công ty đang hướng tới, với hình

thức này sẽ đem lại số lượng sản phẩm nhiều và mức độ trung thành với nhãn hiệu rất cao Đặc điểm là rất chặt chẽ, đảm bảo quyền lợi pháp lý cá hai bên mua

và bán Với phương thức thanh toán: Bên mua có thê đặt cọc trước từ 20-25%,

khi nào bên bán giao hàng thì bên mua thanh toán, bên bán hàng sẽ có trách nhiệm

bảo hành sản phâm đúng như trong hợp đồng đã đề ra

4 Đánh giá về mặt kỹ thuật

4.1 Nguyên vậi liệu

Mè đen được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Miền Đông Nam

Bộ và Trung Bộ riêng tỉnh An Giang diện tích trồng mè hiện nay tăng lên đến 16.000

ha tại vùng Châu Phú (An Giang), năng suất đạt từ 400-600 kg/ha Mè đen là loại cây

có thể trồng quanh năm, giá mè đen: 36.000—40.000 đồng/kg

— Han ché sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng

— _ Ngăn ngừa phán ứng oxy hóa của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp

Sử dụng công nghệ ghép mí: ngăn cách hắn thực phẩm với môi trường xung quanh

và vi sinh vật bên ngoài

—_ Nắp đô hộp cần được ghép mí thật kín, chắc chắn

— Thuận lợi cho quá trình thanh trùng

— Thuan lợi cho quá tình bảo quản

— _ Ngăn chặn các côn trùng chui vào làm hỏng thực phẩm

Sử dụng công nghệ thanh trùng: sản phẩm đóng gói trong hộp kín được thanh trùng

với hơi nước nóng ở nhiệt độ 100°C và 20-30 phút trong nồi áp suất

— _ Tiêu diệt vi sinh vật có hại, số còn lại ít đến mức không thể phát triển để làm hư

hỏng thực phẩm

— _ Làm chín sản phẩm, tạo mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng

H Bảng mô tả sản phẩm và concept của sản phâm

Tên sản phẩm Chè mè đen đóng lon - CHENGON

` à Mè đen, đường saccharose, tĩnh bột biến tính, chất tạo ngọt,

chat nhũ hóa, chât làm ôn định, bột gừng tươi

phải đáp ứng yêu cầu về tính bền vững như những bao bì được sản xuất từ vật liệu thô có thể tái sử dụng hoặc tái chế,

dễ phân hủy hoặc những bao bì được sản xuất với công nghệ

tiết kiệm năng lượng hay giảm thiểu chất thải; ví dụ như:

bao bì thủy tính, bao bì hữu cơ, bao bì có khả năng phân hủy

sinh học

Và một trong những sự lựa chọn tốt nhất là bao bì kim loại

Loại bao bì này được làm từ các nguyên vật liệu kim loại,

có thiết kế với cầu trúc có khả năng chịu được các tác động

va đập khi di chuyên, vận chuyển, bảo vệ thực phẩm bên

trong một cách toàn diện, cả về chất lượng, giá trị dinh

dưỡng cũng như khối lượng tịnh ban dau

Ưu điểm của bao bì kim loại:

— Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyên

— Đảm bảo độ kín (thân, nắp, đáy cùng loại vật liệu)

— Chịu nhiệt độ cao và áp suất cao

Điền hình như thép không gỉ với đặc điểm bền, không gỉ sét

và chịu nhiệt, là sự lựa chọn an toàn để bảo quản thực

phẩm Nó cũng có thê tái sử dụng và tái chế

Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực

tiếp hoặc nơi có nhiệt độ cao trong thời gian dai

(consumer meaning) San pham ché mé den 1a m6t loai ché truyền thông của người

Hoa Sản phẩm cung cấp ít đường, ngoài ra còn chứa thành phần chất béo tốt cho sức khỏe, giảm cholesterol trong máu,

chất xơ hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho đường ruột và vitamin E làm

chậm quá trình lão hóa

HH Nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính [3]

Mé den (mién Bac goi la vimg đen) là một thye pham cé gid tri dinh dưỡng cao và

vị thuốc chữa bệnh tốt Tên khoa học 1a Sesamum indicum, thuộc họ vừng

(Pedaliaceae) Theo y học cô truyền, hạt vừng đen có tên thuốc là chỉ ma, hồ ma, hồ

ma nhân, du tử miêu, cự thăng tử, bắc chi ma

Mè đen vừa là cây lương thực vừa là cây thuốc nam quý

Dạng cây thảo có lông mềm, cao 60-100em Lá mọc đối,

đơn, nguyên, có cuống, hình bầu dục, thon hẹp ở hai đầu Hoa trắng, mọc đơn độc ở nách, có cuồng ngắn Quả nang

kép dài, có lông mềm, có 4 ô mở từ gốc lên Hạt nhiều,

thuôn, vàng nâu hay đen, hơi bị ép đẹp, hầu như nhãn, có

nội nhũ Cây sống ở Châu Á nhiệt đới, được trồng rộng rãi

Hình 3.2 Cây mè đen lấy quá Thu hái cây vào tháng 6-8 Cắt toàn cây, phơi khô, đập lấy hạt rồi lại phơi khô

Hạt mè có nhiều tác dụng tăng cường sức khỏe, một số tác dụng trong số đó được cho là do một nhóm các hợp chất gọi là lignans (sesamin, sesamolin, sesaminol và

sesamolinol) Hạt mè cũng chứa lignan aglycones trong dau va lignan glucoside Hat

mè có nhiều dầu, chứa nhiều (83-90%) axit béo không bão hòa, chủ yếu là axit linoleic

(37-47%), axit oleic (35-43%), palmitic (9-11%) và axit stearic, (5-10%) với một

lượng nhỏ axit linolenic

— Hợp chất phenylpropanoid: có tác dụng chống oxy hóa của vitamin E trong peroxy hóa lipid, giảm mức cholesterol, tăng enzym oxy hóa axIt béo ở gan và

cho thấy tác dụng hạ huyết áp

— Sesamin, sesamolin, sesaminol: duoc coi là lignans chính trong hạt mè, những

thành phần này có các đặc tính giúp giảm lipid máu và nồng độ axit arachidonic

giảm mức cholesterol bằng cách ức chế sự hấp thụ và tông hợp cholesterol chức

năng chống viêm và có các hoạt động điều hòa miễn dịch cho cơ thê

— y-tocopherol: 14 tocopherol chinh trong hat mé dao dong ttr 468.5 dén 517.9mg kg'! lipid, trong khi a-và ỗ-tocopherol có mặt với lượng nhỏ hơn Có tác dụng

18

trong việc giám kết tập tiêu cầu, oxy hóa lipid ty trong thấp và tri hoãn sự hình thành huyết khối trong động mạch

Ngoài ra, mè đen còn chứa thành phần một số chất như: canxi, sắt, chất xơ, phốt pho, magie

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giông vừng, không bị biên màu

2 Mùi vị Có mùi tự nhiên của vừng hạt, không có mùi lạ

1 Độ âm và hàm lượng các chat dé bay hoi, % khôi lượng, không lớn

2 Hàm lượng dâu, % khối lượng, không nhỏ hơn 45

19

4 Hạt bi hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn

5 Hạt khác màu, % khôi lượng, không lớn hơn

6 Hàm lượng axit béo tự do trong phan dâu trích ly, quy về axit olêïc,

Dư lượng các loại thuộc bảo vệ thực vật

Theo quy định hiện hành

có trong vừng hạt

Giới hạn tôi đa hàm lượng kim loại nặng

Theo quy định hiện hành cho phép có trong vừng hạt

Vừng hạt không được có độc tô nắm mộc ;

Theo quy dinh hién hanh vượt quá mức cho phép

Saccharose do một phân tử œ-D-Glucopiranoside (1 đến 2) B-D-Glucofuranoside a-Glucose 6 dang pyranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc ơ-Glueose và C2 của gốc —Fruetose, loại đi một phân

tử HaO Cầu tạo của phân tử đường:

20

Hình 3.3 Công thức hoá học của đường

Khối lượng phân tử: M = 324 dvC

Khối lượng riêng: d = 1.5879 g/em?

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao r °„„= 185°C

Saccharose ít hút âm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130°C) thì lại

có khá năng hút âm rất mạnh, còn đến 160°C thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25°C là 2.04 Kg/Kg nước, đồng thời

độ hòa tan này tan theo nhiệt độ

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho

ra glucose va fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường

Đường saccharose rất phố biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường

hay trai thot not, ton tai dudi dang tinh thé đôi khi cũng tồn tại đưới dạng vô định hình

nhưng không bèn

Saccharose tỉnh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tỉnh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt đễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay

đường ăn Các tỉnh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa saccharose

thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) đề tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo

Công dụng trong sản xuất chè saccharose giúp tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phâm, điều vị cho chè

21

Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường trang theo TCVN 6958:2001

Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tinh thê trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

suốt

Bảng 3.6 Chí tiêu hóa-lý của đường trăng theo TCVN 6959:2001

Mức Tên chỉ tiêu

Hang A Hang B

2 Hàm lượng đường khử, % khôi lượng (mm), không

lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khỗi lượng (⁄m), không lớn hơn 0.07 0.1

4 Sự giảm khôi lượng khi sây ở 105°C trong 3h, % khôi 0.06 0.07

5 Dé mau, don vi ICUMSA, khong lớn hơn 160 200

Bang 3.7 Chi tiéu vi sinh theo TCVN 7270:2003

Tông số vi sinh vật hiêu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200