Mô hình kinh doanh DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân tích SWOT của từng ý tưởng Bảng 2: SWOT của ý tưởng chọn lọc Bảng 3: Phân tích thuộc tính Bảng 4: Cảm quan sản phẩm Bảng 5: Bảng mô tả phần
Giới thiệu tổng quát về ý tưởng và hình thành ý tưởng
Từ nhóm sản phẩm bánh healthy, nhóm đã hình thành cây ý tưởng dựa trên những ý tưởng mới tương đối để đánh giá ý và nhân cơ hội phát triển kinh doanh Những kỹ năng và nguồn lực sẵn có để lựa chọn ý tưởng, đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng theo các tiêu chí: Tính khả thi của sản phẩm, tính khả thi của thị trường mục tiêu, tính khả thi về tổ chức, cơ sở vật chất cũng như tính khả thi về tài chính
Phân tích ý tưởng: a Xây dựng cây ý tưởng
7 b Phân tích – đánh giá – chọn lọc ý tưởng:
• Phân tích SWOT của từng ý tưởng:
Lên ý tưởng với bánh cheesecake:
+ Bánh cheesecake cam sữa chua
Bảng 1: Phân tích SWOT của từng ý tưởng
Tên sản phẩm Thuận lợi Khó khăn Cơ hội Thách thức
Bánh cheesecake cam sữa chua
- Dễ thực hiện phòng thí nghiệm
- Có kinh nghiệm về sản xuất và tiêu thụ
- Xu thế sản phẩm đang phát triển
- Thị trường cạnh tranh cao so với các thương hiệu lâu năm như Kinh Đô, Bibica…
- Một số thiết bị để sản xuất chưa đáp ứng đầy đủ
- Nền kinh tế ngày càng phát triển
- Thị trường tiêu thụ bánh ngày càng phát triển
- Xu hướng người tiêu dùng hướng tới sự healthy -Có tiềm năng phát triển mạnh trong nước
- Cần phải nâng cao kiến thức chuyên môn -Giá cả sản phẩm hợp lí
-Sản phẩm dễ sử dụng
- Thị trường đã có nhiều sản phẩm hạt bí đỏ, mức độ canh tranh cao
- Sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, khả năng có được lòng tin của khách hàng
- Cần đảm bảo thị trường tiêu thụ ổn định
- Chưa tìm hiểu rõ về nhu cầu sử dụng
- Sản phẩm có xuất xứ rõ nguồn gốc
- Có nhiều sản phẩm cạnh tranh
- Chưa có kinh nghiệm thực tế trong sản xuất
- Chưa tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh
- Sản phẩm mới mẻ, cơ hội chấp nhận cao
- Điều kiện bảo quản cần hợp lí
- Nguồn nguyên liệu chưa ổn định
- Chưa tìm hiểu rõ về nhu cầu sử dụng, yêu cầu kĩ thuật cao
- Có nhiều sản phẩm cạnh tranh
- Chưa có kinh nghiệm thực tế trong sản xuất
→ Dựa vào bảng SWOT đã lập, nhóm chọn sản phẩm Bánh cheesecake cam sữa chua để phát triển vì đây là sản phẩm có nhiều tìm năng phù hợp c Ma trận SWOT của ý tưởng chọn lọc:
Bảng 2: SWOT của ý tưởng chọn lọc
• Nền kinh tế ngày càng phát triển
• Thị trường tiêu thụ bánh ngày càng phát triển
• Xu hướng người tiêu dùng hướng tới sự healthy
• Có tiềm năng phát triển mạnh trong nước
• Có nhiều sản phẩm cạnh tranh
• Nguồn nguyên liệu chưa ổn định
• Chưa có kinh nghiệm thực tế trong sản xuất
• Sản phẩm nhập khẩu chiếm 30% thị phần
STRENGTHS CHIẾN LƯỢC SO CHIẾN LƯỢC ST
• Tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước
• Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu: vitamin C, chất chống oxy hóa, chống ung thư
• Phù hợp với mọi lứa tuổi và nhiều nhóm đối tượng kể cả người ăn kiêng
• Tạo ra bánh chesse cake bổ sung hương vị độc đáo
• Bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng thiết yếu: vitamin A, lipid không no, vitamin B…
• Sản phẩm sử dụng nguyên liệu đảm bảo về tính an toàn, đa dạng và phong phú
• Chú trọng nhiều hơn đến màu sắc, mùi vị để phù hợp với nhu cầu khách hàng
• Thu mua nguyên liệu đảm bảo
• Cần có chiến lược kinh doanh lâu dài, hiệu quả hơn
• Chọn lọc, tham khảo cẩn thận phụ gia thực phẩm bổ sung vào
WEAKNESS CHIẾN LƯỢC WO CHIẾN LƯỢC WT
• Bánh kẹo không phải là nhu yếu phẩm, không phục vụ cho nhu cầu thiết yếu của con người
• Chưa cải thiện được mùi vị gây thu hút
• Chưa có được sự tin dung tuyệt đối từ người tiêu dùng
• Tạo ra màu sắc, hương vị khác biệt
• Tạo ra sản phẩm đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• Hướng dẫn và kiểm tra nghiêm ngặt xuyên suốt quá trình hình thành sản phẩm
• Đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng được an toàn
• Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm còn thiếu một số máy móc, thiết bị phân tích, phụ gia thực phẩm
• Đề xuất chi phí giá thành phù hợp với thu nhập của mọi đối tượng
• Nên có phương án dự phòng: sản phẩm dành cho người ăn chay và kiêng hoàn toàn
• Tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, đa dạng trong và ngoài nước d Xác định tính khả thi của ý tưởng:
Đặc điểm, tính chất và nguồn nguyên liệu
a Tổng quan về tính chất và nguồn nguyên liệu:
Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối, với hương thơm và vị ngọt nhẹ Bơ lạt được ưa chuộng và sử dụng nhiều trong nấu ăn, nhất là làm bánh vì có hàm lượng dinh dưỡng cao (giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi …) Bơ lạt được biết đến như một nguyên liệu cực kì tốt cho sự phát triển của xương, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn và thành phần chất béo cao mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn cho nhiều món bánh
Yến mạch là loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, khoáng chất, chất béo và các chất xơ hòa tan Ngoài ra, chúng cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa và chất hạ lipid như flavonoid, sterol, saponin Việc sử dụng yến mạch mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: Tốt cho tim mạch, Ngăn ngừa tiểu đường, Hỗ trợ tiêu hóa, Ngăn ngừa ung thư, Hỗ trợ giảm cân…
Cam là loại quả rất giàu chất dinh dưỡng Người ta tính ra trong mỗi 100 gr quả cam có chứa 87,6 g nước, 1.104 microgram carotene, 30 mg vitamin C, 10,9 g chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi Ngoài ra, với trọng lượng cam tương tự còn có chứa 9 mg magnesium, 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri,
7 mg chromium, 20 mg phốt pho, 0,32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48 Kcal Cam rất giàu chất chống oxy hóa phytochemical Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa
Sữa chua là một trong những chế phẩm từ sữa phổ biến trên thế giới và đã được con người tiêu thụ hàng trăm năm nay Là loại thực phẩm bổ dưỡng, có thể giúp tăng cường một số khía cạnh về sức khỏe của người sử dụng Một ví dụ điển hình là sữa chua đã được chứng minh có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến bệnh tim mạch chuyển hóa và loãng xương, cũng như hỗ trợ trong việc kiểm soát cân nặng
Từ các tác dụng đã nêu trên, có thể thấy các nguyên liệu có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe Từ đó, chúng tôi đã đưa ra một sáng kiến là sẽ kết hợp các nguyên liệu trên với nhau để tạo ra 1 sản phẩm mới đó là “BÁNH CHEESECAKE CAM SỮA CHUA” Từ sự kết hợp như vậy, chúng tôi tin sản phẩm sẽ cho mọi người một trải nghiệm mới mẻ hơn, cung cấp cho người tiêu dùng nhiều chất dinh dưỡng hơn, có lợi cho mọi người mà không lo về vấn đề cân nặng b Phân tích thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng:
Bảng 3: Phân tích thuộc tính
STT Thuộc tính Yêu cầu Yếu tố ảnh hưởng
1 Màu Thân bánh màu trắng sữa hài hòa, mặt bánh màu cam tươi
• Chất lượng nguyên liệu: phô mai, đường ăn kiêng, sữa chua, cam, ngũ cốc, …
• Nhiệt độ, pH và độ ẩm của môi trường làm bánh
• Chất lượng thiết bị sử dụngPhương pháp bảo quản
• Tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng
• Cấu trúc và hình dạng của bánh
• Các chất dinh dưỡng/ topping có sẵn được bổ sung vào bánh
• Bao bì đảm bảo chất lượng, kiểu dáng đạt tiêu chuẩn, đạt chất lượng không bị lỗi
• Quy trình sản xuất rà soát các thiết bị kỹ càng trước khi thực hiện các máy móc khi vận hành làm việc
• Trình độ chuyên môn củangười sản xuất phải có trình độ để tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn
2 Mùi Thơm, dịu đặc trưng của sữa chua, cam và phô mai
Có vị chua và ngọt nhẹ của cam và sữa chua, ngọt nhẹ từ đường ăn kiêng, vị béo từ phô mai và ngũ cốc
4 Cấu trúc Mềm, xốp, ẩm
Có lượng calo thấp phù hợp cả với người ăn kiêng và vẫn đủ dinh dưỡng từ ngũ cốc, sữa chua và vitamin từ cam
Bánh có màu sắc đẹp, kích thước phù hợp với nhu cầu người sử dụng, vị ngọt và chua hài hòa
Bao bì từ giấy có thể tự phân hủy, bảo vệ môi trường
Quy trình sản xuất dự kiến và công thức thực nghiệm
a Quy trình sản xuất quy mô phòng TN: b Xây dựng công thức thực nghiệm:
1 Khảo sát tỷ lệ bơ và marshmallow cho đế bánh ĐẾ
Cho khuôn vào ngăn đá tủ lạnh 30 phút
Trộn với 40g bơ lạt và marshmallow đã được đun chảy
Nén chặt hỗn hợp vào đáy khuôn để làm đế bánh
60g ngũ cốc, yến mạch xay mịn
Ngâm 7g gelatin trong nước lạnh
150ml whipping cream + 30g đường Đánh bông cứng
180g cream cheese + 30g đường Đánh cho kem mềm nhuyễn
Trộn đều hỗn hợp whipping cream và cream cheese
Bổ sung sữa chua không đường + hương cam Đổ hỗn hợp vào khuôn, dàn đều và làm vỡ bọt khí Đun 100ml nước cam + 3g gelatin Đổ nhẹ hỗn hợp lên mặt bánh (sau khi đã để lạnh)
Trang trí các topping và để bánh trong tủ lạnh Để tủ lạnh 6 -8 tiếng
BÁNH CHEESECAKE CAM SỮA CHUA
- Hàm mục tiêu: cảm quan, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất
- Phương pháp đánh giá: phương pháp đánh giá cảm quan – đế bánh đủ cứng, khó bị chảy khi để ngoài nhiệt độ phòng
Thí nghiệm TN1 TN2 TN3
Tổng số thí nghiệm: 3 x 3 = 9 TN
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
2 Khảo sát tỷ lệ đường saccharose (đường bình thường) và dược ít năng lượng với sữa chua không đường bổ sung vào thân bánh:
- Tỷ lệ đường Saccharose: đường ít năng lượng (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50)
- Tỷ lệ sữa chua không đường: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%
- Hàm mục tiêu: cảm quan, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất
- Phương pháp đánh giá: phương pháp đánh giá cảm quan – vị chua ngọt hài hòa, không bị ngọt gắt và không ảnh hưởng đến hương vị của bánh
Sữa chua 5% TN4 TN5 TN6 TN7 TN8 TN9
Sữa chua 10% TN10 TN11 TN12 TN13 TN14 TN15
Sữa chua 15% TN16 TN17 TN18 TN19 TN20 TN21
Sữa chua 20% TN22 TN23 TN24 TN25 TN26 TN27
Sữa chua 25% TN28 TN29 TN30 TN31 TN32 TN33
Tổng số thực nghiệm: 30 x 3 = 90 TN
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
3 Khảo sát tỷ lệ gelatin so với pH của nước cam để làm mặt bánh:
- Hàm mục tiêu: cảm quan, kết quả cảm quan cao nhất
- Phương pháp đánh giá: phương pháp đánh giá cảm quan – kết cấu mặt bánh, vị chua ngọt hài hòa
Tỷ lệ gelatin pH nước cam 1% 2% 3% 4% 5%
3.0 TN34 TN35 TN36 TN37 TN38
3.5 TN39 TN40 TN41 TN42 TN43
4.0 TN44 TN45 TN46 TN47 TN48
4.5 TN49 TN50 TN51 TN52 TN53
5.0 TN54 TN55 TN56 TN57 TN58
Tổng số thực nghiệm: 25 x 3 u TN
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Tổng số thí nghiệm cần thực hiện: 174 TN
• Mô tả cảm quan sản phẩm
Bảng 4: Cảm quan sản phẩm
PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY (NGUYÊN LÝ TẢNG BĂNG)
4.1 Phần nổi: Người tiêu dùng nhìn thấy
Bảng 5: Bảng mô tả phần nổi trong nguyên lý tảng băng
Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp
- Sản phẩm bị vỡ, biến dạng
- Bao bì bị rách, xì chân không
- Do quá trình vận chuyển
- Khâu đóng gói chưa đảm bảo
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình sắp xếp và vận chuyển
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Thân bánh có màu cam sữa hài hòa đặc trưng của cam và sữa chua, mặt bánh có màu cam trong, đẹp đặc trưng của cam tươi
4 Thân bánh có màu cam nhạt, mặt bánh có màu cam trong, đẹp đặc trưng của cam tươi
3 Thân bánh có màu cam rất nhạt, mặt bánh có màu cam nhạt, trong
2 Thân bánh chỉ có màu trắng sữa không đặc trưng, mặt bánh màu cam nhạt, đục
1 Thân bánh có màu trắng sữa có lẫn màu lạ, mặt bánh có màu cam nhạt, đục
0 Thân bánh không có màu trăng sữa mà có màu lạ, mặt bánh có màu cam rất nhạt, đục
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa chua, phô mai, hòa cùng mùi cam
4 Mùi thơm khá đặc trưng của sữa chua, phô mai, hòa cùng mùi cam
3 Mùi thơm ít đặc trưng của sữa chua, phô mai, hòa cùng mùi cam
2 Không có mùi đặc trưng của cam
5 Có vị chua ngọt từ sữa chua, đường và cam, có vị béo từ phô mai
4 Có vị chua ngọt từ sữa chua, đường và cam, ít vị béo từ phô mai
3 Vị ngọt và chua không hài hòa, ít vị béo từ phô mai
2 Vị ngọt và chua không hài hòa, không có vị béo
1 Chỉ có vị ngọt (hoặc chua), không có vị béo
5 Đồng nhất giữa các lớp bánh, thân bánh sánh mịn, mặt bánh đặc, dai
4 Đồng nhất giữa các lớp bánh, thân bánh sánh mịn, mặt bánh hơi mềm
3 Tương đối đồng nhất giữa các lớp bánh, mặt bánh hơi mềm
2 Không đồng nhất, hơi bị tách lớp, thân bánh hơi rỗ, mặt bánh hơi mềm
1 Không đồng nhất giữa các lớp, thân bánh rỗ, mặt bánh lỏng, chảy
0 Không hình thành khối bánh
- Bao bì bị rách, xì chân không
- Thiếu an toàn vệ sinh trong môi trường làm việc
- Không đảm bảo vệ sinh máy móc, thiết bị
- Kiểm soát chặt chẽ quy trình đóng gói, hút chân không, khép mí
- Vệ sinh định kỳ máy móc, thiết bị Gelatin
- Bao bì bị rách, chứa dị vật lạ
- Bị chảy, không hình thành cấu trúc đế
- Có mùi, màu và vị lạ
- Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chưa phù hợp
- Điều kiện môi trường sản xuất chưa đảm bảo
- Không đảm bảo vệ sinh máy móc, thiết bị
- Kiểm soát quá trình phối trộn
- Đảm bảo điều kiện môi trường phù hợp (nhiệt độ, độ ẩm …)
- Vệ sinh định kỳ máy móc, thiết bị
- Không đồng nhất khi hòa tan với nước
- Có màu, mùi và vị lạ Gelatin
- Không đông, hoặc đông quá cứng
- Có màu, mùi và vị lạ
- Xuất hiện mốc hoặc côn trùng
- Không đảm bảo vệ sinh bao bì sử dụng
- Thiết bị đóng gói chưa đảm bảo vệ sinh
- Quá trình bảo quản chưa phù hợp
- Sản phẩm quá hạn sử dụng
- Đảm bảo vệ sinh bao bì trước khi sử dụng
- Vệ sinh định kỳ thiết bị đóng gói
- Bảo quản sản phẩm ở điều kiện thích hợp
- Đảm bảo loại bỏ sản phẩm quá hạn
- Gây đau bụng, dị ứng, hay ngộc độc thực phẩm
- Thiếu các thông tin chống chỉ định trên bao bì
- Nhiễm những chất gây độc từ bên ngoài vào sản phẩm
- Bao bì cần ghi đầy đủ các thông tin, thành phần
- Tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Vệ sinh định kỳ máy móc, thiết bị 4.2 Phần chìm: Nhà sản xuất nhìn thấy
Bảng 6: Bảng mô tả phần chìm trong nguyên lý tảng băng
Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp
Mối nguy từ nguyên liệu Yến mạch
- Bị ỉu, lẫn tạp chất
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
- Có màu, mùi, vị lạ
- Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn nguyên liệu đầu vào
- Bị chảy nước, lẫn tạp chất
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
- Có màu, mùi, vị lạ vào chưa đảm bảo
- Quá trình vận chuyển nguyên liệu chưa chặt chẽ
- Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu không uy tín
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu không phù hợp
- Sử dụng nguyên liệu quá hạn sử dụng
- Bảo quản các nguyên liệu ở điều kiện phù hợp
- Kiểm tra định kỳ, loại bỏ các nguyên liệu quá hạn sử dụng
- Tìm hiểu các nhà cung cấp nguy liệu uy tín
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình vận chuyển nguyên liệu
- Bị chảy nước, lẫn tạp chất
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
- Có màu, mùi, vị lạ Gellatin
- Không tan khi đun và không đông khi để lạnh
- Không bông xốp, bị tách nước
- Bị tách nước, chứa tạp chất
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
- Tách nước, chứa tạp chất
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
- Tách nước, chứa tạp chất, không có mùi thơm đặc trưng
- Xuất hiện mốc, vi sinh vật
Các mối nguy trong quá trình sản xuất
Quy trình làm đế bánh
- Không tạo được cấu trúc (bị chảy, hoặc khô cứng)
- Chứa tạp chất, vi sinh vật
- Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chưa phù hợp
- Điều kiện cấp đông, bảo quản không đảm bảo
- Các thiết bị trộn, nén khuôn không đảm bảo vệ sinh
- Khảo sát và kiểm soát tỷ lệ phối trộn phù hợp
- Bảo quản ở điều kiện quy định
- Vệ sinh thiết bị, máy móc định kỳ
Quy trình hút chân không
- Bao bì bị biến dạng
- Sử dụng loại bao bì chưa phù hợp
- Quá trình hút chân không và khép mí chưa đạt
- Sử dụng loại bao bì phù hợp
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình hút chân không và khép mí
Quy trình tạo hỗn hợp siro- gelatin
- Bị tách nước, không đồng nhất
- Tỷ lệ nguyên liệu chưa phù hợp
- Quy trình và điều kiện đun, hòa tan gelatin chưa đạt
- Quy trình đóng gói chưa đảm bảo
- Khảo sát và kiểm soát tỷ lệ phối trộn phù hợp
- Thiết lập điều kiện hòa tan gelatin thích hợp
- Đóng gói lượng vừa đủ, vệ sinh thiết bị đóng gói định kỳ
Quy trình tạo hỗn hợp cream cheese
- Bị tách lớp, không đồng nhất
- Tỷ lệ nguyên liệu chưa phù hợp
- Quy trình xử lý cream cheese chưa phù hợp
- Quy trình phối trộn chưa đạt
- Khảo sát và kiểm soát tỷ lệ phối trộn phù hợp
- Kiểm soát xử lý nguyên liệu đầu vào và điều kiện phối trộn
Quy trình sấy đông khô
- Viên cream cheese bị vỡ
- Chứa tạp chất sau khi sấy
- Điều kiện sấy chưa đạt
- Quá trình nén viên chưa đạt
- Thiết bị sấy không đảm bảo vệ sinh
- Khảo sát và thiết lập điều kiện sấy đông khô phù hợp
- Kiểm soát quá trình nén viên
- Vệ sinh thiết bị, máy móc định kỳ Đóng gói
- Bị hút ẩm trở lại
- Bao bì biến dạng, lem mực, hình ảnh không rõ ràng
- Bao bì không đạt chất lượng, môi trường đóng gói không đạt vệ sinh
- Không kiểm tra sản phẩm sau khi sản xuất
- Quá trình vận chuyển không đảm bảo
- Kiểm tra chặt chẽ chất lượng bao bì và quy trình đóng gói
- Vệ sinh thiết bị đóng gói định kỳ
- Kiểm tra sản phẩm sau khi sản xuất
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình vận chuyển
GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Chi phí đầu tư trang thiết bị ban đầu
Bảng 7: Bảng thiết bị máy móc đầu tư
STT Thiết bị Số lượng Thành tiền (vnđ)
Chi phí nguyên vật liệu
Bảng 8: Bảng nhà cung cấp nguyên vật liệu
STT Mặt hàng Đơn vị nhập hàng
1 Yến mạch CÔNG TY TNHH TM KINGNUTS
Bảng 9: Chi phí của nguyên vật liệu STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá(vnđ) Giá thành/ 1sp (vnđ)
10 Trái cây sấy 10gram 35.000/100gram 3.500
Chi phí vận hành bộ phận sản xuất và kinh doanh
Bảng 10: Bảng chi phí vận hành bộ phận sản xuất và kinh doanh
Chức vụ Số lượng Thời gian làm việc Thành tiền (vnđ) / tháng
Chi phí văn phòng phẩm 5.000.000
Trưởng phòng sản xuất 1 8 tiếng 8.000.000
Công nhân sản xuất 3 8 tiếng 5.000.000
Nhân viên kinh doanh 2 8 tiếng 5.000.000
Chi phí sản xuất chung (quản lý phân xưởng)
Bảng 11: Bảng chi phí sản xuất chung
Chi phí Thành tiền / tháng
Khấu hao tài sản cố định 2.000.000
Chi phí sửa chữa, máy móc 1.000.000
Chi phí thuê mặt bằng 15.000.000
Chi phí quảng cáo
Bảng 12: Chi phí quảng cáo Cách thực hiện Phương tiện quảng cáo Chi phí quảng cáo (VNĐ/tháng) Đặt hàng
Quảng cáo trên ứng dụng mạng xã hội 5.000.000
Quảng cáo trên các trang web 2.000.000
Live stream trên các trang thương mại điện tử 1.000.000
Giveaway trên mạng xã hội hoặc tại cửa hàng 3.000.000
Chi phí các loại thuế
Cách tính: Số tiền loại thuế = Doanh thu x Mức thuế suất của loại thuế
Loại thuế Đối tượng áp dụng Mức thuế suất
Thuế GTGT (VAT) Đối với bánh cheesecake 10%
Thuế thu nhập cá nhân
Thuế thu nhập doanh nghiệp Áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp được thành lập theo quy định pháp luật Việt Nam
(Không phân biệt mức doanh thu)
Bảng 14: Bảng tính toán giá thành trên một sản phẩm
Chi phí Giá thành/1sp (vnđ)
Sản lượng dự tính ban đầu: 200sp/ngày (5.200sp/tháng)
Chi phí công nhân sản xuất 6.000
Chi phí cơ sở hạ tầng 2.884
Chi phí trang thiết bị 1.000
Theo kết quả khảo sát được, người tiêu dùng sẵn sàng mua sản phẩm bánh với mức giá từ 100.000 – 150.000 vnđ Vì vậy, với giá bán dự kiến là 123.604 vnđ phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhiên, cũng cần phải kết hợp với các chiến lược marketing hợp lý, các chương trình khuyến mãi để tăng sự quan tâm của người tiêu dùng đến sản phẩm mới.
THIẾT KẾ LOGO NHÃN VÀ BAO BÌ
Chọn loại bao bì hút chân không
- Loại bao bì: bao bì nhựa
• Sơ lược về bao bì nhựa hút chân không
Bao bì nhựa hút chân không thường được sản xuất từ hạt nhựa PP, PE hoặc PA được xử lý bằng những công nghệ hút chân không tiên tiến Thực chất nó cũng giống những loại bao bì nhựa thông thường sử dụng trong đóng gói, nhưng được loại bỏ hết oxy bằng máy hút chân không nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa, lên men làm hỏng thực phẩm Loại bao bì này có mặt nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên cần phải lựa chọn cơ sở hay đại lý sản xuất uy tín để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng
Vì môi trường bảo quản là môi trường chân không, không có không khí, nên thực phẩm tránh được hiện tượng oxy hóa hay lên men, dẫn đến thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3 – 5 lần Ngoài ra, một số ưu điểm của loại bao bì này được biết đến như là giảm thiểu tối đa diện tích lưu trữ sản phẩm, giúp dễ dàng trong việc vận chuyển, luôn đảm bảo an toàn vệ sinh, tăng tính thẩm mỹ trong đóng gói, tránh thất thoát dinh dưỡng và giữ được chất lượng sản phẩm
Loại bao bì này được khuyến cáo không nên sử dụng ở nhiệt độ cao, vì vậy không thể áp dụng cho những loại thực phẩm, đồ uống cần được thanh trùng ở nhiệt độ cao Mỗi loại thực phẩm có điều kiện hút chân không bảo quản khác nhau và cần phải lựa chọn loại bao bì phù hợp.
Chọn loại bao bì đóng hộp
- Loại bao bì: hộp giấy
• Sơ lược về hộp giấy Đây là loại bao bì thông dụng trên thị trường do có nhiều ưu điểm vượt trội Bao bì hộp giấy có thể được làm từ nhiều chất liệu khác nhau như giấy kraft, giấy ivory, giấy couche, giấy bristol …
Các loại giấy dùng trong in ấn bao bì thường có giá thành phải chăng, tiết kiệm được chi phí sản xuất Bao bì giấy có thể được sử dụng để chứa đa dạng loại sản phẩm khác nhau (thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm …)
Hộp giấy được làm từ bột giấy, không chứa thành phần độc hại nên không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Giấy rất dễ tái chế và phân hủy, thân thiện với môi trường Đồng thời, việc in ấn hay thiết kế trên giấy cũng dễ dàng mà ít tốn chi phí
Loại bao bì này không bền, dễ bị biến dạng dưới tác động cơ học, vì vậy sản phẩm có thể không giữ được hình dạng sau khi vận chuyển nếu không được bảo quản tốt Dễ bị ẩm, mốc, bị hư hỏng do công trùng hay môi trường, vì vậy loại bao bì này không sử dụng được cho sản phẩm dạng lỏng hay keo.
Nhãn sản phẩm
Hình 1 Logo doanh nghiệp Ý nghĩa Logo và Slogan:
Logo có thiết kế hình tròn đơn giản, những vẫn rất tỉ mỉ ở từng chi tiết nhỏ, tổng thể hài hòa, mang lại cái nhìn ấn tượng cho người tiêu dùng Sử dụng hình ảnh bánh cheesecake tượng trưng cho sản phẩm mà nhóm đang hướng đến, hình ảnh đẹp mắt, hấp dẫn tượng trưng cho hình thức của sản phẩm mang lại Bên cạnh đó, logo có sự kết hợp hài hòa giữa màu nâu và màu be, hai tông màu ấm, mang lại sự dễ chịu cho người nhìn Tên doanh nghiệp được thiết kế trên hình ảnh cây lăn bột, là một trong những dụng cụ phổ biến trong làm bánh, thể hiện rõ được nhóm sản phẩm đang hướng đến
Câu slogan “A healthy food, for a wealthy mood” thể hiện rõ lý tưởng mà nhóm mang lại trong sản phẩm Việc ăn đồ ngọt đã được chứng minh là có thể kiểm soát tâm trạng, và việc sử dụng thực phẩm healthy sẽ giúp cải thiện sức khỏe, giảm ảnh hưởng đến cân nặng Vì vậy, nhóm hướng đến tạo ra một sản phẩm bánh ngọt có thể giúp người tiêu dùng sử dụng hằng ngày, cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể và từ đó có một tâm trạng tốt để hoàn thành các mục tiêu của bản thân
Nội dung mặt trước sản phẩm
- Tên sản phẩm: Cheesecake cam sữa chua
- Tên thương hiệu: Baker’s kitchen
- Slogan: A Healthy Food, For A Wealthy Mood
Nội dung mặt sau sản phẩm
Thông tin giá trị dinh dưỡng trung bình trong 500gram: calories, tổng chất béo, cholesterol, tổng carbohydrat, protein, vitamin
Thành phần: Cream cheese (%), whipping cream (%), sữa chua không đường (%), ngũ cốc (%), đường ít năng lượng (%), siro cam (%), gelatin (%) …
Bước 1: Rã đông đế bánh ở nhiệt độ phòng
Bước 2: Đun chảy bịch gelatin làm thân bánh trong lò vi sóng
Bỏ viên cream cheese vào 10ml nước để tạo hỗn hợp sánh mịn Trộn hỗn hợp cream cheese, whipping cream và gelatin
Bước 3: Đặt đế bánh vào khuôn 16cm Cho hỗn hợp ở bước 2 vào khuôn, dàn đều mặt bánh, vỗ nhẹ khuôn bánh xuống mặt bàn để đánh tan bọt khí Đặt bánh vào tủ lạnh
Bước 4: Đun chảy bịch gelatin làm mặt bánh với 70ml nước trong lò vi sóng Cho hỗn hợp nhẹ nhàng lên mặt bánh Thêm các topping Đặt bánh vào tủ lạnh 6 – 8 tiếng
Bước 5: Trang trí và thưởng thức bánh
Hướng dẫn bảo quản: Xem bao bì bên trong sản phẩm (mỗi phần sẽ có điều kiện bảo quản khác nhau)
- HSD & NSX: Xem trên bao bì
Hình 2: Mặt trước của nhãn bao bì
Hình 3: Mặt sau của bao bì
Phương pháp bảo quản
Phương pháp bảo quản: ức chế hoạt động của emzyme và vi sinh vật không mong muốn:
A Bảo quản lạnh (tồn trữ ở nhiệt độ thấp) và hút chân không Sử dụng để bảo quản đế bánh
Sử dụng phương pháp trữ đông để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng Chúng hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng khi nhiệt độ của sản phẩm trở lại bình thường Để bảo quản đế bánh hiệu quả thì sản phẩm phải được kiểm tra sạch sẽ, không bị nhiễm tạp chất, nhiễm bẩn Sau khi đế bánh đông lại, tiến hành đóng gói hút chân không và tiếp tục trữ đông để bảo quản
Phương pháp trữ đông sản phẩm mang lại hiệu quả bảo quản cao Kỹ thuật bảo quản đế bánh bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản cho phép trữ sản phẩm trong thời gian dài vẫn đảm bảo chất lượng, và việc lưu trữ trong bao bì hút chân không sẽ giúp đế bánh sau khi rã đông vẫn giữ được độ ẩm, không thất thoát các chất dinh dưỡng
Nhược điểm dễ thấy nhất ở phương pháp này là phải đầu tư hệ thống trữ đông khá tốn kém
B Phương pháp bảo quản: sấy đông khô, sử dụng cho viên cream cheese Đông khô là quá trình tách nước hoặc dung môi khác từ sản phẩm đông lạnh bằng quá trình thăng hoa Sự thăng hoa xảy ra khi một chất lỏng đông lạnh ở thể rắn chuyển trực tiếp sang thể hơi mà bỏ qua pha lỏng Ngược lại, trong quá trình sấy truyền thống ở nhiệt độ phòng từ pha lỏng thường làm thay đổi chất lượng của sản phẩm sấy, và phương pháp này chỉ có thể
26 áp dụng được với một số vật liệu sấy dễ dàng Tuy nhiên, trong sấy thăng hoa, vật liệu sấy không đi qua giai đoạn thể lỏng, và do đó sản phẩm sau sấy ổn định, dễ sử dụng và có tính mỹ quan cao
Hỗn hợp cream cheese sẽ được nén thành viên, sau đó cấp đông và đem đi sấy đông khô Cuối cùng được đóng gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ phòng
Các sản phẩm được sấy lạnh đông đúng cách không cần phải giữ đông lạnh và có thể bảo quản được ở điều kiện nhiệt độ phòng Giúp tiết kiệm chi phí khi bảo quản sản phẩm so với phương pháp sấy truyền thống khác không lưu giữ được ở điều kiện nhiệt độ phòng, vì vậy loại bỏ được chi phí cho quá trình bảo quản đông lạnh sản phẩm, khoản chi phí này nhiều hơn so với khoản đầu tư cho thiết bị sấy thăng hoa
Chi phí đầu tư thiết bị sấy đông khô khá cao so với các dòng máy sấy thông thường Bên cạnh đó, thời gian sấy sản phẩm cũng khá lâu, phải trải qua giai đoạn làm đông trước sau đó mới sấy Hơn nữa, chi phí vận hành thiết bị, chi phí sửa chữa, chi phí điện cũng khá cao
C Phương pháp bảo quản: Xác định hạn sử dụng của sản phẩm
Hạn sử dụng là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông Một trong những cách để xác định nhanh hạn sử dụng là đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm Có nhiều cách để đẩy nhanh tốc độ thái hóa sản phẩm, trong đó phổ biến nhất là phương pháp gia tốc nhiệt (hay phương pháp Q) Phương pháp Q cho rằng chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số Qn khi nhiệt độ thay đổi một số nhất định Với bước thay đổi nhiệt độ thường là 10 0 C, Qn đôi khi được gọi là Q10. Với giá trị Q10 đã biết, hạn sử dụng có thể được tính bằng công thức: ts = t0 x Q10 n
- ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường
- t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt
- n: nhiệt độ gia tốc nhiệt ( 0 C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường ( 0 C) chia cho 10 0 C
Các sản phẩm thường được lưu trữ ở cả nhiệt độ gia tốc và nhiệt độ lưu trữ bình thường Kết quả có được ở gia tốc nhiệt sẽ được dùng để tính hạn sử dụng ở nhiệt độ thường Kết quả lưu trữ ở nhiệt độ thường sẽ được dùng để kiểm tra độ chính xác của phương pháp gia tốc nhiệt Tuy nhiên, cần phải khảo sát hạn sử dụng của sản phẩm rất nhiều lần tại các vùng nhiệt độ khác nhau mới có
27 thể xác định tương đối chính xác giá trị Q10 Ngoài ra, không phải sản phẩm nào cũng có thể xác định Q10 theo cách này, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm.
THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM
Đối tượng khách hàng
Khách hàng mục tiêu là tất cả những người có thể quan tâm đến thị trường bánh ngọt, bánh healthy Thông qua các khảo sát đã thực hiện, xác định đúng đối tượng sẽ hứng thú với sản phẩm, dịch vụ của công ty: đối tượng trọng tâm là học sinh-sinh viên, nhân viên văn phòng và chưa có việc làm (project 1)
- Mức thu nhập trung trình từ 5 – 10 triệu và độ tuổi trung bình từ 18 – 25 tuổi (số liệu trích từ khảo sát 2)
Dưới 5 triệu Từ 5 - 10 triệu Từ 10 - 15 triệu Từ 15 - 20 triệu Trên 20 triệu
- Nhắm đến những nhóm khách hàng chuyên biệt hơn: tên sản phẩm phải hấp dẫn, khác lạ thu hút nhiều đổi tượng và độ tuổi khác nhau
- Tư duy phản biện, lắng nghe nhiều nhận xét của khách hàng, giải quyết vấn về nhận thức vấn đề ban đầu, tìm ra nguyên nhân và phân tích sau đó đưa ra các đối sách và tiêu chuẩn hóa vấn đề mở rộng
- Tiết kiệm chi phí cho các chiến lược marketing, vận chuyển, sửa chữa các thiết bị
Hiều về sản phẩm và dịch vụ của công ty, hãy luôn đặt câu hỏi giả định để vấn đề được sáng tỏ, cụ thể hơn: Sản phẩm giải quyết được vấn đề gì cho khách hàng? USP – unique selling point (điểm bán hàng độc đáo) của sản phẩm là gì? Có gì khác biệt so với các đối thủ? Sản phẩm có nhược điểm hay bất lợi nào không?
Xác định khách hàng là mục tiêu: xác định nhân khẩu học (tuổi tác, giới tính, quê quán, nơi làm việc, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ học vấn, ), tâm lý học (sở thích, hoạt động, thói quen, thái độ, ý kiến
Những sai lầm thường mắc phải khi điều tra nhân khẩu, giới tính chỉ có một loại, độ tuổi ở khoảng 18-24 tuổi không chọn nhiều độ tuổi khảo sát, quê quán hay nơi làm việc chỉ chọn một ví trị cố định Như vậy, kết quả phân tích nhân khẩu học sẽ có sự chênh lệch, không có độ tin cậy cao
Sản phẩm kinh doanh nhằm góp phần xây dựng tính đa dạng hóa sản phẩm trong thị trường bánh ngọt Việt Nam
Sản phẩm là sự thông điệp sống xanh, sử dụng nguyên liệu sạch, tạo nên sản phẩm tốt cho sức khỏe
Xây dựng một sản phẩm đóng một vị trí uy tín trên thị trường
Dưới 18 tuổi Từ 18 - 25 tuổi Từ 26 - 34 tuổi Từ 35 - 44 tuổi Từ 45 - 54 tuổi
29 Đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm hấp dẫn và tiện lợi trong thời đại bận rộn
Lựa chọn nhà cung cấp và nơi phân phối phù hợp: hợp tác, phân phối cho các hệ thống từ lớn đến nhỏ: siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ, cửa hàng tạp hóa
Nhãn hiệu, logo bắt mắt, thể hiện rõ đặc trưng của sản phẩm, gây ấn tượng và dễ nhớ đến người tiêu dùng Lựa chọn bao bì phù hợp, đảm bảo vệ sinh và đảm bảo sản phẩm được vận chuyển an toàn đến tay người sử dụng
Phát hành dùng thử sản phẩm (sampling) tại các kênh phân phối, hoặc tặng kèm để khảo sát mức độ hài lòng của sản phẩm vào thời gian đầu
Có nhiều chiến lược giảm giá sản phẩm, tạo danh sách khách hàng thân thiết với nhiều ưu đãi lớn, 3 tháng có thể thay đổi chương trình khác nhau: mua 4 tặng 1 hộp 110ml, tặng phiếu giảm giá, cho khách hàng dùng thử sản phẩm, ưu đãi giảm 5-10% đối với các nơi mua sỉ
Xây dựng nguồn vốn ổn định, ban đầu sản xuất nhỏ với lượng ít, nếu có tiềm năng thì phát triển lên thêm với quy mô lớn hơn
Theo kiểu phân phối trực tiếp và gián tiếp
- Kênh phân phối trực tiếp là nhà sản xuất trực tiếp chịu trách nhiệm bán hàng đến tận tay người sử dụng hàng hóa: thông qua trang web của công ty, ứng dụng mua hàng: Grab, Gojek, Shopeefood
- Kênh phân phối gián tiếp là cung cấp cho những đơn vị kinh doanh nhỏ lẻ, đại lý, chợ Khi lượng bán hàng ổn định và khả quan sẽ tiếp tục phân phối đến các cửa hàng tiện lợi
(CircleK, FamilyMart, …) hay các siêu thị lớn trong thành phố (Emart, Lotte, Go,
Nghiên cứu phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến lựa chọn kênh phân phối bán hàng: vị trí địa lý, đặc điểm khu đất, thị trường tiêu thụ, các nhóm khách hàng trọng điểm, lực lượng bán hàng của doanh nghiệp, các lực lượng trung gian bán hàng, mức độ thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, mục tiêu của doanh nghiệp, lợi nhuận của sản phẩm
Xác định mục tiêu và tiêu chuẩn của hệ thống phân phối: mức thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo địa điểm, thời gian, và dịch vụ; doanh số bán cảu sản phẩm mới và duy trì mở rộng doanh số, đưa ra mục tiêu dài hạn và ngắn hạn; giảm chi phí bán hàng, điều chỉnh chi phí vận chuyển
Quảng cáo thương mại là một các truyền đạt thông tin của sản phẩm đến với khách hàng nhiều phương thức: bằng chữ, hình vẽ, lời nói thông qua youtube, sách, báo, truyền hình, facebook Bên cạnh đó doanh nghiệp phải chịu chi phí để quảng bá sản phẩm, cần xác định cụ thể các chi phí
Chương trình khuyến mãi: nhằm mang lợi doanh thu, thúc đẩy việc bán hàng, cung ứng lợi ích cho khách hàng về dịch vụ làm cho khách hàng yên tâm khi sử dụng sản phẩm của công ty Các hình thức khuyến mãi: phiếu ưu đãi, phân phát mẫu dùng thử, giảm giá, tặng vật phẩm mang biểu tượng quảng cáo, giảm 50% hóa đơn Vai trò chương trình khuyến mãi: mở rộng các đối tác, mở rộng thị trường tiêu thụ, tìm hiểu thói quen của người tiêu dùng Tuy nhiên, khuyến mãi chỉ áp dụng cho thời gian ngắn, cần có kế hoạch, tính toán cẩn thận tránh tổn thất, giảm doanh thu, không đạt KPI của tháng
7.5 Mô hình kinh doanh canvas
Hình 4: Mô hình kinh doanh