LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT
Luận chứng kinh tế
Trái cây Việt Nam hiện đã có mặt ở 60 quốc gia trên thế giới, mức tăng trưởng bình quân là 15%/năm Để có thể giữ được mức tăng trưởng này, toàn ngành đã đặt mục tiêu xuất khẩu sản phẩm trái cây sấy đa dạng, thay vì chỉ xuất khẩu trái cây tươi, thời gian bảo quản ngắn như hiện nay Đặc biệt, về thị trường tiêu thụ mít sấy được trải rộng khắp từ châu Âu sang Trung Đông
Từ khi Việt Nam có Hiệp định thương mại tự do (FTA) với EU, rau quả Việt Nam xuất khẩu vào EU chỉ còn 0% thuế nên có lợi thế cạnh tranh với các đối thủ Trong đó, mít cũng nằm trong danh sách được đối tác EU nhập khẩu Mặc dù mít là loại trái cây được yêu thích ở Việt Nam từ lâu đời nhưng việc xuất khẩu quy mô lớn chỉ mới xuất hiện những năm gần đây Tuy nhiên, việc xuất khẩu mít tươi và đã qua chế biến cũng được cho là có sự tăng trưởng đáng kể
Bên cạnh đó, Việt Nam còn là nước có lượng nông sản trái cây tươi đa dạng, với số lượng vô cùng lớn Đặc biệt, mít là một loại cây trồng phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao, có trái quanh năm và được trồng với sản lượng nhiều, nhưng các sản phẩm chủ yếu vẫn chỉ là fresh-cut Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu mít của Việt Nam trong tháng 12/2023 đạt 36,3 triệu USD, tăng đột biến 101,5% so với tháng 12/2022 Đây là mức tăng lớn nhất trong tất cả các mặt hàng quả, cao hơn cả sầu riêng Đây là cơ sở để nhóm quyết định chọn sản phẩm.
Theo đại diện Công ty cổ phần Vinamit, mặc dù Thái Lan được coi là “vương quốc trái cây” với nhiều phương pháp chế biến sau thu hoạch tốt, tuy nhiên trái cây sấyViệt Nam hoàn toàn có thể thâm nhập được thị trường này thông qua những cách chế biến khác lạ và ngon hơn Chẳng hạn, các sản phẩm mận sấy, mãng cầu dẻo, thanh long,khoai lang và mít sấy của Vinamit được người tiêu dùng Thái Lan rất ưa chuộng Mỗi tháng, Vinamit xuất khẩu hai công-ten-nơ hàng trái cây sấy với tổng giá trị khoảng 50 nghìn USD sang Thái Lan.
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng các thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như: Đóng gói chân không; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa… Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất Các sản phẩm rau quả, trái cây khô phổ biến ở nước ta là mít sấy, chuối sấy, hồng sấy dẻo khô, nấm khô, ớt khô… một số loại có sản lượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu rau quả như mít sấy Rau quả khô có ưu điểm gọn nhẹ, dễ vận chuyển, dễ bảo quản và có thời hạn bảo quản lâu.
Hiện nay cả nước có khoảng 150 nhà máy chế biến trái cây, trong đó, khoảng 18 nhà máy chế biến sâu Tuy nhiên, số lượng nhà máy có công suất lớn lại không nhiều Dù vậy, sản lượng trái cây của toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long cũng chưa đáp ứng được hết công suất hoạt động của các nhà máy này.
Bên cạnh đó, hiện nay, trên thị trường cũng đã có nhiều các thương hiệu mít sấy với các mẫu mã và giá thành khác nhau Tuy nhiên, điều đó vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu thị trường và nhu cầu xuất khẩu Cuộc sống ngày càng phát triển đòi hỏi mọi người phải tất bật hơn, vì thế nhu cầu ăn thức ăn nhanh ngày càng tăng cao, đồng thời đỏi hỏi của mọi người về các sản phẩm đó không những nhanh mà còn đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cơ thể.
Theo ông Đặng Phúc Nguyên, Tổng thư ký Hiệp hội rau quả Việt Nam, nông dân Đồng bằng sông Cửu Long sản xuất cây ăn trái nhỏ lẻ, phân tán, gây khó khăn trong việc cơ giới hóa Đồng thời, trái cây phục vụ cho chế biến, xuất khẩu, đặc biệt là sản phẩm xuất khẩu sang thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu, Nhật Bản, …Theo thống kê của BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện chỉ có 30% sản lượng trái cây được đưa vào chế biến, xuất khẩu, số còn lại chủ yếu xuất khẩu tươi và tiêu thụ trong nước Khi được tiêu thụ tươi, thời gian bảo quản trái cây ngắn, làm tỷ lệ hao hụt cao và giảm giá trị mặt hàng Vì thế thực phẩm trái cây sấy là hướng phát triển tốt nhất hiện tại vừa tận dụng nguồn lực trong nước vừa có thể xuất khẩu sang thị trường rộng lớn.
Với các sản phẩm như “snack” này các kênh phân phối cũng đã có sẵn và rộng khắp trên cả nước, việc nó đến tay với người tiêu dùng cũng vô cùng đơn giản.
Thị trường xuất khẩu vô cùng tiềm năng tiêu biểu như Nhật Bản, bởi lẽ áp lực công việc và nhu cầu hối hả cuộc sống nên nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh của họ khá cao nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy” sang thị trường này là rất lớn.
Không chỉ nhắm vào thị trường quốc tế, mà sản phẩm “snack” mít sấy cũng là một sản phẩm rất thu hút, được ưa chuộng tại thị trường trong nước Việt Nam là một nước đang phát triển, vì vậy, cuộc sống của mỗi chúng ta cũng trở nên bận rộn với công việc hơn mỗi ngày Vì vậy, những năm gần đây, số liệu thống kê cho thấy nhu cầu về sản phẩm thức ăn nhanh như snack của người Việt Nam ngày càng tăng Không những thế,nhờ hương vị quen thuộc, dễ ăn của trái cây mà dù người lớn hay trẻ em đều có thể sử dụng, cho thấy sản phẩm thực phẩm không kén người tiêu dùng và có tiềm năng phát triển hơn nữa.
Hình 1 Thống kê lượng tiêu thụ thị trường thực phẩm tại Việt Nam
Từ những thế mạnh nêu trên nên nhóm quyết định sản xuất sản phẩm mít sấy.
Nói về ngành nông nghiệp thì ngành trái cây có tiềm năng lớn cả về sản xuất và xuất khẩu, vì Việt Nam là nước nhiệt đới với sự ưu đãi về điều kiện đất đai và khí hậu phù hợp cho sản xuất nhiều loại trái cây Chính vì thế mà trái cây được coi là một trong 9 ngành hàng chủ lực bên cạnh các ngành hàng thủy sản, lúa gạo, hạt điều, chế biến và xuất khẩu gỗ, đồ gỗ, cà phê, cao su, tiêu
Việt Nam là đất nước nông nghiệp có diện tích cây trồng ăn quả vô cùng lớn, nguồn nguyên liệu có sẵn Theo thống kê của Cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), giai đoạn từ 2015 đến tháng 8/2019, diện tích cây ăn trái của khu vực phía Nam đạt khoảng 600.000ha Tổng sản lượng đạt 6,6 triệu tấn, chiếm khoảng 67% sản lượng trái cây của cả nước, trong đó có 14 loại cây ăn trái có diện tích trồng hơn 10.000ha như xoài, chuối, thanh long, sầu riêng, cam, bưởi, nhãn, dứa, chôm chôm, mít, bơ, mãng cầu Riêng khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, diện tích sản xuất cây ăn trái đạt 350.000ha Theo kế hoạch, diện tích cây ăn trái của khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2030 sẽ tăng thêm 330.000ha, đạt 680.000ha.
Sản lượng trồng mít ở nước ta ngày càng tăng, nhất là các tỉnh ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Ưu điểm lớn của cây mít là dễ trồng, năng suất cao, có trái quanh năm, chi phí thấp, thời gian thu hoạch nhanh Gần đây, diện tích trồng mít ở vùng ĐBSCL tăng đến vài chục nghìn héc-ta, nhiều nhất là các tỉnh: Tiền Giang, Vĩnh Long, Long An, HậuGiang, Bến Tre… Riêng khu vực miền Đông Nam bộ, nhất là Bình Phước, Bình Dương diện tích trồng mít cũng tăng đáng kể
Năm 2018 cả nước có khoảng 26.174ha mít, sản lượng 307.534 tấn Trong đó vùng ĐBSCL có diện tích lớn nhất với 10.105 ha; diện tích thu hoạch 6.396 ha, chiếm 38,6% tổng diện tích và 37,1% sản lượng cả nước năm 2018
Luận chứng kỹ thuật
Dựa vào luận chứng về kỹ thuật ta có thể đánh giá tính khả thi của dự án (sản xuất mít sấy giòn) Cụ thể chúng ta có thể đánh giá thông qua một số nội dung như sau:
1.2.1.Thiết bị và công nghệ
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng các thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như: Đóng gói chân không; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa… Đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Mặc dù rau quả khô có ưu điểm gọn nhẹ, dễ vận chuyển và bảo quản được lâu, tuy nhiên, trong quá trình làm khô,rau quả dễ bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bị thất thoát (tuỳ từng loại rau quả và tuỳ từng phương pháp sấy mà lượng vitamin C có thể bị mất lên tới 90%) Do đó việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp rất quan trọng với việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm Sấy lạnh, sấy thăng hoa và sấy chân không là các phương pháp sấy thông dụng, hiện đại nhất hiện nay Các phương pháp sấy này vừa đảm bảo chất lượng của sản phẩm, vừa tạo ra sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng Trong dự án này, chúng em quyết định lựa chọn phương pháp sấy chân không để sản xuất sản phẩm mít sấy.
- Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường chân không.
Hình 2 Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy chân không
+ Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không: Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước Nếu làm giảm (hạ thấp) áp suất trong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật. Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi nhất định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng là nhiệt độ của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi
D p =(p bh −p h ) giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi nước trong môi trường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm từ bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân không Và ở đấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó quá trình khô vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể
Sấy chân không diễn ra ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy nhanh hơn các phương pháp thông thường nên sản phẩm tạo ra giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không bị thất thoát, biến tính các chất Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ các tính chất ban đầu của nguyên liệu, có độ giòn, xốp, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên ngoài.
Tuy nhiên, phương pháp sấy chân không vẫn có một số nhược điểm như thiết bị có kích thước to, cồng kềnh chiếm nhiều không gian, giá thành sẽ cao hơn các thiết bị sấy thông thường và sấy lạnh, khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân không lớn Phương pháp sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng sấy những loại vật liệu khô chậm, khó sấy và có yêu cầu cao về chất lượng.
Nhóm quyết định chọn sấy chân không cho nhà máy vì phân xưởng nhóm em hướng tới ban đầu là phân xưởng quy mô nhỏ, cộng với việc mít là nguyên liệu khó sấy do đó sấy chân không sẽ thoát ẩm nhanh hơn Ngoài ra, sản phẩm có thể tạo điểm nhấn là sấy chân không, quảng bá đến với người tiêu dùng đặc biệt là những người tiêu dùng thích khám phá những sản phẩm mới
1.2.2.Khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu:
Việc cung cấp nguyên liệu cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính khả thi của dự án sản xuất mít sấy giòn Nắm được sản lượng nguyên liệu tập trung nhiều ở tỉnh Tiền Giang,nên nhóm quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần nguyên liệu trước hết để giảm chi phí vận chuyển sau đó là đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu đến nơi sản xuất một cách ổn định nhất Hơn nữa, mít cũng là loại cây dễ trồng, có thể trồng và có trái quanh năm do đó việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu cơ bản được giải quyết
- Ngành bao bì: Để sản phẩm có thể bán chạy trên thị trường ngoài việc doanh nghiệp phải đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình đáp ứng được các tiêu chuẩn như ISO, HACCP, …thì còn cần quan tâm đến việc duy trì chất lượng của sản phẩm đó không bị suy giảm khi đến tay người tiêu dùng Do đó, việc lựa chọn vật liệu bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm đóng vai trò rất quan trọng đến thành phẩm được đưa ra thị trường
Bao bì là vật dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm thành những đơn vị để đem đi thương mại Bao bì có hai loại chính là bao bì kín và bao bì hở Tùy thuộc vào đặc điểm thực phẩm ta muốn bảo quan là gì mà ta mới có thể chọn loại bao bì phù hợp
Trong công nghệ sản xuất mít sấy giòn, người ta thường chọn bao bì làm từ chất liệu màng ghép 2-3 lớp như sau: OPP/PE, PET/PE, PA/PE, OPP/MPET/PE, PET/MPET/PE, OPP/AL/PE, PET/AL/PE.
+ Màng OPP, PA hoặc PET: là lớp màng ngoài cùng, đây chính là vật liệu in ống đồng cho nội dung sắc nét, đẹp mắt Ngoài ra, đây là loại màng không độc tố và có khả năng chống thẩm thấu tốt.
+ Màng MPET hoặc Al (đối với túi 3 chất liệu): là màng nhôm hoặc mạ nhôm (Metalized + PET) Là lớp màng thứ 2 có tác dụng gia tăng cơ, lý, hóa cho bao bì Giúp bao bì chịu nhiệt cao, phản xạ nhiệt tốt và ngăn cách sản phẩm bên trong hoàn toàn với các yếu tố môi trường bên ngoài.
+Màng LDPE: Có vai trò tăng cường cơ lý, giúp bao bì chịu lực tốt hơn Đồng thời LDPE còn giữ vai trò kết dính khi hàn biên, tạo túi.
Nhóm em quyết định chọn màng OPP/Al/PE vì màng này có khả năng hàn, dán nhiệt tốt và đóng gói với tốc độ cao, có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, có khả năng giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất trong quy trình thiết kế nhà máy thực phẩm Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của nhà máy; các chi phí trong quá trình xây dựng, sản xuất kinh doanh của nhà máy cũng như tác động trực tiếp đến môi trường sống của đô thị và khu vực dân cư lân cận, sự phát triển của xã hội.
Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
+ Nhà máy phải gần vùng nguyên liệu sản xuất (đảm bảo tính ổn định, hoạt động liên tục của nhà máy theo đầu vào và đầu ra).
+ Nhà máy phải gần mạng lưới giao thông để quá trình cung cấp và lưu thông hàng hoá được luân chuyển thuận lợi, nhanh chóng
+ Nhà máy được đặt gần nơi cung cấp điện, nước, nhiên liệu.
+ Khu vực mặt bằng xây dựng nhà máy có khí hậu, địa chất, địa hình thuận lợi; có khu đất dự trữ cho việc phát triển mở rộng nhà máy trong tương lai.
+ Lựa chọn các địa điểm xây dựng nhà máy nên nằm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, vùng ngoại thành
+ Phải đảm bảo yếu tố vệ sinh công nghiệp, cảnh quan môi trường.
Lựa chọn địa điểm
Vùng Đồng bằng Sông Cửu Long với khí hậu ổn định, thổ nhưỡng phù hợp cho việc trồng và phát triển những cây ăn trái như mít,đu đủ, thanh long… với sản lượng lớn có thể phù hợp cho xuất khẩu hoặc sản xuất công nghiệp Ngoài ra, đây cũng là nơi có vị trí địa lý thuận lợi về đường biển, gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng trên thị trường.
Sau khi tham khảo một số khu công nghiệp ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nhóm chúng em lựa chọn được 2 khu công nghiệp (KCN) có thể có tiềm năng trong xây dựng nhà máy Mít sấy là KCN Tân Hương ở tỉnh Tiền Giang, và KCN Mai Trung ở tỉnh Bình Dương Sau đây nhóm em sẽ phân tích 2 khu công nghiệp và lựa chọn địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy.
2.3.1 KCN Long Giang- tỉnh Tiền Giang
Tiền Giang là tỉnh vừa thuộc Vùng đồng bằng sông Cửu Long, vừa nằm trong Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam Tỉnh lỵ của Tiền Giang hiện nay là thành phố Mỹ Tho, nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh 50 km về phía Bắc và cách Thành phố Cần Thơ 100 km về phía Nam theo đường Quốc lộ 1A Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đông Bắc giáp Thành phố Hồ Chí Minh, phía Đông Nam giáp Biển Đông Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả Đồng bằng sông Cửu Long, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ Vị trí như vậy giúp Tiền Giang sớm trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát triển hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
Hình 3 Vị trí và giao thông của Tiền Giang
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm Nhiệt độ bình quân trong năm là 27ºC - 27,9ºC Với 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1.210 - 1.424 mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 Ngoài ra, các hiện tượng khí hậu khắc nghiệt như bão, sóng thần, động đất hầu như chưa từng xảy ra ở địa phương này
Khu công nghiệp Long Giang có quy mô 540ha, tọa lạc tại huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang Dự án do Công ty TNHH Phát Triển KCN Long Giang làm chủ đầu tư với kinh phí lên đến 100 triệu USD Khu công nghiệp này chính thức được thành lập vào tháng 11/2007 với thời hạn dự án là 50 năm
KCN Long Giang cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh, sân bay Tân Sơn Nhất, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, và khoảng 35km đến cảng Bourbon, việc vận chuyển hàng hóa xuất nhập khẩu từ KCN này khá thuận lợi và nhanh chóng, đặc biệt là khi tuyến đường cao tốc TP Hồ Chí Minh – Trung Lương hoàn thành Đặc biệt KCN có bến thủy nên hàng hóa được vận chuyển đến cảng Mỹ Tho và cảng Hiệp Phước thuận tiện hơn.
Với diện tích 540ha, đất ở KCN được quy hoạch như sau:
1) Đất dành cho công nghiệp: 357,59ha (66,22%) 2) Đất dành cho công trình kỹ thuật: 13,37ha (2,48%) 3) Đất dành cho đường nội bộ: 64,13ha (11,88%) 4) Đất dành cho cây xanh cảnh quan: 70,18ha (13%) 5) Đất dành cho kho bãi: 20,94ha (3,88%)
6) Đất dành cho dịch vụ, giải trí: 13,79ha (2,55%)Tỉnh Tiền Giang còn thuận lợi về số dân lớn, nguồn lao động dồi dào Dân số tỉnhTiền Giang khoảng 1,8 triệu người, dân ở độ tuổi lao động chiếm 68% dân số của tỉnh,ngoài ra nhiều lao động cũng đến từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng Sông CửuLong Phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù Ước tính trong vòng bán kính 15 km xung quanh KCN có khoảng từ 800.000 đến 1 triệu dân sinh sống tại các huyện TânPhước, Châu Thành, thành phố Mỹ Tho, huyện Cai Lậy, Chợ Gạo và một phần của thành phố Tân An thuộc tỉnh Long An Đảm bảo nguồn lao động dồi dào cho quá trình sản xuất Đặc biệt, Tiền Giang còn là địa phương có diện tích mít lớn nhất khu vực ĐBSCL với tổng diện tích 6.031 ha, trong đó diện tích trồng mới là trên 2.200 ha, diện tích cho thu hoạch 3.797 ha, năng suất 20,5 tấn/ha, sản lượng 77.675 tấn.
2.3.2 KCN Mai Trung – tỉnh Bình Dương
Bình Dương là một tỉnh thuộc vùng Đông Nam Bộ, Việt Nam Tỉnh lỵ của tỉnh Bình Dương là thành phố Thủ Dầu Một, cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 30 km theo đường Quốc lộ 13 Đây là tỉnh có dân số đông thứ 6 trong tổng số 63 tỉnh thành và có tỷ lệ gia tăng dân số cơ học rất cao do có nhiều người nhập cư sinh sống, hơn 50% dân số ở Bình Dương là dân nhập cư Bình Dương cũng là tỉnh đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam hiện nay có 5 thành phố.
Bình Dương là cửa ngõ giao thương với Thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm kinh tế – văn hóa của cả nước, có các trục lộ giao thông huyết mạch của quốc gia chạy qua như quốc lộ 13, quốc lộ 14, đường Hồ Chí Minh, đường Xuyên Á … cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất và các cảng biển chỉ từ 10 km – 15 km… thuận lợi cho phát triển sản xuất
Bình Dương cũng như chế độ khí hậu của khu vực miền Đông Nam Bộ, nắng nóng và mưa nhiều, độ ẩm khá cao Vào những tháng đầu mùa mưa, thường xuất hiện những cơn mưa rào lớn, rồi sau đó dứt hẳn Những tháng 7, 8, 9, thường là những tháng mưa dầm Có những trận mưa dầm kéo dài 1–2 ngày đêm liên tục Đặc biệt ở BìnhDương hầu như không có bão, mà chỉ bị ảnh hương những cơn bão gần Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Bình Dương từ 26 °C–27 °C Nhiệt độ cao nhất có lúc lên tới 39,3 °C và thấp nhất từ 16 °C–17 °C (ban đêm) và 18 °C vào sáng sớm Vào mùa khô, độ ẩm trung bình hàng năm từ 76%–80%, cao nhất là 86% (vào tháng 9) và thấp nhất là 66% (vào tháng 2) Lượng mùa mưa trung bình hàng năm từ 1.800–2.000 mm Chế độ gió tương đối ổn định, Bình Dương có hai hướng gió chủ đạo trong năm là gió Tây – Tây Nam và gió Đông – Đông Bắc Gió Tây – Tây Nam là hướng gió thịnh hành trong mùa mưa và hướng gió Đông – Đông Bắc là hướng gió thịnh hành trong mùa khô Tốc độ gió bình quân khoảng 0,7m/s, tốc độ gió lớn nhất quan trắc được là 12m/s thường là Tây – Tây
Nam Với khí hậu nhiệt đới mang tính chất cận xích đạo, nền nhiệt độ cao quanh năm, ẩm độ cao và nguồn ánh sáng dồi dào, rất thuận lợi cho phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng cây công nghiệp ngắn và dài ngày Nói tóm lại, khí hậu Bình Dương tương đối hiền hoà, ổn định, ít thiên tai như: bão, lụt,
KCN Mai Trung thuộc địa bàn Xã An Tây, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
KCN Mai Trung được hoàn thành xây dựng vào năm 2005, được quy hoạch với tổng diện tích là 50,6ha
KCN nằm ở vị trí địa lý, với hệ thống giao thông tương đối thuận lợi cho việc vận chuyển và lưu thông hàng hóa KCN Mai Trung cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 43km, cách Thủ Dầu Một 18km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 44km, cách cảng và ga Sài Gòn 50km Về hệ thống giao thông nội bộ gồm có đường chính với 4 làn và đường nhánh 2 bên với 2 làn.
Nguồn lao động tại tỉnh Bình Dương khá dồi dào Bình Dương có 2,58 triệu người với 1,2 triệu người trong độ tuổi lao động, trong đó lao động ngoài tỉnh chiếm trên 53,2% Lao động trẻ dưới 35 tuổi chiếm khoảng 60%, lao động nữ chiếm 56%, công nhân lao động đã lập gia đình chiếm khoảng 60%
Bảng 1 Bảng phân tích các yêu tố của hai khu công nghiệp
Yếu tố KCN Long Giang KCN Mai Trung Địa điểm Xã Tân Lập 1, huyện Tân
Xã An Tây, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương Vị trí Cách trung tâm TP.HCM 70 km.
Cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 15 km.
Cách cảng Mỹ Tho 15 km, cảng Bourbon 35 km.
Cách thành phố Hồ Chí Minh 43 km Cách trung tâm thành phố Thủ Dầu Một khoảng 18km và cách sân bay Tân Sơn Nhất 50km.
Hệ số lấp đầy 90% Hiện khoảng 65%
(công suất cao nhất) Hệ thống xử lý nước thải
Giá thuê đất 60-80 USD/m 2 /50 năm 30 USD/m 3 /50 năm Giá điện Giờ cao điểm: 0,1USD
Giờ bình thường: 0,05 USD Giờ thấp điểm: 0,03 USD
Giờ cao điểm: 0,1USD Giờ bình thường: 0,05USD
Phí xử lý nước thải
Dùng phương pháp đánh giá theo điểm:
Bảng 2 So sánh hai khu công nghiệp lựa chọn
Nhân tố Hệ số quan trọn g
Hệ thống xử lý nước thải 0,03 100 85 2.55
Khuyến khích đầu tư phát triển
2 KCN Gần nguồn nguyên liệu 0,22 100 90 19.8 80,63
Hệ thống xử lý nước thải 0,03 100 75 2.25 Chất lượng nguồn nước 0,15 100 70 10.5
Khuyến khích đầu tư phát triển
Dựa vào các phân tích trên, nhóm quyết định chọn KCN Long Giang – Tiền Giang là nơi để thiết kế nhà máy sản xuất mít sấy giòn.
LỰA CHỌN NĂNG SUẤT – THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Lựa chọn năng suất
Hiện tại, sản lượng mít của Việt Nam vào khoảng 6750 tấn/năm, trong đó, 60% mít sấy để bán trong nước Nhóm em chọn năng suất nhà xưởng sản xuất mít sấy khoảng 270 tấn/năm, tức khoảng 0.9 tấn sản phẩm trên ngày Chiếm khoảng 4% lượng sản phẩm mít sấy trên thị trường Việt Nam.
Chỉ tiêu chất lượng – Quy cách sản phẩm mít sấy giòn
Mít sấy giòn là một sản phẩm ngon và bổ dưỡng, được sản xuất từ những múi mít tươi ngon, trải qua quá trình sấy để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về cảm quan và an toàn về dinh dưỡng Khi sử dụng sản phẩm ta có thể cảm nhận được mùi thơm, vị ngọt của mít, giòn tan của sản phẩm sấy.
Bảng 3 Bảng mô tả sản phẩm
Tên danh mục Thông số kỹ thuật
Tên sản phẩm Mít sấy giòn Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Thành phần cơ bản Mít tươi 98%, dầu thực vật Thuộc tính cảm quan
Màu sắc: vàng tươi đặc trưng Hương vị: mùi thơm tự nhiên của mít, ngọt thanh Trạng thái: giòn xốp, tan trong miệng, không có tạp chất lạ
Hình dạng: dạng lát, không bị vụn nát Độ ẩm ≤ 20%
Bao bì Túi có ghép màng nhôm Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp
Thời hạn sử dụng 6 tháng
Bảng 4 Yêu cầu chung của sản phẩm mít sấy
Hoạt độ nước Tối đa 2 ở 25 0 C Độ ẩm ≤ 20%
Phẩm màu hữu cơ tan trong nước Không có
+ Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của mít, sản phẩm phải có vị chua dễ chịu của acid.
+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có phân tử thấp, có nguồn gốc là các chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi.
+ Qúa trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau
+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy khét.
+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu theo thời gian.
+ Cần kiểm soát phản ứng maillard, tránh có những điểm tối trên sản phẩm.
3.2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng
Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm theo QCVN 8-2:2011/BYT: quy định kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Bảng 5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm mít sấy
Kim loại nặng Giới hạn cho phép trong 1kg sản phẩm
3.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 19/12/2007 về ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mít sấy
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 4 CFU/g
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 CFU/g
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g mít sấy.
Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy giòn
Thành phần Giá trị % Giá trị sinh dưỡng hàng ngày
Túi đáy đứng: loại 3 màng (PET-Al-PE) ngoài cùng là celophan, màng giữa là Al vừa ngăn ẩm, khí, ánh sáng vừa bền cơ học, màng trong cùng là PE Bao bì có chiều dài 19cm, rộng 12cm, khối lượng mỗi gói sản phẩm 100g
Bao bì gián tiếp: thùng carton có kích thước 60x40x40cm, mỗi thùng đựng 40 gói, xếp theo kiểu 5x2x4 (DxRxC)
Trên túi in những thông tin bao gồm:
● Tên công ty sản xuất: Công ty sản xuất mít sấy giòn
● Thương hiệu: Mít sấy giòn
● Hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm
● Logo tiêu chuẩn sản phẩm (nếu có)
● Thông tin dinh dưỡng của sản phẩm
● Cách sử dụng, cách bảo quản, ngày sản xuất Trên thùng giấy in
● Số lô sản xuất, nhà máy
● Những kí hiệu như hàng dễ vỡ, tránh mưa…
3.2.8 Vận chuyển và bảo quản
- Vận chuyển: sử dụng các phương tiện sạch để vận chuyển và phân phối.
+ Thành phẩm được bảo quản nơi khô mát, đảm bảo đủ ánh sáng và thông gió, không bị ẩm ướt trong khu vực lưu trữ.
+ Đảm bảo quy tắc nhập trước xuất trước trong quá trình lưu trữ.
+ Lưu trữ các thùng sản phẩm trên pallet: chọn pallet có kích thước 1100x1100x150mm, cách xếp:
Hình 4 Cách sắp xếp trên pallet tầng 1 và 2
Phân tích Swot
Cơ hội (Opportunities) Nguy cơ (Threats)
Thị trường rộng lớn, đa dạng Cơ cấu dân số trẻ
Nhu cầu về thức ăn tăng nhanh Có nhiều công nghệ mới trong sản xuất Phương tiện truyền thông đa dạng
Môi trường cạnh tranh gay gắt Giá nguyên liệu tăng
Chi phí cho quảng cáo cao Người tiêu dùng ngày càng khó tính Điểm mạnh (Strengths) Điểm yếu (Weaknesses) Áp dụng phương tiện sản xuất hiện đại Nhân sự chuyên nghiệp, hệ thống nhà máy rộng Sản phẩm từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe Nguồn nguyên liệu đầu vào ổn định
Vị trí địa lý thuận lợi
Mới tung ra thị trường, chưa có thương hiệu
Chưa đa dạng hóa các loại sản phẩm
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính – Quả mít
Hiện nay ở nước ta có 2 loại Mít là mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm), mít có múi khô (mít dai) Trong mít dai có rất nhiều giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít tố nữ, mít Thái changai, mít không hạt, mít viên linh
Mít dùng để sấy khô mà nhà máy của nhóm sử dụng là mít thái vì mít thái có múi to, trái lớn, năng suất cao, là giống mít chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long và tỉnh Tiền Giang Hơn nữa giá thành của mít thái tương đối rẻ so với nhiều mít khác, nguồn cung cấp ổn định Nhóm em lựa chọn mua mít đã tách múi và vệ sinh ở hộ nông dân, đem về lạnh đông và chờ ngày sản xuất.
4.1.1 Điều kiện sinh thái Đất trồng: Một đặc điểm khá thuận lợi cho người trồng mít thái đó là cây mít có rễ cắm sâu vào đất, có thể trồng trên mọi địa hình và có tính chịu gió, chịu hạn tốt Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dưỡng và điều kiện khí hậu khắc nghiệt Tuy nhiên đất trồng mít phải thoát nước tốt, có tầng canh tác sâu, chỉ trừ vùng đất ngập úng, quá phèn hay mặn Mít chịu úng kém, pH thích hợp cho trồng mít là 5-7.5
Nhiệt độ: cây mít sinh trưởng và phát triển tốt là 20 0 C - 30 0 C Độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho cây mít là 70 - 75%, độ ẩm chủ yếu tác động vào thời kỳ ra hoa, đậu trái, còn các giai đoạn khác thì ít ảnh hưởng.
Lượng mưa: 1.000 - 2.000mm. Ánh sáng: mít là loại cây ưa ánh sáng hoàn toàn Ánh sáng từ 2.000 - 2.500 giờ/ năm phù hợp cho cây sinh trưởng và phát triển tốt.
Năng suất: mít thái là giống có năng suất rất cao, một cây cho 9-10 trái Cho trái quanh năm Quả của chúng rất to và sai.
Thời vụ: Mít thái ra trái quanh năm, nhưng chỉ để hai vụ/ năm, phải tỉa bỏ những trái đầu cành và trên thân cao để cây có thời gian nghỉ ngơi Do đó, nguồn nguyên liệu cho nhà máy sẽ không bị gián đoạn.
Hình 5 Hình ảnh cây mít
4.1.2 Tính chất vật lý và hình thái
Mít thái cũng giống với mít nghệ cho quả có múi vàng tươi rực rỡ Khi ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt sắc và rất giòn đồng thời tỏa ra hương thơm đậm đặc trưng Trái to, trọng lượng từ 9-10kg/trái, múi dài (4 -4.5cm), cơm dòn, ráo, ngọt đậm, cơm màu vàng, hạt nhỏ, ít xơ, xơ to vỏ mỏng Khi chín không còn nhựa nên ăn tươi hay tách cơm sấy đều thuận lợi.
Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít.
Trái mít có hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng 80 đến 100 trái/cây Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm.
Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử diệp không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt Ở giữa quả có cùi mít.
Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm và dày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn.
- Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây Mít là loại quả giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác.
- So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít là loại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Theo tài liệu của FAO năm 1976 Mít hơn hẳn xoài là giống trái cây ngon ở các chỉ tiêu sau: Năng lượng gấp 1,5 lần, đạm gấp 2,8 lần, glucid gấp 1,5 lần, canxi gấp 2,7 lần, P gấp 2,4 lần, Sắt (Fe) và Kali (K) gấp 2 lần, Thiamin (B) gấp 1,5 lần, Riboflavin (B2) gấp
2,2 lần và Niaxin gấp 1,2 lần Các chỉ tiêu khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đôi chút Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại mít), glucid 11-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…
Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng Nói chung protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô.
Hạt mít giàu calo (hơn cả khoai lang, sắn) và rất giàu các chất khoáng (calcium, lân, sắt…) Tuy nhiên, trong hạt mít, ngoài tinh bột, protid, lipid, muối khoáng còn chứa một chất ức chế men tiêu hóa đường ruột nên khi ăn nhiều dễ bị đầy bụng.
Hương thơm của mít chín: Mít được biết đến vì có mùi thơm đặc trưng Các hợp chất dễ bay hơi đã được phát hiện là: isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, 1-butanol, propyl isovalerate, isovalerate isobutyl, 2 methylbutanol, và butyl isovalerate cho thấy rằng các este và rượu đóng góp cho hương thơm ngọt ngào của mít Hương vị của múi mít chín được so sánh với một sự kết hợp các hương vị của táo, dứa, xoài và chuối.
Hương thơm của mít có mùi thơm ngọt hơi tương tự như sầu riêng do đó việc lưu giữ các cấu tử hương trong mít sấy là điều vô cùng quan trọng để nâng giá trị của sản phẩm.
Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA): Trong 100 g phần ăn được của múi mít tươi (quả thật) có chứa:
Bảng 9 Thành phần trong 100g ăn được của múi mít tươi
-Thiamine (vit B 1) 0,105 mg (9%) -Riboflavin (vit B 2) 0,055 mg (5%) -Niacin (vit B 3) 0,92 mg (6%) -Axit pantothenic (B 5) 0,235 mg (5%)
Ghi chú: Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của cơ thể người lớn (theo khuyến nghị của Mỹ)
Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA
4.1.4 Vai trò của quả mít
Tăng cường hệ thống miễn dịch
Nguyên liệu phụ
✓ Vai trò: Nước được sử dụng trong các công đoạn rửa, chần, hòa tan đường.
✓ Tiêu chuẩn nước sử dụng:
+ Nước sử dụng trong quy trình công nghệ phải đảm bảo các tiêu chuẩn của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm) QCVN 01:2009/BYT
+ Nguồn nước sử dụng của phân xưởng được cung cấp từ nguồn nước của khu công nghiệp Nước phục vụ cho quá trình hòa tan đường, chần phải được xử lý lại để đảm bảo các tiêu chuẩn theo QCVN.
✓ Vai trò: Trong quy trình sản xuất mít sấy giòn đường được sử dụng trong giai đoạn ngâm và trong giai đoạn áo đường sau khi sấy.
+ Dùng đường saccharose – là loại đường được dùng phổ biến nhất trong thực phẩm
+ Trong giai đoạn ngâm nước đường sử dụng đường tinh luyện Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện phải tuân theo TCVN 6958: 2001
Bảng 12 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pa vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 13 Các chỉ tiêu hóa lý của đường
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/ m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 14 Hàm lượng dư lượng, tạp chất của đường
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
Asen (As) 1 mg/kg Đồng (Cu) 2 mg/kg
Tên sản phẩm: Đường Biên Hòa tinh luyện cao cấp Mã SP: RECCBH
Giá: 780.000đ Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái bên ngoài: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
+ Mùi vị: Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
+ Màu sắc: Tinh thể đường có màu trắng đến trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
Hình 7 Đường Biên Hòa Tinh luyện Cao cấp
+ Độ màu ICUMSA:
