báo cáo bài tập lớn môn thiết kế nhà máy thực phẩm đề tài thiết kế nhà máy mít sấy

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN

MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨMĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY MÍT SẤY

LỚP: L01 - NHÓM 10GVHD: TS Nguyễn Thị Hiền

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN

MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨMĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY MÍT SẤY

LỚP: L01 - NHÓM 10GVHD: TS Nguyễn Thị Hiền

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 14

2.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm 14

2.2 Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 14

2.3 Lựa chọn địa điểm 14

2.3.1 KCN Long Giang- tỉnh Tiền Giang 15

2.3.2 KCN Mai Trung – tỉnh Bình Dương 17

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN NĂNG SUẤT – THIẾT KẾ SẢN PHẨM 21

3.1 Lựa chọn năng suất 21

3.2 Chỉ tiêu chất lượng – Quy cách sản phẩm mít sấy giòn 21

3.2.8 Vận chuyển và bảo quản 25

3.3 Phân tích Swot 25

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 27

4.1 Nguyên liệu chính – Quả mít: 27

4.1.1 Điều kiện sinh thái 27

4.1.2 Tính chất vật lý và hình thái 28

4.1.3 Thành phần hoá học 30

4.1.4 Vai trò của quả mít 33

4.1.5 Tiêu chuẩn chất lượng mít đầu vào 33

CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 42

5.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ 42

5.2 Thuyết minh quy trình 43

6.2 Cân bằng vật chất theo năng suất phân xưởng 54

6.3 Khối lượng nguyên liệu cần dùng 55

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 57

7.1 Lựa chọn thiết bị 57

7.1.1 Thiết bị cho quá trình xử lý sơ bộ 57

7.1.2 Thiết bị cắt 58

7.1.3 Thiết bị chần 59

7.1.4 Thiết bị ngâm đường 61

7.1.5 Thiết bị sấy chân không 62

7.1.6 Thiết bị áo đường 64

7.1.7 Thiết bị đóng gói 65

7.1.8 Thiết bị sàng 66

7.1.9 Một số thiết bị phụ 67

7.2 Giản đồ Gantt thiết bị 71

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG ĐIỆN NƯỚC 72

8.1.Tính toán lượng điện dùng cho các thiết bị trong toàn bộ phân xưởng 72

8.2 Tính toán lượng nước tiêu hao trong nhà xưởng 73

8.2.1 Nước dùng cho quá trình sản xuất 73

8.2.2 Nước dùng cho vệ sinh thiết bị CIP 74

8.2.3 Nước dùng cho quá trình vệ sinh sàn khu vực sản xuất 77

8.2.4 Nước cho sinh hoạt 798.2.5 Nước dùng cho PCCC 80

8.3 Tính toán lượng hơi cho nhà xưởng sản xuất mít sấy giòn 80

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT1.1 Luận chứng kinh tế

1.1.1 Tình hình tiêu thụ

Trái cây Việt Nam hiện đã có mặt ở 60 quốc gia trên thế giới, mức tăng trưởng bìnhquân là 15%/năm Để có thể giữ được mức tăng trưởng này, toàn ngành đã đặt mục tiêuxuất khẩu sản phẩm trái cây sấy đa dạng, thay vì chỉ xuất khẩu trái cây tươi, thời gian bảoquản ngắn như hiện nay Đặc biệt, về thị trường tiêu thụ mít sấy được trải rộng khắp từchâu Âu sang Trung Đông

Từ khi Việt Nam có Hiệp định thương mại tự do (FTA) với EU, rau quả Việt Namxuất khẩu vào EU chỉ còn 0% thuế nên có lợi thế cạnh tranh với các đối thủ Trong đó,mít cũng nằm trong danh sách được đối tác EU nhập khẩu Mặc dù mít là loại trái câyđược yêu thích ở Việt Nam từ lâu đời nhưng việc xuất khẩu quy mô lớn chỉ mới xuất hiệnnhững năm gần đây Tuy nhiên, việc xuất khẩu mít tươi và đã qua chế biến cũng đượccho là có sự tăng trưởng đáng kể

Bên cạnh đó, Việt Nam còn là nước có lượng nông sản trái cây tươi đa dạng, vớisố lượng vô cùng lớn Đặc biệt, mít là một loại cây trồng phổ biến có giá trị dinh dưỡngcao, có trái quanh năm và được trồng với sản lượng nhiều, nhưng các sản phẩm chủ yếuvẫn chỉ là fresh-cut Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩumít của Việt Nam trong tháng 12/2023 đạt 36,3 triệu USD, tăng đột biến 101,5% so vớitháng 12/2022 Đây là mức tăng lớn nhất trong tất cả các mặt hàng quả, cao hơn cả sầuriêng Đây là cơ sở để nhóm quyết định chọn sản phẩm.

Theo đại diện Công ty cổ phần Vinamit, mặc dù Thái Lan được coi là “vươngquốc trái cây” với nhiều phương pháp chế biến sau thu hoạch tốt, tuy nhiên trái cây sấyViệt Nam hoàn toàn có thể thâm nhập được thị trường này thông qua những cách chếbiến khác lạ và ngon hơn Chẳng hạn, các sản phẩm mận sấy, mãng cầu dẻo, thanh long,khoai lang và mít sấy của Vinamit được người tiêu dùng Thái Lan rất ưa chuộng Mỗi

tháng, Vinamit xuất khẩu hai công-ten-nơ hàng trái cây sấy với tổng giá trị khoảng 50nghìn USD sang Thái Lan.

1.1.2 Tình hình sản xuất

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển củangành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụngcác thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra nhữngsản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như: Đóng góichân không; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thănghoa… Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quảnthực phẩm được áp dụng lâu đời nhất Các sản phẩm rau quả, trái cây khô phổ biến ởnước ta là mít sấy, chuối sấy, hồng sấy dẻo khô, nấm khô, ớt khô… một số loại có sảnlượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu rau quả như mít sấy Rauquả khô có ưu điểm gọn nhẹ, dễ vận chuyển, dễ bảo quản và có thời hạn bảo quản lâu.

Hiện nay cả nước có khoảng 150 nhà máy chế biến trái cây, trong đó, khoảng 18nhà máy chế biến sâu Tuy nhiên, số lượng nhà máy có công suất lớn lại không nhiều Dùvậy, sản lượng trái cây của toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long cũng chưa đáp ứngđược hết công suất hoạt động của các nhà máy này.

Bên cạnh đó, hiện nay, trên thị trường cũng đã có nhiều các thương hiệu mít sấyvới các mẫu mã và giá thành khác nhau Tuy nhiên, điều đó vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầuthị trường và nhu cầu xuất khẩu Cuộc sống ngày càng phát triển đòi hỏi mọi người phảitất bật hơn, vì thế nhu cầu ăn thức ăn nhanh ngày càng tăng cao, đồng thời đỏi hỏi củamọi người về các sản phẩm đó không những nhanh mà còn đáp ứng đầy đủ các chất dinhdưỡng cung cấp cơ thể.

Theo ông Đặng Phúc Nguyên, Tổng thư ký Hiệp hội rau quả Việt Nam, nông dânĐồng bằng sông Cửu Long sản xuất cây ăn trái nhỏ lẻ, phân tán, gây khó khăn trong việccơ giới hóa Đồng thời, trái cây phục vụ cho chế biến, xuất khẩu, đặc biệt là sản phẩmxuất khẩu sang thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu, Nhật Bản, …Theo thống kê của BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện chỉ có 30% sản lượng trái cây được đưa vào

chế biến, xuất khẩu, số còn lại chủ yếu xuất khẩu tươi và tiêu thụ trong nước Khi đượctiêu thụ tươi, thời gian bảo quản trái cây ngắn, làm tỷ lệ hao hụt cao và giảm giá trị mặthàng Vì thế thực phẩm trái cây sấy là hướng phát triển tốt nhất hiện tại vừa tận dụngnguồn lực trong nước vừa có thể xuất khẩu sang thị trường rộng lớn.

Với các sản phẩm như “snack” này các kênh phân phối cũng đã có sẵn và rộngkhắp trên cả nước, việc nó đến tay với người tiêu dùng cũng vô cùng đơn giản.

Thị trường xuất khẩu vô cùng tiềm năng tiêu biểu như Nhật Bản, bởi lẽ áp lựccông việc và nhu cầu hối hả cuộc sống nên nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầusử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh của họ khá cao nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy” sangthị trường này là rất lớn.

Không chỉ nhắm vào thị trường quốc tế, mà sản phẩm “snack” mít sấy cũng là mộtsản phẩm rất thu hút, được ưa chuộng tại thị trường trong nước Việt Nam là một nướcđang phát triển, vì vậy, cuộc sống của mỗi chúng ta cũng trở nên bận rộn với công việchơn mỗi ngày Vì vậy, những năm gần đây, số liệu thống kê cho thấy nhu cầu về sảnphẩm thức ăn nhanh như snack của người Việt Nam ngày càng tăng Không những thế,nhờ hương vị quen thuộc, dễ ăn của trái cây mà dù người lớn hay trẻ em đều có thể sử

dụng, cho thấy sản phẩm thực phẩm không kén người tiêu dùng và có tiềm năng pháttriển hơn nữa.

Hình 1 Thống kê lượng tiêu thụ thị trường thực phẩm tại Việt Nam

Từ những thế mạnh nêu trên nên nhóm quyết định sản xuất sản phẩm mít sấy.

1.1.3 Nguồn nguyên liệu

Nói về ngành nông nghiệp thì ngành trái cây có tiềm năng lớn cả về sản xuất vàxuất khẩu, vì Việt Nam là nước nhiệt đới với sự ưu đãi về điều kiện đất đai và khí hậuphù hợp cho sản xuất nhiều loại trái cây Chính vì thế mà trái cây được coi là một trong 9ngành hàng chủ lực bên cạnh các ngành hàng thủy sản, lúa gạo, hạt điều, chế biến và xuấtkhẩu gỗ, đồ gỗ, cà phê, cao su, tiêu

Việt Nam là đất nước nông nghiệp có diện tích cây trồng ăn quả vô cùng lớn,nguồn nguyên liệu có sẵn Theo thống kê của Cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn), giai đoạn từ 2015 đến tháng 8/2019, diện tích cây ăn trái của khu vựcphía Nam đạt khoảng 600.000ha Tổng sản lượng đạt 6,6 triệu tấn, chiếm khoảng 67%sản lượng trái cây của cả nước, trong đó có 14 loại cây ăn trái có diện tích trồng hơn10.000ha như xoài, chuối, thanh long, sầu riêng, cam, bưởi, nhãn, dứa, chôm chôm, mít,bơ, mãng cầu Riêng khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, diện tích sản xuất cây ăn tráiđạt 350.000ha Theo kế hoạch, diện tích cây ăn trái của khu vực Đồng bằng sông CửuLong đến năm 2030 sẽ tăng thêm 330.000ha, đạt 680.000ha.

Sản lượng trồng mít ở nước ta ngày càng tăng, nhất là các tỉnh ở Đồng bằng SôngCửu Long.

Ưu điểm lớn của cây mít là dễ trồng, năng suất cao, có trái quanh năm, chi phíthấp, thời gian thu hoạch nhanh Gần đây, diện tích trồng mít ở vùng ĐBSCL tăng đếnvài chục nghìn héc-ta, nhiều nhất là các tỉnh: Tiền Giang, Vĩnh Long, Long An, HậuGiang, Bến Tre… Riêng khu vực miền Đông Nam bộ, nhất là Bình Phước, Bình Dươngdiện tích trồng mít cũng tăng đáng kể

Năm 2018 cả nước có khoảng 26.174ha mít, sản lượng 307.534 tấn Trong đóvùng ĐBSCL có diện tích lớn nhất với 10.105 ha; diện tích thu hoạch 6.396 ha, chiếm38,6% tổng diện tích và 37,1% sản lượng cả nước năm 2018

Theo thống kê của Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,2019), Tiền Giang là địa phương có diện tích mít lớn nhất khu vực ĐBSCL với tổng diệntích 6.031 ha, trong đó diện tích trồng mới là trên 2.200 ha, diện tích cho thu hoạch 3.797ha, năng suất 20,5 tấn/ha, sản lượng 77.675 tấn, tỉnh Hậu Giang hiện có tổng diện tíchmít trên ba nghìn ha, diện tích thu hoạch 1.432 ha, năng suất 23,1 tấn/ha, sản lượng33.065 tấn Tại các tỉnh Vĩnh Long, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Long An… diện tích mítkhông lớn, với tổng diện tích 2.625 ha Trái cây Việt Nam nói chung và trái mít nói riêngthì chủ yếu trồng tại các hộ gia đình, do đó việc đảm bảo chất lượng cũng là một vấn đềmà các cơ sở sản xuất cần đặc biệt quan tâm.

Đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quản thựcphẩm được áp dụng lâu đời nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng thái lỏngchuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Mặc dù rau quả khô có ưuđiểm gọn nhẹ, dễ vận chuyển và bảo quản được lâu, tuy nhiên, trong quá trình làm khô,rau quả dễ bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bịthất thoát (tuỳ từng loại rau quả và tuỳ từng phương pháp sấy mà lượng vitamin C có thể

bị mất lên tới 90%) Do đó việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp rất quan trọng vớiviệc đảm bảo chất lượng của sản phẩm Sấy lạnh, sấy thăng hoa và sấy chân không là cácphương pháp sấy thông dụng, hiện đại nhất hiện nay Các phương pháp sấy này vừa đảmbảo chất lượng của sản phẩm, vừa tạo ra sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng Trongdự án này, chúng em quyết định lựa chọn phương pháp sấy chân không để sản xuất sảnphẩm mít sấy.

- Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường chân không.

Hình 2 Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy chân không

+ Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không:

Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước Nếu làm giảm (hạ thấp) áp suấttrong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi vàbốc hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hìnhthành nên một dòng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật.Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi nhất định, do vậykhi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng lànhiệt độ của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật

sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi

Dp=(pbh−ph) giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi nướctrong môi trường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩyquá trình di chuyển ẩm từ bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chânkhông Và ở đấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng vàqua đó quá trình khô vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể

+ Ưu nhược điểm:

Sấy chân không diễn ra ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy nhanh hơn các phương phápthông thường nên sản phẩm tạo ra giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không bị thấtthoát, biến tính các chất Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ cáctính chất ban đầu của nguyên liệu, có độ giòn, xốp, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tácđộng bởi điều kiện bên ngoài.

Tuy nhiên, phương pháp sấy chân không vẫn có một số nhược điểm như thiết bị cókích thước to, cồng kềnh chiếm nhiều không gian, giá thành sẽ cao hơn các thiết bị sấythông thường và sấy lạnh, khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân không lớn Phươngpháp sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng sấy những loại vật liệu khô chậm,khó sấy và có yêu cầu cao về chất lượng.

Nhóm quyết định chọn sấy chân không cho nhà máy vì phân xưởng nhóm emhướng tới ban đầu là phân xưởng quy mô nhỏ, cộng với việc mít là nguyên liệu khó sấydo đó sấy chân không sẽ thoát ẩm nhanh hơn Ngoài ra, sản phẩm có thể tạo điểm nhấn làsấy chân không, quảng bá đến với người tiêu dùng đặc biệt là những người tiêu dùngthích khám phá những sản phẩm mới

1.2.2.Khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu:

Việc cung cấp nguyên liệu cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính khả thi của dự án sảnxuất mít sấy giòn Nắm được sản lượng nguyên liệu tập trung nhiều ở tỉnh Tiền Giang,nên nhóm quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần nguyên liệu trước hết để giảmchi phí vận chuyển sau đó là đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu đến nơi sản xuất một

cách ổn định nhất Hơn nữa, mít cũng là loại cây dễ trồng, có thể trồng và có trái quanhnăm do đó việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu cơ bản được giải quyết

1.2.3.Công nghệ phụ trợ

- Ngành bao bì:

Để sản phẩm có thể bán chạy trên thị trường ngoài việc doanh nghiệp phải đảm bảochất lượng sản phẩm của mình đáp ứng được các tiêu chuẩn như ISO, HACCP, …thì còncần quan tâm đến việc duy trì chất lượng của sản phẩm đó không bị suy giảm khi đến tayngười tiêu dùng Do đó, việc lựa chọn vật liệu bao bì phù hợp với từng loại sản phẩmđóng vai trò rất quan trọng đến thành phẩm được đưa ra thị trường

Bao bì là vật dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm thành những đơn vị để đem đithương mại Bao bì có hai loại chính là bao bì kín và bao bì hở Tùy thuộc vào đặc điểmthực phẩm ta muốn bảo quan là gì mà ta mới có thể chọn loại bao bì phù hợp Trong công nghệ sản xuất mít sấy giòn, người ta thường chọn bao bì làm từ chất liệumàng ghép 2-3 lớp như sau: OPP/PE, PET/PE, PA/PE, OPP/MPET/PE, PET/MPET/PE,OPP/AL/PE, PET/AL/PE.

+ Màng OPP, PA hoặc PET: là lớp màng ngoài cùng, đây chính là vật liệu in ốngđồng cho nội dung sắc nét, đẹp mắt Ngoài ra, đây là loại màng không độc tố và có khảnăng chống thẩm thấu tốt.

+ Màng MPET hoặc Al (đối với túi 3 chất liệu): là màng nhôm hoặc mạ nhôm(Metalized + PET) Là lớp màng thứ 2 có tác dụng gia tăng cơ, lý, hóa cho bao bì Giúpbao bì chịu nhiệt cao, phản xạ nhiệt tốt và ngăn cách sản phẩm bên trong hoàn toàn vớicác yếu tố môi trường bên ngoài.

+Màng LDPE: Có vai trò tăng cường cơ lý, giúp bao bì chịu lực tốt hơn Đồng thờiLDPE còn giữ vai trò kết dính khi hàn biên, tạo túi.

Nhóm em quyết định chọn màng OPP/Al/PE vì màng này có khả năng hàn, dánnhiệt tốt và đóng gói với tốc độ cao, có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sángtốt, có khả năng giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, inđẹp.

Một trong những nguồn huy động vốn điển hình, bên cạnh gia đình và bạn bè,chính là từ các ngân hàng

Nhiều ngân hàng đang thực hiện các chương trình ưu đãi vay vốn có thế chấp hoặckhông thế chấp, phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng.

Để có thể thuyết phục và vay được vốn, cần nghiên cứu và lập kế hoạch kinhdoanh chi tiết trong đó cần tập trung vào kế hoạch tài chính với các thông tin minh bạchvề dòng tiền, cách bố trí và sử dụng nguồn vốn và lộ trình thu hồi, tái sinh dòng vốn.

Với những thông tin đầy đủ, bạn mới có thể thuyết phục ngân hàng Tuy nhiên, khihuy động vốn từ ngân hàng, cần lưu ý đến mức lãi suất cho vay.

- Thuyết phục các nhà đầu tư thiên thần:

Nhà đầu tư thiên thần là các cá nhân giàu có, những doanh nhân kinh tế ưu tú cókhả năng tài trợ nguồn vốn ban đầu cho các startups hoặc doanh nghiệp nhỏ Đổi lại, họsẽ có quyền sở hữu một phần công ty hay tìm kiếm lợi nhuận khi hoàn vốn đầu tư Cácnhà đầu tư này thường dùng chính tiền của mình và họ có xu hướng đầu tư vào các doanhnghiệp vừa và nhỏ.

Để kết nối và nhận được sự đồng ý từ những nhà đầu tư cá nhân thì dễ dàng chútnào Có thể tìm ra những nhà đầu tư từ những mối quan hệ hoặc tìm kiếm trên AngelCapital Association, nơi quy tụ của hơn 330 nhà đầu tư cá nhân trên toàn thế giới

Hoặc có thể tìm kiếm nhà đầu tư cho ý tưởng kinh doanh tại Angel List, mộtwebsite thông tin hiện đang kết nối doanh nghiệp với những nhà đầu tư trên nhiều lĩnhvực khác nhau Cho đến nay, trang web này đã giúp được hơn 1,000 start-up Ngoài ra,có thể kêu gọi vốn trên Shark Tank.

Trước khi xin hỗ trợ tài chính từ các nhà đầu tư, cần có kiến thức sâu rộng về quátrình đầu tư, quyết định các nhà đầu tư tiềm năng nhất, bản kế hoạch, định hướng pháttriển rõ ràng sau đó mới đi đến đàm phán.

Ngược lại, về phía các nhà đầu tư, họ sẽ quyết định có rót vốn hay không dựa trêncác tiêu chí như con người, thời điểm và sản phẩm Ngoài ra, việc sử dụng vốn của start-up cũng được họ lưu tâm.

- Vốn đầu tư nước ngoài: Kêu gọi vốn đầu tư từ các doanh nghiệp nước ngoài.

1.2.5.Nguồn nhân lực

Tính đến năm 2021, dân số của vùng ĐBSCL là trên 17 triệu người, đây là nguồncung ứng lao động dồi dào cho các khu công nghiệp ở ĐBSCL nói chung và tại tỉnh TiềnGiang nói riêng Nguồn lao động tại các khu công nghiệp, khu dân cư dồi dào.

Theo đánh giá của Sở Lao động - Thương binh và Xã hội (LĐ-TB&XH), nhìntổng thể, Tiền Giang có nguồn lao động dồi dào, trên 1,3 triệu lao động trong độ tuổi Tỷlệ lao động qua đào tạo qua các năm tăng dần, từ 9,82% năm 1995 tăng lên 35% năm2010, 45% vào năm 2015 và 48% vào năm 2018 Nhìn chung, lao động qua đào tạochiếm tỷ lệ cao.

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM2.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm

Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một trong những nhiệm vụ quantrọng nhất trong quy trình thiết kế nhà máy thực phẩm Nó quyết định đến sự tồn tại vàphát triển của nhà máy; các chi phí trong quá trình xây dựng, sản xuất kinh doanh của nhàmáy cũng như tác động trực tiếp đến môi trường sống của đô thị và khu vực dân cư lâncận, sự phát triển của xã hội.

2.2 Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

+ Nhà máy phải gần vùng nguyên liệu sản xuất (đảm bảo tính ổn định, hoạt độngliên tục của nhà máy theo đầu vào và đầu ra).

+ Nhà máy phải gần mạng lưới giao thông để quá trình cung cấp và lưu thônghàng hoá được luân chuyển thuận lợi, nhanh chóng

+ Nhà máy được đặt gần nơi cung cấp điện, nước, nhiên liệu.

+ Khu vực mặt bằng xây dựng nhà máy có khí hậu, địa chất, địa hình thuận lợi; cókhu đất dự trữ cho việc phát triển mở rộng nhà máy trong tương lai.

+ Lựa chọn các địa điểm xây dựng nhà máy nên nằm tại các khu công nghiệp, khuchế xuất, vùng ngoại thành

+ Phải đảm bảo yếu tố vệ sinh công nghiệp, cảnh quan môi trường.

2.3 Lựa chọn địa điểm

Vùng Đồng bằng Sông Cửu Long với khí hậu ổn định, thổ nhưỡng phù hợp choviệc trồng và phát triển những cây ăn trái như mít,đu đủ, thanh long… với sản lượng lớncó thể phù hợp cho xuất khẩu hoặc sản xuất công nghiệp Ngoài ra, đây cũng là nơi có vịtrí địa lý thuận lợi về đường biển, gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc phânphối sản phẩm đến người tiêu dùng trên thị trường.

Sau khi tham khảo một số khu công nghiệp ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nhómchúng em lựa chọn được 2 khu công nghiệp (KCN) có thể có tiềm năng trong xây dựngnhà máy Mít sấy là KCN Tân Hương ở tỉnh Tiền Giang, và KCN Mai Trung ở tỉnh BìnhDương Sau đây nhóm em sẽ phân tích 2 khu công nghiệp và lựa chọn địa điểm thích hợpđể xây dựng nhà máy.

2.3.1 KCN Long Giang- tỉnh Tiền Giang

Tiền Giang là tỉnh vừa thuộc Vùng đồng bằng sông Cửu Long, vừa nằm trongVùng kinh tế trọng điểm phía Nam Tỉnh lỵ của Tiền Giang hiện nay là thành phố MỹTho, nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh 50 km về phía Bắc và cách Thành phố Cần Thơ100 km về phía Nam theo đường Quốc lộ 1A Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáptỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đông Bắc giápThành phố Hồ Chí Minh, phía Đông Nam giáp Biển Đông Nhờ vị trí hết sức thuận lợinên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả Đồng bằng sông CửuLong, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ Vị trí nhưvậy giúp Tiền Giang sớm trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát triển hàng đầu trong khuvực miền Tây Nam Bộ và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.

Hình 3 Vị trí và giao thông của Tiền Giang

Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệtđới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm Nhiệt độ bình quân trong

năm là 27ºC - 27,9ºC Với 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô Mùa khô từ tháng 12năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1.210 - 1.424 mm/năm và phân bốít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 Ngoài ra, các hiện tượng khíhậu khắc nghiệt như bão, sóng thần, động đất hầu như chưa từng xảy ra ở địa phươngnày

Khu công nghiệp Long Giang có quy mô 540ha, tọa lạc tại huyện Tân Phước, tỉnhTiền Giang Dự án do Công ty TNHH Phát Triển KCN Long Giang làm chủ đầu tư vớikinh phí lên đến 100 triệu USD Khu công nghiệp này chính thức được thành lập vàotháng 11/2007 với thời hạn dự án là 50 năm

KCN Long Giang cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh, sân bay Tân Sơn Nhất, cảngSài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, và khoảng 35km đến cảng Bourbon, việc vậnchuyển hàng hóa xuất nhập khẩu từ KCN này khá thuận lợi và nhanh chóng, đặc biệt làkhi tuyến đường cao tốc TP Hồ Chí Minh – Trung Lương hoàn thành Đặc biệt KCN cóbến thủy nên hàng hóa được vận chuyển đến cảng Mỹ Tho và cảng Hiệp Phước thuậntiện hơn.

Với diện tích 540ha, đất ở KCN được quy hoạch như sau: 1) Đất dành cho công nghiệp: 357,59ha (66,22%)

2) Đất dành cho công trình kỹ thuật: 13,37ha (2,48%)3) Đất dành cho đường nội bộ: 64,13ha (11,88%)4) Đất dành cho cây xanh cảnh quan: 70,18ha (13%)5) Đất dành cho kho bãi: 20,94ha (3,88%)

6) Đất dành cho dịch vụ, giải trí: 13,79ha (2,55%)

Tỉnh Tiền Giang còn thuận lợi về số dân lớn, nguồn lao động dồi dào Dân số tỉnhTiền Giang khoảng 1,8 triệu người, dân ở độ tuổi lao động chiếm 68% dân số của tỉnh,ngoài ra nhiều lao động cũng đến từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng bằng Sông CửuLong Phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù Ước tính trong vòng bán kính 15 kmxung quanh KCN có khoảng từ 800.000 đến 1 triệu dân sinh sống tại các huyện TânPhước, Châu Thành, thành phố Mỹ Tho, huyện Cai Lậy, Chợ Gạo và một phần của thànhphố Tân An thuộc tỉnh Long An Đảm bảo nguồn lao động dồi dào cho quá trình sản

xuất Đặc biệt, Tiền Giang còn là địa phương có diện tích mít lớn nhất khu vực ĐBSCLvới tổng diện tích 6.031 ha, trong đó diện tích trồng mới là trên 2.200 ha, diện tích chothu hoạch 3.797 ha, năng suất 20,5 tấn/ha, sản lượng 77.675 tấn.

2.3.2 KCN Mai Trung – tỉnh Bình Dương

Bình Dương là một tỉnh thuộc vùng Đông Nam Bộ, Việt Nam Tỉnh lỵ của tỉnhBình Dương là thành phố Thủ Dầu Một, cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 30 kmtheo đường Quốc lộ 13 Đây là tỉnh có dân số đông thứ 6 trong tổng số 63 tỉnh thành vàcó tỷ lệ gia tăng dân số cơ học rất cao do có nhiều người nhập cư sinh sống, hơn 50% dânsố ở Bình Dương là dân nhập cư Bình Dương cũng là tỉnh đầu tiên và duy nhất ở ViệtNam hiện nay có 5 thành phố.

Bình Dương là cửa ngõ giao thương với Thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm kinhtế – văn hóa của cả nước, có các trục lộ giao thông huyết mạch của quốc gia chạy quanhư quốc lộ 13, quốc lộ 14, đường Hồ Chí Minh, đường Xuyên Á … cách sân bay quốctế Tân Sơn Nhất và các cảng biển chỉ từ 10 km – 15 km… thuận lợi cho phát triển sảnxuất

Bình Dương cũng như chế độ khí hậu của khu vực miền Đông Nam Bộ, nắngnóng và mưa nhiều, độ ẩm khá cao Vào những tháng đầu mùa mưa, thường xuất hiệnnhững cơn mưa rào lớn, rồi sau đó dứt hẳn Những tháng 7, 8, 9, thường là những thángmưa dầm Có những trận mưa dầm kéo dài 1–2 ngày đêm liên tục Đặc biệt ở BìnhDương hầu như không có bão, mà chỉ bị ảnh hương những cơn bão gần Nhiệt độ trungbình hàng năm ở Bình Dương từ 26 °C–27 °C Nhiệt độ cao nhất có lúc lên tới 39,3 °C vàthấp nhất từ 16 °C–17 °C (ban đêm) và 18 °C vào sáng sớm Vào mùa khô, độ ẩm trungbình hàng năm từ 76%–80%, cao nhất là 86% (vào tháng 9) và thấp nhất là 66% (vàotháng 2) Lượng mùa mưa trung bình hàng năm từ 1.800–2.000 mm Chế độ gió tươngđối ổn định, Bình Dương có hai hướng gió chủ đạo trong năm là gió Tây – Tây Nam vàgió Đông – Đông Bắc Gió Tây – Tây Nam là hướng gió thịnh hành trong mùa mưa vàhướng gió Đông – Đông Bắc là hướng gió thịnh hành trong mùa khô Tốc độ gió bìnhquân khoảng 0,7m/s, tốc độ gió lớn nhất quan trắc được là 12m/s thường là Tây – Tây

Nam Với khí hậu nhiệt đới mang tính chất cận xích đạo, nền nhiệt độ cao quanh năm, ẩmđộ cao và nguồn ánh sáng dồi dào, rất thuận lợi cho phát triển nông nghiệp, đặc biệt làtrồng cây công nghiệp ngắn và dài ngày Nói tóm lại, khí hậu Bình Dương tương đối hiềnhoà, ổn định, ít thiên tai như: bão, lụt,

KCN Mai Trung thuộc địa bàn Xã An Tây, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.KCN Mai Trung được hoàn thành xây dựng vào năm 2005, được quy hoạch với tổng diệntích là 50,6ha

KCN nằm ở vị trí địa lý, với hệ thống giao thông tương đối thuận lợi cho việc vậnchuyển và lưu thông hàng hóa KCN Mai Trung cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minhkhoảng 43km, cách Thủ Dầu Một 18km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 44km, cách cảng vàga Sài Gòn 50km Về hệ thống giao thông nội bộ gồm có đường chính với 4 làn và đườngnhánh 2 bên với 2 làn.

Nguồn lao động tại tỉnh Bình Dương khá dồi dào Bình Dương có 2,58 triệu ngườivới 1,2 triệu người trong độ tuổi lao động, trong đó lao động ngoài tỉnh chiếm trên53,2% Lao động trẻ dưới 35 tuổi chiếm khoảng 60%, lao động nữ chiếm 56%, công nhânlao động đã lập gia đình chiếm khoảng 60%

Bảng 1 Bảng phân tích các yêu tố của hai khu công nghiệp

Địa điểm Xã Tân Lập 1, huyện TânPhước, tỉnh Tiền Giang

Xã An Tây, huyện Bến Cát,tỉnh Bình DươngVị trí Cách trung tâm TP.HCM 70

Cách trung tâm thành phốMỹ Tho 15 km.Cách cảng Mỹ Tho 15 km,

cảng Bourbon 35 km.

Cách thành phố Hồ ChíMinh 43 km

Cách trung tâm thành phố ThủDầu Một khoảng 18km và cách

sân bay Tân Sơn Nhất 50km.

Diện tích(tổng)

(công suất caonhất)Hệ thống xử lý

Giờ thấp điểm: 0,03 USD

Phí xử lý nướcthải

Dùng phương pháp đánh giá theo điểm:

Bảng 2 So sánh hai khu công nghiệp lựa chọn

Gần nguồn nguyên liệu 0,22 100 75 16.5 81Gần thị trường 0,15 100 85 12.7

Giao thông vận tải 0,1 100 75 7.5

Hệ thống xử lý nước thải 0,03 100 75 2.25Chất lượng nguồn nước 0,15 100 70 10.5

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN NĂNG SUẤT – THIẾT KẾ SẢN PHẨM3.1 Lựa chọn năng suất

Hiện tại, sản lượng mít của Việt Nam vào khoảng 6750 tấn/năm, trong đó, 60% mítsấy để bán trong nước Nhóm em chọn năng suất nhà xưởng sản xuất mít sấy khoảng 270tấn/năm, tức khoảng 0.9 tấn sản phẩm trên ngày Chiếm khoảng 4% lượng sản phẩm mítsấy trên thị trường Việt Nam.

3.2 Chỉ tiêu chất lượng – Quy cách sản phẩm mít sấy giòn

3.2.1 Mô tả sản phẩm

Mít sấy giòn là một sản phẩm ngon và bổ dưỡng, được sản xuất từ những múi míttươi ngon, trải qua quá trình sấy để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về cảm quan và antoàn về dinh dưỡng Khi sử dụng sản phẩm ta có thể cảm nhận được mùi thơm, vị ngọtcủa mít, giòn tan của sản phẩm sấy.

Bảng 3 Bảng mô tả sản phẩm

Thành phần cơ bản Mít tươi 98%, dầu thực vậtThuộc tính cảm

Màu sắc: vàng tươi đặc trưng

Hương vị: mùi thơm tự nhiên của mít, ngọt thanhTrạng thái: giòn xốp, tan trong miệng, không có tạp chất lạ

Hình dạng: dạng lát, không bị vụn nát

Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời trựctiếp

3.2.2 Yêu cầu chung

Bảng 4 Yêu cầu chung của sản phẩm mít sấy

Hoạt độ nước Tối đa 2 ở 250C

Phẩm màu hữu cơ tan trong nước Không có

3.2.3 Chỉ tiêu cảm quanMùi vị:

+ Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của mít, sản phẩmphải có vị chua dễ chịu của acid.

+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có phân tử thấp, có nguồngốc là các chất béo hữu cơ nên rất dễ bay hơi.

+ Qúa trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩmvề sau

Màu sắc:

+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy khét.

+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu theo thời gian.+ Cần kiểm soát phản ứng maillard, tránh có những điểm tối trên sản phẩm.

3.2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng

Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm theo QCVN 8-2:2011/BYT: quy định kỹthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Bảng 5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm mít sấy

Kim loại nặngGiới hạn cho phép trong 1kg sản phẩm

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mít sấy

Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1g sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 CFU/g

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g mít sấy.

Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy giòn

Thành phầnGiá trị% Giá trị sinh dưỡng hàng ngày

+Carbohydrate+ đường bổ sung

54 g5 g

1,3%

Bao bì gián tiếp: thùng carton có kích thước 60x40x40cm, mỗi thùng đựng 40 gói,xếp theo kiểu 5x2x4 (DxRxC)

Trên túi in những thông tin bao gồm:

● Tên công ty sản xuất: Công ty sản xuất mít sấy giòn● Thương hiệu: Mít sấy giòn

● Hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm● Logo tiêu chuẩn sản phẩm (nếu có)● MSMV của sản phẩm

● Thông tin dinh dưỡng của sản phẩm

● Cách sử dụng, cách bảo quản, ngày sản xuấtTrên thùng giấy in

● Số lô sản xuất, nhà máy● Ngày sản xuất

● Thương hiệu

● Những kí hiệu như hàng dễ vỡ, tránh mưa…

3.2.8 Vận chuyển và bảo quản

- Vận chuyển: sử dụng các phương tiện sạch để vận chuyển và phân phối.- Bảo quản

+ Thành phẩm được bảo quản nơi khô mát, đảm bảo đủ ánh sáng và thông gió,không bị ẩm ướt trong khu vực lưu trữ.

+ Đảm bảo quy tắc nhập trước xuất trước trong quá trình lưu trữ.

+ Lưu trữ các thùng sản phẩm trên pallet: chọn pallet có kích thước1100x1100x150mm, cách xếp:

Hình 4 Cách sắp xếp trên pallet tầng 1 và 2

3.3 Phân tích Swot

Bảng 8 Phân tích Swot

Thị trường rộng lớn, đa dạngCơ cấu dân số trẻ

Nhu cầu về thức ăn tăng nhanh

Có nhiều công nghệ mới trong sản xuấtPhương tiện truyền thông đa dạng

Môi trường cạnh tranh gay gắtGiá nguyên liệu tăng

Chi phí cho quảng cáo cao

Người tiêu dùng ngày càng khó tính

Áp dụng phương tiện sản xuất hiện đại

Nhân sự chuyên nghiệp, hệ thống nhà máy rộngSản phẩm từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏeNguồn nguyên liệu đầu vào ổn định

Vị trí địa lý thuận lợi

Mới tung ra thị trường, chưa cóthương hiệu

Chưa đa dạng hóa các loại sản phẩm

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU4.1 Nguyên liệu chính – Quả mít:

Hiện nay ở nước ta có 2 loại Mít là mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm), mít cómúi khô (mít dai) Trong mít dai có rất nhiều giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mítnghệ, mít tố nữ, mít Thái changai, mít không hạt, mít viên linh

Mít dùng để sấy khô mà nhà máy của nhóm sử dụng là mít thái vì mít thái có múito, trái lớn, năng suất cao, là giống mít chủ yếu ở Đồng bằng Sông Cửu Long và tỉnh TiềnGiang Hơn nữa giá thành của mít thái tương đối rẻ so với nhiều mít khác, nguồn cungcấp ổn định Nhóm em lựa chọn mua mít đã tách múi và vệ sinh ở hộ nông dân, đem vềlạnh đông và chờ ngày sản xuất.

4.1.1 Điều kiện sinh thái

Đất trồng: Một đặc điểm khá thuận lợi cho người trồng mít thái đó là cây mít có rễcắm sâu vào đất, có thể trồng trên mọi địa hình và có tính chịu gió, chịu hạn tốt Nó trồngđược ở vùng đất nghèo dinh dưỡng và điều kiện khí hậu khắc nghiệt Tuy nhiên đất trồngmít phải thoát nước tốt, có tầng canh tác sâu, chỉ trừ vùng đất ngập úng, quá phèn haymặn Mít chịu úng kém, pH thích hợp cho trồng mít là 5-7.5

Nhiệt độ: cây mít sinh trưởng và phát triển tốt là 200C - 300C

Độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho cây mít là 70 - 75%, độ ẩm chủ yếutác động vào thời kỳ ra hoa, đậu trái, còn các giai đoạn khác thì ít ảnh hưởng.

Hình 5 Hình ảnh cây mít

4.1.2 Tính chất vật lý và hình thái

Mít thái cũng giống với mít nghệ cho quả có múi vàng tươi rực rỡ Khi ăn sẽ cảmnhận được vị ngọt sắc và rất giòn đồng thời tỏa ra hương thơm đậm đặc trưng Trái to,trọng lượng từ 9-10kg/trái, múi dài (4 -4.5cm), cơm dòn, ráo, ngọt đậm, cơm màu vàng,hạt nhỏ, ít xơ, xơ to vỏ mỏng Khi chín không còn nhựa nên ăn tươi hay tách cơm sấy đềuthuận lợi.

Hình 6 Mít thái

Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít.

Trái mít có hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, mọc chủ yếu ở thân chủ,một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng 80 đến 100 trái/cây Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏquả lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm.

Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tửdiệp không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm,chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên),mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàngnhạt Ở giữa quả có cùi mít.

Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm vàdày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn.

4.1.3 Thành phần hoá học

- Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây Mít là loạiquả giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin,niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác.

- So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít làloại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Theo tài liệu của FAO năm 1976 Mít hơn hẳn xoài là giống trái cây ngon ở các chỉtiêu sau: Năng lượng gấp 1,5 lần, đạm gấp 2,8 lần, glucid gấp 1,5 lần, canxi gấp 2,7 lần, Pgấp 2,4 lần, Sắt (Fe) và Kali (K) gấp 2 lần, Thiamin (B) gấp 1,5 lần, Riboflavin (B2) gấp

2,2 lần và Niaxin gấp 1,2 lần Các chỉ tiêu khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đôichút Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại mít),glucid 11-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ),caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…

Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng Nóichung protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô.Hạt mít giàu calo (hơn cả khoai lang, sắn) và rất giàu các chất khoáng (calcium, lân,sắt…) Tuy nhiên, trong hạt mít, ngoài tinh bột, protid, lipid, muối khoáng còn chứa mộtchất ức chế men tiêu hóa đường ruột nên khi ăn nhiều dễ bị đầy bụng.

Hương thơm của mít chín: Mít được biết đến vì có mùi thơm đặc trưng Các hợpchất dễ bay hơi đã được phát hiện là: isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, 1-butanol,propyl isovalerate, isovalerate isobutyl, 2 methylbutanol, và butyl isovalerate cho thấyrằng các este và rượu đóng góp cho hương thơm ngọt ngào của mít Hương vị của múimít chín được so sánh với một sự kết hợp các hương vị của táo, dứa, xoài và chuối.Hương thơm của mít có mùi thơm ngọt hơi tương tự như sầu riêng do đó việc lưu giữ cáccấu tử hương trong mít sấy là điều vô cùng quan trọng để nâng giá trị của sản phẩm.

Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA): Trong 100 g phần ăn đượccủa múi mít tươi (quả thật) có chứa:

Bảng 9 Thành phần trong 100g ăn được của múi mít tươi

-Thiamine (vit B 1) 0,105 mg (9%)-Riboflavin (vit B 2) 0,055 mg (5%)-Niacin (vit B 3) 0,92 mg (6%)-Axit pantothenic (B 5) 0,235 mg (5%)

Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

4.1.4 Vai trò của quả mít

Tăng cường hệ thống miễn dịch

Vitamin C là nguồn dinh dưỡng bổ sung được sử dụng rộng rãi nhất vì nó nổitiếng là chất dinh dưỡng có thể giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh cảm lạnh và các bệnh lâynhiễm Một chén múi mít có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng lớn chất chốngôxy hóa.

Điều hòa lượng đường trong máu

Lượng đường trong máu cao là một trong những biểu hiện của sự thiếu khoángchất mangan trong cơ thể Mít chứa một lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu nàygiúp cơ thể điều hòa lượng đường trong máu.

Phòng ngừa bệnh loãng xương

Mít chứa dồi dào khoáng chất magiê sẽ hỗ trợ cho hoạt động của canxi để xâydựng và củng cố xương luôn chắc khỏe Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, những aitiêu thụ thực phẩm giàu potassium và magie sẽ có mật độ xương cao hơn và chắc khỏehơn.

Điều hòa huyết áp

Một chén múi mít chứa một nửa lượng chất potassium được tìm thấy trong tráichuối Potassium có thể giúp chúng ta phòng ngừa bệnh loãng xương và nó được biết đếnbởi vai trò làm giảm huyết áp hiệu quả.

Giữ tuyến giáp luôn khỏe mạnh

Đồng là khoáng chất giữ vai trò quan trọng cho sự trao đổi chất trong cơ thể, đặcbiệt là sự sản sinh và hấp thụ hormone Ngoài ra, nó còn giúp cho tuyến giáp luôn khỏemạnh Mít là nguồn thực phẩm tập hợp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trongđó có khoáng chất đồng.

4.1.5 Tiêu chuẩn chất lượng mít đầu vào

+ Múi mít đã được tách vỏ và hạt, đã được rửa sạch

+ Múi mít có màu vàng đặc trưng, có độ giòn, dai, xốp của múi mít tươi.

+ Múi mít không lẫn dị vật lạ, cát, đá, sỏi, … không lẫn côn trùng gây hại, hàmlượng vi sinh vật ở mức cho phép

Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan của mít nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu vàng, tươi sáng, không bị hóa nâu, thâm…

Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, giữ nguyên mùi vị của trái tươi,không có vị lạ…

Cấu trúc Giữ được tối đa cấu trúc ban đầu của trái tươiĐộ cứng, độ giòn, độ dai…phù hợpSản phẩm không khô, mất nước, mềm nhũn…

Bảng 11 Chỉ tiêu vi sinh của mít nguyên liệu

Có khảnăng nguy

Salmonella Không pháthiện trong 25g

Phát hiện

Không pháthiện trong 25g

Phát hiệnnhưng <100

Tổng số vi khuẩnhiếu khí

Tổng số nấm menvà nấm mốc

4.2 Nguyên liệu phụ

4.2.1 Nước

✓ Vai trò: Nước được sử dụng trong các công đoạn rửa, chần, hòa tan đường.✓ Tiêu chuẩn nước sử dụng:

+ Nước sử dụng trong quy trình công nghệ phải đảm bảo các tiêu chuẩn của quy

chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (đối với nước dùng để ăn uống,nước dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm) QCVN 01:2009/BYT

+ Nguồn nước sử dụng của phân xưởng được cung cấp từ nguồn nước của khucông nghiệp Nước phục vụ cho quá trình hòa tan đường, chần phải được xử lý lại để đảmbảo các tiêu chuẩn theo QCVN.

4.2.2 Đường

✓ Vai trò: Trong quy trình sản xuất mít sấy giòn đường được sử dụng trong giai

đoạn ngâm và trong giai đoạn áo đường sau khi sấy.

Bảng 12 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vóncục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không cómùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pa vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 13 Các chỉ tiêu hóa lý của đường

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,033 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,034 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/

m), không lớn hơn

Bảng 14 Hàm lượng dư lượng, tạp chất của đường

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7

A) Đường tinh luyện

Tên sản phẩm: Đường Biên Hòa tinh luyện cao cấpMã SP: RECCBH

Giá: 780.000đChỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái bên ngoài: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.+ Mùi vị: Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ, vị lạ

+ Màu sắc: Tinh thể đường có màu trắng đến trắng sáng, khi pha trong nước cất,

dung dịch đường trong suốt.

Hình 7 Đường Biên Hòa Tinh luyện Cao cấp

Chỉ tiêu chất lượng:

+ Hàm lượng Saccharose (Pol): >= 99.8%+ Hàm lượng đường khử: <= 0.03%+ Tro dẫn điện: <= 0.03%

+ Độ ẩm: <= 0,05%

+ Độ màu ICUMSA: <= 30 IUThành phần cấu tạo:

+ Saccharose

+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình sản xuất

Quy cách đóng gói: 50 kg (bao PP, PE)

Thời hạn sử dụng: Sử dụng tốt nhất trước hai năm (24 tháng) kể từ ngày sản xuất

(ngày sản xuất được in trên bao bì)

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

+ Khi vận chuyển và bảo quản, bao đường phải được che chắn cẩn thận.

+ Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, không được xếpchung với hàng ẩm ướt, có mùi lạ… làm ảnh hường đến chất lượng đường

+ Đường xếp trong kho phải để nơi khô ráo, sạch sẽ, không để trực tiếp xuống nềnvà cách tường ít nhất là 50cm

+ Được sử dụng trực tiếp trong gia đình: chế biến thức ăn, thức uống hoặc làmnguyên liệu trong các ngành sản xuất dược phẩm, chế biến thực phẩm, đồ hộp, bánh, kẹo,sữa, nước giải khát, thực phẩm ăn liền…

Trong giai đoạn ngâm dùng đường tinh luyện Đường tinh luyện là đường đượcsản xuất từ cây mía, sạch có độ tinh khiết rất cao (lên đến 99,8% độ pol) nên được gọi làđường trắng tinh khiết

B) Đường bột

Đường sử dụng trong giai đoạn áo đường là đường bột – là kết quả sau khi nghiềnmịn đường Sucrose

Thông tin chi tiết

- Tên sản phẩm: Đường bột Biên Hòa 1kg- Thành phần: Đường tinh luyện xay‚ bột bắp- Khối lượng: 1kg

- Giá: 41.000 đ

- Xuất xứ: Đường Biên Hòa Đồng Nai- Dùng làm bánh, nấu ăn, pha chế đồ uống.