Do đó cần phải cải tiến đa dạng hoá sản phẩm tạo ra sản phẩm mới tốt hơn phù hợp với khẩu vị và nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng, vừa tiện lợi cho việc sử dụng trong mọi lúc mọi nơi
ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG BÁNH MÌ TƯƠI Ở VIỆT NAM
Khái quát chung về bánh mì tươi
1 Bánh mì tươi là gì?
- Là loại bánh mì phổ biến và được dùng nhiều trong các món ăn nhẹ, bữa ăn phụ của rất nhiều người, bánh mì tươi cũng thuộc dòng bánh mì
- Chúng được chế biến từ các loại bột mì, bột ngũ cốc lên men rồi được nướng chín Đây là cách làm khá giống với các loại bánh mì khác, tuy nhiên hương vị và chất lượng của loại bánh mì này vẫn có chút khác biệt so với những món bánh mì hằng ngày khác chúng ta sử dụng.
2 Đặc điểm và phân loại
- Bánh mì tươi mềm, tơi, xốp, có hương vị khá giống bánh bông lan nhưng chưa đạt đến độ mềm như bánh bông lan Đó cũng chính là đặc điểm của bánh mì tươi
- Đó cũng chính là đặc điểm khác biệt của bánh mì tươi với các dòng bánh mì khác Đặc điểm này được hình thành do trong quá trình chế biến, loại bột mì dùng để làm bánh mì tươi có pha thêm thành phần bột bánh bông lan Ngoài ra bánh mì tươi còn có thể có thêm nhiều hương vị khác nhau Điển hình có thể tóm gọn 2 loại chính là:
Bánh mì tươi ngọt: được chế biến kèm các loại mức ngọt như mứt dâu, mứt cam, mứt dứa, mứt nho, … cùng các loại hoa quả khô và sản phẩm nhiều nhất là các sản phẩm nho khô.
Bánh mì tươi mặn: Loại bánh có chứa nhân bên trong Nhân này có thể chứa xúc xích, chà bông, phô mai, khá hấp dẫn.
3 Ưu điểm của bánh mì tươi hiện nay
- Bánh mì tươi có hương vị hấp dẫn, đa dạng: Vì bánh được kết hợp với bột bánh bông lan và các nguyên liệu khác từ các loại mứt hoa quả, hạt khô đến phô mai, xúc xích… Người dùng thoải mái lựa chọn cho mình những chiếc bánh mì tươi vị ngọt như bánh mì tươi bơ sữa, bánh mì tươi
114 xích, dăm bông… Bánh luôn mềm, xốp, với vị béo ngậy khiến cho người dùng bị hấp dẫn.
- Bánh mì tươi có thời gian sử dụng dài hơn: Nếu các loại bánh mì truyền thống khi nguội sẽ ỉu dần, thậm chí xuất hiện vị chua trong một thời gian ngắn thì bánh mì tươi có thể sử dụng ngay từ khi vừa ra lò cho đến 5-7 ngày sau mà không làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của bánh. Chính đặc điểm này giúp cho bánh tiện dụng và dễ bảo quản hơn.
- Bánh mì tươi không sử dụng chất bảo quản nên yên tâm khi sử dụng, tốt cho sức khoẻ cả gia đình, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Doanh thu, tăng trưởng của thị trường bánh mì Việt Nam
- Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài.
- Với dân số đông, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng lên giúp Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng đối với các doanh nghiệp trong và ngoài nước Hiện nay lượng tiêu thụ khoảng 100.000 tấn bánh kẹo một năm bình quân khoảng 1,25kg/người/năm Khối lượng tiêu thụ như trên tổng giá trị của thị trường bánh kẹo Việt Nam vào khoảng 3.800 tỷ đồng.
- Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước khoảng 51 nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 là đổi mới thiết bị sản xuất hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp.
- Theo Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), mặc dù tăng trưởng của ngành bánh kẹo đã chậm lại ở mức 5-8% trong giai đoạn 2015-2020 song quy mô doanh thu của lĩnh vực này vẫn không ngừng tăng nhanh.
- Việt Nam đang là một trong những thị trường bán lẻ hấp dẫn với các doanh nghiệp nước ngoài và rất có tiềm năng trong khu vực châu Á Do vậy, các doanh nghiệp nước ngoài đã và đang gia nhập đông đảo vào thị trường Việt
Nam, điển hình là các thương hiệu như Breadtalk của Singapore, Paris Baguette và Tous Les Jours của Hàn Quốc…
- Nếu so với các nhà sản xuất trong nước thì các doanh nghiệp luôn có lợi thế hơn về tiềm lực tài chính cũng như công nghệ Do vậy doanh nghiệp trong nước cần không ngừng đổi mới và cải thiện để có thể cạnh tranh được Thị hiếu người tiêu dùng hiện nay đã thay đổi nhiều so với thời trước, một sản phẩm chất lượng không chỉ cần ngon mà còn phải đẹp
Hình 2.1: Sản lượng ngành bánh - kẹo năm 2011-2019.
-Theo ước tính, nước ta hiện có khoảng 30 doanh nghiệp, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô (bao gồm cả Kinh Đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75 – 80% thị phần, còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20-25% Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
Hình 2.2: Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2022.
- Ngành bánh kẹo Việt Nam 2022 chuyển biến tích cực và là thị trường tiềm năng cho nhiều nhà kinh doanh Tuy nhiên hiện tại thị trường này có sức cạnh tranh khá cao nên yêu cầu các nhà sản xuất cần không ngừng đổi mới để phát triển
- Trong đó, nhóm bánh mì từ năm 2010 đến nay cũng theo xu thế tăng về sản lượng và giá trị, tỉ lệ tăng hàng năm gia tăng trong giai đoạn 2010-
2012, nhưng có xu hướng giảm thấp từ đó đến nay (hình 2.3) Trong đó, bánh pastry chiếm tỉ trọng thấp nhất (2%), tiếp theo là bánh cake (21%), còn lại là bánh mì (77%) (hình 2.4).
Hình 2.3: Phát triển sản lượng và giá trị thị trường của các loại bánh mì.
Hình 2.4: Tỉ trọng các sản phẩm trong nhóm bánh mì
Phân khúc thị trường bánh mì tươi ở Việt Nam
1 Sản phẩm thuộc phân khúc đại chúng a) Bánh mì Kinh Đô Được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu tươi mới, giàu dinh dưỡng.
Bánh mì tươi Kinh Đô được sản xuất trên dây truyền công nghệ hiện đại, đảm bảo đưa đến tay người tiêu dùng những sản phẩm đạt chất lượng tốt Với thiết kế đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi với nhiều hương vị, quy cách khác nhau:
Bánh mì tươi Kinh Đô
Bánh mì tươi Kinh Đô nhân thịt bò 70g
Bánh mì tươi Kinh Đô chà bông 90g
Bánh mì tươi ổ dài vị bơ sữa Kinh Đô gói 90g
Bánh mì tươi Kinh Đô 6 múi chà bông 80g
Bánh bông lan tươi bơ nho, ….
Sự kết hợp hài hòa giữa lớp bánh mì mềm mịn, sốt kem béo ngậy với độ mặn vừa phải và trên cùng là lớp thịt chà bông tươi sẽ đánh thức mọi giác quan của bạn ngay lần đầu thưởng thức
Bánh mì tươi Kinh Đô còn được người tiêu dùng ưa thích với nhiều hương vị tuyệt ngon: bơ sữa, chocolate, khoai môn, lá dứa, hột gà, sữa dừa, sầu riêng, kem cam Được chế biến từ bột mì, trứng tươi, sữa nguyên chất và bơ tươi, theo công nghệ tiên tiến của Nhật, bánh mì tươi Kinh Đô cung cấp khẩu phần ăn ngon miệng, tiện lợi và đảm bảo dưỡng chất, giúp người thưởng thức tràn đầy
Hãng sản xuất: Kinh Đô
Bột mì, sữa tiệt trùng, đường, trứng, shortening, bơ dầu thay thế (dầu cọ, chất béo sữa, hương thực phẩm tổng hợp), chất chống oxy hoá, màu tổng hợp, bột sữa béo, bột cacao, men tươi, cacao mass, chất nhũ hóa, lecithin, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ acid, hương thực phẩm tổng hợp (hương socola), enzyme, glucose, chất xử lý bột mì.
Năng lượng từ chất béo: 89 kcal
Giá cả: Dao động: 6.000 - 10.000/chiếc
Khối lượng: 50g - 55g - 80g - 90g b) Bánh mì Staff
Năm 2006, sản phẩm Bánh mì Staff chà bông được Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị đưa vào thị trường; trở thành sản phẩm bánh mặn đầu tiên trên thị trường bánh tươi công nghiệp.
Bánh mì chà bông Staff mang lại cho bạn bữa sáng tiện lợi và năng động, tiết kiệm tối đa thời gian mà vẫn đảm bảo được điều kiện dinh dưỡng, năng lượng cho học tập và công việc Nước sốt đậm đà đặc trưng kết hợp với vỏ bánh
235 thơm mềm và lớp nhân chà bông là điểm nổi trội khiến Staff giữ vững vị thế bánh mì chà bông hàng đầu trên thị trường.
Bánh mì Staff càng hấp dẫn hơn với lớp Phô mai thơm lừng phủ đều ngoài vỏ bánh, cùng lớp bánh mì mềm mịn hòa quyện cùng hương vị đậm đà của lớp nhân chà bông Tất cả tạo nên sự khác biệt của bánh mì Staff mà các sản phẩm khác trên thị trường không có được, đây cũng chính là lý do Staff được người tiêu dùng yêu mến và tin tưởng Bao gồmmbánh ngọt, bánh mặn và bánh ngọt không nhân với các sản phẩm như:
Staff - bánh mì cốm sữa 40g, 55g;
Staff - Bánh mì chà bông 40g, 55g;
Hãng sản xuất: Hữu Nghị
Bột mì, đường, Dầu bơ thay thế, trứng, men, shortening, muối, sữa bột, hương thực phẩm tổng hợp (hương sữa), tinh bột ngô, chất ổn định (516,1400), chất bảo quản (282), chất nhũ hóa (322(i), 472e, 481(i)), chất điều vị (1104), chất xử lý bột (300, 1100(i), 1101(i)), chất chống oxy hóa (330,1102)
Giá trị dinh dưỡng: Hàm lượng dinh dưỡng trong 275gr bánh: 921kcal
Giá cả dao động: dao động 6000-10,000đ/sản phẩm c) Bánh mì Otto
Bánh mì tươi nhân kem Otto, người tiêu dùng sẽ cảm nhận rõ sự khác biệt của vỏ bánh mềm mại hòa quyện với nhân kem ngọt béo
Nhỏ gọn, tiện lợi, bổ dưỡng, đó là phương châm mà thương hiệu Otto luôn hướng đến, chính điều đó đã giúp Otto có một vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng.
Có các loại: nhân sữa dừa, dân kem bơ, nhân dâu, nhân dứa, nhân socol, Những chiếc bánh bông lan vàng nhỏ với 4 hương vị kem trái cây
Có 2 quy cách đóng gói bánh mì Otto: bánh mì tươi Otto dạng gói, bánh mì tươi Otto dạng túi
+ Bánh mì tươi Otto dạng gói: với nhiều loại bánh như nhân bơ sữa, bánh mì lưới ruốc xốt Mayonnaise, bánh mì cá hồi rong biển xốt Mayonnaise cay
Hãng sản xuất: Phạm Nguyên
Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, sữa tươi (6.9%), trứng gà, siêu béo, chất giữ ẩm (E420ii), sữa đặc có đường, men khô, chất nhũ hoá (E471, E422i), muối, hương tổng hợp (sữa, bơ), chất bảo quản (E282, E202), enzyme (E1100, E1101), màu thực phẩm tổng hợp.
Giá cả dao động: 7.500 - 10.000đ/gói
Hương vị hấp dẫn đa dạng,
Luôn đảm bảo độ thơm ngon, mềm, tơi xốp
Phù hợp cho mọi lưa tuổi
Nhược điểm: thời gian sửa dụng ngắn
+ Bánh mì tươi Otto dạng túi
Hãng sản xuất: Phạm Nguyên
Thành phần: bột mỳ, đường, socola (6.4%), (đường, chất béo thực vật (cọ), sữa béo, bột cacao (11,1%), chất nhũ hóa (476,322 (i)), hương liệu tổng hợp (socola, vani (i), men, dầu thực vật (cọ), bột sữa whey, nước dùng mật ngô, bột kem thực vật, bột cacao, muối, chất chống oxi hóa
(300), chất xử lý bột (1100(i)), 1101(i)), chất bảo quản (282,200), chất nhũ hóa (471, 472e, 481(i)), bột đậu nành, gluten, hương liệu tổng hợp (sữa, socola)
Khoáng chất 7% RDI natri, 6% RDI mangan, 6% RDI
Với RDI là giá trị dinh dưỡng được khuyến dùng hàng ngày
Giá cả dao động: 14.000-20.000đ/túi
Hương vị hấp dẫn đa dạng,
Tiện lợi, dễ cầm, đảm bảo độ thơm ngon, mềm, tơi xốp trong khoảng thời gian 1 tuần
Phù hợp cho mọi lưa tuổi
Nhược điểm: giá thành cao, thời gian sử dụng ngắn. d) Bánh mì tươi Bảo Ngọc
Thương hiệu Bảo Ngọc được ra đời từ năm 1986 với tiền thân là một tiệm bánh ngọt, đến năm 1989 thì phát triển thành cơ sở sản xuất bánh ngọt Bảo Ngọc
Bảo Ngọc sản xuất và phân phối các loại bánh tươi, bánh ngọt, bánh trung thu chất lượng cao được sản xuất trên day chuyền công nghệ hiện đại, sử dụng nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe
Phát triển, cải tiến sản phẩm liên tục đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại, quản lý chất lượng chặt chẽ đảm bảo mang đến những sản phẩm an toàn và sạch nhất.
Có các loại bánh: nhân cốm, nhân đậu đỏ, socola, bơ sữa, chà bông, bánh mì paket…
Hãng sản xuất: Bảo Ngọc
Những doanh nghiệp hiện nay trên thị trường Việt Nam
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì tươi với nhiều hương vị và mẫu mã khác nhau Có thể phân loại chia ra làm 2 dòng chính:
1 Bánh mì tươi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp với hạn sử dụng dài ngày a) Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô
Năm 1993: Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô được thành lập gồm 1 phân xưởng sản xuất bánh snack nhỏ tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh với vốn đầu tư là 1,4 tỷ đồng với 70 nhân viên.
Năm 2015, Mondelēz International đã mua lại mảng bánh kẹo của Kinh Đô và đổi tên công ty thành Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam.
Kinh Đô (KDC) là một trong những “người anh cả” trong làng bánh kẹo Việt Nam Theo số liệu thống kê mới nhất, Kinh Đô đang chiếm khoảng 35% thị phần bánh kẹo trong nước và trở thành đơn vị có lượng tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất toàn quốc Các sản phẩm của Kinh Đô tập chủ yếu tập trung phát triển ở hai mảng chính là bánh kẹo hạng trung và cao cấp Trong đó, nổi bật nhất là các loại bánh kẹo mang đậm hương vị truyền thống của người Việt như: bánh trung thu, bánh mỳ Kinh Đô, bánh mặn KFC…
Bánh mì Kinh Đô được xem như là ông trùm trong thị trường bánh kẹo tại Việt Nam Bánh mì tươi của Kinh Đô xuất hiện trên thị trường nhiều và đa dạng, chủ yếu phục vụ ở phân lớp bình dân, là loại bánh ngọt khá được các em thiếu nhi, những người đi làm yêu thích Bánh có độ mềm ngon, kết hợp với các loại nhân bánh từ hột gà, đậu xanh, socola, bắp, hoặc bánh mặn mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn nhanh của mình
Các sản phẩm Bánh mì tươi Kinh Đô phổ biến nhất tháng 12/2021 như: Bánh mì tươi Kinh Đô ổ tròn nhân bơ sữa 55g, Bánh mì tươi Kinh Đô ổ dài nhân bơ sữa 90g, Bánh mì tươi Kinh Đô ổ sữa 100g, Bánh mì tươi Kinh Đô thịt bò 70g…
446 b) Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa
Công ty thành lập ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà
Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica là một trong 5 công ty đứng đầu trong lĩnh vực bánh kẹo Việt Nam do người tiêu dùng bình chọn
Công ty cổ phần Bibica là một trong những công ty sản xuất và kinh doanh bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam và có thương hiệu rất quen thuộc với người tiêu dùng Mỗi năm công ty có thể cung cấp cho thị trường hơn 20.000 tấn bánh kẹo các loại như: bánh tết, bánh hura, bánh quy, socola, bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, …trong đó Hura, Goody, Orienko, Migita,…là những nhãn hàng khá mạnh trên thị trường Những nỗ lực của tập thể nhân viên, công nhân của Bibica đã được đền đáp một cách xứng đáng khi công ty 11 năm liền giành danh hiệu
“hàng Việt Nam chất lượng cao” do bộ công thương trao tặng. c) Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị
Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (Hữu Nghị Food), tiền thân là “Nhà máy Bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị”, được thành lập và đi vào hoạt động ngày 08/12/1997 Hữu Nghị hiện đang tổ chức sản xuất tại 3 nhà máy quy mô lớn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu (FSSC) với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại tại Hà Nội, Bắc Ninh và Bình Dương.
Hiện nay, Công ty CPTP Hữu Nghị đang phát triển các dòng sản phẩm bánh khô nhằm đáp ứng thị hiếu của khách hàng Các dòng sản phẩm bánh khô tiêu biểu của Hữu Nghị như nhãn hàng Tipo với dòng bánh kem trứng Tipo kem sữa
250g, 220g và 48g; bánh Tipo matcha cookies 180g và 90g; nhãn hàng Salsa với dòng bánh cakes Salsa cốm, dâu, sữa 360g; nhãn hàng Kexo với dòng bánh kem xốp Kexo cốm, sữa, khoai môn 145g
Song hành với các sản phẩm bánh khô đã tồn tại từ lâu, các sản phẩm bánh tươi mang thương hiệu Hữu Nghị đã đang tìm được chỗ đứng của mình trên thị trường với các sản phẩm chiến lược như Lucky, Staff, Braha, Sandwich Năm
2006, bánh ruốc Staff của Hữu Nghị là sản phẩm đầu tiên trên thị trường đánh vào phân khúc bánh mặn. d) Công ty TNHH Chế biến thực phẩm và bánh kẹo Phạm Nguyên
Thành lập từ năm 1990, từ một cơ sở sản xuất gia đình chỉ vài công nhân, người sáng lập – bà Nguyễn Thị Dung, vốn xuất thân từ R&D đã được sự giúp sức từ phu quân – ông Phạm Ngọc Thái để khuếch trương thành Công Ty TNHH, và đến nay đã trở thành một trong những công ty gia đình thành công nhất Việt Nam với 3 nhà máy tại Quận Bình Tân (TP HCM), Long An, tổng kho Miền Bắc tại tỉnh Hưng Yên, với hơn 1,500 công nhân viên Sản phẩm Phạm Nguyên đã có mặt khắp 200,000 điểm bán lẻ khắp lãnh thổ Việt Nam và hơn 30 nước trên thế giới Các sản phẩm bánh của Phạm Nguyên: Bánh Mỳ tươi Otto, bánh phủ socola phaner pie, … đ) Công ty TNHH Hải Châu Food
Là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực sản xuấ bánh, kẹo với trên 35 năm không ngừng phát triển, liên tục đổi mới công nghệ và đầu tư trang thiết bị hiện đại với quy mô phát triển ngày càng cao.
Tổng kết
Nhận thức người tiêu dùng ngày tăng đối với các vẫn đề sức khỏe liên quan đến lượng đường nạp vào cơ thể, như bệnh béo phì, tiểu đường hay cao huyết áp được xem như là một vấn đề lớn đối với các nhà sản xuất bánh kẹo Vì vậy, để đáp ứng được đa dạng nhu cầu của nhiều nhóm khách hàng khác nhau, các hãng đang chuyển dịch theo hướng đầu tư các sản phẩm bánh kẹo chức năng và có lợi cho sức khỏe như các loại bánh chay hay bánh dành cho người ăn kiêng…
Theo đánh giá của BMI, Việt Nam đang là một trong những thị trường bán lẻ hấp dẫn nhất tại Châu Á (chỉ sau Ấn Độ) trong lĩnh vực thực phẩm Tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn định của ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh của các doanh nghiệp nước ngoài với lợi thế vốn và công nghệ.
Thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa với khoảng 80% sản lượng sản xuất được cung cấp cho nhu cầu trong nước.
Một đặc điểm khá quan trọng của ngành bánh mì đó là nguyên vật liệu đầu vào nhập khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn, như bột mì (nhập khẩu gần như toàn bộ), đường (nhập khẩu một phần), hương phụ liệu Chính vì vậy sự tăng giá của các nguyên vật liệu này cũng như sự biến động tỷ giá hối đoái, gây ảnh hướng lớn đến giá thành sản phẩm, gây áp lực lên lợi nhuận của ngành.
Thói quen tiêu dùng theo vùng miền đối với thị trường nội địa cũng tác động không nhỏ đến chiến lược phát triển sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành.
THU THẬP Ý TƯỞNG BRAINSTORMING
Khoanh vùng ý tưởng
Bánh mì tươi được sản xuất và đóng gói trên dây chuyền sản xuất hiện đại có thời hạn sử dụng từ 07-09 ngày Đáp ứng nhu cầu ăn sáng và ăn lót dạ tiện lợi của người tiêu dùng ngày càng tăng Được sản xuất theo công nghệ tiên tiến, từ nguồn nguyên liệu tươi mới, giàu dinh dưỡng, bánh mì tươi mang đến cho người tiêu dùng một khẩu phần ăn ngon miệng, tiện lợi mà vẫn đảm bảo dưỡng chất, giúp bạn tràn đầy năng lượng để làm việc và học tập ở bất kì nơi đâu, bất kì khi nào, sử dụng công nghệ quen thuộc cùng với cơ hội, xu hướng phát triển tiếp cận và đối tượng khách hàng phân chia theo nhiều phân khúc khác nhau, theo giới tính, theo độ tuổi, theo giá cả, ….
Chúng em nhận thấy nhu cầu sử dụng của những người trẻ tuổi và nhân viên văn phòng có phần được ưa chuộng nhiều hơn Nhóm đối tượng mà chúng em định hướng tới có độ tuổi từ 10 - 40 Nhóm khách hàng này thuộc tầng lớp người đi học, người đi làm, nhân viên văn phòng có khả năng sử dụng sản phẩm này cao Vì họ cần sản phẩm như 1 bữa ăn nhẹ, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng, năng lượng cần thiết và hơn hết là tốt cho cơ thể Vì vậy, chúng em quyết định dựa trên phân khúc này để phát triển dòng sản phẩm bánh mì tươi Các hoạt động cần thiết để triển khai dự án đó là tìm ra một sản phẩm mới đáp ứng được các yêu cầu đưa ra, tìm ra nguồn nguyên liệu phù hợp cũng như dây chuyền công nghệ để sản xuất ra sản phẩm Sản phẩm mới phải mang lại những công dụng, lợi ích nổi bật cho người tiêu dùng Đó có thể là những lợi ích về tính tiện nghi, giá trị dinh dưỡng, cảm quan,… để từ đó được người tiêu dùng chấp nhận.
Giá thành của sản phẩm dự tính sẽ từ 15.000 đồng đến 25.000 đồng để sản phẩm được sử dụng phổ biến trên thị trường, phù hợp với mức thu nhập của đối tượng sản phẩm định hướng
Sau khi thảo luận sơ bộ và nhận rõ những cơ hội ấy nên chúng em đã quyết định phát triển sản phẩm theo hướng này Chúng em hi vọng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu sử dụng, được yêu thích, tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường.
Danh sách các ý tưởng bánh mì tươi
STT Ý tưởng Mô tả ý tưởng
1 Bánh mỳ hạnh nhân Mùi thơm đặc trưng của bánh mỳ, mùi thơm của hạnh nhân Bánh mềm, bông và xốp
2 Bánh mỳ socola Bánh màu nâu nhẹ, thơm mùi socola
3 Bánh mỳ mứt lựu Bánh bên ngoài màu vàng óng bên trong là mứt lựu đỏ thom
4 Bánh mỳ óc chó Bánh có mùi thơm của bơ nhẹ, màu vàng
Có vị thơm của quả óc chó
5 Bánh mỳ đậu đỏ Bánh có mùi thơm nhẹ, màu sắc bên ngoài vàng óng và bên trong nhân đậu đỏ ngọt vừa miệng, mầu đỏ tươi
6 Bánh mỳ việt quất Nhân có vị việt quất thơm, mùi vị của việt quất
7 Bánh mỳ Vani Mùi, vị thơm đặc trưng của Bánh mỳ Vani 7 vani
8 Bánh mỳ mứt dứa Mùi thơm của dứa, bánh mỳ có vị ngọt của bơ nhân có vị chua của dứa Bánh có màu vàng óng, nhân màu vàng của dứa
9 Bánh mỳ dưa hấu Mùi thơm của bơ đặc trưng, nhân có vị của dưa hấu, màu do
10 Bánh mỳ nho tươi Bánh có màu vàng đặc trưng, trong bánh có nho màu tím nhẹ Vị chua của nhân nhẹ
11 Bánh mỳ yến mạch Bánh mỳ có màu vàng nhạt có mùi thơm của bơ
12 Bánh mỳ nhân mận Mùi vị của bánh mỳ bên ngoài, có nhân mận chua nhẹ bên trong và màu đỏ của nhân
13 Bánh mỳ sữa chua dâu
Có mùi vị thơm của sữa chua, màu của bánh mỳ có nhân nhạt màu đỏ của dâu
14 Bánh mỳ lúa mạch Mùi vị thơm vị sữa, bơ | Bánh mỳ lúa mạch
15 Bánh mỳ cà rốt Màu cam nhẹ, mùi và vị cả | rốt, không quá ngọt
16 Bánh mỳ đậu biếc nhân chà bông Bánh có màu xanh lam nhẹ và nhân chà bông mặn
17 Bánh mỳ bơ tỏi Mùi vị thơm của bơ và tỏi
18 Bánh mỳ cà phê Có màu nâu và mùi vị của cả phê, có vị hơi đắng
19 Bánh mỳ chanh leo Bánh bên ngoài màu vàng ông, có nhân vị chua và màu vàng của chanh leo
20 Bánh mỳ kem tươi Mùi thơm của kem và vị béo ở nhân bánh
Bánh bên ngoài có màu vàng óng
21 Bánh mỳ phô mai Bánh có màu vàng và vị mặn ngọt của nhân phô mai
22 Bánh mỳ nhân rượu vang
Bánh bên ngoài màu vàng, có nhân siro rượu đỏ
23 Bánh mỳ mứt lê Bánh bên ngoài màu vàng, nhân thơm mùi
605 mứt lê có vị ngọt
24 Bánh mỳ nhân mứt xoài
Bánh bên ngoài màu vàng, có nhân xoài chua ngọt, thơm vị đặc trưng của xoài
25 Bánh mỳ chuối Bánh mỳ màu vàng, mùi thơm của chuối và vị ngọt
26 Bánh mỳ ngô Bánh có màu vàng, mùi vị htowm của bắp
27 Bánh mỳ bí đao Bánh có màu xanh nhẹ, vị ngọt, mùi thơm mùi bơ
28 Bánh mỳ cốm Bánh có màu xanh, mùi vị thơm của nhân cốm sữa
29 Bánh mỳ hạt sen Bánh có màu vàng, thơm mùi hạt sen, vị ngọt
30 Bánh mỳ chân châu đường đen
Bánh có màu nâu, vị ngọt, nhân là chân chân đen ngọt mềm và dai
31 Bánh mỳ bơ đậu phộng Bánh có màu vàng, mùi thơm của bơ đậu phộng, có vị ngọt
32 Bánh mỳ nho rum Bánh có màu vàng, mùi thơm của nho, vị nhân hơi chua nhẹ, vỏ bánh có vị ngọt
33 Bánh Mỳ Cá Hồi Bánh mì sandwich cá hồi rong biển xốt mayonnaise cay là sự kết hợp giữa ruốc cá hồi, rong biển cùng với sốt mayonnaise
34 Bánh mỳ Thịt Băm sp có lớp bánh mềm mịn, tươi xốp cùng nhân thịt bò băm đầy kích thích
35 Bánh mỳ cà chua Màu của bánh là màu đỏ nhạt, thơm mùi cà chua, bánh có vị ngọt
36 Bánh mỳ tảo biển Bánh mềm, thơm mùi tào biển, trên lớp vỏ có những sợi tảo nhỏ, vị bánh có tiền vị mặm hậu vị ngọt
37 Bánh mỳ sợi gà Bánh mì thơm thoang thoảng mùi bơ, dai mềm, bùi ngọt kết hợp cùng nhân thịt gà đậm vị, hấp dẫn, cực kỳ thơm ngon và bổ dưỡng
38 Bánh mỳ thịt băm sp có lớp bánh mềm mịn, tươi xốp cùng nhân thịt bỏ băm đầy kích thích cùng với sự tươi mới thanh mát của cả chua tạo nước sốt đỏ tươi bắt mắt người dùng tạo nên hương vị đặc biệt
39 Bánh mỳ khoai lang Bánh mềm, thơm mùi khoai lang nướng, vị ngọt
40 Bánh mỳ gạo lứt Bánh có màu tim đen, thơm nhẹ của gạo lứt, có vị ngọt
41 Bánh mỳ sữa chua Bánh có màu vàng óng
42 Bánh mỳ ớt chuông Lớp vỏ giòn, ngọt của ớt chuông cùng nhân gà nướng mềm, thơm và lớp phó béo ngậy tạo nên một hương vị tuyệt vời mùi chả bông đặc trung
44 Bánh mỳ pate Hương vị pate thơm lừng, nóng hồi, pate với vị gan bùi béo đặc trưng
45 Bánh mỳ trứng muối Bánh mềm có mùi thơm của trứng muối, nhân là nhân trứng muối mặm ngọt
46 Bánh mỳ xúc xích Bánh có lớp vỏ bên ngoài mềm, ngọt nhân bên trong là xúc xích cắt miếng
47 Bánh mỳ nha đam Bánh mềm, thơm mùi bơ sữa, có nhân là những hạt nha đam ngọt nhẹ
48 Bánh mỳ gan cháy tỏi Bánh mềm, thơm mùi gan nướng, có vị mặm nhẹ
49 Bánh mỳ nắm đùi gà Bánh mềm, thơm vị nắm nhẹ, bánh có vị mặm và ngọt
50 Bánh mỳ xà xiu Bánh mềm, có vị mặm là nhân xá xíu
51 Bánh mỳ lạc xưởng Bánh mềm, thơm mùi bơ sữa, có nhân là những lát lạc xưởng
52 Bánh mỳ ngũ cốc Bánh có màu nâu, bánh mềm, thơm mùi ngũ cốc
53 Bánh mỳ sốt vang Bánh mềm, thơm mùi bơ sữa, bánh có vị mặm
54 Bánh mỳ nhân mứt dứa và dứa Bánh mềm, lớp bánh ngoài ngọt, có nhân chua ngọt của dứa và dừa
55 Bánh mỳ caramen Bánh có màu nâu nhạt, thơm mùi caramen, có vị hơi đăng nhẹ
56 Bánh mỳ cafe Bánh có màu nâu,thơm mùi cafe, bánh mềm và có vị hơi đăng
57 Bánh mỳ mứt mơ Bánh mềm, thơm của quả mơ, nhân có vị chua ngọt của mứt mơ
PHÂN TÍCH, LỰA CHỌN Ý TƯỞNG
Đánh giá sơ bộ bằng VRIN
Để phát triển một sản phẩm mới đạt hiệu quả thì ý tưởng tốt là một điều vô cùng quan trọng Một ý tưởng tốt cần phù hợp với nhu cầu thị trường, có giá trị, mới lạ, độc đáo, khó bắt chước và có vòng đời sản phẩm cao. Đánh giá sơ bộ bằng VRIN gồm:
V (Valuable): Phải có giá trị, khắc phục được các điểm yếu, vượt lên đối thủ cạnh tranh Có thể giúp một công ty khai thác tốt các cơ hội để tạo ra giá trị cho khách hàng hoặc làm vô hiệu hóa các đe dọa của môi trường.
R (Rare): Hiếm, độc đáo Được chiếm giữ bởi rất ít công ty hoặc các nhà cạnh tranh.
I (Inimitable): Khó bắt chước Được tạo ra trong những điều kiện lịch sử độc đáo, duy nhất, khó nhận biết, đòi hỏi sự phối hợp phức tạp của nhiều yếu tố vì vậy các nhà cạnh tranh khó phát hiện và bắt chước.
N (Non – substituable): Khó, không thể thay thế (ít nhất cho đến vòng đời của sản phẩm).
VRIN có thể dùng làm bộ tiêu chí đánh giá và sàng lọc sơ bộ ý tưởng. Nhóm thiết kế đem toàn bộ các ý tưởng ra “soi” vào VRIN và lọc đi những ý tưởng không đáp ứng tốt 4 tiêu chí bên trên Số lượng ít ỏi ý tưởng lọt qua được vòng sơ loại này sẽ đi vào bước đánh giá thứ 2 – sàng lọc với ma trận lựa chọn.
Sau khi thống nhất, nhóm chúng em sử dụng thang điểm 5 để đánh giá các ý tưởng với các mức điểm tương ứng:
1 – Kém, 2 – Bình thường, 3 – Khá, 4 – Tốt, 5 – Rất tốt
Các tiêu chí đánh giá gồm:
- Khắc phục được yếu điểm, vượt lên đối thủ cạnh tranh.
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá sơ bộ bằng VRIN được thể hiện ở bảng sau
Bảng 3.1 Kết quả sơ bộ bằng VRIN
STT MY NHÀN NHI NHUNG PHƯƠNG QUÂN THƠ THẢ
THẢO THƠ TR Í TRUNG YẾN TRUNG
Theo bảng đánh giá 3.1, nhóm em chọn được 6 ý tưởng có tổng điểm cao nhất xếp theo từ lớn đến bé như sau:
YT 1: bánh mì tươi óc chó
YT 2: bánh mì tươi đậu biếc chà bông
YT 3: bánh mì tươi nhân rượu vang
YT 4: bánh mì tươi nho rum
YT 5: bánh mì tươi cá hồi
YT6: Bánh mì tươi gan cháy tỏi
Sử dụng ma trận lựa chọn
Sử dụng ma trận lựa chọn là quá trình tiến hành cho điểm các chỉ tiêu cho từng ý tưởng đã được chọn lọc sơ bộ Sau đó tổng hợp kết quả để tìm ra một ý tưởng duy nhất xuất sắc nhất.
Một ý tưởng sản phẩm mới muốn được đưa vào sản xuất, phân phối trên thị trường thì luôn yêu cầu phải đáp ứng được hầu hết các lợi ích không chỉ của nhà sản xuất mà còn cả người tiêu dùng, người làm thị trường…Vì vậy, sau khi thảo luận, thống nhất, nhóm em đã đưa ra các tiêu chí đánh giá tiếp theo cho từng sản phẩm đã trải qua phương pháp đánh giá sơ bộ bằng VRIN. Đó là giá trị thương hiệu, khả năng phát triển công nghệ, phù hợp với năng lực, lợi nhuận có thể, nguyên liệu đầu vào và dược tính đối với người sử dụng. Đồng thời, để biết được mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá so với mỗi sản phẩm, biết được lợi thế cạnh tranh của từng sản phẩm thì nhóm em đã đưa ra hệ số (theo%) cho từng chỉ tiêu theo bảng 3.2.
Trong bảng 3.2, cột đầu tiên bên trái thể hiện các tiêu chí đánh giá ý tưởng Các tiêu chí này là những thứ mà ý tưởng cần đạt được và được thống nhất bởi cả nhóm thiết kế Cột thứ 2 thể hiện trọng số - mức độ quan trọng của mỗi tiêu chí, do đó nhóm thiết kế thống nhất với nhau trên cơ sở hiểu biết chung 5 cột bên trái thể hiện ý tưởng đem ra đánh giá Với mỗi ý tưởng, cột bên trái thể hiện điểm số nó kiếm được với mỗi tiêu chí Theo thang điểm từ 1 đến 5:
1 – Rất kém, 2 - Kém, 3 - Khá, 4 - Tốt, 5 - Rất tốt
Cột bên phải của từng ý tưởng là số điểm sau khi xét đến trọng số Và
Khi điểm của các ý tưởng chênh nhau không nhiều, nhóm thiết kế nên bổ sung các tiêu chí đánh giá hoặc xem xét lại trọng số của các tiêu chí Và sau khi đánh giá, nhóm thiết kế cũng nên xem liệu các ý tưởng bị loại có ưu điểm nào mà có thể được giữ lại để bổ sung vào ý tưởng đã chọn góp phần đưa ra ý tưởng mới tốt hơn hay không Nên tránh các ý tưởng không có đột phá, nghĩa là tổng điểm của ý tưởng đó có thể cao nhưng tiêu chí nào cũng ở mức trung bình, không có gì nổi trội Những ý tưởng như vậy sẽ khó có thể làm nên sự khác biệt.
Chỉ tiêu Hệ số (%) Ý tưởng 1 Ý tưởng 2 Ý tưởng 3 Ý tưởng 4 Điể m Điểm có hệ số Điể m Điể m có hệ số Điể m Điể m có hệ số Điể m Điể m có hệ số Giá sản phẩm 23
Phù hợp với năng lực sản xuất của công ty
Khả năng phát triển công nghiệp
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá ma trận lựa chọn
BMT đậu biếc chà bông
Đánh giá ý tưởng được chọn
Kiểm tra lần cuối ý tưởng có được chọn qua đánh giá RWW:
- R: Real (tính thực tế/ có thực).
- W: Win (có thắng đối thủ).
Có nhu cầu thực sự cho sản phẩm?
Người tiêu dùng có mua được không?
Người tiêu dùng có mua không?
Sản phẩm có phù hợp với pháp luật, văn hóa và các tiêu chí tiêu chuẩn của thị trường?
Khả năng đáp ứng về công nghệ của doanh nghiệp?
Có thể sản xuất với chi phí thấp?
No Sản phẩm có lợi thế cạnh tranh không?
Thời điểm làm sản phẩm có thích hợp không?
Sản phẩm có phù hợp với thương hiệu của doanh nghiệp?
Chúng ta có vượt được đối thủ cạnh tranh?
Chúng ta có vượt trội về nguồn lực nếu dùng ý tưởng này?
Chúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị nếu dùng ý tưởng này?
Chúng ta có hiểu thị trường hơn đối thủ cạnh tranh?
/No Sản phẩm có sinh ra lợi nhuận không?
Có đủ nguồn tài chính phục vụ dự án?
Rủi ro phát sinh có ở mức chấp nhận được?
Chúng ta có vượt được đối thủ cạnh tranh? Ý tưởng có phù hợp với chiến lược lâu dài của công ty?
Kết quả đánh giá RWW > 70% Ý tưởng được chọn.
Bảng kết quả thực hiện
T Họ & tên Real Win Worth
- Kết quả đánh giá RWW cho ý tưởng được chọn là > 50% và không có đối thủ cạnh tranh
- Kết quả đánh giá ý tưởng được chọn “Bánh mì tươi đậu biếc nhân chà bông” theo RWW đã có thấy ý tưởng sản phẩm này là hoàn toàn có tính thực tế Được tìm hiểu và đưa ra dựa trên tình hình thực tế về nhu cầu tiêu dùng, vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe của con người.
THIẾT KẾ CÂU HỎI ĐIỀU TRA NHU CẦU VÀ THỊ HIẾU
Thiết kế phiếu điều tra nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng
Làm thế nào để biết được người tiêu dùng có biết đến sản phẩm và thích hay không thích, chấp nhận hay không chấp nhận? Chỉ có cách phổ biến nhất, và có độ chính xác cao đó là hỏi trực tiếp người tiêu dùng Qua việc điều tra này chúng ta sẽ biết khách hàng muốn gì ở sản phẩm mới từ đó có thể tạo ra được một sản phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng Vậy nên trước khi đưa ra quan niệm cho một sản phẩm mới phải đi điều tra thị trường, để nhận được những sự đóng góp giúp tạo ra một sản phẩm có chát lượng tốt nhất Vì vậy nhóm em đã họp và thống nhất thiết kế phiếu điều tra dưới đây:
PHIẾU KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ VỀ THỊ TRƯỜNG NGƯỜI TIÊU DÙNG
Sản phẩm bánh mì tươi đậu biếc nhân chà bông Để có cơ sở đánh giá cũng như tìm hiểu nhu cầu thị trường người tiêu dùng về sản phẩm bánh mì tươi nói chung và sản phẩm muốn phát triển là bánh mì tươi đậu biếc nhân chà bông nói chung, chúng tôi đã đưa ra những khảo sát về sản phẩm như sau
Chúng tôi cam đoan những thông tin quý vị cũng cấp hoàn toàn phục vụ cho đích nghiên cứu.
(Nếu bạn đồng ý với ý kiến nào thì đánh dấu vào ô vuông trống)
Phiếu khảo sát như sau:
Câu 6: Bạn thường dùng bánh mì tươi loại nào:
Câu 7: Tần suất sử dụng của bạn?
Câu 8: Bạn thường mua ở đâu?
Sàn thương mại điện tử
Câu 9: Khi mua bánh mì bạn thường quan tâm yếu tố nào?
Câu 10: Bạn thường tham khảo thông tin từ đâu trước khi mua sản phẩm?
Bạn bè hoặc người thân
Câu 11: Bạn từng nghe đến “BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG” trên thị trường chưa?
Câu 12: Bạn đã từng sử dụng BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ
Câu 13: Nếu đã sử dụng thì lý do bạn lựa chọn BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG là gì?
Thoả mãn nhu cầu ăn uống
Câu 14: Bạn suy nghĩ gì về BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG?
Câu 15: Nếu BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG xuất hiện trên thị trường thì bạn có sãn lòng thử không?
Câu 16: Bạn mong muốn màu sắc của sản phẩm sẽ như thế nào?
Câu 17: Bạn mong muốn BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG có vị như thế nào?
Bánh ngọt và nhân mặn, béo ngậy
Bánh ít ngọt và nhân mặn, béo ngậy
Câu 18: Bạn mong muốn sản phẩm có dạng hình gì?
Câu 19: Bạn mong muốn sản phẩm được sử dụng bao bì nào?
Câu 20: Mức giá sản phẩm mà bạn mong muốn là như thế nào (trong gói 200g)?
Câu 21: Bạn có sãn sàng giới thiệu sản phẩm của chúng tôi đến người tiêu dùng khác không?
Câu 22: Bạn có mong muốn gì cho sản phẩm BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG của chúng tôi hay không?
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN CỦA BẠN
Kết quả khảo sát
4.2.1 Kết quả khảo sát loại bánh mì tươi mà người tiêu dùng thường sử dụng.
Bảng 4.1 Bảng kết quả điều tra thói quen tiêu thụ
Loại bánh mì tươi Số phiếu Tỷ lệ
Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát của người tiêu dùng theo thói quen tiêu thụ
Nhận xét: Bánh mì nhận ngọt chiếm phần lớn (46,7%) cho thấy bánh mì nhân ngọt phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Việt Điều này giúp chúng ta có định hướng rõ ràng hơn về sản phẩm mới.
4.2.2 Kết quả khảo sát tần suất sử dụng bánh mì tươi của người tiêu dùng
Bảng 4.2 Bảng kết quả điều tra tần suất sử dụng
Tần suất sử dụng Số phiếu Tỷ lệ(%)
Biểu đồ khảo sát tần suất sử dụng bánh mì tươi của người tiêu dùng
Nhận xét: Kết quả khảo sát cho thấy tần suất sử dụng bánh mì tươi của người Việt là không nhiều khi chỉ thỉnh thoảng sử dụng 2 đến 6 lần một tháng là chủ yếu (34,9%), trong khi lượng người tiêu dụng sử dụng hằng ngày khá thấp(14,4%) Điều này cho thấy bánh mì tươi chỉ là sản phẩm bổ sung, bữa ăn nhanh không phải thói quen của người tiêu dùng Việt
4.2.3 Kết quả điều tra địa điểm người tiêu dùng mua bánh mì tươi
Bảng 4.3 Bảng kết quả khảo sát địa điểm mua bánh mì tươi của khách hàng Địa điểm Số phiếu Tỷ lệ(%)
Sàn thương mại điện tử 17 8,7%
Biểu đồ khảo sát địa điểm khách hàng hàng mua bánh mì tươi
Nhận xét: Đa số người tiêu dùng mua sản phẩm ở cửa hàng tạp hóa do cửa hàng tạp hóa có ở rất nhiều nơi kể cả nông thôn và thành phố chiếm 54,4%, bên cạnh đó thù sàn thương mại điện tử chiếm tỉ lệ khá thấp với 8,7% Từ bảng điều tra chúng ta sẽ biết những nơi có tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm tốt nhất.
4.2.4 Kết quả khảo sát yếu tố quan tâm của khách hàng khi mua bánh mì tươi
Bảng 4.4 : Bảng kết quả điều tra yếu tố quan tâm của người tiêu dùng
Biểu đồ thể hiện yếu tố quan tâm của người tiêu dùng khi mua sản
Nhận xét: Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng có vẻ sẽ chú tâm vào hương vị của bánh mì tươi là chủ yếu chiếm (52,3%) Điều này giúp nhóm lựa chọn thành phần nguyên liêu liệu cho sản phẩm mới tốt hơn phù hợp với đa số quý khách hàng
4.2.5 Kết quả điều tra cách khách hàng tiếp cận với sản phẩm bánh mì tươi
Bảng 4.5: Bảng điều tra cách khách hàng tiếp cận sản phẩm
Thông tin Số phiếu Tỷ lệ %
Bạn bè hoặc người thân 102 52,3%
Biểu đồ thể hiện cách khách hàng tiếp cận sản phẩm bánh mì tươi
Nhận xét: Sau khảo sát chúng ta thấy phần lớn khách hàng sẽ được bạn bè hoặc người thân giới thiệu mua sản phẩm chiếm đến (52,3%) so với quảng cáo chỉ (19%) Có lẽ người tiêu dùng sẽ không chú tâm đến quảng cáo mà chỉ mua theo kinh nghiệm và người giới thiệu.
4.2.6: Kết quả điều tra sự phổ biến của Bánh Mì Tươi Đậu Biếc Nhân Chà Bông trên thị trường
4.6 Bảng kết quả điều tra sự phổ biến của sản phẩm trên thị trường
Khách hàng Số phiếu Tỷ lệ % Đã từng nghe qua 42 21,5%
Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát sự phổ biến của sản phẩm trên thị trường
Nhận xét Biểu đồ cho thấy rất nhiều khách hàng chưa từng biết đến sản phẩm mới do tính mới lạ của sản phẩm bên cạnh đó vẫn có lượng nhỏ khán giả đã từng biết tới.
4.2.7 Kết quả điều tra khách hàng từng sử dụng Bánh Mì Tươi Đậu Biếc Nhân Chà Bông trên thị trường
Chưa từng sử dụng 162 83,1% Đã từng sử dụng 33 16,9%
Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát khách hàng sử dụng sản phẩm mới
Nhận xét: Biểu đồ thể hiện cho thấy rất ít khách hàng đã trải nghiệm sản phẩm mới chiếm phần lớn so với những khách hàng đã từng sử dụng
4.2.8 Kết quả điều tra lý do khách hàng sử dụng Bánh Mì Tươi Đậu Biếc Nhân Chà Bông
Biểu đồ thể hiện lý do khách hàng sử dụng sản phẩm mới
Nhận xét: Thông qua biểu đồ chúng ta thấy hầu hết khách hàng đều chú ý tới chất lượng của sản phẩm khi mục tốt cho sức khỏe chiếm đến 42,9%, tiếp đến là mùi vị của sản phẩm và tính tiện lợi Điều này giúp tạo động lực cho nhóm phát triển sản phẩm tốt nhất
4.2.9 Kết quả khảo sát suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm Bánh mì tươi đậu biếc nhân chà bông
Bảng 4.9 Bảnh điều tra suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm mới Ý kiến Số phiếu Tỷ lệ %
Biểu đồ thể hiện ý kiến của khách hàng về sản phẩm mới
Nhận xét: Qua điều tra thì không ngoài dự đoán phần lớn người tiêu dùng đều thấy được tính mới lạ của sản phẩm khi chiếm đến 70,8% lượng khách hàng tham gia khảo sát Vì vậy đây là một sản phẩm hoàn toàn mới kích thích sự tò mò của người tiêu dùng.
4.2.10 Kết quả điều tra mức độ đón nhận của khách hàng với sản phẩm mới
Bảng 4.10 Bảng kết quả khảo sát mực độ đón nhận sản phẩm mới của khách hàng
Mức độ Số phiếu Tỷ lệ %
Nhận xét: Phần lớn lượng khách hàng chọn sẽ cân nhắc chiếm đến 61,5% có lẽ do vẫn chưa biết được hương vị và tính mới lạ của sản phẩm bên cạnh đó vẫn có rất nhiều khách hàng sẵn sàng sử dụng.
4.2.11 Kết quả điều tra về màu sắc khách hàng mong muốn về sản phẩm mới Bảng 4.11 Bảng kết quả điều tra về màu sắc của sản phẩm mới
Màu sắc Số phiếu Tỷ lệ %
Biểu đồ thể hiện kết quả điều tra về màu sắc của sản phẩm mới
Nhận xét: Từ biểu đồ thể hiện cho thấy khách hàng hầu hết chọn màu xanh lam là màu của sản phẩm mới bởi lẽ sản phẩm lần này là làm tử quả đậu biếc nên khách hàng lựa chọn màu xanh lam là màu đặc trưng chiếm (74,4%) Nhưng cũng có nhiều khách
942 hàng lựa chọn cả 2 màu vì vậy chúng ta sẽ cân nhắc sản xuất 2 màu bánh làm tăng tính đa dạng.
4.2.12 Kết quả điều tra về hương vị mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm mới
Bảng 4.12 Bảng kết quả điều tra về hương vị của sản phẩm mới
Hương vị Số phiếu Tỷ lệ %
Bánh ngọt và nhân mặn, béo ngậy
Bánh ít ngọt và nhân mặn, béo ngậy
Biểu đồ thể hiện thị hiếu về hương vị của khách hàng về sản phẩm mới
Nhận xét: Biểu đồ cho ta thấy cả 2 hương vị đều dc khách hàng đánh giá cao rất cân bằng chênh lệch không lớn Điều đó giúp cho nhóm có định hướng phát triển sản phẩm
4.2.13 Kết quả khảo sát hình dáng mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm mới
Bảng 4.13 Bảng kết quả điều tra hình dáng của sản phẩm mới
Hình dáng Số phiếu Tỉ lệ
Biểu đồ thể hiện kết quả điều tra về hình dáng của sản phẩm mới
Nhận xét: Biểu đồ cho thấy kết quả của khách hàng chiếm phần lớn ở hình trụ tròn chiếm (43,6%) tiếp đến là hình vuông, hình tròn, hình chữ nhật Điều này giúp cho chúng ta có kết hoạch để sản xuất sản phẩm
4.2.14 Kết quả điều tra về bao bì mong muốn của khách hàng về sản phẩm mới Bảng 4.14 Bảng kết quả điều tra về bao bì của sản phẩm mới
Bao bì Số phiếu Tỷ lệ
Biểu đồ thể hiện kết quả điều tra về bao bì của sản phẩm mới
Nhận xét: Biểu đồ cho thấy người tiêu dùng lựa chọn bao bì giấy rất nhiều chiếm đến 58,8% đây là một sự lựa chọn hoàn hảo cho sản phẩm vì bao bì giấy giá thành tốt còn thân thiện với môi trường so với hai loại bao bì còn lại
4.2.15 Kết quả khảo sát mức giá mong muốn của khách hàng
Bảng 4.10 Bảng kết quả mức giá mong muốn của khách hàng
Mức giá Số phiếu Tỷ lệ%
Biểu đồ thể hiện mức giá mong muốn của khách hàng
Nhận xét: Nhìn vào biểu đồ cho ta thấy rất ít khách hàng lựa chọn mức giá trên 25.000 đồng đối với sản phẩm mới chỉ chiếm (10,8%)
Trong khi đó phần lớn khách hàng chi trả cho mức giá từ 15.000 đồng đến 25.000 đồng chiếm (71,8%) do phần lớn khách hàng tham gia khảo sát ở độ tuổi dưới 25 đang là học sinh, sinh viên có thu nhập không cao hoặc không có thu nhập
Từ đó nhóm sẽ lựa chọn nguyên liệu, quy trình sản xuất sao cho sản phẩm khi ra mắt có giá phù hợp với đa số khách hàng.
4.2.16 Kết quả khảo sát mức độ sẵn sàng giới thiệu sản phẩm mới của người tiêu dùng
Bảng 4.16 Bảng kết quả mức độ sẵn sàng giới thiệu sản phẩm mới của người tiêu dùng
Mức độ sẵn sàng giới thiệu sản phẩm mới của người tiêu dùng
Biểu đồ kết quả mức độ sẵn sàng giới thiệu sản phẩm mới của người tiêu dùng
Quan niệm về sản phẩm bánh mì tươi đậu biếc nhân chà bông
Thông qua kết quả phiếu điều tra thị trường của NTD về sản phẩm, nhóm em rút ra một số kết luận như sau:
- Do đối tượng khảo sát đa số từ độ tuổi 14-25 Nhóm NTD được hướng tới do không có nhiều thời gian chuẩn bị bữa sáng, nắm bắt thông tin nhanh nhạy
- Sản phẩm mới được khá nhiều người quan tâm, nên có tiềm năng phát triển trên thị trường
- NTD sử dụng với mục đích tốt cho sức khỏe và tính tiện lợi
- NTD lựa chọn mùi vị bánh ngọt và nhân mặn béo ngậy
- Giá thành NTD mong muốn cao nhất là 20.000đồng/ gói
Từ đó chúng em rút ra quan niệm về sản phẩm Đặc tính sản phẩm
Cảm quan An toàn Cách sử dụng
Lợi thế cạnh tranh Quy cách đóng gói và giá sản phẩm
Sử dụng các nguyên liệu
- Sản phẩm là loại bánh mì sử dụng
1017 giữa vị bánh mì và chà bông dụng Không bổ sung các loại phụ gia trong danh mục cấm. thích được tính tò mò của NTD
- Phù hợp với sở thích của đối tượng tiêu dùng đích, cung cấp nguồn năng lượng dồi dào
- Trong chà bông có protein hoặc chất béo, cung cấp calo
- Giá thành sản phẩm 20.000đ/gói
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC CHÀ BÔNG
Nguyên liệu
Bột mì hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế giới nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì 26% là Bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13% Nó là lương thực chính của hơn một nửa dân số trên trái đất này Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất thế giới
- Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân theo màu sắc thì có 2 loại
Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen)
Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng)
- Thông thường, người ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng
(dựa vào hàm lượng protein trong bột)
Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường
- Ngoài ra, còn phân loại theo quy trình sản xuất
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Hạng bột Thành phần hóa học trung bình
( tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột
- Công dụng của bột mì: Bột mì có công dụng chính là làm các loại bánh, nhất là bánh mì Ngoài ra, bột mì còn được dùng phổ biến trong nấu ăn với vai trò như sau:
Chất tạo độ chắc – độ đặc trong món ăn
Chất giữ vai trò kết dính trong các loại thực phẩm chế biến
Chất tạo độ đục trong nhân bánh có kem
Chất tạo độ bóng nhất định cho các loại hạt
Chất làm bền bọt để làm các loại kẹo dẻo
Chất tạo gel để làm kẹo sinh gum
Chất làm ổn định trong các sản phẩm đồ uống
Chất làm đặc được dùng để chế biến các loại nước thịt, súp và nhân bánh
Tạo vỏ ngoài cho các món chiên giòn
Là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh mì tươi Vai trò:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước
Bảng 2.2 Thành phần của nước
Các chất có trong nước
Các chất hữu cơ 2 mg oxy/l
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước theo TCVN 2653-78
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1 Chỉ tiêu hóa học Độ trong Độ đục Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 0 C và
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH Độ cứng toàn phần
Hàm lượng sắt tổn số
2 Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
< 200 khuẩn lạc/ ml Không được có Không được có
Trong sản xuất bánh mì tươi, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2,5% tính theo lượng bột Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn TCVN 3973-84
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng bên ngoài 2.Hóa học
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô:
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo
Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Cần cho quá trinhg lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh Nếu lượng đường nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng làm vỏ bánh có màu vàng đẹp.
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không bị vón cục
Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc: màu tinh thể sáng óng ánh, khi pha trong nước thì dung dịch trong suốt
- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm
Saccharomyces cerevisiae Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccarose, maltose, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như nguồn nito,
- Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng ba dạng nấm men để làm nở bánh:
Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao
Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70 phút
Thành phần chính của protein sữa bao gồm Casein, lactoabumin, lactoglubumin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein , vi lượng Casein chiếm >75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượn của sữa bột nguyên kem TCVN
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Hóa lý Nước (%) Độ axit ( o T) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng protein (%) Chỉ số không hòa tan
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi vị lạ
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
E.coli , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
Nấm men và nấm mốc, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
- Góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính vì trong trứng có chứa lượng lớn protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein sẽ cứng và đông lại.
- Trong trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho bánh có độ ẩm nhất định
- Tạo hương thơm cho bánh
- Giúo bánh nở bông xốp khi trứng được đánh bông lên, tạo ra các lỗ khí và bóng khí
- Tạo màu sắc hấp dẫn hơn trên bề mặt bánh khi phết lòng đỏ trứng
Chất lượng của trứng sẽ được đánh giá thông qua cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, lòng trắng, lòng đỏ, mùi vị quả trứng
Vỏ trứng: sạch sẽ nguyên vẹn, không bị vỡ, màu sắc vỏ bình thường Quả trứng tươi mới là tốt nhất trên bề mặt có bụi phấn
Trọng lượng: Nhấc trứng lên thấy nặng tay Khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỉ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản
Tỷ trọng: Trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 thời gian bảo quản dài thì tỷ trọng trứng càng giảm
Lòng trứng: Lòng trắng đặc nhiều dây đỡ lòng đổt rõ và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng
Mùi vị: Khi luộc chín trứng có mùi vị đặc trưng không có vị lạ
Một số phụ gia thường dùng
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh
Cải thiện chất lượng bột
Giữ cho bánh luôn tươi mới và căng phồng
Làm cho bánh mịn hơn
Cải thiện hình dáng bánh
Cải thiện màu sắc bánh Đặc điểm của một số loại phụ gia sử dụng trong bánh mì tươi:
- Amonicacbonat [(NH4)CO3], Natri bicacbonat (NaHCO3): có tác dụng làm nở bánh
- Sodium stearoyl-2- Lactylate [SSL, E482]: E482 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản
- Các chế phẩm enzyme: enzyme đóng vai trò là chất xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men
Tên một số phụ gia để sản xuất bánh mì tươi trên thị trường:
Sơ đồ quy trình
Nước màu hoa đậu biếc Trộn bột
Làm mát và đóng gói
Thuyết minh quy trình
5.3.1 Cân các nguyên liệu: khô và ướt
Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác
Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối
Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước màu hoa đậu biếc tạo ra màu xanh biếc và mạng lưới gluten ướt
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo
Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng
Chia bột thành các phần thích hợp Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh Sai số cho phép khi chia là 1-1.5% Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng lượng. o Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
1247 o Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
Ổn định lại cấu trúc sau khi chia bột nhào
Làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn, tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất, ruột bánh xốp đều hơn, bề mặt mịn màng hơn.
Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
Phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào
Cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn vê làm thay đổi.
Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh
Làm cho bánh mì có mùi vị thơm ngon
Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người vì khi lên men bột nhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột mì bị biến đổi thành những chất đơn giản hơn.
Cục bột nhào sau khi lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất định khoảng 5 phút, bột được đặt trên mặt phẳng, đó là giai đoạn lên men ổn định.
Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm. Phương pháp thực hiện
Sau khi lên men sơ bộ, cục bột nhào được tạo hình để có hình dáng theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm Bánh có thể hình cầu, trụ hoặc dáng hộp.
5.3.8 Lên men ổn định kết thúc (lên men cuối)
Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì hầu hết lượng CO2 trong cục bột thoát ra ngoài Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng, trong thời gian lên men kết thúc thì CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở lên
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 0 C, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo dài. Độ ẩm tương đối của không khí là 75-85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút, tùy vào khối lượng cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình Nếu cục bộ nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài
Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn Để lên men ổn định kết thúc tốt nhất người ta sử dụng thiết bị xích nôi Khi thiết kế cần lưu ý chọn năng suất thiết bị lên men kết thúc lớn hơn năng suất lò nướng khoảng 5÷7 lần vì thời gian lên men dài hơn thời gian nướng. Đây là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm Khí CO2 tạo thành, thể tích cục bột tăng lên và thời gian lên men phụ thuộc vào: khối lượng bột nhào, thành phần bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mì, yêu cầu của lên men kết thúc và các yếu tố khác
Tạo hương vị màu sắc cho thành phẩm
Bảo quản: tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ enzyme trong khối bột nhào Nướng bánh là giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì Trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong bột nhào sẽ xảy ra các quá trình vật lí, hóa sinh và hóa lý.
Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh đều đặc trưng bởi 3 thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng
A Sự làm ẩm bề mặt khi nướng
Mục đích của khâu làm ẩm
Các chỉ tiêu chất lượng
* Bánh mì đậu biếc nhân chà có độ mềm vừa phải, mùi thơm đặc trưng của bột bánh cộng với hương thơm béo ngậy của chà bông Màu sắc bắt mắt của hoa đậu biếc, màu hoàn toàn từ tự nhiên không chất tạo màu thu hút sự chú ý từ khách hàng về màu sắc đặc trưng, mới lạ.
* Bánh mì đậu biếc nhân chà bông cung cấp đầy đủ cho cơ thể làm việc và học tập trong suốt buổi sáng: năng lượng, natri, sắt, canxi, protein
*Bánh mì đậu biếc nhân chà bông được đặt trong bao bì nhỏ gọn, tiện lợi khi di chuyển, dễ dàng mang theo và sử dụng bất kì lúc nào.
* Bánh mì đậu biếc nhân chà bông thuộc dòng bánh mì và được chế biến từ nguyên liệu bột mì cùng một số thành phần đặc trưng khác rồi ủ cho lên men và nướng chín.
*Sản phẩm sau khi ra lò có độ mềm, tơi, xốp, có hương vị khá giống bánh bông lan nhưng chưa đạt đến độ mềm như bánh bông lan.
* Bánh mì đậu biếc nhân chà bông thuộc bánh mì tươi có vị mặn nhẹ nhân chà bông, bánh luôn mềm xốp với vị béo ngậy khiến cho người dùng bị hấp dẫn ngay từ miếng bánh đầu tiên và dễ dàng “ phải lòng” loại bánh này.
*Bánh mì đậu biếc nhân chà bông có thể sử dụng ngay khi vừa ra lò cho đến 5-7 ngày sau mà không làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của bánh Đặc điểm này làm cho bánh tiện dụng và dễ bảo quản hơn.
* Sản phẩm bánh mì đậu biếc nhân chà bông không sử dụng chất bảo quản nên yên tâm khi sử dụng, tốt cho sức khỏe cả gia đình, phù hơp với mọi lứa tuổi.
* Sản phẩm bánh mì đậu biếc nhân chà bông trước khi đưa ra thị trường đã dựa theo quy định tại: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT; QCVN 8-2:2011/BYT; QCVN 8-1:2011/BYT;Thông tư số 50/2016/TT-BYT Kiểm nghiệm chất lượng thông qua phân tích các chỉ tiêu ( chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị ; chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, năng lượng, acid amin, tro tổng, tạp chất ; chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl.perfringens, tổng số bào tử nấm mem-mốc ; chỉ tiêu kim loại: Cadimi, chì ; chỉ tiêu độc tố và chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật khác.)
* Công ty sản xuất bánh mì đậu biếc nhân chà bông đã cung cấp đầy đủ giấy tờ trước khi đưa sản phẩm ra thị trường :
1 Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh
4 Bản tự công bố sản phẩm
5 Đăng ký mã số vạch
6 Đăng khí bản quyền bao bì
7 Đăng kí nhẫn hiệu/logo độc quyền cho thương hiệu
* Bánh mì đậu biếc nhân chà bông được làm chủ yếu từ lúa mì, mem và các thành phần khác đã trải qua khâu lựa chọn kĩ lưỡng mới đưa vào sản xuất nên người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng.
* Sản phẩm bánh mì đậu biếc nhân chà bông sau khi mua về hoặc sau khi làm sẽ chỉ đảm bảo tươi, đủ dinh dưỡng trong thời gian hạn sử dụng (đã được in trên bao bì của sản phẩm) Sau thơi gian này sản phẩm sẽ sinh ra các vi khuẩn nấm mốc có hại cho cơ thể (không nên sử dụng).
* Sản phẩm bánh mì đậu biếc nhân chà bông được sản xuất trong dây chuyền khép kín, người lao động sử dụng bảo hộ cũng như tuân thù các quy định về quản lí, an toàn thực phẩm một cách trật tự để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng và hiệu quả tối thiểu.
* Không chỉ quan tâm đến chất lượng, bánh mì tươi nhân đậu biếc chà bông là sự kết hợp hài hòa giữa bánh mì thơm thơm béo ngậy hòa quyện với bị chà bông mặn mặn tạo nên một hương vị khó quên Màu sắc của bánh cũng là màu đặc trưng của bông hoa đậu biếc, màu xanh lam nhẹ tạo nên một tổng thể bánh bắt mắt, thu hút người tiêu dùng.
=> Tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt, thường xuyên tổ chức hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và lắng nghe phản hồi từ khách hàng là yếu tố cốt lõi giúp duy trì chất lượng sản phẩm cao và xây dựng thương hiệu nổi tiếng trên toàn thế giới, kéo gần khoảng cách giữa người tiêu dùng và thương hiệu bánh mì đậu chiếc nhân chà bông đến gần nhau hơn.
CHIẾN LƯỢC MARKETING CHO SẢN PHẨM BÁNH MÌ TƯƠI ĐẬU BIẾC NHÂN CHÀ BÔNG
Marketing theo mô hình SWOT
SWOT là một mô hình phân tích tình hình kinh doanh nổi tiếng Mô hình này bao gồm 4 yếu tố đại diện bởi 4 chữ viết tắt là:
S - Strength (Điểm mạnh), W - Weaknesses (Điểm yếu),
O - Opportunities (Cơ hội) và T - Threats (Thách thức).
Phân tích SWOT Điểm mạnh Điểm yếu
- Phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của người Việt:
+ Giá cả phải chăng, đảm bảo chất lượng
+ Có tính đa dạng, phù hợp với nhiều khách hàng
+ Tiện dụng, phổ biến và là sản phẩm quen thuộc cho bữa ăn nhanh, bữa sáng của thị trường Việt Nam
- Thói quen tiêu dùng của người tiêu dùng: người tiêu dùng đã dùng quen loại sản phẩm nào rồi thì luôn ưu tiên sử dụng loại sản phẩm đó, họ ngại tiếp cận với những sản phẩm mới vì nó chưa được phổ biến rộng rãi và chưa được nhiều người biết đến
- Vốn và nguồn nhân lực: là một thách thức lớn thường gặp của bất kì sản phẩm nào khi mới được tung ra thị trường
- Xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu biếc và chà bông, tốt cho sức khoẻ
- Sản phẩm mang hương vị mới lạ sẽ là một sản phẩm lý tưởng phù hợp với nhiều lứa tuổi
- Chính công dụng và hương vị đặc trưng của nó sẽ mang đến một lượng khách hàng hết sức tiềm năng.
- Nhiều đối thủ cạnh tranh với nhiều sản phẩm mới: Hữu Nghị, Kinh Đô,…
- Nhu cầu của NTD luôn thay đổi theo thời gian, đòi hỏi chúng ta phải luôn làm mới sản phẩm, phát triển sản phẩm, điều chỉnh chiến lược marketing phù hợp kịp thời đáp ứng nhu cầu thị trường
Marketing theo mô hình 4P
- Kết hợp các biện pháp “online” và “offline” để đưa sản phẩm đến gần với khách hàng Việc sử dụng Internet để quảng bá, truyền thông về sản phẩm và doanh nghiệp của mình thì vừa đem lại kết quả tốt hơn mà lại còn tiết kiệm chi phí quảng cáo.
- Quảng cáo luôn là biện pháp marketing tốt nhất từ trước tới nay, việc này đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng một cách nhanh nhất Nhưng kèm với đó là chi phí của mỗi lần quảng cáo rất cao (VD: quảng cáo qua truyền hình, báo chí, radio, chạy PG, …).
- Sản phẩm phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng về các tinh chất: vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm
- Thiết bị : máy móc hiện đại, đảm bảo chất lượng trên từng sản phẩm. B) Price – giá cả
Giá bán = giá gốc+chi phí+lợi nhuận Trong đó:
Giá gốc : là chi phí để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm
Chi phí : gồm chi phí nhân công, quản lý, bán hàng, vận chuyển, kho, quảng cáo Lợi nhuận : khoản thu lại mong muốn để duy trì và phát triển công ty Qua điều tra qua phiếu điều tra khách hàng hầu hết đều hài lòng về giá cả thử nghiệm là từ 20.000 đồng/ gói.
- Kênh phân phối là tập hợp các cá nhân, tổ chức, phương tiện, công nghệ tham gia vào quá trình mang sản phẩm/dịch vụ đến tay người tiêu dùng hay khách hàng muc tiêu.
- Để sản phẩm được biết đến và tiêu thụ rộng rãi trên thị trường thì cần phải lựa chọn được các phương pháp phân phối phù hợp.
- Giúp tiếp cận khách hàng tìm hiểu được thị hiếu để bổ sung thêm những sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu và mong muốn của khách hang
- Phân phối trực tiếp tới cửa hang, giám sát chặt chẽ các hoạt động phân phối và giảm chi phí trên 1 sản phẩm
- Sử dụng các hình thức trung gian là người bán buôn, bán lẻ, đại lí và đại lí độc quyền.
D) Promotion – xúc tiến hỗn hợp
- Quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng qua các phương tiện thông tin đại chúng: tivi, tạp chí, internet, poster…ở mọi lúc mọi nơi
- Công ty có những chiến lược tiêu thụ sản phẩm phù hợp với từng thời điểm, từng vùng, từng lứa tuổi…
Quảng cáo - Sản phẩm được người tiêu dùng chú ý đến nhanh nhất , nhưng chi phí trả cho quảng cáo khá cao
- Các phương tiện quảng cáo: trên truyền hình, internet, phát tờ rơi,…
- Nội dung tập chung vào giới thiệu đặc điểm, công dụng sản phẩm, điểm đặc biệt mà chưa sản phẩm nào có,
- Thường xuyên thay đổi các nội dung, hình thức quảng cáo mới lôi kéo sự chú ý và quan tâm của người tiêu dùng.
- Tổ chức các hội nghị hội thảo, triển lãm thương mại để giới thiệu sản phẩm Khuyến mãi - Thực hiện các chương trình khuyến mãi:
+thẻ giảm giá; thẻ tích điểm;
+bốc thăm trúng thưởng ; +tri ân khách hàng
- Thực hiện các chương trình dùng thử sản phẩm ở những nơi công cộng: siêu thị, trường học… Bên cạnh kinh doanh công ty sẽ quan tâm tới các hoạt động xã hội, từ thiện như: quỹ khuyến học, tài trợ và phát động chương trình từ thiện,
Bán hàng cá nhân - Nhân viên bán hàng sẽ tư vấn, giới thiệu và thuyết phục khách hàng lựa chọn và mua sản phẩm
- Đồng thời thu nhận được thông tin phản hồi từ khách hàng về sản phẩm.
- Đội ngũ nhân viên bán hàng phải ân cần, niềm nở, giàu kinh nghiệm, năng động, gắn liền lợi ích cá nhân với lợi ích của công ty.
Qua quá trình tìm hiểu và điều tra về tình hình tiêu thụ bánh mì tươi tại Việt Nam hiện nay cho thấy mức độ tiêu thụ các sản phẩm bánh mì tươi ngày càng gia tăng với tốc độ cao.
Chiến lược marketing của sản phẩm mới phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố bên trong (tiềm lực, tổ chức quản lí, đội ngũ nhân viên, công nghệ của công ty, tính chất nổi bật của sản phẩm…), yếu tố bên ngoài (lối sống, khách hàng, đối thủ cạnh tranh, …)
Dòng bánh mì tươi sẽ phát triển mạnh hơn nữa khi phát triển chúng theo khía cạnh “lành mạnh” Sau khi thu thập ý tưởng phát triển sản phẩm mới, phân tích lựa chọn kỹ lưỡng các ý tưởng cho kết quả khách quan và chính xác cao.
Hy vọng với những thiết kế sản phẩm nêu trên, trong tương lai gần có thể cung cấp 1 phần thông tin giúp ích cho sản phẩm mới có thể được phát triển, cập bến thị trường và thành công trong kinh doanh.
