Báo cáo môn nghiên cứu và phát triển sản phẩm Đề tài nghiên cứu sản phẩm mới từ trích ly polyphenol từ lá chè xanh

Tác dụng của chè04 05 06 Cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng chất nhất định Tanin trong nước chè Chống được chất Stronti Sr 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm Asco

Báo cáo môn: Nghiên cứu và

phát triển sản phẩm

Đề tài: Nghiên cứu sản phẩm mới từ

trích ly polyphenol từ lá chè xanh

GVHD: TS.NGUYỄN TIẾN LỰC NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 5

Đề xuất sản phẩm mới từ trích ly polyphenol trong lá chè xanh

1.1.Giới thiệu về lá chè xanh 1.2.Giới thiệu về polyphenol

2.1 Giới thiệu về ý tưởng 2.2 Đối tượng

2.3 Thành phần nguyên liệu 2.4 Quy trình sản xuất

2.5 Thiết bị sản xuất 2.6 Đánh giá chất lượng 2.7 Đánh giá mức độ thành công

Nguồn gốc chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus đặt tên khoa học cây chè là Thea Sinensis, phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen)

và Thea viridis (chè xanh)

Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới

Tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc)

Từ những nghiên cứu trên có thể kết luận: Cây chè có nguồn gốc từ Châu Á

1.1 Giới thiệu về lá chè xanh

Tác dụng của chè

01 02

03

làm tiêu đi và ức chế các mùi hôi của hơi thở gây ra bởi vi trùng trong miệng tới 30%.

Catechin

Giúp con người có được một trí nhớ tốt và lâu, chống lại bệnh Alzheimer.

Cafein và một số hợp chất alkaloid khác

Khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tỉnh thần mình mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể

Polyphenol 1.1 Giới thiệu về lá chè xanh

Tác dụng của chè

04 05

06

Cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng chất nhất định

Tanin trong nước chè

Chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm

Ascorbic acid, tocopherol,những polyphenol và catechin

Khả năng chống oxy hóa

Nhóm vitamin 1.1 Giới thiệu về lá chè xanh

01 02 03

05

Vùng Trung du Bắc bộ: Vùng Bắc Trung Bộ

Vùng chè Việt Bắc - Hoàng Liên Sơn

Sản xuất chè ở Việt Nam

Miền Đông và Nam Trung Quốc,Nhật Bản và Liên

tơ trắng mịn, cho năng suất cao và chất lượng tốt

Miền Nam Trung Quốc, Srilanea và vùng núi phía

Bắc Việt Nam

1.1 Giới thiệu về lá chè xanh

03 02 01

1.1 Giới thiệu về lá chè xanh

Thành phần hóa học

Diệp lục và các sắc tố gần nó

Ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái

Quan trọng đối với hương

Thành phần hóa học

Hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 -0,025%

01 02 03 04

(−)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG): 59%

(−)-epicatechin-3-gallate (ECG): 13.6%

(−)- epigallocatechin (EGC): 19%

(−)-epicatechin (EC): 6.4%

1.2 Giới thiệu về polyphenol

Ảnh hưởng hấp thụ ion kim loại

Ảnh hưởng chuyển hóa carbohydrates

Hỗ trợ tim mạch

Cản trở chất gây ung thư

Cải thiện bệnh tiểu

đường

Tác động tốt đến bệnh béo phì

Tác động đến trao đổi chất

Tương tác với hệ vi sinh đường ruột

Chống oxy hóa

Vai trò đối với sức khỏe

1.2 Giới thiệu về polyphenol

Vai trò đối với thực phẩm

Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ảnh hưởng mạnh mẽ đến hàm lượng polyphenol trong thực phẩm Một số hợp chất dễ bị oxy hóa và việc

bổ sung polyphenol vào thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của thời hạn sử dụng Các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm tận dụng các đặc tính chống oxy hóa của polyphenol bằng cách thêm chúng vào thực phẩm và đồ uống, để chúng có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa các hợp chất khác trong thực phẩm, như lipid, để tăng tính ổn định của thời gian bảo quản.

1.2 Giới thiệu về polyphenol

Quy trình trích ly

o Sản phẩm 1: (+)-GC, (-)-EGC

o Sản phẩm 2: (+)-C, (-)-EC, (-)-GCG, (-)-EGCG

o Sản phẩm 3: (-)-ECG

1.2 Giới thiệu về polyphenol

Đề xuất sản phẩm mới từ trích

ly polyphenol trong lá chè xanh

2

2.1 Giới thiệu về sản phẩm mới: Xúc xích xông khói bổ sung polyphenol

Dòng sản phẩm thịt đã qua

chế biến và xử lí

Dòng sản phẩm thực vật hoặc sản phẩm có nguồn gốc thực vật

Việc bổ sung các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên có tác dụng như phụ gia chống vi sinh vật và chống oxy hóa chống sự hư hỏng đối với thực phẩm do hoạt động của vi khuẩn, vi sinh vật hoặc do sự chuyển hóa hóa học trong thành phần của thực phẩm

Không giới hạn đối tượng sử dụng

Liều lượng được phép bổ sung tương đối lớn.

ƯU ĐIỂM

2.1 Giới thiệu về sản phẩm mới: Xúc xích xông khói bổ sung polyphenol

Đắng, chát, không xử lí đúng cách sản phẩm sẽ

có cảm quan khi ăn kém.

Thời hạn bảo quản và sử

2.1 Giới thiệu về sản phẩm mới: Xúc xích xông khói bổ sung polyphenol

Giúp tăng khả năng chống oxy hóa ở người; cũng là mục tiêu để các chất oxy

hóa tấn công

Bao bì: đặc tính yêu cầu

thoát nước bay hơi

Chất lượng ghép mí bền

chặt, cao

2.1 Giới thiệu về sản phẩm mới: Xúc xích xông khói bổ sung polyphenol

Tất cả mọi người nhưng khái quát có thể chia làm các nhóm:

o Những người từng sử dụng và yêu thích xúc xích hun khói

o Những người muốn duy trì hoặc cải thiện sức khỏe

o Người đang điều trị bệnh có chế độ ăn hạn chế

o Trẻ em

2.2 Đối tượng sử dụng

Thịt nạc là thành phần chính Thịt nạc được chọn là mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bị biến đổi nhiều

Có khả năng hút nước, độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến.

Thịt được chọn để chế biến xúc xích khá đa dạng.

Trạng thái nhận biết bên ngoài: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn có độ đàn hồi.

2.3 Thành phần nguyên liệu

Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ kết dính, tăng độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho hệ sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Đồng thời có sự kết hợp với da heo nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho sản phẩm.

Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm

Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm thịt ta sẽ sử dụng tinh bột bắp để tạo ra độ đặc,

độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,…Trong sản xuất tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

2.3 Thành phần nguyên liệu

Gia vị bổ sung thêm: chủ yếu là muối Làm cho thịt có vị mặn, tăng tính bền vững của thịt khi bảo quản Thúc đẩy quá trình oxi hóa làm thay đổi màu thịt Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm cho sản phẩm.

Bột ngọt, Chất điều vị : Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích

Đường : Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

2.3 Thành phần nguyên liệu

Phụ gia sử dụng

Chất điều chỉnh độ

acid Là một chất bảo quản mạnh giúp kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm và cải thiện các đặc tính cảm quan của chúng

Chất điều vị Tạo ra vị ngọt giống như thịt

Chất bảo quản Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm

men, mốc… Giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản

Màu thực phẩm Tạo màu hồng đỏ tự nhiên cho thịt, bền màu, không bị mất màu khi

bảo quản

Chất nhũ hóa Các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the, giúp tăng khả

năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự giòn, dai cho sản phẩm

2.3 Thành phần nguyên liệu

- Đây là loại xúc xích Frankfurter có nguồn gốc từ Đức và Áo

- Thịt nạc: 40 – 45%, mỡ heo: 24 – 28%

2.4 Quy trình sản xuất

Cắt lát và xay thô

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

2.4 Quy trình sản xuất

Xay nhuyễn

- Mục đích: Tạo một hệ nhũ tương đồng nhất

2.4 Quy trình sản xuất

Nhồi và định lượng

- Mục đích: tạo hình cho sản phẩm và hạn chế sự xâm nhập của oxi và vi sinh vật

2.4 Quy trình sản xuất

Nhồi và định lượng

- Mục đích: tạo hương vị, giúp protein dễ nhũ hóa với chất béo hơn, ngăn ngừa vi sinh vật và bất hoạt một số enzyme thủy phân

2.4 Quy trình sản xuất

Chần và làm nguội

- Mục đích: ổn định chất lượng của xúc xích, hoàn thiện hương vị, làm chín một phần

2.5 Thiết bị sản xuất

Stuffing machine

- Đây là một thiết bị nhồi thịt liên tục

- Giúp hạn chế quá trình oxy hóa diễn ra

- Có thiết bị đóng clip

- Được thiết kế theo dạng căn phòng

- Hoạt động theo mẻ.

- Tùy chỉnh các thông số: thời gian hun khói, nhiệt

độ, độ ẩm và mật độ của khói hun…

- Nhiên liệu hun khói: mùn cưa, gỗ vụn, mảnh gỗ

- Công suất: 250 – 2000 kg/mẻ

2.5 Thiết bị sản xuất

Cảm quan Lý hóa Vi sinh

2.6 Đánh giá chất lượng

● Hương vị: Không bị hăng, nồng mùi khói Thơm đặc trưng Không ôi thiu, mùi vị lạ

● Màu sắc: Nâu đậm, đồng đều

nhau Lớp vỏ ngoài màu đỏ/nâu, thịt bên trong màu hồng.

5 Hàm lượng acid ascorbic và muối ascorbate

6 Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Natri

5 Hàm lượng acid ascorbic và muối ascorbate

6 Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Natri

7 Hàm lượng NH3

8 Phẩm màu Nằm trong khoảng giới hạn cho

phép của quy định thực phẩm

2.6 Đánh giá chất lượng

● Giá trị cốt lõi của sản phẩm

● Chất lượng dinh dưỡng

● Tính an toàn khi sử dụng

2.7 Đánh giá mức độ thành công

Nhận xét về khả năng thành công, sự cạnh

tranh của sản phẩm mới:

Cần nhiều thời gian để tối ưu hóa khả năng chống oxy hóa

Cần các phương pháp, thiết bị máy móc để kiểm tra chất lượng để có thể đưa ra các thông số dinh dưỡng

2.7 Đánh giá mức độ thành công

Tính tiện lợi, nguyên liệu gần gũi với người tiêu dùng (thịt đỏ)

Nhận xét về khả năng thành công, sự cạnh

tranh của sản phẩm mới:

Chứa thành phần từ thực vật cạnh tranh với các dòng xúc xích khác hướng đến những người không tiêu thụ phụ gia tổng hợp

Nguyên liệu không mới lạ, dễ dàng kiểm soát nguy cơ dị ứng

Giá trị cốt lõi: Lối sống xanh

2.7 Đánh giá mức độ thành công

Nhóm 5

Cảm ơn thầy

và các bạn đã theo dõi