(Đồ án hcmute) tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (phaseolus auerus) và ứng dụng khả năng giữ màu của polyphenol cho sản phẩm thị bò, thịt heo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẢM TỐI ƯU HĨA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ VỎ ĐẬU XANH (PHASEOLUS AUERUS) VÀ ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG GIỮ MÀU CỦA POLYPHENOL CHO SẢN PHẨM THỊT HEO, THỊT BÒ GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGÔ NHAT MỸ UYÊN SKL009973 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên - 13116169 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (Phaseolus aureus) ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bò, thịt heo Mã số đồ án: 2017-13116169 Nhiệm vụ khóa luận:  Tổng quan tài liệu về: nguyên liệu, hợp chất polyphenol, chống oxy hóa, phương pháp trích ly  Khảo sát sơ điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh để tìm khoảng điều kiện tối  Đưa vào tốn thực nghiệm tối ưu hóa hóa  Dùng điều kiện trích ly tối ưu để trích ly điều chế mẫu cao  Ứng dụng khả giữ màu polyphenol vào giữ màu sản phẩm thịt heo thịt bò Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/04/2017 Ngày hồn thành khóa luận: Họ tên người hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP HCM, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2017 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Trong suốt khoảng thời gian học tập rèn luyện mái trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, với tận tình dạy bảo, giúp đỡ cung cấp kiến thức chuyên ngành, kiến thức xã hội cần thiết Những kiến thức giúp em trưởng thành nhiều học tập, cơng việc sống Đó tảng để giúp em hoàn thành luận văn hành trang cho em vững bước vào sống Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đặng Thị Ngọc Dung, giảng viên khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm – trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM giáo viên hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp Cô cho em ý tưởng, động lực, giúp đỡ tận tình, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt q trình thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tất q Thầy Cơ tận tình truyền đạt kiến thức cho sinh viên chúng em suốt bốn năm học vừa qua; cung cấp hỗ trợ tài liệu để giúp em thực đồ án tốt nghiệp Và lời nhận xét quý báo thông qua hội đồng phản biện hội đồng bảo vệ Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, động viên giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN) Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (Phaseolus aureus) ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bị, thịt heo Mã số khóa luận: 2017-13116169 Họ tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên Mã số sinh viên: 13116169 Họ tên người hướng dẫn: Hình thức luận văn: Tổng số trang:………; Số chương:……… ; Số bảng:……………; Số hình:…… …… Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính tốn:…………………………………… Bộ cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………….……… Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………………………………………………………… Những ưu điểm khóa luận: Mục tiêu:……………………………………………………………….…………….…… Nội dung:…………………………………………………………….…………….…… Phương pháp:…………………………………………………………………… ……… Kết biện luận:……………………………………………………….…… …… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài:……………… … …… Những thiếu sót khóa luận: iv Đề nghị người hướng dẫn 10 Đánh giá người hướng dẫn: STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Điểm đánh giá 15 10 35 Tổng Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Người hướng dẫn v BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017 (PHẢN BIỆN) Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (Phaseolus aureus) ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bò, thịt heo Mã số khóa luận: 2017-13116169 Họ tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên Mã số sinh viên: 13116169 Họ tên người hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Hình thức luận văn: Tổng số trang:………; Số chương:……… ; Số bảng:……………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:……… ; Phần mềm tính tốn:…………………………………… Bộ cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………….……… Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………………………………………………….…… Những ưu điểm khóa luận: Mục tiêu khóa luận:………………………………………………………………… Nội dung:…………………………………………………………………………….…… Phương pháp:…………………………………………………………………… ……… Kết biện luận:………………………….…………………………………… …… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiển triển vọng đề tài:………………………… vi Những thiếu sót khóa luận: Đề nghị người phản biện Được bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ Không bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác 10 Câu hỏi người phản biện (ít 02 câu hỏi) 11 Đánh giá người phản biện: STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị công nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Điểm đánh giá 15 10 35 Tổng Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Người phản biện vii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017 (THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG) Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (Phaseolus aureus) ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bị, thịt heo Mã số khóa luận: 2017-13116169 Họ tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên Mã số sinh viên: 13116169 Đánh giá thành viên hội đồng: STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Giá trị khoa học công nghệ khóa luận Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) 50 25 Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa khóa luận Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao cơng nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 10 20 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) Khả trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) Kỹ thuyết trình Khả trả lời câu hỏi 10 100 Tổng Điểm đánh giá 25 10 5 20 5 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 2017 Thành viên hội đồng viii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2017 (THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG) Tên khóa luận: Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh (Phaseolus aureus) ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bị, thịt heo Mã số khóa luận: 2017-13116169 Họ tên sinh viên: Ngô Nhật Mỹ Uyên Mã số sinh viên: 13116169 Đánh giá thành viên hội đồng: STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Giá trị khoa học công nghệ khóa luận Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) 50 25 Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa khóa luận Khả ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao cơng nghệ Chất lượng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 10 20 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) Khả trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) Kỹ thuyết trình Khả trả lời câu hỏi 10 100 Tổng Điểm đánh giá 25 10 5 20 5 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10.Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 2017 Thành viên hội đồng ix 219,07139 0 0 0 208,4548 0 0 0 3769,2171 -293,33305 -78,066673 48,626537 36,057292 130,08326 6,3593385 146,121 139,039 146,121 139,039 146,121 139,039 -55,091 -46,973 -9,900 217,953 1,250 217,953 90,221 1667,732 Bảng 3.19 Gía trị hệ số phương trình hồi quy b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33 209,401 -24,444 -6,506 4,052 4,507 16,260 -0,795 -6,921 -5,901 -1,244 Bảng 3.20 Sai số hệ số phương trình hồi quy: Sb0 1,076 Sb1 1,317 Sb2 1,317 Sb3 1,317 Sb12 1,613 Sb13 1,613 Sb23 1,613 Sb11 1,617 Sb22 1,617 Sb33 1,617 Tính ý nghĩa hệ số PTHQ kiểm định theo chuẩn Student Tra bảng tp(f2) = t0,05(3) = 3,182 Khi chọn p=0,05; f2=no -1 = Điều kiện nhận tbj > tp(f2) Bảng 3.21 Kiểm định điều kiện nhận tbj t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33 194,694 18,557 4,939 3,076 2,794 10,079 0,493 4,279 3,649 0,769 nhận nhận nhận loại loại nhận loại nhận nhận loại Sau loại hệ thơng số khơng có ý nghĩa ta nhận PTHQ sau: 2 3 𝑦̂ = 209,401 − 24,444𝑥1 − 6,506𝑥2 + 16,260𝑥1 𝑥3 − 6,921 (𝑥21 − ) − 5,901 (𝑥22 − ) 𝑆𝑑ư = 2,527 𝑆𝑡ℎ = 0,511 𝐹 = 4,947 𝐹0,95 (12,3) = 8,745 Vì 𝐹 < 𝐹0,05 (12,3) nên phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm 3.4 Xây dựng giải toán tối ưu mục tiêu 3.4.1 Bài toán tối ưu mục tiêu với hàm mục tiêu hàm lượng polyphenol (mgGAE/g bột) Ta có phương trình thực nghiệm: ̂ = 34,306 + 6,298𝑥1 + 1,103𝑥2 + 0,810𝑥3 − 1,891𝑥1 𝑥3 + 5,066 (𝑥21 − ) 𝒚 + 1,422 (𝑥22 − ) + 1,848 (𝑥23 − ) 45 Giải BTTU mục tiêu để tìm giá trị x1, x2, x3 cho: 𝑦̂1𝑚𝑎𝑥 = 𝑓2𝑚𝑎𝑥 (𝑥1 , 𝑥2 , 𝑥3 ) = 𝑚𝑖𝑛𝑓1 (𝑥1 , 𝑥2 , 𝑥3 ) Tiến hành tối ưu hóa phần mềm Solver Excel ta có ứng với hàm lượng polyphenol cao có thơng sơ sau: x1 1,414 x2 1,414 x3 1,414 𝑦1𝑚𝑎𝑥 53,24513 Tiến hành đổi qua mã thực theo công thức sau: 𝒁𝒋 = (𝒙𝒋 ∆𝒁𝒋 ) + 𝒁𝟎𝒋 Z1 (oC) Z2 Z3 (h) 74,14 32,07 5,414 3.4.2 Bài toán tối ưu mục tiêu với hàm mục tiêu IC50 (ppm) Ta có phương trình thực nghiệm 2 3 𝑦̂ = 209,401 − 24,444𝑥1 − 6,506𝑥2 + 16,260𝑥1 𝑥3 − 6,921 (𝑥21 − ) − 5,901 (𝑥22 − ) Giải BTTU mục tiêu để tìm giá trị x1, x2, x3 cho: 𝑦̂1𝑚𝑎𝑥 = 𝑓2𝑚𝑎𝑥 (𝑥1 , 𝑥2 , 𝑥3 ) = 𝑚𝑖𝑛𝑓1 (𝑥1 , 𝑥2 , 𝑥3 ) Tiến hành tối ưu hóa phần mềm Solver Excel ta có ứng với hàm lượng polyphenol cao có thơng sơ sau: x1 1,414 x2 1,414 x3 -1,414 𝑦2𝑚𝑖𝑛 116,0393 Tiến hành đổi qua mã thực theo công thức sau: 𝒁𝒋 = (𝒙𝒋 ∆𝒁𝒋 ) + 𝒁𝟎𝒋 Z1 (oC) 74,14 Z2 32,07 Z3 (h) 2,586 3.5 Xây dựng giải toán tối ưu đa mục tiêu Về mặt lý thuyết cần tìm giá trị (x1, x2, x3) để thõa tất hàm mục tiêu đạt giá trin thực tế điểm cần tìm khơng tồn gọi điểm khơng tưởng Do tìm điểm tối ưu thõa mãn hàm mục tiêu cho khoảng cách từ điểm tối ưu fUT đến điểm không tưởng ngắn Đặt I1 = 1/f1 => I1min = 1/f1max I2 = f2 => I2min = f2min Theo phương pháp đa mục tiêu với chuẩn tổ hợp S ta có: 46 𝑚 𝑆𝑚𝑖𝑛 = 𝑆(𝑍𝑆) = 𝑚𝑖𝑛𝑆(𝑍) = 𝑚𝑖𝑛 [∑ (𝐼𝑗 (𝑍) − 𝐼𝑗𝑚𝑖𝑛 )2 ] ; 𝑣ớ𝑖 𝑗 ÷ 𝑚 𝑗=1 Tiến hành tính tốn phần mềm Solver Excel ta tìm giá trị x1, x2, x3 để Smin x1 x2 x3 Smin 1,414 1,414 -1,414 0,0017 Trong Smin khoảng cách ngắn đạt được, giá trị x1, x2, x3 nghiệm tối ưu cần tìm tốn tối ưu hóa đa mục tiêu Với nghiệm này, tính giá trị tối ưu hai hàm mục tiêu sau: I1minopt 0,0171 I2minopt 116,04 y1maxopt 58,48 Thực phép toán đa mã hóa x1, x2, x3 thành biến sở tự nhiên Z1, Z2, Z3 cachs chuyển trục tọa độ từ hệ trục không thứ nguyên sang hệ trục tự nhiên, 𝒁𝒋 = (𝒙𝒋 ∆𝒁𝒋 ) + 𝒁𝟎𝒋 Z1 (oC) 74,14 Z2 32,07 Z3 (h) 2,586 3.6 Thực nghiệm kiểm chứng nghiệm tối ưu Sau tìm giá trị tối ưu theo lý thuyết, tiến hành trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh theo điều kiện tối ưu tìm (74,14 oC, 32,07 ethanol/bột vỏ, 2,586h), Sau trích ly xong tiến hành điều chế cao polyphenol tiến hành kiểm tra hàm mục tiêu đầu mẫu kiểm chứng ta có: Hiệu suất tạo cao polyphenol: (9,29±0,0007)% Độ ẩm cao: (3,35±0,0015)% Hàm lượng polyphenol cao: (580,48±1,43)mgGAE/g cao Hàm lượng polyphenol bột vỏ đậu xanh: (53,98±0,13)mgGAE/g bột Giá trị IC50: 25,3 µgcao/ml Sau kết phân tích tích thực nghiệm lượng polyphenol tổng so với toán tối ưu tương đối khả quan dù thấp so với kết tối ưu 58,5 mgGAE/g kết thực nghiệm khoảng (53,98±0.13)mgGAE/g bột Hoạt tính chống oxy hóa polyphenol vỏ đậu xanh tương đối cao IC50 = 25,3 µgcao/ml, so với giá trị thu acid ascorbic (IC50 = 8,4 µg/ml) acid gallic (IC50 = 2,6 µg/ml) (I.M.C Brighente, M Dias, L.G Verdi, and M.G Pizzolatti, 2007) 47 CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG VÀ KẾT LUẬN 4.1 Ứng dụng Bên cạnh khả chống oxy hóa hợp chất pophenol cịn giúp cải thiện khả giữ màu cho sản phẩm thịt tươi Namal Senanayake (2013) tiến hành thí nghiệm quan sát đổi màu hai mẫu thịt bò bổ sung tinh chất trà xanh tinh chất hương thảo Chính điều chúng tơi tiến hành bổ sung polyphenol từ vỏ đậu xanh vào hai sản phẩm thịt heo thịt bị Sau kết thử nghiệm trình bày bảng (4.1) (4.2) Bảng 4.1.Khảo sát biến đổi màu thịt bị bổ sung cao trích polyphenol từ vỏ đậu xanh Ngày 1000ppm 500ppm 250ppm 100ppm 0ppm 20 Kết bảng (4.1) nhận thấy mẫu thịt bị kiểm chứng khơng bổ sung hợp chất nào, màu đỏ đặc trưng thịt bị biến đổi ngày thứ sau 20 ngày thịt bị chuyển màu hồn tồn sang màu nâu sẫm, mẫu mẫu bổ sung vớio nồng 48 độ 500ppm 1000ppm cao polyphenol từ vỏ đậu xanh đến ngày thứ 20 thịt bắt đầu chuển màu, riêng mẫu 1000ppm ngày thứ 20 thịt có vài chỗ biến đổi nhỏ Mẫu có bổ sung 100ppm 250 ppm cao polyphenol từ vỏ đậu xanh bị sạm màu vài chỗ ởn gày thứ đến ngày thứ 20 dù bị chuyển màu so với mẫu đối chứng màu thịt chưa biến đổi hồn tồn Qua kết chúng tơi thấy bổ sung 1000ppm cao polyphenol từ vỏ đậu xanh bảo quản màu sắc thịt tuần với điều kiện giữ nhiệt độ ngăn mát 5oC Và bảo quản với điều kiện hút chân khơng kết hợp lạnh đơng tuổi thọ miếng thịt kéo dài hơn, thuận lợi trình xuất thực phẩm tươi sống Bảng 4.2 Khảo sát biến đổi màu thịt bị bổ sung cao trích polyphenol từ vỏ đậu xanh Ngày 1000ppm 500ppm 250ppm 100ppm 0ppm 20 Kết bảng 4.2 nhận thấy mẫu thịt heo kiểm chứng không bổ sung hợp chất nào, màu đỏ đặc trưng thịt bị biến đổi ngày thứ sau 20 ngày màu thịt 49 hoàn toàn bị biến đổi trắng xám Các mẫu lại bắt đầu biến đổi sang ngày thứ 20 Riêng mẫu 1000ppm đến ngày 20 dù có dấu hiệu biến đổi màu thịt hồng Qua hai bảng kết chúng tơi nhận thấy bảo quản với điều kiện hút chân không kết hợp lạnh đơng tuổi thọ miếng thịt kéo dài hơn, thuận lợi trình xuất thực phẩm tươi sống 4.2 Kết luận Qua đề tài “Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh ứng dụng khả giữ màu polyphenol cho sản phẩm thịt bò, thịt heo”, chúng tơi nhận thấy rằng, q trình trích ly polyphenol từ vỏ đậu xanh việc tối ưu hóa điều kiện trích ly quan trọng trích ly có hiệu cao, đỡ tốn chi phí lượng, thời gian vật liệu Và quang trọng thu hợp chất với hoạt tính cao Bên cạnh hợp chất chống oxy hóa nói chung polyphenol nói riêng, phổ biến loài thực vật khác nhau, đặc biệt nguyên liệu thực phẩm thường dùng phần ăn ngày người Là nguồn cung cấp polyphenol đầy đủ Các hoạt tính chống oxy hóa polyphenol ứng dụng nhiều chữa bệnh, bảo quản… Ngày với cơng nghệ kỹ thuật hóa học phát triển việc bảo quản thực phẩm với phụ gia hóa học quen thuộc với Vậy nên việc tìm nguồn nguyên liệu dồi có hoạt tính cao vỏ đậu xanh giúp nhiều tương lai với việc bảo quản không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 4.3 Kiến nghị Do thời gian làm đồ án tốt nghiệp sở vật chất có hạn nên q trình tối ưu hóa chưa hồn thiện điều kiện phương pháp trích ly yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố cịn lại Vì số lượng sinh viên làm nhiều, máy móc có hạn nên chúng tơi trích ly điều kiện bể điều nhiệt Nên phát triển đồ án cách thay phương pháp trích ly hiệu Về phần ứng dụng trình khảo sát điều kiện để tối ưu hóa trích ly tốn nhiều thời gian nên đến thí nghiệm ứng dụng giữ màu thịt chưa khảo sát nhiều điều kiện khác nhau, đo tiêu khác nhau: hút chân không, bảo quản đông sâu, kết hợp với chất chống oxy hóa khác chẳng hạn muối, tinh chất trà… 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Ali Khoddami et al (2013) Technique For Analysis Of Plants Phenolic Compounds Department Of Plant And Food Sciences, University Of Sydney, Sedney 4-15 2) Anna Denny et al (2007) Plants food and health: Focus on plants bioactive British Nutrition Foundation 28-43 3) Azmir et al (2013) Techniques for extraction of bioactive compounds from plants materials Journal Of Food Engineering 1-9 4) Brand-Williams W, cuvelier ME, Berset c use of a free radical method to evaluate antioxidant activity Lebenson Wiss Technol 1995;28:25-30 5) Brand-Williams W, cuvelier ME, Berset c use of a free radical method to evaluate antioxidant activity Lebenson Wiss Technol 1995;28:25-30 6) Cacace, J E., & Mazza, G (2003) Optimization of extraction of anthocyanins from black currants with aqueous ethanol Journal of Food Science, 68(1), 240–248 7) Camel (2001) Recent extraction technique for solid matries supercitical fluid extraction pressurised fluid extraction and microwave: Their potential and pitfalls Analysis 11821193 8) Cowan (1999) Plan product as antimicrobial agent Clinical Microbiology Reviews 564-582 9) Cowan (1999) Plant products as antimicrobial agents Clinical Microbiology Reviews 564-582 10) Gould et al (2006) Flavonoid functions in plants Flavonoids 397-441 11) Haseeb Nawaz, John Shi, Gauri S Mittal, Yukio Kakuda Extraction of polyphenols from grape seeds and concentration by ultrafiltration Separation and Purification Technology 48 (2006) 176–181 12) Herodezˇ, S S., Hadolin, M., Sˇ kerget, M., & Knez, Z (2003) Solvent extraction study of antioxidants from Balm (Melissa officinalis L.) leaves Food Chemistry, 80(2), 275– 282 13) Huang dJ, Ou BX, Prior rL The chemistry behind antioxidant capacity assays J agric Food chem 2005;53:1841-1856 14) Hunt, M.C., Sorheim, O., Slinde, E., 1999 Color and heat denaturation of myoglobin forms in ground beef J Food Sci 64, 847–851 51 15) I.M.C Brighente, M Dias, L.G Verdi, and M.G Pizzolatti Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Brazilian Species Pharmaceutical Biology 2007, Vol 45, No 2, pp 156–161 16) Keen et al (2005) Cocoa antioxidants and cardiovascular health Journal Clinic Nutrition 63-71 17) Kim, S.-Y., Jeong, S.-M., Park, W.-P., Nam, K C., Ahn, D U., & Lee, S.- C (2006) Effect of heating conditions of grape seeds on the antioxidant activity of grape seed extracts Food Chemistry, 97, 472–479 18) Larrauri, J A., Ruperez, P., & Saura-Calixto, F (1997) Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 1390–1393 19) Manach et al (2004) Polyphenol: Foods sources and bioavaiability Journal Clinic Nutrition 727-747 20) Mensor LL, Menezes FS, Leitao GG, reis aS, dos Santos Tc, coube cS, et al Screening of Brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of dPPH free radical method Phytother res 2001;15:127-130 21) Moniruzzaman et al BMC Complementary and Alternative Medicine (2015) 15:403 22) Nihal Turkmen, Ferda Sari, Y Sedat Velioglu Effects of extraction solvents on concentration and antioxidant activity of black and black mate tea polyphenols determined by ferrous tartrate and Folin–Ciocalteu methods Food Chemistry 99 (2006) 835–841 23) Pinelo, M., Del Fabbro, P., Marzocco, L., Nunez, M J., & Vicoli, M C (2005a) Optimization of continuous phenol extraction from Vitis vinifera byproducts Food Chemistry, 92, 109–117 24) Pinelo, M., Rubilar, M., Jerez, M., Sineiro, J., & Nunez, M J (2005b) Effect of solvent, temperature, and solvent-to-solid ratio on the total phenolic content and antiradical activity of extracts from different components of grape pomace Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 2111–2117 25) Pinelo, M., Rubilar, M., Sineiro, J., & Nunez, M J (2005c) A thermal treat ent to increase the antioxidant capacity of natural phenols: catechin, resveratrol and grape extract case European Food Research and Technology, 221, 284–290 26) Skerget et al (2005) Phenols proanthocyanidins flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities Food chemistry 191-198 52 27) Soobrattee et al (2005) Phenolics as potential antioxidant therapeutic agents: Mechanism and actions Mutation Research 1-12 28) Spigno, G., & De Faveri, D M (2007) Antioxidants from grape stalks and marc: influence of extraction procedure on yield, purity and antioxidant power of the extracts Journal of Food Engineering, 78, 793–801 29) Wang et al (2006) Recent advances in extraction of nutraceuticals from plants Trends Food Science Technology 300-312 30) Williams P, Droulez V, Levy G et al Nutrient composition of Australian red meat 2002 Gross composition data Food Aust 2006; 58: 173–81 31) Xiaofang Peng et al Inhibitory effect of mung bean extract and its constinuents vitexin and isovitexin on the formatin of advaned glycation end product Food Chemistry 106 (2008) 475-481 32) Yilmaz, Y., & Toledo, R T (2006) Oxygen radical absorbance capacities of grape/wine industry byproducts and effect of solvent type on extraction of grape seed polyphenols Journal of Food Composition and Analysis, 19, 41–44 53 PHỤ LỤC Đường chuẩn acid Gallic acid galic µg/ml Abs 0 0.0175 0.0399 0.058467 0.07842 0.10152 10 0.1442 20 0.277107 40 0.510241 50 0.6455 100 1.253744 1.4 y = 0.0124x + 0.0196 R² = 0.9991 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 20 40 60 Khảo sát điều kiện trich ly Khảo sát thời gian trích ly thời gian (h) 1 2 3 4 5 6 polyphenol(Abs) mgCAE/mẫu 0,0641 0,0669 0,0652 0,0722 0,0755 0,0763 0,0803 0,0789 0,0811 0,0978 0,0924 0,0956 0,0818 0,0843 0,0832 0,0866 0,082 0,0853 18,89 20,08 19,35 22,33 23,73 24,07 25,76 25,17 26,10 33,19 30,90 32,26 26,40 27,46 26,99 28,44 26,49 27,89 54 DPPH (Abs) 0,33 0,32 0,32 0,25 0,25 0,25 0,24 0,24 0,24 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,31 0,31 0,31 I (%) 27,78 28,97 28,40 44,53 44,70 44,81 46,38 46,71 46,78 48,15 48,61 48,57 47,88 47,44 47,75 31,05 30,81 31,09 80 100 120 độ(oC) nhiệt 30 30 30 40 40 40 50 50 50 60 60 60 70 70 70 80 80 80 tỷ lệ 15 15 15 20 20 20 25 25 25 30 30 30 35 35 35 Khảo sát nhiệt độ trích ly polyphenol(Abs) mgCAE/mẫu DPPH (Abs) 0,06 17,91 0,36 0,06 18,21 0,36 0,06 18,46 0,36 0,08 24,24 0,36 0,08 25,30 0,36 0,08 25,17 0,35 0,09 30,18 0,34 0,09 30,69 0,34 0,09 30,94 0,34 0,11 38,88 0,28 0,11 38,50 0,28 0,11 39,26 0,28 0,10 35,14 0,29 0,10 35,48 0,29 0,10 34,93 0,29 0,09 30,81 0,34 0,09 31,24 0,33 0,09 31,62 0,33 Khảo sát tỷ lệ dung môi/mẫu DPPH polyphenol (Abs) mgCAE/mẫu (Abs) 0,07 22,54 0,29 0,07 21,26 0,29 0,07 21,05 0,29 0,07 23,13 0,28 0,08 23,60 0,29 0,07 22,96 0,29 0,09 30,94 0,25 0,09 30,56 0,25 0,10 32,22 0,25 0,09 30,18 0,25 0,09 28,95 0,25 0,09 30,35 0,25 0,09 30,94 0,25 0,09 30,69 0,26 0,09 30,18 0,26 55 I (%) 35,29 35,60 35,16 37,15 36,90 36,44 44,81 45,30 45,59 44,30 44,48 44,19 43,91 42,60 43,24 I (%) 20,44 20,51 20,73 21,11 21,44 21,75 25,84 25,57 25,22 37,41 37,88 37,68 35,78 35,38 35,67 25,90 26,41 26,59 khảo sát nồng độ ethanol DPPH nồng độ polyphenol(Abs) mgCAE/mẫu (Abs) % 0,07725 24,46943973 0,2659 30 0,0772 24,44821732 0,2677 30 0,07731 24,49490662 0,2623 30 0,0803 25,76400679 0,2425 40 0,0807 25,93378608 0,2467 40 0,0799 25,5942275 0,2436 40 0,0895 29,66893039 0,2356 50 0,0876 28,86247878 0,2315 50 0,0859 28,14091681 0,2332 50 0,0708 21,73174873 0,2651 60 0,0722 22,32597623 0,2598 60 0,0715 22,02886248 0,2642 60 0,0538 14,51612903 0,2892 70 0,0552 15,11035654 0,2915 70 0,0525 13,96434635 0,2922 70 0,0615 17,78438031 0,3256 80 0,0617 17,86926995 0,3279 80 0,0612 17,65704584 0,3262 80 0,0353 6,663837012 0,3369 90 0,0355 6,748726655 0,3351 90 0,0361 7,003395586 0,3344 90 I (%) 41,25574408 40,85807706 42,05107812 46,42541534 45,49752563 46,18239661 47,94980559 48,85560269 48,48002828 41,43248498 42,60339343 41,63131849 36,10816543 35,60003535 35,44538706 28,06645458 27,5583245 27,9338989 25,5699894 25,96765642 26,1223047 Số liệu 18 thí nghiệm đưa vào mơ hình tối ưu Quy hoạch thực nghiệm Điều kiện trích ly µgGEA/g mẫu IC50 5h-70oC-30(tl) 5h-50 oC -6(tl) 5h-70 oC -4(tl) 5h-50 oC -4(tl) 3h-70 oC -6(tl) 3h-50 oC -6(tl) 3h-70 oC -4(tl) 3h-50 oC -4(tl) 4h-74.14 oC -5(tl) 4h-45.86 oC - 5(tl) 4h-60 oC -32(tl) 4h-60 oC -17.93(tl) 5.4h-60 oC -25(tl) 2.586h-60 oC -25(tl) 4h-60 oC -5(tl) 43,12 35,06 41,79 30,34 47,35 29,52 44,47 27,65 45,80 30,66 31,83 30,11 34,79 28,85 28,20 199,12 192,63 205,44 223,10 157,91 222,59 167,17 243,75 161,99 261,64 210,00 217,69 230,10 216,12 215,99 56 4h-60 oC -5(tl) 4h-60 oC -5(tl) 4h-60 oC -5(tl) 28,75 29,84 29,37 216,44 219,07 208,45 Cao trích ly lần khối lượng cao 0,0923 0,0928 0,0937 mẫu cao control 0.4236 Abs I(%) µg/ml 0,2256 46,74221 20 0,2298 45,75071 20 0,2287 46,01039 20 0,1654 60,95373 40 0,1679 60,36355 40 0,1687 60,17469 40 0,0498 88,24363 80 0,0466 88,99906 80 0,0512 87,91313 80 IC50 25,29671 polyphenol (Abs) 0,712 0,716 0,715 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 y = 0.7027x + 32.224 R² = 0.9994 57 20 40 60 80 100 S K L 0