Dự Án khảo sát và phân tích sản phẩm beer

Thu thập nhiên liệu sản phẩm cùng loại của các công ty:...  Các sản phẩm bia của công ty TNHH nhà máy bia Heineken Việt Nam....  Các sản phẩm bia của công ty TNHH nhà máy bia Anheuser

1 Nguy n Hoàng Nguyên Ch ễn Hoàng Nguyên Chương ương ng

2 Nguy n Th H ng Di m ễn Hoàng Nguyên Chương ị Hồng Diễm ồng Diễm ễn Hoàng Nguyên Chương

3 Lê Qu c Anh ốc Anh

4 Nguy n Th Đào ễn Hoàng Nguyên Chương ị Hồng Diễm

SƠ ĐỒ GANTT CHART

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TR ƯỜNG NG Đ I H C BÁCH KHOA ẠI HỌC BÁCH KHOA ỌC BÁCH KHOA

KH O SÁT CÁC S N PH M BIA TRÊN ẢO SÁT CÁC SẢN PHẨM BIA TRÊN ẢO SÁT CÁC SẢN PHẨM BIA TRÊN ẨM BIA TRÊN

TH TR Ị TRƯỜNG ƯỜNG NG

CHƯƠNG 1

KHOA HOÁ

1 Thu thập nhiên liệu sản phẩm cùng loại của các công ty:

 Các sản phẩm bia của công ty TNHH nhà máy bia Heineken Việt Nam.

chiết xuất hoa bia, hương tự nhiên

Năng lượng 176kJ / 42kcal Chất béo 0g Bão hòa 0g Carbohy drates 3.2g

Đường 0g Chất đạm 0g Muối < 0.01 g

- ISO 9001

- ISO:14001

- ISO 14001 (đang triển khai)

250ml,

từ ngày sản xuất

Công ty TNHH nhà máy bia heineken Việt Nam

Chai

12.800 ~ 24.200

Nước, đại mạch, lúa

mì, ngũ cốc, hoa bia, vỏ cam, hạt rau mùi, hương tự nhiên

Năng lượng 162kJ/ 39kcal Chứa nhiều acid amin và hệ men

- ISO 9001

- FSSC 22000

- ISO 14001

330ml, 500ml, 640ml

từ ngày sản xuất

Công ty TNHH nhà máy bia heineken Việt Nam

Bia

Chai

16.500 ~ 28.500

Nước, lúa

mì, đại mạch, chiết suất táo, hương thảo mộc

tự nhiên, hoa bia và men

Năng lượng 186kJ/ 48kcal Hàm lượng dinh dưỡng trong bia

có chứa 3,8g cacbohydrates Chất đạm 0,6g trong mỗi 100ml

- ISO 9001

- ISO 14001(đang triển khai)

từ ngày sản xuất

Công ty TNHH nhà máy bia heineken Việt Nam

Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia, ethanol, hương liệu trái cây

Cứ 100ml bia cung cấp:

Năng lượng: 40 kcal

Carbonhydrate:

3,4g Protein: 0,2g Kali: 16mg Canxi: 3mg Sắt: 0,3mg

- ISO 9001:2008

- ISO 22000:2005

từ ngày sản xuất

Nhà máy Bia Heineken Việt Nam( Đà Nẵng)

 Các sản phẩm bia của công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn ( SABECO) Việt Nam.

 Các sản phẩm bia của công ty TNHH nhà máy bia Anheuser Busch Inbev Việt Nam.

mạch, ngũ cốc, hoa bia

Năng lượng 176kJ / 42kcal Chất béo 0g Bão hòa 0g Carbohy drates 3.2g

Đường 0g Chất đạm 0g Muối < 0.01 g

- ISO 9001:2008

- ISO 14001:2004

- ISO 22000:2005

- HACCP 50001:2011

330ml,

từ ngày sản xuất

Công ty cổ phần Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn (SABECO)

Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia, gạo

Năng lượng 162kJ/ 39kcal Chứa nhiều acid amin và hệ men

- ISO 9001:2008

- ISO 14001:2014

- ISO 22000:2005

- HACCP 5001:2011

từ ngày sản xuất

Nhà máy bia Sài Gòn

Đức, Pháp

và Việt Nam

lúa mạch, hoa bia, men bia, hoạt chất tạo màu, malt

Năng lượng 186kJ/ 48kcal Hàm lượng dinh dưỡng trong bia

có chứa 3,8g cacbohydrates Chất đạm 0,6g trong mỗi 100ml

- ISO 9001:2015

- ISO 22000:2018

- FSSC 22000

- SQF

330ml, 355ml, 550ml

tháng kể

từ ngày sản xuất

Nhà máy sản xuất bia của Ab Inbev Việt Nam

Nước, mạch nha, hoa bia, men, vỏ cam quýt, hạt coriander, đường, chất bảo quản

Cứ 100ml bia cung cấp:

Năng lượng: 40 kcal

Carbonhydrate:

3,4g Protein: 0,2g Kali: 16mg Canxi: 3mg Sắt: 0,3mg

từ ngày sản xuất

Công ty TNHH Thương mại Anheuser- Busch Inbev Việt Nam

 Các sản phẩm bia của công ty TNHH nhà máy bia Huế Việt Nam.

 Các sản phẩm của công ty cổ phần tập đoàn Hương Sen Việt Nam

QLCL &

ATTP

Thể tích Nồng độ Hạn sử

dụng

Nhà sản xuất

tiện lợi

Tính

có sẵn

Bia Huda Lon

Chai 12.300 ~ 13.700 Nước, mạch

nha, hoa bia, men bia, ethanol, muối, hoa bia khô

Cứ 100ml bia cung cấp:

Năng lượng: 45 kcal

Carbonhydrate:

3,9g Protein: 0,4g Kali: 10mg Canxi: 1mg Sắt: 0,1mg

- ISO 9001:2008

- ISO 22000:2005

- ISO 14001:2004

330

ml 4.7%

1 năm kể

từ ngày sản xuất

Công ty TNHH nhà máy bia Huế

Huế ( Việt Nam ) &

Đan Mạch

Cao Cao

Bia Đại

Việt LonChai 15.000 ~ 27.500

Nước, mạch nha, hoa bia, men bia, malt, đường, chất bảo quản

Cứ 100ml bia cung cấp:

Năng lượng: 40 kcal

Carbonhydrate:

3,4g Protein: 3g Kali: 17mg Canxi: 3mg Sắt: 0,3mg

- FSSC 22000

Công ty

cổ phần tập đoàn Hương Sen

Thái Bình ( Việt Nam )

Cao Trung

bình

Nhận xét chung:

Công ty sản xuất:

+ Hầu Hết là trong nước.

+ Nhập khẩu: CORONITA EXTRA (trung quốc).

+ Sản xuất tại việt nam nhưng theo quy trình của nước ngoài: Budweiser(USA), HOEGAARDEN.

- Hạn sử dụng: Hầu hết là 12 tháng trừ Heiniken( 9 tháng)

- Loại bao bì: Chủ yếu là sử dụng lon ngoài ra có một vài loại sử dụng chai như TIGER, HEINIKEN,

BUDWEISER

- Nguyên liệu: Hầu hết các loại bia đều có nguyên liệu chính là nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa

bia.Ngoài ra còn có thêm một số thành phần khác tuỳ thuộc vào từng loại bia: Budweiser(gạo),…

- Nồng độ cồn:

+ Lớn hơn hoặc bằng 5%: Heineken (5%), Đại việt (5,3%), 333(5,3%),….

+ Từ 4%< <5%: Huda(4,7%), Hoegaarden (4,9%),Budweiser(4,5%), Tiger (4,6%),Larue(4,6%), Edelweiss(4,9%),Sài Gòn(4,9%),…

- Chương trình khuyến mãi: Hầu hết các hãng bia đều có rất nhiều chương trình khuyến mãi trong

những khoảng thời gian khác nhau: Larue,Huda Tiger,

Nhận xét chung:

Công ty sản xuất:

+ Hầu Hết là trong nước.

+ Nhập khẩu: CORONITA EXTRA (trung quốc).

+ Sản xuất tại việt nam nhưng theo quy trình của nước ngoài: Budweiser(USA), HOEGAARDEN.

- Hạn sử dụng: Hầu hết là 12 tháng trừ Heiniken( 9 tháng)

- Loại bao bì: Chủ yếu là sử dụng lon ngoài ra có một vài loại sử dụng chai như TIGER, HEINIKEN,

BUDWEISER

- Nguyên liệu: Hầu hết các loại bia đều có nguyên liệu chính là nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa

bia.Ngoài ra còn có thêm một số thành phần khác tuỳ thuộc vào từng loại bia: Budweiser(gạo),…

- Nồng độ cồn:

+ Lớn hơn hoặc bằng 5%: Heineken (5%), Đại việt (5,3%), 333(5,3%),….

+ Từ 4%< <5%: Huda(4,7%), Hoegaarden (4,9%),Budweiser(4,5%), Tiger (4,6%),Larue(4,6%), Edelweiss(4,9%),Sài Gòn(4,9%),…

- Chương trình khuyến mãi: Hầu hết các hãng bia đều có rất nhiều chương trình khuyến mãi trong

những khoảng thời gian khác nhau: Larue,Huda Tiger,

2.1: Tổng quan về bia

2.1.1: Khái niệm

- Bia là các loại đồ uống có cồn được cấu thành qua quá trình lên men.

- Bia đã được sử dụng từ lâu đời.

2.1.2: Nguồn gốc, lịch sử ra đời

- Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất của con người.

- Xuất hiện từ thiên niên kỉ thứ 5 TCN.

- Được sản xuất vào 7000 năm TCN.

2.1.3: Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bia gồm:

+ Đại mạch, malt đại mạch + Men bia

+ Hoa bia + Trái cây tươi (sử dụng trong bia trái cây)

+ Nước + Các nguyên liệu khác: chất phụ gia, ethanol,

2.1.4: Quy trình

Công đo n 1: Chu n b nguyên li u Công đo n 7: chín bia ẩn bị nguyên liệu Công đoạn 7: Ủ chín bia ị Hồng Diễm ệt Nam Ủ chín bia

Công đo n 2: Nghi n Công đo n 8: L c và b m CO2 ọng ơng Công đo n 3: Ph i tr n, tán nhuy n Công đo n 9: Chi t chai, block ốc Anh ộn, tán nhuyễn Công đoạn 9: Chiết chai, block ễn Hoàng Nguyên Chương ết chai, block

Công đo n 4: Gia nhi t Công đo n 10: Ki m tra, rà soát ch t l ệt Nam ểm tra, rà soát chất lượng ấp ượng ng

Công đo n 5: L ng và làm l nh Công đo n 11: L u kho ắng và làm lạnh Công đoạn 11: Lưu kho ư

Công đo n 6: Lên men

2.1.5: Phân loại

Các dòng bia được phân loại theo ba mục: + Màu sắc.

+ Công nghệ sản xuất + Phương pháp lên men.

Lúa mì, n ước, hoa bia, c, hoa bia, men bia

4,9%

       

Bia đen Là m t lo i bia m ch, bia ộn, tán nhuyễn Công đoạn 9: Chiết chai, block

đen đ c bi t h n khi đ ặc ệt Nam ơng ượng c làm t m ch nha rang ừ mạch nha rang

M ch nha rang, lúa m ch, malt, n ước, hoa bia, c, hoa bia, men bia

b p, n ắng và làm lạnh Công đoạn 11: Lưu kho ước, hoa bia, c, hoa bia, men bia

5%

2.1.5.2: Theo công nghệ sản xuất

  Khái ni m ệt Nam Nguyên li u ệt Nam N ng đ ồng Diễm ộn, tán nhuyễn Công đoạn 9: Chiết chai, block

trùng hoặc lọc

Lúa mạch, hoa bia, nước, men bia 1% - 12% tùy loại  

     

Bia h i ơng Là loại bia có thể chưa

được diệt khuẩn theo lasteur trước khi đóng lon hoặc đóng chai

Malt, gạo, đường, hoa bia, nấm men, nước

Trên 3,5%

Bia lon/chai Quá trình sản xuất giống bia

tươi nhưng được đóng vào chai, lon và được thanh trùng nhằm bảo quản lâu hơn để thuận tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ

Nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia, men bia, phụ gia

4,2% - 5,3%

2.1.5.3: Theo phương pháp lên men

  Khái ni m ệt Nam Nguyên li u ệt Nam N ng đ ồng Diễm ộn, tán nhuyễn Công đoạn 9: Chiết chai, block

Bia lager Là một loại bia được lên

men ở nhiệt độ thấp

Nước, malt đại mạch, hoa bia, ngũ cốc   Không quá 5,5%

Bia ale Là một loại bia được ủ bằng

phương pháp lên men giấm, giúp tạo ra vị đậm kèm theo các hương vị trái cây

Mạch nha, hoa bia, men bia, nước

6% - 8%

Bia trái cây Là một loại bia được sản

xuất bằng cách lên men nước ép từ các loại trái cây, xuất xứ từ châu Âu, đặc biệt

là Anh và Bỉ

Các loại trái cây, hoa bia, men bia, nước, malt lúa mạch

2% - 8%

Tìm hiểu quy trình sản

xuất chung của beer

Quy trình công nghệ chung của sản xuất beer

Sơ đồ quy trình công nghệ chung của sản xuất bia

Ti p nh n nguyên li u ết chai, block ận nguyên liệu ệt Nam

Sơng chết chai, block nguyên

liệt Namu

N u ấp Lọngc bã

K t l ng ết chai, block ắng và làm lạnh Công đoạn 11: Lưu kho Làm l nh

Lọngc

Bão hòa CO2 Đóng gói Tiệt Namt trùng Lưu kho Nghi n

2.2 Quy trình sản xuất bia.

2.2.1: Tiếp nhận nguyên liệu

- Cách tiến hành:

+ Làm sạch ngũ cốc rồi tiến hành quá trình “Malting”

+ Ngâm ngũ cốc vào nước để hình thành rễ, chồi cây

+ Đem đi sấy khô cho ngũ cốc ngừng phát triển, sau đó đem đi rang khô

+ Sau khi rang khô thì làm nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó tách rễ, phân lô để đưa vào kho trữ để ổn định

+ Chọn Malt dựa trên các tiêu chí sau:

• Hàm lượng độ ẩm: 3,5% - 6%

• Chiết xuất (tinh): Từ 78%

• Màu nước nha: Làm trong

• Protein: Nếu bia 100% từ Malt thì nên chọn loại <= 10% Còn ngược lại thì nên chọn loại

>10%

• Thời gian đường hóa: Là thời gian tính từ lúc bắt đầu quá trình đến khi kiểm tra không còn tinh bột xót Chỉ số này càng thấp thì khả năng đường hóa của Malt càng tốt

- Thiết bị: Kho làm nguội Malt

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý

Kho làm nguội Malt

2.2 Quy trình sản xuất bia.

2.2.2: Sơ chế nguyên liệu

mốc

- Cách tiến hành: nguyên liệu cần làm sạch qua ống nhập nguyên liệu rồi tới sàng sơ bộ, các phần tử lớn hơn lỗ sàng lọc và đưa ra ngoài thông qua máng trượt và lấy ra ở 1 Nguyên liệu được làm sạch sẽ đi xuống sàng chính ở phía dưới và lấy ra ở 2 Phần nguyên liệu nhỏ hơn lỗ sàng chính sẽ lọt xuống sàng ở phía sàng chính qua máng trượt và lấy ra ở 3 Bụi sẽ bay ra từ 4

- Thiết bị: Máy sàng nguyên liệu

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý

- Thông số kỹ thuật: + Nguồn điện

120V/50Hz

+ Độ rung 120V/h + Công xuất: 500kg/h

2.2 Quy trình sản xuất bia.

2.2.3: Nghiền ( nghiền malt, nghiền gạo )

- Mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc với nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân

- Thiết bị: máy nghiền Malt, máy nghiền gạo

- Cách tiến hành: + Máy gồm hai cặp trục rulo Cặp trục thứ nhất (3) nghiền bột một thành dạng tấm thô Hỗn hợp bột được phân loại bởi sàng (5), những hạt to và vỏ không lọc qua đổ sàng được đổ vào cặp rulo thứ (4) để nghiền lại một lần nữa

- Cơ sở kĩ thuật: Quá trình vật lý

Chú thích:

1 Trục cấp nguyên liệu

2 Matl vào

3 Đôi trục nghiền thô

4 Đôi trục nghiền lại

vỏ

5 Sàng rung

6 Vỏ và tấm

7 Hỗn hợp bột sau nghiền thô

2.2 Quy trình sản xuất bia.

2.2.4: Nấu

- Mục đích: tạo ra môi trường lý tưởng để kích hoạt quá trình lên men và tạo ra các chất hương vị và mùi thơm đặc trưng của bia

- Cách tiến hành: Trước đây, quá trình hồ hóa-dịch hóa sử dụng enzyme từ malt lót Malt lót là malt đại mạch được nghiền mịn để bổ sung cùng bột gạo trong quá trình hồ hóa và dịch hóa Malt lót có nhiệt độ dịch hóa thấp, khoảng 70-75°C Vì vậy, khi sử dụng malt lót cần hạ nhiệt độ khối dịch sau khi hồ hóa để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động trong quá trình dịch hóa

- Tên thiết bị: Nồi nấu cách khuấy 3 lớp 300-400 lít

- Cơ sở khoa học: quá trình hoá sinh

+ Chất liệu chính: INOX 304.

b) Đường hoá:

- Mục đích: chuyển đổi tinh bột thành đường để cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn men và nấm men trong quá trình lên men

- Cách tiến hành: + Cho nguyên liệu vào máy

+ Bật điều chỉnh máy phù hợp: nhiệt độ 40oC (104oF) hoạt hóa enzyme beta –

glucanase sẽ phá vỡ beta- glucana dính Nhiệt độ đường hóa ở 49-55oC (120-130oF) hoạt hóa một số loại enzyme thủy phân protein Nhiệt độ 65-71oC (149-160oF) nhằm chuyển hóa tinh bột trong malt thành đường Cuối cùng là 75oC (165-170oF) – nhiệt độ kết thúc đường hóa để bất hoạt enzyme Nước bổ sung có thể được phun vào bã malt để có thể chiết thêm đường

+ Thu và kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Tên thiết bị: Mash Tun

- Cơ sở khoa học: Quá trình hoá sinh

-Thông số kỹ thuật:

+ Dung tích bình: 5000L,

(+25%Headspace tối thiểu)

+ Kích thước: 2200mmx3800mm + Vỏ bên trong: SUS304 được hàn hoàn toàn; TH=4mm

+ Vỏ ngoài: Hàn hoàn toàn bằng SUS304; TH=2mm

2.2 Quy trình sản xuất bia.

2.2.5: Lọc bã

Mục đích của việc lọc là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan Ngoài ra, người ta mong muốn giữ lại với bã cùng với những chất không mong muốn như: các kim loại nặng, lipid

- Thông số kỹ thuật:

+ Chất liệu thép không gỉ 304 + Độ dày bên ngoài: 2.0mm + Độ dày bên trong: 3.0mm + Ngoại thất: thép không gỉ / đồng đỏ

+ Độ dày cách nhiệt 100mm + Bóng sạch, 360 độ không có góc chết

2.2 Quy trình sản xuất bia.

- Thiết bị: Thiết bị lắng xoáy whirpool

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý

Chú thích:

1- Ống hơi ;

2- Cửa quan sát ; 3- Nắp

4- Dụng cụ phá bọt ; 5- Đường dịch vào ; 6- Đường dịch ra ; 7- Đường tháo cặn.

2.2 Quy trình sản xuất beer

2.2.7: Làm lạnh

- Mục đích: + Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài

+ Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên men

+ Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường

- Cách tiến hành: Sau khi trải qua công đoạn nấu sôi, dịch malt được làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu lên men từ 8 đến 10 độ C và được cung cấp các enzyme cần thiết cho sự sinh trưởng của men.Sau đó được bơm sang các tank lên men có kiểm soát nhiệt độ cùng với nấm men

- Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, chất tải lạnh thường là nước

- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý

- Thông số kỹ thuật:

+ Thương hiệu: Hisaka

+ Xuất xứ: Nhật Bản

+ Lương lượng: 0,1 m3/h - 5000m3/h.+ Áp suất thiết kế: 4.0 MPaG max

+ Nhiệt độ là việc (max): 180 ºC

+ Diện tích trao đổi nhiệt: 0,18 m2/unit - 2500m2/unit

+ Vật liệu tấm: Stainless steel

(304,316,316L), Titanium, High Nickel alloy, Nickel

+ Vật liệu Gasket: NBR, EPDM, IIR, FPM, Silicone, TCG, etc

2.2 Quy trình sản xuất beer

để loại bỏ các cặn bã, chất kết tủa, bọt và men Bạn có thể sử dụng các loại bột trợ lọc như bột FW14, bột FB30, bột Daraclar và bột PVPP để tạo ra một lớp màng bám lên nến lọc Bạn cần phải áo bột nhiều lần và duy trì áp suất và lưu lượng phù hợp để đảm bảo bia được lọc sạch và trong

Sau khi lọc, bạn cần điều hòa bia để ổn định hương vị, mùi thơm, độ chính và hàm lượng CO2

- Thiết bị: Bể thép lên men

- Cơ sở khoa học: Quá trình sinh lý, quá trình hóa lý, quá trình hóa sinh

- Loại nấm men sử dụng: + Nấm men ale (Saccharomyces cerevisiae) là loại nấm men nổi, hoạt

động ở nhiệt độ cao, từ 15-24 độ C Nấm men ale thường tạo ra các loại bia có hương vị và mùi thơm đặc trưng như bia pilsners, bia bocks…

+ Nấm men lager (Saccharomyces pastorianus) là loại nấm men chìm, hoạt động ở nhiệt độ thấp, từ 7-13 độ C Nấm men lager thường tạo ra các loại bia có hương vị nhẹ nhàng