Thực hành khoa học dinh dưỡng người HUIT

XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ

STT Tên vật tư Đặc tính kỹ thuật ĐVT Số lượng

3 Giấy cuộn (giấy vệ sinh) Cuộn 1 4 Mẫu thực phẩm (bánh snack, đậu phộng, DAMEX Cá cơm sấy giòn)

STT Tên công cụ Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Cốc thủy tinh 200ml Cái 20

5 Bình tam giác 100ml Cái 30

STT Tên thiết bị Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

CÁCH TIẾN HÀNH

Mục đích: Sau khi học bài xác định năng lượng từ sản phẩm thực phẩm, sinh viên sẽ hiểu rõ nguyên tắc và quy trình xác định năng lượng, từ việc phân tích thành phần dinh dưỡng đến việc tính toán năng lượng cung cấp từ protein, carbohydrate và lipid Mục đích là giúp sinh viên nắm bắt được cách thức đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, từ đó áp dụng vào thực tiễn để xây dựng chế độ ăn uống hợp lý và cân bằng Bên cạnh việc học lý thuyết, sinh viên còn thực hành các bước và thao tác đo lường, giúp phát triển kỹ năng thực nghiệm và phân tích Kiến thức này không chỉ phục vụ cho việc tư vấn dinh dưỡng mà còn hỗ trợ sinh viên trong các nghiên cứu khoa học liên quan đến dinh dưỡng và sức khỏe, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho bản thân và cộng đồng.

Bước 1: Đong 50ml nước vào bình tam giác bằng ống đong

Bước 2: Kẹp bình tam giác vào giá buret.

Bước 3: Đo nhiệt độ của nước bằng nhiệt kế, ghi lại kết quả.

Bước 4: Dùng giấy bạc bọc kín miệng bình tam giác, đưa nhiệt kế xuyên qua giấy bạc và đầu nhiệt kế ngập trong nước

Bước 5: Cân khối lượng thực phẩm cần xác định năng lượng, ghi lại khối lượng Bước 6: Xiên thực phẩm cần xác định năng lượng vào kim gắn

Bước 7: Đốt cháy thực phẩm cần xác định năng lượng và đặt nó dưới bình tam giác đựng nước đã chuẩn bị ở trên sao cho phần lớn nhiệt từ thực phẩm đang cháy có thể được truyền vào nước.

Bước 8: Giữ thực phẩm tại chỗ cho đến khi thực phẩm bị cháy hoàn toàn Nếu ngọn lửa tắt, nhưng thực phẩm không bị cháy hoàn toàn, hãy nhanh chóng châm lửa đốt cháy lại thực phẩm.

Bước 9: Khi thực phẩm cháy hoàn toàn, khuấy nước cần thận bằng nhiệt kế và đo nhiệt độ nước, ghi lại kết quả.

E: Năng lượng của 1g thực phẩm (J)4200 là giá trị của nhiệt dung riêng của nước (J/Kg.K)

∆𝑇: Khoảng thay đổi nhiệt độ nước (°C)

𝑚𝑛 ướ 𝑐: khối lượng nước (kg)

KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ

Lần t o nước trước khiđốt m nước (g) t o nước sau đốtkhi m thực phẩm

Năng lượng trung bình thu được = 1.103542667 (kcal)

3.2 Mẫu: Cá cơm sấy giòn.

Năng lượng trung bình thu được =0.669962667 (kcal)

 Giải thích:Giải Giải thích:thích: Lipid (đậu phộng) sinh ra nhiều năng lượng hơn so với các loại carbohydrate (bánh gạo), protein (cá cơm) Vì chúng có cấu trúc hóa học giàu liên kết năng lượng, cần nhiều oxy hơn để oxy hóa hoàn toàn, và chứa tỉ lệ hydro cao hơn, giúp tối ưu hóa việc lưu trữ và giải phóng năng lượng Nhưng carbohydrate là nguồn năng lượng được sử dụng ưu tiên trong các hoạt động thể chất ngắn hạn và cường độ cao Protein đóng vai trò ít hơn trong việc cung cấp năng lượng trừ khi cơ thể thiếu hụt carbohydrate và lipid.

CÂU HỎI

Câu 1: Anh (chị) hãy so sánh năng lượng thực tế tiến hành với năng lượng ghi trên bao bì của các loại thực phẩm ?

Snack Bắp Đậu phộng Cá cơm Năng lượng trên bao bì

 Năng lượng thực tế thấp hơn năng lượng trên bao bì.

 Giải thích:Bánh Giải thích:Snack Giải thích:Bắp

Hình 1.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của bánh Snack.

 Giải thích:Đậu Giải thích:phộng:

Hình 1.2 Mức năng lượng của 100g Lạc

Năng lượng thực tế tiến hành đốt 3 lần, mỗi lần (≈ 1𝑔) thu được năng lượng trung bình 1.902 kcal.

Trên thực tế, năng lượng ghi trên bao bì 100g = 567,4 kcal đồng nghĩa với việc 1𝑔=5.674 kcal.

Hình 1.3 Bảng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cá cơm.

Năng lượng thực tế tiến hành đốt 3 lần, mỗi lần (≈ 1𝑔) thu được năng lượng trung bình là 0.6699 kcal.

Trên thực tế, năng lượng ghi trên bao bì 100g80 kcal đồng nghĩa với việc 1g = 3.8 kcal.

Câu 2: Anh (chị) hãy so sánh năng lượng của các loại thực phẩm trên, cho biết lý do tại sao có sự khác biệt đó ?

Năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau: Eđậu phộng > ESnackBap >

Vì thành phần dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, carbohydrate…) của các sản phẩm này khác nhau, phương pháp chế biến, thông số kỹ thuật hay kích thước và số lượng khác nhau nên dẫn đến có sự khác biệt.

Câu 3: Anh (chị) hãy nêu các nhược điểm trong thao tác tiến hành có thể là nguyên nhân dẫn đến sai số trong kết quả xác định năng lượng thực phẩm ?

Khi đốt mẫu thực phẩm có thể làm rơi rớt những vụn nhỏ làm hao hụt khối lượng nên khi tính toán bị sai số.

Khi đốt, trong lúc nhiệt độ nước đang tăng thì mẫu thực phẩm bị tắt (có thể do tác động của gió) và phải đốt lại thì nhiệt độ nước sau đốt có thể bị sai số.

TIÊU HÓA HÓA HỌC CARBOHYDRATE

NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ

ST T Tên vật tư Đặc tính kỹ thuật ĐVT Số lượng Ghi chú

1.2 Công Giải thích:cụ Giải thích:

ST T Tên công cụ Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Cốc thủy tinh 1000 ml Cái 5

11 Gía đỡ ống nghiệm Cái 20

12 Qủa bóp cao su Cái 10

13 Bình định mức 100 ml Cái 2

14 Ống nhỏ giọt 100 ml Cái 10

ST T Tên thiết bị Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

2 Cân điện tử 4 số Cái 1

Mục đích:Sau khi học bài tiêu hóa hóa học carbohydrate, sinh viên sẽ nắm vững nguyên tắc và quy trình thử nghiệm, từ việc chuẩn bị mẫu carbohydrate đến việc sử dụng enzyme như amylase để thủy phân carbohydrate thành glucose và các monosaccharide khác Mục đích là giúp sinh viên hiểu rõ cơ chế tiêu hóa carbohydrate trong cơ thể, đánh giá khả năng tiêu hóa và hấp thụ của các loại carbohydrate trong thực phẩm Kiến thức này không chỉ giúp sinh viên nhận thức được vai trò quan trọng của carbohydrate trong chế độ ăn uống mà còn hỗ trợ họ trong việc phát triển các chế độ dinh dưỡng hợp lý cho những đối tượng khác nhau Bên cạnh đó, sinh viên cũng có thể áp dụng những kỹ năng này trong các nghiên cứu thực nghiệm và tư vấn dinh dưỡng, góp phần nâng cao sức khỏe và chất lượng cuộc sống cho cộng đồng.

Bước Giải thích:1: Lấy 4 ống nghiệm, đánh số từ 1 đến 4 Bước Giải thích:2: Cho vào mỗi ống nghiệm các dung dịch sau:

- Ống 3: 3ml amylase 0.2% và 10ml HCl 1M

- Ống 4: 3ml amylase 0.2% và để trong dung dịch nước sôi 5 phút

Bước Giải thích:3: Cho vào các ống nghiệm trên 3ml dung dịch hồ tinh bột

Bước Giải thích:4: Lặp lại thí nghiệm từ Bước 1 đến Bước 3.

Bước Giải thích:5: Ủ 37 o C trong 60 phút.

 Giải thích:Bốn Giải thích:ống Giải thích:nghiệm Giải thích:với Giải thích:thuốc Giải thích:thử Giải thích:Liugol: Giải thích:Xác Giải thích:định Giải thích:sự Giải thích:hiện Giải thích:diện của Giải thích:tinh Giải thích:bột

Cho 3 giọt thuốc thử Liugol vào ống nghiệm Nếu:

- Trong, màu nâu: Không có tinh bột

- Đục, màu xanh đậm: Có tinh bột

 Giải thích: Bốn Giải thích:ống Giải thích:nghiệm Giải thích:với Giải thích:thuốc Giải thích:thử Giải thích:Benedict: Giải thích:Xác Giải thích:định Giải thích:sự Giải thích:hiện diện Giải thích:của Giải thích:maltose

Cho 3 giọt thuốc thử Benedict vào ống nghiệm Đặt trong nước sôi trong vòng 10 phút Nếu:

- Màu xanh lam: không có.

- Màu xanh lục: có ít

3 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ

3.1 Với Giải thích:thuốc Giải thích:thử Giải thích:Liugol

 Giải thích:Kết Giải thích:quả Giải thích:với Giải thích:thuốc Giải thích:thử Giải thích:Liugol:

Hình 2.1 Kết quả với thuốc thử Liugol

Cả 4 ống nghiệm đều xuất hiện màu xanh tím, nhưng mức độ đậm nhạt về màu sắc ở 4 ống nghiệm khác nhau Từ đậm đến nhạt được thể hiện như sau : Ống 3 > Ống 1 > Ống 2 > Ống 4

 Giải thích:Giải Giải thích:thích Giải thích:kết Giải thích:quả Giải thích:: Giải thích:

- Ống 1 : Phản ứng chỉ bao gồm tinh bột và nước Sau đó thêm thuốc thử Liugol, trong thuốc thử Liugol có thành phần iodine sẽ phản ứng với tinh bột nên xuất hiện màu xanh tím nhạt hơn so với Ống 3.

- Ống 2: Phản ứng giữa tinh bột với enzyme amylase Tương tự như khi thêm thuốc thử Liugol ở Ống 1 thì ở Ống 2 enzyme amylase chưa bị bất hoạt hoàn toàn nên xuất hiện màu xanh tím nhạt hơn so với Ống 1 và Ống 3.

- Ống 3: Phản ứng giữa tinh bột, acid HCl và enzyme amylase Ở phản ứng này enzyme bị bất hoạt hoàn toàn vì dung dịch có độ pH acid dẫn đến tinh bột vẫn còn nguyên nên màu xanh tím ở Ống 3 là đậm nhất.

- Ống 4: Xuất hiện màu xanh tím nhạt nhất trong 4 ống Vì ở ống này là phản ứng giữa tinh bột và enzyme amylase nhưng ở ống 4 có sự đun sôi dung dịch trong 5 phút Vì vậy bất hoạt enzyme chưa hoàn toàn và quá trình đun sôi thời gian không đủ dẫn đến kết quả có sự đổi màu theo thời gian Vì vậy, sau 1 thời gian màu ở 4 Ống trở về màu trắng trong

3.2 Với Giải thích:thuốc Giải thích:thử Giải thích:Benedict

 Giải thích:Kết Giải thích:quả Giải thích:thu Giải thích:được Giải thích:sau Giải thích:: Giải thích:

- Ống 1 : Vẫn giữ nguyên màu xanh lam

- Ống 2 : Chuyển từ màu xanh làm ban đầu sang màu đỏ gạch

- Ống 3 : Màu xanh lam, nhưng có xuất hiện kết tủa đỏ gạch dưới đáy ống nghiệm.

- Ống 4 : Chuyển từ màu xanh lam sang màu cam.

Hình 2.2 Kết quả với thuốc thử Benedict

 Giải thích:Giải Giải thích:thích Giải thích:kết Giải thích:quả:

- Ống 1: Phản ứng chỉ có tinh bột và nước Dung dịch sẽ vẫn giữ nguyên màu xanh lam của thuốc thử Benedict Điều này cho thấy không có phản ứng nào xảy ra, vì tinh bột không có khả năng khử đồng (II) sulfat trong thuốc thử Benedict Có xuất hiện một chút kết tủa đỏ gạch có thể là do sự hiện diện của một lượng nhỏ đường khử, có thể là từ sự phân hủy một phần của tinh bột hoặc do mẫu tinh bột không tinh khiết Tuy nhiên, trong điều kiện bình thường với tinh bột nguyên chất, phản ứng với thuốc thử Benedict sẽ không tạo ra kết tủa đỏ gạch.

- Ống 2: Phản ứng giữa tinh bột với enzyme amylase Phản ứng này sẽ làm dung dịch chuyển từ màu xanh lam (màu của đồng (II) sulfat trong thuốc thử Benedict) sang màu đỏ gạch Kết tủa đỏ gạch của oxit đồng (I) (Cu₂O) là dấu hiệu điển hình của sự hiện diện của đường khử, mà những đường này có khả năng phản ứng với thuốc thử Benedict.

- Ống 3: Phản ứng giữa tinh bột, acid HCl và enzyme amylase.

Acid HCl là acid mạnh có khả năng bất hoạt hoặc làm giảm hoạt tính của enzyme amylase nhưng cũng có thể thủy phân tinh bột trực tiếp, tạo ra glucose Glucose là một đường khử có thể phản ứng với thuốc thử Benedict tạo ra kết tủa đỏ gạch Do đó, sự xuất hiện của kết tủa đỏ gạch cho thấy tinh bột đã bị phân hủy thành các đường khử thông qua tác dụng của enzyme amylase và cả acid HCl.

- Ống 4: Phản ứng giữa tinh bột với enzyme amylase, đặt ống vào nước sôi trong 10 phút Khi đặt ống nghiệm vào nước sôi, amylase bị bất hoạt do nhiệt độ cao Tuy nhiên, các sản phẩm phân hủy từ tinh bột (như maltose và glucose) đã được tạo ra trước đó sẽ vẫn tồn tại trong dung dịch Màu cam xuất hiện là do trong quá trình phân hủy, amylase đã kịp tạo ra một lượng đáng kể đường khử từ tinh bột trước khi bị bất hoạt Những đường khử này phản ứng với thuốc thử Benedict khi được đun nóng, dẫn đến sự thay đổi màu sắc như kết quả trên.

Câu Giải thích:1: Giải thích:Anh Giải thích:(chị) Giải thích:hãy Giải thích:giải Giải thích:thích Giải thích:về Giải thích:cơ Giải thích:chế Giải thích:tạo Giải thích:màu Giải thích:giữa Giải thích:thuốc thử Giải thích:Lugol Giải thích:và Giải thích:tinh Giải thích:bột?

Cấu trúc của tinh bột: Tinh bột là một polysaccharide, bao gồm hai thành phần chính: amylose và amylopectin Amylose có cấu trúc chuỗi thẳng, trong khi amylopectin có cấu trúc phân nhánh Tuy nhiên, chính amylose đóng vai trò chính trong phản ứng với thuốc thử Lugol.

Phản ứng với iod: Khi thuốc thử Lugol (chứa iod) tiếp xúc với tinh bột, các phân tử iod chèn vào bên trong cấu trúc xoắn ốc của chuỗi amylose lod liên kết với amylose theo một cách mà nó tạo ra một phức hợp màu xanh đen hoặc tím đậm Màu sắc này là do sự hấp thụ ánh sáng của phức hợp iod-amylose ở bước sóng đặc trưng.

TIÊU HÓA HÓA HỌC PROTEIN

1 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 1.1 Vật tư

STT Tên vật tư Đặc tính kỹ thuật ĐVT Số lượng Ghi chú

5 Trứng gà đã luộc Quả 5 Sinh viên chuản bị

STT Tên công cụ Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

9 Giá để ống nghiệm Cái 10

11 Quả bóp cao su Cái 10

STT Tên thiết bị Qui cách ĐVT Số lượng Ghi chú

Mục đích: Sau khi học bài tiêu hóa hóa học protein, sinh viên sẽ nắm vững nguyên tắc và quy trình thực hiện thử nghiệm, từ việc chuẩn bị mẫu protein đến việc sử dụng enzyme như pepsin và trypsin để thủy phân protein thành các amino acid Mục đích là giúp sinh viên hiểu rõ cơ chế tiêu hóa protein trong cơ thể, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của các nguồn protein khác nhau và ứng dụng kiến thức này vào thực tiễn dinh dưỡng Bên cạnh đó, sinh viên còn có thể áp dụng các phương pháp này để nghiên cứu và phát triển chế độ ăn uống hợp lý cho từng đối tượng, từ đó nâng cao sức khỏe và chất lượng cuộc sống Kiến thức này không chỉ hỗ trợ sinh viên trong học tập mà còn trong việc tư vấn dinh dưỡng, góp phần phát triển nghề nghiệp trong lĩnh vực y tế và dinh dưỡng.

Bước 1: Lấy năm ống nghiệm và dán nhãn 1-5

Bước 2: Thêm một miếng nhỏ (2g) lòng trắng trứng đã luộc chín vào mỗi năm ống.Sau đó nghiền nhỏ

Bước 3: Thêm các dung dịch sau vào 5 ống nghiệm - Ống 1: 10 giọt nước + 5ml pepsin 1%

- Ống 2: 10 giọt HCl 1M + 5ml pepsin 1%

- Ống 3: 10 giọt HCl 1M + 5ml pepsin 1% và đặt trong cốc nước đá - Ống 4: 10 giọt HCl 1M + 5ml nước

- Ống 5: 10 giọt NaOH 1M + 5ml pepsin 1%

Bước 4: Đặt các ống 1, 2, 4 và 5 vào bể nước 37 o C trong 90 phút Bước 5: Kiểm tra lòng trắng trứng.

Bước 6: Thu lấy dịch, thêm 3 giọt Ninhydrin vào năm ống nghiệm Bước 7: Đun 5 ống nghiệm dưới ngọn lửa đèn cồn 3 phút

Bước 8: Quan sát và nhận xét kết quả.

3 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ

3.1 Kết Giải thích:quả Giải thích:sau Giải thích:khi Giải thích:đưa Giải thích:các Giải thích:ống Giải thích:nghiệm Giải thích:vào Giải thích:cốc Giải thích:nước Giải thích:đá và Giải thích:bể Giải thích:ổn Giải thích:nhiệt Giải thích:37 Giải thích:độ Giải thích:C Giải thích:trong Giải thích:vòng Giải thích:90 Giải thích:phút

- Ống nghiệm 3 đưa vào cốc nước đá

Kết Giải thích:quả: Giải thích: Cấu trúc của trứng mềm hơn ban đầu 1 chút

Giải Giải thích:thích: Dung dịch có HCl và pepsin nhưng khi ngâm vào trong nước đá sẽ làm giảm tốc độ phản ứng do nhiệt độ thấp Vì vậy, khi đặt hỗn hợp này trong cốc nước đá, nhiệt độ sẽ giảm xuống, làm giảm tốc độ hoạt động của pepsin Pepsin có hoạt tính tối ưu ở nhiệt độ cơ thể người (khoảng 37°C) Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình phân giải protein của pepsin và ở nhiệt độ rất thấp pepsin có thể mất hoạt tính hoàn toàn hoặc hoạt động rất yếu Vì vậy mà cấu trúc của trứng mềm và khó bị nát hơn so với ống 2 khi ở nhiệt độ 37 o C.

- Ống 1,2,4,5 được đặt vào bể nước 37°C trong 90 phút

Hình 3.2 Các ống nghiệm còn lại sau khi đặt vào bể nước 37°C trong 90 phút

Hình 3.3 Cấu trúc lòng trắng trứng ở ống 5 Kết Giải thích:quả:

- Ống 1: Cấu trúc của lòng trắng trứng mềm hơn ban đầu một chút.

- Ống 2: Cấu trúc trứng mềm hơn, màu của lỏng trắng trứng trong hơn, sờ vào bị nát, cấu trúc không giống ban đầu.

- Ống 4: Cấu trúc của trứng lại dai hơn so với ban đầu, có màu trắng đục như ban đầu và khó bị vỡ.

- Ống 5: Cấu trúc của trứng giống thạch, có màu trong hơn, mềm và dễ bị vỡ

- Ống 1: Dung dịch có nước và pepsin Lòng trắng trứng sẽ bị phân giải một phần do tác động của enzyme pepsin Tuy nhiên, do không có môi trường acid tối ưu, quá trình phân giải sẽ chậm hơn so với các ống khác.

- Ống 2: Dung dịch có HCl và pepsin giúp tạo môi trường hoạt động tối ưu cho pepsin vì pepsin hoạt động tốt nhất trong môi trường axit với pH khoảng 1.5 đến 2 (HCl trong dạ dày giúp duy trì môi trường này), từ đó tăng cường khả năng tiêu hóa protein của pepsin Vì vậy,khi pepsin được đưa vào môi trường HCl, nó sẽ hoạt động hiệu quả hơn trong việc phân giải protein nên cấu trúc trứng mềm hơn, màu của lỏng trắng trứng trong hơn, sờ vào bị nát, cấu trúc không giống ban đầu Nhưng cần lưu ý bản thân pepsin không phản ứng hóa học trực tiếp với HCl.

- Ống 4: Dung dịch có HCl và nước Lòng trắng trứng sẽ không bị phân giải do không có enzyme pepsin.

- Ống 5: Dung dịch có NaOH và pepsin Lòng trắng trứng sẽ không bị phân giải do môi trường kiềm (NaOH) làm biến tính enzyme pepsin, khiến nó mất hoạt tính.

3.2 Kết quả khi thêm Ninhydrin vào 5 ống nghiệm và đun trên ngọn lửa đèn cồn.

(Tất cả ống nghiệm đều được để trong bể ổn nhiệt 90 phút trừ ống 3 và nhỏ thêm 3 giọt Ninhydrin sau đó đem đi đun)

- Ống 1: 10 giọt nước + 5 ml pepsin 1% Khi cho 10 giọt nước + 5ml pepsin 1%, và 0,5g lòng trắng trứng, sẽ thu được một hỗn hợp cụ thể là albumin Khi hỗn hợp đã thêm Ninhydrin được đốt trên đèn cồn, quá trình nhiệt phân xảy ra và có thể dẫn đến sự xuất hiện của màu tím do phản ứng của Ninhydrin với các amino acid tự do hoặc các peptide nhỏ đã được tạo ra từ lòng trắng trứng.

- Ống 2: 10 giọt HCI 1M + 5 ml pepsin 1% HCl sẽ cung cấp môi trường axit để làm cho enzyme pepsin (một loại enzyme trong dạ dày) hoạt động tốt hơn Khi đốt, nếu mẫu chứa các nhóm amino tự do, ta sẽ thấy một màu tím hoặc xanh tím hiện ra, thể hiện sự có mặt của các amino acid hoặc các peptide ngắn Nhưng kết quả của ống 2 không đổi màu có thể là do enzyme pepsin hoạt động không hiệu quả, thời gian ủ chưa đủ lâu…Vì vậy, có thể thử tăng thời gian ủ hoặc kiểm tra lại điều kiện thí nghiệm như nồng độ enzyme pepsin và HCl để đảm bảo rằng quá trình phân giải diễn ra hiệu quả.

- Ống 3: 10 giọt HCI 1M + 5 ml pepsin 1% và đặt trong cốc nước đá.

Việc để hỗn hợp trong cốc nước đá 90 phút làm cho quá trình thủy phân diễn ra chậm Sau khi thêm Ninhydrin và đem đốt đèn cồn,Ninhydrin sẽ phản ứng với các acid amin tự do hoặc các peptid ngắn tạo thành một hợp chất màu tím hoặc xanh tím (phản ứngNinhydrin) Điều này chỉ xảy ra nếu quá trình thủy phân đã diễn ra,giải phóng các acid amin hoặc peptid Nếu không có màu tím hoặc xanh tím, có thể là do quá trình thủy phân không xảy ra hoặc xảy ra không đáng kể Kết quả thí nghiệm ở ống 3 không phải màu tím mà lại thấy màu đỏ đậm, có thể quá trình thủy phân chưa hoàn toàn hoặc có sự xuất hiện của các yếu tố gây biến đổi màu sắc trong phản ứng.

- Ống 4: 10 giọt HCI 1M + 5 ml nước Trong hỗn hợp này không có enzyme pepsin nên protein trong lòng trắng trứng chưa được phân hủy nên không có mặt amino acid Vì vậy, không có sự xuất hiện màu tím

Dung dịch NaOH 1M sẽ làm biến tính protein albumin trong lòng trắng trứng do chúng tạo môi trường kiềm mạnh Sự thay đổi độ pH này ảnh hưởng đến phản ứng giữa Ninhydrin và các amino acid hoặc peptide, dẫn đến sự xuất hiện màu cam thay vì màu xanh tím như trong môi trường axit hoặc trung tính.

TIÊU HÓA HÓA HỌC CHẤT BÉO

1 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ.

- Nước rửa chén - Bile salt

- Pancreatin (10mg/ml) - Giấy pH

100ml; 50ml) - Ống nghiệm (Φ18) - Pipet (5ml)

- Bình tia - Nhiệt kế (2000C) - Giá để ống nghiệm - Quả bóp cao su - Muỗng múc hoá chất

- Bể ổn nhiệt - Cân điện tử (2 số)

- Máy đo pH - Cân điện tử (4 số)

Mục đích: Sau khi học xong bài tiêu hóa hóa học của chất béo, sinh viên sẽ nắm vững nguyên tắc và quy trình thực hiện thử nghiệm, từ việc chuẩn bị mẫu chất béo đến việc sử dụng enzyme lipase để thủy phân chất béo thành glycerol và axit béo tự do.

Mục đích là giúp sinh viên hiểu rõ cơ chế tiêu hóa chất béo trong cơ thể, đồng thời đánh giá giá trị dinh dưỡng của các loại chất béo trong thực phẩm Kiến thức này không chỉ hỗ trợ sinh viên trong việc xây dựng chế độ ăn uống hợp lý và cân bằng, mà còn phát triển kỹ năng thực nghiệm cần thiết cho nghiên cứu dinh dưỡng và thực phẩm Thông qua việc nắm bắt các tính chất và chức năng của chất béo, sinh viên sẽ có khả năng tư vấn dinh dưỡng hiệu quả và nâng cao nhận thức cộng đồng về vai trò của chất béo trong sức khỏe, góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống cho người tiêu dùng.

Bước 1: Lấy ba ống nghiệm và dán nhãn 1-3.

Bước 2: Thêm 3ml sữa tươi vào mỗi ống nghiệm.

Bước 3: Thêm vào các ống nghiệm

- Ống 1: 3ml nước và một vài hạt (0,5g) muối mật

- Ống 2: 3ml dung dịch pancreatin 1%

- Ống 3: 3ml dung dịch pancreatin 1% và một vài hạt (0,5g) muối mật.

Bước 4: Lắc kỹ ống nghiệm để hỗn hợp trộn vào nhau.

Bước 5: Đo pH của dung dịch Bước 6: Đặt các ống nghiệm vào bể nước 37 0 C

Bước 7: Đo pH của từng dung dịch sau 20 phút, 40 phút, 60 phút, 90 phút.

3 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ 3.1 Kết quả.

Hình 4.1 Máy đo Ph pH sữa tươi:

Hình 3,2 pH của sữa tươi.

Bảng kết quả đo: Ống nghiệm Thời gian

20 phút pH=7.6 pH=5.8 pH=6.6 40 phút pH=7.6 pH=5.7 pH=6.5 60 phút pH=7.5 pH=5.6 pH=6.4 90 phút pH=7.4 pH=5.4 pH=6.2

Chú thích: Kết quả đo ban đầu (0 phút) dùng quỳ tím để đo, các thời gian (20 phút, 40 phút, 60 phút, 90 phút) dùng máy đo pH để đo.

Nhận Giải thích:xét: Giải thích:

- Ống 1: Giá trị pH giảm ở các mốc thời gian khác nhau Theo đó giá trị pH từ 7,6 ở thời gian 20 phút giảm xuống pH= 7,4 ở thời gian 90 phút.

3.2 Giải thích kết quả. Ống 1: có 3ml nước và một vài hạt (0,5g) muối mật với 3 ml sữa tươi

Muối mật giúp nhũ hóa chất béo nhưng không có enzyme tiêu hóa nên sữa trong ống này phân giải chậm Vì vậy, pH của dung dịch trong ống này sẽ không thay đổi nhiều Sự hiện diện của muối mật có thể không có tác động lớn đến pH trong thời gian ngắn. Ống 2: có 3 ml dung dịch pancreatin 1% với 3 ml sữa tươi

- Pancreatin chứa các enzyme tiêu hóa như protease (tiêu hóa protein), lipase (tiêu hóa chất béo), và amylase (tiêu hóa carbohydrate) Trong ống nghiệm này, enzyme pancreatin sẽ bắt đầu phân giải protein, lipid và carbohydrate trong sữa.

- Do protease tiêu hóa casein trong sữa, pH có thể thay đổi, thường là tăng lên do việc hình thành các sản phẩm phân giải có thể có tính kiềm hơn so với sữa nguyên. Ống 3: có 3ml dung dịch pancreatin 1% và một vài hạt muối mật với 3 ml sữa tươi.

Khi dung dịch pancreatin được thêm vào sữa sẽ diễn ra quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa Vì Pancreatin là hỗn hợp các enzyme tiêu hóa (bao gồm lipase, amylase, và protease) có nhiệm vụ phân giải các chất dinh dưỡng Trong đó lipase là enzyme thủy phân các triglyceride có trong chất béo của sữa thành axit béo và glycerol Axit béo là các hợp chất có tính axit, do đó làm giảm pH của dung dịch.

Ngoài ra còn có protease là enzyme thủy phân protein trong sữa thành các acid amin có tính axit nhẹ, góp phần vào việc giảm pH.

Muối mật: có vai trò nhũ hóa lipid (giúp phân tán các giọt mỡ lớn thành các hạt nhỏ hơn), từ đó giúp enzyme lipase trong dung dịch Pancreatin hoạt động hiệu quả hơn Nhờ vậy, quá trình thủy phân triglyceride thành axit béo được đẩy mạnh, góp phần làm giảm pH.

 Tóm lại, pH của dung dịch giảm là do sự giải phóng axit béo và các acid amin từ quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa, được xúc tác bởi enzyme trong pancreatin.

Câu Giải thích:1 Giải thích:Anh Giải thích:(Chị) Giải thích:hãy Giải thích:giải Giải thích:thích Giải thích:vì Giải thích:sao Giải thích:lipid Giải thích:tan Giải thích:trong Giải thích:cồn Giải thích:mà không Giải thích:tan Giải thích:trong Giải thích:nước?

Lipid: Là các hợp chất hữu cơ không phân cực, nghĩa là chúng không có các đầu cực dương và âm Phần lớn phân tử lipid là các chuỗi hydrocarbon dài, không phân cực.

Cồn (ethanol): Có một đầu phân cực (nhóm -OH) và một đuôi không phân cực (chuỗi hydrocarbon) Phần không phân cực này có thể tương tác với phần không phân cực của lipid.

Nước: Là một phân tử phân cực, có các liên kết hydro mạnh giữa các phân tử nước.

Lipid tan trong cồn vì phần không phân cực của cồn có thể tương tác với phần không phân cực của lipid Trong khi đó, lipid không tan trong nước do sự khác biệt về cấu trúc và các tương tác yếu giữa lipid và nước.

Câu Giải thích:2 Giải thích:Anh Giải thích:(Chị) Giải thích:hãy Giải thích:cho Giải thích:biết Giải thích:vì Giải thích:sao Giải thích:khi Giải thích:ăn Giải thích:các Giải thích:thức Giải thích:ăn Giải thích:chứa nhiều Giải thích:lipid Giải thích:tiêu Giải thích:hoá Giải thích:tốt Giải thích:hơn Giải thích:khi Giải thích:uống Giải thích:thêm Giải thích:các Giải thích:thức Giải thích:uống Giải thích:có ga?

Lipid và quá trình tiêu hóa: Lipid được tiêu hóa chủ yếu ở ruột non nhờ enzyme lipase Quá trình này cần sự hỗ trợ của dịch mật để phân giải lipid thành các giọt nhỏ hơn, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme lipase.

Vai trò của nước ngọt có gas: Nước ngọt có ga chủ yếu chứa nước, carbon dioxide và các chất tạo ngọt nhân tạo Carbon dioxide khi vào dạ dày sẽ tạo thành axit carbonic, có thể gây ợ hơi và đầy bụng.

Chất tạo ngọt nhân tạo cũng có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa ở một số người.

TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHẤT XƠ

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ

- Nước rửa chén - Giấy lọc

- Bột xơ ích nhi (bột xơ hoà tan)

- Bột rau má (bột xơ không tan)

- Dầu ăn - Giấy cuộn - Hũ nhựa đựng mẫu (100ml) - Glucose (40g/l)

- Bình tia- Nồi inox- Kẹp gắp chén sấy

- Bình hút ẩm - Pipet (5ml; 10ml) - Ống đong (50ml) - Đũa thuỷ tinh

- Quả bóp cao su - Ống nghiệm (Φ18) - Brix kế

- Máy ly tâm (5500v/phút) - Tủ sấy

- Cân điện tử (4 số) - Cân điện tử (2 số)

- Máy đồng hoá (8000v/phút) - Bếp điện - Máy lắc Vortex

Mục đích: Sau khi học bài tính chất và chức năng của chất xơ, sinh viên sẽ hiểu rõ các đặc điểm quan trọng như độ hòa tan, khả năng ổn định nhũ tương, khả năng giữ dầu và nước, cũng như khả năng hấp thụ đường của chất xơ Mục đích là giúp sinh viên nhận thức được vai trò đa dạng của chất xơ trong dinh dưỡng và sức khỏe, từ việc cải thiện tiêu hóa đến hỗ trợ kiểm soát đường huyết và lipid máu Kiến thức này không chỉ giúp sinh viên áp dụng vào thực tiễn để phát triển các chế độ ăn uống lành mạnh mà còn chuẩn bị cho họ trong các nghiên cứu và ứng dụng dinh dưỡng trong ngành thực phẩm và y tế Bên cạnh đó, sinh viên còn được trang bị kỹ năng thực nghiệm thông qua các phương pháp đo lường, từ đó góp phần nâng cao nhận thức cộng đồng về lợi ích của chất xơ trong chế độ ăn hàng ngày.

2.1 Thao tác xác định độ hòa tan của chất xơ thực phẩm

- Bước Giải thích:1: Giải thích: 5ml dịch bột ích nhi (bột xơ hoà tan) 0,5% (khối lượng bột cần pha là 100mg)

- Bước Giải thích:2: Giải thích: Khuấy từ ở nhiệt độ phòng trong 15 phút rồi ly tâm

(5500 vòng/phút), 15 phút, 20 o C) để loại bỏ các hợp chất không hoà tan.

- Bước Giải thích:3: Loại bỏ tủa, thu hồi phần dịch

- Bước Giải thích:4: Sấy ở 120 – 130 o C đến khối lượng không đổi

 Giải thích:Chuẩn Giải thích:bị Giải thích:thiết Giải thích:bị, Giải thích:dụng Giải thích:cụ

- Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 120 – 130 o C

- Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy

Giải thích:  Giải thích:Chuẩn Giải thích:bị Giải thích:mẫu

- Cho mẫu vào chén sấy

- Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu

 Giải thích:Tiến Giải thích:hành

- Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 120 – 130 o C trong 3h

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

- Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (Chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g)

Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút.

- Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khí sấy, m2 (g)

- Bước Giải thích:5: Giải thích:Tính Giải thích:kết Giải thích:quả Độ hoà tan của chất xơ được tính theo công thức: Χ(%)=m 2 m 1 ×100

+ m1 là khối lượng chất xơ đưa vào thí nghiệm, g + m2 là khối lượng mẫu sau khi sấy, g

2.2 Thao tác xác định khả năng giữ nước của chất xơ thực phẩm (Buổi 5)

- Giải thích: Giải thích:Bước Giải thích:1: Giải thích: Cân 0,5 g bột xơ ích nhi hoà trong 10ml nước cất

- Bước Giải thích:2: Vortex trong 2 phút và ly tâm ở 5000 vòng/phút trong

30 phút, nước tự do được tách ra và xác định lượng nước mà chất xơ đã hấp thụ.

- Bước Giải thích:3: Giải thích:Tính Giải thích:kết Giải thích:quả

Khả năng giữ nước được xác định theo công thức:

+ SSW: khối lượng mẫu đã hấp thụ nước (g)

2.3 Thao tác tiến hành xác định khả năng ổn định nhũ tương của chất xơ (Thực hiện bước chuẩn bị ở Buổi 5, Tiến hành thí nghiệm ở Buổi 6).

- Giải thích:Bước Giải thích:1: Giải thích:(buổi Giải thích:5) Giải thích: Thêm 1g bột chất xơ ích nhi vào 75ml nước cất tiến hành khuấy liên tục ở nhiệt độ phòng trong 30 phút bằng máy khuấy từ.

- Bước Giải thích:2: Giải thích:(đem Giải thích:về Giải thích:nhà Giải thích:giữ Giải thích:lạnh) Dung dịch được giữ qua đêm ở 4 – 6 o C để đảm bảo hydrat hoá hoàn toàn trước khi sử dụng trong chế phẩm nhũ tương.

- Giải thích:Bước Giải thích:3: Giải thích:(Buổi Giải thích:6) Chuẩn bị nhũ tương dầu trong nước (25/75 v/ v): cho từ từ 25g dầu ăn vào dung dịch chất xơ đã chuẩn bị.

- Giải thích:Bước Giải thích:4: Giải thích:(Buổi Giải thích:6) Tiến hành đồng hoá ở tốc độ 8000 vòng/phút trong 5 phút.

- Giải thích:Bước Giải thích:5: Giải thích:(Buổi Giải thích:6) Nung nóng nhũ tương trong dung dịch nước ở

80 o C trong 30 phút Ly tâm 3000 vòng/15 phút Sau đó, dùng ống nhỏ giọt hút tách riêng phần nhũ tương và phần không phải nhũ tương.

- Giải thích:Bước Giải thích:6: Giải thích:(Buổi Giải thích:6) Cân lại khối lượng nhũ tương.

Khả năng ổn định nhũ tương được xác định theo công thức:

+ m 1 : khối lượng nhũ ban đầu (g) + m 2 : khối lượng nhũ cuối cùng (g)

2.4 Xác định khả năng giữ dầu (Buổi 5)

- Giải thích: Giải thích: Giải thích: Giải thích:Bước Giải thích:1: Giải thích: Hoà 1 g bột chất xơ ích nhi trong 10ml dầu ăn.

- Bước Giải thích:2: Vortex trong 2 phút và ly tâm ở 5000 vòng/phút trong

- Bước Giải thích:3: Giải thích:Tính Giải thích:kết Giải thích:quả

Khả năng giữ dầu được xác định theo công thức:

+ OSW: khối lượng mẫu đã hấp thu đầu (g) + SW: khối lượng mẫu (g)

2.5 Xác định khả năng hấp thụ đường (Buổi 6)

Lấy 1g bột xơ ích nhi (xơ hoà tan) hoà với 10ml dung dịch glucose nồng độ 10% bằng máy khuấy từ ở nhiệt độ phòng (30 ± 10C) trong 45 phút.

- Bước Giải thích:2: Giải thích: Ly tâm ở 5500 vòng/ phút trong 20 phút Lọc lấy dung dịch

- phương pháp sử dụng Brix kế (đo độ Brix của dung dịch glucose, đo độ brix của dịch lọc sau ly tâm).

3 KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ 3.1 Xác định độ hòa tan của chất xơ thực phẩm Χ(%)=m 2 m 1 ×100 = 0,085 0,122 × 100i,67 %

+ m1 là khối lượng chất xơ đưa vào thí nghiệm, (0,122g) + m2 là khối lượng mẫu sau khi sấy, (0,085g)

Giải thích kết quả: Độ hòa tan cao:

Giá trị Χ(%) cao, nghĩa là phần lớn chất xơ đã hòa tan trong nước và không bị loại bỏ qua quá trình ly tâm Điều này cho thấy khả năng hòa tan tốt của chất xơ Ích Nhi, rất quan trọng cho các ứng dụng thực phẩm yêu cầu chất xơ hòa tan cao.

3.2 Xác định khả năng giữ nước của chất xơ thực phẩm.

Khả năng giữ nước thấp: SSW gần bằng SW, nghĩa là chất xơ không hấp thụ được nhiều nước Điều này có thể chỉ ra rằng chất xơ không có khả năng tương tác tốt với nước hoặc có cấu trúc hạn chế trong việc giữ nước.

3.3 Xác định khả năng ổn định nhũ tương của chất xơ m1: khối lượng nhũ tương ban đầu0g m2: khối lượng nhũ tương cuối cùng = 71,87g (bột xơ ích nhi)

Kết quả ổn định nhũ tương thấp biểu hiện ở giá trị m₂ nhỏ hơn nhiều so với m₁, cho thấy chất xơ Ích Nhi không có khả năng giữ lại nhũ tương sau quá trình ly tâm, dẫn đến sự tách lớp dầu và nước Độ ổn định của nhũ tương kém, do đó phần lớn dầu đã tách khỏi dung dịch chất xơ.

3.4 Xác định khả năng giữ dầu

Khả năng giữ dầu cao:

Nếu OSW lớn hơn nhiều so với SW, điều này có nghĩa là bột chất xơ Ích Nhi có khả năng hấp thụ và giữ lại lượng lớn dầu Đây là một tính chất quan trọng trong ứng dụng thực phẩm, giúp cải thiện kết cấu và tạo cảm giác béo mà không cần dùng nhiều chất béo.

3.5 Xác định khả năng hấp thụ đường

Mẫu: chất xơ ích nhi Độ brix ban đầu: 11,2 Độ brix lúc sau: 13

Tiêu đề	Xác định năng lượng sản phẩm thực phẩm
Trường học	Trường Đại Học Công Thương TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm
Thể loại	Báo cáo thí nghiệm
Năm xuất bản	2020
Thành phố	TP. HCM

Định dạng
Số trang	31
Dung lượng	1,84 MB