Hóa học thực phẩm Chắc trong chúng ta ai cũng ít nhất hơn một lần đã vào siêu thị. Bạn thử quan sát, làm phép thông kê và so sánh: tỉ ỉệ giữa thức ăn, nước uống đã qua chế biến, đóng gói trong bao bì so với thực phẩm tươi sông chưa qua chế biến trền các quầy hàng là bao nhiêu? Tuy chưa có số liệu chính xác nào được đưa ra nhưng người ta ước tính rằng khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày của con người hiện nay là loại thực phẩm đă qua chế ưiến và đóng gói sẵn tức là thực phẩm công nghiệp. Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kỳ vĩ của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay. Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cno các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất... hoạt áộng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đo cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất củả các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên dể xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Xuất phát từ ahu cầu thiết thực hiện nay cũng như từ những trải nghiệm, tâm huyết... trong quá trình nghiên cứu, giảng dạy, tuy thời gian có hạn nhưng chúng tôi vẫn mạnh dạn biên soạn cuốn sách này cho dù thực sự đỏi chỗ tự thấy vẫn còn có thiếu sót hay hạn chế. Rất mong sự lượng thứ và góp ý của bạn đọc để lần tái bản được tốt hơn. Trong lần xuất bản này, cuồn sách đề cập tới những nội dung chính sau: + Cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học, cảm quan, các tính chất chức năng của các hợp phần chính trong thực phẩm như nước, protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất... + Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nhằm cung cấp cho bạn đọc những kiến thức cần thiết để điều chỉnh các quá trình công nghệ theo hướng có lợi nhất cho chất lượng sản phẩm.. + Các phương pháp biến tính tinh bột và protein nhằm cải tiến chất lượng, tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn trong các ứng dụng công nghiệp... Chúng tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên, người đã có những ý kiến đóng góp quí báu và cung cấp cho chúng tôi những tài liệu tham khảo có giá trị. Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo, các bạn đồng nghiệp... đã luôn động viên, khích lệ trong suốt thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật đã tạo điều kiện để cuốn sách sớm ra m ắt bạn đọc
mÙHỶ ố-ổyt 0,4 /g thirc pham Ó nong cao, acid boric có the diroc d Ș trii mơ mư vă he thán kinh trung long Vì vai trị cüa }ydng boron dif trip chira daqc biet xác nên acid b0f l C hi{e n không cịn dopC Sií dung bào q n thJ phäm 374 VI.2.112.€i¢€iGcon7 Ĩ dąng acid silicic tan niróc, silicon có the diJqc häp thu dé dàng Ltfong silicon cv the khống lg, có vai trị viDec kích thích zU tàng triróng cüa cv the Nguon silicon có hat ngü cćíc Nong silicon ćl00mg / kg có this gåy dęc Lirqng silicon ãn vào tíï thúc pham khống 21-46mg/ngóy VI.2.1.13.E (fluorine) Cd thê ngtfịi chúa 2,6g fluorine Nó có vai trị quan trong trình phát trien sinh sán cüa te băo Nó cđng dóng vai trị quan trong viDec båo ve men răng, giám hoąt dJong cüa enzyme gây benh vơi rãng Ngirịi ta thirịng thêm vào niróc uong moot lirqng 0,5-1,5ppm fluorine ó dang NaF ho{ac (NH 4)@Si F 6• Nong 2ppm F có thè găy doc Hi the, ldi ích cüa F niróc uong vän dang mot vän de gây tranh luan VI.2.1.14 ž (Iodine) Hàm lirong iod cv the ngüịi khống 10mg, dó 70-809r dang liên ket hóa tri tuyen giáp Iodine chi dtf‹yc hap thu tỵï thúc pham difói dang iodide daqc síỴ dung tuyen giáp de tong hqp hormone tuyen giáp Nhu cau iodine ó ngifịi khộng 100-200a /ngõy Thieu hut iodine gây benh btfóu co, phình tuyen giáp Lcfqng iodine phán lón loai thúc pham rät Các nguon thúc phäm giàu I gom trúng, síia, vä loąi häi sän Niróc uong cung cap mot lirong nhó cho nhu cáu I cüa cv the Ĩ nhíing vùng bi benh btfóu có, ngcfịi ta thäy niróc uong chi chúa mot lirqng rät nhó I khộng 0,12,0a/I, ị nhíing vùng ngøịi dån khơng bi benh này, hăm lỗng iodine ntfóc cao hdn 375 dat 2-15a/I Muoi iodide KI (thëm 100a iodine vào 1-10,9 NaCl) dirpc sü dqng de phòng tránh benh thieu iodine Quá dir iodine cíing gây nhíïng rčíi loan ve nàng sinh sán tiet síïa thí nghiem trën chuot dJong vat, cịn Ĩ ngirịi có the gây benh ve tuyen giáp VI.2.1.15 As (Arsezzie) Các thí nghięm cho thäy, arsenic có tác dqng kích thích q trình sinh trifƯng Ư gà, chujot dê Nó cíing có liên quan den q trình chuyen hóa methionine Trong mjot so trtfịng hop, arsenocholine có thó thay the cho vai trị cúa choline Nhu cáu arsenic cúa cv the khoáng 12-25a / ngõy Thtfc pham - yen cá - mang den tiï 20-30a arsenic/ngày VI.2.2 Met sÒ nguyén tä khống khơng thiet yen VI.2.2.1 flu (Thiê’e) Thiec xt hięn ö tät cå ccl quan ccl the ngiròi Hięn nay, vai trị kích thích täng trtfƯng cúa thiec van cịn dang dirdc nghiên cííu Hàm lirdng thiec tir nhiên thúc phám rät thäp, trí/ thúc phäm dirqc dóng hop bao bì có phu thiec Thúc phám có duo acid cao có the hồ tan moot hqng lón thieC Nong duo thiec dư hop táo nho chúa hoop phú thiec chät ltfqng có the lên den 2g // (trong hàm lirõng three trung bình cua thúc phäm chúa hOp thiec chi Ö mtï'c 50mg /èg) Hàm lirdng thiec cho phép thúc phám không diroc vıiit 250mg /àg Thiec dang vơ cd doc khä näng häp thu kém, ngirpc lai thiec ó dang h*0u cd hqp chät rät doc 376 VI.2.2.2 AJ (Nhõri) Cd the ngiJcfi chúa U 50-150rn,g nhóm Nong dio cao han diJqc tlm thay ó càc cd quan già nua Luqng Al an vào hàng ngày tía 2-10mg Nhóm dirqc hàp thu da dày ruot rat thap, phan lón chúng dudc thài qua phàn Nhóm khóng duqc tiet síïa Các thí nghisem dkong vat cho thay, dirõng nhir nhơm khơng gây ngo dioc cho ngũi dong vat Tuy nhiên cán than sú dung dung bang nhơm, mơt s nghiên cíiu gán dây cho rang nhơm tích tu lai cm the ngdõi có the gây tơn hai te bào cúa hee than kinh trung irdng 377 Hoàng Kim Anh, Ngó Ke Súong, Ngun Xích Lièn (2005) Ti ii h I ò t s¡iii vi cd c si N pltà iTi t ! I!!h à! S Nhà xuat ban Khoa hoc Ky thuàt Lê Ngoc Tu chr biên (2003) Nha xuat bàn Khoa hpc Ky thu pat Lê Ngoc Tu chü biên (2002) I-löa sinh cơnq nghi( Nlậ xt bàn Khoa hpc Kÿ thupat Be1itz H.D, Grosch W (1999) sun) Chemistry, Vol I, Springer-Yerlag, Berlin Heidelberg Mathews C K, Van Holde K E (1996) Bioclieinisfry The Benjamin Cumming Publishing C ompany , Inc Thomas Richardson, John W Findley (1985) Chemical clia nges in food during process ing AVI Publishing company, Inc Kossmann J (2t)00), Understanding and Influencing Star Biochemistry, Cri!icnl Reviews in BiochCltl fSIfiJ and M0!!C*!* 35(3), pp 141-196 Klanarong Sriroth et al Modificntioii of Cuss‹iva S tn rch Paper presented at X International Starch Convention, 11-1 June 2002, Cracow, Poland 378 1.1 1.2 GIÔI THIÊU CHUNG CÂU TAO CÚA NF/ƠC 1.2.1 Phân tio núóc 1.2.2 Niróc dung dich vã núóc dá 1.3 TÍNH CHAT CÚA Nt/ƠC 1.4 HOAT DƠ NC VÀ DÜÕNG DÁNG NHIÊT HAP THU 1.4.1 Hoat dô cúa ntfõc 1.4.2 Dtfõng dang nhiêt hap thu 1.4.3 Hi{en tú@ng tre hap thu 1.4.4 Hoat d@ nrfóc dieu ki{en khõng cân bang I.4.5 Tác dung cúa difÕng dang nhiet hap thiJ I.S ÂNH HEFƠNG CUA HOAT DO NIRĨC DEN CHAT Lt/DNG CÚA THUC PHAM 1.6 HIÊ N TÜÇING CHU YE N PHA CÚA THUC PHAM 8 10 13 14 14 15 17 18 19 21 24 Chu:ang - ACID AMIN PROTEIN II.1 ACID AMIN 11 1.1 Cau tao chung Il.1.2 Phân loai II.1.3 Tính chat viat ly II.1.4 Tính chat hóa hpc II.1.5 Tong hdp acid amin dê tãng giá tri sinh hpc cúa thúc pham 11.1.6 Tính chát càm quan 11.2 PEPTIDE II.2.1 Liên kit peptide 33 33 35 36 38 49 si 52 52 379 11.2.2 Tính chit 11.2.3 Môt so peptide c5ăc biêt 11.3 PROTEIN 11.3.1 Phân loai protein 11.3.2 Cíỵu truc cúa protein II.3.3 Tính chat dinh drïưng ciìa protein 11.3.4 Tính chit clíc mang cüa protein II.3.5 Bien tính protein 54 JS 56 56 57 70 79 cr«y s - CARBOHYDRATE III.I MONOSACCHARIDE (Dt/ỊNG DØN) III.1.1 Phûn loąi III.1.2 Câ"u hình III.1.3 Hình the 111.1.4 Tính chat vat lÿ III.1.5 Tính chat cãm qtian III.1.6 Tính chat hóa hoc III.2 OLIGOSACCHARIDE 111.2.1 Cau trúc gpi tên 111.2.2 Tính chät phãn Vng hóa hpc 111.3 POLYSACCHARIDE 111.3.1 Phûn loai, tính chit vă vai trò cúa polysaccharide 111.3.2 Tinh bot thtfc pham III.3.3 Mot so loai glucid thúc phäm khác 143 I43 ï44 149 1si 152 I53 I84 18 186 189 189 22g Chu:ang - LIPID IV.1 PHÂN LOAI LIPID IV.2 ACID BÉO IV.2.1 Goi tên phâ n loai V.2.2 Acid béo no lV.2.3 Acid béo không no I V.2.4 Tính chit va t lÿ 3S() 2g 25 250 252 25g IV.2.5 Tính chat cám quan I V.2.6 Tính chat 14óa lapc IV.3 ACYL-GLYCEROL IV.3.1 Triacyl —glyceric4e (TC) IV.3.2 Mono- vã di-glycerol (MG, DG) IV.4 CÁC ACYL LIPID KHÁC IV.4.1 Phospho glycolipid IV.4.2 Lipoprotein cau trúc màng te bào IV.4.3 Diol lipid vã Súp IV.5 NHÚNG BIEN DOI CIA LIPID THt/C PHAM IV.5.1 Thit y phân lipid bang enzyme IV.5.2 Quá trinh oxy hoá chat béo khơng no IV.5.3 H,an che hiên ttf9ng oxy hóa chat béo lV.5.4 Cia nhiet dau mõ IV.5.5 Bien doi chieu xa IV.5.ú Nhúfng bien doi vi sinh vat IV.6 MÔT SO LIPID DÕN GIÁN IV.6.1 Hydrocarbon IV.6.2 Steroid lV.6.3 Tocopherol IV.6.4 Carotenoid Chitang VITAMIN V.1 VITAMIN TAN TRONG DAU V.1.1 Vitamin A (retinol) V.1.2 Vitamin D (calciferol) V.1.3 Vitamin E (et-tocopherol) V.1.4 Vitamin K (phytomenadione) V.2 V ITAMIN TAN TIIONCi N HÓC V.2.l Vitamin B, (thiamine) V.2.2 V.2.3 Vitamin &z (riboflavin) Vitamin B, (pyridoxine, pyridoxal) 3 V.2.4 V.2.5 V.2.6 V.2.7 V.2.8 C V.29 VI.1 C Á Vl.1.1 Vl 1.2 VI.1.3 M VI.1.4 VI.1.5 C VI.1.6 VI.2 CÁC V1.2.1 Vl T i 3f8 1f9 HOÀ NG KIM ANH HÓA H(JC THJ/C PHÂM Chiu trú ch nhie m x net bà n Bien Up Srta ban in , Bla GS.TS TƠ ÇÃ NG H Á l TR LÕNG THAN H SCJN HÀ THÀNH HÁ1 MIN H NHÀ XUAT BÂN KHOA HQC VÀ KY THUA T 70 Tran Hóng Dao, Hà Noi CHI NHÁ NH NHÁ XUÁT BÂN KHOA HQC VÀ KY THUA T 28 Dong Khói — 12 Ho Huin Nghiep, Q.l, Tp HCM DT: (08) 8225062 — 8296628 — 829022b Mã so 6C8 476 — 2007/CXB/87 — 18/KHKT KHKT — 2007 In 1.000 cuon, kho 14,5 x 20,5 cm, ta i Ct›ng ty 3"NHH ln Lé Nhfi n Giayphópxu3tbun› 476-?0t)7?CXE/87- iKHKT lniongvànoplJucheuthángÜ7nãm2ü07