Bài tập môn hóa học thực phẩm: Iodine và thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM IODINE và THỰC PHẨM Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691 Nguyễn Thành Công Hiếu - 61201101 1 2 Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 4 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM IODINE và THỰC PHẨM Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691 Nguyễn Thành Công Hiếu - 61201101 Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt 6 MỤC LỤC 1. Giới thiệu chung 4 1 Khái nhiệm về iodine 4 2 Lịch sử của iodine 4 3 Tính chất của iodine 5 1 tính chất vật lý 6 2 tính chất hóa học 7 4 Đồng vị 9 5 Ứng dụng 9 6 Một số hợp chất của iodine 9 2. Phân bố 11 7 Trong cơ thể 11 8 Trong tự nhiên 11 3. Chức năng của iodine trong cơ thể 12 9 Chức năng sinh học 12 10 Các triệu chứng khi thiếu hụt iodine 13 4. Nguồn cung cấp 15 11 Từ biển 15 12 Trên cạn 15 13 Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm 16 5. Nhu cầu hằng ngày 17 6. Sự hấp thu iodine 18 7. Biến đổi iodine trong quá trình chế biến và bảo quản 19 8. Cách chế biến sử dụng và bảo quản muối iodine 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG: 1. Bảng 1: Biểu diễn nhiệt độ cua iodine trong halogen 7 2. Bảng 2: Biểu đồ ứng dụng của iodine trong đời sống 9 3. Bảng 3: Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm 17 4. Bảng 4: Nhu cầu iodine hằng ngày theo độ tuổi 18 DANH MỤC HÌNH: 1. Hình 1: Cấu tạo của iodine 4 2. Hình 2: tinh thể iodine trong tự nhiên 4 3. Hình 3: Barnard coustois(1777-1838) 5 4. Hình 4: Iodine trong quá trình thăng hoa .6 5. Hình 5: Phân bố của iodine trong cơ thể 11 6. Hình 6: Phân bố của iodine trong tự nhiên 12 7. Hinh 7: Các triệu chứng của sự thiếu hụt iodine 14 8. Hình 8: Nguồn cung cấp iodine từ biển 15 9. Hình 9: Nguồn cung cấp iodine trên cạn 16 10. Hình 10:Biến đổi của iodine trong quá trình chế biến 17 7 Hình 1: cấu hình của iodine 1. GIỚI THIỆU CHUNG: 1.1 KHÁI NIỆM VỀ IODINE Iodine (có gốc từ tiếng Hy Lạp, iodes nghĩa là “tím”, tên gọi chính thức theo Hiệp hội Quốc tế về Hóa lý thuyết và Ứng dụng là iodine). Trong bảng tuần hoàn hóa học kí hiệu là I và có số hiệu nguyên tử là 53. Trong tự nhiên iodine thường tồn tại ở dạng nguyên tử 2 phân tử giống các halogen khác : thể rắn và quá trình thăng hoa. Về mặt sinh học nó là nguyên tố vi lượng quan trọng và cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của cơ thể, còn về mặt hóa học iodine là nguyên tố có độ âm điện thấp nhất và ít hoạt động nhất , tuy nhiên nó lại là nguyên tố có nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi cao nhất trong halogen. Hình 2: Tinh thể iodine trong tự nhiên 1.2 LỊCH SỬ CỦA IODINE 8 Iodine (gốc tiếng Hy Lạp iodes nghĩa là tím) được khám phá bởi Barnard Courtois năm 1811. Ông là con trai của một người sản xuất nitrat kali (dùng trong thuốc súng). Vào thời điểm Pháp đang có chiến tranh, thuốc súng được tiêu thụ mạnh. Nitrat kali được tách từ rong biển lấy tại bờ biển Normandy và Brittany. Để tách kali nitrat, rong biển được đem đốt và tro đem rửa vào nước. Những chất không phải là nitrat kali bị phá hủy bởi việc thêm axít sunfuríc. Vào một ngày Courtois thêm quá nhiều axít sunfuríc khiến một chất khí màu tím bay ra. Courtois nhận thấy hơi này kết tinh trên các bề mặt lạnh tạo ra các tinh thể màu sẫm. Courtois nghi ngờ rằng đây là một nguyên tố hóa học mới nhưng thiếu kinh phí để theo đuổi các quan sát chi tiết hơn. Tuy vậy ông đã đưa các mẫu tinh thể này cho các bạn, Charles Bernard Desormes (1777–1862) và Nicolas Clément (1779–1841) để họ tiếp tục nghiên cứu. Ông cũng đem mẫu vật cho Joseph Louis Gay-Lussac (1778–1850), một nhà hóa học nổi tiếng lúc đó, và André-Marie Ampère (1775–1836). Ngày 29 tháng 11 năm 1813 Dersormes và Clément thông báo cho đại chúng về phát hiện của Courtois. Họ miêu tả mẫu vật tại một cuộc họp của Viện Hoàng đế Pháp. Ngày 6 tháng 12 Gay-Lussac thông báo rằng mẫu vật đó có thể là một nguyên tố hóa học mới hoặc một hợp chất ôxy. Ampère đưa một số mẫu vật cho Humphry Davy (1778–1829). Davy đã tiến hành một số thí nghiệm trên mẫu vật và nhận thấy sự tương tự của nó với clo. Davy gửi một bức thư ngày 10 tháng 12 tới Hội Hoàng gia Luân Đôn nói rằng ông đã tìm thấy nguyên tố mới. Một cuộc cãi cọ lớn giữa Davy và Gay-Lussac về việc ai đã tìm ra iốt trước tiên đã nổ ra, nhưng cả hai đều đồng ý rằng Barnard Courtois là người đầu tiên đã tách nguyên tố hóa học mới này. Hình 3: Barnard Courtois (1777 - 1838) 9 1.3 TÍNH CHẤT CỦA IODINE: 1.3.1 Tính chất vật lý: Iodine là chất rắn có màu tím thẫm/xám có thể thăng hoa tại nhiệt độ thường tạo ra chất khí màu tím hồng có mùi khó chịu, chất halogen này có thể tạo thành hợp chất với nhiều nguyên tố hóa học khác, nhưng nó ít hoạt động hơn so với các nguyên tố khác trong nhóm nguyên tố VII và nó có thêm một số tính chất hơi giống kim loại. Iodine có thể hòa tan trong cloroform, cacbon tetraclorua hay carbon disunfua để tạo thành dung dịch màu tím.Nó hòa tan yếu trong nước tạo ra dung dịch màu vàng. Màu xanh lam của một chất gây ra khi tương tác với tinh bột chỉ là đặc điểm của nguyên tố tự do. Iodine có thể oxy hóa với hydro ở nhiệt độ cao và có mặt chất xúc tác tạo ra khí hydro iodua theo một phản ứng thuận nghịch. Hình 4: iodine trong quá trình thăng hoa Ở điều kiện thường, iodine là chất rắn, dạng tinh thể màu đen. Khi đun nóng, iodine rắn biến thành hơi, không qua trạng thái lỏng. Hiện tượng này gọi là sự thăng hoa của iodine. Iodine cũng như brom, tan rất ít trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như: etanol, benzen, xăng, Vì thế người ta thường dùng xăng hay benzen để chiết iodine, brom khỏi dung dịch nước 10 [...]... axit iothidric, là axit mạnh hơn và dễ oxi 11 hóa hơn axit bromhidric và axit clohidric Iodine hầu như không tác dụng với nước Iodine có tính oxi hóa kém clo và brom nên clo và brom có thể oxi hóa duoc974 muối iotua thành iodine: Iodine có tính chất đặc trưng là tác dụng với hồ tình bột tạo thành hợp chất có màu xanh Người ta thường dùng iodine để nhận biết tinh bột và ngược lại 1.4 ĐỒNG VỊ: Có 37 đồng... Biểu diễn nhiệt độ iodine trong nhóm halogen 1.3.2 Tính chất hóa học: Iodine có bán kính nguyên tử lớn hơn so với clo, brom hay flo Là nguyên tố ít hoạt động và có độ âm điện nhỏ hơn, vì vậy iodine có tính oxi hóa yếu hơn flo, clo, brom Iodine oxi hóa được nhiều trong kim loại nhưng phản ứng chỉ xảy ra khi đun nóng hoặc có chất xúc tác: Iodine chỉ oxi hóa được hidro ở nhiệt độ cao và có mặt chất xúc... phẩm trên cạn cung cấp iodine như: trứng, sữa, phomai… 19 Hình 9: Nguồn cung cấp iodine trên cạn KẾT LUẬN: Đa số các thực phẩm có nguồn gốc từ đại dương thì giàu iodine hơn so với các thực phẩm trên cạn 4.3 HÀM LƯỢNG IODINE TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM: Bảng 3: Hàm lượng iodine trong một số thực phẩm 5.NHU CẦU HẰNG NGÀY: Một người khoẻ mạnh có khoảng 15-20 mg Iod, trong đó 70 – 80% được giữ lại ở tuyến giáp... hằng ngày là khá phổ biến ở Mỹ và Canada Tuy nhiên, vấn đề này kể từ đó đã được giải quyết dứt điểm bằng cách sử dụng muối iodine trong chế độ ăn Thêm vài đó là việc thêm iodine vào phần ăn của vật nuôi, việc này đã làm tăng lượng iodine trong thực phẩm chế biến từ động vật, bao gốm cả sữa bò Thật không may ở những quốc gia mà muối iodine được tiệu thụ phổ biến, sự thiếu hụt iodine là một vấn đề đáng lo... hàm 22 lượng i-ốt còn lại trong thực phẩm phụ thuộc khá nhiều vào thời gian và cách chế biến món ăn 8.CÁCH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN MUỐI IODINE: Để muối trong túi nhựa kín, không phơi nắng, không để gác bếp Khi nấu ăn gần chin mới cho muối vào Tất cả các rối loạn do thiếu iodine kể cả bệnh đần độn cũng có thể phòng được bằng cách bổ sung một lượng iodine rất nhỏ vào nỗi bữa ăn hàng ngày.Những thức... lại tập trung ở các cơ quan khác như cơ,da,xương, tuyến nước bot, thận… Hình 5: Phân bố của iodine trong cơ thể 2.2 PHÂN BỐ TRONG TỰ NHIÊN: Hàm lượng iodine trong tảo bẹ cao nhất, sau đó là các loại cá biển và các động vật cứng ở biển Các thực phẩm trên cạn như trứng sữa chứa hàm lượng iodine cao, sau đó là các loại thịt , cá nướ ngọt có hàm lượng iodine tương đương hoặc thấp hơn các loại thịt Thực. .. sự thiếu hụt iodine 4 NGUỒN CUNG CẤP: 18 4.1 NGUỒN CUNG CẤP TỪ BIỂN: Hàm lượng iodine trong tảo bẹ là cao nhất (khoảng 2000μg (microgram)/kg tảo bẹ tươi) Cá biển và các loại động vật vỏ cứng (khoảng 800μg/kg) Tảo bẹ Cá tuyết Hình 8: Nguồn cung cấp iodine từ biển 4.2 NGUỒN CUNG CẤP TRÊN CẠN: Một số loại thực phẩm trên cạn cung cấp iodine như: trứng, sữa, phomai… 19 Hình 9: Nguồn cung cấp iodine trên... lượng iodine thấp nhất 15 Hình 6: Phân bó của iodine trong tự nhiên 3 CHỨC NĂNG CỦA IODINE TRONG CƠ THỂ: 3.1 CHỨC NĂNG SINH HỌC: Là thành phần chính trong quá trình hình thành hormone tuyến giáp Iodine thật sự cần thiết cho sự sống của chúng ta ,nếu thiếu hụt iodine cơ thể sẽ không tự tổng hợp được hormone này, vì hormone tuyến giáp điều khiển quá trình trao đổi chất của mọi tế bào trong cơ thể và thực. .. của sự tiến hóa của hệ Mặt Trời 1.5 ỨNG DỤNG: Iodine trong đời sống có một số ứng dụng: Tách chiết các chất khác (21,8%), thuốc sát trùng (17,1%), chất xúc tác (15,1%), phụ gia thực phẩm (9%), dược phẩm (8,9%), chất ổn định (7,6%), phụ gia cho muối (6,2%), thuốc diệt cỏ (3,7%), nhiếp ảnh (2,3%) Bảng 2: Biểu đồ ứng dụng của iodine trong đời sống 1.6 MỘT SỐ HỢP CHẤT CỦA IODINE: Hidro iotua và axit iodhydric:... tắc Markovnikov như 14 HCl và HBr 2.PHÂN BỐ: 2.1 PHÂN BỐ TRONG CƠ THỂ: Iodine là một nguyên tố lượng nhỏ không thể thay thế được trong dinh dưỡng cơ thể Vai trò của iodine được biết ngay trong đầu những thế kỉ trước, hồi đó người ta đã nói nó liên quan tới dịch bướu cổ , tổng số iodine trong cơ thể là 20-25 mg, phần lớn 80% iodine tập trung ở tuyến giáp,tao liên kết đồng hóa trị với glycoprotein,,thyroglobulin,tại . TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM IODINE và THỰC PHẨM Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 . dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 4 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM IODINE và THỰC PHẨM Nhóm SV: Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 . axit mạnh hơn và dễ oxi 11 hóa hơn axit bromhidric và axit clohidric. Iodine hầu như không tác dụng với nước. Iodine có tính oxi hóa kém clo và brom nên clo và brom có thể oxi hóa duoc974 muối