Bài tập môn hóa học thực phẩm sắt – iốt
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM SẮT – IỐT NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM SẮT – IỐT NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG HOÀNG THỊ NGỌC TRÂM GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2011 MỤC LỤC CHƢƠNG SẮT Vai trò sinh học Dự trữ phân bố Sự hấp thụ chất sắt yếu tố ảnh hƣởng 3.1 Sự hấp thụ chất sắt 3.2.Các yếu tố ảnh hƣởng Nhu cầu Nguồn thực phẩm giàu sắt 5.1 Từ thực vật 5.2 Từ động vật Sự biến đổi sắt chế biến 7 Các bệnh liên quan 7.1.Thiếu sắt 7.2.Dƣ sắt CHƢƠNG IỐT Vai trò sinh học Dự trữ phân bố 10 Sự hấp thụ yếu tố ảnh hƣởng 10 3.1 Sự hấp thụ 10 3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng 10 Nhu cầu 10 Nguồn thực phẩm giàu iốt 11 Sự biến đổi iốt chế biến 11 Các bệnh liên quan 11 7.1 Thiếu iốt 11 7.2 Thừa iốt 12 KẾT LUẬN 12 THAM KHẢO 13 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sự phân bố sắt thể ngƣời Bảng 1.2 : Các yếu tố ảnh hƣởng đến hấp thụ sắt Bảng 1.3 : Nhu cầu sắt lứa tuổi Bảng 1.4: Hàm lƣợng sắt số nguồn thực phẩm từ thực vật Bảng 1.5: Hàm lƣợng sắt số nguồn thực phẩm từ động vật Bảng 2.1 :Nhu cầu iốt lứa tuổi Bảng 2.2 : Lƣợng iốt tối đa đƣợc hấp thụ ngày cho nhóm tuổi 11 CHƢƠNG SẮT Vai trò sinh học Sắt chất khoáng cần thiết cho hầu hết dạng sống sinh vật Sắt phần thiếu nhiều protein enzym : hemoglobin, myoglobin, cytochrome P450, catalase, lipoxygenases, IRE -BP … Những hợp chất vận chuyển khí, xây dựng enzym , sử dụng việc vận chuyển điện tử … Sắt vô tham gia phản ứng ôxi hóa-khử tìm thấy cụm sắt-lưu huỳnh nhiều enzym, chẳng hạn enzym nitrogenase (tham gia vào trình tổng hợp amôniắc từ nitơ hiđrô) hydrogenase Một số prôtêin sắt phi-heme chức số loại hình thể sống, chẳng hạn enzym mêtan mônôôxygenase (ôxi hóa mêtan thành mêtanol), ribonucleotide reductase (khử ribose thành deoxyribose; tổng hợp sinh học DNA), hemerythrins (vận chuyển ôxy ngưng kết động vật không xương sống biển)… Ở người, sắt ảnh hưởng đến hoạt động trí não không việc cung cấp oxy cho não mà chất sắt tham gia trực tiếp vào trình phát triển chức não bộ.Nhiều cấu trúc não có hàm lượng sắt cao tương đương lượng sắt dự trữ gan Do đó, sắt cần cung cấp cho tế bào não giai đoạn sớm trình phát triển não Nếu thiếu sắt xảy sớm (từ giai đoạn hình thành phát triển não) dẫn đến tổn thương tế bào não không hồi phục Dự trữ phân bố Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gram sắt,trong khoảng 2-2,5 gram sắt chứa hemoglobin Khoảng 30% sắt dự trữ ferritin hemosiderin hệ liên võng nội mô gan, lách, tuỷ xương …trong gan coi nguồn dự trữ sắt thể.Sắt dự trữ chủ yếu ferritin.Khi diện nhiều tế bào quan dự trữ, có khuynh hướng cô đặc lại hình thành hemosiderin, dạng dự trữ sắt gặp Còn lại lượng sắt nhỏ có thành phần enzym có chứa sắt cytochrome, catalase, peroxidase , myoglobin gắn với protein vận chuyển sắt transferrin… Bảng 1.1: Sự phân bố sắt thể người Cơ quan Hemoglobin Myoglobin Gan, lách tủy xương Mô, enzyme… Huyết Hàm lƣợng sắt thể 70% [...]... cầu iốt tăng ở phụ nữ mang thai và cho con bú Thiếu iốt trong thời kỳ mang thai có liên quan với tăng tỷ lệ thai chết lưu, sẩy thai và dị tật bẩm sinh 5 Nguồn thực phẩm giàu iốt Iốt trong thực phẩm tồn tại chủ yếu dưới dạng I-, I2.Đa phần iốt dễ dàng được hấp thụ từ đường tiêu hóa Các hình thức khác của i-ốt trong thực phẩm được giảm thành I- trước khi hấp thu Top 10 thực phẩm chứa iốt (và hàm lượng iốt/ 100g... iốt/ 100g thực phẩm đó) Tảo bẹ: 1mg Tảo tía (khô): 1800 μg Rau chân vịt: 164μg Rau cần: 160μg Cá biển: 80μg Muối biển: 2μg Sơn dược: 14μg Muối ăn có iốt: 7600μg Cải thảo: 9.8μg Trứng gà: 9.7μg Trong muối có hàm lượng iốt lớn.Càng là muối tinh chế, hàm lượng iốt càng ít Iốt thường được bổ sung trong muối dưới dạng KI 6 Sự biến đổi của iốt trong chế biến Trong chế biến thực phẩm, hàm... muối iốt : để muối iốt trong túi nhựa kín hoặc lọ kín, khô ráo, không phơi nắng, không để lên gác bếp 7 Một số bệnh liên quan 7.1.Thiếu iốt WHO ước tính rằng hơn 30% dân số thế giới (2 tỷ người) bị thiếu iốt, trong đó có khoảng 31,5% trẻ em độ tuổi đi học (6-12 tuổi) trên toàn thế giới (266 triệu trẻ em) hấp thụ không đủ lượng iốt cần thiết Tác hại của thiếu iốt Gây bướu cổ, suy giáp.Khi nồng độ iốt. .. biến Trong chế biến thực phẩm, hàm lượng iốt trong thức ăn rất dễ bị mất đi dưới các điều kiện như: nhiệt độ cao, độ ẩm cao, tạp chất… Do iốt là chất dễ bị mất khi chế biến nên cần chú ý cách bảo quản, chế biến để giảm sự hao hụt iốt; chẳng hạn như khi nấu thức ăn gần chín mới cho muối vào, không rang muối iốt, không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu… Sự thất thoát iốt trong chế biến : Nấu trong nồi... thai là những đối tượng rất dễ bị thiếu iốt do nhu cầu tăng cao Thiếu iốt ở nước ta là một vấn đề của sức khỏe cộng đồng Theo Bệnh viện Nội tiết Trung ương, tỉ lệ mắc bướu cổ ở miền núi phía Bắc là 38%, miền núi Trung bộ 27% và Tây nguyên 29% Một trong những biện pháp phổ biến hiện nay để phòng ngừa thiếu iốt là sử sụng muối iốt trong nấu ăn hằng ngày 7.2.Thừa iốt Đây là tình trạng rất hiếm gặp,thường... rằng quá nhiều iốt có thể gây ra một số vấn đề về da như mụn trứng cá, mụn rosacea, viêm nang lông và viêm da quanh miệng… Bảng 2.2 : Lượng iốt tối đa được hấp thụ mỗi ngày cho từng nhóm tuổi Nhóm tuổi Lƣợng iốt tối đa đƣợc hấp thụ (mcg/ngày) 200 300 600 900 1100 Trẻ em từ 1-3 tuổi Trẻ em 4-8 tuổi Trẻ em từ 9-13 tuổi Thanh thiếu niên 14-18 tuổi Người lớn từ 19 tuổi trở lên KẾT LUẬN Sắt và iốt là những... ăn hằng ngày 7.2.Thừa iốt Đây là tình trạng rất hiếm gặp,thường thấy ở các vùng ven biển như vùng đông bắc của Nhật Bản Nếu lượng iốt được cung cấp quá nhiều do cung nhiều hơn cầu hoặc uống thuốc chứa iốt thường xuyên sẽ gây nên tình trạng thừa iốt trong cơ thể Thừa iốt sẽ làm biến đổi chức năng tuyến giáp hoặc tăng gánh nặng cho tuyến giáp gây nên hội chứng cường giáp, hay gặp nhất là bệnh Grave... thấp, tuyến yên được kích thích bài tiết một hormone kích giáp trạng là TSH.Chất này được đưa tới tuyến giáp để "bắt" nó làm việc nhiều hơn nhằm tổng hợp thêm hormone giáp trạng.Hậu quả là tuyến giáp to lên, gây ra bướu cổ Thiếu iốt ở trẻ em gây đần độn, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng Phụ nữ mang thai nếu thiếu iốt có thể bị sẩy thai, thai chết lưu, đẻ non Khi thiếu iốt nặng, trẻ sinh ra có thể bị... 1-3 tuổi Trẻ em 4-8 tuổi Trẻ em từ 9-13 tuổi Thanh thiếu niên 14-18 tuổi Người lớn từ 19 tuổi trở lên KẾT LUẬN Sắt và iốt là những vi chất rất cần thiết cho cơ thể, tuy nhiên quá nhiều hoặc quá ít sắt và iốt đều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của chúng ta Vì vậy để có một cơ thể khỏe mạnh cần phối hợp khẩu phẩn ăn hằng ngày hợp lí để bổ sung đầy đủ chất khoáng cho nhu cầu của cơ thể 12 THAM KHẢO 1 Asia ...TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM SẮT – IỐT NHÓM SVTH: HUỲNH CÔNG KHANG HOÀNG THỊ NGỌC... dạng I-, I2.Đa phần iốt dễ dàng hấp thụ từ đường tiêu hóa Các hình thức khác i-ốt thực phẩm giảm thành I- trước hấp thu Top 10 thực phẩm chứa iốt (và hàm lượng iốt/ 100g thực phẩm đó) Tảo bẹ:... - Nguồn thực phẩm giàu sắt Có hai dạng sắt hấp thu : heme nonheme Heme sắt tìm thấy thức ăn động vật (thường dạng Fe2+), nonheme sắt tìm thấy thực vật (thường dạng Fe 3+) Ngoài ra, sắt bổ sung