BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài: ĐỘC TỐ TỪ THỦY SẢN

MỤC LỤCDANH MỤC BẢNG....................................................................................................................... 3DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................................ 3LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 4Chương 1.TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN .............................................. 51. Tình hình ở các nước: .......................................................................................................... 52. Đặt vấn đề: ........................................................................................................................... 5Chương 2. CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC ...................................................................... 61. Phun độc: ............................................................................................................................. 62. Nhiễm độc: ........................................................................................................................... 6Chương 3. MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ ............................................................................................. 71. Độc tố trong các loại cá ....................................................................................................... 7a. Cá nóc:.............................................................................................................................. 7 Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning) .............................................................................. 8b. Cá bống vân mây: ............................................................................................................. 92. Độc tố trong bạch tuộc đốm xanh: ..................................................................................... 103. Độc tố trong Ốc cối: ........................................................................................................... 10a. Ốc cối địa lý: .................................................................................................................. 10b. Ốc cối hoa lưới: .............................................................................................................. 11 Conotoxins: .................................................................................................................... 114. Độc tố trong sứa biển: ........................................................................................................ 12 Histamin: ........................................................................................................................ 135. Độc tố trong cua mặt quỷ: .................................................................................................. 14 Saxitoxin: ....................................................................................................................... 14Chương 4.CÁCH SƠ CỨU VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH ................................................. 151. Cách sơ cứu: ....................................................................................................................... 152. Cách phòng tránh ngộ độc: ................................................................................................ 15Tài liệu tham khảo: ....................................................................................................................... 15Độc tố từ thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài: ĐỘC TỐ TỪ THỦY SẢN GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Nhóm sinh viên thực hiện: Dương Trường Giang Nam: 61202227 Trần Thị Kim Ngân: 61202335 Lê Thị Mỹ: 61202212 TP.Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 11 năm 2013 Độc tố từ thủy sản MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Chương 1.TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN Tình hình nước: Đặt vấn đề: Chương CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC Phun độc: Nhiễm độc: Chương MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ Độc tố loại cá a Cá nóc: Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning) b Cá bống vân mây: Độc tố bạch tuộc đốm xanh: 10 Độc tố Ốc cối: 10 a Ốc cối địa lý: 10 b Ốc cối hoa lưới: 11 Conotoxins: 11 Độc tố sứa biển: 12 Histamin: 13 Độc tố cua mặt quỷ: 14 Saxitoxin: 14 Chương 4.CÁCH SƠ CỨU VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH 15 Cách sơ cứu: 15 Cách phòng tránh ngộ độc: 15 Tài liệu tham khảo: 15 Độc tố từ thủy sản DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng phân bố chất độc cá DANH MỤC HÌNH Hình Cá chuột vân bụng Hình Cá Hình Cấu trúc hóa học tetrodotoxin Hình Cá bống vân mây Hình Bạch tuộc đốm xanh 10 Hình Ốc cối hoa lưới Hình Ốc cối địa lý 11 Hình Cơ chế hoạt động conotoxins 12 Hình Sứa biển 12 Hình 10 Phân tử histamine 13 Hình 11 Quá trình decarboxy hóa axit amin histidine 13 Hình 12 Cua mặt quỷ 14 Hình 13 Cấu trúc hóa học Saxitoxin 14 Độc tố từ thủy sản LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người, thủy sản có mạnh như: giàu protein, chứa mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin chất khoáng phong phú Vì thế, nguồn thực phẩm ngày trở nên hấp dẫn nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng chữa bệnh.Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích thiết thực, thủy sản có mặt trái Nhiều loại thủy sản chứa độc tố có khả gây ngộ độc cho người, trường hợp nguy hiểm dẫn đến tử vong Nhiều người chưa hiểu rõ chất độc tính loại độc tố này, chưa nhận biết loại thủy sản có chứa độc tố, ăn phải gây nguy hiểm đến sức khỏe tính mạng Đề tài Độc tố từ thủy sản nhóm nghiên cứu làm rõ nguồn gốc, chất loại độc tố, loại thủy sản chứa độc tố thường gặp triệu chứng cách sơ cứu bị ngộ độc Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt hướng dẫn góp ý để chúng em hoàn thành đề tài Do thời gian ngắn, kiến thức hạn chế, tài liệu thu thập không nhiều nên trình thực nhiều sai lầm thiếu sót Rất mong đóng góp giúp đỡ quý thầy cô bạn Nhóm sinh viên thực hiện! Độc tố từ thủy sản Chương TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN Tình hình các nước:  Hàng năm, Mỹ có 3,3 đến 12,3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ thủy sản  Ở nước phát triển, tình hình bi đát Tại Việt Nam chưa có thống kê xác trường hợp ngộ độc thủy sản Nhưng trường hợp chết người ăn cá hay loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc ) tiếp tục xảy Theo báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm năm qua tỉnh miền Trung, số trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong nhiều bắt nguồn từ nguyên nhân ănthủy hải sản có độc Theo chi cục quản lý chất lượng bảo vệ nguồn lợi thủy sản thành phố xác định 39 loài sinh vật chứa độc tố có khả gây chết người biển Việt Nam, bao gồm loài mực tuộc, hai loài ốc cối, ba loài cua hạt, loài sam, hai mươi hai loài cá mười loài rắn biển Đa số chúng loài có phân bố rộng, từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan cá nóc, cá bống vân mây, rắn biển, vài loài mực đốm xanh… Đặt vấn đề: Nhiều người cho rằng: đến lúc cần xây dựng đồ thủy sản độc hại bao gồm việc xác định danh mục thủy sản độc, vùng cư trú chúng Tuy nhiên, nhà khoa học phải thừa nhận thực tế: công việc mẻ khoa học Việt Nam Ngoại trừ cá - đến lúc việc nhận dạng làm được, loại thủy sản mang độc tố khác, người dân mơ hồ.Thậm chí loài thủy sản vẹm xanh vốn quen thuộc đôi lúc gây ngộ độc người tiêu dùng Độc tố từ thủy sản Chương CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC Phun độc: Chất độc chứa quan riêng, cần thiết phóng để tự vệ Phương thức phóng chất độc chúng có cách:  Một cắn đối phương chất độc phun từ Ví dụ: đẻn ( rắn biển ), cá mũi ống…  Hai đâm đối phương chất độc phun từ gai Ví dụ: cá mặt quỷ, cá ngạnh, cá ngát…  Ba chất độc nằm tuyến da, bị đối phương bắt tiết chất độc Ví dụ cá dưa mắt… Nhiễm độc: Chất độc nằm thành phần quan phận thể động vật thủy sản trứng độc, dầu độc, tinh cá độc…con người thiếu hiểu biết sử dụng chúng làm thức ăn mà bị trúng độc Độc tố từ thủy sản Chương MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ Độc tố các loại cá a Cá nóc:  Chứa độc tố: tetrodotoxin, từ 1-2mg độc tố gây chết người  Họ cá có vài chục loài, loài có độc tính cao là: cá đầu thỏ chấm tròn (cá thu), cá chuột chấm son, cá sao, cá chuột vân bụng, cá vằn… Theo thống kê số người ngộ độc cá chiếm ½ tổng số người chết hàng năm ăn phải thực phẩm ngộ độc  Cùng loài cá sức độc vị trí thân khác khác theo thời tiết nữa, trứng giai đoạn trưởng thành sức độc mạnh nhất, sau sinh giảm xuống Sức độc phận cá sau: noãn sào ( trứng ) > tụy > gan > máu > mắt > mang > da > tinh sào > thịt Như trứng chứa nhiều độc tố Bảng Bảng phân bố chất độc cá Tên cá Thịt Da Gan Ruột Trứng Tinh Hàm lượng độc tố ( µg ) Nóc chấm cam ++ ++ +++ ++ ++ ++ 42.5 Nóc đầu thỏ chấm tròn + + +++ ++ ++ + 6.93 Nóc chuột vằn mang + + ++ ++ +++ + Đực: 31.16 Cái: 149.84 Nóc chuột vân bụng + ++ + + +++ ++ 23.53 Ghi chú: +++ độc mạnh ++ độc mạnh + độc nhẹ  Mặc dù chưa phát thấy độc tố loài lại, để tới nhận định xác chúng loài độc hay không độc, cần phải có nghiên cứu tiếp tục thời gian tới Do đó, tuyệt đối không sử dụng loài làm thực phẩm, phần thịt (cơ) Độc tố từ thủy sản Hình Cá chuột vân bụng Hình Cá  Đặc điểm phân bố: Cá Nóc phân bố rộng khắp giới, tập trung nhiều biển nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam cá phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ven biển miền Trung Cá sống tầng đáy sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, có cửa sông, nước lợ Mùa xuất cá Việt Nam gần quanh năm nhiều từ tháng 5-6 tháng 9-10  Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning) Hình Cấu trúc hóa học tetrodotoxin  Công thức: C11 H17 O8 N3  Tính chất: dạng bột màu trắng, dễ tan nước, không tan dung môi hữu thông thường, chịu nhiệt độ cao, chịu axit, không tan bazo Độc tố từ thủy sản  Tetrodotoxin có tính bền vững cao: Cho vào dung dịch HCl (axitclohidric) 0,2 đến 0,3% sau bị phân huỷ, đun sôi (100°C) sau giảm nửa độc tính, muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi 200°C 10 phút  Nếu tính theo khối lượng TTX độc gây chết gấp 10 lần nọc rắng hổ mang, 275 lần so với cyanua  Chỉ số LD-50: 8-20 mg/kg  Cơ chế gây độc TTX: ức chế hoạt động bơm kênh Na+ K+ qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn truyền thần kinh gây liệt xương, hô hấp có nguy tử vong cao…  Triệu chứng: đau nhói mặt chân tay, thở gấp, tê, ngứa môi phía miệng, yếu, liệt hoành ngực, hạ huyết áp, vỡ mạch máu, cuối liệt hô hấp, trụy tim mạch có nguy tử vong cao  Thời gian xuất triệu chứng: sau ăn 10-45 phút.Có thể gây tử vong vòng 30-60 phút  Đường nhiễm độc: ăn uống, hít phải, dính vào da Ứng dụng Tetrodotoxin:  Sản xuất thuốc có thành phần chiết xuất từ da cá để chữa bệnh gan, tuyến tụy số bệnh khác  Điều chế thuốc tê, hạ huyết áp, điều trị bệnh viêm phế quản, kích thích hoạt động hệ thần kinh, hệ tuần hoàn hỗ trợ điều trị nghiện ma túy, rượu, thuốc  Điều chế thuốc giảm đau cho bệnh nhân ung thư b Cá bống vân mây:  Chứa độc tố tetrodotoxin tương tự cá nóc, tập trung da  Mức độ gây độc: 100 g da cá làm - 10 người tử vong  Biểu nhận dạng loài cá toàn thân màu nâu đỏ, bên thân có bốn vệt đen hình đám mây, màng vây lưng màng vây đuôi có nhiều hàng chấm đen Loài cá bống vân mây có nhiều Thừa Thiên - Huế vùng nước lợ khác Hình Cá bống vân mây Độc tố từ thủy sản Độc tố bạch tuộc đốm xanh: Hình Bạch tuộc đốm xanh  Chứa độc tố: tetrodotoxin cực độc tuyến nước bọt, lượng chất độc chứa thể bạch tuộc đốm xanh đủ để giết chết 26 người lúc  Bạch tuộc đốm xanh xếp vào 10 loài vật có nọc độc khủng khiếp giới Bạch tuộc đốm xanh (có tên khoa học Hapalochlaena lunulata) loài bạch tuộc nhỏ, bóng chơi golf (kích thước tối đa không 50mm); có tay ngắn, sống vùng triều san hô chết rạn san hô ven bờ Trên thể loài bạch tuộc có đốm màu xanh đen đẹp trông hình nhẫn  Đặc điểm phân bố: Loài bạch tuộc sống chủ yếu vùng biển Thái Bình Dương, từ lãnh hải Nhật Bản đến Australia Độc tố Ốc cối: Ở vùng biển Việt Nam có loài ốc độc ốc cối địa lý ốc cối hoa lưới a Ốc cối địa lý:  Chứa độc tố: Conotoxins có miệng, hợp chất có hoạt tính sinh học cao, ảnh hưởng trực tiếp đến não người, có tác dụng làm tê liệt thể, ức chế hô hấp dẫn đến tử vong  Nhận dạng: vỏ có dạng trứng dài Vỏ mỏng, nhẹ, dễ vỡ Vỏ có màu trắng xanh chuyển sang tím Hoa văn vỏ hình mạng lưới màu nâu hai hàng vệt lớn màu nâu  Đặc điểm phân bố: phân bố nhiều ven biển phía Nam Việt Nam từ Đà Nẵng đến Kiên Giang hải đảo (Trường Sa, Hoàng Sa, Côn Đảo…) 10 Độc tố từ thủy sản b Ốc cối hoa lưới:  Chứa độc tố: Conotoxins cực độc miệng  Nhận dạng: vỏ có dạng hình trứng thuôn Vỏ dày, nặng Màu sắc vỏ thay đổi, thường trắng xanh Hoa văn màu nâu vàng có hình mạng lưới không đều, điểm vệt màu nâu lớn  Đặc điểm phân bố: Chúng sống nơi hiểm hóc vùng biển Đà Nẵng – Kiên Giang hải đảo khơi xa Hình Ốc cối hoa lưới Hình Ốc cối địa lý  Conotoxins:  Conotoxins thuộc nhóm độc thần kinh peptide, bao gồm từ 10 đến 30 acid amin dư, thường có nhiều liên kết disulfide  Số lượng conotoxins có chế hoạt động xác định năm: α (alpha) -, δ (denta ) -, κ (kappa) -, μ (micro) -, ω (omega) - Mỗi loại conotoxins công mục tiêu khác nhau:  α-conotoxin ức chế thụ thể nicotinic acetylcholine dây thần kinh bắp , gây tê liệt  δ-conotoxin làm chậm ngưng hoạt kênh Na+  κ-conotoxin ức chế kênh K+, gây run cơ, run rẩy  μ-conotoxin ức chế kênh Na+ bắp  ω-conotoxin ảnh hưởng kênh Ca2+ liên quan đến dẫn truyền luồng thần kinh điểm tiếp giáp , điều thu hút nhà nghiên cứu việc tìm loại thuốc giảm đau hoạt động chế tác động lên kênh Ca2+ để ngăn chặn việc truyền tín hiệu báo kích thích gây đau hệ thần kinh trung ương, có tác dụng giảm đau tốt chứng đau dai dẳng ung thư AIDS Omega conotoxin MVIIA conotoxin phép sử dụng làm thuốc giảm đau Mỹ châu Âu có tên Prialt hay Zinocotid 11 Độc tố từ thủy sản Hình Cơ chế hoạt động conotoxins Độc tố sứa biển:  Chứa độc tố: thường chất histamine chất giống kinin… có khả gây độc lên khắp thể, gây viêm da hoại tử, độc hệ cơ, độc tim, hệ thần kinh gây tán huyết  Sứa loài thủy sinh ruột khoang, thân hình tán, có nhiều tua, thịt dạng keo suốt, chứa nhiều nước, sống trôi biển Khi vồ mồi, chúng sử dụng chân râu túm lấy mồi, đồng thời tiết độc tố làm cho vật chết Nếu sứa vồ phải người vô tình chạm phải, người bị dị ứng, bị sốc phản vệ tử vong Ngoài ra, sứa biển ăn lạ, ngon miệng, tốt cho thể, giải nhiệt, chữa chóng mặt, nhức đầu nắng sớm đầu hè Đặc biệt phụ nữ có thai, người cho bú liều thuốc hữu hiệu chống lại chứng nóng căng sữa gây  Đặc điểm phân bố: sứa có nhiều vùng cồn, vịnh biển lặng sóng Vịnh Bái Tử Long, Vịnh Nha Trang Hình Sứa biển 12 Độc tố từ thủy sản  Histamin: Hình 10 Phân tử histamine  Công thức: C5H9N3  Histamin dẫn xuất sinh từ phân hủy histidine, có nguồn gốc từ trình decarboxy hóa axit amin histidine, phản ứng xúc tác enzyme L-histidine decarboxylase Nó amin có tính hút nước tính gây giãn mạch Hình 11 Quá trình decarboxy hóa axit amin histidine  Histamin có đặc tính chịu nhiệt nên đun nấu hay trùng nhiệt độ histamin không bị phá hủy  Triệu chứng: Con người ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vượt mức cho phép (trên 10mg/kg) thể sẻ xảy triệu chứng: chóng mặt, nhức đầu nỗi mẫn ngứa da, triệu chứng kích ứng da triệu chứng dễ nhận biết ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin hệ số gây dị ứng histamin phụ thuộc vào thể trạng người nên mức độ gây dị ứng không giống 13 Độc tố từ thủy sản Độc tố cua mặt quỷ: Hình 12 Cua mặt quỷ  Chứa độc tố Saxitoxin (độc tố vi tảo tích lũy sinh vật hai mảnh vỏ, số loài cua rạn ), nằm thịt trứng, nhiều thịt chân cua  Loài cua phần vỏ ngực rộng khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có nhiều u lồi dẹt Cua sống có màu xanh da trời pha xanh với nốt màu trắng, nâu vàng Ngón chân kìm có màu nâu đen  Đặc điểm phân bố: Cua mặt quỷ có tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp rạn cạn, vùng triều thấp  Saxitoxin:  Chỉ số LD-50: 263mg/kg chuột  Cơ chế gây độc: liên kết với kênh Na+ tế bào thần kinh ngăn chặn tràn vào ion Na+  Mức độ gây độc: Một người ăn 0,5g thịt cua loại ngộ độc dẫn đến tử vong Hình 13 Cấu trúc hóa học Saxitoxin 14 Độc tố từ thủy sản Chương CÁCH SƠ CỨU VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH Cách sơ cứu:  Loại bỏ nhanh chóng chất độc thể cách cho bệnh nhân uống nước , kích thích học vào cổ họng ngón tay chặn xuống lưỡi nôn  Trong trường hợp không nôn cho bệnh nhân uống than hoạt tính Tác dụng than hoạt tính hút hết chất độc không cho ngấm vào máu  Sau nôn nên cho bệnh nhân uống lít nước pha với gói orezol pha với ½ thìa cà phê muối với thìa cà phê đường lít nước  Đối với bệnh nhân ngộ độc nhẹ sau nôn bình phục lại nên cho ăn cháo  Đối với trường hợp sau sơ cứu chưa bình phục mà xuất hiện tượng tím tái khó thở…cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến sở y tế gần Cách phòng tránh ngộ độc:  Tìm hiểu nguồn gốc loại thủy sản trước sử dụng Phòng bệnh chữa bệnh nên trước hết cần thận trọng, tránh tò mò cầm nắm, đụng chạm vào loài ốc lạ, màu sắc sặc sỡ  Tuyệt đối không ăn loài nghi ngờ có độc hay chưa kiểm chứng an toàn thực phẩm Mặt khác, sau ăn loài ốc biển mà bạn cảm thấy có triệu chứng mô tả trên, phải đến sở y tế gần để hỗ trợ điều trị kịp thời, tránh xảy chuyện đáng tiếc Tài liệu tham khảo: Bộ Thủy sản, Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, NXB Nông nghiệp, 1996 Nguyễn Trọng Cẩn ( 2006 ), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản ( tập ), NXB Nông nghiệp, 256 trang http://tuoitre.vn/Pages/Printview.aspx?ArticleID=558691 http://hanoimoi.com.vn/Ban-in/Doi-song/45389/c7849;n-th7853;n-khi-b7855;t7889;c http://vietfish.org/20130826032251971p48c73/phan-tich-rui-ro-va-loi-ich-cuathuy-san-tiep-theo-ky-truoc.htm 15 [...]... đau rất tốt nhất là các chứng đau dai dẳng do ung thư và AIDS Omega conotoxin MVIIA là conotoxin đầu tiên được phép sử dụng làm thuốc giảm đau ở Mỹ và châu Âu có tên là Prialt hay Zinocotid 11 Độc tố từ thủy sản Hình 8 Cơ chế hoạt động của conotoxins 4 Độc tố trong sứa biển:  Chứa độc tố: thường là chất histamine và các chất giống kinin… có khả năng gây độc lên khắp cơ thể, gây viêm da hoại tử, độc trên... độc hay chưa được kiểm chứng an toàn thực phẩm Mặt khác, sau khi ăn bất cứ loài ốc biển nào mà bạn cảm thấy có triệu chứng như đã mô tả ở trên, lập tức phải đến cơ sở y tế gần nhất để được hỗ trợ điều trị kịp thời, tránh xảy ra chuyện đáng tiếc Tài liệu tham khảo: 1 Bộ Thủy sản, Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, NXB Nông nghiệp, 1996 2 Nguyễn Trọng Cẩn ( 2006 ), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản ( tập. .. miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều thấp  Saxitoxin:  Chỉ số LD-50: 263mg/kg ở chuột  Cơ chế gây độc: liên kết với các kênh Na+ trong tế bào thần kinh do đó ngăn chặn sự tràn vào của các ion Na+  Mức độ gây độc: Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc dẫn đến tử vong Hình 13 Cấu trúc hóa học của Saxitoxin 14 Độc tố từ thủy sản Chương 4... phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vượt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẻ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt, nhức đầu và nỗi mẫn ngứa trên da, triệu chứng kích ứng trên da là một triệu chứng dễ nhận biết nhất khi ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng người nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau 13 Độc tố từ. . .Độc tố từ thủy sản b Ốc cối hoa lưới:  Chứa độc tố: Conotoxins cực độc ở trong miệng  Nhận dạng: vỏ có dạng hình trứng thuôn Vỏ dày, chắc và nặng Màu sắc của vỏ thay đổi, thường là trắng hơi xanh Hoa văn màu nâu hơi vàng có hình mạng lưới không đều, điểm những vệt màu nâu lớn  Đặc điểm phân bố: Chúng sống ở những nơi hiểm... phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng người nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau 13 Độc tố từ thủy sản 5 Độc tố trong cua mặt quỷ: Hình 12 Cua mặt quỷ  Chứa độc tố Saxitoxin (độc tố vi tảo tích lũy trong các sinh vật hai mảnh vỏ, một số loài cua rạn ), nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịt càng và chân cua  Loài cua này phần... lạ, ngon miệng, rất tốt cho cơ thể, giải nhiệt, chữa chóng mặt, nhức đầu nhất là trong cái nắng sớm đầu hè Đặc biệt đối với phụ nữ có thai, người đang cho con bú thì đây là liều thuốc hữu hiệu chống lại chứng nóng trong do căng sữa gây ra  Đặc điểm phân bố: sứa có nhiều nhất ở những vùng cồn, vịnh biển lặng sóng như Vịnh Bái Tử Long, Vịnh Nha Trang Hình 9 Sứa biển 12 Độc tố từ thủy sản  Histamin: Hình... có khả năng gây độc lên khắp cơ thể, gây viêm da hoại tử, độc trên hệ cơ, độc trên tim, hệ thần kinh và gây tán huyết  Sứa là loài thủy sinh ruột khoang, thân hình tán, có nhiều tua, thịt dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trôi nổi trên biển Khi vồ mồi, chúng sử dụng cả chân và râu túm lấy mồi, đồng thời tiết ra độc tố làm cho con vật chết ngay Nếu sứa vồ phải người hoặc vô tình chạm phải,... cà phê đường trong một lít nước  Đối với bệnh nhân ngộ độc nhẹ sau khi nôn và đi ngoài thì sẽ bình phục lại nên cho ăn cháo  Đối với trường hợp sau khi sơ cứu chưa bình phục ngay mà còn xuất hiện hiện tượng tím tái khó thở…cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất 2 Cách phòng tránh ngộ độc:  Tìm hiểu nguồn gốc của các loại thủy sản trước khi sử dụng Phòng bệnh hơn chữa bệnh nên trước... Hình 10 Phân tử histamine  Công thức: C5H9N3  Histamin là một dẫn xuất được sinh ra từ sự phân hủy của histidine, có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của axit amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L-histidine decarboxylase Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch Hình 11 Quá trình decarboxy hóa axit amin histidine  Histamin có đặc tính chịu nhiệt nên khi đun nấu hay thanh ... độc tính loại độc tố này, chưa nhận biết loại thủy sản có chứa độc tố, ăn phải gây nguy hiểm đến sức khỏe tính mạng Đề tài Độc tố từ thủy sản nhóm nghiên cứu làm rõ nguồn gốc, chất loại độc tố, ... mắt… Nhiễm độc: Chất độc nằm thành phần quan phận thể động vật thủy sản trứng độc, dầu độc, tinh cá độc con người thiếu hiểu biết sử dụng chúng làm thức ăn mà bị trúng độc Độc tố từ thủy sản Chương... độc thực phẩm năm qua tỉnh miền Trung, số trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong nhiều bắt nguồn từ nguyên nhân ănthủy hải sản có độc Theo chi cục quản lý chất lượng bảo vệ nguồn lợi thủy sản