Báo cáo: Thực hành phụ gia thực phẩm

Báo cáo Thực hành phụ gia thuộc bộ môn Thực hành phụ gia thực phẩm. Báo cáo gồm 5 bài, nội dung trình bày về tổng quan lý thuyết và tiến hành thí nghiệm phụ gia chống oxy hóa, phụ gia tạo nhũ, phụ gia đông đặc, phụ gia cả thiện bột và enzyme. Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM  BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHỤ GIA GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP4 Nhóm: 2 Tổ: 3 1. Nguyễn Thị Thu Hằng 08104521 2. Nguyễn Thị Huyền 08096211 3. Nguyễn Trần Thái Hưng 08100391 4. Nguyễn Mỹ Linh 08234201 5. Nguyễn Thị Phương Thảo 08231591 6. Đặng Thị Bích Tuyền 08109511 TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 1 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 8 1.1.1 Giới thiệu 8 1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo 10 1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) 11 1.2Nguyên liệu dầu thực vật 13 1.2.1 Tổng quan 13 1.2.2 Đặc điểm 13 1.2.3 Thành phần 14 1.2.4 Phân loại 16 1.2.5 Bảo quản 16 1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn 17 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 18 2.1 Xác định chỉ số acid 18 2.1.1 Định nghĩa 18 2.1.2 Nguyên tắc 19 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19 2.1.4 Thuyết minh quy trình 20 2.1.5 Kết quả thí nghiệm 21 2.1.6 Nhận xét kết quả 23 2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs 23 2.2.1 Định nghĩa 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định 24 2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 24 2.2.4 Thuyết minh quy trình 25 2.2.5 Kết quả thí nghiệm 26 2.2.6 Nhận xét kết quả 27 2.3 Xác định chỉ số peroxyt 28 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 2 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3.1 Định nghĩa 28 2.3.2 Nguyên tắc 28 2.3.3 Thuyết minh quy trình 29 2.3.4 Kết quả thí nghiệm 30 2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 30 3. TRẢ LỜI CÂU HỎI 31 Bài 2: Phụ gia tạo nhũ 45 I.Tổng quan 45 1. Hệ nhũ tương 45 1.1 Khái niệm 45 1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương 45 1.1.2 Sự hình thành nhũ tương 46 1.2 Chất tạo nhũ 46 1.2.1 Định nghĩa 46 1.2.2 Phân loại 46 1.3 Lecithine 47 1.3.1 Đặc điểm 47 1.3.2 Nguồn gốc 48 1.3.3 Độc tính 49 1.3.4 Cơ chế tác dụng 49 1.4 Lauryl sunfate 50 1.4.1 Đặc điểm 50 1.4.2 Nguồn gốc 51 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 3 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.3 Độc chất 51 1.4.4 Cơ chế tác dụng 52 1.5 Nguyên liệu thí nghiệm 52 1.5.1 Dầu thực vật 53 1.5.2 Nước 53 2. Qui trình tiến hành thí nghiệm 54 2.1 Qui trình chung 54 2.2 Thuyết minh qui trình 55 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước 55 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu 56 3. Kết quả - bàn luận 56 3.1 Kết quả 57 3.1.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 57 3.1.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 57 3.2 Bàn luận 58 3.2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 58 3.2.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 58 4.Trả lời câu hỏi 59 Bài 3: Phụ gia đông đặc 1.1Tổng quan về phụ gia 65 1.1 Khái niệm 65 1.2Giới thiệu một số loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 1.2.2 Pectin 65 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 4 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.3 Agar 68 1.2.4 Alginat 69 1.2.5 Carragenan 69 1.3 Canxi clorua (CaCl 2 ) 71 2. Tiến hành thí nghiệm 72 2.1 Thí nghiệm 1 72 2.2Thí nghiệm 2 74 2.3Thí nghiệm 3 75 2.4Thí nghiệm 4 75 3. Kết quả - bàn luận 75 3.1 Kết quả 75 3.2 Bàn luận 76 4. Trả lời câu hỏi 77 Bài 4: Phụ gia cải thiện bột 1. Tổng quan về nguyên liệu 83 1.1 Bột mì 83 1.2 Phụ gia cải thiện bột mì 85 1.2.1 Vitamin C 86 1.2.1.1 Tính chất và ứng dụng 87 1.2.1.2 Ứng dụng trong cải thiện chất lượng bột mì 88 1.2.2 Na 2 S 2 O 3 89 2. Tiến hành thí nghiệm 89 2.1 Sơ đồ quy trình 89 2.2 Thuyết minh quy trình 90 2.2.1 Lựa chọn bột mì 90 2.2.2 Cân, phối trộn 91 2.2.3 Rửa gluten 91 2.2.4 Xác định chất lượng gluten 91 3. Kết quả và bàn luận 92 3.1 Kết quả 92 3.2 Bàn luận 94 4. Trả lời câu hỏi 94 Bài 5: Enzyme 1. Tổng quan 98 1.1 Nhóm enzyme 98 1.1.1 Giới thiệu về Enzyme 98 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 5 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.1.2 Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm 98 1.1.3 Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường 99 1.1.4 Enzyme pectinas 99 1.1.4.1 Đặc điểm 99 1.1.4.2 Nguồn gốc 99 1.2. Nguyên liệu dứa 100 1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại 100 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 101 1.2.2 Ích lợi từ dứa 103 2. Cách tiến hành 104 2.1 Quy trình 104 2.2 Thuyết minh quy trình 105 2.2.1 Xử lý 105 2.2.2 Cắt nhỏ 105 2.2.3 Xay nát 105 2.2.4Xử lý enzyme 106 2.2.5 Lọc 106 2.2.6 Xác định V, o Bx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong 106 3. Kết quả - Bình luận 107 3.1 Kết quả thí nghiệm 107 3.2 Xử lí kết quả 107 3.3 Nhận xét 109 4. Trả lời câu hỏi 110 Tài liệu tham khảo 115 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 6 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide. Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng.  Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa: • Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa • Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ. • Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu và mùi của sản phẩm.  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: • Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… • Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. • BHA (Butylhydroxyanisoile) • BHT (butylated hydroxytoluene) • TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 7 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Tên Mô tả Tính tan Nhiệt độ nóng chảy Liều lượng sử dụng Butyl hydroxyanisol (BHA ) Là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng,có mùi thoảng đặc trưng. Dầu, mỡ, etanol, eter, propan 1,2 – diol, Không tan trong nước. 60 – 65 o C < 0,5 mg/kg thể trọng Butyl hydroxytoluen (BHT) Là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng. Dầu, mỡ, rượu. Không tan trong nước và propan 1,2 - diol 69 – 72 o C < 0,5 mg/kg thể trọng Tert – butyl hydroquinon (TBHQ) Là tinh thể trắng, có mùi đặc trưng. Tan tốt trong etanol Tan không hoàn toàn trong nước 126.5 – 128.5 o C < 0,5 mg/kg thể trọng  Tác dụng của chất chống oxy hóa: • Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa. Ví dụ: acid citric, polyphenol… • Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm mất màu thịt. • Tác dụng với O 2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa. Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 8 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… Ngăn chặn sự tiếp xúc của O 2 với thực phẩm 1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo. • Giai đoạn khởi đầu: RH + O 2 → R o + o OOH RH → R o + H o Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra. • Giai đoạn lan truyền: R 0 + O 2 → ROO 0 (gốc peroxide) ROO o + R’H → R’ o + ROOH (hydroperoxide) • Giai đoạn kết thúc: ROO o + ROO o → ROOR + O 2 ROO o + R o → ROOR R o + R o → R-R Các gốc alkyl R o phản ứng với O 2 để hình thành gốc peroxide ROO o . Phản ứng giữa alkyl và O 2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.  Cơ chế của chất chống oxy hóa: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 9 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R o ) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A o ) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: R o + AH → RH + A o RO o + AH → ROH + A o ROO o + AH → ROOH + A o R o + A o ` → RA RO o + A o → ROA ROO o + A o → ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… 1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm + Công thức hóa học: C 15 H 24 O. + Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl- phenol. + Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC). + Công thức cấu tạo: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 10 [...]... oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chống oxy hóa - Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa: SH + A AH + S Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 33 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là: + Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa + Ngăn chặn các phản ứng lan truyền - Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố:... phân - thành acid béo tự do Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 17 Báo cáo thực hành phụ gia RCOOH + KOH → RCOOK GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến + H 2O 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2.1.4 Thuyết minh quy trình • Đun sôi Trước khi mẫu được đem đi xác định chỉ số axit thì ta tiến hành đun sôi mẫu dầu trong khoảng thời gian 30... Page 12 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực phẩm để cung cấp cho cơ thể - Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em) Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày - Không chứa cholesterol 1.2.3 Thành... DHTP4 Page 20 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Mẫu M0 Kết quả Mẫu M1 Mẫu M2 0.56 0.48 0.35 + Mẫu M0: Không thêm phụ gia chống oxy hóa BHT + Mẫu M1: Thêm 0.1% BHT vào mẫu dầu + Mẫu M2: Thêm 0.2% BHT vào mẫu dầu 2.1.6 Nhận xét kết quả Ta thấy mẫu trắng (không cho BHA) vào có chỉ số acid cao nhất Mẫu có nồng độ BHA càng cao thì chỉ số acid càng thấp Thông thường các sản phẩm dầu mỡ... 27 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Phản ứng cần phải thực hiện trong erlen nút nhám để tạo môi trường kín, giảm sự bay hơi của iot trong quá trình thực hiện, hạn chế sai số • Hòa tan Bổ sung thêm CH3Cl để tạo môi trường hòa tan hoàn toàn chất béo có trong mẫu Bổ sung CH3COOH : mục đích là để tạo pH môi trường trong khoảng 4 – 6 Phản ứng giữa KI và peroxyt cần phải tiến hành. . .Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng - Tan kém trong dầu, mỡ, rượu Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol - Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC - BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay... 18 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Mục đích của quá trình đun sôi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit thành các axit béo tự do Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo để tạo ra các hợp chất peroxit và các axit béo tự do Ta tiến hành. .. chứng béo phì, cholesterol/máu cao Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp… Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 13 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến • Acid béo chưa no - Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic Tương đối tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó còn có tác dụng báo no” chống bội thực cho người ăn (có trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên... Bình tam giác phải được rửa sạch và sấy khô - Khi cân mẫu, nếu bị dính mẫu trên thành bình thì cho dung môi vào chỗ bị dính - Quá trình chuẩn độ phải lắc tròn đều, tránh bắn mẫu ra ngoài bình Thời gian chuẩn độ không nên kéo dài 2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 21 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.1 Định nghĩa - Chỉ số iod của dầu béo... quy trình tiến hành thí nghiệm 15 ml Wijs 10ml dầu 5ml cloroform Lắc mạnh, để trong bóng tối 45 ph 10ml KI 10% Cho vào và lắc mạnh 3 giọt HTB Chuẩn bằng Na2S2O3 0.01N 30 ml H2O Ghi nhận V tiêu tốn Tính kết quả Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 22 Kết quả Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.4 Thuyết minh quy trình • Đun sôi Mẫu trước khi đem đi xác định cũng được tiến hành đun sôi tương . Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM  BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHỤ GIA GVHD: Th.S Nguyễn. 2 – DHTP4 Page 6 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1. 1Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa. 2011 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 1 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 8 1.1.1 Giới