1 .Khái niệm
1.5 Nguyên liệu thí nghiệm
1.5.1 Dầu thực vật
Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong mơi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu cũng được dùng để nấu ăn.
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo. Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10%. Trong mơi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn. Trong khi tiêu thụ lượng nhỏ chất béo bão hịa là rất cần thiết thì việc tiêu thụ một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ.
Dầu đun nóng sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên khơng tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn. Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F).
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngồi khí ơxy. Dầu bị ơi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã khơng cịn nữa. Để hạn chế q trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
1.5.2 Nước
Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có cơng thức hóa học là H2O. Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrơ và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều
ngành khoa học và trong đời sống. 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống.
Bên cạnh nước "thơng thường" cịn có nước nặng và nước siêu nặng. Ở các loại nước này, các nguyên tử hidro bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti. Nước nặng có tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sơi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và hóa học khác với nước thường.
Nước là một dung mơi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hịa tan của nước đóng vai trị rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nước tinh khiết không dẫn điện. Mặc dù vậy, do có tính hịa tan tốt, nước hay có tạp chất pha lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dịng điện chạy qua
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một ax it
hay bazơ. Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm
lượng của hydronium (H3O+). Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl,
nước phản ứng như một chất kiềm:
HCl + H2O ↔ H3O+ + Cl-
Với ammoniac nước lại phản ứng như một axit:
NH3 + H2O ↔ NH4+ + OH-
2. Qui trình tiến hành thí nghiệm2.1 Qui trình chung