Chắc trong chúng ta ai cũng ít nhất hơn một lần đã vào siêu thị. Bạn thử quan sát, làm phép thông kê và so sánh: tỉ ỉệ giữa thức ăn, nước uống đã qua chế biến, đóng gói trong bao bì so với thực phẩm tươi sông chưa qua chế biến trền các quầy hàng là bao nhiêu? Tuy chưa có số liệu chính xác nào được đưa ra nhưng người ta ước tính rằng khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày của con người hiện nay là loại thực phẩm đă qua chế ưiến và đóng gói sẵn tức là thực phẩm công nghiệp. Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kỳ vĩcủa ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay.Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cno các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất... hoạt áộng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đo cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất củả các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên dể xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm.Xuất phát từ ahu cầu thiết thực hiện nay cũng như từ những trải nghiệm, tâm huyết... trong quá trình nghiên cứu, giảng dạy, tuy thời gian có hạn nhưng chúng tôi vẫn mạnh dạn biên soạn cuốn sách này cho dù thựcsự đỏi chỗ tự thấy vẫn còn có thiếu sót hay hạn chế. Rất mong sự lượng thứ và góp ý của bạn đọc để lần tái bản được tốt hơn.Trong lần xuất bản này, cuồn sách đề cập tới những nội dung chính sau:+ Cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học, cảm quan, các tính chất chức năng của các hợp phần chính trong thực phẩm như nước, protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất...+ Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nhằm cung cấp cho bạn đọc những kiến thức cần thiết để điều chỉnh các quá trình công nghệ theo hướng có lợi nhất cho chất lượng sản phẩm..+ Các phương pháp biến tính tinh bột và protein nhằm cải tiến chất lượng, tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn trong các ứng dụng công nghiệp...Chúng tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên, người đã có những ý kiến đóng góp quí báu và cung cấp cho chúng tôi những tài liệu tham khảo có giá trị. Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo, các bạn đồng nghiệp... đã luôn động viên, khích lệ trong suốt thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật đã tạo điều kiện để cuốn sách sớm ra m ắt bạn đọc.
mÙHỶ ố-ổytt