hóa học thực phẩm Slide chuong 4

 GIỚI THIỆU VỀ LIPID › KHÁI NIỆM › PHÂN LOẠI › VAI TRÒ ĐỐI VỚI CƠ THỂ  CẤU   TẠO LIPID Là nhóm chất hữu Đặc điểm: › Khơng tan tan dung môi phân cực › Dễ tan dung môi hữu  Thành phần: › Alcol acid béo: nối với liên kết ester amid  ĐỐI VỚI CƠ THỂ: › Kiến tạo thể: thành phần màng sinh học, tham gia vào cấu tạo phận tế bào › Dự trữ lượng: lipid dự trữ tế bào mỡ mơ mỡ › Dung mơi hịa tan vitamin A, D, E K › Giữ nhiệt cho thể › Bảo vệ chống đỡ học › Cung cấp nước nội sinh: nước tạo oxy hóa mỡ  Động  Thực vật: Tập trung nhiều mơ mỡ, óc, sữa vật: Hạt có dầu  DỰA VÀO  DỰA VÀO TRẠNG THÁI LIÊN KẾT: › Lipid liên kết: thành phân màng tế bào  Không bị biến đổi › Lipid dự trữ: cung cấp lượng cho thể, bảo vệ nội quan, dung môi số chất  Bị biến đổi cần thiêt THÀNH PHẦN CẤU TẠO: › Lipid thủy phân được: có liên kết ester  bị thủy phân nhờ phản ứng xà phịng hóa nhóm:  Lipid đơn giản (thuần): thành phần C, H, O  Gồm: glyceride, sáp, steride  Lipid phức tạp (tạp): thành phần C, H, O, P, S, N…  ACID BÉO  ALCOL  Gồm glycolipd, phospholipid › Lipid không thủy phân được: không chứa liên kết ester  Là acid hữu monocarboxyl (R – COOH), chuỗi R từ – 36 carbon  Trong tự nhiên, R: thường có số C chẵn, từ 14 – 22 C  Tên gọi = Tên mạch C + “oic” Acid béo no: Tên mạch C + “anoic” Acid béo không no: Tên mạch C + “enoic” CÁCH VIẾT KÝ HIỆU: - Độ dài acid béo: ký hiệu số nguyên tử carbon - Số liên kết đôi: viết sau số, ngăn cách với số carbon dấu “:” - Vị trí liên kết đơi: ký hiệu Δ ngoặc đơn  VÍ DỤ: - Acid Palmitic, C16:0 (acid palmitic có 16 carbon khơng có nối đơi) - Acid oleic, C18:1 (∆9) (acid oleic có 18 carbon nối đơi vị trí carbon số 9)   ACID  ACID BÉO NO (BÃO HỊA): › Chỉ có liên kết đơn chuỗi hydrocarbon › Dạng CnH2n+1COOH › Ví dụ:  CH3(CH2)2COOH: butyric acid (trong cơ)  CH3(CH2)10COOH: lauric acid (trong dầu dừa)  CH3(CH2)14COOH: palmitic acid (trong mỡ động vật) BÉO KHƠNG NO (CHƯA BÃO HỊA): › Ngồi liên kết đơn, cịn có liên kết đơi, ba chuỗi hydrocarbon › Dạng CnH2n+1-2kCOOH (k: Số liên kết π) › Ví dụ:  16:1 (Δ9): palmitoleic acid  18:1 (Δ9): oleic acid  18:2 (Δ9,12): linoleic acid (Có nhiều bắp, đậu nành, …)  18:3 (Δ6,9,12): γ-Linolenic acid (Có nhiều thực vật, trứng, …)  GLYCEROL  ACID BÉO KHÁC: › Acid béo có nhóm –OH › Acid béo mạch nhánh › Acid béo mạch vòng  ALCOL BẬC CAO  AMINOALCOL  STEROL ACOL CAO PHÂN TỬ: Tham gia thành phần chất sáp  AMINOALCOL: Tham gia cấu tạo cerebroside số phosphatide + Sphingosine (thành phần cấu tạo sphingolipid): CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH + Cerebrine (có nhiều nấm men, hạt ngơ): CH3-(CH2)13-CH(OH)-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH  STEROL: ví dụ cholesterol   Là alcol đa chức, có thành phần glyceride phosphatide   Glyceride động vật: › Tập trung mô mỡ da, bao quanh số quan, sữa… Là ester rượu glycerol acid béo, mỡ dự trữ phổ biến động vật thực vật › Mỡ động vật: chứa nhiều acid béo no (trạng thái rắn) › Dầu thực vật: chứa nhiều acid béo không no  Glyceride thực vật: › Trong củ, quả, hạt… › Trạng thái lỏng (chứa nhiều acid béo không no) R1, R2, R3 giống: Triglyceride đồng  R1, R2, R3 khác nhau: Triglyceride hỗn tạp   PHẢN ỨNG THỦY PHÂN: Chất béo bị thủy phân tác dụng enzyme lipase CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 CH2OH + H2O CHOH CH2OH  PHẢN ỨNG XÀ PHỊNG HĨA: R1COOH + R2COOH R3COOH  PHẢN ỨNG HYDRO HÓA: Điều kiện: nhiệt độ cao, áp suất lớn, xúc tác: Ni/ Pt Tạo chất béo cứng, ứng dụng công nghệ chế biến dầu mỡ  PHẢN ỨNG CHUYỂN ESTER: Điều kiện: không nước, t = 110 – 160oC Xúc tác: methylate Na, ethylate Na A B C  CHỈ SỐ ACID (AV)  D + xt,to B A E D F C + E F A + B F D + E + C CHỈ SỐ SAVON (SV) › Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự có 1g chất béo › Là số mg KOH cần thiết để trung hòa RCOOH +KOH → RCOOK + H2O hết lượng acid béo tự lượng acid béo kết hợp 1g chất béo › Chỉ số savon cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp ngược lại › Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân dầu, mỡ; số acid cao dầu mỡ bị thủy phân nhiều ngược lại › Từ số acid, suy % acid béo tự do: % acid béo tự = Chỉ số acid × 0,503  CHỈ SỐ ESTER (EV) › Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo liên kết với glycerin giải phóng savon hóa 1g chất béo › Chỉ số este tính gián tiếp sau: EV = SV – AV › Từ suy % glycerin: %glycerin = số este × 0,05466  CHỈ SỐ IODE (IV) › Là số g iode kết hợp với 100g chất béo › Chỉ số iode đặc trưng cho:  Số lượng acid béo không no thành phần chất béo  Nói lên khả ổn định chất béo với oxy hố, polymer hóa biến đổi khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo › Dùng IV để phân loại dầu béo:  Dầu khô : IV > 130  Dầu bán khô : 85 < IV < 130  Dầu không khô : IV < 85  CHỈ SỐ PEROXIDE › Trong khơng khí, acid béo có chất béo, đặc biệt acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành peroxide › Chỉ số peroxide: Là số g iode giải phóng lượng peroxide có 100g chất béo › Chỉ số peroxide cao chứng tỏ dầu phẩm chất (mức độ ôi)  Sáp ester acid béo cao phân tử no không no alcol đơn chức cao phân tử  R1:  R2:      Sáp động vật: sáp ong, sáp lông gà vịt… Sáp thực vật: phủ bề mặt lá, vỏ trái  Sáp khống: có than đá, bùn khống   C14 – C36 C16 – C30 Bền với tác dụng ánh sáng, chất oxy hóa nhiệt độ Khó bị thủy phân Ở nhiệt độ thường dạng rắn, nhiệt độ nóng chảy khoảng 60÷100oC Hồ tan tốt dung môi hữu Không thấm nước, không dẫn điện, khơng cháy • Làm đèn thắp sáng • Mỹ phẩm • Bảo quản thực phẩm Là kết hợp alcol mạch vòng acid béo bậc cao Các acid béo bậc cao: palmitic, stearic, oleic  Alcol mạch vòng: sterol, hai đại diện quan trọng cholesterol ecgosterol   Phospholipid cấu tạo từ rượu đa chức, acid béo, phosphate bazơ nitơ sau Lecithin loại glycerophospholipid phổ biến thể người động vật (hồngcầu, tim gan, não, lòng đỏ trứng…), có hạt đậu, hạt hướng dương  Lecithin tham gia tạo màng sinh học, có chức sinh học cao  Trong công nghiệp Lecithin thường sử dụng làm chất tạo nhũ 