hóa thực phẩm slide chương vitamin, chất khoáng

VITAMIN VITAMIN LÀ GÌ? VAI TRỊ CỦA VITAMIN PHÂN LOẠI VITAMIN MỘT SỐ VITAMIN VITAMIN LÀ GÌ? • Là hợp chất hữu VITAMIN LÀ GÌ? VITAMIN LÀ GÌ? VITAMIN LÀ GÌ? Bản chất Vitamin A Retinol D Dẫn xuất sterol E Dẫn xuất benzopyran C Acid ascorbic VAI TRÒ CỦA VITAMIN  Giúp sinh vật phát triển sinh sản • Là hợp chất hữu • Rất cần thiết cho sống sinh vật bình thường VITAMIN HORMONE ENZYME VAI TRÒ CỦA VITAMIN VAI TRÒ CỦA VITAMIN  VITAMIN  ENZYME o Tham gia cấu tạo enzyme: coenzyme Enzyme Enzyme dehydrogenase Enzyme dehydrogenase Enzyme aminotransferase Enzyme decarboxylase Vitamin tương ứng PP B2 B6 B1 VAI TRÒ CỦA VITAMIN  VITAMIN  HORMONE o Thiếu vitamin A  cortisone  glucide, lipid o Thiếu vitamin B6  hormone buồng trứng VITAMIN LÀ GÌ? • Là hợp chất hữu  VITAMIN: Đảm bảo cho q trình • Rất cần thiết cho sống sinh vật trao đổi chất thể • Tổng hợp từ thực vật vi sinh vật NGUỒN GỐC CỦA VITAMIN PHÂN LOẠI VITAMIN VITAMIN VITAMIN TAN TRONG DẦU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Nhóm vitamin B Vitamin C (acid ascorbic) Vitamin A (retinol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Tocopherol) Vitamin K VITAMIN TAN TRONG DẦU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG DẦU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Nhóm vitamin B Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K (retinol) (Calciferol) (Tocopherol) NHÓM VITAMIN TAN TRONG DẦU TÊN GỌI Vitamin A VAI TRÒ Tham gia q trình oxy hóa khử Có vai trị q trình cảm quan mắt Tham gia nhiều trình trao đổi chất (protein, lipid, glucide, muối khoáng…) NGUỒN CUNG CẤP BIẾN ĐỔI -Gan -Dầu cá -Trứng -Sữa -Rau màu đỏ, vàng, cam, xanh đậm Vitamin C (acid ascorbic) B1, B2, B6, B3, B5, B8, Bc, B12 VITAMIN A Dạng tồn tại: • Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic Vitamin A1 Vitamin A2 VITAMIN A VITAMIN A  Dạng tồn tại: VITAMIN A VITAMIN A  Trong thực vật: β-caroten • Trong động vật: retinol, retinal, acid retinoic Enzyme carotenase VITAMIN A VITAMIN A Vitamin A có đâu? Vai trị  Tham gia q trình oxy hóa khử  Có vai trị q trình cảm quan mắt  Tham gia nhiều trình trao đổi chất (protein, lipid, glucide, muối khoáng…) VITAMIN A Những biến đổi chế biến, bảo quản  Nhiệt độ cao O2: isomer hóa phân hủy VITAMIN D  Là dẫn xuất sterol  Dạng tồn tại: D2, D3, D4, D5, D6 Vitamin D3: “vitamin ánh nắng” UV 7-dehydro-cholesterol  Vitamin D3  Có mặt O2: bị oxy hóa khử  Tóm lại: chế biến, bảo quản: – 40% VITAMIN D Vai trò  Ảnh hưởng trình hấp thu Ca ruột đưa Ca đến xương  Nhu cầu: 10 μg Nguồn cung cấp: VITAMIN D Biến đổi chế biến, bảo quản:  Vitamin D chịu ảnh hưởng: Ánh sáng oxy hóa  Provitamin D: bền vững  Con người nhận đầy đủ nguồn vitamin  Dầu gan cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng VITAMIN E Còn gọi tocopherol Là dẫn xuất benzopyran VITAMIN E Vai trò:  Là chất chống oxy hóa, sử dụng chất bảo quản  Ảnh hưởng trình sinh sản động vật: tạo phôi, ảnh hưởng quan sinh sản, tủy sống…  Ảnh hưởng nhiều trình trao đổi chất  Nhu cầu: 15mg VITAMIN E Nguồn cung cấp VITAMIN E ĐẶC ĐIỂM  Bền nhiệt  Dễ bị oxy hóa  Kém bền mơi trường base  Dễ bị tia tử ngoại tác động  Dầu thực vật  margarine, shortening: vitamin C VITAMIN K  Là dẫn xuất naphtoquinon VITAMIN K Vitamin K1: Là chất dầu màu vàng, kết tinh 20oC, nóng chảy 52oC Vai trị: q trình đơng máu Nhu cầu: – mg Nguồn cung cấp: cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt… VITAMIN K VITAMIN K Vitamin K:  dẫn xuất naphtoquinon  Có loại tìm thấy Tác nhân gây biến đổi:  Tia tử ngoại  phân hủy vitamin K  Môi trường kiềm + to  phá hủy  Bền với nhiệt oxy VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Nhóm vitamin B TÊN GỌI Vitamin C (acid ascorbic) B1, B2, B6, B3, B5, B8, Bc, B12 NHĨM VITAMIN B TÊN GỌI VAI TRỊ NGUỒN CUNG CẤP NHĨM VITAMIN B VAI TRỊ B1 -Là coenzyme Thiamine nhiều enzyme pyruvate dehydrogenase, phosphoketolase, transketolase, α ketogluctarate dehydrogenase -Thiếu vitamin B1: bệnh tê phù, biểu bệnh tim, thần kinh NGUỒN CUNG CẤP -Nhu cầu: 12mg -Nguồn: vỏ mầm hạt ngũ cốc, nấm men, rau củ, thịt heo, bò, trứng gà, gan động vật, sữa… BIẾN ĐỔI -Kém bền nước -Phụ thuộc nhiệt độ, pH, lực ion ion kim loại -Không bị phân hủy mơi trường acid mạnh -Trái đóng hộp: 15-25% -Nấu: 0-60% NHÓM VITAMIN B BIẾN ĐỔI B2 -Là thành phần Riboflavin flavine enzyme -Vai trị đồng hóa protein -Thiếu B2: dư acid amin, thiều protein -Nhu cầu: 1.62.6mg/ngày -Nguồn: Sữa, sản phẩm sữa, trứng, thịt, rau, tim, gan heo… -Bền -10 – 15% -Phá hủy ánh sáng (420560nm) B6 – -3 dạng: pyroxine Pyridoxine (pyridoxol, pyridoxal, pyridoxamine) -Làm bền phosphorylase -Nhu cầu: 2mg -Nguồn: thịt, cá, trứng, sữa, rau củ, hạt lương thực -Thịt: 45% -Rau: 20-30% TÊN GỌI VAI TRÒ NGUỒN CUNG CẤP BIẾN ĐỔI B3 – -Là coenzyme Nicotinic dehydrogenase: acid, PP + NAD+ (nicotiamide adenine dinucleotide) + NADP+ (dẫn xuất phosphorylate NAD+) - Thiếu: bệnh da, thần kinh, tiêu hóa -Nhu cầu: 1020mg/ngày -Nguồn: gan, thịt nạc, hạt ngũ cốc, nấm… -Khá bền -Chần rau củ: 15% -Lên men sp thịt: 25-30% B5 – - Thành phần Acid CoA pantothe nic -Nhu cầu:68mg -Khá bền -Chế biến sữa: 10% -Chế biến rau củ: 10-30% NHÓM VITAMIN B TÊN GỌI VAI TRỊ NGUỒN CUNG CẤP NHĨM VITAMIN B BIẾN ĐỔI B8 -Là thành phần Biotin, enzyme carboxylase vitamin H (acetyl-CoAcarboxylase, pyruvate carboxylase…) => tổng hợp lipid tân tạo đường -Nhu cầu: 150300μg -Nguồn: gan heo, bò, mầm lúa mì -Khá bền -Hao hụt:10-15% Acid folic -Tham gia tạo (Bc) trì tế bào -Vai trị nhân đơi DNA, tránh đột biến DNA -Nhu cầu: 0.4-Bền 0.8mg -Nguồn: rau củ, gan… VITAMIN C Tên gọi khác: acid ascorbic  dang: acid ascorbic (dạng khử) dehydro ascorbic (dạng oxy hóa) VITAMIN C Vitamin C có đâu? TÊN GỌI VAI TRỊ B12 – -Tách từ Cyanoco Lactobacillus lactics balamin -Ảnh hưởng chuyển hóa vitamin protein NGUỒN CUNG CẤP -Nhu cầu: 34μg -Nguồn: gan, thận động vật BIẾN ĐỔI -Bền tối, nhiệt độ thường, pH acid -Phân hủy ánh sáng VITAMIN C Đặc điểm:  Là tinh thể trắng, vị chua, khơng mùi  Bền mơi trường acid, trung tính  Kém bền kiềm  Dễ bị oxy hóa Vai trị:  Tăng tính đề kháng thể  Tham gia nhiều trình sinh lý khác  Nhu cầu: 45-80mg/người VITAMIN C Vitamin C bị biến đổi nào?  Dễ bị phân hủy nhiệt độ, ánh sáng, oxy  Dễ bị qua nước rửa  Bảo quản lâu  dần CHẤT KHỐNG VITAMIN KHƠNG PHẢI VITAMIN -Vitamin B4 -Vitamin B10 -Vitamin B11 -Vitamin B13 -Vitamin B15 -Vitamin B17 -Vitamin F -Vitamin Q -Vitamin I -Vitamin J -Vitamin P ĐỊNH NGHĨA CHẤT KHỐNG LÀ GÌ? VAI TRỊ PHÂN LOẠI MỘT SỐ CHẤT KHỐNG Sự cần thiết khống thể Chất khống (Mineral) phần cịn lại sau q trình oxy hóa nhiệt (nung nhiệt độ cao) mô động vật thực vật hay phản ứng hóa học (dưới tác dụng acid HNO3 hay HCl đậm đặc), phần khống cịn lại cịn gọi tro (Ash) Chỉ có 78 ngun tố tìm thấy mơ bào động vật người Nếu cung cấp khống khơng đủ so với nhu cầu dẫn đến triệu chứng bệnh lý (thiếu máu thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương thiếu Ca, P; bướu cổ thiếu Iod) Mỗi loại khống có giới hạn riêng trở thành độc tố mức cung cấp vượt xa giới hạn cho phép, vượt khả tiết, khử độc hệ tiêu hóa hệ tiết Hầu hết loại khống gây vài độc tính lượng cung cấp thừa Phân loại khống Ngun tố Ca Hàm lượng [g/kg] 10÷20 Nguyên tố Fe Hàm lượng [mg/kg] 70÷100 P 6÷12 Zn 20÷30 K 2÷2,5 Cu 1,5÷2,5 Na 1÷1,5 Mn 0,15÷0,3 Cl 1÷1,2 I 0,1÷0,2 Mg 0,4÷0,5 Mo 0,1 Theo hàm lượng khống thể  Nguyên tố (nguyên tố đa lượng): Ca, P, K, Cl, Na, Mg, S (80÷90% tổng lượng khống)  Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo… Theo chức sinh hóa  Nguyên tố  Nguyên tố không  Nguyên tố độc Chức sinh học loại khoáng Khoáng Đa lượng Vi lượng Ca Fe Khống khơng Silicon Nguyên tố độc Cd P F Ni Pb Mg Zn Co Hg Na Se Sn Ag K Mn As Cl I Vd S Cu Bo Mo Khoáng đa lượng  Làm mạnh vững cho khung xương (Ca, P, Mg)  Là chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)  Tham gia cấu trúc protein (S)  Giữ số chức đặc biệt khác tế bào (đơng máu, hình thành tế bào máu, chuyển mạch thần kinh…) Cr Co Chức sinh học loại khoáng Khoáng vi lượng  Tham gia vào thành phần loại enzyme (metalo enzyme)  Là tác nhân trao đổi chất phản ứng oxy hóa khử sinh học chuỗi hơ hấp với vai trò vận chuyển điện tử  Tham gia vào thành phần loại protein giữ chức khơng oxy hóa khác Phosphorous (P) P loại khống chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì thể động vật người (30% tổng lượng khoáng) Hầu hết Pphân bố thành phần cấu trúc xương (80%) dạng khống vơ cơ, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2] Phần lại 20%: acid nucleic (DNA, RNA), ATP… Tất loại thực phẩm chứa P dạng vô hữu Calcium (Ca) Ca loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn thể động vật người (52%) Phân bố thành phần cấu trúc xương (99%) dạng khơng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2] Phần cịn lại 1% Ca kết hợp với protein ion hóa dịch nội bào, ngoại bào giữ chức khác Nguồn cung cấp: loại sữa sản phẩm sữa nguồn giàu Ca Cải bắp, cải xoăn, cải, loại rau xanh, cá, đậu hũ, trứng nguyên liệu giàu Ca Magnesium (Mg) 1% tổng lượng khống thể, Trong đó:  60% lượng Mg phân bố xương với Ca P,  Phần lại thường tạo phức với P hay tham gia vào thành phần loại enzyme  Trong tế bào, Mg có nhiều chức quan trọng trình sinh tổng hợp chlorophyll, tạo ribosome, ổn định cấu trúc DNA…  Các loại rau xanh, loại thóc khơng qua chà xát, hạt, hạch nguồn giàu Mg Potassium (K) Chức K:  Điều khiển co (cùng với Na Ca),  Điều chỉnh hoạt động enzyme (ATPase, acetylkinase, pyruvate phosphokinase),  Kích thích thần kinh, thúc đẩy vận chuyển điện tử  Tham gia vào trình thẩm thấu cân điện tích tế bào Cơ tim dễ bị ảnh hưởng thiếu hụt K  Phân bố rộng rãi loại thực phẩm, đặc biệt khoai tây, rỉ đường giàu K Iron (Fe) Sắt loại nguyên tố vết phổ biến nhất, hàm lượng thể khoảng 4÷5g Sắt có dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) Fe3+ (ferric) có khả tạo phức với hợp chất hữu với liên kết hóa trị Chức Fe thể tham gia vận chuyển tích lũy oxy Tham gia cấu tạo nhiều loại protein, loại protein quan trọng chứa Fe hemoglobin Các loại thực phẩm giàu Fe thịt bò, lòng đỏ trứng, gan, sị hến, mật rỉ, rau màu xanh, nho khơ, mận Sodium (Na) – Điều hòa nồng độ acid/kiềm xuất nhập dịch lỏng tế bào – Giúp thịt thư giãn – Giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh – Giúp điều hòa huyết áp động mạch – Có vai trị đặc biệt hấp thụ carbohydrate – Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ hôi, nước mắt Nguồn cung cấp natri yếu thức ăn muối ăn (NaCl) Iodine (I) 80% Iod thể tập trung tuyến giáp, đó, Iod tạo liên kết đồng hóa trị với loại glycoprotein thyroglobulin (TG), gốc tyrosine protein Bệnh bướu cổ bệnh lý cổ điển thiếu Iod, triệu chứng tuyến giáp phát triển lớn lên so với bình thường Nguồn cung cấp: loại cải bắp, hải sản, rong biển, muối Iod 10