hóa thực phẩm , vitamin và khoáng chất

BÁO CÁO MƠN HĨA THỰC PHẨM Vitamin khống chất VITAMIN Vì phải bổ sung vitamin cho thể? VITAMIN - Cơ thể người tự tổng hợp vitamin mà phải bổ sung từ thực phẩm hàng ngày - Thói quen ăn uống, quy trình chế biến,… làm gần hết hàm lượng vitamin có thực phẩm - Cuộc sống đại bận rộn khiến nhiều người khơng có đủ thời gian để bổ sung vitamin đầy đủ qua việc ăn uống thông thường Nhu cầu cách thức bổ sung vitamin tiện lợi hơn, hiệu thực thử thách nhà chế biến thực phẩm, dinh dưỡng I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN: Khái niệm: Từ năm 1906, nhà bác học người Anh Frederick Hopkins phát thực phẩm chứa lượng nhỏ chất hữu đặc biệt mà vắng mặt làm cân đối dinh dưỡng gây nên bệnh phù thũng Chất có tính chất Amin Frederick Hopkins I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN: Khái niệm: • Năm 1912, Casimir Funk - nhà bác học người Ba Lan tinh lọc chất gọi tên VITAMIN Casimir Funk I TỔNG QUAN VỀ VITAMIN: Khái niệm: Vitamin nhóm chất hữu cần thiết cho phát triển bình thường thể mà thể khơng tự tổng hợp Đặc tính chung: Mặc dù có cấu trúc hóa học, vai trò cách thức hoạt động khác vitamin có đặc tính chung Đặc tính chung: • Khơng mang lại lượng • Hoạt động với lượng nhỏ • Phần lớn khơng tự tổng hợp thể người động vật • Khơng thể thay lẫn • Cần thiết cho hoạt động phát triển thể Đặc tính chung: Hàm lượng vitamin thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố: • Lượng vitamin có thực phẩm trước thu hoạch giết thịt • Lượng vitamin bị phá hủy thời gian vận chuyển, bảo quản, chế biến PHÂN LOẠI: Các vitamin chia thành hai nhóm: + Vitamin tan nước xúc tác tham gia vào trình liên quan với giải phóng lượng (như oxi hóa khử, phân giải chất hữu cơ) thể : nhóm Vitamin B, C + Vitamin tan chất béo (dầu) tham gia vào trình hình thành chất quan mơ: nhóm vitamin A, D, E, K 10 133 Khoáng chất 2+ 4.1 Can xi (Ca ): Là nguyên tố đa lượng chiếm hàm lượng cao thể 4.1.1 Nguồn cung cấp: Sữa béo, cá mòi, đậu hũ, phomat vàng, xà lách xoong, yaourt, sữa chua, cải bắp, trứng… 4.1.2 Nhu cầu: Theo tổ chức y tế WHO: - Trẻ em: 0-1 tuổi: 400mg-600mg/ngày; 1-10 tuổi: cần 800mg/ ngày - Người lớn: 11-24 tuổi cần 1200 mg/ ngày; 24-50 tuổi cần 800 mg-1000 mg/ngày - Phụ nữ có thai, người cao tuổi: cần 1200 mg – 1500 mg/ ngày 134 Khống chất 4.1.3 Cơng dụng: - Cấu tạo xương hàm vững - Duy trì huyết áp nhịp tim đập bình thường - Điều hòa co bóp bắp thịt - Giúp hấp thụ vitamin B12 ruột  Thiếu canxi: xương bị rỗng loãng, dễ gãy rụng răng, vọp bẻ, tính tình nóng nảy, ngủ 135 Khoáng chất 4.2 Photpho (P): 4.2.1 Nguồn cung cấp: Photpho có nhiều sữa, thịt cá, bắp (ngô), gan heo, tôm, cua… 4.2.2 Nhu cầu: Hàng ngày từ 0,8 - 1,2 g 4.2.3 Công dụng: - Tạo thành bảo trì xương, tăng trưởng rang - Sự tạo thành sữa bắp thịt - Sự sản xuất lượng - Sự cấu tạo AND, ARN - Vitamin D làm tăng hấp thụ photpho sử dụng tỉ lệ canxi photpho phù hợp làm tăng độ hấp thụ 136 Khoáng chất 4.2 Photpho (P):  Thiếu Photpho: gây mệt mỏi, vị, biếng ăn, đau nhức xương, thiếu lâu dẫn đến loãng xương Quá nhiều photpho: máu gây trở ngại cho việc hấp thụ Ca Fe 137 Khoáng chất 4.3 Iot (I ): 4.3.1 Nguồn cung cấp: Iot có nhiều hải sản, rau spinach, rong biển… 4.3.2 Nhu cầu: Cơ thể cần số lương iot (mỗi ngày khoảng 150mcg), thiếu iot đưa tới rối loạn tăng trưởng thể chất lẫn tinh thần tuyến giáp 4.3.3 Công dụng: - Cần cho tăng trưởng phát triển trí não - Giảm cân việc đốt cháy lượng chất béo thừa - Giảm đau bầu vú u lành tính, giảm bướu cổ (tuyến giáp sưng thiếu iot) -Nâng cao mức lượng chung, giúp thể tốt thể chất tinh thần 138 Khoáng chất 4.3 Iot (I ):  Thiếu Iot: - Tổn thương não bộ, trẻ sinh bị đần độn - Các khuyết tật thần kinh: điếc, lác mắt, khèo chân tay, tập trung, bị bệnh bướu cổ Thừa iot: ức chế tổng hợp hormon, giảm tiết hormon tiết từ tuyến giáp tăng tiết iot 139 Khoáng chất 4.4 Selen (Se): 4.4.1 Nguồn cung cấp: Cá, nghêu, sò, hạt hướng dương, bánh mì làm bột khơng rây, ốc chó, sản phẩm từ sữa, trái rau củ 4.4.2 Công dụng: - Gia tăng bạch cầu, giảm nhiễm trùng, giảm mụn - Giúp điều trị viêm khớp (giảm viêm tấy) - Với sinh sản: cần để sản xuất tinh dịch, tăng cô hội thụ tinh cho ca muộn nam giới - Duy trì đàn hồi da, chống oxy hóa mạnh, kích thích hệ miễn dịch, giúp gan hoạt động hiệu quả, giúp tim khỏe mạnh 140 Khoáng chất 4.4 Selen (Se): Thiếu selen: thường bị nhiễm trùng, huyết áp cao, da bị đồi mồi nhăn trước tuổi, vô sinh, đục thủy tinh thể, gàu 141 Khoáng chất 4.5 Magie (Mg 2+ ): Magie khoáng chất thiết yếu số chu trình sinh học ảnh hưởng đến gắn kết màng ti thể 4.5.1 Nguồn cung cấp: Các thực phẩm hạt, rau xanh, ngũ cốc hải sản 4.5.2 Nhu cầu: hàng ngày thể cần lượng Magie từ 220 đến 410 mg 142 Khoáng chất 4.5 Magie (Mg 2+ ): 4.5.3 Công dụng: Magie thiết yếu cho tiến trình sinh hóa thể: - Giúp tạo hormon insulin - Giúp hệ thần kinh hoạt động hiệu quả, phục hồi trì tế bào - Giúp tim mạch máu hoạt động tốt - Điều hòa canxi tốt cho xương - Giúp không bị căng nhức, trung hòa acid dày làm giảm khó chịu  Thiếu hụt magie: có triệu chứng dễ cáo gắt, stress, nhịp tim không ổn định, chuột rút, ngủ, mệt mỏi, trầm cảm… 143 Khoáng chất 4.6 Sắt: Là khoáng chất cần thiết để tạo máu trí thơng minh 4.6.1 Nguồn cung cấp: có nhiều thịt, rau, quả, lòng đỏ trứng, đậu đũa, mận 4.6.2 Nhu cầu: hàng ngày người cần khoảng 10-30 mg 4.6.3 Công dụng: - Sắt thành phần huyết sắc tố, myoglobin, xitocrom nhiều enzym catalza, peroxidaza - Sắt vận chuyển oxy giữ vai trò quan trọng hơ hấp tế bào -Tham gia trình tạo máu phần cấu trúc não 144 Khoáng chất 4.7 Đồng (Cu 2+ ): Đồng hấp thu vào máu dày phần ruột non 4.7.1 Nguồn cung cấp: Hàu, gan, tơm, cua, sò hạt hướng dương, đậu phộng, nấm, mận khô,… 4.7.2 Nhu cầu: Hàm lượng Đồng cần cho người trưởng thành ngày: – 2mg/ngày 145 Khoáng chất 4.7 Đồng (Cu 2+ ): 4.7.3 Cơng dụng: - Góp phần sản xuất bạch cầu nên giúp tăng sức đề kháng cho thể - Giảm triệu chứng viêm khớp, điều chỉnh mức cholesterol máu nên giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Chống oxy hóa, bảo vệ tế bào không bị tổn hại, làm dịu đau nhức sưng tấy - Giúp thể hấp thu sắt tốt hơn, giúp tăng lượng thể - Bảo trì tim Thiếu đồng gây mệt mỏi, thay đổi màu da, thiếu máu, da tái xanh, tiêu chảy trẻ em, vị giác Thừa đồng gây nhức đầu, rụng tóc, ngủ, trầm cảm 146 Cảm ơn Thầy bạn ý lắng nghe! ... tích lũy thể phải cung cấp thường xuyên qua thực phẩm 11 3.1.1 Vitamin B: Vitamin B bao gồm Vitamin B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 8, B 9, B12 12 3.1.1 Vitamin B: Vitamin B1 (Thiamin)  Lịch sử phát hiện:... lượng vitamin thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố: • Lượng vitamin có thực phẩm trước thu hoạch giết thịt • Lượng vitamin bị phá hủy thời gian vận chuyển, bảo quản, chế biến PHÂN LOẠI: Các vitamin. .. nhóm: + Vitamin tan nước xúc tác tham gia vào trình liên quan với giải phóng lượng (như oxi hóa kh , phân giải chất hữu cơ) thể : nhóm Vitamin B, C + Vitamin tan chất béo (dầu) tham gia vào trình