CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 2: PROTEIN TRONG THỊT 5 2.1. Tồng quan về protein trong thị t 5 Bảng 2.1 : T hành phần acid amin không thay thế 6 Bảng 2.2: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò 7 2.2. Giá trị protein trong từng loại thịt 8 2.2.1. Thịt heo nạc 8 Bảng 2.3: Thành phần protein trong các món ăn từ thịt heo 8 Hình 2.1 : Thịt heo quay 9 2.2.2.Thịt gà 9 Bảng 2.4: Thành phần protein trong các món ăn từ thịt gà 10 Hình 2.2: Gà quay đế da 10 2.2.3.Thịt bò 11 Bảng 2.5 : Thành phần protein trong các món ăn từ thịt bò 11 Hình 2.3: Th ịt bò nướng 12 2.2.4. Thịt ngựa 12 2.2.5. Thịt đà điểu 13 CHƯƠNG 3: PROTEIN TRONG CÁ 13 3.1. Tổng quan về protein trong cá 13 Bảng 3.1: Số liệu hàm lượng protein trong một số loài cá. 14 Bảng 3.2: Các acid amin chủ yếu(% ) trong cá khác nhau. 15 Bảng 3.3: Số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cấu thành phần của cá 16 3.2. Giá trị protein trong các loại cá 16 3.2.1. Cá hồi 16 3.2.2. Cá ngừ 16 Hình 3.1: C á ngừ 16 3.2.3. Cá chép và cá thu 16 Bảng 3.4: Hàm lượng protein trong các loại thịt cá 17 4 CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 17 4.1. Những biến đổi của thit, cá trong quá trình bảo quản và chế biến 17 4.1.1. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản 17 4.1.1.1. Sự tê cóng sau khi giết 18 4.1.1.2 . Sự chín tới của thịt 18 4.1.1.3. Sự tự phân 19 Hình 4.1: Thịt heo sau khi giết mổ 20 4.1.1.4. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu ) 20 Hình 4.2. Thịt đã b ị phân hủy 23 4.1.1.5. Sự hóa nhầy bề mặt 24 4.1.1.6. Sự lên men chua 24 4.1.1.7. Sự biến đổi màu sắc của sắc tố thịt 24 4.1.1.8. Sự mốc thịt 24 4.1.1.9.Bảo quản thịt cá bằng phương pháp ướp muối 25 Hình 4.3. Thịt ướp muối có thể để được lâu 25 Hình 4.4.Cá muối có t hể bảo quản được lâu 26 4.1.2. Sự biến dổi của protein thịt ,cá trong quá trính chế biến thực phẩm 26 4.1.2.1. Sự biến tính và sự đông tụ 26 4.1.2.2. Sự chín của collagen 26
1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA THỰC PHẨM PROTEIN TRONG THỊT VÀ CÁ NHÓM SVTH: 61102482 61103547 61100497 LỚP: HC11TP GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 11/2012 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA THỰC PHẨM PROTEIN TRONG THỊT VÀ CÁ NHÓM SVTH: 61102482 61103547 61100497 LỚP: HC11TP GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 11/2012 3 MỤC LỤC 5 5 t 5 : T 6 7 2.2. 8 8 heo 8 Hình 2.1 9 9 10 10 11 11 Hình 2.3: Th 12 12 13 13 3.1. 13 14 ) trong cá khác nhau. 15 16 3.2. 16 16 16 16 3.2.3. Cá chép và cá thu 16 17 4 17 4.1. 17 4.1.1. 17 18 18 19 20 4.1.1.4. 20 Hình 4.2. b phân 23 4.1.1.5. hóa 24 24 4.1.1.7. màu 24 4.1.1.8. 24 cá pháp 25 Hình 4.3. có lâu 25 Hình 4.4.Cá có t lâu 26 4.1.2. ,cá 26 4.1.2.1. 26 4.1.2.2. collagen 26 27 29 5 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Vì sao ? - CHƯƠNG 2: PROTEIN TRONG THỊT 2.1. Tồng quan về protein trong thịt: -75% Protein 18-22% 6 Lipid và lipoid 0,5-2,3% -2,3% -1,7% Glucid( glycogen) 0,7-1,4% 0.8-1,8% Vitamin B1,B2,B3,B6,B12,PP,H,P,A,C . . B: T Acid amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Lysin 8,1 7,8 Methionine 2,3 2,5 Tryptophan 1,1 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 Threonine 4,0 5,1 Valin 5,7 5,0 Leucine 8,4 7,5 Isoleucine 5,1 4,9 Arginine 6,6 6,4 Histidine 2,9 3,2 7 2 Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Thịt bò Thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lysin 8,9 9,1 5,7 5 7,6 9,2 Methionin+ cystein 4 4,1 Phenylalanin+ tyrosin 5,6 8,8 Tryptophan 1,4 1,4 Treoin 4,5 5,5 Valin 3 6,1 8 2.2. Giá trị protein trong từng loại thịt 2.2.1. Thịt heo nạc . - 2%). Nó kích th Chế biến thịt heo thế nào? : 3 Món ăn(100g) Protein (g) 27 28 14 28 29 9 Hình 2.1 Cần lưu ý rằng 2.2.2.Thịt gà : Protein + lipit + khoáng can- - tác d 10 Chế biến thịt gà thế nào? Món ăn (100g) Protein (g) 22,5 22 20 26,3 30,4 Hình 2.2 [...]... Bảng 3.4: Hàm lượng protein trong các loại thịt cá Các loại thịt Lượng protein( g) trong 100g thịt hay cá Thịt heo nạc 17 Thịt gà 24 Thịt gà 28 Thịt vịt 25 Thịt ngựa 21,4 Thịt hươu 26 Thịt cừu 19-24 Thịt bê 19-28 Cá hồi 23,3 Cá chép 16 Cá thu 18,2 CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 4.1 Những biến đổi của thịt, cá trong quá trình bảo quản và chế biến 4.1.1... quá trình chế biến và bảo quản cá Bảng 3.1: Số liệu hàm lượng protein trong một số loài cá Loài Hàm lượng protein( g/100g) Cá trích 17,3 Cá thu 19 Cá tuyết 17,6 Cá đuối 21,5 Cá hồi 22,5 Cá tra 23,42 Cá Basa 28 Cá nục 21,3 Cá bạc má 21,5 Cá cơm thường 18,5 Cá chim đen 19,8 Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong cá khá cao Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá là những chuỗi polipeptide... dịch và tăng cường phát triển cơ nạc Hình 3.1: C á ngừ 3.2.3 Cá chép và cá thu Các phân tích dinh dưỡng cho thấy: Trong 100g cá chép có 16g protein Trong 100g cá thu 18.2g Các protein trong các quan trọng nhất là albumin, globulinvà nucleoprotein So với các loại thịt khác, lượng lysin, tyrosin, tryptophan, cystin và methionin trong cá cao hơn, còn lượng histidin, arginin lại kém hơn Từ các loại thịt cá. .. Valine 6,0 -Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein có tính tan kém nhất Cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng công nghệ của cá rất đa dạng Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người... 2 loại cá là cá béo và cá gầy Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá gầy tương đương nhau(16-19%) Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm lượng khác nhau Bảng 3.3: Số liệu hàm lượng protein( %) trong cơ c u thành phần của cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 Cá đãnh 18,3 15,7 8,9 Cá chép... 20,4 13,1 Cá leo 15 13,5 3.2 Giá trị protein trong các loại cá 3.2.1 Cá hồi Một khẩu phần 120g cá hồi hấp chứa 168 calory và chỉ có 4g chất béo omega-3 Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g cá hồi có 28g protein) 3.2.2 Cá ngừ Món ăn 85 gam cá ngừ cung cấp 19.9 gam protein, làm thỏa mãn một phần đáng kể nhu cầu dinh dưỡng Ngoài là một nguồn năng lượng ra, protein trong cá ngừ... vậy, thịt ngựa xứng đáng là một lựa chọn tăng cơ xứng đáng ngang tầm với thịt bò mà bạn vẫn dùng 12 2.2.5 Thịt đà điểu Cứ 100g thịt đà điểu có 26,9g protein, 3g mỡ và 142 Kcal Hàm lượng protein của thịt đà điểu tương đương thịt bò và thịt gà, nhưng có lượng mỡ thấp hơn 66% so với thịt bò, 50% so với thịt gà Đặc biệt thịt đà điểu có hàm lượng cholesterol thấp hơn thịt bò, thịt gà, thịt lợn và thịt cừu... (hàm lượng cholesterol của thịt đà điểu, thịt bò, thịt lợn, thịt gà và thịt cừu lần lượt là 81, 83, 94, 89 và 95 mg/100g) CHƯƠNG 3: PROTEIN TRONG CÁ 3.1 Tổng quan về protein trong cá: * Thành phần hóa học của cá: Nước 48-85,1% Protit 10,3-24,4% Lipit 0,1-54% Muối vô cơ 0,5-5,6% Gluxit( glycogen) 0,1-0,5% Chất ngấm ra 2-3% Vitamin lượng nhỏ Men, hoomon lượng nhỏ Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng... như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác Có những thực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu, có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là phụ gia.Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà…v.v.), các loại rau.Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém,... một số protein tan trong thịt Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối Thịt nạc thường ngấm nh anh hơn thịt mỡ 25 Hình 4.4 .Cá muối có thể bảo quản được lâu 4.1.3 Sự biến dổi của protein thịt, cá trong quá trính chế biến thực phẩm 4.1.2.1 Sự biến tính và sự đông tụ - Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị