- Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiêu dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hóa xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá hủy,chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. quá trình này gọi là sự chín.
27
- Khi để nguội, khối colagen đã chín không thể phục hồi cacu61 trúc,chỉ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ.
Sự tan rã của colagen
Sự chin colagen la giai đoạn đầu trong sự phân hủy cấu trúc ban đầu của colagen. Khi nhiệt độ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin. Hiện tượng này làm cac màng quanh cơ bị suy yếu.
Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt.
Sự chuyển hóa của colagen thành glutin càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. Chất đông glutin
Khi colagen bị phá hủy, chuyển thành glutin. Glutin vào nước tạo thành chất đông. Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông dặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông.
Sự biến dổi của protein trong quá trình ướp muối
Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn và những chất khác vào mô thịt và sự tác động tương hỗ giũa chúng với protein nên các tính chất lý, hóa sinh của protein bị thay đổi.
- Khi nồng độ muối thấp (2 -5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hòa tan.
- Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein trong thịt. Kiểm nghiện thịt
Để kiểm nghiệm thịt ta có thể dựa vào: - Trạng thái ngoài
- Tính chất của thịt - Thành phần dinh dưỡng