Như vậy,. protein là chất dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta. Protein cung cấp nguồn năng lượng dồi dào, là thành phần cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể. Protein chiếm tới 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cáu trúc của tế bào. Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể. Hơn nữa, protein cần thiết cho việc chuyển hoa các chất dinh dưỡng khác, cung
28
cấp khoảng 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho ra 4kcal. Ngoài ra, protein còn đóng nhiều vai trò quan trọng khác.
Thịt cá chứa một lượng protein hoàn hảo dồi dào.Đó là các acid amin không thay thế, rất cần thiết đối với cơ thể. Chính vì vậy, hiểu được vai trò quan trọng của protein, ta thấy được vai trò quan trọng của thịt cá trong khẩu phần ăn hằng ngày. Bổ sung thịt cá tức là bổ sung protein cho cơ thể.
Bên cạnh đó,biết được những đặc tính về sự biến đổi của protein trong quá trình bào quản và chế biến thịt cá, chúng ta cần biết cách bảo quản và chế biến đúng quy trình để hạn chế tối đa việc mất mát và tiêu hao protein.
29 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1993), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hưu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cảnh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật.
2.Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kĩ thuật.
3.Nguyễn Tiến Thắng (chủ biên), Nguyễn Đình Huyên (1998), Giáo trình hóa sinh hiện đại, NXB Giáo dục.
4.Phan Hoàng Thị (1984), Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông nghiệp. 5.http://animalrange.montana.edu/courses/meat/maet_ingredients.pdf http://en.wikipedia.org.vn/ 6. http://himmag.com/body/nutrition/2011/06/583-protein-hoan-hao-tu-3-loai-thit/ 7. http://vi.scribd.com/doc/69921241/Cac-ph%E1%BA%A3n-%E1%BB%A9ng- 8.c%C6%A1-b%E1%BA%A3n-va-bi%E1%BA%BFn-%C4%91%E1%BB%95i- c%E1%BB%A7a-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-trong-qua-trinh-cong- ngh%E1%BB%87 8. http://thuvientructuyen.vn/chi-tiet-tai-lieu/de-tai-bien-doi-protein-trong-che-bien- va-bao-quan-thuc-pham/41915.ebook 9.http//tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-3-protein-va-su-chuyen-hoa-protein-trong-qua- trinh-che-bien-bao-quan-thuc-pham.473751.html