hóa thực phẩm, màu thực phẩm

MÀU THỰC PHẨM 18 tháng 04 năm TỔNG QUAN  Năm 1856, Sir William Henry Perkins phát chất màu nhân tạo nghiên cứu phẩm nhuộm  Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăn Mỹ hợp pháp hóa bơ năm 1886, theo sau cấp phép thêm phẩm màu vào mát năm 1896 TỔNG QUAN Những năm 1990, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật nguyên tắc sử dụng chất màu Trong năm 1938, the Federal Food, Drug Comestic Act thành lập yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét từ nhóm phẩm màu để đánh giá độ tinh khiết Phẩm màu nhân tạo, mà trước biết tên chung phổ biến, đưa tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt chúng sử dụng thực phẩm KHÁI NIỆM Để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, FDA yêu cầu chất tạo màu mà qua kiểm chứng cơng nhận an tồn sử dụng gọi chung chất phụ gia màu (là loại thuốc màu chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật, thực vật chất khoáng nguồn khác mà bổ sung vào thực phẩm, dược phẩm hay mĩ phẩm có khả tác động tạo màu) KHÁI NIỆM Phụ gia màu chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích: + Phục hồi lại màu sắc rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối…làm tăng độ đồng cho sản phẩm + Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm + Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng hấp dẫn cho sản phẩm PHÂN LOẠI Chất màu chlorophil Các chất màu tự nhiên Chất màu antoxian Chất màu carotenoit Màu azo Các chất màu tổng hợp Màu triphenylmethane Màu indigoid Màu xanthin Các chất màu tự nhiên Chlorophyll  Định nghĩa: Chlorophyll ( diệp lục tố): sắc tố màu lục thực vật, đặc biệt Các chất màu tự nhiên Chlorophyll  Phân loại: X CH=CH H 3C CH=CH2 N N Mg A : X CH3 B : X CHO N CH3 H 3C CH CH Cholorophyll có hai dạng : - Chlorophyll A : C55H72O5N4Mg N O COO CH CH 2OO C20H 39 - Chlorophyll B có cơng thức : C55H70O6N4Mg có màu nhạt chlorophyll A Tỷ lệ chlorophyll A chlorophyll B thực vật khoảng 3:1 Các chất màu tự nhiên Chlorophyll  Tính chất: a) Dưới tác dụng nhiệt độ acid, màu xanh bị chlorophyll tham gia phản ứng: Mg 2+ thay H làm cho sản phẩm chế biến có màu xanh oliu Các chất màu tự nhiên Chlorophyll  Tính chất: b) Trong mơi trường kiềm, chlorophyll bị xà phòng hóa tạo chlorophyllin cho sản phẩm có màu xanh đậm 10 Các chất màu tổng hợp Chất màu triphenylmethane - Được sử dụng thực phẩm Brilliant Blue FCF với màu xanh ánh đỏ Food Green S với màu xanh - Thường người ta sử dụng kết hợp Brilliant Blue FCF với chất màu tartrazine theo tỷ lệ định để tạo màu xanh khác ADI chất màu Food Green S chưa quy định Brilliant Blue FCF 16gam Brilliant Blue FCF 57 Các chất màu tổng hợp Các chất màu indigoid carmine: chất màu xanh chàm có mã E132 tạo thành sunfo hóa indigo carmine tương đối bền với điều kiện chế biến bị phá hủy chất oxi hóa Chất màu độc với thể người indigoid carmine 58 Các chất màu tổng hợp Các chất màu xanthin Thuộc nhóm màu carotenoit chúng có tự nhiên sử dụng qua trình tổng hợp giá thành rẻ Các chất màu xanthin tan dầu có khả chống chất oxi hóa Astaxanthin 59 Ưu –nhược điểm chất màu nhân tạo: Chất màu nhân tạo chất màu tạo từ phản ứng tổng hợp hóa học tổng hợp hữu từ nguyên liệu tự nhiên Ưu điểm:  Bền màu  Đa dạng màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen  Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu, có phương pháp phối màu: Phương pháp học Phương pháp kinh nghiệm Phương pháp điện tử 60 Nhược điểm Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư có tác động khơng tốt người nên sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Điều nhà khoa học chứng minh từ năm 1979 61 Ứng dụng  Chất màu nhân tạo sử dụng phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng sản xuất bánh kẹo, nước uống, sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau  Cho phép nhuộm màu thực phẩm chất màu tổng hợp  Nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khỏe Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp người 62 Biện pháp bảo vệ tạo màu - Xây dựng quy trình gia cơng ngun liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đa chất màu có sẵn ngun liệu - Chiết tách, đặc bảo quản chất màu từ nguyên liệu thực vật từ nguyên liệu khác giàu màu sắc 63 Biện pháp bảo vệ tạo màu - Tổng hợp nhân tạo chất màu tương tự chất màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm, dùng chúng nhuộm màu cho sản phẩm khác mà dạng tự nhiên màu không đủ mạnh bị màu ban đầu trình chế biến - Dùng biện pháp kĩ thuật thích hợp để điều chỉnh phản ứng theo chiều tạo chất màu từ hợp chất có nguyên liệu 64 Những điều cần ý sử dụng chất màu - Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, …, thực phẩm cho trẻ em trẻ sơ sinh - Một số loại thực phẩm sử dụng vài chất màu định: bơ - Một số chất màu sử dụng cho số thực phẩm định: rouge 2G dùng cho xúc xích 65 Những điều cần ý sử dụng chất màu - Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, caroten - Một số thực phẩm chứa lượng chất màu định: kẹo, bánh (1000mg/kg) 66 Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu - Không dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm thực phẩm - Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ tạo màu cao, bền, không độc hại - Các chất màu sử dụng chất khơng gây độc tính - Các chất màu sử dụng chất không gây ung thư - Những sản phẩm chuyển hóa chất màu trình chế biến vào bảo quản chất khơng có độc tính 67 u cầu sử dụng phụ gia tạo màu - Các chất màu sử dụng phải có tính đồng cao chứa 60% phẩm màu nguyên chất, lại chất không độc - Các chất màu sử dụng phải chất không chứa tạp chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, kim loại nặng số loại hidro cacbua thơm đa vòng (loại chất có khả gây ung thư) - Trong trình sử dụng, chất màu phải khơng gây ngộ độc tích lũy 68 Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu Các chất màu tổng hợp phép sử dụng thực phẩm theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế 69 STT CHẤT MÀU TỔNG HỢP Amaranth (Màu đỏ); ADI 0,0 – 0,5 Briliant Blue FCF (Màu xanh); ADI 0,0 – 12,5 Carmoisine (Đỏ); ADI 0,0 – 4,1 Erythrosine (Đỏ); ADI 0,0 – 0,1 Fast Green FCF (Màu xanh0; ADI 0,0 – 2,5 Food Green S (Màu xanh); ADI Chưa quy định Indigotine (Màu chàm); ADI 0,0 – 2,5 Ponceau 4R (Màu đỏ); ADI 0,0 – 2,5 Sunset Yellow FCF (Màu vàng cam); ADI 0,0 – 2,5 10 Tartazine (Màu vàng); ADI 0,0 – 30 CÔNG THỨC Tài liệu tham khảo - Các chất phụ gia dùng thực phẩm – PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - ĐH Bách Khoa Hà Nội - Báo cáo chuyên đề phụ gia thực phẩm – Nguyễn Minh Khang - Food coloring – Food Chemistry II Ilyana Causing 70 CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE 71 ... vật, thực vật chất khoáng nguồn khác mà bổ sung vào thực phẩm, dược phẩm hay mĩ phẩm có khả tác động tạo màu) KHÁI NIỆM Phụ gia màu chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích: + Phục hồi lại màu sắc... sản phẩm + Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm + Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng hấp dẫn cho sản phẩm PHÂN LOẠI Chất màu chlorophil Các chất màu tự nhiên Chất màu antoxian Chất màu. .. chất màu (đặc biệt trình xử lý nhiệt) làm màu làm sẫm màu -Phản ứng chất màu antoxian với Sn kim loại làm biếng màu thực phẩm Các chất màu tự nhiên Antoxian Người ta sử dụng chất chống oxi hóa