Đề tài đã khảo thành phẩm tra Oolong theo hai quy trình lên men trà có bốsung enzyme trước diệt men va sau diệt men với quy trình sản xuất nhà máy trà CauTr.. Kết quả cho thấy ° Ở quy tr
TONG QUAN
1.1 Tong quan về trà 1.1.1 Lich sử về Tra
Cây trà (Cammellia sinensis) là cây trồng có lịch sử lâu đời trên thế giới, có nguồn gốc từ Chau A (Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam, An Độ, Myanma) [1].
Người Trung Quốc đã tiêu thụ trà từ hàng ngàn năm Trong triều đại nhà Hán người ta dùng trà như bài thuốc trong y học Giữa thế ky XIII, người Trung Quốc đã nghĩ ra nhiều cách diệt men trà như rang, xào, sấy, vò giúp cho quá trình oxy hoá trong trà ngưng lại giúp trà giữ nguyên màu xanh Trong thế kỷ XV quy trình sản xuất trà Oolong, lên men ban phan được phat triển [2].[3].
Thế ky XVI trà du nhập vào Nhật Bản [1].
Trà có mặt tại An Độ thông qua thương nhân người Anh Cho đến nay An Độ là nước tiêu thụ trà lớn nhất thế giới Tuy nhiên mức tiêu thụ trà bình quân đầu người vân còn ít 750 gram môi người môi năm [1].
Việt Nam có thé nói là quê hương của cây trà Trà có nguồn gốc sâu xa trong lịch sử và văn hoá của Việt Nam Hiện nay có 34 tỉnh ở Việt Nam đang trồng và sản xuất trà với tong diện tích 130.000 ha Việt Nam có nhiều lợi thé dé phát triển nghành trà như khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ vì vậy chất lượng trà Việt Nam luôn cao hơn các khu vực khác Trong những năm gần đây diện tích trà Oolong gia tang, giá trị xuất khẩu của tra Oolong mang lại tương đối lớn lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam [5], [6].
Sự phát triển của ngành trà ở Việt Nam mang lại nhiều tiềm năng cho tăng trưởng, nhưng sự tăng trưởng này sẽ đi kèm với một loạt các thách thức quan trọng.
Một trong những thách thức đầu tiên và quan trọng nhất để phát triển là đầu tư nâng cao giông trà và cải tiên công nghệ.
1.1.2 Tình hình sản xuất trà trên thế giới và Việt Nam [64]
Năm 2003, sản lượng trà thế giới là 3.21 triệu tan mỗi năm Trong năm 2010,sản lượng trà thế giới đạt trên 4.52 triệu tan Trong năm 2013, sản lượng trà thế giới đạt hơn 5.34 triệu tấn sau khi tăng 6.17% giữa năm 2012 và 2013 Các nhà sản xuất lớn nhất của trà là nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa, Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka, va Tho Nhi Ky.
Rank ô Country + 2008 + 2009 + 2010 + 2011 $ 2012 $ 2013 $ 1 MH China 1,257,600 | 1,359,000 1,450,000 1,623,000 1,804,655 1,939,457 2 ae India 987,000 972,700 991,180 1.063.500 1,135,070 1,208,780 3 Bie Kenya 345800 314100 399000 377912 369.400 432.400 4 Sri Lanka 318,700; 290.000 282300 327500 3230.000 340.230 on Ea Vietnam 173500 185.700 198.466 206600 216,900 214,300 6 Turkey 198046 198601 235000 221,600 225,000 212.400 7 ae ran 165/17 1657/17 1657/17 162517 158.000 160,000 8 8 Indonesia 150,851 146.440 150.000 142400 143.400 148.100 9 ae Argentina 80.142 71,715 88.574 96,572 82813 105,000 10 @ Japan 96,500 86,000 85,000 82.100 85,900 84.800 Total World 4,211,397 4,242,280 4,518,060 4,321,011 5,034,968 5,345,523
Hình1-1: San lượng tra của các nước qua từng năm Ở Việt Nam, hiện nay diện tích trà khoảng trên 100 ngàn ha tập trung chủ yếu ở các tỉnh Trung Du và miền núi Trong những năm gan đây cây trà thực sự đóng vai trò to lớn trong việc xóa đói giảm nghéo va dan dan tiễn tới làm giàu cho người trồng trà.
Năm 2001 cả nước xuất khẩu trà được gần 70 ngàn tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD, trong những năm tới diện tích và sản lượng trà của Việt Nam tiếp tục tăng lên, vì thế cây trà ngày càng khăng định vị trí của nó trong nên kinh tế quốc dân.
Hiện nay sản xuất trà ở Việt Nam được xếp hàng thứ 5 trên thế giới, với diện tích trên 7 vạn ha, năng suất bình quân khoảng trên 6 tạ trà khô/ ha thấp hơn nhiễu SO VỚI năng suất trà trên thế giới Vì thế trà ở Việt nam chưa mang lại hiệu quả kinh tế lớn, năng suất búp thấp cùng với máy móc thiết bị và công nghệ chế biến trà vẫn chưa theo kịp với nền sản xuất chè thế giới vì vậy sức cạnh tranh của sản phẩm trà
Hình1-2: Ti lệ phan trăm tong sản lượng tra của các nước năm 2013
1.1.3 Phân loại trà theo quá trình lên men Trà được phân loại dựa trên quá trình lên men:
Trà trăng (White tea): Nguyên liệu dùng để sản xuất trà trắng là búp trả non được phủ một lớp tơ trang Quy trình sản xuất trà trang tương đối đơn giản không có công đoạn lên men như trà Oolong, trà đen hay công đoạn vò, xào của trà xanh, trà vàng Trước khi diệt men trà trăng trải qua quá trình oxi hoá tối thiểu thông qua quá trình làm héo từ 1 đến 3 ngày tuỳ theo mùa và nhiệt độ môi trường Do đó trà trắng giữ lại nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khoẻ [7], [8].
Trà xanh (Green tea): Lá trà sau khi hái được diệt men liền sau đó trà xanh cũng trải qua các công đoạn vò, sàng, sây để tạo thành sản phẩm cuối cùng [9].
Trà Oolong (Oolong Tea): Hay được gọi là trà lên men bán toàn phan Qua trình oxy hoá xảy ra một thời gian trước khi được diệt men Nhờ quá trình oxy hoa này tra Oolong có những mùi thơm, vi và màu sắc đặc trưng [10].
Trà đen (Black tea): Hay còn gọi là trà lên men toàn phân Quá trình oxy hoá được diễn ra tới mức tối đa [7] [8].
Pan fried/Steamed Bruised Bruised/Rolled Ỷ Rolled/Shaped Oxidized (brief) Oxidized (full) Dried
Dried Pan fired/Dried Fired/Dried
VVhite Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea
Hinh 1-3: Phan loai tra theo qua trinh lén men 1.1.4 Tra Oolong [10]
Tra Oolong có thé nói là vua của các loại trà trên thế giới Day là giống tra có nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến -Trung Quốc Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao nguyên có khí hậu ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến.
Từ những búp non "một tôm hai lá" của các giống trà Oolong, Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy ngọc, Thanh tâm trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dù không được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn mang lại cho người thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sac.
1.1.5 Quy trình chế biến trà Oolong [11-15] ° Trà tuoi: Trà Oolong được hái bang tay, định kỳ 45 ngày một lần.
Người hái tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thé 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa Đề bảo đảm búp trà tươi nguyên,nghĩa là không bị dap, 61, ngốt, trà khi hai được chứa trong gui tre, trọng lượng tra trong gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40 phút, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến. ° Nang héo : nhiệt độ 25°C, thời gian 45 phút
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nang gắt Công việc này nhằm tận dụng ánh nang mặt trời, tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà có tác dụng làm mat tinh bán tham của màng tế bảo, tăng hàm lượng các thành phân hoá học trong tế bào, tăng hoạt tính của enzym, thúc đây quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên.
Các hợp chất dễ bay hơi trong quá trình héo được cho là mùi thơm của trà.
Các nghiên cứu ở An Độ chỉ ra rang quá trình héo cải thiện hương vi của trà [16 -
21]. ° Mat héo: nhiệt độ 20 - 22°C; thời gian: 30 - 45 phút
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Tra Oolong Kim tuyên (trà 27) trồng va sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP (tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam) tại nhà máy trà Cầu Tre - Bảo Lộc - Lâm Đồng Búp trà (1 tôm 2 lá) được chọn hái bằng tay, cho vảo gùi tre láng bóng để búp chè tươi nguyên, không bị xây xước.
- 1332 kg trà (chia làm 24 lô, mỗi lô 60kg) được tiễn hành thực hiện lần lượt theo hai nội dung bồ sung enzyme trước diệt men và b6 sung enzyme sau diệt men sau đó được tiễn hành đóng gói, hút chân không, kí hiệu tại nhà máy trà Cầu Tre - Bao Lộc - Lam Đồng.
- Các mẫu trà thành pham một phan được đem về phòng thí nghiệm dé tiễn hành phân tích các chỉ tiêu, một phần được lưu trữ tại kho bảo quản thành phẩm của nhà máy trà Câu Tre - Bảo Lộc - Lâm Đông.
2.2 Hoá chất, dụng cụ và máy móc Hoá chất: Enzyme Viscozyme L — Novozyme, KMnOx, FeCl,, Cén 90°,
FeSO45g KNaCaHuOs Indigo Carmin, etyl axetate, NaHCO+a
Dụng cụ: Bao gồm các dụng cụ dùng để thực hiện quy trình tại nhà máy và quá trình phân tích các chỉ tiêu tại phòng thí nghiệm nia, giá đỡ, bộ dụng cu cảm quan trà, bộ dụng cụ giải phau thuc vat, ống nghiệm, bình định mức (10ml, 25ml, 1000ml), becher 500ml, cốc say, kep gap, buret, đũa thuỷ tinh
May moc: ° Nhà máy Cau Tre: Hệ thống quay thơm, hệ thống diệt men, hệ thống nha ủ, máy phun, máy siết banh, máy vò, máy ép, máy sấy dẻo, máy say thành phẩm, máy đóng gói thành phẩm, máy hút chân không, hệ thống phòng bảo quản thành phẩm. e PTN Công nghệ Sinh học:
- May votex hang VELP Scientific
- Can phan tich Shimadzu AUW-220D
- May do quang ph6 LABOMED Spectro UV-VIS RS UV-2502 - May nước cat Aquatron A4000D
- Tủ say MOV - 212F - SANYO - Máy say âm AND — MX 50 - Kinh hién vi quang hoc 3 mat - Hé théng HPLC — PTN Trong Diém - Hệ thong GCMS — PTN Trọng Điểm
Các mẫu trà thành phẩm sản xuất theo quy trình 1 và 2 được đóng gói, hút chân không, kí hiệu và vận chuyên về phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học DaiHọc Bách Khoa TP Hồ Chí Minh dé tiễn hành phân tích các chỉ tiêu trong tra thành phẩm.
2.3.1 Khảo sát tác động của enzyme lên lá trà Oolong.
Lá trà tươi sau khi b6 sung enzyme Viscozyme L được xử lý và quan sát dưới kính hiển vi điện tử.
Tiến hành: Xem phụ luc 1A 2.3.2 Phwong pháp xác định hàm lượng chất tan theo TCVN 5610-
Nguyên tac: Chiết trà bằng nước nóng sau đó dem sấy chat chiết đã thu được.
Tiến hành: Xem phụ lục 1B 2.3.3 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số [65]
37 mẫu dịch chiết trà được tiến hành xác định hàm lượng Polyphenol tổng như sau:
Tiến hành: Xem phụ lục 1C
2.3.4 Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Leventhal [66]
Nguyên tac: Tanin là hợp chất khử, khi bi oxi hóa boi KMnO¿ trong môi trường axit với chất chỉ thị Indigocamin sẽ tạo thành khí cacbonuc và nước đồng thời làm mat màu xanh cua Indigocamin theo phản ứng sau:
Tiến hành: Xem phụ lục 1D 2.3.5 Xác định hàm lượng Theaflavin (TF) và Thearubigin (TR) bằng phương pháp do quang phô [65]
Nguyên lý: TF va TR là sản phẩm oxy hoá của catechin Nước trà sau xử lý băng etyaxetat, sac tố TF va TR sé hoa tan trong bước va trong etylaxetat Nhóm TF có mau vàng da cam va TR có màu nâu tối, hai nhóm chat này có ý nghĩa quyết định mau sắc của trà Sắc tố TR nâu đỏ là một hỗn hợp phức tạp có tính axit mạnh, phan lớn ở trong nước trà dưới dang thé muối K và Ca, còn TF hoàn toàn có khả năng tách chiết boi etylaxetat nhưng không hoà tan trong NaHCO; Do chúng có môi quan hệ mật thiết tới thời gian lên men cho nên việc xác định lượng 2 nhóm này là rất cần thiết và có ý nghĩa không những về mặt lý thuyết mà còn cả về mặt thực tế.
+ Phần TF-S, là các dang axit tự do hoặc hoà tan trong etylaxetat, đồng thời cũng có thé hoà tan và tách riêng bởi NaHCOa,
+ Phần TR-S, không hoa tan trong etylaxetat, có thé hoa tan hoàn toản trong nước chủ yếu ton tại dưới dạng muối có cường độ cao hơn các dạng axit tự do.
Tiến hành: Xem phụ lục IE
2.3.6 Xác định chỉ tiêu cam quan theo TCVN 3218 — 1993 [70] [71]
- Xác định màu nước, hương, vi, hậu vi: Can 3 g tra cần thử, chính xác đến 0.1g và cho vào cốc sứ Dùng nước sạch đang sôi cho vào cốc đựng trà khoảng 150ml, đậy nấp lại Sau 5 phút, gan nước ra một cốc sứ khác Tiến hành thử nếm, đánh giá màu sắc nước pha, mùi và vị nước trà.
Tiến hành: Xem phụ lục 1F 2.3.7 Định lượng EGCG và cafein bang phương pháp HPLC [67]
Các mẫu trà được đem đi xay và xử lý mẫu để phân tích HPLC tại phòng thí nghiệm trọng điểm — DHBK TP HCM
Tiến hành: Xem phụ lục 1G
2.3.8 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxi hoá DPPH
Nguyên tắc: Dựa vào khả năng các chất chống oxy hóa chuyển hóa gốc tự do 1,1 diphenyl 2- picryl hydrazyl thành sản phẩm phân tử làm cho dung dịch chuyển từ màu tím sang vàng.
Tiến hành: Xem phụ lục 1H
2.4 Noi dung nghiên cứu tong quát 2.4.1 Sơ đồ bồ sung enzyme Viscozyme L vào giai đoạn trước diệt men.
Trả tươi Khảo sát tác động của
- lên lá trà Oolong eS
Quy trinh san Quy trinh san Quy trinh san Quy trinh san xuat theo nha xuat có bô sung xuat có bô sung xuat có bô sung may enzyme, khong enzyme, có quay enzyme, có quay thom, diét thom, diệt men quay thom, diét men 280°C 280°C men 240°C
Xác định chất tan Xác định polyphenol tổng số
Xác định màu tổng, TE và TR e Cam quan
Chon quy trình tôi ưu bong ® So sánh biên động độ sung trước diệt men âm và hình thái lá trà e So sánh chất lượng trà thành phẩm.
Thành phẩm trà Oolong theo e© So sánh hiệu quả kinh quy trình b6 sung trước diệt tế men
Hình 2-2: Sơ đồ nghiên cứu tong quát của quy trình bố sung enzyme vào giai đoạn trước diệt men s* Sơ đồ quy trình thực hiện
Héo nang héo mát Ù lần I SSD
Quay thom Quay thơm Quay thơm Ủna |) SD SE
Tổng thời Tổng thời Tổng thời Tổng thời gian lên gian lên gian lên gian lên men 15 giờ men 2 giờ men 2 giờ men 2 giờ
Xào điệt men Xào điệt Xào điệt men Xào điệt
Vo — sấy — Vo — sấy — Vò — sấy — Vo — say — tạo hình tạo hình tạo hình tạo hình
Trà Oolong Trà Oolong Trà Oolong Trà Oolong hành Phẩm thành phẩm thành thành phẩm
Hình 2-3 Sơ đồ thực hiện quy trình có bố sung enzyme trước diệt men
2.4.2 Sơ đồ bước đầu nghiên cứu bd sung enzyme vào giai đoạn sau diệt men
Vò - say déo — tạo hình Vò - say đẻo — tạo hình a! ig!
Thanh pham Thanh pham mu
Xác định chất hoà tan Xác định polyphenol tổng số
Xác định màu tổng, Theaflavin(TF) và Thearubigin (TR) Xác định EGCG, Cafein bang phương pháp HPLC Xac dinh hoat tinh khang oxi hoa bang phuong phap
Hình 2-4: So đồ nghiên cứu tổng quát quy trình bo sung enzyme vào giai đoạn sau diệt men s* So do bo sung enzyme vào giai đoạn sau diệt men
Vò — sây — Vò — sây — tạo hình tạo hình
Trà Oolong Trà Oolong thành phẩm thành phẩm
Quy trình bố sung Quy trình nhà máy sau điệt men
Hình 2-5: So đồ thực hiện quy trình bố sung enzyme vào giai đoạn sau diệt men
2.4.3.1 Quy trình nhà máy (QTNM): Tra Oolong tươi (1 tôm 2 lá) được hái sau đó vận chuyên về nhà máy chế biến Toàn bộ trà được cho héo nắng, héo mát dưới ánh mặt trời sau đó đưa vào bên trong nhà máy để ủ thực hiện các giai đoạn ủ lần thứ nhất - quay thơm lần 1 - ủ lần thứ 2 - quay thơm lần thứ 2 - ủ lần thứ 3 Toàn bộ quy trình này kéo dai từ 9 giờ sáng đến 1 giờ khuya ngày thứ nhất Sau đó trà được cho diệt men ở nhiệt độ 280°C và dé qua đêm Đến sáng ngày thứ hai trà được tiếp tục qua các công đoạn vò - sấy — tạo hình cho đến khi thành phẩm Khối lượng trà thực hiện là 60kg Quy trình được thực hiện tai nhà máy trà Cầu Tre - Bảo Lộc - Lâm Đồng.
2.4.3.2 Quy trình không quay thơm (QT 0.280):
Mục đích của quy trình này là chúng tôi muốn giảm thời gian ủ tối đa và lược bỏ các quy trình quay thơm 1 và 2 Giỗng như quy trình nhà máy 420 kg trà (chia làm 7 lô, mỗi lô 60kg) sau khi được cho héo nắng, héo mát dưới ánh mặt trời sau đó đưa vào bên trong nhà máy tiễn hành phun enzyme với các nông độ 0%, 2%,
4%, 6%, 8%, 10%, 12% Sau đó trà được ủ trong 2 giờ và diệt men ở nhiệt độ
280°C Toàn bộ quy trình kéo dài từ 9 giờ đến 11 giờ 30 phút Đến sáng ngày thứ hai trà được tiếp tục qua các công đoạn vò - say — tạo hình cho đến khi thành phẩm (7 thành phẩm tương ứng với mỗi nồng độ enzyme bổ sung) Quy trình được thực hiện tại nhà máy tra Cầu Tre - Bảo Lộc — Lâm Đồng.
KÉT QUÁ VÀ BIỆN LUẬN
3.1 Khảo sát tác động của nồng độ enzyme đến bề mặt lá trà Oolong Theo yêu cầu của nha máy bé mặt các lá trà phải khô va không có hiện tượng kết dính trước khi đưa vao hệ thống diệt men dé có thé tạo được thành phẩm dạng viên Chúng tôi tiễn hành như sau: 30 kg trà (chia làm 5 16, mỗi lô 6 kg) cho quay thơm và bổ sung enzyme với các nồng độ 0%, 4%, 8%, 12%, 16% Quan sát hình thái và độ âm trong 2 giờ Quá trình cảm quan được thực hiện bởi đội ngũ chuyên gia tại nhà máy trà Cầu Tre - Bảo Lộc - Lâm Đồng.
Bang 3.1: Tác động của nồng độ enzyme đến lá trà Oolong
Nông độ Thời enzyme gian 0 l 2 (%) | (giờ)
Mẫu thấm đều Bé mặt lá trà `
Hình Bê mặt lá trà khô.
0 dung dịch, có khô, không „ thái , khong kết dính. mùi thơm mượt, kết dính.
Mẫu thấm đều Bé mặt lá trà `
Hình „ Bê mặt lá trà khô 4 dung dịch, có còn hơi ướt, kêt thái hoàn toàn mùi thơm nhẹ dính
Mẫu thấm đều Bé mặt lá trà `
Hình „ Bê mặt lá trà khô 8 dung dich, có còn hơi ướt, kêt thái hoàn toàn mùi thơm nhẹ dính
Mẫu thấm đều Bê mặt lá trà khô,
Hình Bê mặt lá trà 12 dung dịch, có „ lá non có hiện thỏi ơ ướt, kờt dớnh mùi hơi hăng tượng bị dập nhẹ
Mẫu thấm đều Bé mặt lá trà ướt,
Bê mặt lá trà Hình | dung dịch, không , 16 ướt, lá tra ket , , thai có mui tra thôi nhãn, kêt dính dính vào nhau Oolong vào nhau lá trà có hiện tượng
Kết quả trên bang 3.1 cho thay ở nông độ enzyme 16% lá trà có hiện tượng thối nhữn, dính kết vào nhau Hình 3 - 1 cho thay bề mặt lá trà có hiện tượng dập ở nông độ enzyme 16% Vì vậy chúng tôi quyết định đưa vào thử nghiệm với nồng độ
Hình 3-1: Hình thái lá trà Oolong sau 2 giờ bồ sung enzyme
3.2 Ứng dụng enzyme vào sản xuất trà Oolong không thực hiện quay thom (QT 0.280)
Chúng tôi tiến hành khảo sát và so sánh thành phẩm san xuất theo QT 0.280 và QTNM xem hình 2 — 3 (2.4.3), (mục 2.4.3.2 và 2.4.3.1)
3.2.1 Ảnh hướng của nồng độ enzyme đến hàm lượng chất hoà tan theo quy trình không quay thơm
Hình 3-2: Anh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng chất hoà tan cua trà theo QT 0.280 và QTNM
Theo kết quả nghiên cứu cho thay, hàm lượng chất hoa tan của mẫu trà san xuất theo QT 0.280 đạt từ 24.55% đến 32.88% khi bố sung nồng độ enzyme từ 0% đến 12% Các mẫu trà với nồng độ enzyme 10%; 12% cho hàm lượng chất hoa tan cao hơn mẫu trà nhà máy với thời gian sản xuất là 2 giờ 15 phút ngăn hơn so với nhà máy (15 gio).
Pectin cùng với hemicellulose, cellulose giúp cho thành tế bào lá trà trở nên vững chắc Đối với OT 0.280 chúng tôi bỏ qua quy trình quay thơm, giảm thời gian ủ xuống còn 2 giờ so với quy trình nha máy (xem hình 2 — 3, mục 2.4.3.1 và 2.3.3.2) Có thé nói hàm lượng chat hoà tan tăng trong quá trình lên men này hoàn toàn do tác động của enzyme, không có tác động cơ học của quá trình quay thơm.
Khi bố sung chế phẩm Viscozyme L với hệ enzyme b6 sung là hemicellulase, cellulase, xylanase giúp phân cắt các liên kiết tạo nên thành tế bao lá tra làm thành tế bào lá trà trở nên lỏng lẽo giúp giải phóng các hợp chất bên trong tế bảo làm tăng hàm lượng chất hoà tan của trà Oolong thành phẩm Điều này cũng thé hiện qua nghiên cứu của Chee-Hway Tsai và cộng sự (1987), ứng dụng xử lý enzyme trên tra đen, kết quả cho thấy khi sử dụng enzyme tannase và một ít enzyme tiêu hoá thành tế bào như cellulase, papain, pectinase, and hemicellulase cho kết quả hàm lượng chất hoà tan trong trà tăng từ 0.3% đến 10% Cho thấy ứng dụng enzyme vào sản xuất làm tăng hàm lượng chat hoa tan của trà.
3.2.2 Anh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng polyphenol tổng theo quy trình không quay thơm
Hình 3-3: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hàm lượng PPT của trà theo QT 0.280 và QTNM
Quy trình không quay thơm với thời gian lên men 2 giờ 30 phút ngăn hơnQTNM (16 giò) chúng tôi nhận thấy rang với các mẫu trà theo QT 0.280 khi bố sung nông độ enzyme từ 0% đến 12% cho ham lượng polyphenol giảm dan từ20.06% đến 16.03%, mẫu trà không b6 sung enzyme thì hàm lượng polyphenol cao hơn mẫu nhà máy cho thấy quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn khi có mặt của enzyme Với tác dụng của hệ enzyme bồ sung vách tế bao trà lỏng lẻo giúp tăng sự tiếp xúc với oxy làm enzyme polyhenol oxidase hoạt động mạnh chuyển hóa polyphenol làm giảm hàm lượng polyphenol tổng Theo nghiên cứu của PhạmThanh Quân và cộng sự (2007) hàm lượng polyphenol tong trong mẫu thành phẩm của 3 loạt trà: trà xanh (không lên men), tra Oolong (lên men bán phan), trà đen (lên men toàn phan) lần lượt là 15.06%, 13.12%, 12.40% Cho thấy quá trình lên men càng nhiều polyphenol càng giảm.
3.2.3 Anh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng tannin theo quy trình không quay thơm
ŒG `
Hình 3-4: Anh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng tannin của mẫu thành phẩm theo QT 0.280 và QTNM
Tannin là hợp chất quan trọng trong lá trà quyết định đến màu sắc, hương thơm và vị chát của sản phẩm trà Tannin dé bị oxi hoá khi có mặt oxi và enzyme.
Trong chế biến tra đen người ta thường chọn nguyên liệu có nhiều tannin, tuy nhiên trong sản xuất trà Oolong người ta thường sử dụng nguyên liệu có hàm lượng tannin thấp (zssasaaasaasasaazwzwwzwơnn 4.247 BV 296.45752 9.58055e-2 28.40227 EGCG
Signal 2: DADI PB, Sig'2,16 Ref60,100
RetTime Type Area Amt/Area Amount Grp Name [min] [mAU*s] [mg/L]
Hình 3.4: Kết qua phân tích HPLC của mẫu thành phẩm theo quy trình bồ sung enzyme trước diét men
DAD? A, Sig(0,4 Ref60,100 (D:t4PL C0 AN TICH MAU DỊCH VU - EGCG VÀ CAFEIN 2015-10-16 15-24-40\5.D)
5 1 EGCG 5,523
RetTime Type Area Amt/Area Amount Grp Name [min] [mAU*s] [mg/L]
RetTime Type Area Amt/Area Amount Grp Name
Hình 3.3: Kết qua phân tích HPLC của mẫu thành phẩm theo quy trình bồ sung enzyme sau diệt men
PHU LUC 5: KET QUA PHAN TÍCH DPPH
% ức chế DPPH (ug/ml) 100 -ơ 90 - 70 - ú0 - 40 - 30 - 20 - 80 - 50 - 10 - â
Quy trình bồ sung trước diệt men y = -0.138x? + 7.3699x - 0.9653
% ức chế DPPH (ug/ml)
Quy trình bo sung sau diệt men y = -0.0146x? + 2.5081x - 0.5509
KET QUA CAM QUAN TRA OLONG DOT IV
Phan Thị Bao Châu P.DBCL
Nguyễn Vũ Linh X Trà Nguyễn Văn Đức P.ĐBCL
Trịnh Ngọc Cam — GD NM
Mai Việt Hùng — PGD NM
Nguyễn Đức Tiến — PGD NM Tran Phước Đường — XT NM
Màu nước trà: có màu vàng ánh xanh, mau đậm nhat là các mâu 3, 20, 22 Mau 4 và
Mùi nước trà: các mau từ 19 đên 27 có mùi kha tot
Các mẫu đều không có vi chát, hậu vi ngọt thanh chỉ có ở 1 số mau 2, 10, 20-27, 36,
