Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Ứng dụng Enzyme thủy phân bã dứa để bổ sung vào sản phẩm bánh bích quy giàu xơ

1*Ð1*8<ӈ11+Ұ7+¬

Ӭ1*'Ө1*(1=<0(7+Ӫ<3+Æ1%­'Ӭ$Ĉӆ%Ә681*9¬26Ҧ13+Ҭ0%È1+%Ë&+48<*,¬8;Ѫ

Chuyên ngành: &{QJQJKӋWKӵFSKҭP 0mVӕ 8540101

/8Ұ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

73+Ӗ&+Ë0,NH, tháng 9 QăP2020

3*6767UҫQ7Kӏ7KX7Uj

&iQEӝFKҩPQKұQ[pWPGS.763KDQ1JX\ӉQĈRDQ'X\

&iQEӝFKҩPQKұQ[pWTS Lê Minh Hùng

/XұQYăQWKҥFVƭÿѭӧFEҧRYӋWҥL7UѭӡQJĈҥL+ӑF%iFK.KRDĈ+4*7pHCM ngày 04 tháng 9 QăP20

7KjQKSKҫQKӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗP *676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR

3*6763KDQ1JX\ӉQĈRDQ'X\ 3 TS Lê Minh Hùng

3*6767{Q1ӳ0LQK1JX\ӋW 3*6763KDQ1JӑF+zD

- &KӫWӏFK - 3KҧQELӋQ - 3KҧQELӋQ - Ӫ\YLrQ

- Ӫ\YLrQWKѭ ký ;iFQKұQFӫD&KӫWӏFK+ӝLÿӗQJÿiQKJLi/XұQYăQYj7UѭӣQJKKRDTXҧQOêFKX\rQQJjQKVDXNKLOXұQYăQÿmÿѭӧFVӱDFKӳD QӃXFy

&+Ӫ7ӎ&++Ӝ,ĈӖ1*75ѬӢ1*.+2$

1+,ӊ09Ө/8Ұ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

+ӑWrQKӑFYLrQ1J{1JX\ӉQ1KұW+j MSHV: 1870454

&KX\rQQJjQK&{QJQJKӋWKӵFSKҭP 0mVӕ8540101 ,7Ç1Ĉӄ7¬,

ӬQJGөQJHQ]\PHWKӫ\SKkQEmGӭDÿӇEәVXQJYjRVҧQSKҭPEiQKEtFKTX\JLjX[ѫ

,,1+,ӊ09Ө9¬1Ӝ,'81*

1KLӋPYө 6ӱGөQJEmGӭDQKѭOjQJX\rQOLӋXJLjX[ѫEәVXQJYjRVҧQSKҭPEiQK

quy 1ӝLGXQJ

í KҧRViWWKjQKSKҫQKyDKӑFFӫDEmpSWUiLGӭDҭPSURWHLQOLSLGFDUERK\GUDWHWUR«ĈһFELӋWOjWKjQKSKҫQ[ѫ[ѫWәQJ[ѫWDQ[ѫNK{QJWDQ

í 7LӃQKjQKWKӫ\SKkQEmGӭDEҵQJHQ]\PHFHOOXORVHNKҧRViWYjWuPUDÿLӅXNLӋQWKӫ\SKkQWKtFKKӧSQKҵPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQ

í 6ӱGөQJEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQÿӇWKD\WKӃPӝWSKҫQEӝWPuWURQJF{QJWKӭFlàm bánh quy YjWuPUDNtFKWKѭӟFKҥWEӝWYjWӹOӋWKD\WKӃSKKӧSQKҩWFKRVҧQSKҭPEiQKTXy

,,,1*¬<*,$21+,ӊ09Ө10/2/2020

,91*¬<+2¬17+¬1+1+,ӊ09Ө04/09/2020 9&È1%Ӝ+ѬӞ1*'Ү1

&iQEӝKѭӟQJGүQ3*6767{Q1ӳ0LQK1JX\ӋW &iQEӝKѭӟQJGүQPGS.767UҫQ7Kӏ7KX7Uj

75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ&

7URQJ NKRҧQJWKӡLJLDQWKӵFKLӋQOXұQYăQ em ÿmJһSSKҧLQKӳQJ NKyNKăQQKҩWÿӏQKQKѭQJYӟLVӵTXDQWkPJL~SÿӥFӫDWKҫ\F{YjEҥQEqem ÿmKRjQWKjQKOXұQYăQ

ĈҫXWLrQem [LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQF{PGS.767{Q1ӳ0LQK1JX\ӋW YjF{3*6767UҫQ7Kӏ7KX7Uj&{ÿmWұQWuQKKѭӟQJGүQWUX\ӅQÿҥWNLӃQWKӭFÿӝQJYLrQJL~Sÿӥem UҩWQKLӅX WURQJVXӕWTXiWUuQKWKӵFKLӋQOXұQYăQ

.ӃÿӃQem [LQEj\WӓOzQJELӃWѫQVkXVҳFÿӃQJLDÿuQKÿmÿӝQJYLrQӫQJKӝem, giúp em FKLQKSKөFQKӳQJWKӱWKiFKYjKRjQWKjQKѭӟFPѫFӫDPuQK

Em FNJQJ[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQTXêWKҫ\F{WURQJEӝP{Q&{QJ1JKӋ7KӵF3KҭPQyLULrQJ Yj NKRD.ӻ7KXұW+yD+ӑFQyLFKXQJÿmJLҧQJGҥ\KӛWUӧQKӳQJNLӃQWKӭFJL~Sem FyWKӇKRjQWKjQKOXұQYăQQj\

Em FNJQJNK{QJTXrQJӱLOӡLFҧPѫQÿӃQEҥQ 9}7ҩQ3KiW YjFiFDQKFKӏEDQEqWURQJOӟS&+18 ±ÿmÿӗQJKjQKJL~Sÿӥem WURQJKӑFWұSFNJQJQKѭ WKӵFKLӋQOXұQYăQ

7S+͛&Kt0LQK, tháng 8 QăP20

1J{1JX\ӉQ1KұW+j

TX\ÿӇWăQJFKҩW[ѫWURQJEiQKTX\7URQJQJKLrQFӭXQj\GӭDÿmÿѭӧF[D\QJKLӅQÿӇWKXÿѭӧFEmGӭD%mGӭDÿѭӧF[iFÿӏQKWKjQKSKҫQKyDKӑFVDXÿyNKҧRViWFiFÿLӅXNLӋQWKtFKKӧSFӫDTXiWUuQKWKӫ\SKkQÿӇWKXÿѭӧFKjPOѭӧQJFKҩW[ѫKzDWDQ6') FDRQKҩWҧQKKѭӣQJFӫDNtFKWKѭӟFKҥWFӫDEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQYjҧQKKѭӣQJFӫDWӹOӋWKD\WKӃEmGӭDFKѭDTXDWKӫ\SKkQYjEmGӭDÿmWKӫ\SKkQÿӃQWKjQKSKҫQKyDKӑFWtQKFKҩWYұWOêYjPӭFÿӝ\rXWKtFKFӫDEiQKTX\

&iF\ӃXWӕYӅÿLӅXNLӋQWKӫ\SKkQÿmÿѭӧFWLӃQKjQKNKҧRViWEDRJӗPÿӝҭPFӫDKӛQKӧSEmGӭD-86-90-94-KRҥWÿӝHQ]\PH-5-7,5-8YjWKӡLJLDQ-2-3-JLӡ+jPOѭӧQJ6')FDRQKҩWÿѭӧFWuPWKҩ\ӣÿLӅXNLӋQWKӫ\SKkQFөWKӇQKѭVDXÿӝҭPKRҥWÿӝHQ]\PHYjWKӡLJLDQӣOҫQOѭӧWOj8YjJLӡ

1JKLrQFӭXQj\FNJQJNKҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDNtFKWKѭӟFKҥWÿӃQFiFWtQKFKҩWYұWOêYjPӭFÿӝ\rXWKtFKFӫDEiQKTX\.KLNtFKWKѭӟFKҥWJLҧPÿѭӡQJNtQKFӫDEiQKTX\WKD\ÿәLNK{QJÿiQJNӇWURQJNKLÿӝFӭQJYjÿӝGj\FӫDEiQKWăQJOrQ'ӵDYjRÿLӇPFҧPTXDQÿiQKJLiPӭFÿӝ\rXWKtFKFKXQJFӫDEiQKEmGӭDÿѭӧFÿѭDTXDVjQJNtFKWKѭӟFPHVKOjQJXӗQFKҩW[ѫWKtFKKӧSÿӇOjPEiQKTX\JLjX FKҩW[ѫ

.KLWӹOӋEӝWPuÿѭӧFWKD\WKӃEҵQJKDLORҥLEmGӭDWKD\ÿәLWӯÿӃQWKuWәQJKjPOѭӧQJFKҩW[ѫYjFKҩW[ѫKzDWDQWăQJYӑW0һWNKiFWӹOӋSURWHLQOLSLGYjWLQKEӝWJLҧPÿL9LӋFWăQJWKrPEmGӭDWURQJF{QJWKӭFEiQKTX\FNJQJOjPWăQJÿӝFӭQJÿӝQӣFӫDEiQKTX\9ӟLPӭFÿӝFKҩSQKұQÿѭӧFOjWӹOӋWKD\WKӃPӝWSKҫQEӝWPuFӫDEmGӭDÿmWKӫ\SKkQOjNtFKWKѭӟFKҥWFӫDEmGӭDWKӫ\SKkQOjPHVKOjWKtFKKӧSÿӇWKD\WKӃPӝWSKҫQEӝWPǤWURQJVҧQ[XҩWEiQKTX\JLjXFKҩW[ѫ

dietary fiber of cookies In this study, pineapple fruits were milled, pressed in order to obtain pineapple pomace Pineapple pomace was determined by the proximate compounds, then investigating the favorable conditions of the hydrolysis process in order to obtain the highest soluble dietary fiber (SDF) contents, influencing of particle size of hydrolyzed pineapple pomace and influencing of replacement percentage of pineapple pomace and hydrolyzed pineapple pomace on chemical compositions, physical properties and sensory evaluation of cookies

The factors of hydrolysis conditions were conducted as specific activities of the enzyme at moisture 82-86-90-94-98%; 2.5-5-7.5-10 U and time 1-2-3-4 hour The SDF contents were the highest under hydrolysis conditions namely specific activities, moisture, and time at 7.5 U, 86%, and 3 hours in turn

This study also investigated the effect of particle sizes on physical properties and sensory evaluation of biscuits Decreasing particel sizes, the diameter of cookies remained unchanged, while the hardness and thickness of ones rised With acceptability scores, the pineapple pomace passed through 40 mesh sieve was a suitable fiber sources in enriched-fiber cookie making

When the proportion of wheat flour replaced by two types of pineapple pomace varies from 0 to 40%, the total fiber and soluble fiber contents were soared On the other hand, the percentage of protein, lipid, and starch was alleviated Rising of pineapple pomace in the cookie formula also increased hardness, spread factor of biscuits With the level of acceptability at 6.05, the replacement rate of hydrolyzed pineapple pomace being 20%, the particle size of hydrolyzed pineapple pomace being 40 mesh was a suitable rate for partial substitution of wheat flour in enriched-fiber cookie production

OXұQWURQJOXұQYăQQj\OjWUXQJWKӵFYjNK{QJVDRFKpSWӯEҩWNǤQJXӗQQjRYjGѭӟLEҩWNǤKuQKWKӭFQjR9LӋFWKDPNKҧRFiFQJXӗQWjLOLӋXÿmÿѭӧFWKӵFKLӋQWUtFKGүQYjJKLQJXӗQWjLOLӋXWKDPNKҧRÿ~QJTX\ÿӏQK

7S+͛&Kt0LQK, tháng 8 QăP20

1J{1JX\ӉQ1KұW+j

1JX\rQOLӋX 29

2.1.1 %mGӭDWѭѫL 29

3.3.1 &iFFKӍWLrXFKҩWOѭӧQJFӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟFEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQ 55

3.3.2 ҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQÿӃQWtQKFKҩWFѫOêFӫDEӝWQKjR 59

3.3.3 7KjQKSKҫQKyDKӑFYjFiFFKӍWLrXFKҩWOѭӧQJFӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLWӹOӋWKD\WKӃEӝWPuEҵQJEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQ 63

3.3.4 .ӃWOXұQSKҫQQJKLrQFӭXEәVXQJEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQYjRF{QJWKӭFOjPEiQKEtFKTX\ 69

&+ѬѪ1*.ӂ7/8Ұ19¬.,ӂ11*+ӎ 70

.ӃWOXұQ 70

.LӃQQJKӏ 70

+uQK%LӇXÿӗELӇXGLӉQVӵWKD\ÿәLFӫDFiFWKjQKSKҫQFӫDTXiWUuQKWKӫ\SKkQWKHRKRҥWÿӝHQ]\PHWKӫ\SKkQ 50

+uQK%LӇXÿӗELӇXGLӉQVӵWKD\ÿәLFӫDFiFWKjQKSKҫQFӫDTXiWUuQKWKӫ\SKkQWKHRWKӡLJLDQWKӫ\SKkQ 52

+uQKҦQKKѭӡQJFӫDWӹOӋEmGӭDFKѭDTXDYjÿmTXDWKӫ\SKkQÿӃQÿӝFӭQJFӫDEӝWQKjR 59

+uQKҦQKKѭӡQJFӫDWӹOӋEmGӭDFKѭDTXDYjÿmTXDWKӫ\SKkQÿӃQÿӝSKөFKӗLFӫDEӝWQKjR 61

+uQKҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQÿӃQÿӝEiPGtQKFӫDEӝWnhào 62

DANH MӨC BҦNG

%ҧQJ7KjQKSKҫQKyDKӑFFӫDJTXҧ GӭD&D\HQQH 10

%ҧQJ+jPOѭӧQJSURWHLQYjKRҥWWtQKFӫDHQ]\PHEURPHODLQӣQKӳQJEӝSKұQkhiFQKDXFӫDJLӕQJGӭD0RUULV 11

%ҧQJ%ҧQJWKjQKSKҫQKyDKӑFFӫDQJX\rQOLӋX 46

%ҧQJ%ҧQJWKjQKSKҫQKyDKӑFFӫDQJX\rQOLӋX 54

%ҧQJҦQKKѭӣQJFӫDNtFKWKѭӟFEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQÿӃQPjXVҳFFӫDbánh quy 56%ҧQJҦQKKѭӣQJFӫDNtFKWKѭӟFEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQÿӃQÿѭӡQJNtQKÿӝGj\FKӍVӕ6)ÿӝFӭQJYjFKҩWOѭӧQJFҧPTXDQFӫDEiQKTX\ 57%ҧQJ7KjQKSKҫQKyDKӑFFӫDEiQKTX\JLjX[ѫNKLWKD\ÿәLWӹOӋWKD\WKӃEӝWPuEҵQJEӝWEmGӭDVDXWKӫ\SKkQ 63%ҧQJҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋEәVXQJEmGӭDÿӃQPjXVҳFFӫDEiQKTX\ 65%ҧQJҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋEmGӭDÿӃQÿѭӡQJNtQKÿӝGj\FKӍVӕ6)ÿӝFӭQJYjFKҩWOѭӧQJFҧPTXDQFӫDEiQKTX\ 68

0ӢĈҪ8

Thӯa cân béo phì là mӝt yӃu tӕ QJX\FѫFKtQKÿӕi vӟi các bӋnh không truyӅn nhiӉm QKѭEӋnh tim mҥch ± nguyên nhân gây tӱ YRQJKjQJÿҫXWURQJQăPEӋnh tiӇu ÿѭӡng, rӕi loҥQFѫ[ѭѫQJNKӟp và mӝt sӕ bӋQKXQJWKѭ[3] Theo thӕng kê cӫa Tә chӭc Y tӃ thӃ giӟi (WHO), chӍ WURQJYzQJQăPWӯ ÿӃn 2016, tӹ lӋ bӋnh nhân béo phì trên thӃ giӟL WăQJ OrQ Jҩp 3 lҫn [4] 1ăP  7KӃ Giӟi có 1,9 tӹ QJѭӡi WUѭӣng thành tӯ 18 tuәi trӣ lên, chiӃm 39% dân sӕ thӃ giӟi trong tình trҥng thӯa cân, 650 triӋXQJѭӡLWUѭӣng thành, chiӃm 13% dân sӕ QJѭӡLWUѭӣng thành trên thӃ giӟi bӏ béo phì Tӹ lӋ thӯa cân béo phì ӣ trҿ em và thanh thiӃu niên tӯ 5-18 tuәLFNJQJWăQJÿiQJNӇ tӯ YjRQăPOrQKѫQYjRQăP1ӃXWuQKKuQKNK{QJÿѭӧc cҧi thiӋn, tӟLQăPVӁ có khoҧng 22% dân sӕ thӃ giӟi mҳc chӭng béo phì Nguyên nhân là sӵ mҩt cân bҵQJQăQJOѭӧng giӳDOѭӧng calo tiêu thө YjOѭӧng calo tiêu hao do sӵ JLDWăQJ viӋc thiӃu hoҥWÿӝng thӇ chҩWYjÿһc biӋt là tiêu thө các loҥi thӵc phҭm JLjXQăQJOѭӧng [4]

Ӣ thӏ WUѭӡng ViӋt Nam, bánh quy là sҧn phҭm tiӋn dөng phә biӃn SҧQOѭӧng tiêu thө EiQKTX\WăQJQKDQKәQÿӏQKTXDFiFQăPEӣi sҧn phҭm chӭDWѭѫQJÿӕLÿҫ\ÿӫ dinh Gѭӥng, giá cҧ hӧSOêÿDGҥng các dòng sҧn phҭm [5]'RÿyWӹ trӑng sҧQOѭӧng bánh quy chiӃPÿӃn 54% trong các loҥi bánh kҽo nói chung [6] Bánh quy là sҧn phҭm có GLQKGѭӥng tӕt, bao gӗm 20-30% là chҩt béo, 4-8% protein và 60-70% carbohydrate [7]7X\QKLrQEiQKTX\FNJQJOjPӝt sҧn phҭm giàu QăQJOѭӧng Sӕ liӋu cӫa bánh quy Danisa cho thҩy, tiêu thө JEiQKTX\ÿmFXQJFҩp 508 cal, chiӃm khoҧng 25% nhu cҫXQăQJOѭӧng hҵng ngày cӫa mӝWQJѭӡLWUѭӣng thành

ChҩW[ѫWKӵc phҭm có vai trò quan trӑng ÿӕi vӟi sӭc khӓHFRQQJѭӡi 1ăPӪy EDQ&KkXÆXÿѭDUDPӭc tiêu thө chҩW[ѫWKӵc phҭPFKRFiFQѭӟc thành viên trong khӕi cӝQJÿӗng chung Châu Âu là tӯ 21- 25,3 g/ngày [1] Tuy nhiên, báo cáo cӫa mӝt sӕ quӕc gia cho thҩy, mӭc tiêu thө chҩW[ѫ cӫa hҫu hӃt dân sӕ ӣ FiFQѭӟc phát triӇn chӍ vào khoҧng 11 g/ngày [8]

Khi mӭc sӕQJWăQJFDRQKXFҫu sӱ dөng các sҧn phҭm có lӧi cho sӭc khӓHFNJQJWăQJlên ĈӇ WăQJOѭӧng chҩW[ѫWLrXWKө hàng ngày, nhӳQJQăPJҫQÿk\FiFQKjVҧn xuҩt ÿmSKiWWULӇn các loҥi thӵc phҭm bә sung thành phҫn giàu chҩW[ѫ[8] Sҧn phҭm bánh TX\JLjX[ѫQәLOrQQKѭPӝW[XKѭӟng vì sӱ dөng các sҧn phҭPQJKqRQăQJOѭӧng, ít ÿѭӡng, giàu chҩW[ѫ%rQFҥQKÿythành phҫn phҫQWUăP[ѫ WKD\ÿәi theo tӯng loҥi nguyên liӋu, rau chiӃm khoҧng 30% ± 40% và trái cây chiӃm 16% lѭӧng tiêu thө chҩt [ѫ [9] Vì vұy, tìm kiӃm mӝt nguӗn nguyên liӋu tiӅPQăQJJLjX[ѫEә sung vào bánh quy là mӝt nhu cҫu hӃt sӭc cҫn thiӃt

Dӭa là loҥi trái cây phә biӃn ӣ ViӋt Nam 7URQJ Qѭӟc, sҧQ Oѭӧng dӭD FNJQJ Fy [XKѭӟQJ WăQJ OLrQ Wөc Theo báo cáo ngành trӗng trӑt ViӋt Nam 2017 cӫa bӝ Nông NghiӋp Và Phát TriӇn Nông Thôn tӯ ÿӃn 2018, cây dӭa có diӋn tích trӗng trӑt và sҧQOѭӧQJÿӅXWăQJÿӃn QăP 2018 diӋQWtFKÿҥt 42.000 ha và sҧQOѭӧng 610.000 tҩn [10] 7URQJWKiQJÿҫXQăPVҧQOѭӧng dӭDWăQJVRYӟLFQJNuQăP2018 Trong quá trình sҧn xuҩt Qѭӟc ép dӭa, Oѭӧng lӟn bã dӭDÿѭӧc thҧi ra, chiӃm khoҧng 25-35% khӕi Oѭӧng dӭa [11] Vì vұy, bên cҥnh sӵ phát triӇn vӅ mһt kinh tӃ, phө phҭm do ngành này sҧn xuҩWUDQKѭEmWUiLFk\FNJQJQJj\FjQJWăQJQKDQK9jvì hҫu hӃt các sҧn phө phҭPQj\NK{QJFyKѭӟng xӱ lý cө thӇ, chúng có thӇ ÿѭӧc xӱ lý không phù hӧp gây ra các vҩQÿӅ P{LWUѭӡQJ'RÿyÿLӅu quan trӑng là sӱ dөng lҥi các sҧn phҭm phө công nghiӋSÿӇ cҧi thiӋn nӅn kinh tӃ và tính bӅn vӳng cho ngành công nghiӋp sҧn xuҩt

Dӵa vào nhu cҫu thӵc tӃ cӫa sҧn phҭm bánh quy, cùng vӟi nguӗn nguyên liӋu dӗi dào QKѭEmGӭa, em quyӃWÿӏnh thӵc hiӋQÿӅ WjL³Ӭng dөng enzyme thӫy phân bã dӭDÿӇ bә sung vào sҧn phҭPEiQKEtFKTX\JLjX[ѫ´MөFÿtFKFӫa nghiên cӭu là thay thӃ mӝt phҫn nguyên liӋu chính bҵng phө phҭm công nghiӋp, tұn dөng phө phҭm tӯ công nghӋ chӃ biӃn rau quҧ và tăQJ Oѭӧng chҩW[ѫEә sung vào bánh, giҧPQăQJOѭӧng cho sҧn phҭm bánh bích quy, phát triӇn sҧn phҭm tӕt cho sӭc khӓe

&+ѬѪ1* 7Ә1*48$1 1.1 %mGӭD

Cây dӭa thuӝc hӑ Bromeliaceae [12] Cҩu tҥR Fѫ Eҧn cӫa mӝt quҧ dӭa gӗm: chӗi

ngӑn, vӓ, thӏt quҧ và phҫn lõi Quҧ dӭa là loҥi quҧ kép, nhiӅu quҧ nhӓ gҳn trên mӝt trөc là lõi quҧ chҥy dӑc theo thân

Dӭa chiӃm 20 % tәng sҧQOѭӧng trái cây nhiӋWÿӟLÿѭӧc tiêu thө trên toàn thӃ giӟi, ÿӭng thӭ 3 sau chuӕi và các loҥi trái cây có múi Sӣ GƭGӭDÿѭӧc tiêu thө vӟi sӕ Oѭӧng lӟn là do loҥi trái cây này có giá trӏ cҧm quan tӕWQKѭ0jXVҳFÿҽSKѭѫQJWKѫPÿһc WUѭQJVӵ hài hoài tӕt giӳa vӏ ngӑt và vӏ chua; giá trӏ GLQKGѭӥQJFDRJLjXÿѭӡng, acid hӳXFѫNKRiQJ[ѫYjFiFORҥi vitamin cҫn thiӃWFKRFRQQJѭӡi [13]

+jPOѭӧng protein và lipid trong dӭa khá thҩp Bҧng 1.1 thӇ hiӋn thành phҫn hóa hӑc cӫa 100 g dӭa Cayene Cӭ trong 100 g dӭa sӁ chӭa khoҧng 0,55 g protein và 0,13 g chҩt béo Carbohydrate chiӃm khoҧng 13,82%, mӝt trong nhӳng nguӗn cung cҩSQăQJOѭӧng chӫ yӃXFKRFѫWKӇ Carbohydrate trong dӭa tӗn tҥi chӫ yӃu ӣ 2 dҥQJÿѭӡng Yj[ѫWKӵc phҭm Các loҥLÿѭӡng có trong quҧ dӭa bao gӗm: sucrose, fructose và JOXFRVHWURQJÿyKjPOѭӧng sucrose chiӃm tӍ lӋ lӟn nhҩt DӭDFD\HQQHFyKjPOѭӧng ÿѭӡng tәng là 10,29 %, thì sucrose chiӃm 5,59 %, glucose chiӃm 2,26 % và fructose chiӃm 2,44 % Thành phҫQ[ѫWURQJGӭa gӗm: hemicellulose (41,8 %), cellulose (33,6 %), pectin (21,2 %) và lignin (0,05 %) [14] Tinh bӝt tӗn tҥi trong quҧ dӭa vӟi hàm Oѭӧng khá thҩSGѭӟL+jPOѭӧng tinh bӝt sӁ giҧm dҫn do sӵ chuyӇn hóa thành ÿѭӡng và gҫQQKѭEҵng không ӣ JLDLÿRҥn quҧ chín [15] Ngoài ra, dӭa còn là loҥi WUiLFk\JLjXNKRiQJÿһc biӋt là Potassium (K), Calcium (Ca) và Sodium (Na) Dӭa FNJQJFKӭa nhiӅu loҥLYLWDPLQNKiFQKDXQKѭ&$'.«PjWURQJÿyKjPOѭӧng vitamin C chiӃm tӍ lӋ iSÿҧo Các hӧp chҩWYLOѭӧQJQj\ÿyQJYDLWUzTXDQWUӑng trӑng WURQJTXiWUuQKWUDRÿәi chҩt cӫDFѫWKӇ FRQQJѭӡi và mang tính kháng oxi hóa cao

B̫ng 1.1: Thành ph̯n hóa h͕c cͯa 100 g qu̫ dͱa Cayenne (Ngu͛n: USDA, 2018)

B̫ng 1.2+jPO˱ͫng protein và ho̩t tính cͯa enzyme bromelain ͧ nhͷng b͡ ph̵n khác nhau cͯa gi͙ng dͱa Morris [6]

Bӝ phұn +jPOѭӧng protein (mg/mL dӏch trích)

Hoҥt tính enzyme bromelain (CDU/mL)

Trong quy trình sҧn xuҩWQѭӟc ép dӭDÿyQJchai, dӭa sau khi rӱa, phân loҥi ÿѭӧFÿѭDvào quá trình ép, lҳng lӑFÿӇ WKXÿѭӧFQѭӟc ép dӭa, phҫQÿѭӧc thҧi bӓ bao gӗm vӓ dӭa và bã dӭa [12] QKѭKuQK 1.2

Hình 1.1: M͡t s͙ s̫n pẖm công nghi͏p tͳ qu̫ dͱa

Hình 1.2: V͗ và bã dͱDW˱˯L

Khi các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ dӭDWăQJWKuFiFSKө phҭm thҧi ra trong quá trình chӃ biӃQFNJQJWăQJWKHR Vӟi tӹ lӋ phө phҭm dӭa trong công nghiӋSQѭӟc ép dӭa là khoҧng 25-35% khӕi Oѭӧng dӭa thì hҵQJ QăP khӕL Oѭӧng phө phҭm thҧi ra vào khoҧng 50.000 tҩn tính trên toàn thӃ giӟi [11] Mӝt sӕ phө phҭm có nhiӅu tiӅPQăQJWKD\Yutrӣ thành thӭFăQFKRJLDV~FKRһc thҧi bӓ, chúng cҫQÿѭӧc tұn dөQJÿӇ OjPJLDWăQJgiá trӏ, mang lҥi lӧi ích kinh tӃ và góp phҫn cҧi thiӋn các vҩQÿӅ vӅ P{LWUѭӡng Loҥi phө phҭm tiӅPQăQJÿѭӧFQyLÿӃn ӣ ÿk\FKtQKOjEmGӭDÿѭӧc thҧi ra sau quá trình ép dӭa thu dӏch ép

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã dӭa tӯ mӝt sӕ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong bҧng 1.3

B̫ng 1.3: Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bã dͱa tͳ m͡t s͙ nghiên cͱu (tính trên % nguyên li͏u)

Mӝt sӕ nghiên cӭu Các

chӍ tiêu

Martínez và cӝng sӵ (2012)

Theo kӃt quҧ cӫa các nghiên cӭu thӇ hiӋn trong bҧng 1.3, bã dӭDFyÿӝ ҭm nҵm trong khoҧng tӯ 3,77-9,3%, protein 4,0-5,9%, lipid thҩp (0,61-1,8%) +jPOѭӧng protein cӫa bã dӭDFDRKѫQWӯ ÿӃn 10,7 lҫn so vӟLKjPOѭӧng protein trong quҧ dӭa, hàm Oѭӧng lipid cӫa bã dӭDFNJQJFDRKѫQWӯ ÿӃn 13,9 lҫn so vӟi KjPOѭӧng protein cӫa quҧ dӭa

Thành phҫn chính trong bã dӭDOj[ѫWKӵc phҭm, tӹ lӋ nҵm trong khoҧng 45,22-75,8%, chӫ yӃu là các [ѫNK{QJKzDWDQ (95,2-99,2 %) gӗm cellulose và mӝt sӕ hemicellulose không tan, còn lҥi mӝt phҫn nhӓ [ѫKzDWDQFKLӃm tӯ 0,8-4,8%

Bã dӭa chӭDKjPOѭӧQJWѭѫQJWӵ [ѫWәng khi so sánh vӟi các sҧn phҭm nông nghiӋp NKiFQKѭFӫ cҧLÿѭӡng, hҥnh nhân, әLYj[RjLQKѭQJFDRKѫQKҷn các nguӗQQJNJFӕc NKiFQKѭFiPJҥo, cám lúa mҥch và cám yӃn mҥch [13] Vì vұy, có thӇ coi bã dӭa là mӝt nguyên liӋu tӵ nhiên vӟi thành phҫn hoҥt tính sinh hӑc có thӇ kӃt hӧp vào trong các sҧn phҭm thӵc phҭm

1.2 &KҩW[ѫWKӵFSKҭP

1.2.1 *LͣLWKL͏X FK̭W[˯WK͹FSḴP

ChҩW[ѫ'LHWDU\)LEHU OjFiFSKkQWӱ polysaccharide phi tinh bӝt và lignin có nguӗn gӕc chӫ yӃu tӯ thӵc vұt, không thӫy phân bӣi các enzyme tiêu hóa cӫDQJѭӡi (AACC, 2010) ChҩW [ѫ WKӵc phҭP ÿѭӧc cҩu tҥo tӯ các monosaccharide liên kӃt vӟi nhau thông qua liên kӃt ȕ-1,4 và 1,6-glycosite ;ѫWKӵc phҭm là thành phҫn có nhiӅu trong các loҥi trái cây DӵDYjRWtQKWDQWURQJQѭӟF[ѫWKӵc phҭPÿѭӧc chia làm hai nhóm: ;ѫ KzD WDQ (SDF) và [ѫ NK{QJ KzD WDQ ,')  7URQJ ÿy [ѫ KzD WDQ gӗm: gum, mucilage, mӝt sӕ hemicellulose và pectin; [ѫNK{QJKzDWDQ gӗm: cellulose, mӝt sӕ hemicellulose và lignin

ChҩW[ѫWKӵc phҭm có vai trò quan trӑQJÿӕi vӟi sӭc khӓHFRQQJѭӡi, nó có thӇ so sánh ngang bҵng vӟi vai trò cӫa vitamin, cӫa các nguyên tӕ YLOѭӧng và khoáng chҩt ViӋFÿҧm bҧRÿӫ nhu cҫu chҩW[ѫKjQJQJj\ÿӇ có chӃ ÿӝ GLQKGѭӥng hӧSOêÿmÿѭӧc ViӋn Dinh Gѭӥng ViӋt Nam khuyӃn nghӏ, viӋFăQÿӫ chҩW[ѫFyWiFGөng tích cӵFÿӕi vӟi sӭc khӓe nәi bұWQKѭlàm giҧm cholesterol máu, duy trì әQÿӏQKÿѭӡng huyӃt,

chӕQJWiREyQQJăQQJӯa béo phì, giҧPQJX\FѫPҳc bӋnh tim mҥch thông qua giҧm cholesterol trong máu, WăQJ Oӧi khuҭQ WURQJ ÿѭӡng ruӝW WăQJ Fѭӡng hӋ miӉn dӏFK«[19] Nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫKjQJQJj\FӫDFRQQJѭӡi phө thuӝc rҩt nhiӅu vào tuӕi tác và giӟi WtQKQăQJOѭӧng tiêu hao và WKyLTXHQăQXӕng cӫa tӯng Quӕc gia 86'$QăPNKX\Ӄn nghӏ OѭӧQJ[ѫWLrXWKө OjJNFDOWUXQJEuQKÿӕi vӟLQJѭӡLWUѭӣng thành mӭFQăQJOѭӧng tiêu thө NFDOQJj\ÿӕi vӟi nӳ và 2600 NFDOQJj\ÿӕi vӟi nam giӟi nên nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫNKX\Ӄn nghӏ OjJQJj\ÿӕi vӟi nӳ YjJQJj\ÿӕi vӟi nam [20] Tuy nhiên, trong thӵc tӃ khҭu phҫQăQWKѭӡng ít chҩW[ѫThӕng kê tӯ 1993-2000 ӣ Mӻ cho thҩy giá trӏ trung bình tәQJOѭӧng chҩt [ѫ tiêu thө OjJQJj\ÿӕi vӟLQDPYjJQJj\ÿӕi vӟi nӳ [21] Vì vұy, nhӳng giҧLSKiSJLDWăQJFKҩW[ѫWURQJNKҭu phҫQăQXӕng là cҫn thiӃt

ChҩW[ѫWKӵc phҭm mang lҥi rҩt nhiӅu lӧi ích vӅ sӭc khӓe ÿѭӧc thӇ hiӋn QKѭWUrQ hình 1.3 [1]7KHRÿytiFÿӝng cӫa chҩW[ѫKzDWDQYjNK{QJKzDWDQÿѭӧc mô tҧ QKѭVDX

x Chҩt [ѫKzDWDQ OjPWăQJKҩp thu chҩt khoáng, do VSV lên men sinh acid làm FKXDP{LWUѭӡng ruӝt già nên dӉ dàng hòa tan chҩWNKRiQJOjPWăQJNKҧ QăQJhҩp thu

x Chҩt [ѫKzDWDQ giӳ béo, giӳ ÿѭӡQJĈѭӡng và chҩt béo liên kӃt vӟi chҩW[ѫWKѭӡng không hҩp thө ӣ ruӝWQRQYjÿLYjRUXӝt già QѫLFK~QJÿѭӧc bài tiӃt qua phân, giúp giҧm hҩp thu lipidÿѭӡQJ'RÿyWiFGөng tӕWÿӕi vӟi nhӳng QJѭӡi có bӋnh tiӇu ÿѭӡng, tim mҥch

x 7ăQJEjLWLӃt acid mұt, do chҩt [ѫKzDWDQ giӳ acid mұt và kéo chúng bài tiӃt qua phân ViӋc giҧm axit mұt trӣ lҥi gan và giҧm hҩp thu cholesterol dүQÿӃn giҧPKjPOѭӧng cholesterol trong tӃ bào gan Giҧm cholesterol trong gan thúc ÿҭy loҥi bӓ cholesterol lipoprotein tӍ trӑng thҩp (LDL) khӓi máu ViӋc giҧm axit mұt trӣ lҥLJDQFNJQJÿzLKӓi phҧi sӱ dөQJFKROHVWHUROÿӇ tәng hӧp axit mұt mӟi Tác dөng là giҧm nӗQJÿӝ cholesterol trong huyӃt thanh

x Chҩt [ѫKzDWDQ giӳ Qѭӟc và tҥo ra các dung dӏch nhӟWWURQJÿѭӡng tiêu hóa gây ra mӝt sӕ tác dөng: Làm chұm quá trình rӛng dҥ dày do quá trình thӭFăQ

di chuyӇn tӯ dҥy dày vào tá tràng chұPKѫQWҥo cҧm giác no, chұm quá trình tiêu hóa, Giҧm sӵ tiӃp xúc TP vӟi enzyme tiêu hóa hoһc làm giҧm chӭFQăQJenzyme, Tҥo hӋ Gel vӟLÿӝ nhӟt cao bám lên thành ruӝt tӯ ÿyQJăQFҧn dinh Gѭӥng hҩp thu qua thành ruӝW 7KD\ ÿәi chênh lӋch nӗQJ ÿӝ tӯ ÿy sӵ vұn chuyӇQ GLQK GѭӥQJ WKHR FRQ ÿѭӡng chӫ ÿӝng giúp tiêu hao thêm mӝt phҫn QăQJ Oѭӧng, Giҧm hҩS WKX JOXFRVH WăQJ KRҥW ÿӝng glucagon, giҧP Oѭӧng insulin cҫn thiӃt, vì vұy hӛ trӧ QJѭӡi bӋQKÿiRWKiRÿѭӡng do thiӃu insulin

x Chҩt [ѫKzDWDQ kích thích hӋ vi sinh vұt có lӧi phát triӇn trong ruӝt già phát triӇn, ӭc chӃ vi khuҭn có hҥi

x Chҩt [ѫKzDWDQ thông qua vi khuҭn bifidobacteria trong ruӝt già lên men sҧn sinh acid Butyric có tác dөng tӕt trong viӋc phòng chӕng bӋQKXQJWKѭ

x Chҩt [ѫKzDWDQ làm giҧm mùi hôi cӫa phân, do mӝt mһt nó hҩp thu NH3, mһt khác lên men sinh acid phҧn ӭng trung hòa vӟi NH3, vi khuҭn LAB,

Bifidobacterium sӱ dөng NH3 tәng hӧp protein

Nhӳng thông tin trên cho thҩy chҩW[ѫKzDWDQWURQJthӵc phҭm có nhӳQJѭXWKӃ vӅ mһt GLQKGѭӥQJKѫQFKҩW[ѫNK{QJKzDWDQ

1.2.2 &K̭W[˯WͳEmGͱD

TӍ lӋ thu hӗi khi chӃ biӃn các sҧn phҭm tӯ dӭa vào khoҧng 30 %, tӭc là 70 % quҧ dӭa còn lҥi trӣ thành phө phҭm [6] Theo thӕng kê cӫa FAO (2013),sҧQOѭӧng dӭa trên thӃ giӟLÿҥt 21,8 triӋu tҩQYjRQăPGQJÿӇ ăQWѭѫLKRһc chӃ biӃn các sҧn phҭm QKѭGӭa cҳWNKRDQKÿyQJKӝp, mӭWQѭӟFpSKD\QѭӟFF{ÿһc [22] VӟLQăQJ[Xҩt trung bình cӫa quá trình ép vӟi nӅn công nghӋ NƭWKXұt truyӅn thӕng là 72 % [9], hoһc ÿmÿѭӧc cҧi tiӃn là 82-86 % [9], thì sҧQOѭӧng bã dӭa thҧi ra tӯ quá trình ép dӭa vүn không hӅ nhӓ

&KҩW[ѫhòa tan

Hình thành gel

không tan

Hình 1.3: Vai trò sinh lý cͯa ch̭W[˯ÿ͙i vͣLF˯WK͋ QJ˱ͥi [1]

Theo Hemalatha và Anbuselvi 2013, bã dӭa chӭa nhiӅu thành phҫn có giá trӏ QKѭ[ѫbromelain, mӝt sӕ các chҩW GLQK Gѭӥng khác và mӝW Oѭӧng ít sucrose, glucose, fructose, cellulose, Nhӳng chҩWGLQKGѭӥng này có thӇ ÿѭӧc chuyӇn hóa thành các sҧn phҭm hӳu ích có giá trӏ FDR QKѭ ODFWLF DFLG FiF FKҩt kháng oxi hóa, ethanol, biodiesel và biomethane [23]

Thành phҫn chҩW[ѫWURQJEmGӭa tӯ mӝt sӕ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong bҧng 1.4

B̫ng 1.4: Thành ph̯n ch̭W[˯cͯa bã dͱa tͳ m͡t s͙ nghiên cͱu

Mӝt sӕ nghiên cӭu Các

Quá trình thӫy phân cellulose bӣL HQ]\PH FHOOXODVH  ÿѭӧc thӇ hiӋn trong hình 1.4 Cellulase là mӝt phӭc hӧp enzyme bao gӗm ba nhóm chӫ yӃu, endo-1,4-b-D-glucanase (EC 3.2.1.4), exoglucanase/exo-cellobiohydrolase (EC3.2.1.91), and beta-glucosidase (EC 3.2.1.21) Ba loҥi enzyme này hoҥWÿӝng hiӋp trӧ vӟLQKDXÿӇ thӫy SKkQ KRjQ WRjQ FHOOXORVH WKjQK FiF ÿѫQ SKkQ JOXFRVH (QGR-1,4-beta-D-glucanase hoҥWÿӝQJÿҫu tiên, ngүu nhiên, thӫy phân sӧi cellulose tҥo thành oligo saccharide có mӝWÿҫu khӱ Yjÿҫu không khӱ, nhӳQJROLJRVDFFKDULGHÿѭӧc tҥo thành bӏ phân cҳt bӣi exo-cellobiohydrolase, và giҧi phóng ra cellobiose mӝt dimer cӫa glucose liên kӃt thông qua beta-1,4 glycosidH&HOORELRVHÿѭӧc thӫy phân bӣi beta-glucosidase thành ÿѫQSKkQJOXFRVHVҧn phҭm cuӕi cӫa quá trình thӫy phân, cө thӇ:

x EC 3.2.1.4 - endoglucanase hay 1,4-ȕ-D glucan-4-glucanohydrolase: là mӝt endoenzyme, xúc tác thӫy phân liên kӃt ȕ-1,4 glycoside ӣ nhӳng vӏ trí giӳa mҥch phân tӱ cellulose

x EC 3.2.1.91 ± cellobiohydrolase hay 1,4-ȕ-D glucancellobiohydrolase: là mӝ exoenzyme, xúc tác thӫy phân liên kӃt ȕ-1,4 glycoside trong phân tӱ cellulose tӯ ÿҫu không khӱ và giҧi phóng ra sҧn phҭm là cellobiose

Hình 1.4: Quá trình thͯy phân cellulose bͧi enzyme cellulase [2]

x EC 3.2.1.21 ± ȕ-glucosidase, cellobiase hay glycosideglucohydrolase: có thӇ thӫy phân nhӳQJÿRҥn oligomer cӫa cellulose và cellobiose Enzyme này thӫy phân liên kӃt ȕ-glucosidase tӯ ÿҫu không khӱ và giҧi phóng ra sҧn phҭm là ȕ-D-glucose

Enzyme cellulase thӫy phân các liên kӃW HQGR ȕ-1,4 glycoside trong hemicellulose cӫa bã dӭa tҥo ra các chuӛi polysaccharide ngҳQKѫQFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc

1.3.2 &iF\͇XW͙̫QKK˱ͧQJÿ͇QTXiWUuQKWKͯ\SKkQ

Các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính enzyme [25]:

x NӗQJÿӝ enzyme: Khi nӗQJÿӝ HQ]\PHFjQJWăQJWKuWӕFÿӝ phҧn ӭQJWăQJTuy nhiên khi nӗQJÿӝ HQ]\PHFjQJWăQJFDRWKuWӕFÿӝ phҧn ӭQJÿҥt tӟi tiӋm cұn vұn tӕc cao nhҩt

x NӗQJÿӝ FѫFKҩt: Khi nӗQJÿӝ FѫFKҩt thҩp, vұn tӕc phҧn ӭng chұm do bӏ cҧn trӣ giӳa ái lӵc cӫDHQ]\PHYjFѫFKҩt Khi nӗQJÿӝ FѫFKҩWWăQJWKuYұn tӕc phҧn ӭQJFNJQJWăQJOrQWX\Ӄn tính Tuy nhiên khi nӗQJÿӝ FѫFKҩt quá cao thì vұn tӕc phҧn ӭQJFNJQJÿҥt tӟi tiӋm cұn vұn tӕc tӕLÿD7URQJPӝt sӕ WUѭӡng hӧp xҧy ra sӵ ӭc chӃ cӫa enzyme bӣLFѫFKҩt

x NhiӋWÿӝ: khi nhiӋWÿӝ WăQJVӁ làm giҧPQăQJOѭӧng hoҥt hóa cӫa phҧn ӭng dүn ÿӃQ WăQJ Yұn tӕc phҧn ӭng Tuy nhiên khi nhiӋW ÿӝ WăQJ FDR Jk\ ELӃn tính H]\PHWKD\ÿәi cҩu hình bұc 3 bұc 4 cӫa enzyme, gây mҩt hoҥt tính enzyme«

1.4 Bánh quy JLjX[ѫ

7KHRÿӏQKQJKƭDFӫa FDA (2013), nguӗn cung cҩS[ѫFDRYjWӕt phҧi chӭa lҫn Oѭӧt trên 20% và 10-19% chҩW[ѫWtQKWKHRJLiWUӏ khuyӃn nghӏ hҵng ngày trong phҫQăQÿѭӧc Bã dӭa chӭa khoҧng 76% chҩW[ѫWURQJÿyOj [ѫNK{QJKzDWDQ và 0,8% là [ѫKzDWDQ, ngoài ra, bã dӭa còn rҩt giàu calcium, phosphorus và sҳt [17] Phҫn bã dӭa khô trong sҧn xuҩt công nghiӋp chӭa chҩt béo thҩS OѭӧQJ[ѫdӗi dào (45,22%) [18] nên chúng là nguӗn nguyên liӋu tiӅPQăQJÿӇ cҧi thiӋn chҩt OѭӧQJGLQKGѭӥng cӫa sҧn phҭm

Theo Miller và cӝng sӵ (2016), bánh quy là sҧn phҭPQѭӟQJFyNtFKWKѭӟc nhӓ, phҷng Yjÿѭӧc làm tӯ QJNJFӕc chӭDVKRUWHQLQJÿѭӡng và bӝt nӣ, và bӝt mì mӅm (thành phҫn protein thҩS ÿѭӧc sӱ dөng phә biӃn, các loҥLQJNJFӕFNKiFQKѭ\Ӄn mҥch, bҳp, lúa mҥFKÿHQÿ{LNKLYүQÿѭӧc sӱ dөng Bánh quy có chӭa khoҧng 25±ÿѭӡng, 65±75% chҩt béo và 15±25% trӭng (tӹ lӋ phҫQWUăPGӵa trên 100% bӝt mì) [26] Bӝt mì là nguyên liӋXFKtQKÿѭӧc sӱ dөng trong sҧn xuҩt bánh quy Bӝt mì ÿѭӧc coi là mӝt chҩt làm cӭng và cung cҩp kӃt cҩu, hình dҥQJYjÿӝ cӭng cho bánh quy và các sҧn phҭm giӕQJQKѭEiQKTX\ Các protein chính cӫa bӝt mì là gliadin và glutenin, chúng tҥo ra gluten khi bә VXQJQѭӟc và tҥo cҩu trúc cho sҧn phҭm Bӝt mì mӅm có chӭDÿӃQSURWHLQÿѭӧFѭXWLrQÿӇ sҧn xuҩt hҫu hӃt các loҥi bánh quy [27] Dҫu và chҩWEpRÿѭӧc thêm vào trong quá trình sҧn xuҩWEiQKTX\FK~QJE{LWUѫQFҩu trúc, góp phҫn tҥo nên cҩu trúc sҧn phҭm Chҩt béo OjPJLiQÿRҥn sӵ hình thành cӫa mҥng gluten bҵng cách bao quanh các hҥt bӝt và làm cho sҧn phҭm mӅPKѫQKRһc tҥo ra kӃt cҩu mӅm và mӏn [27]1ѭӟc có nhiӅu chӭFQăQJNKiFQKDXWURQJVҧn xuҩt bánh TX\QKѭKuQKWKjQKJOXWHQKzDWDQFiFWKjQKSKҫn chính, phө và kiӇm soát nhiӋWÿӝ khӕi bӝt nhào [27] Thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy làm tӯ bӝWPuÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng 1.5 Phҫn lӟn các loҥLEiQKTXLFyKjPOѭӧng ҭm thҩSKѫn 5% [28]

B̫ng 1.5: Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bánh quy tͳ b͡t mì

Mӝt sӕ nghiên cӭu Các

chӍ tiêu

Olanipekun và cӝng sӵ (2018)

Bánh quy tӯ bӝWPuFyKjPOѭӧng lipid tӯ 19-KjPOѭӧng protein 7-10%, hàm OѭӧQJ[ѫWKҩp, chӍ chiӃm khoҧng 1% [29, 30] Bánh quy là loҥi thӵc phҭPJLjXQăQJOѭӧng nên sӁ không thích hӧp vӟi mӝt sӕ ÿӕLWѭӧng thӯa cân béo phì Mӝt trong nhӳng SKѭѫQJSKiSÿӇ giҧPQăQJOѭӧng cӫDEiQKFNJQJQKѭWăQJOӧLtFKÿӕi vӟi sӭc khӓe là bә sung chҩW[ѫYjREiQKĈmFyUҩt nhiӅu nghiên cӭu sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫWӯ các nguӗn nguyên liӋXJLjX[ѫNKiFQKDX Các nghiên cӭXWUѭӟFÿk\ÿmVӱ dөQJ[ѫtӯ táo, chanh, lúa mì, cám lúa mì, bӝt vӓ quҧ &DUREJLjX[ѫ«ÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì trong công thӭc bánh quy [31, 32] Khi thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng chҩW[ѫthӵc phҭm tӯ các nguӗn nguyên liӋu khác nhau, nhìn chung mӭFÿӝ yêu thích chung thҩSKѫQEiQKÿӕi chӭQJWX\QKLrQEiQKTX\JLjX[ѫÿӅu giҧPÿѭӧc mӭFQăQJOѭӧng, KjPOѭӧQJEpRYjKjPOѭӧQJ[ѫWăQJPDQJÿӃn nhiӅu lӧi ích vӅ sӭc khӓHFKRQJѭӡi sӱ dөQJQKѭKӛ trӧ tiêu hóa, giҧm cholesterol, giҧm chuyӇQKyDÿѭӡng huyӃW«[1] 7KHRTX\ÿӏnh hiӋn hành, mӝt mһt hàng thӵc phҭm có thӇ ÿѭӧc công bӕ Oj³thӵc phҭm bә sung chҩW[ѫ´NKLQyFKӭa ít nhҩt 2,5 gam chҩW[ѫVRYӟi tham chiӃu, công bӕ là ³QJXӗn chҩW[ѫWӕW´NKLWKӵc phҭm chӭDÿӃn 4,9 gam chҩW[ѫYjF{QJEӕ "chҩW[ѫ cao" có thӇ ÿѭӧFÿѭDUDNKLPӝt mһt hàng thӵc phҭm chӭa 5 gam chҩW[ѫtrӣ lên trong mӛi khҭu phҫn [33] Các nghiên cӭu cho thҩy, bә sung chҩW[ѫYӟi phҫn WUăPSKKӧp vào các sҧn phҭPEiQKQѭӟng còn có tác dөng әQÿӏnh cҩu trúc bánh và kéo dài thӡi hҥn sӱ dөng sҧn phҭm [33], ví dө bánh mì có thӇ bә sung 9% chҩW[ѫbiQKQѭӟng xӕp, bánh ngӑt, mì ӕng, bánh ngô làm tӯ bӝt mì và vӓ bánh pizza vӟi 4% ÿӃn 5% chҩW[ѫ bánh quy có thӇ sӱ dөQJÿӃn 6% chҩW[ѫ

1.5 7uQKKuQKQJKLrQFӭXEmGӭDYjӭQJGөQJEmGӭDWURQJWKӵFSKҭP

Theo nhӳng nghiên cӭu em tìm hiӇu trong quá trình thӵc hiӋQÿӅ tài, tӯ QăP 2009 ÿӃQFKѭDWKҩy nghiên cӭXWURQJQѭӟFOLrQTXDQÿӃn thӫy phân bã dӭa và bә sung vào công thӭc bánh quy Tuy nhiên, trên thӃ giӟi, ý Wѭӣng tұn dөng bã dӭDÿӇ bә sung vào các loҥi thӵc phҭPNKiFQKDXÿmÿѭӧc thӵc hiӋQ'ѭӟLÿk\OjPӝt sӕ kӃt quҧ nghiên cӭu ӣ Qѭӟc ngoài

1.5.1 1JKLrQFͱXF̭XWU~FWtQKFK̭WKyDK͕FFͯDEmGͱDF{QJQJKL͏S

Bã dӭa có thӇ chiӃm 50% trӑQJ Oѭӧng phӃ thҧi, mөF ÿtFK Fӫa nghiên cӭu này là nghiên cӭXÿһc tính cҩu trúc, hóa lý và chӭFQăQJFӫa bã dӭa trong công nghiӋSÿӇ thu thұp thông tin khuyӃn nghӏ sӱ dөng chúng QKѭQJXӗn cung cҩp chҩW[ѫ vào thӵc phҭm Bã dӭDFyKjPOѭӧng xenlulo cao và chӍ sӕ kӃt tinh thҩp Ngoài ra, bã dӭa có nӗQJÿӝ lignin thҩSÿk\OjPӝt lӧi thӃ khi chúng bӏ thӫy phân bҵng hóa chҩt hoһc HQ]\P'RÿyPӝt loҥi sҧn phҭm mӟi dӵa trên các chҩt bã này có thӇ ÿѭӧc coi là hӳXtFKÿӇ WK~Fÿҭy giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa thӵc phҭm và mӣ rӝng viӋc sӱ dөng các phө phҭm công nghiӋp [34]

1.5.2 ͰQJGͭQJ EmGͱD NK{QJWKͯ\SKkQWURQJV̫QSḴPEiQKTX\

Các nghiên cӭu hiӋQQD\ÿѭӧc thӵc hiӋQÿӇ tìm ra cách chӃ biӃn bánh quy bӝt bã dӭa QKѭPӝt loҥi thӵc phҭm có giá trӏ cho sӭc khӓe NhiӅu sҧn phҭm phө cӫa trái cây có thӇ ÿѭӧc sӱ dөng sinh lӧLÿӇ phát triӇn các sҧn phҭm giá trӏ JLDWăQJ%mGӭDWKXÿѭӧc trong quá trình sҧn xuҩt Qѭӟc dӭDÿѭӧc sӱ dөng làm nguӗn cung cҩp chҩW[ѫGӗi dào Bánh quy giàu chҩW[ѫÿѭӧc chӃ biӃn bҵng cách thay thӃ bӝt mì nguyên cám bҵng bӝt bã dӭa vӟi tӹ lӋ lҫQOѭӧWOjYjYjÿѭӧFÿiQKJLiYӅ FiFÿһc tính vұt lý, thành phҫn hóa hӑFÿһc tính kӃt cҩXYjÿһFÿLӇm cҧm quan KӃt quҧ WKXÿѭӧc cho thҩy trӑQJOѭӧQJYjÿӝ dày cӫDEiQKTX\WăQJOrQWURQJNKLÿѭӡng kính và tӹ lӋ trҧi ÿӅu giҧPNKLWăQJOѭӧng bӝt bã dӭa trong hӛn hӧp bӝWĈӝ ҭm, chҩW[ѫWK{YjKjPOѭӧQJWURWăQJOrQWURQJNKLKjPOѭӧng protein và carbohydrate giҧPNKLWăQJOѭӧng bӝt dӭa trong hӛn hӧp bӝW+jPOѭӧng chҩt béo trong bánh quy không có sӵ WKD\ÿәi rõ rӋWĈӝ cӭng cӫDEiQKTX\WăQJOrQNKLPӭFÿӝ kӃt hӧp cӫa bӝt bã lá dӭa trong hӛn hӧp bӝWWăQJOrQ9LӋc bә sung bӝt bã dӭa có ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn màu sҳc cӫa bánh quy CuӕLFQJQJѭӡi ta kӃt luұn rҵng bánh quy có 10% bӝt bã dӭa thay thӃ bӝt mì ÿѭӧc cho là dӉ chҩp nhұn nhҩt do vҿ ngoài hҩp dүn YjKѭѫQJYӏ tӕWKѫQ [35]

Lourembam và cӝng sӵ (2016 ÿmQJKLrQFӭu quy trình sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫWӯ bã dӭa Bӝt mì, bã dӭa, trӭQJEѫÿѭӡng và tinh dҫu dӭa ÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ chӃ biӃn bánh quy Bã dӭa rҩt giàu chҩW[ѫQyFNJQJFKӭa canxi, phӕt pho và sҳt TrӭQJÿѭӧc

sӱ dөng làm chҩt kӃt dính Tinh dҫu dӭDÿѭӧFWKrPYjRÿӇ WăQJKѭѫQJYӏ cho sҧn phҭP1DWULEHQ]RDWÿmÿѭӧc sӱ dөng vӟi chҩWOѭӧng nhӓ ÿӇ bҧo quҧn trong bánh quy Sҧn phҭPÿmÿѭӧFQѭӟQJYjÿѭӧc phөc vө cho các thành viên hӝLÿӗQJNKiFQKDXÿӇ ÿiQKJLiFҧPTXDQWUrQFѫVӣ WKDQJÿLӇPÿLӇm Sҧn phҭPÿmÿѭӧc thӱ nghiӋm phân tích gҫQÿӇ kiӇPWUDFiFÿһc tính lý hóa bҵQJSKѭѫQJSKiS$2$&Yj5DQJDQQD [17] Nghiên cӭu Phantipha và cӝng sӵ (2016) cho thҩy có thӇ thêm chҩW[ѫEmGӭDÿӇ WăQJchҩW[ѫFӫa bánh mì Nghiên cӭXQj\ÿѭӧc thӵc hiӋQÿӇ ÿiQKJLiҧQKKѭӣng cӫa bã dӭDÿѭӧc thêm vào ӣ mӭc 0, 5 hoһc 10% (thay thӃ bӝWPu ÿӕi vӟLFiFÿһc tính hóa lý cӫa hӛn hӧp bӝt và bӝt nhào cӫDQyÿӇ ÿiQKJLiVӵ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng ÿӕi vӟLEiQKPuJLjX[ѫWӯ bã dӭDYj[iFÿӏnh các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn sӵ sҹn lòng PXDEiQKPuJLjX[ѫ.Kҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và dҫu cӫD&3)WăQJOrQ3 NKLPӭc bã dӭDWăQJ%iQKPuFyEmGӭa thay thӃ bӝWPuÿѭӧc chҩp nhұQKѫQVRYӟi bánh mì có 10% thay thӃ; tuy nhiên, nó không khác biӋWÿiQJNӇ vӟLÿӕi chӭng, có khӕi Oѭӧng và kӃt cҩu cө thӇ WѭѫQJWӵQKѭQJFyWәQJOѭӧng chҩW[ѫFDRKѫQNKRҧng ba lҫn so vӟLÿӕi chӭng (4,4% so vӟi 1,5%) Nhãn sҧn phҭm và thông tin vӅ lӧi ích sӭc khӓe có khҧ QăQJҧQKKѭӣQJÿӃn sӵ sҹn lòng mua bánh mì giàu chҩW[ѫFӫDQJѭӡi tiêu dùng [36]

Nghiên cӭu phát triӇQYjÿiQKJLiFKҩWOѭӧng cӫa bánh bích quy bә sung bã dӭa và FiPO~DPuÿmÿѭӧc Kuldip D Ade và cӝng sӵ thӵc hiӋQYjRQăP 2014 Tác giҧ tұp trung so sánh bӕn mүu bánh vӟi tӹ lӋ bӝt mì : bã dӭa : cám lúa mì lҫQOѭӧt là 100:0:0, 90:5:5, 80:10:10, 70:15:15 vӅ các tính chҩt hóa hӑFFѫOêFҧPTXDQ.KLWăQJGҫn tӹ lӋ thay thӃ bӝWPuÿѭӡng kính cӫDEiQKWăQJÿӝ dày hҫXQKѭNK{QJÿәLGRÿyFKӍ sӕ nӣ Fy[XKѭӟQJWăQJ7KӇ tích cӫDEiQKFNJQJWăQJWKHRFKLӅXWăQJGҫn tӹ lӋ thay thӃ bӝt mì dүQÿӃn tӹ trӑng bánh giҧm Các mүu bánh vӟi tӹ lӋ bә sung bã dӭa và cám lúa mì cao cho thҩy thành phҫQGLQKGѭӥng cӫDEiQKÿѭӧc cҧi thiӋn rõ rӋt khi SURWHLQ[ѫWәQJYjNKRiQJWăQJWURQJNKLFKҩWEpRGѭӡQJQKѭNK{QJÿәi Mүu bánh vӟi tӹ lӋ FKRÿLӇm cҧPTXDQÿӝ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng cao nhҩt cho thҩy tiӅPQăQJWKD\WKӃ OrQÿӃn 20% bӝt mì trong sҧn xuҩWEiQKEtFKTX\JLjX[ѫ[24]

1ăP016, mӝt thӱ nghiӋm vӅ viӋc tҥRUDEiQKFRRNLHJLjX[ѫWӯ bã dӭDÿmÿѭӧc thӵc hiӋn bӣi Lourembam Kamala Devi và cӝng sӵ Bã dӭDÿѭӧc chuҭn bӏ tӯ quҧ dӭa WѭѫLWK{QJTXDFiFF{QJÿRҥn gӑt vӓ, cҳt nhӓ, trích ly, sҩy và nghiӅQVDXÿyEmVӁ ÿѭӧc bә sung vào công thӭc làm bánh cookie Thӱ nghiӋm tұp trung vào so sánh sӵ khác nhau cӫa thành phҫn hóa hӑc giӳa bӝt mì và bӝt bã dӭDÿӗng thӡLÿiQKJLiVѫbӝ vӅ các tính chҩt vұt lý và hóa hӑc và cҧm quan cӫDEiQKFRRNLHJLjX[ѫ[25] Mӝt nghiên cӭXNKiFWURQJQăPOj cӫa M Thivani và cӝng sӵ vӅ tính chҩt hóa lý, cҧm quan và thӡi gian bҧo quҧn cӫa bánh quy bә sung bã dӭa Nghiên cӭu phân tích sӵ WKD\ÿәi vӅ thành phҫn hóa hӑc và tính chҩt cҧm quan cӫa các mүu bánh vӟi tӹ lӋ thay thӃ bӝt mì lҫQOѭӧt là 3, 5, 10, 15 % trong suӕt thӡi gian bҧo quҧn bánh ӣ ÿLӅu kiӋn nhiӋWÿӝ 30±1o&ÿӝ ҭm 75-80 % KӃt quҧ cho thҩ\KjPOѭӧng protein cӫa bánh giҧm trong suӕt thӡi gian bҧo quҧn do sӵ mҩWDPLQRDFLGVÿmWKDPJLDYjRSKҧn ӭng Maillard cùng vӟLÿѭӡng khӱFNJQJYuQJX\rQQKkQQj\ PjKjPOѭӧQJÿѭӡng tәQJWURQJEiQKFNJQJJLҧm NӃXQKѭÿӝ ҭm cӫDEiQKWăQJGҫn trong thӡi gian bҧo quҧn do khҧ QăQJK~Wҭm cao cӫDEiQKTX\WKuKjPOѭӧng chҩt béo trong bánh giҧm dҫn do các phҧn ӭng tӵ oxi hóa cӫDFiFDFLGEpRFKѭDEmRKzDNKLFyPһt cӫa oxi NK{QJNKtYjÿӝ ҭm cao Nhìn chung, mүu bánh vӟi tӹ lӋ thay thӃ bӝt mì 5 % cho kӃt quҧ khҧ quan nhҩt khi sӵ biӃQÿәi vӅ thành phҫn hóa hӑc là ít nhҩWYjÿҥWÿѭӧFÿӝ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng là cao nhҩt Ngoài ra, nghiên cӭXFNJQJFKӍ ra rҵng chҩWOѭӧng cӫDEiQKTX\WKD\ÿәLNK{QJÿiQJNӇ trong thӡi gian 6 tuҫn bҧo quҧn ӣ ÿLӅu kiӋQQKѭWKtQJKLӋm [26]

1ăP1DWDO\0DULD9LYDGH7ROHGRYjFӝng sӵ ÿmQJKLrQFӭu ҧQKKѭӣng cӫa các tính chҩt hóa lý và cҧm quan khi thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt bã dӭa tӯ phҫn lõi dӭa trong sҧn xuҩt bánh cookie Vӟi tӹ lӋ thay thӃ 5 %, 10 % và 15 %; kӃt quҧ cho thҩ\KjPOѭӧng [ѫKzDWDQ Fy[XKѭӟng giҧm và [ѫNK{QJKzDWDQ WăQJVRvӟi mүXÿӕi chӭng (100 % bӝWPu