ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0
75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$
1JX\ӉQĈăQJ7LӃQ
Ӭ1*'Ө1*(1=<0(3(&7,1$6(.ӂ7+Ӧ3 3+ѬѪ1*3+È36,Ç8Æ07Ҥ26Ҧ13+Ҭ0%Ӝ7
48ҦĈ,ӄ8+Ñ$7$1
&KX\rQQJjQK &{QJQJKӋ6LQKKӑF 0mVӕ 60420201
/8Ұ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
73+Ӗ&+Ë0,1+WKiQJQăP
Trang 2&{QJWUuQKÿѭӧc hoàn thành tҥi: 7UѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa ± Ĉ+4*-HCM
&iQEӝKѭӟQJGүQNKRDKӑF PGS.TS 1JX\ӉQ7K~\+ѭѫQJ
&iQEӝFKҩPQKұQ[pW: 3*6761JX\ӉQ7LӃQ7KҳQJ
&iQEӝFKҩPQKұQ[pW: 76+XǤQK1JӑF2DQK
/XұQ YăQWKҥFVƭÿѭӧFEҧRYӋWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRDĈHQG Tp HCM ngày 26 tháng 01 QăP2021
7KjQKSKҫQ+ӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗP
*KLU}KӑWrQKӑFKjPKӑFYӏFӫD+ӝLÿӗQJFKҩPEҧRYӋOXұQYăQWKҥFVƭ 1 &KӫWӏFK 761JX\ӉQ7LӃQ'NJQJ
2 7KѭNê 3*676/r7Kӏ7Kӫ\7LrQ
3 3KҧQELӋQ 3*6761JX\ӉQ7LӃQ7KҳQJ 4 3KҧQELӋQ 76+XǤQK1JӑF2DQK
5 8ӹYLrQ 3*6761JX\ӉQ7K~\+ѭѫQJ
;iFQKұQFӫD&KӫWӏFK+ӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7UѭӣQJ.KRDTXҧQOêFKX\rQQJjQKVDXNKLOXұQYăn ÿã ÿѭӧFVӱDFKӳD QӃXFy
&+Ӫ7ӎ&++Ӝ,ĈӖ1* 75ѬӢ1*.+2$
761JX\ӉQ7LӃQ'NJQJ GS.TS Phan Thanh 6ѫQ1DP
Trang 3ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA Ĉӝc lұp - Tӵ do - Hҥnh phúc
NHIӊM VӨ LUҰ19Ă1
,7Ç1Ĉӄ TÀI: ӬNG DӨNG ENZYME PECTINASE KӂT HӦ33+ѬѪ1*PHÁP SIÊU ÂM TҤO SҦN PHҬM BӜT QUҦ Ĉ,ӄU HÒA TAN
II NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:
- Góp phҫQÿD Gҥng, tҥo ra sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan_ giҧi quyӃt mӝt nguӗn phӃ liӋXWURQJQJjQKÿLӅu
- Ӭng dөng enzyme kӃt hӧp vӟLSKѭѫQJSKiSVLrXkPÿӇ thu dӏch quҧ
- Tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan thӱ nghiӋm quy mô pilot
III NGÀY GIAO NHIӊM VӨ:
III NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ:
Trang 4/ͤ,&̪0ˮ1
Tôi xin bày tӓ lòng cҧPѫQVkXVҳc tӟi PGS TS NguyӉQ7K~\+ѭѫQJJLҧng viên Bӝ môn Công nghӋ Sinh hӑc, Khoa Kӻ thuұt Hóa hӑF WUѭӡQJ Ĉҥi hӑc Bách Khoa TP Hӗ &Kt 0LQK ÿm WұQ WuQK Kѭӟng dүn tôi trong suӕt quá trình hӑc tұp, nghiên cӭu khoa hӑc và hoàn thiӋn luұQYăQWKҥc sӻ
Tôi xin trân trӑng và chân thành cҧP ѫQ FiF WKҫy, cô giáo trong Ban Chӫ nhiӋm khoa Kӻ thuұt Hóa hӑc, Bӝ môn Công nghӋ Sinh hӑF3KzQJ6DXĈҥi hӑc - WUѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa Tp Hӗ Chí Minh, cùng các thҫ\F{ÿmQKLӋt tình giҧng dҥy và tҥRÿLӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong hӑc tұp và nghiên cӭu khoa hӑc
Tôi xin chân thành cҧPѫQJLDÿuQKEҥQEqÿӗng nghiӋSÿmOX{QOX{Qÿӝng viên, JL~Sÿӥ tôi vӅ nhiӅu mһt trong suӕt quá trình hӑc tұp và nghiên cӭu
7{LFNJQJ[LQFKkQWKjQKFҧPѫQOmQKÿҥRWUѭӡQJ&DRÿҷQJ%uQK3Kѭӟc, các tә chӭF Fi QKkQ ÿm WҥR ÿLӅu kiӋn thuұn lӧL FKR W{L ÿѭӧc hӑc tұp và hoàn thành luұn YăQQj\
Tôi xin chân thành gӱi tӟi PGS TS NguyӉQ 7K~\ +ѭѫQJ FQJ WRàn thӇ các thҫ\ F{ JLD ÿuQK EҥQ Eq ÿӗng nghiӋp; Ban giám hiӋX WUѭӡQJ &DR ÿҷng Bình 3Kѭӟc, cùng các tә chӭF Yj Fi QKkQ ÿm JL~S ÿӥ tôi trong quá trình hӑc tұp và nghiên cӭu lӡi chúc sӭc khӓe, hҥQKSK~FYjWKjQKÿҥt!
Tôi xin chân thành cҧPѫQ
TP H͛ Chí Minh, ngày 02 tháng 02 QăP 2021
Hӑc viên thӵc hiӋn
NguyӉQĈăQJ7LӃn
Trang 57Ï07Ҳ7
7URQJ OXұQ YăQ Qj\ TXҧ ÿLӅX YjQJ ÿѭӧF WKX QKұQ WҥL YѭӡQ ÿLӅX FӫD {QJ1JX\ӉQ9ăQ7ѭӣSKѭӡQJ7kQ%uQKWKjQKSKӕĈӗQJ;RjLWӍQK%uQK3KѭӟF4XҧÿLӅXVDXNKLWKXKiLÿѭӧFYұQFKX\ӇQYӅSKzQJWKtQJKLӋPӣWUҥQJWKiLWѭѫLQXҧÿLӅXYjQJÿѭӧFpSOҩ\GӏFKTXҧQJD\WURQJQJj\ÿӇWLӃQKjQKQJKLrQFӭX
ViӋc khҧo sát thành phҫQGLQKGѭӥQJFѫEҧn trong nguyên liӋXÿҫXYjRÿѭӧc tiӃn hành nhҵm kiӇm tra mӝt sӕ chӍ tiêu nguyên liӋXÿҥi diӋn ÿӇ chuҭn hóa nguyên liӋXÿҫu vào
7ӯQJXӗQQJX\rQOLӋXÿmÿѭӧFFKXҭQKyDNKҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDWKӡLJLDQWUtFKO\YjQӗQJÿӝFӫDHQ]\PHSHFWLQDVHÿӃQKLӋXVXҩWWKXKӗLGӏFKTXҧÿѭӧFWLӃQhành YjNӃWTXҧ FKӑQPӭFenzyme pectinase là 0,2 (% YjWKӡLJLDQlà 50 phút Vì ӣPӭFQj\WKuKLӋXVXҩWWKXKӗLWăQJ thêm YjÿӝQKӟWJLҧP P3DV
7ӯQJXӗQQJX\rQOLӋXÿmÿѭӧFFKXҭQKyDYLӋFNKҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDÿLӅXNLӋQVLrXkPSKKӧSWURQJNKҧRViWQj\OjWҫQVӕN+]WURQJWKӡLJLDQSK~WNKLÿyKLӋXVXҩWWKXKӗLWăQJ thêm 4,7% Yjÿӝ nhӟt giҧm 0,1 (mPas) VRYӟLKLӋXVXҩWWKXKӗLNK{QJVӱGөQJVLrXkP
.KLNӃWKӧSJLӳD[ӱOêHQ]\PHYjVLrXkPWKuTXiWUuQKWUtFKO\GӏFKTXҧWăQJQKѭQJYDLWUzFKtQKOjFӫDHQ]\PHYjKӛWUӧOjSKѭѫQJSKiSVLrXkP
Sau NKLWUtFKO\GӏFKTXҧÿLӅXWKuWLӃQKjQKNKҧRViWFiFÿLӅXNLӋQVҩ\SKXQÿӇWҥRVҧQSKҭPEӝWTXҧÿLӅXKzDWDQÿӅWjLÿmWKXÿѭӧFFiFNӃWTXҧYjÿѭӧFFKӑQVӱGөQJFKҩWWUӧVҩ\OjPDOWRGH[WULQYӟLKjPOѭӧQJJ/QKLӋWÿӝÿҫXYjRo
C, OѭXOѭӧQJSKXQOj POSK~WYjiSVXҩWSKXQDWPWKuVӁWҥRÿѭӧFVҧQSKҭPEӝWÿLӅXFyҭPÿӝÿҥW\rXFҫXFӫDEӝWKzDWDQWKHR7&91
7ӯFiFNӃWTXҧNKҧRViWWUrQÿӅWjLWLӃQKjQKSKkQWtFKYj[k\GӵQJTX\WUuQKVҧQ[XҩWGѭӟLGҥQJVѫÿӗNKӕLYӟLFiFWK{QJVӕNӻWKXұWFөWKӇ7KӱQJKLӋPWKӵFWӃYӟLTX\P{NJTXҧWѭѫLPҿÿӅWjLWKӱQJKLӋPPҿWҥLF{QJW\WUiFKQKLӋPKӳXKҥQ 71++ +RDSHQĈӗQJ1DLWӯTX\WUuQK[k\GӵQJWUrQ6DXÿyÿHPÿLSKkQWtFKtҥi công ty TNHH khoa hӑc và công nghӋ Sài Gòn vӟi kӃt quҧ kiӇm nghiӋm phù hӧp
Trang 6vӟi kӃt quҧ cӫa thӱ nghiӋm thӵc tӃ tҥi công ty TNHH Hoa SHQĈӗng Nai vӟi ҭPÿӝ là KjPOѭӧng vitamin C là 4,67 mg/g Tәng sӕ vi sinh vұt trong mӭc cho phép
Trang 7ABSTRACT
In this thesis, the yellow cashews were collected in the cashew orchard of Mr Nguyen Van Tu in Tan Binh ward, Dong Xoai city, Binh Phuoc province After being collected, they were transported to the laboratory in fresh condition The yellow cashews were squeezed into juice immediately
The survey of basic nutritional composition in input materials is conducted to test some representative raw material parameters to standardize input materials
From standardized raw materials, the investigation of the effects of extraction time and concentration of the enzyme pectinase on the efficiency of fruit juice recovery was conducted by selecting the enzyme pectinase level of 0.2 (%) and the time is 50 minutes At this level the efficiency increases by 23.17% and viscosity decreases 0.15 (mPas)
From the standardized material source, examining the effects of suitable ultrasonic conditions in this survey is 10 kHz within 20 minutes, while the recovery efficiency increases 4.7% and viscosity decreases 0.1 (mPas) compared to the efficiency The recovery does not use ultrasound
With the combination of enzyme treatment and ultrasound, the fruit extraction process increased, but the main role of the enzyme and support is the ultrasonic method
After extracting cashew fruit juice, the study of spray drying conditions to create soluble fruit powder product has obtained results and be chosen to use the drying aid maltodextrin with the content of 250 g/L, the inlet temperature is 110oC, the injection flow is 6 ml/min and the injection pressure of 2 atm will create a cashew product with a moisture content of 5%, meeting the requirements of dissolved powder according to TCVN
From the above survey results, the thesis analyzed and built the production process in the form of a block diagram with specific specifications Testing with the scale of 50kg of the cashews per once, the sum of 150kg of the cashews was tested in Lotus Dong Nai Lotus Limited Liability Company by using the above construction
Trang 8process After being analyzed in Saigon Science and Technology Co., Ltd., test results maintain with the results of the actual test at Dong Nai Lotus Co., Ltd with the humidity of 4.85%, the function
Vitamin C intake is 4.67 mg/g Total number of biological microorganisms within the permitted level
Trang 9/Ӡ,&$0Ĉ2$1
Tôi tên NguyӉQĈăQJ7LӃn, hӑc viên cao hӑc ngành Công nghӋ Sinh hӑc khóa ÿӧt 1, Khoa Kӻ thuұt Hóa hӑF7UѭӡQJÿҥi hӑc Bách Khoa TP Hӗ Chí Minh, [LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa tôi cùng vӟi sӵ Kѭӟng dүn khoa hӑc cӫa PGS TS NguyӉQ7K~\+ѭѫQJJLҧng viên Bӝ môn Công nghӋ Sinh hӑc, Khoa Kӻ thuұt Hóa hӑFWUѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa TP Hӗ Chí Minh Các sӕ liӋu, kӃt quҧ nghiên cӭu nêu trong luұQYăQOjKRjQWRjQWUXQJWKӵFYjFKѭDWӯQJÿѭӧc ai công bӕ trong bҩt cӭ công trình nào
TP H͛ Chí Minh, ngày 02 tháng 02 QăP 2021
Hӑc viên thӵc hiӋn
NguyӉQĈăQJ7LӃn
Trang 101.2.Tәng quan vӅ enzyme pectinase 9
1.1.4.7UXQJ WkP KRҥW ÿӝQJ FӫD HQ]\PH SHFWLQDVH Fѫ FKӃ WiF GөQJ FӫD HQ]\PHpectinase 10
Trang 11&KѭѫQJKӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN 23
3.1 Thành phҫn dinh Gѭӥng cӫa nguyên liӋu quҧ ÿLӅu 23
3.2 Khҧo sát ҧQK Kѭӣng cӫa thӡi gian trích ly, nӗQJ ÿӝ HQ]\PH SHFWLQDVH ÿӃQ ÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi 24
3.3 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋQVLrXkPÿӃQÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi 26
3.4 Khҧo sát ҧQK Kѭӣng cӫa kӃt hӧS HQ]\PH SHFWLQDVH Yj ÿLӅu kiӋQ VLrX kP ÿӃn ÿӃQÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi 29
3.5 KhҧRViWFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan 31
3.6 Xây dӵng quy trình tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và thӱ nghiӋm thӵc tӃ (quy mô 50kg quҧ WѭѫLPҿ) 34
KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 37
1 KӃt luұn 37
2 KiӃn nghӏ 38
TÀI LIӊU THAM KHҦO 39
Tài liӋu tiӃng Anh Error! Bookmark not defined Tài liӋu tiӃng ViӋt Error! Bookmark not defined Mӝt sӕ trang website Error! Bookmark not defined PHӨ LӨC 41
Trang 12'$1+0Ө&+Î1+
Hình 1.1 Quҧ ÿLӅXÿӓ và quҧ ÿLӅu vàng +RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi,1999) 4
Hình 1.2 Các sҧn phҭPÿѭӧc chӃ biӃn tӯ quҧ ÿLӅu trên thӃ giӟi (Toyin Oluyemisi Akinwale 2000) 6
Hình 1.3 Cҩu tҥo pectin (Eloane Malvessi và cӝng sӵ, 2004) 10
Hình 1.4 Phҧn ӭQJÿѭӧc xúc tác bӣi enzyme pectinase (Ashraf F., 1993) 11
Hình 1.5 4XiWUuQKKuQKWKjQKSKiWWULӇQYjYӥFӫDEӑWNKt Kuldiloke, 2002) 15
Hình 1.6 %ӇVLrXkP 0DVRQYjFӝQJVӵ, 2005) 15
Hình 1.7 +ӋWKӕQJVLrXkPÿҫXGz 0DVRQYjFӝQJVӵ, 2005) 16
Hình 2.1 Máy siêu âm hiӋu Sonic- UP400 17
Hình 2.2 Máy sҩy phun B 290 18
Hình 3.1 ҦQK Kѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJ ÿӝ HQ]\PH SHFWLQDVH ÿӃQ ÿӝ nhӟt 24
Hình 3.2 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ enzyme pecWLQDVHÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi 25
Hình 3.3 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian VLrXkPÿӃQÿӝ nhӟt 27
Hình 3.4 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian siêu âm ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi 28
Hình 3.5 ҦQK Kѭӣng cӫa kӃt hӧS HQ]\PH SHFWLQDVH Yj ÿLӅu kiӋQ VLrX kP ÿӃQ ÿӝ nhӟt 30
Hình 3.6 ҦQKKѭӣng cӫa kӃt hӧSHQ]\PHSHFWLQDVHYjÿLӅu kiӋQVLrXkPÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi 30
Hình 3.7 ҦQKKѭӣng cӫDFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun 32
Hình 3.8 Bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và sҧn phҭm 35
Trang 13
'$1+0Ө&%Ҧ1*
Bҧng 1.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa qӫDÿLӅu (%) 4
Bҧng 1.2/ѭӧng vitamin C và muӕi khoáng trong mӝt sӕ loҥi qӫa 5
Bҧng 2 1 Thí nghiӋm khҧRViWFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan 21
Bҧng 3.1 Thành phҫQGLQKGѭӥQJFѫEҧn cӫa quҧ ÿLӅu 23
Bҧng 3.2 KӃt quҧ quá trình kӃt hӧp enzyme pectinase và siêu âm 29
Bҧng 3.3 KӃt quҧ thӱ nghiӋm sҧn xuҩt bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan 35
Bҧng 3.4 KӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan 36
Trang 140ӢĈҪ8 Lý do chӑQÿӅ tài
HiӋn nay ӣ QѭӟFWDFk\ÿLӅXÿѭӧc biӃWÿӃQQKѭPӝt loҥi cây trӗng quen thuӝc có giá trӏ kinh tӃ cao Tӯ QăP19 ViӋW1DPÿmYѭѫQOrQÿӭng thӭ nhì thӃ giӟi sau ҨQ Ĉӝ cҧ vӅ diӋn tích trӗng ÿLӅu (308.660ha), sҧQ Oѭӧng công nghiӋp (220-250 ngàn tҩn) lүn kim ngҥch xuҩt khҭu (214 triӋX86' &k\ÿLӅu trӣ thành loài cây xóa ÿyLJLҧPQJKqRFKRQJѭӡi nông dân .KLQyLÿӃn quҧ ÿLӅXQJѭӡLWDWKѭӡng chӍ QJKƭtӟi mӝt vài sҧn phҭm cӫDQyQKѭ KҥWÿLӅu, dҫXÿLӅu còn thӏt quҧ ÿLӅu bӏ bӓ ÿLVDXthu hoҥch lҩy hҥt, chӍ mӝt sӕ Oѭӧng rҩWtWNK{QJÿiQJNӇ ÿѭӧc sӱ dөng làm thӭFăQFKRJLDV~FQѭӟc mҳm chay Trung bình cӭ 1 tҩn hҥWÿLӅXWK{ÿѭӧc thu hoҥch thì Fy ÿӃn 8-10 tҩn thӏt quҧ ÿLӅu bӏ QJѭӡi nông dân bӓ ÿL Jk\ { QKLӉP P{L WUѭӡng nghiêm trӑng 7URQJNKLÿy thӏt quҧ ÿLӅu lҥi chӭa nhiӅu chҩWGLQKGѭӥQJQKѭ hàm OѭӧQJÿѭӡng khá cao (55,7%), chӭa nhiӅXYLWDPLQ%%ÿһc biӋWOjKjPOѭӧng vitamin C cao gҩp 5 lҫn so vӟi quҧ cam, gҫn 8 lҫn so vӟi quҧ quýt và mӝWOѭӧng nhӓ các muӕLY{Fѫ Fanxi, photpho, sҳW«ViӋc sӱ dөng thӏt quҧ ÿLӅu còn góp phҫn giҧi quyӃW ÿѭӧc vӅ ô nhiӉP P{L WUѭӡng và tҥR WKrP F{QJ ăQ YLӋF OjP FKR QJѭӡi nông dân
Ĉa dҥng hoá các sҧn phҭm tӯ quҧ ÿLӅu là mӝt giҧLSKiSÿӇ nâng cao hiӋu quҧ kinh tӃ ÿӗng thӡi tҥo thêm thu nhұSFKRQJѭӡi nông dân trӗQJÿLӅu ÿӗng thӡi nhҵm giҧm ô nhiӉPP{LWUѭӡng do quҧ ÿLӅu bӏ vӭt bӓ Vì thӃ trong thӡi gian qua nhӳng mҧng nghiên cӭu vӅ ÿDGҥng hóa sҧn phҭm tӯ quҧ ÿLӅu ÿm tҥo ra mӝt sӕ các dòng sҧn phҭm tӯ nguyên liӋu cӫa thӏt quҧ ÿLӅX QKѭ UѭӧX YDQJ ÿLӅu, giҩP ÿLӅu, nѭӟc giҧi khát, mӭt, ép lҩ\Qѭӟc làm sirô nguyên chҩt, KD\ÿHPF{ÿһFÿyQJKӝS«tuy nhiên nhӳng sҧn phҭP Qj\ FKѭD ÿѭӧc WKѭѫQJ PҥL KyD Yj FKѭD ÿѭӧc sҧn xuҩt ӣ dҥng quy mô lӟn nhҵm khai thác triӋWÿӇ các nguӗn quҧ ÿLӅu Bên cҥQKÿy, bӝt quҧ trái cây cө thӇ là bӝt quҧ ÿLӅu vӯa có thӡi gian bҧo quҧQNpRGjLYjÿӗng thӡi góp phҫQOjPÿDGҥng hóa sҧn phҭm, thì các dòng sҧn phҭm này lҥLFKѭDÿѭӧc nghiên cӭu Chính vì thӃ, viӋc nghiên cӭu và tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan là vҩQÿӅ cҫn thiӃt và bӝt quҧ ÿLӅX KzD WDQ ÿҥt giá trӏ GLQK Gѭӥng cao có thӇ dùng làm thӵc
Trang 15phҭm phөc vө FKR ÿӡi sӕng mӛL JLD ÿuQK ErQ FҥQK ÿy Fҫn phҧi tҥR UD ÿѭӧc các dòng sҧn phҭm dӉ sӱ dөng và có thӡi gian sӱ dөng lâu dài, ÿѭӧc bҧo quҧn lâu thì bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan là mӝt sҧn phҭm rҩWFyêQJKƭD
Trong giӟi hҥn cӫDÿӅ tài vӟi mөc tiêu góp phҫQÿDGҥng hóa sҧn phҭm tӯ quҧ
ÿLӅu, vӟi ӭng dөng các giҧi pháp công nghӋ enzyme, ÿӅ tài "Ӭng dөng enzyme pectinase kӃt hӧS SKѭѫQJ SKiS VLrX kP Wҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan"
nhҵm các mөc tiêu và nӝi dung sau:
Mөc tiêu: góp phҫQÿDGҥng, tҥo ra sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan_ giҧi quyӃt mӝt nguӗn phӃ liӋXWURQJQJjQKÿLӅu
Nӝi dung:
- Ӭng dөng enzyme kӃt hӧp vӟLSKѭѫQJSKiSVLrXkPÿӇ thu dӏch quҧ - Tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan thӱ nghiӋm quy mô pilot
Trang 16&KѭѫQJ
TӘNG QUAN TÀI LIӊU
1.1 Tәng quan vӅ Fk\ÿLӅu
&k\ ÿLӅX KD\ ÿjR Oӝn hӝt (Annacardium ocidental Linne) thuӝc giӕng
Annacardium, hӑ Annacardiaceae bӝ Rutales Hӑ này gӗm 56 giӕng, 500 loài Ӣ mӛi
QѭӟF Fk\ ÿLӅu có tên gӑi khác nhau: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kaju, Kajus, Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu &k\ ÿLӅu là cây nhiӋW ÿӟi, WKѭӡng mӑc hoang dҥi ӣ các bãi cát ven biӇn và trong các rӯng tӵ nhiên, nó có thӇ sӕng cҵn cӛi, khô hҥn &DR9ăQ+QJ
VӅ mһt phân bӕ cây ÿLӅu là cây vùng nhiӋWÿӟi, cây OkXQăPFyFKLӅu cao trong ÿLӅu kiӋn tӵ nhiên khoҧng 12 m, tán rӝQJÿӃn 25m, có khҧ QăQJWhích ӭng rӝng trong các ÿLӅu kiӋn khҳc nhiӋt khác nhau, có thӇ phát triӇn ӣ nhiӋt ÿӝ cao và hҥn chӃ ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp
1.1.1 Ĉ̿FÿL͋PKuQKWKiLFk\ÿL͉u
&k\ÿLӅu là loҥi cây vӯa có hӋ rӉ cӑc vӯa có hӋ rӉ ngang Ӣ nhӳQJYQJÿҩt khô, mҥFKQѭӟc ngҫm thҩp rӉ cӑc có thӇ ÿkP[Xӕng rҩWVkXÿӇ K~WQѭӟc HӋ rӉ ngang phát triӇn rҩt rӝng, có thӇ lan rӝng tӟi 2 ± 3 m ӣ tҫng 50 ± 60 cm lӟp trên cӫDÿҩt trӗQJĈһc biӋt hӋ rӉ có sӵ phát triӇn khác nhau tùy thuӝFYjRÿLӅu kiӋn sӕng Nhӡ vұ\Fk\ÿLӅu vүn ra hoa kӃt quҧ trong suӕt cҧ mùa khô kéo dài 5 - 6 tháng
/iÿLӅXWKѭӡng tұp trung ӣ ÿҫu cành, loҥi lá ÿѫQQJX\rQPӑc so le, gân hình mҥng Lá có hình thuӛn hay hình trӭQJQJѭӧFÿX{L Oi WKѭӡQJKѫL WUzQKD\ KѫL O}Pmһt trên nhҹn bóng Khi non lá có màu xanh nhҥt hoһFÿӓNKLJLjFyPjX[DQKÿұm /iÿLӅu dài tӯ 6 ± 24 cm, rӝng 4 ± 15 cm, cuӕng lá dài 1 ± 2 cm
+RDÿLӅu thuӝc loҥi hoa chùm, phát triӇn ӣ ÿҫXFjQKSKiWKRDÿLӅu có màu hӗng nhҥWKRDÿLӅu nhӓ gӗm 2 loҥLKRDÿӵc và hoa Oѭӥng tính, tӍ lӋ KRDÿӵFYjOѭӥng tính WKD\ÿәi nhiӅu phө thuӝFYjRP{LWUѭӡng và giӕQJ+RDÿLӅu trә YjRPDPѭDWKiQJ11, thӡi gian ra hoa kéo dài 2-3 tháng
Trang 17Quҧ ÿLӅu thuӝc loҥi quҧ nhân cӭng (hҥWÿLӅu), là phҫn phát triӇn tӯ bҫu noãn sau khi thө phҩn sӁ phát triӇQQKDQKYjÿҥWNtFKWKѭӟc trung bình dài 2,6 ± 3,1 cm; ngang 2 ± 2,3 cm, còn phҫn quҧ giҧ phát triӇn sau tӯ ÿӃ hoa Thӡi gian quҧ phát triӇn kéo dài tӯ 2-3 tháng +RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi,1999)
1.1.2 Thành ph̯n và giá tr͓ GLQKG˱ͩng
Hình 1.1 Quҧ ÿLӅXÿӓ và quҧ ÿLӅu vàng(+RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi,1999)
Mӛi loҥi có chӭa vӅ sӕ Oѭӧng thành phҫn dLQKGѭӥng khác nhau Theo nghiên cӭu cho thҩy các thành phҫn bên trong quҧ ÿLӅXÿѭӧc ghi nhұn trong bҧng 1.1
Bҧng 1 1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa quҧ ÿLӅu (%)
1ѭӟc Tro Ĉѭӡng
Ĉҥm Chҩt béo Glucid khác
Tanin Cellulose Acid citric
85,92 0,44 7,74 0,88 0,33 0,86 0,42 3,36 0,20
86,83 0,51 7,26 0,52 0,27 0,98 0,48 3,34 0,16
(PhҥPĈuQK7KDQK
Trang 18Dӵa vào màu sҳc cӫa quҧ ta có hai loҥLFKtQKÿyOjÿLӅu quҧ ÿӓ YjÿLӅu quҧ vàng Mӛi loҥi có chӭa vӅ sӕ Oѭӧng các chҩt khác nhau
ĈLӅXTXҧÿӓ OjTXҧÿLӅXNKLFKtQFyPjXÿӓJLӕQJPjX FӫDTXҧPұQÿӓ ĈLӅXTXҧYjQJ OjNKLFKtQWUiLÿLӅXFyPjXYjQJWѭѫL
Ngoài ra, nӃu xét vӅ thành phҫn chҩWGLQKGѭӥng, vitamin quҧ ÿLӅu còn chӭa nguӗn vitamin ÿiQJ NӇ ÿһc biӋt là vitamin C NӃX VR ViQK KjP Oѭӧng vitamin C trong quҧ ÿLӅu vӟi mӝt sӕ loҥi trái cây khác thì quҧ ÿLӅXFyKjPOѭӧng vitamin và muӕi khoáng rҩt cao
Bҧng 1 2 /ѭӧng vitamin C và muӕi khoáng trong mӝt sӕ loҥi quҧ
/ѭӧQJFKӭDWUrQ100 (g)
Ĉӓ Vàng 'ӭD &KXӕL Nho Chanh Cam Quýt Bѫ Thiamin-B1(Pg)
Riboflavin (Pg) Vitamin C (mg)
Canxi (mg) Phospho (mg)
6ҳt (mg)
- 99 240
41 11 3
- 124 186 41 11 3
80 20 24 16 11 0,3
90 60 10 8 28 0,6
40 20 40 - - -
40 - 45 14 10 0,1
30 30 49 33 23 0,4
70 30 31 33 23 0,4
120 150 16 10 28 0,6 (PhҥPĈuQK7KDQK
1KѭYұy, tӯ bҧng 1.2 cho thҩ\KjPOѭӧng vitamin C trong quҧ ÿLӅu chiӃm rҩt cao (ngay cҧ so vӟi hӑ cam chanh) HjPOѭӧng vitamin C trong qӫa ÿLӅu cao gҩp 10 lҫn so vӟi dӭa và chuӕi, gҩp 5 lҫn so vӟi cam chanh Vì thӃ cho thҩy quҧ ÿLӅu có thӇ tұn dөQJÿӇ chӃ biӃn mӝt sӕ sҧn phҭm có giá trӏ nhӡ YjRKjPOѭӧng vitamin và chҩt dinh Gѭӥng có trong quҧ ÿLӅu Bên cҥQKÿyTXҧ ÿLӅu vàng và quҧ ÿLӅXÿӓ chӫ yӃu khác nhau vӅ màu sҳF FzQ KjP Oѭӧng chҩt dinh Gѭӥng gҫQ QKѭ NK{QJ Fy Vӵ thay ÿәi nhiӅXGRÿyWDFyWKӇ chӑn bҩt kǤ loҥi quҧ QjRFNJQJNK{QJҧQKKѭӣQJÿӃn kӃt quҧ nghiên cӭu, quan trӑng là quá trình chӑn các thông sӕ thành phҫQEDQÿҫXÿӇ ÿѭDYjRQJKLrQFӭu
Trang 191.1.3 Các nghiên cͱXWURQJYjQJRjLQ˱ͣc v͉ K˱ͣQJÿa d̩ng hóa s̫n pẖm tͳ qu̫ ÿL͉u
a Trên th͇ giͣi
Tӯ thӃ kӹ 18 ӣ Qѭӟc Pháp, Braxil, ҨQĈ{YjPӝt sӕ QѭӟFFKkX3KLÿmFKӃ biӃn quҧ ÿLӅu Các sҧn phҭm phә biӃn các sҧn phҭm tӯ quҧ ÿLӅXQKѭUѭӧu mҥQKUѭӧu vang, quҧ ÿLӅXSKѫLWҭm siro, mӭt quҧ ÿLӅXEѫÿLӅu, pickle, siro quҧ ÿLӅu
Ӣ Braxin và ҨQĈӝ, quҧ ÿLӅXNK{QJÿѭӧFGQJÿӇ ăQWѭѫLYj[Xҩt khҭXPjWKѭӡng ÿѭӧFGQJÿӇ sҧn xuҩWUѭӧXYDQJUѭӧu cӗn và giҩPăQ 6KDURQ7\OHU+HUEVW