Luận văn thạc sĩ Công nghệ sinh học: Ứng dụng enzyme pectinase kết hợp phương pháp siêu âm tạo sản phẩm bột quả điều hòa tan

Tәng quan vӅ Fk\ÿLӅu

&k\ ÿLӅX KD\ ÿjR Oӝn hӝt (Annacardium ocidental Linne) thuӝc giӕng Annacardium, hӑ Annacardiaceae bӝ Rutales Hӑ này gӗm 56 giӕng, 500 loài Ӣ mӛi

QѭӟF Fk\ ÿLӅu có tên gӑi khác nhau: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kaju, Kajus, Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu &k\ÿLӅu là cây nhiӋWÿӟi, WKѭӡng mӑc hoang dҥi ӣ các bãi cát ven biӇn và trong các rӯng tӵ nhiên, nó có thӇ sӕng cҵn cӛi, khô hҥn &DR9ăQ+QJ

VӅ mһt phân bӕ cây ÿLӅu là cây vùng nhiӋWÿӟi, cây OkXQăPFyFKLӅu cao trong ÿLӅu kiӋn tӵ nhiên khoҧng 12 m, tán rӝQJÿӃn 25m, có khҧ QăQJWhích ӭng rӝng trong các ÿLӅu kiӋn khҳc nhiӋt khác nhau, có thӇ phát triӇn ӣ nhiӋt ÿӝ cao và hҥn chӃ ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp

&k\ÿLӅu là loҥi cây vӯa có hӋ rӉ cӑc vӯa có hӋ rӉ ngang Ӣ nhӳQJYQJÿҩt khô, mҥFKQѭӟc ngҫm thҩp rӉ cӑc có thӇ ÿkP[Xӕng rҩWVkXÿӇ K~WQѭӟc HӋ rӉ ngang phát triӇn rҩt rӝng, có thӇ lan rӝng tӟi 2 ± 3 m ӣ tҫng 50 ± 60 cm lӟp trên cӫDÿҩt trӗQJĈһc biӋt hӋ rӉ có sӵ phát triӇn khác nhau tùy thuӝFYjRÿLӅu kiӋn sӕng Nhӡ vұ\Fk\ÿLӅu vүn ra hoa kӃt quҧ trong suӕt cҧ mùa khô kéo dài 5 - 6 tháng

/iÿLӅXWKѭӡng tұp trung ӣ ÿҫu cành, loҥi lá ÿѫQQJX\rQPӑc so le, gân hình mҥng Lá có hình thuӛn hay hình trӭQJQJѭӧFÿX{LOiWKѭӡQJKѫLWUzQKD\KѫLO}P mһt trên nhҹn bóng Khi non lá có màu xanh nhҥt hoһFÿӓNKLJLjFyPjX[DQKÿұm /iÿLӅu dài tӯ 6 ± 24 cm, rӝng 4 ± 15 cm, cuӕng lá dài 1 ± 2 cm

+RDÿLӅu thuӝc loҥi hoa chùm, phát triӇn ӣ ÿҫXFjQKSKiWKRDÿLӅu có màu hӗng nhҥWKRDÿLӅu nhӓ gӗm 2 loҥLKRDÿӵc và hoa Oѭӥng tính, tӍ lӋ KRDÿӵFYjOѭӥng tính WKD\ÿәi nhiӅu phө thuӝFYjRP{LWUѭӡng và giӕQJ+RDÿLӅu trә YjRPDPѭDWKiQJ

11, thӡi gian ra hoa kéo dài 2-3 tháng

Quҧ ÿLӅu thuӝc loҥi quҧ nhân cӭng (hҥWÿLӅu), là phҫn phát triӇn tӯ bҫu noãn sau khi thө phҩn sӁ phát triӇQQKDQKYjÿҥWNtFKWKѭӟc trung bình dài 2,6 ± 3,1 cm; ngang 2 ± 2,3 cm, còn phҫn quҧ giҧ phát triӇn sau tӯ ÿӃ hoa Thӡi gian quҧ phát triӇn kéo dài tӯ

2-3 tháng +RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi,1999)

1.1.2 Thành ph ̯ n và giá tr ͓ GLQKG˱ͩ ng

Hình 1.1 Quҧ ÿLӅXÿӓ và quҧ ÿLӅu vàng(+RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi,1999)

Mӛi loҥi có chӭa vӅ sӕ Oѭӧng thành phҫn dLQKGѭӥng khác nhau Theo nghiên cӭu cho thҩy các thành phҫn bên trong quҧ ÿLӅXÿѭӧc ghi nhұn trong bҧng 1.1

Bҧng 1 1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa quҧ ÿLӅu (%)

Thành phҫn Quҧ ÿӓ Quҧ vàng

1ѭӟc Tro Ĉѭӡng Ĉҥm Chҩt béo Glucid khác Tanin Cellulose Acid citric

Dӵa vào màu sҳc cӫa quҧ ta có hai loҥLFKtQKÿyOjÿLӅu quҧ ÿӓ YjÿLӅu quҧ vàng Mӛi loҥi có chӭa vӅ sӕ Oѭӧng các chҩt khác nhau ĈLӅXTXҧÿӓOjTXҧÿLӅXNKLFKtQFyPjXÿӓJLӕQJPjX FӫDTXҧPұQÿӓ ĈLӅXTXҧYjQJOjNKLFKtQWUiLÿLӅXFyPjXYjQJWѭѫL

Ngoài ra, nӃu xét vӅ thành phҫn chҩWGLQKGѭӥng, vitamin quҧ ÿLӅu còn chӭa nguӗn vitamin ÿiQJNӇÿһc biӋt là vitamin C NӃXVRViQKKjPOѭӧng vitamin C trong quҧ ÿLӅu vӟi mӝt sӕ loҥi trái cây khác thì quҧ ÿLӅXFyKjPOѭӧng vitamin và muӕi khoáng rҩt cao

Bҧng 1 2 /ѭӧng vitamin C và muӕi khoáng trong mӝt sӕ loҥi quҧ

QXҧ ÿLӅX &iFORҥLTXҧNKiF Ĉӓ Vàng 'ӭD &KXӕL Nho Chanh Cam Quýt Bѫ Thiamin-B1(Pg)

1KѭYұy, tӯ bҧng 1.2 cho thҩ\KjPOѭӧng vitamin C trong quҧ ÿLӅu chiӃm rҩt cao (ngay cҧ so vӟi hӑ cam chanh) HjPOѭӧng vitamin C trong qӫa ÿLӅu cao gҩp 10 lҫn so vӟi dӭa và chuӕi, gҩp 5 lҫn so vӟi cam chanh Vì thӃ cho thҩy quҧ ÿLӅu có thӇ tұn dөQJÿӇ chӃ biӃn mӝt sӕ sҧn phҭm có giá trӏ nhӡ YjRKjPOѭӧng vitamin và chҩt dinh Gѭӥng có trong quҧ ÿLӅu Bên cҥQKÿyTXҧ ÿLӅu vàng và quҧ ÿLӅXÿӓ chӫ yӃu khác nhau vӅ màu sҳFFzQKjPOѭӧng chҩt dinh Gѭӥng gҫQQKѭNK{QJFyVӵ thay ÿәi nhiӅXGRÿyWDFyWKӇ chӑn bҩt kǤ loҥi quҧ QjRFǊQJNK{QJҧQKKѭӣQJÿӃn kӃt quҧ nghiên cӭu, quan trӑng là quá trình chӑn các thông sӕ thành phҫQEDQÿҫXÿӇ ÿѭDYjRQJKLrQFӭu

1.1.3 Các nghiên c ͱXWURQJYjQJRjLQ˱ͣ c v ͉ K˱ͣQJÿ a d ̩ ng hóa s ̫ n ph ̱ m t ͳ qu ̫ ÿL͉ u a Trên th ͇ gi ͣ i

Tӯ thӃ kӹ 18 ӣ Qѭӟc Pháp, Braxil, ҨQĈ{YjPӝt sӕ QѭӟFFKkX3KLÿmFKӃ biӃn quҧ ÿLӅu Các sҧn phҭm phә biӃn các sҧn phҭm tӯ quҧ ÿLӅXQKѭUѭӧu mҥQKUѭӧu vang, quҧ ÿLӅXSKѫLWҭm siro, mӭt quҧ ÿLӅXEѫÿLӅu, pickle, siro quҧ ÿLӅu Ӣ Braxin và ҨQĈӝ, quҧ ÿLӅXNK{QJÿѭӧFGQJÿӇ ăQWѭѫLYj[Xҩt khҭXPjWKѭӡng ÿѭӧFGQJÿӇ sҧn xuҩWUѭӧXYDQJUѭӧu cӗn và giҩPăQ6KDURQ7\OHU+HUEVW Quҧ ÿLӅu có thӇ GQJÿӇ sҧn xuҩWQѭӟc uӕng giҧi khát, mӭt và giҩPăQYjNKi công nghӋ phát triӇn thì sӁ có nhiӅX KѫQ Qӳa các sҧn phҭP ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ quҧ ÿLӅu

$EGXO6DODPWUѭӡQJĈҥi hӑc Nông nghiӋp Kerala, ҨQĈӝ, 1998), có thӇ chӃ biӃn thành pickles, mӭt nhuyӉn và mӭt dҿR+ѫQQӳa vӟi công nghӋ thích hӧp sӱ dөng các chҩt bҧo quҧn tӵ nhiên, thӏt quҧ ÿLӅu nhuyӉn có thӇ bҧo quҧn lâu dài

Hình 1 2 Các sҧn phҭPÿѭӧc chӃ biӃn tӯ quҧ ÿLӅu trên thӃ giӟi (Toyin

TҥL1LJHULD QJѭӡLWD ÿm SKkQ WtFKKRi OêFiF ÿһF WUѭQJFӫa mӝt sӕ loҥi quҧ nhiӋW ÿӟL ÿӇ so sánh vӟi quҧ ÿLӅu và kӃt quҧ cho thҩy quҧ ÿLӅX Fy KjP Oѭӧng vitamin C cao nhҩWPJPOKjPOѭӧng này là 54,7mg; 45,0mg; 14,70mg; 30,9mg và 33,7mg trên 100ml dӏch quҧ ӣ cam, nho, dӭD[RjLYjFKDQKWѭѫQJӭng Cùng vӟi nhӳng cҧi tiӃn vӅ chҩWOѭӧng cҧPTXDQWKuQѭӟc quҧ ÿLӅXÿmÿѭӧFQJѭӡi tiêu dùng chҩp nhұn (Toyin Oluyemisi Akinwale 2000)

4Xҧ ÿLӅXFyWKӇGQJÿӇVҧQ[XҩWQѭӟFTXҧPӭWYjGҩPăQYjNKLF{QJQJKӋ SKiWWULӇQWKuVӁFy QKLӅXKѫQQӳDFiFVҧQSKҭPÿѭӧFFKӃELӃQWӯTXҧÿLӅX(Abdul 6DODPWUѭӡQJĈҥLKӑF1{QJQJKLӋSKerala, Ҩn Ĉӝ, 1998), FyWKӇFKӃELӃQWKjQK pickles, PӭWQKX\ӉQYjPӭWGҿR+ѫQQӳDYӟLF{QJQJKӋWKtFKKӧSVӱGөQJFiFFKҩW EҧRTXҧQWӵQKLrQWKӏWTXҧÿLӅXQKX\ӉQFyWKӇEҧRTXҧQOkXGjL1JRjLUDEӝWTXҧ ÿLӅXVҩ\NK{FyKRһFNK{QJFyGӏFKTXҧFyWKӇOjPWKjQKSKҫQFӫDEӝWGLQKGѭӥQJ 7KjQK SKҫQ EӝWTXҧ ÿLӅX WKѭӡQJOj-30% 039DLGHKL WUѭӡQJĈҥL KӑF 1{QJ QJKLӋSBangalore Ҩn Ĉӝ, 1999) Ӣ %DQJ &KLDSDV 0H[LFR QJѭӡL WD ÿm WҥR UD PӝW VҧQ SKҭP PӟL Wӯ WKӏW TXҧ ÿLӅX 'ӏFKTXҧÿLӅXWѭѫL o BrixÿѭӧFF{ÿһFÿӃQ o %UL[YjÿLӅXFKӍQKÿӃQS+ ÿyQJFKDLYjEҧRTXҧQWURQJWKiQJPjFiFSKkQWtFKKRiOêYLVLQKYұWYj FҧPTXDQFKRNӃWTXҧWӕW (H Martinez 0DUURTXLQYjFӝQJVӵ

Ngày nay trêQ WKӃ JLӟL QJѭӡL WD QJj\ FjQJ TXDQ WkP ÿӃQ YLӋF Vӱ GөQJ WUiL ÿLӅXÿӇVҧQ[XҩWFiFORҥLÿәXӕQJNKiFQKDXYuJLiWUӏGLQKGѭӥQJFDRFӫD QyÿһF ELӋW Oj KjP OѭӧQJ FiFvLWDPLQ &iFK FKӃ ELӃQ ÿѫQ JLҧQ QKҩW Oj OjP FiF GҥQJ ÿә XӕQJWӯGӏFKTXҧ[ӱOêEҵQJJHODWLQPJO&DVKROHOjPӝWORҥLÿәXӕQg carbonat WӯGӏFKWUiLĈӝDFLG GӏFKQkQJOrQÿӝÿѭӡQJ o %UL[NKLXӕQJSKDORmQJYӟL OҫQQѭӟF&DMXGDOjÿәXӕQJSKәELӃQӣ1DP%UD[LQOjGӏFKWUiLÿyQJFKDLNK{QJ WKrPEҩWFӭSKөJLDQjR3KҥP9ăQ1JX\rQ991)

7URQJFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQWӯWKӏWTXҧÿLӅXTXDQWUӑQJKѫQFҧOjVҧQSKҭPUѭӧXQKѭ Brandy (Goa, ҨQĈӝ), UѭӧX$UUDFNYj)HQLOrQPHQWӯGӏFKWUiLÿLӅXYӟLVҧQ OѭӧQJ OӟQ 'ӏFK TXҧ ÿLӅX FKӭD ÿѭӡQJ SURWHLQ D[tW Yj OѭӧQJ OӟQ YLWDPLQ&QKѭQJGӏFKÿLӅX FǊQJFKӭDPӝWOѭӧQJÿiQJNӇFiFSRO\SKHQROWӵQKLrQJk\QrQYӏ ÿҳQJFKiWGRÿyNK{QJGӉGjQJÿѭӧFFKҩSQKұQÿӇVҧQ[XҩWQѭӟFXӕQJ1KѭQJGӏFK TXҧÿLӅXOҥLOjP{LWUѭӡQJOêWѭӣQJÿӇOrQPHQUѭӧXFӗQYu QyFKӭDWҩWFҧFiFFKҩW GLQKGѭӥQJFҫQWKLӃWFKRVӵSKiWWULӇQFӫDQҩPPHQ5ѭӧXYDQJÿLӅXFKӭDNKRҧng FӗQQKѭQJUҩWÿһFWUѭQJKѭѫQJYӏÿLӅX9LӋQ QJKLrQFӭX&)75,0\VRUHҨQĈӝ ÿmQJKLrQFӭXFiFELӋQSKiSWұQGөQJWKӏWTXҧÿLӅXSKӃWKҧLÿӇVҧQ[XҩWÿӗXӕQJFy FӗQ(Subba Rao, 2003) b 7URQJQ˱ͣ c ӢQѭӟFWDWUѭӟFQKӳQJQăPPӟLFKӍFyPӝWVӕtWNӃWTXҧQJKLrQFӭXYӅ TXҧ ÿLӅX FKӫ \ӃX Oj YӅ WKjQK SKҫQ TXҧ FӫD 9LӋQ 1JKLrQ FӭX 1{QJ OkP Ĉ{QJ DѭѫQJ1JKLrQFӭXӭQJGөQJPӝWVӕF{QJ QJKӋFKӃELӃQTXҧÿLӅXYjGҫXYӓKҥW ÿLӅX 7UXQJWkPWK{QJWLQWѭOLӋXNKRDKӑFYjF{QJQJKӋTXӕFJLD+jNӝL ĈmFyPӝt sӕ nghiên cӭu gҫQÿk\Fӫa các nhà khoa hӑFWURQJQѭӟc, hӑ ÿmÿѭDUD mӝt chҩWÿyOjJHODWLQFyQKLӅXWURQJ[ѭѫQJVөn cӫDÿӝng vұt có thӇ loҥLÿѭӧc tanin, ÿѭDFKҩWQj\YjRWURQJJLDLÿRҥn nghiӅn ± ép quҧ ÿLӅu ÿӇ tҥo kӃt tӫa vӟi tanin làm cho dӏch quҧ ÿLӅu ít chát ViӋc loҥi tannin FyêQJKƭDWKӵc tiӉn nhҵm tҥo ra mӝt loҥLUѭӧu vang phù hӧp vӟi nhu cҫu sӣ thích cӫDQJѭӡi tiêu dùng

Tәng quan vӅ enzyme pectinase

Nӝi dung nghiên cӭu

Thuy͇WPLQKV˯ÿ͛

Tӯ thành phҫn nguyên liӋXEDQÿҫXÿm[ӱ lý nghiӅQVDXÿyQJKLӅn kӃt hӧp ӭng dөng hai tác nhân enzyme và siêu âm chúng tôi bӕ trí các thí nghiӋm sau:

Xӱ lý bҵng SKѭѫQJSKiS siêu âm

Khҧo sát các thông sӕ quá trình sҩy phun:

- /ѭXOѭӧng dӏch phun

2.2.2.2 Enzyme pectinase ĈӇ [iFÿӏnh nӗQJÿӝ enzyme pectinase và thӡi gian trích ly thông qua các chӍ WLrX ÿiQK JLi Oj ÿӝ nhӟt, hiӋu suҩt thu hӗi dӏch quҧ ÿLӅu ÿӅ WjL ÿѭӧc bӕ trí thí nghiӋm ӣ các mӭc nӗQJÿӝ pectinase là 0,1; 0,2; 0,3 % và phҫQÿӕi chӭng không có pectinase vӟi các mӕc thӡi gian JLDRÿӝng tӯ SK~WÿӃn 60 phút mӛi mӕc thӡi gian cách nhau 10 phút

2.2.2.3 3K˱˯QJSKiSVLrXkP ĈӇ [iFÿӏnh tҫn sӕ siêu âm và thӡi gian gian siêu âm thông qua các chӍ tiêu ÿiQKJLiOjÿӝ nhӟt, hiӋu suҩt thu hӗi dӏch quҧ ÿLӅu ÿӅ tài bӕ trí thí nghiӋm ӣ các mӭc tҫn sӕ siêu âm khác nhau là 5; 10; 15 kHz và phҫQÿӕi chӭng không sӱ dөng SKѭѫQJSKiSVLrXkPYӟi các mӕc thӡi gian siêu âm tӯ SK~WÿӃn 25 phút, mӛi mӕc thӡi gian cách nhau 5 phút

Tӯ kӃt quҧ nghiên cӭu quá trình thu hӗi dӏch quҧ ÿLӅu qua xӱ lý enzyme SHFWLQDVH Yj SKѭѫQJ SKiS VLrX kP ӣ thí nghiӋm 2.3 và 2.4 chúng tôi sӁ chӑn ra ÿѭӧc các chӍ tiêu tӕLѭX cӫa quá trình xӱ lý bҵQJHQ]\PHSHFWLQDVHYjSKѭѫQJSKiS siêu âm VDXÿyÿHPNӃt hӧp cҧ 2 giҧLSKiSQj\WKuFyOjPWăQJKLӋu suҩt trích ly hay không, có làm cҧi thiӋQÿѭӧFWKrPTXiWUtFKO\KD\NK{QJWKuÿӅ tài sӁ thí nghiӋm ÿҫu tiên là sӱ dөng HQ]\PHWUѭӟc siêu âm sau và tiӃp theo là sӁ thí nghiӋm sӱ dөng siêu kPWUѭӟc enzyme sau, các chӍ WLrXWKHRG}LOjÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi

2.2.2.5 X ͵ lý tanin trong d ͓ ch qu ̫ thu h ͛ i Ĉӕi vӟi dӏch quҧ khӱ FKiWÿӇ làm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan cҫn khӱ chát triӋWÿӇ và giӳ FKR KjP Oѭӧng vitamin C và acid không bӏ tәn thҩt quá nhiӅu) thì có thӇ áp dөQJSKѭѫQJSKiSNKӱ chát bҵng cách xӱ lý kӃt hӧp hҩSGѭӟi áp suҩt 0,5atm trong

10 phút và gelatin 0,3% &DR9ăQ+QJ

2.2.2.6 S ̭ y phun Ĉӕi vӟi dӏch quҧ ÿӇ làm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan thì chӍ tiêu vӅ ҭPÿӝ là mӝt chӍ tiêu quan trӑQJGRÿyGӏch quҧ ÿLӅXVDXNKLÿm[ӱ lý tanin sӁ ÿѭӧFÿѭDÿLVҩy phun ĈӅ tài sӁ khҧo sát theo các trình tӵ QKѭbҧng 2.4:

Bҧng 2 1 Thí nghiӋm khҧRViWFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

/ѭXOѭӧng dӏch phun (ml/phút)

2.2.3 Xây d ͹ ng quy trình t ̩ o s ̫ n ph ̱ m b ͡ t qu ̫ ÿL͉ u hòa tan và th ͵ nghi m th ͹ c t ͇ (quy mô 50kg qu ̫ W˱˯LP̓ )

;k\GӵQJTX\WUuQKWҥRVҧQSKҭPEӝWTXҧÿLӅXKzDWDQWӯFiFNKҧRViW WLӃQKjQKSKkQWtFK[k\GӵQJTX\WUuQKVҧQ[XҩWGѭӟLGҥQJVѫÿӗNKӕLYӟLFiFWK{QJ VӕNӻWKXұWFөWKӇ

7KӱQJKLӋPWKӵFWӃ9ӟLTX\P{NJTXҧWѭѫLPҿÿӅWjLWKӱQJKLӋPPҿWҥL F{QJW\71+++RDVHQĈӗQJ1DLWӯTX\WUuQK[k\GӵQJWUrQ

3KѭѫQJSKiSSKkQWtFKDFLGWәQJ WKHRWLrXFKXҭQ9LӋW1DP 5483-91 và ISO 750/1981

3KѭѫQJSKiSSKkQWtFKÿѭӡQJWәQJ theo AOAC 968-28/1990

3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiÿӝQKӟW: xiFÿӏQKÿӝ nhӟt bҵng nhӟt kӃ mao quҧQĈӝ nhӟt cӫa dung dӏch càng lӟn thì thӡi gian chҧy cӫa mӝt thӇ tích xác ÿӏnh cӫa dung dӏch qua ӕng mao quҧn càng kéo dài TiӃn hành: lҩ\FKtQK[iFP/Qѭӟc cҩWÿә vào nhӟt kӃ mao quҧQ ÿӇ tính thӡi gian chҧ\ 6DX ÿy Oҩy chính xác 10 mL dӏch FǊQJÿә vào nhӟt kӃ mao quҧn trong cùng mӝWÿLӅu kiӋQÿӇ tính thӡi gian chҧy Các phpSÿRÿѭӧc tiӃn hành ӣ nhiӋWÿӝ phòng (25-30 °C)

3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiKLӋXVXҩWWKXKӗL: hiӋu suҩt thu hӗi là tӍ lӋ % khӕLOѭӧng dӏch lӑc và khӕLOѭӧng hӛn hӧSSXUHHYjQѭӟc cҩWEDQÿҫu

7URQJÿyP.KӕLOѭӧng dӏch lӑFWKXÿѭӧc sau khi lӑc, g m 0 : KhӕLOѭӧng mүXEDQÿҫu, g

Các khӕLOѭӧQJÿѭӧF[iFÿӏnh bҵng cân kӻ thuұWÿӝ chính xác 0,01g)

3KѭѫQJSKiS[ӱOêVӕOLӋX: sӕOLӋXÿѭӧFWәQJKӧSYj[ӱOêEҵQJFKѭѫQJWUuQK0LFURVRIW([FHO ӃW TXҧ WKtQJKLӋPÿѭӧFSKkQ WtFK EҵQJ $129$Yj NLӇPÿӏQK7XUNH\ WUrQ SKҫQ PӅP 0LQLWDE ÿӇ VR ViQK FiF JLi WUӏ WUXQJ EuQK Fy Vӵ VDLNKiFFyêQJKƭDYӅPһWWKӕQJNr

&KѭѫQJ KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN

3.1 Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa nguyên liӋu quҧ ÿLӅu

Nguyên liӋu là yӃu tӕ quan trӑng, có ҧQKKѭӣng rҩt lӟQÿӃn quá trình nghiên cӭu ÿӅ tài và chҩWOѭӧng sҧn phҭm Vì thӃ, viӋc kiӇm tra mӝt sӕ chӍ tiêu nguyên liӋu ÿҥi diӋn ÿӇ chuҭn hóa nguyên liӋXÿҫu vào là cҫn thiӃt

KӃt quҧ khҧo sát thành phҫn thành phҫQGLQKGѭӥQJFѫEҧn trong nguyên liӋXÿҫu vào cӫDÿӅ tài thӇ hiӋn ӣ bҧng 3.1

Bҧng 3 1 Thành phҫQGLQKGѭӥQJFѫEҧn cӫa quҧ ÿLӅu

STT Thành phҫn Trung bình

3 +jPOѭӧQJÿѭӡng tәng (g/100 g) 8,65 ± 0,15

4 +jPOѭӧng acid tәng (g/100 g) 0,24 ± 0,05

KӃt quҧ khҧo sát nguyên liӋu ӣ bҧng 3.1 cho thҩy thӏt quҧ ÿLӅu chiӃm 85,67% là Qѭӟc Thành phҫQÿһFWUѭQJFKRWUiLFk\OjKjPOѭӧng chҩt khô hòa tan và ӣ thӏt quҧ ÿLӅXWDWKXÿѭӧc tәng KjPOѭӧng vұt chҩt khô là 13,50; acid tәng là 0,24 g/100g; hàm Oѭӧng vitamin C là 198 mg/100g YjKjPOѭӧQJÿѭӡng tәng là 8,65 g/100g

Tӯ kӃt quҧ trên cho thҩy nguyên liӋXÿҫXYjRÿӇ làm bӝWÿLӅu hòa tan rҩt giàu GLQKGѭӥQJYjÿһc biӋt là thành phҫn vitamin C rҩt cao rҩt phù hӧp cho viӋc chӃ biӃn Gѭӟi dҥng bӝt hòa tan Bên cҥQKÿyWӯ kӃt quҧ nghiên cӭu so vӟi nghiên cӭu cӫa tác PhҥP ĈuQK 7KDQK WKu WKjQK SKҫn các chҩW GLQK Gѭӥng cӫa quҧ ÿLӅX ÿHP ÿL phân tích không có sӵ sai khác lӟQÿLӅXÿyFKӭng tӓ nguӗn nguyên liӋXÿҥt yêu cҫXÿӇ tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

1K˱Y̵y thành ph̯n cͯa qu̫ ÿL͉u trong nghiên cͱXQj\ÿ˱ͫc ͝Qÿ͓nh cho các nghiên cͱu ti͇p theo

1KѭSKҫn tәng quan tài liӋXÿmWUuQKEj\FyQKLӅu giҧi pháp có thӇ can thiӋSÿӇ tăQJKLӋu quҧ ép dӏch quҧ ÿLӅu, tuy nhiên WURQJÿӅ tài này chúng tôi sӁ sӱ dөng 2 giҧi pháp ÿylà sӱ dөng HQ]\PHSHFWLQDVHÿӇ phá vӥ lӟSSHFWLQWăQJTXiWUuQKpSGӏch và sӱ dөng sóng siêu âm

3.2 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly, nӗQJÿӝ enzyme peFWLQDVHÿӃn ÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi ĈӇ ÿiQKJLiKLӋu quҧ cӫa viӋc bә sung enzyme pectinase trong quá trình ép dӏch thì chӍ WLrXÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi là 2 chӍ WLrXÿҥi diӋn quan trӑngĈӝ nhӟt dӏch ép càng giҧm thì tӕFÿӝ chҧy qua phӉu càng nhanh, bên cҥnh ÿyÿӝ nhӟt càng giҧm thì hiӋu suҩt thu hӗLFjQJWăQJ KӃt quҧ ÿRÿӝ nhӟt cӫa dӏch ép và hiӋu suҩt thu hӗi ÿѭӧc trình bày trong hình 3.1 và hình 3.2 (xem bҧng phө lөc 1 và 2)

Hình 3 1 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ HQ]\PHSHFWLQDVHÿӃn ÿӝ nhӟt

Hình 3 2 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ HQ]\PHSHFWLQDVHÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi

Khi không có enzyme pectinase WKuÿӝ nhӟt cӫa dӏch quҧ không có sӵ WKD\ÿәi, kӃt quҧ tKXÿѭӧc tӯ thí nghiӋm cho thҩ\NKLWăQJWKӡi gian tӯ SK~WÿӃn 60 phút thì ÿӝ nhӟt chӍ giҧPÿѭӧc 0,01 (mPas) (tӯ 1,25 ± P3DVÿk\OjVDLVӕ cho phép), bên cҥQKÿyWKuKLӋu suҩt thu hӗLFǊQJNK{QJFyVӵ WKD\ÿәi, tҩt cҧ các kӃt quҧ WKXÿѭӧc có sӵ thD\ÿәLNK{QJÿiQJNӇ vӅ mһt thӕng kê

Khi bә sung enzyme pectinase vào sӁ thӫy phân hӛn hӧp khӕi quҧ nghiӅn, lҫn Oѭӧt phân cҳt các thành phҫn cҩu tҥo nên thành tӃ bào KӃt quҧ cӫa viӋc này làm phá vӥ cҩu trúc thành tӃ bào Vì vұ\ÿӝ nhӟt cӫa dӏch quҧ giҧm ÿӗng thӡLOjPWăQJKLӋu suҩt thu hӗi dӏch ép quҧ ÿLӅu ӣ các mүu có sӱ dөQJHQ]\PHSHFWLQDVHFDRKѫQYjNKiFELӋt FyêQJKƭDVRYӟi mүXÿӕi chӭng (không có sӱ dөng enzyme)

.KLWăQJHQ]\PH thì ÿӝ nhӟt cӫa dӏch quҧ Fy[XKѭӟng giҧm dҫn tӯ 1,25 mPas xuӕng 1,15 mPas GRÿyGүQÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi cӫa dӏch quҧ ÿLӅXWăQJ

.KLWăQJ thӡi gian xӱ lý tӯ FKRÿӃn 60 phút thì ӣ mӛi nӗQJÿӝ enzyme có sӵ WKD\ÿәi rҩt lӟn Tuy nhiên trong khoҧng thӡi gian tӯ SK~WFKRÿӃn 60 phút tҥi nӗng ÿӝ tӯ FKRÿӃn 0,3 % thì các giá trӏ cӫDÿӝ nhӟt giҧPNK{QJFyêQJKƭD%rQFҥQKÿy thì hiӋu suҩt thu hӗi tӍ lӋ nghӏch vӟLÿӝ nhӟWYjÿҥt hiӋu suҩt tӕLÿDOjWURQJWKӡi gian 50 phút ӣ nӗQJÿӝ 0,2 (%)

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa kӃt hӧSHQ]\PH SHFWLQDVH Yj ÿLӅu kiӋQVLrXkPÿӃn ÿӃQÿӝ nhӟt và hiӋu suҩt thu hӗi

1KѭYұy qua các khҧo sát trên thì viӋc xӱ lý enzyme pectinase và cҧ viӋc siêu âm ÿӅu có nhӳng tác dөng hӛ trӧ cho quá trình trích ly Tuy nhiên viӋc kӃt hӧp cҧ 2 giҧi pháp này thì FyOjPWăQJKLӋu suҩt trích ly hay không, có làm cҧi thiӋn ÿѭӧc thêm quá trích ly hay không thì ÿӅ tài sӁ tiӃn hành khҧo sát ӣ 2 chӃ ÿӝ, trong mӛi chӃ ÿӝ này FK~QJW{LÿӅu lҩy kӃt quҧ tӕLѭXFӫa quá trình xӱ lý enzyme và quá trình siêu âm Cө thӇ ÿӕi vӟi chӃ ÿӝ 1 thì ÿӅ tài sӁ xӱ OêHQ]\PHWUѭӟFYjVLrXkPVDXYjÿӕi vӟi chӃ ÿӝ 2 thì sӁ VLrXkPWUѭӟc và xӱ lý enzyme sau KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ bҧng 3.2

Bҧng 3 2 KӃt quҧ quá trình kӃt hӧp enzyme pectinase và siêu âm

ChӃ ÿӝ Ĉӝ nhӟt HiӋu suҩt thu hӗi

Tӯ kӃt quҧ trên cho ta thҩy giӳa 2 chӃ ÿӝ không có sӵ khác biӋt so vӟi viӋc xӱ lý thӕng kê (86,15% và 85,16% vӅ hiӋu suҩt thu hӗi; 1,05 mPas và 1,07 mPas vӅ ÿӝ nhӟt)

Tuy nhiên khi so sánh vӟi tӯQJSKѭѫQJSKiSULrQJWKuFyVӵ khác biӋt KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.5 và 3.6

Hình 3 5 ҦQKKѭӣng cӫa kӃt hӧp HQ]\PHSHFWLQDVHYjÿLӅu kiӋQVLrXkPÿӃn ÿӝ nhӟt

Hình 3 6 ҦQKKѭӣng cӫa kӃt hӧSHQ]\PHSHFWLQDVHYjÿLӅu kiӋQVLrXkPÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi

Tӯ kӃt quҧ tәng hӧp cӫa hình 3.5 và 3.6 cho ta thҩy giӳa 2 chӃ ÿӝ không có sӵ khác biӋt, bên cҥQKÿygiӳa 2 chӃ ÿӝ vӟi enzyme FǊQJ không có sӵ khác biӋt nhiӅu (vӅ ÿӝ nhӟt enzyme là 1,1mPas và ӣ 2 chӃ ÿӝ là 1,05 và 1,07 mPas; vӅ hiӋu suҩt thu hӗi thì xӱ lý bҵng enzyme ÿҥt 84,52% và 2 chӃ ÿӝ là 86,15% và 85,92%) Tuy nhiên so vӟi SKѭѫQJ Sháp siêu âm thì có sӵ khác biӋt rҩt lӟn cө thӇ ÿӝ nhӟt giҧm tӯ 1,16mPas xuӕng 1,05 và 1,07mPas, còn hiӋu suҩt thu hӗi cӫDSKѭѫQJSKiS siêu âm WăQJ17,56% so vӟLEDQÿҫu

1KѭYұy xӱ OêHQ]\PHÿyQJPӝt vai trò trӑng yӃu, mӝt vai trò chӫ lӵF1KѭQJVLrX kPFǊQJÿyQJJySFKRTXiWUuQKWUtFKO\WX\QKLrQVӵ ÿyQJJySFӫa siêu âm không nhiӅu

Tóm l̩i, khi k͇t hͫp giͷa x͵ lý enzyme và siêu âm thì quá trình trích ly d͓ch qu̫ WăQJ QK˱QJYDLWUzFKtQKOjFͯa enzyme và h͟ trͫ OjSK˱˯QJSKiSVLrXkP

3.5 KhҧRViWFiFÿiӅu kiӋn sҩy phun tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

Dӏch quҧ ÿLӅXÿmWiFKWDQLQVӁ ÿHPÿLVҩ\SKXQÿӇ tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan 7URQJÿyPaltodextrin là mӝt trong nhӳng chҩt trӧ sҩy có ҧQKKѭӣng lӟQÿӃn quá trình sҩy phun và khҧ QăQJKzDWDQFӫa bӝt quҧ ÿLӅu Bên cҥQKÿy nhiӋWÿӝ ÿҫu vào, OѭXOѭӧng dӏch phun và áp suҩt phun liên quan mұt thiӃWÿӃn quá trình sҩy KӃt quҧ thӇ hiӋn ӣ hình 3.7

Hình 3 7 ҦQKKѭӣng cӫa các ÿLӅu kiӋn sҩy phun

Tӯ hình 3.7 cho ta thҩy NKLWăQJKjPOѭӧng maltodextrin thì ҭPÿӝ giҧm dҫn, tuy nhiên theo tiêu chuҭn cӫa TCVN (tiêu chuҭn ViӋt Nam) thì ҭPÿӝ phҧi nhӓ KѫQ hoһc bҵng 5% vì khi ҭPÿӝ cao quá cao sӁ làm cho bӝt bӏ vón cөc, ngoài ra còn ҧnh KѭӣQJÿӃn khҧ QăQJEҧo quҧn cӫa bӝW'RÿyYӟi KjPOѭӧng maltodextrin khҧo sát tӯ FKRÿӃn 350 g/L thì ҭPÿӝ GDRÿӝng tӯ 9,25 xuӕng ÿӃn 4,55% Tuy nhiên chúng tôi nhұn thҩy ӣ mӭF ÿӝ maltodextrin là 250 g/L thì ҭP ÿӝ ÿҥt 5,02% (ÿҥt mӭc tiӇu chuҭn cӫa TCVN)

NhiӋWÿӝ ÿҫXYjROѭXOѭӧng dӏch phun và áp suҩWSKXQWKuÿӅu ҧQKKѭӣQJÿӃn ҭPÿӝ trong quá trình sҩy Cө thӇ, khi nhiӋWÿӝ FjQJJLDWăQJWKuҭPÿӝ càng có xu Kѭӟng giҧPOѭXOѭӧng dӏch phun càng nhanh thì ҭPÿӝ Fy[XKѭӟQJFjQJWăQJGR khi ta nhұp nguyên liӋu vào càng nhiӅXPjFKѭDNӏp sҩy thì sӁ làm cho ҭPÿӝ càng cao) Áp suҩt phun càng mҥQKWKuFy[XKѭӟng ҧQKKѭӣQJÿӃn ҭPÿӝ ĈӅ tài nhұn thҩy ӣ nhiӋWÿӝ ÿҫu vào là 110 o C, nhiӋWÿӝ ÿҫu ra sӁ ÿѭӧc cӕ ÿӏnh là 45 o &Yuÿk\Oj sҧn phҭm giàu vitamin C

Vӟi nhiӋWÿӝ ÿҫu vào khi khҧo sát tӯ 90 FKRÿӃn 130 o C chúng tôi nhұn thҩy vӟi mӭc tӯ 110 o C trӣ lên thì ҭPÿӝ OX{QOX{QÿҥWÿѭӧc là nhӓ KѫQKRһc bҵng 5% VӟLOѭXOѭӧng dӏch phun khi khҧo sát ӣ các mӭc tӯ FKRÿӃn 10ml/phút thì NKLOѭXOѭӧng dӏch phun càng cao thì dүQÿӃn quá trình sҩy sӁ bӏ chұm lҥi, do ÿyOѭX Oѭӧng dӏch phun càng cao thì ҭPÿӝ càng cao, các mӭc tӯ FKRÿӃn 6ml/phút cho thҩy ҭPÿӝ cӫa nó luôn luôn ӣ mӭc nhӓ KѫQKRһc bҵQJ&ǊQJQKѭYӅ áp suҩt phun khi vӟi các khҧo sát tӯ ÿӃn 5 atm thì tҩt cҧ các ҭPÿӝ ÿӅXÿҥt ӣ các mӭc tӯ 5 và nhӓ KѫQÿҥt theo TCVN

1KѭYұy, tӯ kӃt quҧ khҧRViWFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun cho thҩy nghiên cӭu sӱ dөng chҩt trӧ sҩy là maltodextrin vӟLKjPOѭӧng 250 g/L Yjÿk\OjWKtQJKLӋm mà yӃu tӕ nӑ sӁ là tiӅQÿӅ cho yӃu tӕ kia, chúng tôi lҩy kӃt quҧ cӫa maltodextrin là 250 J/ÿӇ ÿѭDYjRNKҧo sát nhiӋWÿӝ ÿҫu vào thì cho thҩ\[iFÿӏQKÿѭӧc nhiӋWÿӝ ÿҫu vào là 110 o C ĈӅ tài lҩy kӃt quҧ cӫa maltodextrin là 250 g/L và nhiӋWÿӝ ÿҫu vào là

110 o &ÿӇ ÿѭDYjRNKҧRViWOѭXOѭӧng dӏch phun thì cho thҩy có thӇ lҩ\ÿѭӧc ӣ các mӭc 2; 4; 6 ml/phút Tuy nhiên chúng tôi sӁ chӑn OѭXOѭӧng phun là 6 ml/phút bӣi YuOѭXOѭӧng dӏFKSKXQOLrQTXDQÿӃn hiӋu suҩt phun và thӡi gian phun, nó liên quan ÿӃn hiӋu quҧ kinh tӃ khi nâng quy mô lên ӣ dҥng quy mô công nghiӋS'RÿyPһc dù ӣ mӭc 2; 4; 6 POSK~W WKu ÿӅX ÿiS ӭQJ ÿѭӧc ҭP ÿӝ theo 7&91 QKѭQJ ÿӅ tài chӑQOѭXOѭӧng dӏch phun là 6 ml/phút LuұQYăQ lҩy kӃt quҧ cӫa maltodextrin là

250 g/L, nhiӋWÿӝ ÿҫu vào là 110 o &YjOѭXOѭӧng phun là 6 ml/phút vào khҧo sát áp suҩt phun thì thҩy các áp suҩt phun 2;3;4 và 5 atm thì có thӇ lҩ\ÿѭӧc tuy nhiên ÿӅ tài chӑn là 2 atm bӣi vì ӣ mӭc là 3; 4 và 5 atm nó sӁ ҧQKKѭӣQJÿӃn các thông sӕ và thiӃt bӏ cҫQÿҫXWѭFzQӣ mӭc 2 atm thì ҭPÿӝ Ojÿҥt yêu cҫu theo TCVN

Tóm l̩i, tͳ k͇t qu̫ kh̫RViWFiFÿL͉u ki n s̭y phXQÿ͋ t̩o s̫n pẖm b͡t qu̫ ÿL͉XKzDWDQÿ͉ tài sͅ s͵ dͭng ch̭t trͫ s̭y là maltodextrin vͣLKjPO˱ͫng 250 g/L, nhi Wÿ͡ ÿ̯u vào 110 o &O˱XO˱ͫng phun là 6 ml/phút và áp sṷt phun 2 atm thì sͅ t̩Rÿ˱ͫc s̫n pẖm b͡WÿL͉u có ̱Pÿ͡ 5% ÿ̩t yêu c̯u cͯa b͡t hòa tan theo TCVN

3.6 Xây dӵng quy trình tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và thӱ nghiӋm thӵc tӃ (quy mô 50kg quҧ WѭѫLPҿ)

Quy trình tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

- Siêu âm [10 (kHz); 20 (phút)] ( nӃXFyÿLӅu kiӋn)

Các thông sӕ cӫa quá trình sҩy phun:

- /ѭXOѭӧng dӏch phun: 6ml/phút

Thӱ nghiӋm thӵc tӃ: vӟi quy mô 50kg quҧ WѭѫLPҿÿӅ tài thӱ nghiӋm 3 mҿ tҥi công ty trách nhiӋm hӳu hҥn (TNHH) +RD VHQ Ĉӗng Nai tӯ quy trình xây dӵng trên KӃt quҧ thӱ nghiӋPÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng 3.3:

Bҧng 3 3 KӃt quҧ thӱ nghiӋm sҧn xuҩt bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

Lҫn thӱ nghiӋm KhӕLOѭӧng sҧn phҭm thu ÿѭӧc (kg) ҬPÿӝ (%)

Tӯ kӃt quҧ thӱ nghiӋm ӣ bҧng 3.3 cho ta thҩy tӯ 50 kg quҧ WKXÿѭӧc trung bình khoҧng 30 ± 0,65 L dӏch quҧ, sau khi sҩ\SKXQWKuWKXÿѭӧc trung bình 6,028 kg vӟi ҭm ÿӝ trung bình là 5 % Vӟi kӃt quҧ thӱ nghiӋm trên, tӹ lӋ KRjQQJX\rQÿѭӧF[iFÿӏnh trong khoҧng 12,056%

1KѭYұy, kӃt quҧ thӱ nghiӋm hoàn toàn phù hӧp vӟi tiêu chuҭn bӝt hòa tan (theo TCVN) vӅ tӹ lӋ KRjQQJX\rQFǊQJQKѭPjXVҳc cӫa bӝt quҧ ÿLӅXÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.8

Hình 3 8 Bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và sҧn phҭm

Bӝt quҧ ÿLӅu Hoàn nguyên Túi sҧn phҭm

Tӯ kӃt quҧ thӱ nghiӋm chúng tôi tiӃn hành thӵc hiӋn thu mүu vào ngày 20 tháng QăPWҥLF{QJW\71+++RDVHQĈӗng Nai, mүXÿѭӧc bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ SKzQJWURQJQJj\VDXÿyÿHPÿLSKkQWtFKWҥi công ty TNHH khoa hӑc và công nghӋ Sài Gòn vӟi kӃt quҧ kiӇm nghiӋPQKѭEҧng 3.4 (xem bҧng phө lөc 5)

Bҧng 3 4 KӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

ChӍ tiêu phân tích KӃt quҧ ĈѫQYӏ 3KѭѫQJSKiS ҬPÿӝ 4,85 % Ref AOAC 965.08

Tәng sӕ vi khuҭn hiӃu khí 1,2 x 10 2 CFU/g Ref AOAC 2015

Tәng sӕ nҩm men nҩm mӕc 10 CFU/g Ref AOAC 2015

E.coli KPH CFU/g Ref AOAC 2015

Coliforms KPH CFU/g Ref AOAC 2015

1KѭYұy, kӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hoàn toàn ӣ công ty TNHH khoa hӑc và công nghӋ Sài Gòn phù hӧp vӟi kӃt quҧ cӫa thӱ nghiӋm thӵc tӃ tҥi công ty TNHH +RDVHQĈӗng Nai vӟi ҭPÿӝ OjKjPOѭӧng vitamin C là 4,67 mg/g Tәng sӕ vi sinh vұt trong mӭc cho phép

Tӯ kӃt quҧ nghiên cӭu vӅ thành phҫn chҩW GLQK Gѭӥng trong quҧ ÿLӅu cho thҩy nguyên liӋXÿҫXYjRÿӇ làm bӝWÿLӅu hòa tan rҩWJLjXGLQKGѭӥQJYjÿһc biӋt là thành phҫn vitamin C rҩt cao rҩt phù hӧp cho viӋc chӃ biӃQGѭӟi dҥng bӝt hòa tan

Vұy khi khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ cӫa enzyme pectinase ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi dӏch quҧ thì ta chӑn mӭc enzyme pectinase là 0,2 (%) và thӡi gian là

50 phút Khi ӣ mӭc này thì hiӋu suҩW WăQJ WKrP Yj ÿӝ nhӟt giҧm thêm 0,15 (mPas)

Bên cҥQKÿyWKu ÿLӅu kiӋn siêu âm phù hӧp trong khҧo sát này là tҫn sӕ 10 kHz trong thӡLJLDQSK~WNKLÿyKLӋu suҩt thu hӗLWăQJWKrPYjÿӝ nhӟt giҧm thêm 0,1 (mPas) so vӟi không sӱ dөng siêu âm

Xây dӵng quy trình tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và thӱ nghiӋm thӵc tӃ (quy mô 50kg quҧ WѭѫLPҿ)

Quy trình tҥo sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

- Siêu âm [10 (kHz); 20 (phút)] ( nӃXFyÿLӅu kiӋn)

Các thông sӕ cӫa quá trình sҩy phun:

- /ѭXOѭӧng dӏch phun: 6ml/phút

Thӱ nghiӋm thӵc tӃ: vӟi quy mô 50kg quҧ WѭѫLPҿÿӅ tài thӱ nghiӋm 3 mҿ tҥi công ty trách nhiӋm hӳu hҥn (TNHH) +RD VHQ Ĉӗng Nai tӯ quy trình xây dӵng trên KӃt quҧ thӱ nghiӋPÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng 3.3:

Bҧng 3 3 KӃt quҧ thӱ nghiӋm sҧn xuҩt bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

Lҫn thӱ nghiӋm KhӕLOѭӧng sҧn phҭm thu ÿѭӧc (kg) ҬPÿӝ (%)

Tӯ kӃt quҧ thӱ nghiӋm ӣ bҧng 3.3 cho ta thҩy tӯ 50 kg quҧ WKXÿѭӧc trung bình khoҧng 30 ± 0,65 L dӏch quҧ, sau khi sҩ\SKXQWKuWKXÿѭӧc trung bình 6,028 kg vӟi ҭm ÿӝ trung bình là 5 % Vӟi kӃt quҧ thӱ nghiӋm trên, tӹ lӋ KRjQQJX\rQÿѭӧF[iFÿӏnh trong khoҧng 12,056%

1KѭYұy, kӃt quҧ thӱ nghiӋm hoàn toàn phù hӧp vӟi tiêu chuҭn bӝt hòa tan (theo TCVN) vӅ tӹ lӋ KRjQQJX\rQFǊQJQKѭPjXVҳc cӫa bӝt quҧ ÿLӅXÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ hình 3.8

Hình 3 8 Bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan và sҧn phҭm

Bӝt quҧ ÿLӅu Hoàn nguyên Túi sҧn phҭm

Tӯ kӃt quҧ thӱ nghiӋm chúng tôi tiӃn hành thӵc hiӋn thu mүu vào ngày 20 tháng QăPWҥLF{QJW\71+++RDVHQĈӗng Nai, mүXÿѭӧc bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ SKzQJWURQJQJj\VDXÿyÿHPÿLSKkQWtFKWҥi công ty TNHH khoa hӑc và công nghӋ Sài Gòn vӟi kӃt quҧ kiӇm nghiӋPQKѭEҧng 3.4 (xem bҧng phө lөc 5)

Bҧng 3 4 KӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan

ChӍ tiêu phân tích KӃt quҧ ĈѫQYӏ 3KѭѫQJSKiS ҬPÿӝ 4,85 % Ref AOAC 965.08

Tәng sӕ vi khuҭn hiӃu khí 1,2 x 10 2 CFU/g Ref AOAC 2015

Tәng sӕ nҩm men nҩm mӕc 10 CFU/g Ref AOAC 2015

E.coli KPH CFU/g Ref AOAC 2015

Coliforms KPH CFU/g Ref AOAC 2015

1KѭYұy, kӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hoàn toàn ӣ công ty TNHH khoa hӑc và công nghӋ Sài Gòn phù hӧp vӟi kӃt quҧ cӫa thӱ nghiӋm thӵc tӃ tҥi công ty TNHH +RDVHQĈӗng Nai vӟi ҭPÿӝ OjKjPOѭӧng vitamin C là 4,67 mg/g Tәng sӕ vi sinh vұt trong mӭc cho phép

Tӯ kӃt quҧ nghiên cӭu vӅ thành phҫn chҩW GLQK Gѭӥng trong quҧ ÿLӅu cho thҩy nguyên liӋXÿҫXYjRÿӇ làm bӝWÿLӅu hòa tan rҩWJLjXGLQKGѭӥQJYjÿһc biӋt là thành phҫn vitamin C rҩt cao rҩt phù hӧp cho viӋc chӃ biӃQGѭӟi dҥng bӝt hòa tan

Vұy khi khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ cӫa enzyme pectinase ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi dӏch quҧ thì ta chӑn mӭc enzyme pectinase là 0,2 (%) và thӡi gian là

50 phút Khi ӣ mӭc này thì hiӋu suҩW WăQJ WKrP Yj ÿӝ nhӟt giҧm thêm 0,15 (mPas)

Bên cҥQKÿyWKu ÿLӅu kiӋn siêu âm phù hӧp trong khҧo sát này là tҫn sӕ 10 kHz trong thӡLJLDQSK~WNKLÿyKLӋu suҩt thu hӗLWăQJWKrPYjÿӝ nhӟt giҧm thêm 0,1 (mPas) so vӟi không sӱ dөng siêu âm

Khi kӃt hӧp cҧ 2 giҧi pháp này thì hiӋu suҩt thu hӗi dӏch quҧ ÿLӅXWăQJQKѭQJ HQ]\PHÿyQJYDLWUzFKtQKFzQSKѭѫQJSKiSVLrXkPOjELӋn pháp hӛ trӧ 1KѭYұy xӱ OêHQ]\PHÿyQJPӝt vai trò vô cùng trӑng yӃu, mӝt vai trò chӫ lӵF1KѭQJVLrXkP FǊQJÿyQJJóp vӟi vai trò hӛ trӧ cho quá trình trích ly tuy nhiên sӵ ÿyQJJySFӫa siêu âm không nhiӅu

Nhӳng thông sӕ cӫa quá trình sҩy phun mà ÿӅ tài sӱ dөQJ ÿy Oj KjP Oѭӧng maltodextrin là 250 g/L, nhiӋWÿӝ ÿҫu vào là 110 o C, OѭXOѭӧng dӏch phun là 6 và áp suҩt phun là 2 atm

Tӯ các kӃt quҧ khҧo sát vӅ thành phҫn nguyên liӋu, ҧQKKѭӣng cӫa enzyme, VyQJVLrXkPYjFiFÿLӅu kiӋn sҩy phun, chúng tôi tiӃn hành phân tích xây dӵng quy trình sҧn xuҩWGѭӟi dҥQJVѫÿӗ khӕi vӟi các thông sӕ kӻ thuұt cө thӇ ÿӇ thӱ nghiӋm thӵc tӃ tҥo ra sҧn phҭm bӝt quҧ ÿLӅu tҥLF{QJW\71+++RDVHQĈӗng Nai tӯ quy trình xây dӵng trên và kӃt quҧ ÿmÿѭӧc kiӇm chӭng khách quan tҥi Trung tâm phân tích kӻ thuұt cao Sài Gòn ÿҥt ÿѭӧc sҧn phҭm vӟi ҭPÿӝ KjPOѭӧng vitamin

C là 4,67 mg/g và tәng sӕ vi sinh vұt trong mӭc cho phép

Khi sҧn xuҩt bӝWÿLӅu hòa tan thì tùy theo quy mô mà nhà sҧn xuҩt có thӇ chӑn kӃt hӧp cҧ xӱ lý bҵng enzyme và siêu âm, tuy nhiên nӃu nguӗn vӕn thҩp thì có thӇ chӍ cҫn chӑn xӱ lý bҵQJHQ]\PHWKuFǊQJVӁ WKXÿѭӧc hiӋu suҩt cao

Bӝt quҧ ÿLӅXKzDWDQOjQѭӟc uӕng bә Gѭӥng, cҫQÿѭӧFÿҫXWѭVҧn xuҩt mӝt cách quy mô lӟn

Cҫn nghiên cӭXKѭӟng sӱ dөng bã ép quҧ ÿLӅXÿӇ tұn thu triӋWÿӇ nguӗn nguyên liӋu

Cҫn nghiên cӭu kӃt hӧp cùng lúc enzyme và siêu âm

[1] Rao E.V.V.B, Swamy, K.R.M., Yadukumar, N and Dixit, S , ³Cashew Production Technology´ National Research Centre for Cashew, ICAR Puttur,

[2] G A Akuwah, A Mariam, J H Chin, ³The effect of extraction temperature on total phenols and antioxidant actLYLW\ RI *\QXUD SURFXPEHQV OHDI´ University College Sedaya International, 2009

[3] 7UҫQ0LQK7kP³C{QJQJKLӋSYLVLQKӭQJGөQJ´, NKj[XҩWEҧQnông nJKLӋS 7S+ӗ&Kt0LQK, 2000

[4] NguyӉn Mҥnh Chinh, NguyӉQĈăQJ1JKƭD, ³Trӗng - FKăPVyFYjSKzQJWUӯ sâu bӋQKFk\ÿLӅu´, Nhà xuҩt bҧn nông nghiӋp7S+ӗ&Kt0LQK, 2007

[5] Ĉӛ Tҩt Lӧi, ³'ѭӧc hӑc và các vӏ thuӕc ViӋt Nam - tұp1´, Nhà xuҩt bҧn Y hӑc và ThӇ dөc thӇ thao, 1970

[6] Phan KӃ Lӝc, ³Danh mөc nhӳng loài thӵc vұt chӭa tanin ӣ miӅn Bҳc ViӋt Nam´, Tұp san sinh vұWÿӏa hӑc, Tұp 10, Sӕ 1, 2, 1973

[7] Hoàng Thӏ San, ³Phân loҥi thӵc vұt - tұp 1´, Nhà xuҩt bҧn Giáo dөc, 1986 [8] NguyӉn Quang Hào và công sӵ, ³Nghiên cӭu chӃ biӃn quҧ ÿjROӝn hӝt´Báo cáo khoa hӑc Hà Nӝi (1985), Phan thiӃt, 1989

[9] NguyӉn Quang Hào, ³Nghiên cӭu xҧn xuҩt vang tӯ trái quҧ ViӋt Nam´, Báo cáo nghiӋPWKXÿӅ tài, Hà Nӝi, 1983

[10] NguyӉn Quang Hào, Trҫn Quí Thҳng, ³Nghiên cӭu công nghӋ xӱ lý dӏch quҧ ÿLӅu´ Tҥp chí khoa hӑc công nghӋ Hà Nӝi sӕ 5/1997

[11] NguyӉn Thӏ HiӅn, ³Nghiên cӭu tách tanin trong dӏch WUiLÿLӅu´luұn án Thҥc Vƭÿҥi hӑc Bách khoa TPHCM, 1995

[12] Ngô Tuҩn KǤ/ѭX%i7Kӏnh, ³Nghiên cӭu ӭng dөng mӝt sӕ công nghӋ chӃ biӃn quҧ ÿLӅu và dҫu vӓ hҥWÿLӅu´ mã sӕ 02.003.02, ChѭѫQJWUuQKFk\FyGҫu, Ӫy ban Khoa hӑc và kӻ thuұt nhà nѭӟc, ViӋn Khoa hӑc Lâm nghiӋp ViӋt Nam, 1988

[13] ³Nghiên cӭu ӭng dөng mӝt sӕ công nghӋ chӃ biӃn quҧ ÿLӅu và dҫu vӓ hҥt ÿLӅu´ 7UXQJWkPWK{QJWLQWѭOLӋu và công nghӋ quӕc gia Hà Nӝi, 1995

[14] Trҫn Quí Thҳng, ³Nghiên cӭu chӃ biӃn quҧ ÿjR Oӝn hӝt´Luұn án TiӃQ Vƭ Sinh hӑc, 1998

[15] J.G Ohler, ³&k\ ÿLӅu, chӃ biӃQ ÿLӅu´ ViӋn NhiӋW ÿӟi Hoàng gia Hà Lan, QJѭӡi dӏch Trҫn Mӻ Lý)

[16] Vinacas, ³Báo cáo tәng kӃt hiӋp hӝLÿLӅXTXDFiFQăP´ 2000-2012

[17] PhҥP ĈuQK 7KDQK ³HҥW ÿLӅu: Sҧn xuҩt và chӃ biӃn´, Nhà xuҩt bҧn nông nghiӋp TP Hӗ Chí Minh, 2003

[18] +RjQJ&KѭѫQJYj&DR9ƭQK+ҧi, ³Kӻ thuұt trӗQJÿLӅu´, Nhà xuҩt bҧn nông nghiӋp TP Hӗ Chí Minh, 1999

[19] NguyӉQĈӭF/ѭӧng, ³Công nghӋ enzyme´, Nhà xuҩt bҧQĈҥi hӑc quӕc gia Thành Phӕ Hӗ Chí Minh, 2004

[20] Võ Thu Giang và cӝng sӵ³Nghiên cӭu tách loҥi tannin và lên men chӃ biӃn Uѭӧu vang tӯ dӏch ép qӫa ÿLӅu´, tҥp chí Ĉҥi hӑc Thӫ Dҫu Mӝt sӕ 3(38), 2018

[21] &DR9ăQ+QJ³Nghiên cӭu công nghӋ và thiӃt bӏ chӃ biӃn thӏt quҧ ÿLӅu´, Báo cáo tәng kӃt khoa hӑc kӻ thuұWÿӅ tài cҩp bӝ, 2003

[22] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-dieu

Bҧng phө lөc 1 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ HQ]\PHÿӃQÿӝ nhӟt (mPas) Thӡi gian trích ly (phút)

60 1,24 ab 1,14 gh ± 0,009 1,09 h ± 0,015 1,09 yz ± 0,006 Bҧng phө lөc 2 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian trích ly và nӗQJÿӝ enzyme lên hiӋu suҩt thu hӗi (%)

Thӡi gian trích ly (phút)

60 68,65 76,35 de ± 0,03 84,60 hk ± 0,02 84,67 yz ± 0,01 Bҧng phө lөc 3 ҦQKKѭӣng cӫa sóng siêu âm và thӡLJLDQOrQÿӝ nhӟt (mPas) Thӡi gian siêu âm

Bҧng phө lөc 4 ҦQKKѭӣng cӫa sóng siêu âm và thӡi gian lên hiӋu suҩt thu hӗi (%) Thӡi gian siêu âm

Bҧng phө lөc 5 KӃt quҧ kiӇm nghiӋm bӝt quҧ ÿLӅu hòa tan.

Thành phҫn hóa hӑc cӫa qӫDÿLӅu (%)

Thành phҫn Quҧ ÿӓ Quҧ vàng

1ѭӟc Tro Ĉѭӡng Ĉҥm Chҩt béo Glucid khác Tanin Cellulose Acid citric

Dӵa vào màu sҳc cӫa quҧ ta có hai loҥLFKtQKÿyOjÿLӅu quҧ ÿӓ YjÿLӅu quҧ vàng Mӛi loҥi có chӭa vӅ sӕ Oѭӧng các chҩt khác nhau ĈLӅXTXҧÿӓOjTXҧÿLӅXNKLFKtQFyPjXÿӓJLӕQJPjX FӫDTXҧPұQÿӓ ĈLӅXTXҧYjQJOjNKLFKtQWUiLÿLӅXFyPjXYjQJWѭѫL

Ngoài ra, nӃu xét vӅ thành phҫn chҩWGLQKGѭӥng, vitamin quҧ ÿLӅu còn chӭa nguӗn vitamin ÿiQJNӇÿһc biӋt là vitamin C NӃXVRViQKKjPOѭӧng vitamin C trong quҧ ÿLӅu vӟi mӝt sӕ loҥi trái cây khác thì quҧ ÿLӅXFyKjPOѭӧng vitamin và muӕi khoáng rҩt cao

vitamin C và muӕi khoáng trong mӝt sӕ loҥi qӫa