KHẢO sát THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG về cà PHÊ hòa TAN từ đó đưa RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN sản PHẨM cà PHÊ hòa TAN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÀ PHÊ HỊA TAN TỪ ĐĨ ĐƯA RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang LỚP: 10DHTP3 Thực hiện: Nhóm Thành viên Nguyễn Hoàng Phương Nguyễn Thị Anh Thư Đỗ Minh Thư Mã Thị Phương Tuyền Lê Nguyễn Thanh Vân TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh đưa môn học Đánh giá Cảm quan Thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn –Nguyễn Quỳnh Trang dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập Trong thời gian tham gia lớp học, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để em vững bước sau Bộ môn Đánh giá Cảm quan Thực phẩm môn học thú vị vơ bổ ích Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù nhóm em cố gắng chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy(cơ) xem xét góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! TUẦN Tuần Tuần + Tuần Tuần +5+6 Tuần Tuần 10 +8+9 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN Nguyễn Phương trưởng) Nguyễn Thư (Nhóm phó) Đỗ Minh (Thành viên) Mã Thị Tuyền (Thư ký) Lê Vân (Thành viên) Phần làm việc chung thành viên MỤC LỤC Nguyễn NỘI DUNG CHÍNH I MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: II.CÁCH TIẾN HÀNH 2.1 Phương pháp khảo sát 2.2 Đối tượng khảo sát 2.3 Bảng khảo sát 2.4 Nội dung khảo sát 3.1 Kết khảo sát 3.2 Phân tích khảo sát người tiêu dùng cà phê hòa tan Đặc điểm đối tượng sử dụng Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan thị trường Những đặc tính, tác dụng cà phê hòa tan theo đánh gi tiêu dùng Đặc điểm cảm quan Cà phê hòa tan Các yếu tố thị trường tan Phản ứng ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậ IV NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI 4.1 BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HÒA TAN VỊ ĐẬU XANH 4.2 CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP YÊU CÂU CUA PHAP LUÂT 4.2.1 Tiêu chuẩn thành phần: 4.2.2 An toàn 4.3 THÔNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM 4.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG 4.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN TÀI LIỆU THAM KHẢO NỘI DUNG CHÍNH MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: I - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê hịa tan từ đưa hướng phát triển sản phẩm - Sau khảo sát, nhóm thu nhập thơng tin như: Các đối tượng sử dụng sản phẩm Sở thích màu sắc, hương vị sử dụng sản phẩm - Từ đưa cải tiến về: Các tính chất cảm quan sản phẩm hương vị, màu sắc, mùi hương Cải tiến sản phẩm: Cà phê đậu xanh hòa tan II CÁCH TIẾN HÀNH II.1 Phương pháp khảo sát: khảo sát online phiếu khảo sát Google Form II.2 Đối tượng khảo sát: Từ 18 trở lên, giới tính, ngành nghề II.3 Bảng khảo sát: https://docs.google.com/forms/d/15JL4Gy7A77K7qi_U2soNErBt4QrKHZhA UI7FuzQk7SA/edit?usp=sharing II.4 Nội dung khảo sát: BI KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ BÀN LUẬN III.1 Kết khảo sát: Dự 140 người khảo sát Tỷ lệ nhóm người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm cà phê hịa tan có 55,7% nữ 44,3% nam → Con số không chênh lệch nhiều Nhận biết độ tuổi đối tượng sử dụng có chênh lệch rõ rệch người độ tuổi 20 -35 chiếm 70,7% 20 tuổi chiếm 17,1%, 35-45 chiếm 8,6%, 3,6% lại độ tuổi 45 Số người sử dụng cà phê hịa tan có 92.9% (130 người) người sử dụng cà phê số 7,1% (10 người) lại chưa qua sử dụng cà phê Mục đích sử dụng Lợi ích giảm stress, tăng hưng phấn tinh thần tập trung có tỷ lệ ngang 35.4%, 45.4%, 49.2%, lợi ích khả chống buồn ngủ từ cà phê hòa tan chiếm 60.8% lợi ích khác chiếm 0.8% Các đặc tính mùi vị yêu thích người tiêu dùng  Về tiêu chí hương vị: có vị nồng, đậm đà, vừa phải hương vị nhạt 56.2%; 34.6%; 4.6%; 4.6%  Có vị đắng vừa phải có 72.3% (94 người) chọn có có 18,5% chọn đắng  Vị 50.8% vị vừa 42.3% Mức độ đáp ứng nhu cầu kinh tế người tiêu dùng sản phẩm Người tiêu dùng lựa chọn giá tầm trung 3,000 đồng: 60%, 30% 2,000 đồng lại 10% 1,000 đồng Những ảnh hưởng tới lựa chọn sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm:  Quan trọng mùi vị , hương thơm độ cà phê  Bao bì dịch vụ chăm sóc khách hàng, cho thấy người tiêu dùng quan tâm hàng đầu  Số người tiêu dùng cịn lại họ lại thấy việc độ , độ đắng , bao bì dịch vụ không quan trọng hương thơm Cải tiến sản phẩm thành cà phê đậu xanh tươi lai có tới 70% họ mong chờ điều đó, số cịn lại 30% → Người tiêu dùng mong đợi sản phẩm chiếm 70% 30% lại muốn giữ nguyên sản phẩm củ hương vị cũ Có thể thấy phần lớn người tiêu dùng có vị khơng q khắc khe từ độ đắng, vị phong cách đậm- nhạt Khách hàng mong muốn sử dụng dòng cà phê vùa ngon vừa phụ hợp vị người Việt, pha chế phương pháp bí riêng biệt đặc trưng hương vị: Hương thơm theo khảo sát cho thấy 140 người có 73 người tham gia khảo sát (56,7%) chọn vị vừa phải 45 người (34,6%) chọn có vị nồng Có chênh lệch rõ ràng vè vị cà phê hòa tan Chọn vị đắng vừa phải chiếm 72.3% tương đương việc chọn vị vừa phải 50,8% 42,3% Có thể thấy vị người tiêu dùng vị vừa phải không đắng củng không Nhà sản xuất sản xuất dựa theo khảo sát người tiêu dùng, không gặp nhiều vấn đề việc sản xuất Các yếu tố thị trường Hình Biểu đồ phần trăm giá thành NTD mong muốn Hình Biểu đồ phần trăm mức độ quan trọng Chăm sóc khách hàng  Nhận xét: Theo nhận định từ NTD, giá 3000 đồng/gói 18gram hợp lí với NSX túi tiền NTD Gía thành sản phẩm củng yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm có 60% người tiêu dùng chọn với giá 3000 vnd cho 18gram gói cà phê hòa tan , 30% cho 2000 vnd 10% số cịn lại lựa chọn 4000 cnd cho gói cà phê Lắng nghe ý kiến phản hồi khách hàng yếu tố quan trọng, cần thiết cho tồn phát triển lâu dài doanh nghiệp Phản ứng ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hịa tan Hình Biểu đồ phần trăm sản phẩm  Nhận xét: Đa số NTD sinh viên, niên trẻ nên việc khám phá sử dụng hương vị niềm vui, trải nghiệm Ta thấy, NTD sẵn sàn trải nghiệm loại sản phẩm dòng Cà phê hòa tan IV NGHIÊN CỨU SẢN PHẨ IV.1 BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨ BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM Khách hàng mục tiêu Mục đích sử dụng sản phẩm 10 Các đặc tính chất lượng, lợi ích Đặc tính phân phối Thành phần Hạn sử dụng Bao bì, phương thức đóng gói 11 Giá bán dự kiến Lợi nhuận dự kiến IV.2.CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP VƠI CAC YÊU CÂU CUA PHAP LUÂT IV.2.1 + Tiêu chuẩn thành phần: Cà phê hòa tan nguyên chất: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 Cà phê hòa tan nguyên chất + Đường: Các yêu cầu TCVN 7968 + Kem không sữa: Theo TCVN 7402:2004 kem thực phẩm + Muối I ốt : Theo TCVN 3974:2007 muối thực phẩm + Các chất phụ gia: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm IV.2.2 An toàn Theo TCVN 12460:2018 Quy phạm thực hành vệ sinh chế biến cà phê Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xây dựng Theo TCVN 12807:2019 cà phê hỗn hợp hòa tan Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu lý – hóa Độ ẩm, tính theo % khối lượng 12 Khả tan nước Giới hạn kim loại nặng (mg/kg) Chì Cadimi Thủy ngân Asen Giới hạn vi sinh vật: Salmonella khơng có mặt 25g sản phẩm IV.3 THÔ Chỉ tiêu cảm quan theo khách hàng mục tiêu: + Màu sắc: Bột màu nâu + Trạng thái bột: Khơng ẩm ướt, khơng mốc, khơng vón cục, lúc đổ bột phải tơi, chảy đều, lúc pha bột tan hết + Mùi: thơm mùi cà phê đặc trưng, có mùi nhẹ đậu xanh + Vị: Đậm đà, ngậy, không gắt, đắng nhẹ, cảm nhận vị đậu xanh uống + Nước pha: Màu nâu, sánh, hấp dẫn, không để lại cặn đáy Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm/Humidity: ≤ % tính theo % khối lượng + Hàm lượng caffein/Caffeine: ≥ 0.23 % tính theo % khối lượng  % Khối lượng thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu xanh, Sodium caseinate, đường maltose) (57%), đường (28.5%), bột cà phê (8.5%), kem không sữa (4%), Muối i-ốt (1.8%), hương đậu xanh (0.2%) Dinh dưỡng: NUTRION FACTS Calories Total fats Trans Fat Cholesterol Sodium Total carbohydrate Fiber 13 Total Sugars 12 g Includes g Protein g Vitamin D mcg Calcium mg Iron mg Potassium 136 IV.4 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG Sử dụng: +Uống nóng: Cho gói cà phê đậu xanh hòa tan vào tách Hòa tan với 70ml nước nóng (90oC – 100oC), khuấy thưởng thức +Uống Lạnh: Cho gói cà phê đậu xanh hịa tan vào tách Hịa tan với 70ml nước nóng (90oC – 14 100oC), khuấy thêm khoảng 100g đá thưởng thức +Nếu uống 1000 mg thể ngủ, bất an, tim đập nhanh, thở gấp, lợi tiểu, ù tai, cồn cào ruột gan Sẽ nguy hiểm uống 10 gram caffeine, tương đương 80-100 ly cà phê ngày Tổ chức Y tế Thế giới Cơ quan thực phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo: nên dùng vừa phải Khoảng 300mg caffeine ngày cho người Mỹ trưởng thành, tương đương với ly cà phê Cịn theo địa người châu Á khoảng 200mg caffeine ngày, nên uống ly cà phê ngày Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thống mát, tránh va chạm, bóc sử dụng bột khơ tiếp xúc với mơi trường khơng khí ngồi bao bì dễ bị tái ẩm, gây vón cục, nấm mốc, nguy hiểm cho người sử dụng IV.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Nguyên liệu: Cà phê nhân: Robusta Arabica 15 Chọn cà phê Robusta hàm lượng chất khơ hịa tan cao cà phê Arabica lượng sản phẩm thu hồi nhiều hơn, hàm lượng caffein Robusta (khoảng 2% chất khô) > Arabica ( khoảng 2% chất khô), giá cà phê Robusta thấp Arabica Sử dụng bột đậu xanh hịa tan cung cấp từ cơng ty khác để thuận tiện cho trình thử nghiệm sản xuất Xây dựng thơng số quy trình cơng nghệ Làm sạch: phân loại dựa kích thước (loại hạt nhỏ, to, hạt bị vỡ), tách bụi bẩn, tạp chất, kim loại Rang: Nhiệt độ 220oC, 12 phút Làm nguội: Phun ẩm tạo ta độ ẩm bảo quản (