tiểu luận môn công nghệ lạnh thực phẩm đề tài công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông

Biến đổi của nhãn trong quá trình lạnh đông .... Chắc hẳn ai cũng biết Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng.. Nhãn đường phèn Nhãn đường phèn là một loại nhãn quý, là một trong số loại nh

TIỂU LUẬN M ÔN

CÔNG NGH L NH TH C Ệ Ạ Ự PHẨ M

Đề tài : Công nghệ sản xuất nhãn lạnh ông đ GVHD: TS NGUY N TH H Ễ Ị ẠNH

SVTH: Hoàng Th ị Thảo 20180540 Nguy n Th Linh 20180487

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

M c l c ụ ụ

I T ng quan nguyên li u 4ổ ệ 1.1 Ngu n g c 4ồ ố 1.2 Phân lo i 5ạ 1.2.1 Nhãn l ng 5ồ

1.2.2 Nhãn đường phèn 5

1.2.3 Nhãn cùi vân 6

1.2.4 Nhãn tiêu da bò 6

1.2.5 Nhãn xuồng cơm vàng 6

1.2.6 Nhãn Mi n Thi t 7ề ế 1.2.7 Nhãn Hương Chi 7

1.2.8 Nhãn thóc 8

1.2.9 Nhãn Thái Ido 8

1.3 Thành ph n hóa hầ ọc và dinh dưỡng 8

1.4 Tình hình s n xu t 9ả ấ 1.5 Các s n ph m t nhãn 12ả ẩ ừ 1.5.1 Long nhãn 12

1.5.2 Nhãn ngâm đường 13

1.5.3 Nước ép nhãn 13

II Quy trình 14

2.1 Sơ đồ quy trình 14

2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.2.1 Nguyên li u nhãn qu 14ệ ả 2.2.2 Lựa chọ –n Phân lo i 15ạ 2.2.3 Ngâm sát trùng - Rửa sạch 15

2.2.4 B h t, bóc v 15ỏ ạ ỏ 2.2.5 X lý cùi nhãn 16ử 2.2.6 R a và ch n l i 16ử ọ ạ 2.2.7 Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước 16

2.2.8 Tiền đông 16

2.2.9 Làm lạnh đông nhanh IQF 16

2.2.10 Kiểm tra, dò kim loại 17

2.2.11 Đóng gói 17

2.2.12 B o qu n lả ả ạnh đông 17

2.3 Biến đổi của nhãn trong quá trình lạnh đông 17

2.4 Tiêu chu n chẩ ất lượng s n phả ẩm Nhãn đông lạnh IQF 18

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 18

2.4.2 Chỉ tiêu lý hóa 19

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 19

2.4.4 Tiêu chu n v sinh 19ẩ ệ III Thiết b 20ị 3.1 Máy phân lo i theo trạ ục lăn 20

3.2 Máy r a thử ổi khí 21

3.3 Máy tách v và h t 22ỏ ạ 3.4 H ệ thống cấp đông nhanh IQF 22

3.5 Máy dò kim lo i 25ạ 3.6 Máy bao gói t ng 26ự độ 3.7 Kho lạnh 27 Tài liệu tham kh o 28ả

CH ƯƠNG I Ổ T NG QUAN NGUYÊN LI U Ệ

Nhãn (danh pháp hai ph nầ : Dimocarpus longan) là loài cây thu c gi ng ộ ốEuphoria, h B hòn (ọ ồ Sapindaceae), chi Dimocarpus Gi ng ố Euphoria có 7 loài Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm, gi ng nhãn ph biố ổ ến là Euphoria longana

Nguồn g c c a cố ủ ây nhãn cho đến nay v n còn có nh ng ý ki n khác nhau, có tác ẫ ữ ể

gi cho r ng ngu n g c c a cây nhãn vùng Quả ằ ồ ố ủ ở ảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc),

có tác gi cho r ng g c tả ằ ố ừ Ân Độ sau đó mới được đem đi trồng ở Malaysia và Trung Quốc, có tác giá lại cho rằng Kalimantan (Indonesia) cũng là cái nôi của nhãn Nhãn là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể trồng đượ ừ đường xích đạo đến vĩ tu ểc t y n 28-36, nhưng chi có một s ố nước tr ng v i di n tích lồ ớ ệ ớn như Trung Quốc, Thái Lan, Vi t Nam, ệMyanma, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, M ỹ Ở nước ta nhãn được tr ng khá ph bi n ồ ổ ể

d c theo su t chi u dài cọ ố ề ủa đất nước t B c chí Nam Do thừ ắ u được hi u qu kinh t cao, ệ ả ế

những năm gần đây diện tích tr ng nhân phát tri n khá nhanh ồ ể

Cây nhãn thu c lo i thân g , sộ ạ ỗ ống lâu năm với tán r ng, chi u cao tộ ề ối đa lên tới 15m Thân cây có v xù xì, màu xám, nhi u cành nh kh ng khiu và bóng Lá c a cây ỏ ề ỏ ẳ ủnhãn thu c lo i lá kép m c so le t 5 - 9 lá 1 cu ng, hình b u dộ ạ ọ ừ ở ố ầ ục màu xanh đậm Nhãn có hoa màu tr ng n vào mùa xuân thành t ng chùm, m i hoa s ắ ở ừ ỗ ẽ đậu 2 qu ả nhưng chỉ có 1 quả là phát triển và chín Quả còn lại b teo lại và không phát triển Quả nhãn ịkhi chín có kích thước to nh tùy theo gi ng Qu có v nh n, khi chín có màu vàng, ỏ ố ả ỏ ẵcùi có vị ngọt, màu trắng và có mùi thơm đặc trưng Hạt nhãn có đường kính kho ng ả1cm, màu đen

Điều kiện để nhãn sinh trưởng và phát tri n t t ph ể ố ụ thuộc vào nhi u y u t Nhiề ế ố ệt

độ thích hợp cho nhãn sinh trưởng và phát triển là từ 21-27oC; mùa hoa nở cần nhiệt

độ cao 25-31 C Nhãn co ần nhiều ánh sáng, thoáng Ánh sáng chiếu được vào bên trong tán giúp cây phát tri n ể và thường sai trái, ánh sáng còn giúp đậu trái, v bóng và v ỏ ị ngọt,

ngon Lượng mưa thích hợp cho nhãn t ừ 1.300 đến 1.600 mm, nhãn là cây ưa ẩm nhưng không ch u úng và r t nh y c m vị ấ ạ ả ới vi c ngệ ập nước kéo dài Trong th i k nhãn n hoa ờ ỳ ở

n u gế ặp mưa thì hoa bị ụ r ng và t l u qu kém ỷ ệ đậ ả Đất trồng nhãn thích h p nhợ ất là đất cát, cát pha, cát giồng, đất cồn và phù sa ven sông, đất có độ pH t 5,5 6,5 Nhãn ừ –không thích hợp trên đất sét nặng

Chắc hẳn ai cũng biết Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng Quả nhãn l ng có ồcùi dày, h t nh , trạ ỏ ọng lượng qu trung bình 11-12g Cùi nhãn là phả ần ăn được chiếm 62-63% so với trọng lượng quả, có màu vàng hanh, ăn ngọ ậm, giòn và khá thơm.t đ

1.2.2 Nhãn đường phèn

Nhãn đường phèn là một loại nhãn quý, là một trong số loại nhãn ngon nh t tấ ại Hưng Yên Nhãn khi chín có cơm vàng, hột đỏ Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy với tỷ lệ cùi/ trái là 60%, mềm và giòn, trên mặt có

nh ng u nh ữ ỏ như đường phèn, nước qu ả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong

1.2.3 Nhãn cùi vân

Nhãn cùi vân là m t trong nh ng gi ng nhãn cùi c tộ ữ ố ổ ừ ngày xưa, dễ dàng phân

bi t v i các lo i nhãn khác V ệ ớ ạ ỏ quả nhãn có màu vàng, nh n, cùi có màu trẵ ắng đục, dày, được xếp lồng lên nhau nhìn như đám mây có hình dáng vẩy con tê tê Quả nhãn cùi

có hình cầu hơi dẹt, khối lượng quả 7 - 11 gam, t lỷ ệ cùi 57 - 58% Khi ăn có vị ngọt

sắc, giòn tan, độ ngọt và độ thơm kém nhãn lồng và nhãn đường phèn

1.2.4 Nhãn tiêu da bò

Nhãn tiêu da bò có nguồn g c t ố ừ Huế, được nhân giống và trồng ở các tỉnh phía Nam và là đặc sản của miền Tây Vỏ quả có màu vàng da bò nên người ta gọi là nhãn tiêu da bò Khối lượng qu kho ng 8 - 9 gam, có cùi dày và dai, màu ả ả trắng đục, t l cùi ỷ ệ65%, h t nh ạ ỏ như hạt tiêu, ăn ngọt và ít thơm

Nhãn xuồng cơm vàng được tr ng phía Nam Qu nhãn có d ng hình xu ng, b mồ ở ả ạ ồ ề ặt

qu có nhi u ch m nh ả ề ấ ỏ màu đen, khối lượng 17 - 18 gam, cùi màu tr ng, trong, cùi d y, ắ ầ

dai và ráo nước, tỷ lệ cùi trên 60%, ăn ngọt và thơm, hạt không bị nứt, vỏ quả có màu vàng

Hiện nay ở Hưng Yên, nhãn Miền Thiết được đánh giá là ngon hơn cả nhãn l ng ồ

Nó được đặt theo tên của ông Miền và bà Thiết - là hai người chọn tạo ra giống nhãn này Nhãn Mi n Thi t có nhiề ế ều ưu điểm hơn so với các lo i giạ ống nhãn khác đó là: tính thuần cao, t lỷ ệ ra hoa, đậu quả ổn định; qu to, cùi dả ầy, thơm ngon nên giá trị kinh t ếcao

1.2.7 Nhãn Hương Chi

Quả nhãn Hương Chi to trung bình 13 - 14 gam 1 quả, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cùi giòn, ăn rất thơm, mã rất đẹp Đặc biệt ưu điểm của giống nhãn này là ra rất nhiều đợt hoa, g p th i ti t không thu n l i, nặ ờ ế ậ ợ ếu đợt hoa đầu không đậu thì có đợt hai, đợt ba, do

đó năng suấ ổn định hơn ct ác giống nhãn khác

1.2.8 Nhãn thóc

Nhãn thóc hay còn gọi là nhãn trơ, nhãn nước Giống nhãn này có đặc rưng cơ t

b n giả ống nhãn nước Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái T lỷ ệ cùi/trái rất thấp chỉ 27,4% Đây là loại trái có phẩm chất kém nhất trong các loại nhãn

1.2.9 Nhãn Thái do I

Giống nhãn này được nhập khẩu từ Thái Lan thông qua các hệ thống c a hàng ửtrái cây nh p khậ ẩu Nhãn Thái có ưu điểm qu to, cùi dày, không qu nhiả á ều nước nhưng rất ngọt, quả rất mẩy nhi u thề ị ắn t c

Thành phần hóa học:

Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%,

h p chợ ất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B Cùi khô (long nhãn nh c) chụ ứa 0,85% nước, ch t tấ an trong nước 79,77%, ch t không tan ấtrong nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Chất có nitơ 6,309%

H t nhãn ch a tinh b t, saponin, ch t béo và tanin Trong ch t béo có các axit ạ ứ ộ ấ ấxyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H O36 2 kho ng 17,4% (C A 1969, 71, ả103424m)

Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C A 1949, 43, 8611 861lc), ngoài

ra còn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O và 16 - hentriacontanol (C A 1972,76] 1978y)

B ng 1 Thành phả ần dinh dưỡng trong 100g nhãn tươi

Vitamin B1 (mg) 0.03

Vì vậy mà nhãn có r t nhi u công d ng tấ ề ụ ốt cho con người:

T t cho hố ệ thần kinh: Nhãn giúp ngăn ngừa các chứng bệnh về thần kinh, điển hình là trầm cả , ngăn ngừa nguy cơ mắ chứm c ng mất ngủ Bên cạnh đó, uống nước ấm pha v i long nhãn giúp c i thi n các tri u ch ng cớ ả ệ ệ ứ ủa suy nhược th n kinh do ầ ốm đau,

kiệt sức và mệt m i gây ra ỏ

C i thi n tu n hoàn máuả ệ ầ : Nhãn giúp tăng cường hấp th s t, t ụ ắ ừ đó ngăn nguy cơ

mắc ệb nh thi u máuế Ngoài ra, nó cũng giúp hệ thần kinh g n tim và lá lách c m thầ ả ấy

dễ chịu và b t áp lớ ực hơn Hơn nữa, còn có tác d ng b o vụ ả ệ cơ thể trước nh ng y u t ữ ế ốgây ra các vấn đề ề tuyế v n t y và tụ ốt cho các cơ quan sinh s n phái n ả ở ữ

Tăng tuổi thọ: Nhãn có kh ả năng giúp tăng tuổi thọ và h ỗ trợ quá trình làm lành các vết thương của cơ thể Điều này giúp gi vai trò quan tr ng trong vi c b o v các ữ ọ ệ ả ệ

t bào kh i b t n h i b i các g c t do Bên cế ỏ ị ổ ạ ở ố ự ạnh đó, nhãn còn làm g ảm nguy cơ mắc i

một số ăn ệnh ung thư c b

Cung c p mấ ột lượng l n vitamin C:ớ Quả nhãn có chứa hàm lượng vitamin C rất cao, giúp thúc đẩy quá trình ch a lành các vữ ết cắt và những t n thổ ương, đồng th i kích ờthích s n sinh ra collagen Ngoài ra, còn góp phả ần tăng cường độ chắc khỏe cho răng

và nướ u

B sung nguổ ồn năng lượng d i dàoồ : Nhãn cung c p nguấ ồn năng lượng c n thiầ ết cho cơ thể, điều trị t t ch ng m t ng và c i thi n tình tr ng suy gi m trí nh Bên c nh ố ứ ấ ủ ả ệ ạ ả ớ ạ

đó, lượng calo và chất béo trong nhãn tương đối th p, vì v y nh nấ ậ ữ g người đang ăn kiêng

giảm cân có thể yên tâm s d ng mử ụ ỗi ngày

Tại Việt Nam:

Theo C c Chụ ế biến và Phát tri n thể ị trường Nông s n (Bả ộ NN-PTNT), d ki n ự ếnăm 2021, tổng sản lượng nhãn trên cả nước sẽ đạt 637.000 tấn, tăng khoảng 8% so năm 2020

Tại khu vực phía Nam, sản lượng nhãn ước đạt 337.000 tấn, tăng khoảng 4% so

với năm 2020 (324.000 tấ Trong đó sản lượng đã thu hoạch 6 tháng đầu năm ước n)đạt 60.000 tấn (47,5%), d ki n sự ế ản lượng thu hoạch 6 tháng cuối năm khoảng 177.000

t n (52,5%) ấ

T i khu v c phía B c, sạ ự ắ ản lượng ước đạt 300.000 tấn, tăng hơn 13% so năm 2020 (265.000 tấn) Trong đó, trà sớm thu ho ch t 15/7 - ạ ừ 31/7 đạt 63.600 t n (21,2%); trà ấchính v thu ho ch t 1/8 - ụ ạ ừ 31/8 đạt 204.300 t n (68,1%); trà mu n thu ho ch tấ ộ ạ ừ sau 31/8 đạt 32.100 tấn (10,7%)

Năm 2021, một số tỉnh sản xuất nhãn chủ yếu phía Bắc năm như Hưng Yên có

di n tích kho ng 4.800 ha, sệ ả ản lượng ước đạt 50.000-55.000 tấn, cao hơn năm 2020 từ

15 - 20% Trong đó trà sớm sản lượng chi m kho ng 10%; trà chính v kho ng 70%; ế ả ụ ảtrà mu n kho ng 20% D kiộ ả ự ến năm 2021 t ng diổ ện tích nhãn được c p ch ng nhấ ứ ận VietGAP đạt 1.300 ha

Sơn La có diện tích 19.224 ha, sản lượng ước đạt gần 98.500 tấn, tăng khoảng 1015% so năm 2020, trong đó: trà sớm khoảng 28,3%; trà chính vụ 68%; trà muộn kho ng 3,7% T i t nh Hả ạ ỉ ải Dương h ệi n có 2.136 ha, sản lượng qu 9.000 - 10.000 t n, ả ấtương đương năm 2020 Trong đó trà sớm khoảng 5%; trà chính vụ 90%; trà muộn kho ng 5% B c Giang hi n có kho ng 3.300 ha, sả ắ ệ ả ản lượng ước đạt 20.000 tấn, tăng 2.000 tấn so năm 2020 Trong đó trà sớm kho ng 35%, chính v kho ng 50%, muả ụ ả ộn kho ng 15% TP Hà N i hi n có kho ng 1.740 ha, sả ộ ệ ả ản lượng ướ đạt hơn 13.000 tấc n Trong đó trà sớm đạt hơn 5%, chính v kho ng 65%, trà mu n g n 30% T i phía Nam, ụ ả ộ ầ ạhuy n Châu Thành, tệ ỉnh Đồng Tháp hi n có 793 ha nhãn, là mệ ột trong những địa phương

có di n tích tr ng nhãn l n nh t t nh Sệ ồ ớ ấ ỉ ản lượng nhãn năm nay dự ế đạt hơn 13.400 ki n

t n và thu hoấ ạch từ tháng 7 đến tháng 12/2021

Tuy nhiên, hiện nay địa phương đang thực hi n cách ly xã h i nên vi c tiêu th ệ ộ ệ ụnhãn g p nhiặ ều khó khăn, nhất là trong tháng 7 và 8 này có hơn 4.700 tấn nhãn đến lúc thu hoạch nhưng hiện chưa kế ối được đầu ra vớ ố lượng l n t n i s ớ

Các gi ng nhãn phía B c t p trung vào nh ng loố ắ ậ ữ ại như nhãn lồng Hưng Yên, nhãn Hương Chi, nhãn cùi, Thời gian thu hoạch từ đầu tháng 7 đến trung tuần tháng

8 hàng năm

Nhãn ở miền Tây g m nhãn Ido, nhãn tiêu da bò, nhãn xuồ ồng cơm vàng… thời gian thu ho ch chính t ạ ừ tháng 7 đến cuối tháng 9 Hi n nông dân miệ ền Tây đã sáp dụng thành công k thu t x lí cho nhãn ra qu trái v , nên mua thu ho ch nhãn kéo dài quanh ỹ ậ ử ả ụ ạnăm

Đồng b ng sông C u Long ằ ử cho năng xuất cây tr ng cao ồ hơn chủ y u là nhãn tiêu ế

Giống thương mại

ph bi n ổ ế

Vùng sản xuất tập trung

Cùi, nhãn Đường phèn

Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Thái Bình, Hà Nam, Lào Cai…

cơm vàng

Bình Dương, Bình Phước, Đ ng Nai, Bà ồ

R - ịa Vũng Tàu

ra t i Trung Qu c, Thái Lan và Vi t Nam, hi m chi m x p x lạ ố ệ ệ ế ấ ỉ ần lượt 50%, 30% và 20% t ng sổ ản lượng nhãn th gi ế ới.

G n giầ ống như vải, nhãn đang được mở r ng s n xuát trên th gi i trong th p k ộ ả ế ớ ậ ỷqua, với ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 2017 –Nhu cầu tăng ạ t i Trung Quốc là động lực chính cho s m r ng s n xu t này, v i chính ự ở ộ ả ấ ớTrung Qu c và Thái Lan ố – nước xuất khẩu nhãn l n nh t sang ớ ấ Trung Quốc – đề u mạnh tay đầu tư vào mở r ng s n xuộ ả ất nhãn Tăng trưởng sản xu t nhãn t i Thái Lan ch m lấ ạ ậ ại trong năm 2017 do th i ti t b t lờ ế ấ ợi – c hả ạn hán và mưa quá nhiều – dẫn đế ốc độ tăng n ttrưởng sản lượng chậm hơn năm 2016 Nhãn Thái Lan đặc biệt được yêu thích t i Trung ạQuốc và thương có giá cao hơn so với nhãn nội địa Trung Quốc Nhập khẩu nhãn của Trung Quốc đạt xấp x 49.000 tỉ ấn năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm

Cây nhãn được coi là có năng suất cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể kéo dài mà không làm m t chấ ất lượng qu Nhãn r t giàu vitamin C và th c t là loả ấ ự ế ại trái cây này không c n x lý hóa chầ ử ất để kéo dài th i h n s d ng, khi n nhãn tr thành ờ ạ ử ụ ế ởloại trái cây thay th ế ưa thích của v i V i nhu cả ớ ầu đang tăng tại Trung Qu c, v i nh ng ố ớ ữ

ưu thế vượt trội so với nhãn cũng như khả năng sinh lời cao hơn, quy mô thương mại nhãn đang tăng, tạo ra động cơ đầu tư cho c nhả ững người tr ng hi n t i và nhồ ệ ạ ững người

Cùi, nhãn Tiêu da bònhãn Xuồng cơm vàng, nhãn Long

Đồng bằng sôngHồng, Đồng b ng ằsông C u Long,ửmiền Đông Nam Bộ

Hiệp, Fuyan, Hắc

Quảng Tây, PhúcKiến, T Xuyên, ứ

Long Đỉnh, Hắc Vương, Trữ Lương

Đồng bằng sôngChâu Giang

Long nhãn được sấy khô b ng than hoằ ặc điệ ởn nhiệt độ cao, 10kg nhãn tươi sau khi ch bi n s cho ra thành ph m là 1kg long nhãn sế ế ẽ ẩ ấy khô Long nhãn thường có màu nâu đậm, màu vàng cánh gián hoặc đôi khi là màu vàng nhạt, kích thước tương đối nhỏ khoảng 1/2 đầu ngón tay Độ dày, m ng phỏ ụ thuộc vào kích thước c a ph n th t qu , ủ ầ ị ả

ph n v ngoài ầ ỏ nhăn nheo, bên trong sáng bóng, mềm, dẻo và có mùi thơm đặc trưng

Độ ng t gấp 5 -7 lần so vọ ới nhãn tươi

Long nhãn là có tính nóng, nếu ăn nhiều s khiẽ ến cho cơ thể ị b nóng, n i nhiổ ều

m n nhụ ọt, mẩn ng a, khiứ ến cơ thể ứ ứ b t r t, khó ch u Thêm n a, vì là s n ph m s y khô ị ữ ả ẩ ấnguyên chất ở nhiệt độ cao nên có hàm lượng đường rất cao Đối với những ngườ ểi ti u đường, béo phì, cao huyết áp thì không nên sử d ng quá nhiều ụ

Đặc biệt, đối với ph nữ đang mang thai nếu sử d ng long nhãn sẽ làm cho các triệu ụ ụchứng thai nghén thêm trầm trọng, nhưng sau khi sinh con, ph n có thụ ữ ể s dử ụng để

hầm gà, h m thuầ ố ẩc t m b , s giúp phổ ẽ ục hồi thể trạ ng và tinh th n r t tầ ấ ốt

v i dớ ịch đường theo t l phù hỷ ệ ợp và đóng thành từng h p ho c lon S n ph m nhãn ộ ặ ả ẩnước đường giữ được màu sắc trắng ngà và hương vị đặc trưng của quả nhãn, có thời gian b o quả ản lâu dài hơn quả nhãn thông thường

Nhãn sau khi b v , tách h t s ỏ ỏ ạ ẽ được đem nghiền xé rồi được ép kiệt nước Nước nhãn không c n yêu c u quá cao v mầ ầ ề ẫu mã đẹp, có th thêm nguyên li u ph ể ệ ụ như nha đam, nước cốt dừa, để tăng hương vị Sản phẩm có quá trình ti t trùng nên có th bệ ể ảo

qu n t i nhiả ạ ệt độ thường

Do nhãn có tính mùa vụ và s ố lượng nhãn không nhi u nên s n ph m này ít ph ề ả ẩ ổ

bi n trên th ế ị trường

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH 2.1 Sơ đồ quy trình

Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh

- Tiêu ch ẩu n ch n nhãn: ọ

+ Qu ả tươi, cuống còn xanh, phát triển bình thường, không b ị ẩm ướt bất thường ngoài

v và không có v t thâm Không có quỏ ế ả thối ủng, lên men, m c, khô v , sâu b nh, ố ỏ ệkhông phù h p cho ch bi n ợ ế ế

+ Nhãn có độ chín vừa phải( 90 -95%) để đảm bảo thịt quả cứng.Tuyệt đối không sử

d ng lo i nhãn quá chín so vụ ạ ới độ chín k thu t Nhãn chín có màu nâu sáng hay màu ỹ ậvàng tùy vào lo i gi ng ạ ố

+ Thịt quả có hương vị đặc trưng Vị ng t, không có mùi v l ọ ị ạ

+ Cùi dắc chắc và bóng