Bên cạnh những ưu điểm cũngcó những nhược điểm là bao bì bằng kim loại có thể bị oxi hoá trong không khínếu không được bảo quản tốt, từ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vàgiá trị
Giới thiệu về vật liệu
Để có được những chiếc hộp để bảo quản thực phẩm điều đầu tiên chúng ta cần quan tấm đến là chất liệu để tạo ra bao bì.
Kim loại là vật liệu được sử dụng chủ yếu vào những năm gần đây để sản xuất bao bì đóng gói thực phẩm tươi sống Các bao bì kim loại có khả năng bảo quản thực phẩm được lâu hơn, chịu lực tốt và có giá trị cảm quan cao Các kim loại được chọn để sản xuất bao bì thường là nhôm, thiếc, hợp kim nhôm, có tính chất mỏng, bền trước những tác động ngoại lực Bên cạnh những ưu điểm cũng có những nhược điểm là bao bì bằng kim loại có thể bị oxi hoá trong không khí nếu không được bảo quản tốt, từ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan.
Thông thường bao bì kim loại sẽ được chế tạo bằng phương pháp dập, vuốt và vật liệu sử dụng thường là thép tráng thiết.
Bao bì sắt tây (tráng thiếc): Có thành phần chủ yếu là sắt, ngoài sắt thì còn có thêm các phi kim và kim loại khác như carbon có hàm lượng 2,14%, Mn 0,8%,
Si 0,4%, P 0,05%, S 0,05% Hàm lượng carbon trong bao bì chỉ nên ở mức 0,15 – 0,5% vì nếu hàm lượng carbon lớn thì thép không đạt được tính mềm dẻo mà có tình giòn (điển hình như gang) Để có thể làm bao bì kim loại, yêu cầu hàm lượng carbon ở khoảng 0.2%.
Lớp thiếc: phủ bên ngoài 2 lớp thép Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày: 0,1-0,3mm (tuỳ thuộc vào loại sản phẩm đóng hộp), mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm Khi được tráng thiếc thì bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn vecni có tính trơ trong môi trường axit, kiềm.
Vec-ni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon ba mảnh hoặc hai mảnh, thuộc loại nhựa nhiệt rắn.Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vec-ni được sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc Lớp vec-ni tráng bề mặt trong lon nhằm bảo vệ lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vecni tráng mặt ngoài lon nhằm bảo vệ lớp sơn mặc ngoài không bị trầy.[ CITATION Đào05 \l 1066 ]
Giới thiệu sơ lược về bao bì sắt tây
Giới thiệu
Sắt tây được ứng dụng phổ biến làm bao bì thực phẩm do có độ bền cơ học cao, không thấm nước, không độc, chống ánh sáng, bảo quản hương vị.
Hình 1: Lon bao bì sắt tây
Cấu tạo của bao bì sắt tây
Sắt tây thường dùng cho công nghệ chế tạo lon 3 mảnh Lon 3 mảnh bao gồm thân, nắp, đáy được chế tạo riêng biệt Thân hộp được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại hình tru và được hàn mí thân, nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp được ghép với thân sau khi rót thực phẩm).
Thân, nắp, đáy có độ dày như nhau vì thép cững vững, không mềm dẻo như nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có chỉ có thể nong vuốt được những lon có chiều cao nhỏ.[ CITATION Đào05 \l 1066 ]
Qui cách vật liệu thép tráng thiếc
Thép tấm dùng làm lon hộp, bao bì thực phẩm được phân theo một số loại:
L, MR, D, N, MC tùy thuộc vào thành phần các kim loại có trong thép.[ CITATION Đào05 \l 1066 ]
Hình 2: Nguyên liệu thép trng thiếc Bảng 1 Một số loại thép sử dụng lm bao bì sắt tây phổ biến
ThInh phần các kim loại khác ( theo % lớn nhất) Tính chất Ứng dụng
L 0,13 0,6 0,015 0,05 0,01 0,06 Độ tinh sạch cao, hàm lượng kim loại tạp thấp
Dùng cho bao bì chứa thực phẩm có tính ăn mòn cao
MR 0,13 0,6 0,02 0,05 0,01 0,2 Độ tinh sạch khá cao, Cu,P tăng, thường dùng để chế tạo thép tấm tráng thiết
Thường dùng làm bao bì đựng rau quả, thịt, các loại thực phẩm có tính ăn mòn thấp
N 0,13 0,6 0,015 0,05 0,01 0,2 Độ tinh sạch cao song thành phần N tăng
Làm thùng chứa có thể tích lớn, cần độ cứng chắc, làm nắp
(0,02%) nên tăng độ cứng bình phun tia
C giảm, P và Cu tăng nên có độ bền cơ, độ bền dẻo cao
Dùng để kéo sợi, chế tạo lon hai mảnh
Đặc điểm bao bì
- Nhẹ, thuận tiện vận chuyển.
- Đảm bảo được độ kín (thân, nắp, đáy làm cùng một vật liệu).
- Có tính chịu nhiệt cao, do đó thực phẩm có thể thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp để đảm bảo an toàn VSTP
- Bề mặt sáng, bóng đẹp, có thể tráng lớp vecni để bảo vệ lớp in không bị trầy xước (Lớp vecni là loại nhựa nhiệt rắn Sau khi được nung nấu chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khô trở nên cứng, rắn chắc nhằm bảo vệ lon không bị ăn mòn, bị oxy hóa).
- Dễ bị oxy hóa nếu không tráng lớp vecni.
- Không thấy sản phẩm bên trong.
- Giá thành sản xuất và đóng gói bao bì khá cao
Yêu cầu bao bì
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi chất lượng ,màu sắc, mùi vị.
- Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập vi sinh vật.
- Chịu được tác động của các yếu tố hóa học, lý học
- Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng.
- Lớp vecni phải nguyên vẹn
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
- Dễ gia công, vận chuyển, bảo quản.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm
- Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, ghi rõ các mục:quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, ngày sản xuất,khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xóa.[ CITATION Đào05 \l 1066 ]
Qui trình chế tạo lon ba mảnh
Tiêu chuẩn bao bì sắt tây (1)
Tiêu chuẩn của thép nền
Độ dày thép tấm được sản xuất theo các độ dày như sau (mm)
Thép tấm được chia thành nhiều nhóm với chất lượng khác nhau thể hiện qua độ cứng của thép ROCKWELL, đo theo thang đơn vị THR 30T
Bảng 2: Độ cứng tiêu chuẩn của sản phẩm thép cn nguội một lần
Ký hiệu độ cứng Độ cứng RPCKWELL thang THR 30T
Bảng 3: Độ cứng tiêu chuẩn v ứng lực tương ứng của thép trng thiếc cn nguội lần 2
Kí hiệu độ cứng Độ cứng RPCKWELL thang
Mức chuẩn chịu đựng (N/mm ) 2
- Thép có hàm lượng Cacbon càng thấp thì càng tốt
- Độ cứng là thước đo sức bền của vật liệu khi bị va chạm hay bị trầy xước và được đo bằng các kỹ thuật thực nghiệm khác nhau Tuy nhiên, các kết quả thu được thường biến đổi tùy theo phương pháp đo Thực kế, các kết quả thực nghiệm đo độ cứng có thể dao động trog khoảng 10% đối với cùng một vật liệu
4.2 Tiêu chuẩn tráng thiếc[ CITATION ĐIo05 \l 1066 ]
- Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép được tráng thiếc với lượng thiếc tráng khác nhau Thép tráng thiếc có thể chế tạo theo phương pháp mạ điện hoặc phương pháp nhúng thép tấm vào thiếc nóng chảy, nhưng hiện nay thường chỉ sản xuất thép tráng thiếc theo phương pháp mạ điện
- Lượng thiếc tráng danh nghĩa, lượng tráng trung bình và lượng tráng thấp nhất cho phép của thép tráng thiếc được ghi ở bảng 4 Tuy nhiên vẫn có trường hợp thép được phủ lớp thiếc có độ dày cao hơn trong bảng nếu được yêu cầu trong thực tế
Bảng 4: Độ trng thiếc dah nghĩa, độ trng thiếc bình quân v độ trng ít nhất cho phép của thép trng thiếc bằng phương php mạ điện
Phân loại lượng thiếc tráng trên hai bề mặt thép tấm Trọng lượng quy định
- Loại thép dùng để chế tạo lon chứa đựng thực phẩm có độ tráng thiếc từ 5.6 11.2g/m 2 , có thể đến 15.1g/m 2
- Thiếc dùng để mạ điện lên bề mặt thép tấm có độ tinh khiết 99.75% Theo tiêu chuẩn của EU RONORM, tấm thép tráng thiếc có kích thước 1000x850mm Lượng thiếc tráng trên bề mặt thép cũng ảnh hưởng đến cho phí, nhờ qua sự cải thiện phương pháp tráng thiếc, lượng thiếc hiện nay đã giảm đi cho 1 tấn thép tấm mạ thiếc trong khi phương pháp nhúng nhiệt tiêu tốn 13 kg/tấn thép tấm Theo các hệ tiêu chuẩn khác nhau thì lượng thiếc phủ và chất lượng của lớp thiếc cũng khác nhau
- Dấu hiệu chỉ định độ tráng thiếc của hai mặt khác nhau: Việc đánh dấu được thực hiện trên bề mặt có độ dày tráng thiếc cao hay thấp của thép tráng thiếc khác nhau, bề mặt cần đánh dấu, phương pháp đánh dấu phải có sự thỏa thuận giữa người mua và người sản xuất và phải ghi rõ trong hợp đồng
- Hệ thống đánh dấu thông thường được cho ở bảng 5
Bảng 5: Dấu hiệu quy định độ trng thiếc trên bề mặt thép tấm
Phương pháp đánh dấu Ví dụ chỉ định
D Được đánh dấu một đường liên tục khoảng hơn
2mm bề rộng, ở bề mặt tráng thiếc thấp, gắn một cạnh bên
A Dấu hiệu được ghi trên bề mặt có độ tráng thiếc thấp, được vẽ với một dấu hiệu hình học với nét vẽ rộng 1mm
A Dấu hiệu được ghi trên bề mặt có độ tráng thiếc cao, được vẽ bởi đường song song liên tục khoảng
- Bề mặt hoàn thành của thép tráng thiếc bằng phương pháp mạ điện sẽ được phân loại theo độ bóng bề mặt được thể hiện ở bảng 6
Bảng 6: Phân loại bề mặt thép sau mạ thiếc
Mặt hàng Kí hiệu Phân loại Đặc trưng
Sản phẩm cán nguội 1 lần
B Sáng Bề mặt thiếc sáng bóng, trơn nhẫn, phản chiếu khá tốt
R Đá Bề mặt thiếc sang có vân như bề mặt đá mài
S Bạc Bề mặt lớp thiếc bóng, có màu bạc đục
M Xỉn Lớp thiếc không sáng bạc mà trở nên đục xám
Sản phẩm cán nguội 2 lần
R Đá Bề mặt tráng bạc có vân
- Lớp thiếc phủ bề mặt thép tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm: bên ngoài và bên trong hộp đều có màu sáng bạc
- Thép sau khi mạ điện sẽ được xử lý hóa học hay điện hóa để tạo sự bám dính chặt chẽ của lớp thiếc Trong quá trình mạ điện, vật cần mạ được gắn với cực âm catot, kim loại mạ gắn với cực dương anot của nguồn điện trong dung dịch điện môi Độ dày của lớp mạ tỷ lệ thuận với cường độ dòng điện của nguồn và thời gian mạ
Tiêu chuẩn tráng thiếc (1)
1 Qui trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[ CITATION Qui \l 1066 ]
Ứng dụng bao bì sắt tây trong sản xuất cá hộp
Thuyết minh quy trình
Lựa chọn loại nguyên liệu cá ngừ có kích thước cũng như chất lượng phù hợp dùng trong quy trình sản xuất.
Góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế.
Nguyên liệu phải có chất lượng tốt về cảm quan: mắt sáng, da sáng bóng, ít bị trầy xước và không có vết đập trên thân Sau khi nhận nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. b Chuẩn bị:
Bể chứa, cân 100kg, xe đẩy để vận chuyển nguyên liệu, máy xay nước đá Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ nước rửa 5ºC. c Cch tiến hnh:
Nhân viên tiến hành lấy cá tại bể chứa nguyên liệu Vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học và tiến hành vệ sinh bể chứa để chuẩn bị cho đợt cá sau Các thùng xốp chứa nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được công nhân dùng dao rạch băng keo, lấy cá và tiến hành cân Sau khi cân xong, cá được đưa về bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ nước đá/cá là 1:1.
Công đoạn này quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để tránh bội nhiễm VSV vào đồ hộp Trước khi phi lê thì công nhân phải dội nước lạnh lên mình cá để rửa sạch. b Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tập chất (đất, cát, bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học.
Rửa nhằm loại trừ tạp chất
Số lượng VSV giảm vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước c Chuẩn bị:
Thau, rổ, nước sạch, 2/3 bồn nước đá để rửa nguyên liệu. d Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10ºC e Cch tiến hnh:
Cá sau khi tiếp nhận cho vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa để công nhân tiến hành rửa và sau đó chuyển vào khu cắt đầu. f Yêu cầu:
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị đập nát tránh sự xâm nhập VSV và ít bị tổn thất dinh dưỡng như cái chất dễ bị hòa tan: đường, vitamin
Nhằm loại bỏ phần đầu đuôi nội tạng và chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. b Chuẩn bị:
Bàn, dao các loại (phi lê, chặt, lạng da ) thớt, khăn lau, rổ đựng, thùng chứa phế liệu. c Cch tiến hnh:
Cá sẽ đưa vào theo từng khay và theo băng tải đến công đoạn xử lý Để nâng cao hiệu xuất, khi phi lê 1 con cá cần 2 người Sau khi phi lê xong, phần thịt cá sẽ được đưa lên bàn để lạng da và cắt bỏ phần thịt sẫm màu và làm đẹp miếng thịt Việc cắt bỏ phần thịt sẫm màu sẽ không làm mất cảm quan đồ hộp và giảm nguy cơ ngộ độc histamin. d Yêu cầu: Đảm bảo bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chất nhớt, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh làm tổn thương phần thịt cá.
Sau khi ướp muối, thịt sẽ săn chắc lại và ngấm hương liệu, lượng muối trong cá 1,6%-2%. b Chuẩn bị:
Bể ngâm nước muối, vải lọc, đồng hồ để canh thời gian. c Cch thực hiện:
Chuẩn bị nước muối 10%, thịt cá ngâm khoảng 20-30p(tỷ lệ dung dịch muối/cá là 2:1) Sau khi ngâm nước muối, cá lấy ra và nhúng vào nước sạch để khô ráo 5 phút. d Yêu cầu:
Thịt cá ngâm muối đồng đều, hàm lượng muối đạt 1,6%-2%.
Tiêu diệt vi sinh vật, làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt, khử không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm tránh phồng hộp khi thanh trùng
Làm mềm nguyên liệu nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến
Nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan do khí H2S, NH3 sinh ra trong quá trình thủy phân protein được bay hơi cá bớt tanh. b Chuẩn bị:
Thiết bị hấp thủy sản bằng hơi nước, rổ chứa. c Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ hấp 100ºC, thời gian hấp 6 phút. d Cch thực hiện:
Sau khi ướp muối, cá sẽ được chuyển đến thiêt bị hấp với nhiệt độ 100ºC, thời gian 6p Thiết bị hấp gồm bằng chuyền nạp liệu, băng chuyền hấp hơi nước, bằng chuyền làm mát bằng quạt (Khi hấp cá sẽ mất nước 20- 22%) e Cc biến đổi:
Vật lí: Tăng nhiệt độ, cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng.
Hóa lí: Nước ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng
Hóa học: Sự biến tính protein, sự cắt mạch polysaccharide, sự thủy phân chất béo.
Sinh học: Enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và bị ức chế một phần. f Yêu cầu:
Cá bán thành phẩm phải chín và không bị dập nát.
Tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo thuận lợi cho công đoạn sau b Chuẩn bị:
Bàn, dao các loại, thớt, khăn lău, khay trống.
Cách thực hiện: Sau khi hấp xong, cá được làm nguội rồi nhanh chóng tiến hành dùng dao thái khúc cá, kích thước mỗi chiều nhỏ hơn 1,2 cm và phải lớn hơn 30% khối lượng ráo nước nhưng vẫn giữ được cấu trúc ban đầu. c Yêu cầu:
Các miếng cá đã nấu chín được làm đến kích thước đồng nhất, trong đó các mẩu vụn tách rời nhau và không tạo thành khối bột nhão.
2.7 Xếp hộp vI nén hộp a Mục đích:
Tạo hình thức thu gọn, đẹp mắt ổn định các khoan thịt, nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình rót dầu vào hộp.
Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng và rửa sạch Nước rửa 80-85ºC giúp hộp loại bỏ tạp chất, bụi bẩn.
Chuẩn bị: Cân 200g, bàn xếp hộp, máy rửa hộp b Cch thực hiện:
Hộp rỗng sẽ được thanh trùng bằng nước sôi Sau đó dùng tay cho cá vào hộp, xếp cá thành một lớp dày, ép thật chặt để tạo thành một khoanh cá là một khối đồng nhất trung bình khối lượng 1 hộp là 111g 5g Tráng một lớp dầu trước khi xếp cá để thịt cá không dính vào đáy lúc tiệt trùng. c Yêu cầu: Đẹp, đủ khối lượng, hộp nguyên vẹn. Đồng nhất về chất lượng, màu sắc, hình dạng kích thước. Để lại độ thoáng khoảng 5% hộp so với hộp cá, giữ miệng hộp sạch sẽ và tuân thủ quy định vệ sinh 1 cách nghiêm ngặc.
Tạo hỗn hợp sốt đặc trưng cho sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và thu hút người tiêu dùng b Chuẩn bị:
Băng chuyển đưa hộp vào rót dầu, máy rót dầu, nối 2 vỏ, bơm vận chuyển dầu c Cch thực hiện:
Chuẩn bị dầu: dùng dầu đậu nành, dầu được đun nóng nhằm giảm độ nhớt và giúp dầu dễ ngấm vào thịt cá Tăng thời gian bảo quản Dầu được vận chuyển vào máy rót qua hệ thống bơm và đường ống.
Rót dầu vào hộp: lượng dầu rót vào tỷ lệ 1/3 cá Lượng dầu mỗi hộp là 40g. d Yêu cầu:
Tỉ lệ cá/ dầu chính xác, cá ngấm đều dầu.
Ảnh hưởng bao bì sắt tây trong sản xuất cá ngừ đóng hộp (1)
Có rất nhiều loại vecni trên thị trường hiện nay như: Oleo resine, Phonolic, Acrylic… Tùy vào từng loại thực phẩm khác nhau mà ta lựa chọn loại vecni phù hợp với tính chất của loại thực phẩm đó Mỗi loại vecni sẽ có các công dụng và tính chất riêng Nếu chọn loại vecni không phù hợp với thực phẩm bên trong hộp thì loại vecni đó có thể gây ảnh hưởng xấu đến thực phẩm như gây mùi khó chịu cho sản phẩm, tạo mùi và tạo vị lạ, gây biến màu thực phẩm đặc biệt là hiện tượng ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni trong các điều kiện sau:
Do môi trường H tạo ra khí H + 2
Lớp vecni bị bong tróc sẽ tiếp xúc với lớp oxit thiếc trong môi trường thực phẩm có tính axit H sẽ xảy ra phản ứng hóa học sau: +
Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu đến lớp thép thì tiếp tục xảy ra các phản ứng trao đổi điện tử giữa Sn & Fe: Sn + Fe = Sn 2+ 2+ o + Fe 2+
Do Fe đứng trước Zn trong dãy nguyên tố hóa học nên sẽ nhường e cho Sn - nên lớp Fe bị ăn mòn sâu bên trong và Sn bám lại lên bề mặt tạo thành những vệt trắng.
Về mặt cảm quan, Sn có thể gây ra mùi tanh cho sản phẩm, hàm lượng Sn 2+ cho phép có mặt trong đồ hộp thực phẩm là 250ppm (theo quy định của bộ y tế) còn Fe nếu hàm lượng không quá 20ppm sẽ không gây hại đến sức khỏe 2+ mà còn là một khoáng chất cần thiết cho cơ thể Nhưng nếu quá 20ppm thì có thể gây ra một vài vệt xám đen ảnh hưởng đến mặt cảm quan.
Sự ăn mòn bởi H S tạo khí H 2 2 Đối với thực phẩm giàu protein như thịt, cá được đựng trong bao bì sắt tây thì khi tiệt trùng những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính làm đứt liên kết di-sulfur và có thể tạo H S.2
Nếu lớp vecni bên trong hộp có chứa ZnO thì sẽ xảy ra phản ứng sau tiêu hủy khí H S: 2 H S+ ZnO ZnS+ H O2 2
Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì không tiêu hủy được khí H S, nếu có2 chỗ bong tróc lớp vecni để lộ lớp Sn thì sẽ xảy ra phản ứng tạo ra khí H và các2 vết đen tím làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm:
H S+Sn2 SnS+ H (SnS có dạng vảy màu nâu tím)2
H S+Fe2 FeS+ H ( FeS có dạng vảy màu đen)2
Ngoài ra, khi lớp vecni bị trầy xước tạo lỗ hổng để lộ lớp SnO, Sn thì cũng có thể bị ăn mòn hóa học bởi các thực phẩm có chứa nhiều phụ gia có thể phân ly trong môi trường H O tạo thành các nhóm mang điện tích dương, có khả2 năng nhận điện tử từ kim loại Cơ chế ăn mòn lon, hộp sắt tây trong trường hợp này cũng tương tự như trường hợp thực phẩm có tính axit cao.
Sản phẩm cá hộp sẽ thích hợp với loại vecni Epoxyt phenolic vì đây là loại vecni có độ bám dính tốt, được dùng phổ biến trên thị trường cho đa dạng thực phẩm vì tính an toàn cao.
Tiêu chuẩn bao bì sắt tây cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp (3)
- Chuẩn bị bao bì sắt tây đựng sản phẩm:
Trước khi sử dụng bao bì sắt tây để đóng hộp cá ngừ ngâm dầu thì ta cần kiểm tra độ an toàn của bao bì để tránh ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm hoặc gây hại tới sức khỏe của người tiêu dùng Bao bì sắt tây đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó để ráo hoặc sấy khô bao bì rồi mới đựng sản phẩm vào.
- Thnh phần v khối lượng của sản phẩm cho vo bao bì
+ Thành phần: Cá ngừ ngâm dầu khi đóng hộp có phần rắn chiếm 60-70% và phần lỏng chiếm 30-40% Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót vào hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp Nếu không đủ nước rót thì giá trị cảm quan bị giảm, một phần cá ngữ sẽ bị khô và khó thanh trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp (còn gọi là tỉ lệ cái – nước) Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái – nước khi bảo quản sẽ thay đổi, thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 – 30%.
+ Khối lượng tịnh: Trong sản xuất ta phải đảm bảo khối lượng tịnh của cá ngừ ngâm dầu, chỉ được phép sai số từ 1-3%.
+ Cho sản phẩm vào bao bì sắt tây: công đoạn cho cá ngừ vào hộp rồi rót dầu vào hộp được làm bằng phương pháp thủ công cần chú ý các điều sau:
• Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
• Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay…) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất.
• Dụng cụ chế biến phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần.
• Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng.
- Thông tin trên bao bì phải đầy đủ gồm:
+ Tên nhà sản xuất và địa chỉ của nhà sản xuất, số điện thoại, email, trang web + Cho biết nguyên liệu tạo thành sản phẩm, hàm lượng cụ thể của một số thành phần, khối lượng tịnh, thông tin cảnh báo, hướng dẫn bảo quản và hướng dẫn sử dụng sản phẩm
+ Mã vạch , ngày sản xuất, hạn sử dụng